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MODULEDE SOUTIEN ISO22000

N12 HACCPCODEXvs HACCPISO22000

Le Codex Alimentarius
LaCommissionduCodexAlimentariusmetenuvreleprogrammemixteFAO/OMSsurlesnormes alimentairesdanslebutdeprotgerlasantdesconsommateursetdassurerdespratiquesloyales dans le commerce alimentaire. Le Codex Alimentarius (en latin Loi ou Code alimentaire) est un recueildenormesalimentairesadopteslcheloninternationalprsentdemanireuniforme.Il inclutgalementdesdispositionscaractreconsultatifsousformedecodesdusages,dedirectives et de recommandations lappui des objectifs du Codex Alimentarius. La Commission a exprim lopinion que les codes dusages peuvent fournir des listes rcapitulatives des conditions remplir utilesauxautoritsnationaleschargesducontrledesdenresalimentairesoudelapplicationde la lgislation alimentaire. La publication du Codex Alimentarius vise guider et promouvoir llaborationetltablissementdedfinitionsetdexigencesconcernantlesdenresalimentaires, faciliterleurharmonisationet,cefaisant,faciliterlecommerceinternational.

1.1. Textesfondamentauxrelatifslhyginedesdenresalimentaires

Les textes fondamentaux relatifs lhygine des denres alimentaires ont t adopts par la CommissionduCodexAlimentariusen1997et1999.Latroisimeditiondelopusculepublipourla premire fois en 1997 inclut les Directives rvises pour lapplication du systme HACCP adoptes parlaCommissionduCodexAlimentariusen2003.Sapublicationsousformatrduitapermisune plus ample utilisation et une meilleure comprhension des principes fondamentaux dhygine alimentaire de la part des gouvernements, des autorits rglementaires comptentes, du secteur agroalimentaire et tous ceux qui manipulent les aliments, ainsi que des consommateurs. Le documentderfrenceportelacodificationCAC/RCP11969,RV.4(2003).

1.2.

Objectifs

Lesprincipesgnrauxducodexdhyginealimentaire: dfinissentlesprincipesessentielsd'hyginealimentaireapplicablesd'unboutl'autredela chanealimentaire(depuislaproductionprimairejusqu'auconsommateurfinal)pourassurer que les aliments soient srs et propres la consommation, l'objectif tant de garantir des alimentssainsetpropreslaconsommationhumaine;

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recommandentderecourirlamthodeHACCPentantquemoyend'amliorerlasalubrit desaliments; indiquentcommentmettrecesprincipesenapplication;et fournissent des directives pour l'laboration de codes spcifiques ventuellement ncessaires pour certains secteurs de la chane alimentaire, certains processus, ou certains produits,afindedvelopperlescritresd'hyginespcifiquesdecesdomaines.

1.3.

Systmedanalysedesdangerspointscritiquespourleurmatrise(HACCP)et directivesconcernantsonapplication

La premire section du document CAC/RCP 11969, RV. 4 (2003) dfinit les principes du Systme d'analyse des dangers points critiques pour leur matrise (HACCP), adopt par la Commission du Codex Alimentarius. La deuxime partie donne des orientations gnrales concernant l'application decesystme,toutenreconnaissantquelesdtailsdesamiseenuvrepeuventvarierselonles circonstances. Lesystme,quireposesurdesbasesscientifiquesetcohrentes,dfinitdesdangersspcifiqueset indique les mesures prendre en vue de les matriser et de garantir la scurit de l'aliment. Le systmeHACCPestunoutilquipermetd'valuerlesdangersetdemettreenplacedessystmesde matriseaxsdavantagesurlaprventionquesurl'analyseduproduitfini.ToutsystmeHACCPdoit trecapabled'volueretdetenircomptedesprogrsaccomplis,parexempledanslaconceptiondu matriel,lesmthodesdetransformationoulesinnovationstechnologiques. LesystmeHACCPpeuttreappliqud'unboutl'autredelachanealimentaire,depuislestadede laproductionprimairejusqu'celuidelaconsommation,etsamiseenapplicationdoittreguide par des preuves scientifiques de risques pour la sant humaine. En plus d'accrotre la scurit des aliments,lamiseenapplicationdesHACCPpeutapporterd'importantsautresavantages.Enoutre, l'applicationdusystmeHACCPpeutaiderlesautoritsresponsablesdelarglementationdansleur tched'inspectionetfavoriserlecommerceinternationalenrenforantlaconfiancedanslascurit desaliments.

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1.4.

PrincipesettapesdusystmeHACCP
PrincipesHACCP tapesdapplicationHACCP ConstituerlquipeHACCP Dcrireleproduit Dterminersonutilisationprvue Etablirundiagrammedesoprations Confirmersurplacelediagrammedesoprations

tape1 tape2 tape3 tape4 tape5

Principe1 Procderuneanalysedes risques* Principe2 Dterminerlespointscritiques pourlamaitrise(CCP). Principe3 Fixerleoulesseuilscritiques Principe4 Mettreenplaceunsystmede surveillancepermettantde matriserlesCCP. Principe5 Dterminerlesmesures correctivesprendrelorsquela surveillancervlequunCCP donnnestpasmatris. Principe6 Appliquerdesprocduresde vrificationafindeconfirmerque lesystmeHACCPfonctionne efficacement. Principe7 Constituerundossierdanslequel figureronstouteslesprocdures ettouslesrelevsconcernantces principesetleurmiseen application.

numrertouslesdangerspotentielsassocis chacunedestapes,effectueruneanalysedesrisques* tape6 etdfinirlesmesurespermettantdematriserles dangersainsiidentifis Dterminerlespointscritiquespourlamaitrise(CCP) FixerdesseuilscritiquespourchaqueCCP Mettreenplaceunsystmedesurveillancepour chaqueCCP tape7 tape8

tape9

Prendredesmesurescorrectives

tape10

Appliquerdesprocduresdevrification

tape11

Constituerdesdossiersettenirdesregistres

tape12

*La traduction franaise du texte du Codex Alimentarius CAC/RCP 11969, RV. 4 (2003) parle danalyse des risques. Dans le module de soutien AFNOR n8 relatif lISO 22000, nous avons expliqu la diffrence entre analysedesrisquesetanalysedesdangers.AnoterquedanslanormeISO22000,seulelanotiondanalysedes dangersestutilise.

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La norme ISO 22000


LanormeISO22000spcifielesexigencesd'unsystmedemanagement
de la scurit des denres alimentaires comprenant les lments suivants, gnralement reconnus comme essentiels, qui permettent d'assurer la scurit des denres alimentaires tous les niveaux de la chanealimentaire,jusqu'l'tapefinaledeconsommation: Managementdusystme Communicationinteractive Programmesprrequis PrincipesHACCP Nousallonsfaireunfocussurlapplicationdes12tapesetdes7principesdelHACCPdanslanorme ISO22000:2005. LeschmaciaprsprsenteunecorrespondanceentreleschapitresdelanormeISO22000etles12 tapesdelHACCPselonleCodexAlimentarius.

12

1 7.3.2 quipe charge de la scurit des denres alimentaires

7.3.3 Caractristiques du produit

2 3


4.2 & 7.7 Exigences relatives la documentation 7.2 Programmes prrequis

7.3.3 Usage prvu 7.3.5.1 Diagrammes de procd

4/5 2/6

7.3.5.2 Description des tapes du procd et des mesures de matrise 7.4.2 Identification des dangers et dtermination des niveaux acceptables 7.4.3 valuation des dangers 7.4.4 Slection et valuation des mesures de matrise 8.2 Validation des combinaisons de mesures de matrise 7.6 tablissement du 7.5 tablissement des PRPo plan HACCP 7.8 Planification de la vrification
tapes spcifiques l lISO 22000

6 6

6/7

7/10 11

tapes du Codex Alimentarius

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Une des tapes spcifique lISO 22000 concerne la validation des (combinaisons de) mesures de matrise.Cecidit,letexteduCodexAlimentariusvoquaitdjlavalidationmaisparrapportauplan HACCP: Validation:ObtentiondepreuvesqueleslmentsduplanHACCPsontefficaces. La norme ISO 22000 voque la notion de validation mais par rapport aux mesures de matrise essentielles: Validation:ObtenirdespreuvesdmontrantquelesmesuresdematrisegresparleplanHACCPet parlesPRPoprationnelssontenmesured'treefficaces

Comparaison HACCP selon le Codex Alimentaire et HACCP selon lISO 22000


Le systme HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, ou : Analyse des dangers points critiques pour leur matrise) est aujourdhui largement utilis par les industries agroalimentaires pour assurer la scurit sanitaires des denres alimentaires. On constate cependant quil est interprtdefaonstrsdiffrentesparlesdiversintervenantsdusecteuragroalimentaire.Lefait quilyaitdesinterprtationsdiffrentesdusystmenestpasngatifensoicarcedernierdoittre adaptenfonctiondelanaturedesateliersconcerns.Maisilapparatentudiantlesdocuments desunsetdesautresquilsreposentsouventsurdesconceptionsdivergentesdusystmeHACCP.De plus, certaines interprtations apparaissaient nettement comme non conformes au document du CodexAlimentariusquiconstituaitjusqualorslarfrenceinternationale. LaparutiondelanormeISO22000achangladonne.Elledtailletouteslesexigencesenmatire dHACCP en tant beaucoup plus prescriptive que le Codex Alimentarius. Le texte de la norme ISO 22000exigedappliquerlesnotionsdebaseindispensableslacomprhensiondecesystmetout en intgrant les points de vue rcents maintenant largement admis dans les revues scientifiques internationales. Son objectif est daider les professionnels appliquer lHACCP et ainsi davoir un vocabulaire et des concepts de base communs. La norme ISO 22000 vise harmoniser les vues et interprtations(mmesilresteencoredespointsclaircir,commeparexemplelanotiondePRPo etdeCCP). EQUIPEHACCP
Etape 1 du Codex Alimentarius : Constituer l'quipe HACCP ISO 22000 7.3.2 Equipe charge de la scurit des denres alimentaires ISO 22000 6.2.1 Equipe charge de la scurit des denres alimentaires

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LesapportsdelISO22000parrapportauCodex: Il est ncessaire de dmontrer les connaissances et lexprience des membres de lquipe chargedelascuritdesaliments Lesmembresdelquipedoiventdmontrerdescomptencesrelatives: o o o o Auproduit Auprocd Auxquipements Auxdangers

Conserverdesenregistrementsdescomptences Possibilit de faire appel des experts extrieurs sous certaines conditions (les enregistrementsdel'accordoudescontratsdfinissantlaresponsabilitetl'autoritdeces expertsexternesdoiventtredisponibles). DESCRIPTIONDUPRODUIT
Etape 2 : Dcrire le produit ISO 22000 7.3.3.1 Matires premires, ingrdients et matriaux en contact avec le produit ISO 22000 7.3.3.2 Caractristiques du produit fini

LesapportsdelISO22000parrapportauCodex: Outre le produit fini, la norme demande de dcrire galement les matires premires, les ingrdients utiliss, les matriaux en contact avec le produit (matriels et emballages), les auxiliairestechnologiques. Les caractristiques sont plus prcises au niveau des descriptions documentes (fiches techniques,cahierdescharges) La ncessit didentifier les exigences lgales et rglementaires en matire de scurit des denresalimentairesassocies Lexigencedemisejourdesinformations

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UTILISATIONDUPRODUIT
Etape 3 : Dterminer son utilisation prvue ISO 22000 7.3.4 Usage prvu

LesapportsdelISO22000parrapportauCodex: Rajoutdesconditionsdemanipulationraisonnablementattenduesduproduitfini Ncessitdedcrirelesutilisationserronesoufautivesraisonnablementprvisibles Ncessitdunedescriptiondocumente Prise en compte des populations vulnrables des dangers lis la scurit des aliments poursenservirlorsdelanalysedesdangers Lexigencedemisejourdesinformations DIAGRAMMEDEFABRICATION
Etape 4 : Etablir un diagramme des oprations Etape 5 : Confirmer sur place le diagramme des oprations ISO 22000 7.3.5.1 Diagrammes de flux ISO 22000 7.3.5.2 Description des tapes de procd et des mesures de maitrise

LesapportsdelISO22000parrapportauCodex: Seservirdesdiagrammesdefluxpourfournirdesinformationsconcernantl'ventualitde prsence,d'augmentationoud'introductiondedangerslislascuritdesaliments Leniveaudedtaildesdiagrammesdefluxdoittreplusprcis o o o o o lasquenceetl'interactiondetouteslestapesdufonctionnement; lesprocessusexternalissetlestravauxsoustraits; lepointd'introductiondesmatirespremires,ingrdientsetproduitssemifinis danslefluxdeproduction; lespointsderepriseetderecyclageeffectifs; lespointsdesortieoud'liminationdesproduitsfinis,

Conservationdesdiagrammesdefluxcommeenregistrement

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Assurerladescriptiondestapesduprocdetdesmesuresdemaitriseavecnotammentles paramtres du procd ayant une incidence sur la scurit des aliments et la rigueur avec laquelleilssontappliqus La prise en compte des exigences externes (autorits ou clients) susceptibles davoir une incidencesurlechoixdesmesuresdemaitrise Lancessitedemettrejourtouslesinformationsrelativesauxdiagrammesdeflux ANALYSEDESDANGERS(principe1)
Etape 6 : Enumrer tous les dangers potentiels associs chacune des tapes, effectuer une analyse des risques et dfinir les mesures permettant de matriser les dangers ISO 22000 7.4.2 Identification des dangers et dtermination des niveaux acceptables ISO 22000 7.4.3 Evaluation des dangers ISO 22000 7.4.4 Slection et valuation des mesures de maitrise

LesapportsdelISO22000parrapportauCodex: Identificationetenregistrementdetouslesdangersraisonnablementprvisibles Identificationdesdangersfondesurdesdonnesdentreprcise Ncessitdeprcisertouteslestapes(delachainealimentaire)auxquellesundangerpeut survenir Lancessitdedfinirleniveauacceptablededangerdansleproduitfini Le niveau acceptable dtermin doit prendre en considration les exigences lgales et rglementairestablies,lesexigencesclients,lusageprvuettouteautredonnepertinente Enregistrementdelajustificationetdursultatdeladterminationdesniveauxacceptables Lvaluation du danger en tenant compte de la gravit en termes deffets nfastes sur la santetdesaprobabilitdapparition Ncessitdedocumenterlamthodeemployepourvaluerlesdangers Ncessit de conserver lenregistrement des rsultats de lapplication de la mthode dvaluationdesdangers

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Ncessit de slectionner et dvaluer (une combinaison de) (des) mesures de maitrisepermettant de prvenir, dliminer ou de rduire un niveau acceptable les dangers. Lors de cette slection, lefficacit de chacune des mesures de maitrise doit faire lobjet dune revue relative leur efficacit par rapport aux dangers lis la scurit des aliments. LesmesuresdemaitrisedoiventtreclassesenPRPoouenmesuresdematriserattaches unCCP LagestiondesPRPocommedesmesuresdematriseintermdiairesentrelesPRPetles mesuresdematriserattachesauxCCP IDENTIFICATIONDESCCP(principe2)
Etape 7 : Dterminer les points critiques pour la matrise ISO 22000 7.4.4 Slection et valuation des mesures de maitrise ISO 22000 7.6.2 Identification des points critiques pour la matrise (CCP)

LesapportsdelISO22000parrapportauCodex: Plus de mention de larbre de dcision pour identifier les CCP, mme si le Codex prcisait djquildevaittreutilistitreindicatiflorsquondterminaitlesCCP.Larbrededcision donnenexemplenesappliquaitpasforcmenttouteslessituations.Dautresapproches pouvaienttreutilises! Desparamtresdeclassementdesmesuresdematriseprcissauchapitre7.4.4dua)aug) La mthodologie et les paramtres utiliss pour le classement des mesures de matrise en catgoriesdoiventfairel'objetd'unedescriptiondocumente Lesrsultatsdel'valuationdoiventfairel'objetd'unenregistrement LIMITESCRITIQUES(principe3)
Etape 8 : Fixer les seuils critiques pour chaque CCP ISO 22000 7.6.3 Dtermination des limites critiques des points critiques pour la matrise

LesapportsdelISO22000parrapportauCodex:

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Leslimitescritiquessonttabliespourgarantirqueleniveauacceptablededangerdansle produitfininestpasdpass(relierlanotiondevalidationdescombinaisonsdemesures dematrise) Lesraisonsduchoixdeslimitescritiquesretenuesdoiventtredocumentes Possibilit davoir des limites critiques bases sur des donnes subjectives mais avec certaines conditions (ex: disposer dinstructions ou de spcifications et/ou une formation initialeetprofessionnelle). SYSTEMEDESURVEILLANCE(principe4)
Etape 9 : Mettre en place un systme de surveillance pour chaque CCP ISO 22000 7.6.4 Systme pour la surveillance des points critiques pour la maitrise

LesapportsdelISO22000parrapportauCodex: Unsystmedesurveillanceplusprescriptifavecnotamment: o o o o o o lesmesuragesouobservationsfournissantdesrsultatsdansunintervalledetemps appropri; lesdispositifsdesurveillanceutiliss; lesmthodesd'talonnageapplicables; lafrquencedesurveillance; laresponsabilitetl'autoritassocieslasurveillanceetl'valuationdesrsultats delasurveillance; lesexigencesetlesmthodesenmatired'enregistrement.

Disposerdemthodesetdunefrquencedesurveillancepermettantdedterminertemps le dpassement des limites critiques, afin disoler le produit avant son utilisation ou sa consommation. MESURESCORRECTIVES(principe5)
Etape 10 : Prendre des mesures correctives ISO 22000 7.6.5 Actions entreprises lorsque les rsultats de surveillance dpassent les limites critiques ISO 22000 7.10 Matrise des non-conformits

LesapportsdelISO22000parrapportauCodex:

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Diffrence entre correction, action corrective et matrise des nonconformits (ISO 22000) parrapportauxmesurescorrectives(Codex) Ncessiterdedterminerlacausedudpassementdeslimitescritiques Mise en place et maintient de procdures documentes dfinissant les actions permettant de garantir que les produits potentiellement dangereux ne soient pas librs avant davoir tvalus Touteslescorrectionsdoiventtreapprouvesparlaoulespersonnesresponsables,etelles doivent tre enregistres de mme que les informations relatives la nature de la non conformit, sa ou ses causes et consquences, notamment les informations ncessaires pourlesbesoinsdelatraabilitconcernantleslotsnonconformes LesdonnesissuesdelasurveillancedesCCPdoiventfairel'objetd'unevaluationparune oudespersonnesdsignesayantdesconnaissancesetuneautoritsuffisantespourdcider d'entreprendredesactionscorrectives. Les mesures de matrise et les rponses associes ainsi que l'autorisation de traiter des produitspotentiellementdangereuxdoiventtredocumentes

PROCEDUREDEVERIFICATION(principe6)
Etape 11. Instaurer des procdures de vrification ISO 22000 7.8 Planification de la vrification ISO 22000 8.4 Vrification du systme de management de la scurit des denres alimentaires

LesapportsdelISO22000parrapportauCodex: Uneplanificationdelavrificationquidoitdfinirl'objectif,lesmthodes,lesfrquenceset lesresponsabilitsdesactivitsdevrification Desactivitsdevrificationquidoiventconfirmerque: o o o o o le(s)PRPest(sont)misenuvre; leslmentsd'entredel'analysedesdangerssontmisjourenpermanence; le(s)PRPoprationnel(s)etleslmentscontenusdansleplanHACCPsontmisen uvreetefficaces; lesniveauxdedangersontinfrieursauxniveauxacceptablesidentifis;et lesautresprocduresncessairesl'organismesontmisesenuvreetefficaces.

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Les rsultats de la vrification doivent tre enregistrs et communiqus l'quipe charge delascuritdesdenresalimentaires.Lesrsultatsdelavrificationdoiventtrefournisde faonpermettrel'analysedesrsultatsdesactivitsdevrification Les responsabilits et les exigences pour planifier, mener les audits, rendre compte des rsultats et conserver des enregistrements doivent tre dfinies dans une procdure documente L'quipechargedelascuritdesdenresalimentairesdoitsystmatiquementvaluerles rsultatsindividuelsdelavrificationprogramme L'quipe charge de la scurit des denres alimentaires doit analyser les rsultats des activitsdevrification,notammentlesrsultatsdesauditsinternesetexternes Lersultatdel'analyseetdesactivitsrsultantesdoittreenregistretcommuniqula direction de faon approprie comme lment d'entre de la revue de direction. Il doit galement tre utilis comme lment d'entre d'une mise jour du systme de managementdelascuritdesdenresalimentaires DOSSIERSETREGISTRES(principe7)
Etape 12. Constituer des dossiers et tenir des registres ISO 22000 4.2 Exigences relatives la documentation ISO 22000 7.7 Mise jour des informations initiales et des documents spcifiant les PRP et le plan HACCP

LesapportsdelISO22000parrapportauCodex: Ncessitdavoiruneprocduredematrisedesdocumentsetdesenregistrements AprsavoirtablileoulesPRPoprationnelset/ouleplanHACCP,l'organismedoit,lecas chant,mettrejourlesinformationssuivantes: o o o o o lescaractristiquesduproduit; l'usageprvu; lesdiagrammes; lestapesduprocd; lesmesuresdematrise.

Lecas chant,leplanHACCPainsiquelesmodesopratoiresetlesinstructionsspcifiant le(s)PRPdoiventtreamends.

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Pourallerplusloinsurlesujet :

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