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Conception d’un Foyer amélioré domestiques a charbon de bois en Afrique subsaharienne

René Massé

En Afrique subsaharienne, le fourneau traditionnel à charbon de bois est assez similaire d’un pays à l’autre ; on l’appelle couramment « fourneau malgache », peut être en référence à son origine. Un foyer amélioré à charbon de bois, c’est d’abord un foyer qui consomme moins de charbon que le fourneau malgache… mais, sa conception exige que d’autres contraintes soient prises en compte pour en permettre une diffusion massive et dynamique : nous commencerons donc par examiner ce cahier des charges d’un FA. Puis, nous présenterons quelques approches utilisées pour améliorer un foyer domestique avant de présenter succinctement les méthodes de tests de Foyers préconisées.

Conception d’un Foyer amélioré domestiques a charbon de bois en Afrique subsaharienne René Massé En Afrique
  • 1. Cahier des charges d’un foyer amélioré domestique à charbon de bois en Afrique subsaharienne

Par rapport à un fourneau traditionnel, un foyer amélioré devra certes économiser du charbon de bois, mais, il devra aussi répondre à un cahier des charges beaucoup plus complexe, qui conditionne l’adhésion de tous les acteurs de cette filière : i) les familles, qui décident en dernier lieu d’acheter ou non le FA ; ii) les artisans, qui décident ou non de le fabriquer et de le commercialiser en remplacement des fourneaux traditionnels, et iii) les financeurs des projets de diffusion de FA, qui le font pour réduire les prélèvements de bois énergie, réduire les émissions de gaz à effet de serre et améliorer les conditions sanitaires de la cuisson domestique pour ces populations. S’ajoutent d’autres considérations de faisabilité : i) exigence d’une diffusion massive et assez rapide, ii) la contrainte de disponibilité de matière première à proximité des lieux de fabrication des FA (tôles de récupération et terre appropriée pour la poterie) et iii) la contrainte de transportabilité du FA, pour les localités rurales qui, n’ayant pas d’artisans pour les produire localement, importent leurs fourneaux d’une ville éloignée,.

En passant en revue chacune de ces contraintes, sans perdre de vue que, la principale raison pour diffuser des FA est l’économie de charbon attendue.

1.1.

Pour que les familles choisissent un FA en remplacement de leur fourneau traditionnel…

En moyenne, un foyer traditionnel a une durée de vie de deux années. Seules, les familles les plus pauvres continuent d’utiliser un foyer troué, cassé même, et retardent cette dépense de remplacement beaucoup plus longtemps. Pour que la diffusion de FA soit massive, il faut donc que ces familles décident de remplacer leur foyer traditionnel par un foyer amélioré : elles ne le feront que si elles sont convaincues :

Que le foyer amélioré permet effectivement une économie de combustible : c’est de très loin la principale motivation des familles (et plus précisément des femmes, car ce sont elles qui ont généralement la responsabilité de cet achat) dans la décision de changer leurs habitudes d’achat ;

Que le foyer amélioré réduit les émissions de fumées et de suies, qui affectent leur santé et salissent casseroles et intérieurs ;

Que le foyer amélioré est d’un usage facile, d’une prise en main spontanée, sans apprentissage. Ce point est d’autant plus important que, souvent, c’est une petite cousine ou une bonne qui fait la cuisine, une personne qui n’est pas directement intéressée par les économies de charbon ;

Que la possession d’un foyer amélioré est socialement flatteuse, qu’il est plus joli qu’un foyer traditionnel par sa forme, sa couleur… qu’il est plus solide et qu’il va durer plus longtemps… des éléments subjectifs qui peuvent peser gros à l’instant de décider quel foyer acheter.

La conception d’un FA devra prendre en compte chacune de ces attentes, et le programme de diffusion devra s’attacher à vulgariser et démontrer chacun de ces arguments. Avant une diffusion massive de FA, il est important d’en tester le prototype en usage réel dans quelques familles, pour recueillir leurs commentaires et suggestions avant de finaliser le design du modèle.

  • 1.1. Pour que les artisans décident de fabriquer et commercialiser durablement des FA en remplacement des foyers traditionnels

Les artisans qui fabriquent des foyers domestiques à charbon de bois dépendent de leurs ventes hebdomadaires pour faire vivre leur famille : ils sont donc très vulnérables. S’ils décident de fabriquer des FA, ce sera en substitution de foyers traditionnels car ils ne disposent pas d’une trésorerie suffisante pour acheter la matière première pour produire ces FA en supplément des foyers traditionnels et, pour quelques artisans, ils ne disposent pas d’une capacité de production suffisante pour produire plus de foyers durant la semaine. L’analyse de leur système économique permet de mieux comprendre leur logique face à l’innovation que constitue le FA sur leur marché. Les plus innovants (souvent ceux qui n’ont pas la première place sur ce marché du foyer), accepteront de produire quelques FA en remplacement de foyers traditionnels :

Si cela leur permet de gagner davantage d’argent, mais à la condition que la production de FA n’engage pas davantage de dépenses financières : ils sont très attentifs aux dépenses monétaires liées à la production de foyers (achat de tôles en particulier), car ils n’ont souvent aucune trésorerie ;

Ils peuvent travailler un peu plus pour produire un FA, mais, à la condition que la production hebdomadaire de FA rapporte davantage en valeur absolue que ce que rapportait la production hebdomadaire de foyers traditionnelle ;

Surtout, il est indispensable que les quelques FA, que les premiers artisans

innovateurs vont prendre le risque de produire, soient vendus ! Si ces artisans repartent avec des FA invendus, ils n’auront pas suffisamment d’argent pour payer leur nourriture et l’achat des tôles pour la production de la semaine qui suit… Ils enverraient de plus un signal très négatif à toute leur communauté d’artisans. C’est pourquoi, le projet UPED à Madagascar faisait acheter par des « inconnus », les FA qui n’étaient pas vendus à la fin du marché, pendant toute la phase de lancement du programme de diffusion massive de FA. Ces FA permettaient de constituer un stock qui était utilisé pour éviter la rupture d’approvisionnement du marché lorsqu’il y avait des évènements ponctuels (Journée de la Femme par exemple) ;

La fabrication de FA doit être compatible avec leurs savoir faire techniques : ces artisans n’ont généralement pas d’atelier, mais travaillent en famille, dehors, avec un outillage rustique. Les artisans tôliers maitrisent généralement les techniques de récupération de tôles de fûts de 220 litres de bitume ou d’huile (achat auprès des entreprises de travaux publics), de traçage avec des gabarits, de découpe au burin, d’assemblage par pliage, agrafage, rivetage… Mais ne pratiquent pas le soudage par exemple. Si on respecte ces savoir faire techniques, les innovations proposées avec un FA pourront être introduites facilement en proposant gracieusement des gabarits de traçages qui correspondent aux dimensions des pièces du FA. C’est pour cela qu’un projet de diffusion massive de FA doit étudier le secteur de l’artisanat local avant d’initier une action dans la localité ;

La fabrication de FA doit être compatible avec l’accès qu’ils ont aux matières premières : le ravitaillement en tôles de récupération n’est jamais assuré. Comme ces petits artisans ne disposent pas de trésorerie, ils ne peuvent pas acheter les lots de fûts de récupération que les entreprises de travaux publics mettent périodiquement sur le marché, une fois leur chantier de bitumage de route achevé. Des commerçants jouent le rôle de grossistes, prélevant au passage un montant plus ou moins important suivant le marché de l’offre et de la demande… Augmenter le besoin de tôle pour la fabrication d’un foyer amélioré peut avoir pour effet l’augmentation du prix unitaire de la tôle sur ce marché de récupération. L’existence de potiers dans une localité dépend de l’existence de terre appropriée pour la fabrication de poterie. Toutes les régions proches de localités en Afrique subsaharienne ne disposent pas de ressources en terre adaptée. Comme il n’est pas financièrement rentable de transporter de la terre pour fabriquer des foyers, on observe que les FA qui ont une partie au moins en poterie sont fabriqués à proximité des ressources en terre et exportés vers les autres localités.

Enfin, la fabrication de FA doit être compatible avec la trésorerie des artisans. Ces artisans n’ont aucun accès au crédit et doivent vivre et produire avec souvent l’argent de la vente des foyers au marché. Le coût de production d’un FA doit donc rester très proche de celui d’un foyer traditionnel.

C’est à la condition de respecter toutes ces contraintes qu’une activité de sensibilisation, d’information, et de formation technique des artisans volontaires permettra à certains d’entre eux de prendre le risque, les premiers, de fabriquer des FA en substitution de foyers traditionnels et de continuer à le faire durablement.

  • 1.2. Pour que le programme de diffusion de FA atteigne une taille significative assez rapidement pour avoir un impact sur les prélèvements de bois énergie

Un programme de diffusion de FA n’aura un impact sensible sur la déforestation que si :

Un pourcentage significatif de ménages remplace leurs foyers traditionnels par des

FA. Il est donc important de concevoir un FA pour le plus grand nombre de familles résidentes dans la localité, et pas seulement pour une niche d’utilisateurs (plus fortunée par exemple). Cela signifie qu’il y a un bon compromis à trouver entre les performances d’économie du FA et la capacité à le diffuser au plus grand nombre (coût). Autrement dit, il est préférable de diffuser à 75% d’une population un FA qui n’économise que 30% de charbon, plutôt que d’en diffuser un à 10% de la population, mais qui économise 50% de charbon ;

La pénétration de FA est assez rapide. D’un coté, la consommation annuelle de charbon d’une localité augmente au rythme de la croissance démographique, qui est généralement importante en Afrique subsaharienne. De l’autre, l’introduction de FA va réduire la consommation globale de charbon au prorata du taux de substitution de foyers traditionnels par des FA. La balance va donc dépendre de ces deux facteurs, taux de croissance démographique vs. taux de substitution des foyers. Si la substitution se fait trop lentement, ses effets sur la consommation de charbon seront invisibles car compensés par les effets de la croissance de la population. En terme de stratégie de sortie de la crise du bois de feu, cela signifie que le projet FA ne donnera pas les quelques années de répit sur les prélèvements ligneux indispensables à la mise en place de mesures structurelles pour augmenter et diversifier l’offre d’énergie de cuisson.

La conception de FA doit donc conduire à des modèles compatibles avec les contraintes d’une diffusion massive et dynamique.

  • 2. Les tests de Foyers domestiques à charbon

Deux tests sont unanimement recommandés pour mesurer l’économie de combustible d’un foyer : le « test d’ébullition de l’eau » et le « test de cuisine comparée ». On ajoutera qu’il est préconisé de mesurer aussi les émissions de gaz à effet de serre et autres polluants présents dans les fumées.

  • 2.1. Le test d’ébullition de l’eau (TEE)

Le TEE permet, de façon simple et rapide, de caractériser le comportement thermique d’un fourneau, c'est-à-dire son efficacité à extraire l’énergie du combustible et à la transmettre à la marmite. Il ne se préoccupe pas de savoir comment est ensuite valorisée (ou non) l’énergie transmise à la marmite. Le rendement qu’il permet de calculer est le rapport entre l’énergie transmise par le foyer à la marmite et l’énergie contenue dans le combustible brulé. Ce test permet de calculer aussi la puissance[1] du fourneau et sa consommation spécifique.

Le protocole du TEE

Noter les conditions météorologiques : température ambiante, intensité du vent

(fort, moyen, faible), l’humidité relative de l’air (relevée avec un hygromètre ou enregistré depuis un centre météorologique proche). Peser la marmite (couvercle percé et thermomètre) à vide : ce poids sera noté MV

Remplir la marmite d’eau thermomètre

au

2/3

de

sa

capacité. Remettre le couvercle et le

Peser la marmite pleine, toujours avec couvercle et thermomètre : noter Mo ce poids

Noter la température de l’eau dans la marmite

 

Nettoyer parfaitement le fourneau, puis le peser à vide et noter FV ce poids

Remplir à raz bord le fourneau avec du charbon

Allumer le feu avec des brindilles ou avec une cuillère à soupe de pétrole (10 à 15 ml) SANS poser la marmite

Cinq minutes après l’allumage, peser le foyer plein et noter ce poids Fo

M1

Poser la marmite pleine d’eau, couvercle et thermomètre en place et démarrer le

minutage S’il existe un volet de fermeture de la porte, celui-ci doit rester ouvert

Relever la température toutes les cinq minutes, sans déplacer la marmite ni le

fourneau Au moment où l’eau se met à bouillir, noter le temps TE

Peser la marmite complète (eau, couvercle et thermomètre inclus) et noter le temps

Peser le fourneau plein du charbon restant (sans la marmite) et noter F1

Reposer la marmite sur le fourneau et fermer le volet s’il existe pendant 60 minutes

Veiller à

ce que la température

de

l’eau

ne descende

pas

en

dessous de la

température d’ébullition : si cela arrive, le test n’est plus valable 60 minutes après le début de l’ébullition, peser la marmite complète et noter M2

Peser le foyer plein du charbon et des braises restantes et noter F2

 

Expression des résultats

TE

Temps nécessaire pour parvenir à l’ébullition

TES

Temps d’ébullition spécifique = temps nécessaire pour amener un litre d’eau de 0 à 97°C (en mn/l)

PCUI Pourcentage de chaleur utilisé pour la première phase (phase de haute puissance qui s’achève à l’ébullition) = rapport de l’énergie récupérée par le contenu de la marmite à l’énergie produite par la combustion pendant la première phase (%)

CS1

Consommation spécifique de la première phase = quantité de charbon nécessaire pour amener un litre d’eau de 0 à 97°C (g/l)

P1

Puissance pendant la première phase = quantité d’énergie produite pendant la première phase par unité de temps (kW)

PCUT Pourcentage de chaleur utilisé totale = rapport de l’énergie récupérée par le contenu de la marmite à l’énergie produite par la combustion pendant la totalité du test (%)

CS2

Consommation spécifique de la deuxième phase = quantité de charbon nécessaire pour évaporer un litre d’eau pendant la deuxième phase (g/l)

P2

Puissance pendant la deuxième phase = quantité d’énergie produite pendant la deuxième phase par unité de temps (kW)

CT

Consommation totale de charbon durant le test (g)

MEV

Masse d’eau évaporée sur la totalité du test (l)

F

Flexibilité = rapport de la puissance de la première phase à la puissance de la deuxième phase

Modes de calcul pour la première phase :

Coefficient de correction de la température initiale de l’eau : (To – T1)/To

Co

4,18 kJ/kg. C°

Li

2'260 kJ/kg

PCI

Pouvoir calorifique inférieur du charbon = 29'000 kJ/kg

Me

Masse initiale d’eau (g) = M1 - Mv (M1 = poids de la marmite pleine d’eau et Mv = poids de la marmite vide)

Mch1 Masse de charbon initiale (g) = Fo – F1 (Fo = poids du foyer rempli de charbon à la pose de la marmite et F1 = poids du foyer et du charbon restant à la fin de la phase 1 de montée à ébullition)

Mev1 Masse d’eau évaporée (g) = Mo – M1

R

Rendement en % = [[(Co x Me x DT) + (Li x Mev1)] / (PCI x Mch1)] x 100%

P1

Puissance de première phase (en kW) = (PCI x M ch1) / TE (mn) x 60 x 1'000

CS1

Consommation spécifique de première phase (g/l) = (Mch1 / Me) x {(To –

T1)/To}

TES

Temps d’ébullition spécifique (mn/l) = (TE / Me) x (To / To – T1)

Modes de calcul pour la deuxième phase :

P2

Puissance de deuxième phase (en kW) = (PCI x M ch2) / «30 x 60 x 1'000

Mch2

F1 – F2 (en g)

CS2

Consommation spécifique de deuxième phase (g/l) = (Mch2 / Mev2)

Mev2

M1 – M2 (g)

Modes de calcul pour la totalité du test d’ébullition d’eau :

MEV

Mo – M2 (g)

R

[(4,18 x Me x DT x 2260 x MEV) / (PCI x MCH) ] x 100%

CT

Consommation totale de charbon (g) = Fo – F2

F

Flexibilité = F1 / F2

Limites d’interprétation du TEE

L’interprétation des résultats doit tenir compte de la difficulté de contrôler certains paramètres de manière précise, comme par exemple la qualité de l’allumage, l’homogénéité du charbon utilisé, ainsi que l’étanchéité du couvercle de la marmite. C’est pourquoi il convient de réaliser au moins cinq TEE par fourneau.

Avec tous les résultats détaillés ci-avant, ce test permet de caractériser le comportement thermique d’un fourneau en valeur absolue : mais il ne permet pas de dire s’il sera économe en combustible de cuisson ou pas. Un fourneau pourra par exemple avoir un très bon pourcentage de chaleur utilisée totale (PCUT), et consommer plus de charbon pour préparer un plat qu’un fourneau qui aurait un PCUT moindre… Car, toute l’énergie qui arrive dans la marmite n’est pas toujours utilisée pour la cuisson des aliments : en phase de mijotage (basse puissance), il suffit de maintenir les aliments à une température inférieure à la température d’ébullition (de l’ordre de 85°C pour la sauce du Romazava présentée ci-dessous) pour les cuire : le TEE ne simule donc pas ces conditions de cuisson réelle. Tout excès d’énergie dans la marmite pendant cette phase a pour effet de vaporiser l’eau, ce qui provoque un risque d’accrochage des aliments aux parois, densifie la sauce, durcit la viande… sans cuire plus vite le plat. Or, on le sait, la vaporisation (changement de phase eau-vapeur) se fait en consommant beaucoup d’énergie, ici inutilement.

C’est pourquoi, une fois les caractéristiques thermiques des fourneaux connues, on compare leurs consommations de charbon lors de la préparation de véritables plats. C’est

l’objet des TEC.

  • 2.2. Les tests de cuisine comparée (TEC)

Un test de cuisine comparée consiste à mesurer les consommations de charbon d’un fourneau pendant une véritable préparation culinaire. Ce test permet de comparer les performances de consommations de plusieurs fourneaux, dans des conditions réelles d’utilisation. Le choix de la préparation culinaire de référence résultera de l’enquête socio- économique sur les consommations d’énergie domestique à réaliser lors de la conception du programme FA. Ci-dessous, nous présenterons le protocole de TEC utilisé à Madagascar pour réaliser plus de 800 tests de fourneaux : le plat de référence est un Romazavo de bœuf, c'est-à-dire du riz accompagné d’une sauce avec des brèdes et de la viande. La recette utilisée correspond à un plat pour 6 personnes, une taille représentative des familles d’Antananarivo.

Le protocole du TEC

La préparation de la sauce et du riz se fait séparément sur deux foyers identiques et en parallèle.

Peser la marmite A et son couvercle vide

Peser la marmite B et son couvercle vide

Peser les foyers F1 et F2 vides

Remplir chaque foyer de charbon (laisser à chaque cuisinière la liberté de le remplir comme elle en a l’habitude)

Peser les foyers F1 et F2 pleins

Préparation de la sauce dans la marmite A sur le fourneau F1 :

Peser 500 g de viande de bœuf

Peser 150 g de tomates découpées et lavées

Peser 30 g d’oignons découpés et lavés

Peser 660 g de brèdes découpées et lavées

Allumer le fourneau F1 avec une cuillère à soupe de pétrole (10 à 15 ml) et noter l’heure

Mettre la viande, les tomates et les oignons et une cuillère d’huile dans la marmite A et la peser la marmite A pleine et son couvercle

Poser la marmite A sur le fourneau, démarrer la cuisson (on fait d’abord revenir ces

ingrédients sans eau donc) et noter l’heure Rajouter 2'000 g d’eau 25 mn après le démarrage de la cuisson

Rajouter les brèdes à ébullition de la sauce, le sel à volonté, et noter l’heure

Rajouter du charbon seulement si nécessaire après l’avoir pesé

Sitôt que la cuisinière estime la cuisson de la sauce terminée, le test pour la sauce est terminé ; noter l’heure et :

Peser la marmite A avec son contenu et son couvercle

Peser le fourneau F1 avec le charbon et les braises restantes.

Préparation du riz dans la marmite B sur le fourneau F2 :

A commencer après le démarrage de la cuisson de la sauce :

Ajouter 1'750 g d’eau dans la marmite B

Allumer le fourneau F2 avec une cuillère à soupe de pétrole (10 à 15 ml) et noter l’heure

Démarrer la cuisson du riz et noter l’heure

Peser la marmite B avec son contenu et son couvercle

Peser 1'000 g de riz

Laver le riz, l’introduire dans la marmite et noter l’heure

Sitôt que la cuisinière estime le riz cuit, noter l’heure et :

Peser le fourneau F2 avec le charbon et les braises restantes

Expression des résultats pour le test avec la sauce

Q.I

Quantité initiale de charbon

T

Temps de cuisson de la sauce (mn), un indicateur important pour les cuisinières

CONSO

Poids du charbon réellement consommée pour la cuisson de la sauce (g), qui indique l’économie (éventuelle) réalisée par un fourneau, comparé à un autre

CONSO/CR Poids du charbon réellement consommée par rapport au poids d’aliments

U

crus mis dans la marmite (g/kg)

CONSO/CUI Poids du charbon réellement consommée par rapport au poids d’aliments

T

cuits récupéré dans la marmite à l’issue de la cuisson (g/kg)

CUIT/CRU

Rapport entre le poids de plat cuisiné et le poids d’aliments crus mis dans la marmite, qui va permettre de comparer les conduites de cuisson des cuisinières d’un TEC à l’autre : un rapport constant indiquera que les conduites de cuisson ont été effectuées de façon identique, donc que la cuisinière, par son comportement, n’a pas influencé les résultats

MEV

Masse d’eau évaporée (g), permet de localiser un perte excessive d’énergie, la chaleur utilisée à changer la phase de l’eau vers la vapeur sans bénéfice pour la cuisson du plat

Expression des résultats pour le test avec le riz

Q.I

Quantité initiale de charbon

T

Temps de cuisson du riz (mn)

CONSO

Poids du charbon réellement consommé pour la cuisson du riz (g)

MEV

Masse d’eau évaporée (g).

Limites d’interprétation du TEC

La cuisinière influence certains résultats puisque c’est elle qui décide du remplissage initial de charbon, et de la fin de cuisson de la sauce et du riz. C’est pourquoi, dans une batterie de tests de fourneaux, il faut réaliser au minimum six tests de cuisine comparée (toujours avec la même recette), et faire tester tous les foyers par la même cuisinière. S’il y a trop de TEC à réaliser et qu’il faille recourir à plusieurs cuisinières, alors chaque fourneau sera testé par chacune des cuisinières pour effacer le plus possible l’incidence du comportement de la cuisinière dans les résultats.

Le pouvoir calorifique du charbon influence aussi les résultats du TEC. C’est pourquoi, il convient de préparer la quantité nécessaire à la réalisation de tous les TEC qu’on veut conduire sur les différents fourneaux à comparer, en mélangeant les contenus de plusieurs sacs de charbon, de provenances différentes.

Le TEC ne concerne qu’un seul plat, qui, même s’il est caractéristique des habitudes

culinaires locales ne représente pas tous les types de plats préparés par une famille.

Ceci dit, seul ce TEC permet de comparer les performances de consommation de deux fourneaux, ce qui intéresse les familles et qui est au cœur des préoccupations de tous les promoteurs de projets FA. Ils ne permettent pas de prévoir exactement quelles seront les consommations de charbon, mais ils peuvent assurément dire quel est le fourneau le plus économe en situation réelle.

2.3.

Tests sur les émissions de fumées

Il n’existe pas de test « officiel » pour mesurer les émissions de fumées des foyers. Deux approches ont été expérimentées :

La mesure directe des émissions à la source, c'est-à-dire au dessus du foyer : un capteur est placé au dessus du foyer qui mesure le monoxyde de carbone et toutes les particules en suspension dans les gaz rejetés par le foyer ;

La mesure indirecte : on mesure l’influence du foyer sur la qualité de l’air de la pièce où il est utilisé. C’est la méthode la plus facile à mettre en œuvre. Elle a été mise en œuvre par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) pour mesurer la qualité de l’air dans les cuisines en Ethiopie en 1994.

Quelque soit la méthode, elle requiert un équipement, des moyens et une compétence que n’ont généralement pas les promoteurs de FA.

3.

Approche conceptuelle d’un Foyer amélioré domestique à charbon de bois a Madagascar

L’analyse des tests de FA domestique à charbon de bois utilisés principalement pour la préparation de plats bouillis et mijotés ou frits permet de tirer quelques enseignements généraux, applicables pour la conception de nouveaux FA destinés aux mêmes usages :

Les fourneaux traditionnels à charbon de bois sont trop puissants pour les préparations culinaires qu’ils doivent satisfaire ;

Les conduites du feu traditionnelles sont très dispendieuses en énergie.

3.1.

Les foyers traditionnels à charbon de bois sont trop puissants

Un bon FA doit être capable de faire évoluer sa puissance pour l’adapter au besoin énergétique de cuisson du plat, tout au long de la préparation. Car, les besoins d’énergie dans la marmite évoluent tout au long de la cuisson. Considérons par exemple la préparation du riz (ou de pates) et d’une sauce :

Préparation du riz ou de pates :

Pour la cuisson du riz (ou de pates), on distingue deux phases pendant lesquelles les besoins énergétiques diffèrent :

Une première phase de montée à ébullition de l’eau : cette durée est d’autant plus courte, qu’on transfert beaucoup d’énergie dans la marmite… mais, ce gain de temps se fait au prix d’une surconsommation de combustible. Et, de toutes façons, on ne peut gagner que quelques minutes, imperceptibles si on considère la durée totale de préparation du plat pour une famille de six ou sept personnes ; puis

Une seconde phase de cuisson du riz : là, les besoins énergétiques de cuisson sont limités au maintien de la température de l’eau à ébullition. Toute l’énergie qui est transférée en excès dans la marmite sera utilisée pour vaporiser l’eau : ce

changement de phase (eau-vapeur) est très dispendieux en énergie et se réalise sans aucun effet sur la vitesse de cuisson…

Préparation de la sauce :

La cuisson de la sauce requiert un mijotage assez long, beaucoup plus long que la durée de préparation du riz. Pendant toute la préparation de la sauce, les besoins énergétiques de cuisson sont limités au maintien à 85°C de la température des aliments dans la marmite. Toute l’énergie qui est transférée en excès dans la marmite sera utilisée pour vaporiser l’eau de la sauce : ce changement de phase (eau-vapeur) est très dispendieux en énergie et se réalise sans aucun effet sur la vitesse de cuisson… au contraire, en absence d’eau, les aliments risquent de s’attacher aux parois, et cette cuisson rend la viande plus dure.

Cette analyse suggère deux recommandations principales :

Recommandation n°1. Réduire le volume de la chambre de combustion au strict minimum

Plus le volume de la chambre de combustion[2] est grand, plus les cuisinières auront tendance à mettre une quantité importante de charbon dans le fourneau, et plus la puissance du fourneau sera inutilement élevée. Or, les tests de fourneaux traditionnels à charbon de bois montrent qu’ils sont de (beaucoup) trop puissants pour les besoins des préparations culinaires bouillies, mijotées, et frits. Cette observation est d’autant plus importante que c’est la cuisson de la sauce qui est la plus consommatrice de charbon :

elle requiert de l’ordre de 70% de la consommation de charbon totale pour la préparation d’un plat riz-sauce. A Madagascar, les tests systématiques ont montré que le volume des chambres de combustion des foyers traditionnels se répartissait dans une fourchette de

2'800 à 3'500 cm 3 alors qu’un volume de 1'400 cm 3 suffisait amplement pour les besoins de préparations culinaires malgaches. Les photos ci-dessous montrent à gauche, un fourneau traditionnel et un foyer amélioré « Dago » (bleu) carré et, à droite, un fourneau traditionnel et un foyer amélioré « Dago » (vert) rond :

changement de phase (eau-vapeur) est très dispendieux en énergie et se réalise sans aucun effet sur
changement de phase (eau-vapeur) est très dispendieux en énergie et se réalise sans aucun effet sur

En réduisant le volume de la chambre de combustion du Foyer amélioré « Dago » à 1 400 cm3, on a diminué la puissance du foyer et permis une économie de plus du tiers de charbon. En réduisant la hauteur et en élargissant la base, on a aussi amélioré la stabilité du foyer.

Pour dimensionner au mieux le volume d’une chambre de combustion, on a besoin des informations relevées lors de « l’enquête socio-économique sur les consommations

d’énergie domestique des ménages » préconisée dans la méthodologie de conception d’un programme de diffusion massive de FA.

Pour adapter le foyer amélioré à la taille de la famille, nous suggérons de proposer une gamme de foyers améliorés ; deux tailles de FA devraient suffire pour couvrir tous les besoins d’une famille.

Recommandation n°2. Contrôler les volumes d’air qui circulent à travers le charbon dans la chambre de combustion

Pour brûler, le charbon a besoin d’oxygène, donc d’air. Plus il y a de charbon et d’air mélangé, plus de charbon peut bruler simultanément et plus la combustion est active… plus la puissance est élevée. Or, on a vu qu’il fallait contrôler cette puissance, et, surtout, la réduire en phase de mijotage. Plusieurs dispositifs ont été imaginés pour réguler cette puissance.

L’entrée d’air se fait par une porte, dont la surface peut être optimisée afin de ne pas laisser entrer plus d’air froid (donc qu’il faudra chauffer en consommant du charbon) que nécessaire : les foyers traditionnels malgaches avaient des espaces de 38 à 135 cm 2 , le foyer amélioré Dago a une surface de 41 cm 2 seulement.

L’air s’échauffe et, par thermosiphon, a tendance à s’élever. Une grille lui permet d’entrer dans la chambre de combustion, où l’air se faufilera à travers le charbon pour s’échapper à l’air libre, autour des parois de la marmite. On peut réguler ce flux d’air de deux façons, à l’entrée, ou à la sortie : i) avec une porte, qui permet de laisser entrer plus ou moins d’air suivant la position de la porte, ou, ii) en contrôlant l’espace par lequel l’air chaud peut sortir de la chambre de combustion. L’avantage du dispositif imaginé à Madagascar par l’UPED est qu’il est moins couteux à fabriquer (pas de porte articulée) et qu’il ne requiert pas d’intervention humaine, contrairement à la porte qu’il faut ouvrir, entre-ouvrir et fermer suivant les phases de cuisson. Ce dispositif consiste à pratiquer trois encoches calibrées dans la partie haute de la chambre de combustion, pour ne laisser sortir qu’un volume choisi d’air chaud pendant toute la phase de mijotage…

d’énergie domestique des ménages » préconisée dans la méthodologie de conception d’un programme de diffusion massive

Ce dispositif fonctionne ainsi : au début, la cuisinière remplit son fourneau de charbon comme elle en a l’habitude avec son fourneau traditionnel, c'est-à-dire à raz-bord de la

chambre de combustion. Puis, elle pose la marmite sur le tas de charbon. Au lancement de la cuisson, il y a beaucoup de charbon prêt à bruler et beaucoup d’air peut le traverser et s’échapper par les cotés de la marmite : la puissance du foyer est à son maximum. Cela correspond bien aux besoins énergétiques de cette phase de montée en température de la sauce ou à ébullition de l’eau pour le riz. Progressivement, au fur et à mesure que le charbon se consume, le tas de charbon se tasse ; la marmite, qui repose sur ce tas de charbon, descend avec le tas, réduisant l’espace de sortie d’air chaud sur ses cotés jusqu’à venir reposer sur le haut de la chambre de combustion du foyer amélioré, dont le diamètre a été réduit (en même temps que le volume de la chambre) : ce faisant, la marmite obture la sortie d’air par les cotés. Le flux d’air qui peut traverser le charbon s’en trouve automatiquement réduit ; disposant de moins d’air, la combustion du charbon ralentit et la puissance diminue, ce qui correspond on l’a vu au besoin énergétique de la phase de cuisson du riz ou de mijotage du plat de sauce. Pour les marmites d’un diamètre inférieur à celui du foyer, on a ajouté sur les parois de la chambre de combustion trois bosselages qui vont jouer le même rôle en calibrant le passage d’évacuation de l’air chaud sur les bords de la marmite.

  • 3.2. Les pratiques traditionnelles ne sont pas économes

Certes, la conception des fourneaux a une incidence directe sur la consommation de charbon pour la préparation d’un repas type… mais, la façon d’utiliser le fourneau tout au long de cette cuisson influence également fortement la consommation finale de charbon. Voici quelques recommandations de « pratiques économes » dans la gestion du feu et de la cuisson, faciles à mettre en application même avec des fourneaux traditionnels, et qui peuvent permettre l’économie de 10 à 25% du combustible !

Recommandation 1. N’allumer le fourneau que lorsqu’on est prêt à y poser la marmite

Certaines familles commencent par allumer le fourneau avant d’avoir préparé tous les aliments à cuire : lavage des légumes, découpage de la viande, voire triage du riz… si bien qu’alors, le fourneau brûle à vide du charbon pendant de longues minutes. Des tests d’allumage réalisés par l’UPED à Madagascar ont montré qu’en phase d’allumage, un fourneau à l’air libre consomme, dans les quinze premières minutes, 25% de la quantité de charbon de bois placée dans sa chambre de combustion. Avant de commencer à cuire les aliments, le quart du charbon est déjà brule, en pure perte !

Une première recommandation est de n’allumer le fourneau (traditionnel ou amélioré) qu’après avoir préparé tous les ustensiles de cuisine et ingrédients alimentaires afin de pouvoir placer la marmite pleine 3 à 5 minutes après le début de l’allumage.

Recommandation n°2. Ne pas surcharger le fourneau en charbon

A l’usage, et en faisant un peu attention, la ménagère devrait parvenir à bien apprécier la quantité de charbon nécessaire à la cuisson d’un type de plat, pour une quantité donnée. Un fourneau dans lequel on met trop de charbon par rapport aux besoins réels d’énergie de cuisson du plat, délivrera une puissance de feu excessive et consommera davantage de charbon pour cuire le plat qu’un fourneau correctement rempli. Un remplissage initial est bon lorsqu’il ne reste plus de braise dans le fourneau à la fin de la cuisson du plat.

Recommandation n°3. Ne pas rajouter de charbon en cours de cuisson

Il n’est pas rare de voir des ménagères rajouter du charbon pendant la phase de mijotage, pensant ainsi accélérer la cuisson… Des tests ont été réalisés par l’UPED à Madagascar qui ont montré que ces rajouts de charbon en cours de cuisson sont facteurs d’allongement de la durée de cuisson et de surconsommation de charbon. En effet,

pendant la phase de mijotage, la cuisson du plat ne requiert qu’une basse puissance, celle qui permet de maintenir à 85°C le contenu de la marmite… Augmenter la puissance pendant cette phase n’accélère pas la cuisson ; par contre, l’excès d’énergie dans la marmite est consommé inutilement à vaporiser l’eau de la sauce.

Recommandation n°4. Introduire le riz dans l’eau froide, dès le début de cuisson

Souvent, on introduit le riz dans l’eau bouillante ; des tests ont montré que cette pratique était plus consommatrice de charbon que celle qui consiste à mettre le riz dans l’eau froide, dès le début de cuisson. En introduisant le riz dès le début, on réduit aussi sa durée de cuisson.

Recommandation n°5. Réduire la quantité initiale d’eau de cuisson du riz avec les FA

Les FA sont moins puissants, ils évaporent moins d’eau… C’est surtout l’énergie d’évaporation qu’ils économisent. Il est donc inutile de chauffer plus d’eau dans la marmite que nécessaire. Avec un FA, on réduira les besoins d’énergie d’une cuisson du riz (donc de consommation de charbon) en réduisant la quantité d’eau placée initialement dans la marmite.

Recommandation n°6. Éteindre les braises pour récupérer le charbon inutilisé et, réduire d’autant le chargement du foyer les fois suivantes.

La recommandation n°2 suggère de ne pas remplir excessivement le fourneau, afin qu’il ne reste pas de braise à la fin de cuisson… Avant d’en arriver à cette maitrise, il est recommandé d’éteindre les braises restantes à l’issue d’une cuisson, pour les récupérer pour la cuisson suivante.

[1] La puissance d’un foyer est liée à la quantité de charbon qui brûle par unité de temps. Plus un foyer est puissant, plus il consomme de charbon (et d’air) à la minute… et plus il délivre d’énergie à la minute. De façon générale, un foyer très puissant consommera plus de charbon à la minute qu’un foyer moins puissant.

[2] Dans un fourneau, on appelle « Chambre de combustion » la partie du fourneau où on place le charbon et où il est brulé. Il s’agit de l’élément de forme conique (pour les foyers ronds) ou de forme pyramidale (pour les foyers carrés).