UNILLANOS. Programa de Ingeniera Agroindustrial. Operaciones Unitarias I. M.Sc. Ing. Lorena Castro.

ASPECTOS GENERALES DE LOS PROCESOS DE FERMENTACION [1]

Un proceso de fermentacin tpico es esencialmente un proceso que se lleva a cabo en un recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo son transformados por accin microbiana en metabolitos y biomasa. El microorganismo va aumentando en su concentracin en el transcurso del proceso al mismo tiempo que el medio se va modificando y se forman productos nuevos como consecuencia de las actividades catablicas y anablicas. Los dos fenmenos crecimiento y formacin de producto, tienen lugar durante el desarrollo del proceso simultneamente o no segn los casos. Efectores internos y externos El comportamiento de un microorganismo en crecimiento es el resultado de la interaccin que se produce entre el microorganismo y el medio ambiente en el reactor, y que en rigor es el resultado de los llamados efectores intra y extra celulares. Los efectores internos estn representados por la dotacin gentica intrnseca del organismo considerado y por sus mecanismos de regulacin metablica. Estos ltimos pueden ser modificados por alteraciones del medio ambiente o ms precisamente por los efectores externos mientras que la existencia de un gen depende de la especie del microorganismo considerado. Un gen est o no est, slo su expresin puede modificarse. Con el fin de mejorar la productividad de un proceso de fermentacin las cepas empleadas pueden someterse a tratamiento fsico o qumico de mutacin que al alterar algn sector del genoma logran aumentar la produccin de un metabolito aunque tambin pueden disminuirla o incluso suprimirla. Tambin se puede dotar a un microorganismo de una capacidad gentica nueva cuando se efecta la insercin de sectores del genoma de una especie en un microorganismo, hacindose ste capaz de producir metabolitos que desde el punto de vista gentico de su especie no podra hacerlo. La obtencin de mutantes por el uso de agentes mutagnicos o por algn otro mecanismo bioqumico y la construccin de cepas nuevas por ingeniera gentica constituyen los recursos de la gentica microbiana, para mejorar la productividad de un microrganismo dado o para dotarlo de una capacidad productiva nueva. Es decir que los efectores internos pueden modificarse para lograr la optimizacin de un proceso fermentativo. El comportamiento o expresin fenotpica, o sea lo que realmente se observa como respuesta del microorganismo al medio ambiente en el reactor es, adems, el resultado de la influencia de las variables de naturaleza fsica y qumica que constituyen los efectores externos. Los efectores externos de naturaleza fsica estn vinculados con las condiciones de operacin que se utilizan en los reactores y son por ejemplo la temperatura, la agitacin, aireacin, etc; es decir, estn constituidos por las variables de manipulacin fsica que se fijan o se programan en el curso del proceso de produccin.
[1] Fuente: Ertola R., Yantorno O., Mignone C. Programa Regional de Desarrollo Cientfico y Tecnolgico de la OEA. Microbiologa Industrial. www.biologia.edu.ar.

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La modificacin de algunos de los efectores fsicos como por ejemplo la temperatura, tiene un efecto notable sobre un proceso. Si el valor utilizado no es adecuado puede disminuir o an impedir la formacin de un metabolito determinado. Adems la temperatura puede modificar los requerimientos nutritivos de algunos microorganismos, lo que significa que al modificarse el valor de un efector puede cambiar los requerimientos de otro. Los efectores externos de naturaleza qumica estn representados por la presencia de los componentes de los medios de fermentacin, adems del O 2 que puede considerarse un nutriente ms. Los componentes de los medios deben cumplir con todos los requerimientos nutricionales y adems con los requerimientos especficos que son indispensables para la formacin de productos. Los reactores estn tambin estrechamente vinculados al manejo o manipulacin de los efectores externos, ya que adems de la regulacin de las variables fsicas permiten segn el modo de operarlos fijar o regular la alimentacin de componentes de los medios que, como ya se dijo, constituyen los efectores qumicos. Tal es el caso cuando se operan los reactores en "batch" o en forma discontinua, (todos los componentes son colocados desde un comienzo en el medio de produccin) o cuando se opera el reactor en "batch alimentado" donde la alimentacin de los componentes se realiza en forma controlada durante el proceso. Finalmente cuando se opera el reactor en continuo, se alimenta medio completo a una determinada velocidad al mismo tiempo que se deja salir con la misma velocidad medio fermentado, lo que permite tratar a la velocidad de crecimiento especfico como variable independiente. Para comprender con claridad estos conceptos es conveniente citar algunos ejemplos demostrativos. Supongamos una cepa de un microorganismo (B. subtilis) que genticamente est en condiciones de efectuar la biosntesis de una enzima (a-amilasa) y que es colocada en un medio de cultivo adecuado y en condiciones de operacin ptimas para la produccin de esa enzima. Por medio adecuado se entiende una fuente de carbono como el almidn o dextrina, adems de fuente orgnica de nitrgeno, y otras sales minerales. Por condiciones de operacin ptimas se consideran la temperatura de 30-37 C, agitacin, pH inicial 6.5-7.0. Supongamos tambin que el proceso es de tipo "batch". Si en la composicin del medio utilizamos glucosa, por ejemplo, difcilmente tendremos un rendimiento normal de a-amilasa mientras exista glucosa en el medio, debido a la influencia negativa de sta, ya que la misma acta como represor catablico de la biosnte sis de la enzima. Este es un ejemplo negativo de un efector externo (glucosa) que no permite la expresin del gen de la cepa. No solamente la glucosa tiene este efecto sino en general cualquier otra fuente de carbono que sea de consumo rpido. Si en cambio se opera el reactor como "batch" alimentado, con alimentacin programada de glucosa, la influencia negativa de ese efector externo desaparece, porque su concentracin se mantiene en lmites muy bajos. Otro efector externo de naturaleza qumica que inhibe la biosntesis de otros productos como muchos antibiticos es el anin fosfato. Por eso la produccin industrial de esos compuestos debe hacerse de manera tal que existan concentraciones limitantes de fosfato inorgnico. Si ste esta en concentraciones de 0.3 a 300 mM generalmente se producen crecimientos celulares altos pero concentraciones superiores a 10 mM suprimen la sntesis de muchos antibiticos.

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La presencia de azcares asimilables superiores a 0.16 g l-1 produce invariablemente formacin de alcohol en proceso de crecimiento de levadura de panificacin (Saccharomyces cerevisiae) an en presencia de exceso de oxgeno. Es el denominado efecto Crabtree. Es por ello que la produccin de levadura se debe llevar a cabo con sistemas de "batch" alimentado con alimentacin programada de azcares para maximizar la formacin de biomasa e impedir la formacin de alcohol. Es otro ejemplo de la influencia de un efector externo o de naturaleza qumica sobre la actividad metablica de un microorganismo.

Procesos fermentativos a escala industrial

Figura 1. Esquema general de un proceso de fermentacin. En la Fig. 1 se presenta un esquema general de un proceso de fermentacin. Como puede verse existen 4 etapas bien diferenciadas, a saber: 1) Propagacin de cultivos, lo que se realiza en el laboratorio y que comienza generalmente en un tubo de ensayo que contiene un repique reciente del microorganismo o un tubo liofilizado o congelado donde se conserva la cepa de inters o de una colonia del microorganismo previamente seleccionada. Este material microbiolgico seleccionado constituye el punto de partida con el cual se debe aumentar la cantidad del mismo mediante sucesivos pasajes en frascos de volmenes crecientes que son generalmente operados en agitadores de vaivn o rotatorios en cmaras de cultivo. 2) Fermentacin: con el material obtenido anteriormente, se siembra el tanque de inoculo que puede tener un volumen de 50, 500 1000 1 segn la escala industrial posterior. Del tanque de inoculo se pasa posteriormente al fermentador industrial cuyo volumen, que vara de acuerdo al producto a obtener y a su concentracin, est comprendido comnmente entre 10,000 y 100,000 l. En algunos casos especiales, como en la produccin de protena unicelular, los tanques de fermentacin pueden llegar hasta 1,000,000 l. Un proceso esencial ligado a la produccin es la preparacin y esterilizacin de los medios que se lleva a cabo tambin en esta etapa (previamente a la inoculacin) ya sea en el tanque de inculo o en el reactor industrial. 3) Operaciones y proceso de 3

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separacin y purificacin de los productos; estas etapas comprenden en forma general y sucesivamente: a) separacin de insolubles por filtracin, centrifugacin, o decantacin; b) separaciones primarias por extraccin, absorcin, adsorcin, ultrafiltracin; c) purificacin por extraccin lquido-lquido, o extraccin a dos fases acuosas, o cromatografa de afinidad, y finalmente d) aislamiento del producto. 4) Tratamiento de efluentes: si bien no tiene una relacin directa con el producto, que es la razn de ser de la industria de fermentacin, representa una etapa imprescindible porque es fundamental controlar la calidad del efluente que sale de la fbrica y que es enviado generalmente a un curso de agua, sea un canal, arroyo, un ro o al mar. Es importante tener en cuenta que todas las etapas de un proceso de fermentacin deben estar ntimamente ligadas e integradas ya que es indispensable que el proceso sea optimizado globalmente. Cada etapa debe considerar la importancia e influencia de los procesos y operaciones anteriores y tambin de los siguientes para poder cumplir con ese concepto de integracin. La calidad de una cepa de microorganismo debe estar supeditada a su real capacidad de produccin en el fermentador. Pero adems es necesario que esa cepa, altamente productora, no produzca, por ejemplo, dificultades en la etapa de separacin y purificacin como es el caso de cepas de Penicillium chrysogenum que no pueden utilizarse porque producen pigmentos que encarecen las etapas de purificacin. Lo mismo sucede con el uso de medios, basados en subproductos como el suero de queso, que pueden dar buenos rendimientos de un producto pero que representan un inconveniente en la etapa de purificacin. Adems, el reactor y las condiciones de operacin deben ser tales que aseguren la productividad mxima del proceso y la calidad del producto, que en algunos casos depende de las condiciones de operacin empleadas como sucede con algunos preparados enzimticos cuya composicin es regulada segn como se opere en la etapa de la fermentacin y en la correspondiente a la separacin y purificacin