ORIGEN Para la etimologa de la palabra ceviche, se han establecido diferentes hiptesis.

Ambas academias de la lengua, la peruana y la espaola, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hiptesis propuesta por Federico More en un artculo publicado en el diario El Comercio en el ao 1952, que seala que cebiche vendra de la palabra cebo. Este argumento se basa en que el trmino cebo durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo segn su pequeo valor o pequeo tamao (por ejemplo, bocadillos de comer y llevar); entonces se habra dado al plato el nombre de cebiche debido al pequeo tamao de los trozos en que se cortaba el pescado.3 La lingista y acadmica peruana Martha Hildebrandt en su Diccionario de peruanismos refiere a la productividad del sufijo de orgen mozrabe -iche. La Real Academia Espaola se cio a esta etimologa en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere en su diccionario que la voz cebiche podra tener la misma etimologa de escabeche, esto es, provenir del rabe sikb va el rabe-hispano as-sukkab:4 5 un mtodo de conservar viandas en medios cidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en Espaa. Sobre esta hiptesis, el uso del trmino dejar escabechar se empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de coccin del pescado a base de jugo de naranja agria.6 En el recetario La cocina eclctica de la argentina Juana Manuela Gorriti, del ao 1890, apaece la mencin de djeseles escabechar en este sentido.7 Segn el gegrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua "siwichi ", cuyo significado sera pescado fresco o pescado tierno. Una hiptesis propone que las palabras siwichi y sikba se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los espaoles.8 Investigaciones del historiador Juan Jos Vega, sugieren como origen de la palabra "ceviche" al trmino rabe sibech.[cita requerida] En stas relata cmo las mujeres moriscas tomadas como botn de guerra por las huestes de los Reyes Catlicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y despus jugo de limn, al pescado crudo. El cebiche naci en el Per, por lo que el autntico y genuino es el peruano. Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones. Debido al origen martimo de su preparacin, algunas teoras lo sitan en la gastronoma de los pueblos indgenas de las costas pacficas de Sudamrica, en la zona del actual Per (en las cercanas de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Segn fuentes histricas peruanas, el ceviche se habra originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio hace ms de dos mil aos.

En el Per, el ceviche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado, al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la nacin. Su historia se remonta a pocas precolombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichera. HISTORIA En el Antiguo Per, en la poca de la Cultura Moche, hace dos mil aos se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local.16 Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crnicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consuma el pescado con sal y aj.3 Posteriormente, con la presencia hispnica se aadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterrnea: la naranja agria y la cebolla. Juan Jos Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el aj, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua rabe significa "comida cida". El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una cancin popular titulada La Chicha donde los soldados independentistas entonaban: El cebiche, venga la guatia en seguida, que tambin convida y excita a beber.... Esta cancin fue escrita por Jos Bernardo Alcedo y Jos de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del pas.3 Durante el siglo XIX era comn la escritura de seviche con s.3 Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crnica de 1866 que "Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante ms picante, el que ms lgrimas arranca (despus de los celos) es el seviche". El mismo autor ya haba sealado en una crnica de 1860 que la preparacin del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, aj, sal y zumo de naranjas agrias.3 Otro testimonio de poca es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso: Quereis que mi musa cante / por lo menos decante, / En un oportuno espiche, / Las delicias del picante / Y del peruano seviche?.3 A mediados del siglo XX, apareci en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la naranja agria por el limn sutil y reduciendo el tiempo de marinado. Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital.

Actualidad del Cebiche

Actualmente existe una gran gama de recetas diferentes la preparacin del cebiche. Pero en cualquiera de ellas nunca falta el pescado fresco (como el mero y el bonito), el zumo de ctricos, el aj picante y la cebolla. Tambin se agregan otras especias en dependencia de la regin de procedencia del plato. En algunos pases como Per, el cebiche es un considerado formalmente como patrimonio cultural. Tambin su consumo est ampliamente difundido en otros pases como El Salvador, Guatemala, Costa Rica, Ecuador, Mxico Chile, Panam, Colombia, y Nicaragua. Para la preparacin de un cebiche utilice porciones de pescado fresco, cebolla y jugo de limn o lima, aj picante, cebolla y sal. Puede adicionar especies como el cilantro y el apio. Utilice pescado capturado con anzuelo preferentemente para que su masa est menos daada. El proceso de elaboracin consiste en marinar o cocer en fro por la accin de los cidos por un tiempo que est en dependencia del gusto particular de cada cual. El cebiche tradicional se presenta en plato llano, puede utilizarse tanto como entrante o bien como plato principal de la comida. En algunos restaurantes de cierta categora suele ser servido en copas anchas. El consumo del cebiche est tan difundido que en las calles de estos pases se vende en vasos para el consumo a modo de refrigerio

Receta bsica Los ingredientes bsicos de cualquier ceviche del Per son trozos de pescado, cebolla y jugo de limn,17 aj y sal.3 Se pueden adicionar otros ingredientes como cebolla roja (morada) en juliana, cilantro picado, maz y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne. Para prepararlo, se mezclan en un depsito el pescado junto con los dems ingredientes, dejndolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limn. Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extrao que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y cido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctmbulos y como un afrodisaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras (Anadara tuberculosa), que se pueden encontrar desde la costa del departamento de Piura (en donde hay una variante de la concha negra llamada concha blanca) y el departamento de Tumbes, hasta el Pacfico centroamericano. El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un plato de entrada como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempi.

Especialidades Existen diferentes tipos de ceviche asimismo platos derivados del ceviche que han alcanzado gran popularidad. Es importante sealar que no todos los ceviches se elaboran a base de pescado, tambin se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustceos y vegetales.3 Tipos de ceviche

Ceviche de pescado: Es el tipo ms comn de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limn y sal. La preparacin se puede complejizar segn el gusto del comensal. Mayormente, el ceviche se prepara con el fil del pescado pero tambin se hace con partes que poseen huesos, como es tpico en la regin de Piura con el ceviche de caballa. Variedades de pescado utilizadas: lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, entre otros.

Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompaar con camote o bien decorndolo con hojas de lechugas. Ceviche de conchas negras: Es un plato tpico de las costas de Tumbes hecho a base de las conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado de la manera clsica con limn de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaa con chifles (pltano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maz tostado). Ceviche de camarones: Tpico de la regin de Arequipa.3 Ceviche de pulpo: La preparacin es similar a la del ceviche de pescado, slo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne. Chinguirito: El chinguirito se hace a base de pescado seco (tpicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limn y leche de tigre. Ceviche de champignones: Es popular en restaurantes gourmet de Lima, se elabora a base de setas. Ceviche de chochos: Se elabora a base del tarwi, un producto oriundo de los andes. Tambin conocido como ceviche de Ancash o ceviche serrano.3 18 Ceviche de criadillas: Tpico de la regin de Cajamarca, se elaboran con criadillas de carnero joven.3

Platos derivados

Tiradito: Es una variante del ceviche de pescado. La diferencia est en el corte de la carne, que se hace en finas lminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparacin es algo ms simple, omitiendo la cebolla y agregndole crema de aj amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaa con choclo cocido desgranado o entero, chifles o cancha serrana. Leche de tigre, de monja y de pantera: Son preparaciones basadas en el lquido resultante de la preparacin del ceviche. La leche de tigre se prepara a base de cebiche hecho con pescado de carne blanca, la leche de pantera a base de cebiche de pescado y de conchas negras, y la leche de monja a

base de cebiche de mariscos. Se sirven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana. Acompaamientos Las guarniciones consideradas van variando de regin en regin. En Lima, Chimbote y Trujillo el acompaamientos ms comn son el choclo, la cancha serrana, camote hervido en agua, el yuyo, y hojas de lechuga. Ms al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompaar con zarandajas y tambin con chifles. Tambin suele incluirse yuca hervida, esto es ms comn en zonas amaznicas. En Sullana se acompaa el ceviche con galletas de agua.3

INGREDIENTES

1/2 kilogramo del pescado que prefiera. 2 dientes de ajo. 10 a 12 limones (Es recomendable utilizar limn peruano o limn sutil). 1/2 aj rocoto cortado en tiritas. 1 aj limo cortado en tiritas. 1 cebolla cortada en "juliana". 2 cucharadas de perejil picado. 3 choclos (maz) sancochados. 3 camotes sancochados. Sal y pimienta al gusto hojas de lechuga. hojas de laurel

PASOS PARA PREPARAR UN CEVICHE Corta el pescado en cubos pequeos. Coloca en un tazn, agrega los dientes de ajo picados y sazona con sal y pimienta al gusto.

Exprime los limones y vierte el jugo sobre el pescado. Remueve de vez en cuando con cuchara de madera para que el limn se impregne bien. Deje reposar unos 10 minutos.

Coloca la cebolla cortada en un colador y enjugala. Sacude ligeramente para eliminar el exceso de agua y deja escurrir.

1. 4

Aade al pescado preparado as, aj rocoto, aj limo y la cebolla. Espolvorea con perejil y servir acompaado con choclo y camote sancochado.

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Conclusin Un cebiche, tambin escrito como ceviche, seviche o sebiche,1 2 es un plato consistente en carne marinada en alios ctricos, siendo los ms comunes preparados a base de pescado, mariscos o ambos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los pases latinamericanos litorales del Ocano Pacfico, como son Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Mxico, Nicaragua, Panam y Per, siendo este ltimo el pas de origen. Entre los ctricos ms empleados estn el limn y la lima cida, aunque histricamente se us la naranja agria. El alio incluye adems alguna variedad local de aj o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamrica. Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro picado y, salvo en el Per, en Chile y Panam, en el resto de pases es comn la adicin de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en Mxico suele incluir adems frutas picadas como tomate, aguacate y jcama. Los acompaamientos del cebiche tambin pueden ser diferentes: En el Per, se sirve con guarniciones de races hervidas como camote o yuca, muy raras veces acompaado de papa, granos como el maz (hervido o tostado) o la zarandaja, pltano frito (chifles), algas y lechuga, en ocasiones puede ser acompaado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados). En el Ecuador, los cebiches pueden acompaarse con canguil y chifles. Las variedades al norte suelen usar por guarnicin galletas o tostadas.

Leche de tigre servida en una copa ancha.

Leche de Pantera servida en una Ceviche de pescado de la costa central peruana (La Punta, Callao, Per).

copa

ancha.

Fuente de ceviche preparada en una celebracin familiar.

Es donde escurrimos el limn encimas de los pescados cortados en paisanas

Estos cucharones son utilizados para la preparacin del plato

Vestimenta adecuada para un chef

Comida preparada