I.

INTRODUCCION

Los hidratos de carbono son una familia de sustancias ampliamente difundidas entre los alimentos Por tanto estn constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno en proporcin tal que puede representarse como si cada tomo de carbono estuviese unido a una molcula de agua, cosa que no responde en absoluto a la realidad. En realidad estas sustancias qumicamente son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas constituidas por una o ms unidades fundamentales (nonosacridos) que a su vez son molculas polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas simples derivadas cadenas lineales de hidrocaburo que en las sustancias ms habituales contienen 5 6 tomos de carbono. La isomera posicional que presentan es extremadamente importante en estos compuestos. Sustancias con la misma frmula emprica pueden tener propiedades muy diferentes con slo una diferencia en un carbono asimtrico. Los hidratos de carbono constituyen, por volumen de produccin y consumo, la parte ms importante de la tecnologa agroalimentaria, especialmente teniendo en cuenta que, comparados con grasas y lpidos, muchos hidratos de carbono requieren procesos de extraccin y/o purificacin (azcar, almidn, jarabes, dextrinas). Como alimentos, los hidratos de carbono son los ms baratos, se obtienen con facilidad y en abundancia y son ms fciles de digerir en comparacin con los dems nutrientes.

II.

OBJETIVOS 1. Dar a conocer propiedades funciones requerimiento de los carbohidratos 2. Explicar cules son las fuentes de carbohidratos ms abundantes

III.

DESARROLLO

1. DEFINICIN Son compuestos orgnicos que constituyen la fuente predominante de

energa para la poblacin mundial en forma de granos de cereales y tubrculos. 2. CLASIFICACIN Por su naturaleza qumica, es conveniente considerar los diferentes tipos de hidratos de carbono divididos por orden de creciente complejidad. Los HC ms complejos estn constituidos por unidades de HC sencillos, por lo que es necesario comprender la qumica de estos ltimos para poder entender los ms complejos. Tradicionalmente, los HC se han dividido en los siguientes grupos: Mono y disacridos Oligosacridos Polisacridos Otros

a) Mono y disacridos: Son las molculas ms simples que consisten en un esqueleto de cadenas carbonadas lineales de 3 a 8 carbonos (siendo 5 y 6 con mucho los ms habituales en TA) que son polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas. Los monosacridos aparecen muy a menudo en los alimentos enlazados de dos en dos (de forma que se explicar en detalle ms adelante) en molculas que se denominan disacridos. El azcar de mesa (sacarosa) es un ejemplo de disacardo que puede ser obtenido de la caa de azcar y de algunas variedades de remolacha.

b) Oligosacridos:

Se denominan de esta forma a las cadenas de monosacridos que contienen desde unas pocas unidades hasta varios cientos de estos monmeros enlazados. Aparecen en fuentes naturales aunque en mucha menos frecuencia y cantidad que los mono, di y polisacridos. Sin embargo, son importantes productos industriales (dextrinas) o productos intermedios en procesos de aprovechamiento de los HC.

c) Polisacridos:

Son

largas

cadenas

polimricas

de

monosacridos

(fundamentalmente glucosa exclusivamente en los polisacridos que ms nos interesan) que constituyen los tejidos de reserva de plantas y, en alguna medida, de animales. Los polisacridos tambin tienen una gran importancia en los tejidos de sostn de la planta.

Entre los polisacridos ms importantes encontramos los siguientes. El almidn

Es un polmero de glucosa que constituye el tejido de almacenamiento ms importante en las plantas. Es la sustancia ms importante que existe desde el punto de vista de la alimentacin humana por su volumen de consumo,

disponibilidad, precio y disposicin.

El glucgeno Es un polmero de glucosa que constituye el tejido reserva de los animales. No es importante desde el punto de vista alimentario porque aparece en cantidades pequeas y su extraccin no es econmica. Los dextranos

Son polisacridos producidos por microorganismos. Es tambin un polisacrido de glucosa pero presenta diferencias respecto a los otros en el tipo de enlaces entre las unidades de monosacrido y en la ramificacin. La celulosa

es el principal componente de la pared celular de los vegetales. Se puede considerar como la molcula orgnica ms abundante en la Naturaleza. Es un polmero lineal de miles de glucosas. Tiene una estructura lineal o fibrosa impenetrable al agua. Origina fibras compactas que

constituyen la pared celular de las clulas vegetales.

3. FUNCIONES

Las principales funciones de los carbohidratos son: 1. Proporcionar energa a los seres vivos. 2. Almacn y reserva de energa: El glucgeno (en animales) y el almidn (en los vegetales) son almacenes energticos que se movilizan rpidamente para generar glucosa cuando se requiera. 3. Forman parte de molculas tan importantes como el DNA y el ATP, entre otra (ribosa y otras desoxirribosa). 4. Actan como reguladores intestinales (fibra alimentaria)

4. FUENTES DE ALIMENTOS Fuentes de carbohidratos Los carbohidratos estn ampliamente distribuidos en la naturaleza, particularmente en el reino vegetal. La principal excepcin es la lactosa, el disacrido que se encuentra en la leche y productos elaborados con ella. Aunque el glucgeno se almacena en el tejido muscular, solo se encuentra en cantidades muy pequeas en la carne. Las mayores fuentes de los carbohidratos en la alimentacin son almidones y dextrinas de cereales, races, tubrculos y leguminosas. Los

carbohidratos procesados incluyen los diferentes azcares industriales y una gran variedad de productos caseros y comerciales, como jaleas, bebidas endulzadas, dulces, mieles, jarabes y golosinas. La miel de abejas, las frutas y varios vegetales contienen monosacridos y disacridos.

5. REQUERIMIENTOS DIARIOS DE CARBOHIDRATOS EN LA DIETA

En una dieta equilibrada, la ingesta de alimentos ricos en carbohidratos es del 55%, un 30% de grasas y el 15% restante de protenas. Dentro de los carbohidratos se diferencian los simples o de rpida asimilacin, como los dulces: galletas, chocolates, mermeladas, postres, etc. y los complejos o de lenta asimilacin como los cereales integrales, verduras y frutas frescas, lcteos y legumbres.Por lo que si deseamos controlar nuestro peso, evitar las cadas bruscas de azcar en sangre y los efectos que producen en nuestro estado de nimo, debemos limitar los azcares simples y concentrarnos en los complejos o de asimilacin lenta.Una dieta basada en el consumo de cereales integrales libera una corriente continua de glucosa en sangre que permanece por varias horas.

Debemos consumir entre 3 y 5 raciones al da de carbohidratos Por ejemplo: 2 piezas de fruta fresca. 50 a 100 g. de arroz o pasta integral. 30 a 40 g. de galletas o pan integral. 30 a 60 g. de fruta desecada.

6. METABOLISMO DE CARBOHIDRATOS El metabolismo de los carbohidratos complejos, empieza en la boca, cuando la saliva descompone los almidones. Despus en el estmago, mediante la accin del acido clorhdrico, el metabolismo contina y termina en el intestino delgado. All la amilasa (enzima del jugo pancretico), trasforma al almidn en maltosa. La maltosa, pasa a ser trasformada en glucosa. La amilasa es las encargadas de trasformar a todos los carbohidratos, como por ejemplo la lactosa, sacarosa, etc. Entonces luego sern convertidos en monosacridos: glucosa, fructosa y galactosa y son absorbidos por nuestro organismo, pasando al hgado donde

posteriormente sern transformados en glucosa. La glucosa pasa al torrente sanguneo, y es oxidada en las clulas proporcionndonos 4 kilocaloras por cada gramo. La glucosa que no es quemada se transforma en glucgeno, el cual se almacena en hgado y en msculos. El resto de la glucosa se transforma en grasa

El metabolismo de los carbohidratos consiste en: Digestin Transporte Almacenamiento

 Degradacin Biosntesis

DIGESTIN DE CARBOHIDRATOS: Los carbohidratos ms abundantes en los alimentos son el almidn (en productos vegetales) y el glucgeno (en productos animales). Ambos, junto con otros carbohidratos minoritarios en los alimentos, se convierten en glucosa. TRANSPORTE DE CARBOHIDRATOS: La glucosa se transporta del intestino al hgado y de este rgano al resto de los tejidos por el torrente sanguneo. El lactato se transporta del msculo al hgado. ALMACENAMIENTO DE CARBOHIDRATOS: Los carbohidratos se almacenan en forma de glucgeno en hgado y msculo. Dada su mayor masa, el principal reservorio de carbohidratos es el msculo.

DEGRADACIN DE CARBOHIDRATOS: El glucgeno se degrada en la glucogenolisisproduciendo glucosa. La glucosa se degrada en: la gluclisis produciendo piruvato y energa. La ruta de las pentosas fosfato, produciendo poder reductor y pentosas

BIOSNTESIS DE CARBOHIDRATOS: El glucgeno se sintetiza en la ruta conocida como glucogenognesis. La glucosa se sintetiza en dos rutas: la gluconeognesis. El ciclo de Calvin en la fotosntesis, a partir del CO2 atmsfrico.

REGULACIN HORMONAL DEL METABOLISMO DE CARBOHIDRATOS La insulina estimula el transporte de glucosa al interior de las clulas y la sntesis de glucgeno. La adrenalina eleva los niveles de glucosa en sangre y estimula la degradacin de glucosa en hgado y msculo. El glucagneleva los niveles de glucosa en Sangre y estimula la degradacin de glucgeno en Hgado

7. REPERCUSIN EN LA SALUD CUANDO SE CONSUME CARBOHIDRATOS EN EXCESO

El consumo de carbohidratos en exceso puede provocar, como todos los excesos, enfermedades y problemas en el organismo. Estas enfermedades por exceso de carbohidratos estn directamente relacionadas con los rganos del cuerpo que participan en su metabolismo. Una de estas enfermedades es La obesidad: Se produce, generalmente por el consumo en exceso de los carbohidratos llamados refinados que son los azcares, almidones y sus combinaciones manufacturadas, por ejemplo: golosinas, productos de confitera, panes y pastas. El organismo simplemente, recibe ms energa de la que necesita y comienza a acumularla en el cuerpo.Adems puede provocar o ayudar a que aparezcan enfermedades como la diabetes o del tipo cardiovasculares porque el organismo recibe, en el primer caso demasiada glucosa y en el segundo las arterias tapadas y el sobrepeso exige a los rganos mayor trabajo con el aporte de pocas energas. Otra enfermedad provocada por el exceso de carbohidratos es la diabetes, tambin puede ser provocada por la obesidad. El metabolismo de carbohidratos es el que se encarga de convertir los carbohidratos que consumimos en energa. La mayora de los carbohidratos refinados provocan un aumento del ndice de glucosa en el organismo. La insulina es una hormona producida en el pncreas que se encarga de trasladar la glucosa por la sangre hasta las clulas que la transforman en energa.

Las personas con diabetes no producen la cantidad suficiente de insulina (Diabetes tipo 1) o la insulina producida no es bien asimilada por el organismo (Diabetes tipo 2) cualquiera sea el caso, los niveles de glucosa, es decir azcar en la sangre, son mucho ms elevados de lo normal, corrindose el riesgo de padecer graves enfermedades. Las personas con diabetes deben controlar muy bien la cantidad de carbohidratos refinados que consumen. Las enfermedades cardiovasculares son las que impiden al corazn funcionar correctamente. La obesidad es un factor de riesgo para este tipo de enfermedades, porque como se deca al comienzo, el exceso de peso obliga al corazn a funcionar ms sin la energa suficiente que otorga la alimentacin sana. Los carbohidratos en exceso pueden provocar indirectamente enfermedades cardiovasculares, en especial se recomienda evitar o disminuir el consumo de azcares.

IV.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Ttulo

Los Carbohidratos en la nutricin humana: Informe de una

Consulta mixta FAO/OMS de expertos, Roma, 14-18 de abril de 1997 Volumen 66 de Estudio FAO.: Alimentacin y Nutricin Autor Editor Editor Fao FAO (Roma) Food & Agriculture Org., 1980

Ttulo funcionan Autor Editor

Las mejores dietas de carbohidratos reducidos y como

Luis Castaneda Martinez Panorama Editorial, 2003

V. VI.

CONCLUSIONES ANEXOS

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS