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AVERTISSEMENT PREALABLE

Le prsent document a t ralis par des tudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarit. Il na pas un caractre de publication scientifique au sens strict. En effet, il na pas t soumis un comit de lecture avant publication. Ce travail a t not, ainsi que la soutenance orale et lventuelle production multimdia auxquelles il a donn lieu. Ces valuations participent lvaluation globale des tudiants en vue de lobtention du diplme de Master ; elles ont un caractre priv et ne sont pas communiques ici. Le contenu de ce document est donc propos sous la seule responsabilit de leurs auteurs et doit tre utilis avec les prcautions d'usage. Cest pourquoi le lecteur est invit exercer son esprit critique. Sa reproduction, totale ou partielle, est autorise condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cits. La liste des autres projets tudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm

Lquipe enseignante

BIGOIN Sophie BR UGNONI Laure GAYE Anne-Sophie HOCHART Stphane LEVILAIN Patricia

SALOME David SELLIER Sbastien SERRAND Anne- Claire VANCEULEN Patricia VIALARON Pascal

La Filire Bire

I.A.A.L. I.A.E.

Ali terme de ce travail nous tenons remercier tout particulirement :

- Madame Bertout pour son soutien et sa disponibilit, - Les professeurs tuteurs de ce projet : Mademoiselle Van Hecke et Messieurs Bounie et Lenglet, - Tous les professionnels qui nous ont accord un peu de leur temps lors d'entretiens et de visites, ainsi que de prcieuses informations.

Projet Bire . DESS Qualimapa 97/98

Sommaire

............................................................................................................ 1 2. LA BIERE BOISSON NATIONALE EN EGYPTE ................................................................................ 1 3. LA CERVOISE DES GAULOIS ............................................................................................................... 1 4. DE LA CERVOISE A LA BIERE : LE MOYEN-AGE ............................................................................ 2 5. DE L'INTRODUCTION DU HOUBLON A LA REVOLUTION : UNE LENTE EVOLUTION ...........2 6. DU xIXEME XXEm SIECLE. LE TEMPS DES ACCELERATIONS .................................................3 AU
1 LA BIERE DU PAYS DE SUMER

1. TYPOLOGIE

............................................................................................................................................

5
5

1 . 1 . CAUSES LA DIVERSIT DES CLASSIFICATIONS ..................................................................................... DE

1.1.1. Raisons techniques .......................................................................................................................... 5 1.1.2. Problmes de lgislation .................................................................................................................. 6 1.1.3. Diversit des habitudes de consommation ........................................................................................ 7 1.2. QUELQUES EXEMPLES DE TYPOLOGIES .................................................................................................. 7 1.2.1. Classi$cation technique franaise ................................................................................................... 7 1.2.2. Classi$cation du point de vue marketing ......................................................................................... 8 1.2.3. Classi$cation en fonction du type de fermentation ...................................................................... 9 1.2.4. Des bires part :les sans-alcool et les panachs ......................................................................... 9
2 ACTEURS
2.1.

............................................................................................................................................... 10
10 10 IO 10 11

ACTEURS . .DIRECTS ................................................................................................................................. . ................................................................................................................................... 2.1.1. Cerealz~r 2.1.2. Malterie ........................................................................................................................................ 2.1.3. Brasserie ....................................................................................................................................... 2.2. ACTEURS INDIRECTS .............................................................................................................................

1 L'ORGE
1.1. 1.2. 1.3.

..................................................................................................................................................

12 12 13 13 13

TYPOLOGIE ........................................................................................................................................... COMPOSITION GRAIN D'ORGE ........................................................................................................ DU LESCRITRES DE L'ORGE DE BRASSERIE ................................................................................................ 1.3.1. Le pouvoir de germination .............................................................................................................

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Sommaire

1.3.2. La purete varletale ........................................................................................................................ 14 1.3.3. Le calibre ...................................................................................................................................... 14 1.3.4. La teneur en protines ................................................................................................................... 15 1.3.5. L etat sanitaire .............................................................................................................................. 15 1.4. BIENCHOISIR SON ORGE ......................................................................................................................... 16 1.5. LESMETHODES CULTURALES.................................................................................................................. 16 1.6. LAPRODUCTION D'ORGES DE BRASSERIE EN FRANCE ............................................................................... 17
7 r

. . .

2. LE HOUBLON .................................................................................................................................... 18
2.1. LESSUBSTANCES ACTIVES DU HOUBLON .......................................................................................... 18 2.1.1. Les acides a .................................................................................................................................. 18 19 2.1.2. Les acides /3 ................................................................................................................................. 2.2. TYPOLOGIE ........................................................................................................................................... 19 2.2.1. Selon la teneur en acides a ....................................................................................................... 19 2.2.2. Selon la forme d'utilisation ........................................................................................................... 19 2.3. FACTEURS INFLUENANT LA QUALITE DES ACIDES ................................................................................... 2 0 2.4. LA PRODUCTION DE HOUBLON ................................................................................................................ 2 0
3 L'EAU

....................................................................................................................................................... 21

3.1. INFLUENCE DE LA COMPOSITION PHYSICO-CHIMIQUE DE L'EAU SUR LA COMPOSITION DE LA BIRE .............. 2 1 3.1.1. Eau dure, eau douce .................................................................................................................. 21 3.1.2. Rle des principaux sels ................................................................................................................ 22 3.2. NORMES L'EAU EN M~V.TERIEIBRASSERIE DE ........................................................................................... 2 2 3.3. TRAITEMENT DE L'EAU ........................................................................................................................... 2 3 3.3.1. Par des mthodes physico-chimiques ............................................................................................. 23 3.3.2. Strilisation de l'eau ..................................................................................................................... 23 3 . 4 CONSOMMI'LTION EAU ...................................................................................................................... 2 3 EN 3.5. REJETS/EFFLUENTS : EXEMPLE NORD-PAS-CALAIS ............................................................................ 4 DU 2
4 LES LEVURES

.........................................................................................................................................

25

5. LES MATIERES AMYLACEES

............................................................................................................

26

5.1. MATIRES AMYLACES SOLIDES .............................................................................................................26 5.2. MATIRES AMYLACES LIQUIDES ........................................................................................................... 6 2

6. AUTRES PRODUITS D'AJOUT

.............................................................................................................27

1. LA FABRICATION DU MALT

...............................................................................................................

28

1.1. PRESENTATION GENERALE ................................................................................................................. 2 8 1.1.1. Principe ......................................................................................................................................... 28 1.1.2. Diagramme de fabrication ...................................................................................................... 28 1.2. LE MALTAGE ....................................................................................................................................... 2 8 1.2.1. Prparation de l'orge .................................................................................................................... 28 1.2.2. Le trempage .................................................................................................................................. 29 32 1.2.3. La germination .............................................................................................................................. 1.2.4. Le touraillage ................................................................................................................................ 38

2. LE MALT

..................................................................................................................................................

44

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Sommaire

........................................................................................................................ 44 2 . 1 . LE STOCKAGE MALT DU .............................................................................................................................. 2.2. LE BILAN MATIRE 4 4 2 . 3 . LESDIFFERENTS TYPES DE MALT ............................................................................................................ 44 2.3.1. Le malt caramel ............................................................................................................................. 44 2.3.2. Le malt torrj .............................................................................................................................. 45 . 2.3.3. Le malt prque ................................................................................................................................. 45 2.3.4. Le malt acide ................................................................................................................................. 45 2.3.5. Le malt Munich ............................................................................................................................. 46 ... 46 2.3.6. Le malt ambr ............................................................................................................... ............................................................................................................ 46 2.3.7. Les malts d'autres crales 2.4. LAPRODUCTION MONDIALE DE MALT ..................................................................................................... 4 7 2.4.1. L'Union europenne ...................................................................................................................... 47

.................................................................................................. 50 2. LES DIFFERENTES ETAPES DU BRASSAGE DE LA BIERE ........................................................... 50


1 LE DIAGRAMME DE FABRICATION
2.1.1. But ................................................................................................................................................ 50 2.1.2. Principe ......................................................................................................................................... 50 ...............................................................................................51 2.2. EXTRACTIONLA MOUTURE/BRASSAGE DE 2.2.1. But ................................................................................................................................................ 51 2.2.2. Principe ......................................................................................................................................... 51 2.2.3. Transformations au cours du brassage ........................................................................................... 53 2.2.4. Dtermination du degr d'alcool ...................................................................................................55 .......................................................................................................................................... 56 2.3. FILTRATION ............................................................................................................................................... 2.3.1. But 56 2 ?.2 Principe ......................................................................................................................................... 56 2.3.3. Les drches.................................................................................................................................... 57 2.3.4. Le mot ....................................................................................................................................... 57 ................................................................................................................... 58 2.4. CLIISSONET HOUBLONNAGE 2.4.1. But ................................................................................................................................................ 58 . . 2.4.2. Prlnclpe ......................................................................................................................................... 58 2.5. TRAITEMENT MOT ......................................................................................................................... 6 0 DU 2.5.1. But ................................................................................................................................................ 60 2.5.2. Principe ......................................................................................................................................... 60 3. LES DIFFERENTES ETAPES DE LA FERMENTATION

................................................................... 62

3.1. LALEWRE (PRPARATION) .................................................................................................................... 62 3.1.1. Slection de la culture pure ........................................................................................................... 62 3.1.2. Conservation de la culture pure ..................................................................................................... 62 3.1.3. Propagation de la levure ............................................................................................................... 62 3.1.4. Stockage de la levure..................................................................................................................... 63 3.2. ENSEMENCEMENT DU MOT PAR LA LEWRE ........................................................................................ 6 3 3.3. LAFERMENTATION PRINCIPALE ............................................................................................................. 63 3.3.1. But ................................................................................................................................................ 63 3.3.2. Principe ......................................................................................................................................... 63 66 3 . 4 . LAMATURATION, GARDE OU FERMENTATION SECONDAIRE ..................................................................... 3.4.1. But ................................................................................................................................................ 66 3.4.2. Principe ......................................................................................................................................... 66 67 3.4.3. Intervention du brasseur sur la maturation .................................................................................... 3.5. LAFILTRATION..................................................................................................................................... 68 3.5.1. But ................................................................................................................................................ 68 3.5.2. Principe ......................................................................................................................................... 68

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Sommaire

3.5.3. Filtration strilisante ..................................................................................................................... 69 3.5.4. Intervention du brasseur aprs IaJiltration.................................................................................... 69 3.6. LAPASTEURISATION ............................................................................................................................. 70 3.6.1. But ................................................................................................................................................ 70 3.6.2. Principe ......................................................................................................................................... 70

4. SOUTIRAGE

...........................................................................................................................................70

4 . 1 . SOUTIRAGE FTS .............................................................................................................................. 70 EN 4.2. SOUTIRAGE BOUTEILLES ................................................................................................................... 71 EN 4.3. SOUTIRAGE BOTES ........................................................................................................................... 2 EN 7 4.4. LESDIFFRENTS CONTENANTS .............................................................................................................. 73
5. LES BIERES SANS ALCOOL

............................................................................................................. 73

1. LES CRITERES DE QUALITE DE LA BIERE

.....................................................................................75

1.1. QUALIT HYGINIQUE ........................................................................................................................... 75 1.1.1. Composition .................................................................................................................................. 75 1.1.2. Qualit microbiologique ................................................................................................................ 76 1 . 2 . QUALIT NUTRITIONNELLE .................................................................................................................... 76 . 1.2.1. Apport nutritionnel de la biere ...................................................................................................... 76 1.2.2. Effets ph.ysiologiques de la bire ...................................................................................................80 1.3. QUALITE ORGANOLEPTIQUE ................................................................................................................... 85 1.3.1. Les conditions de dgustation de la bire ...................................................................................... 85 1.3.2. La Birologie, ozi 1 'art de dguster la bire ................................................................................... 89 1.3.3. Bire et gastronomie ..................................................................................................................... 90
\

2 QUALITE DES MATIERES PREMIERES EN BRASSERIE

. .

............................................................... 91
94

2.1. SPCIFICATIONS RELATIVES AUX CAHIERS DES CHARGES .......................................................................... 91 2.1.1. Analyses et contrles des matires premires ................................................................................ 92
3 CONTRO1.E QUALITE EN PRODUCTION BRASSICOLE

................................................................

3.1. LE CONTRLE MICROBIOLOGIQUE EN BRASSERIE ..................................................................................... 94 3.1.1. Les micro-organismes d'infection en brasserie .............................................................................. 94 3.1.2. Les mthodes d'analyses microbiologiques en brasserie ................................................................ 95 3.1.3. Amlioration des mthodes de contrle ......................................................................................... 99 3.2. LESCONTRLES PHYSICO-CHIMIQUES EN BRASSERIE .............................................................................. 99 3.2.1. Au cours de la fabrication de la bire .......................................................................................... 100 3.2.2. A l'embouteillage ........................................................................................................................ 103 3.2.3. Aprs le soutirage ........................................................................................................................ 103 3.3. LESCONTRLES ORGANOLEPTIQUES OU ANALYSE SENSORIELLE ............................................................. 105 3.3.1. Dfinition de l'analyse sensorielle en brasserie ........................................................................... 105 3.3.2. Contrle de la stabilit de la flaveur ...........................................................................................107

4 LA GESTION DE LA QUALITE EN BRASSERIE ..........................................................................109


4.1. LAPOLITIQUE QUALIT ....................................................................................................................... 4.2. LE SYSTME D'ASSURANCE QUALIT .................................................................................................. 4.2.1. Les mthodes conduisant l'assurance qualit .......................................................................... 4.2.2. Les cents de la qualit et de la non qualit ..................................................................................
109 109 110 111

5. LES SIGNES DE QUALITE

...............................................................................................................

111

5.1. LESSIGNES OFFICIELS DE LA QUALIT ..................................................................................................111 5.2. LESLABELS AGRICOLES ....................................................................................................................... 112 5.3. LA MENTION AGRICULTURE BIOLOGIQUE ............................................................................................. 112

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Sommaire

CHAPITRE : MARCHE LA BIERE 7 DE


1. LE MARCHE MONDIAL DE LA BIERE

...........................................................................................

113
113 113 114 114 115 115

...................................................................................................................................... 1.1.LESACTEURS 1.1.1. Les brasseurs mondiaux ............................................................................................................... 1.1.2. Portrait des trois grands .............................................................................................................. 1.2. LAPRODUCTION .................................................................................................................................. 1.3. LACONSOMMATION ............................................................................................................................ 1.4. LESECHANGES ....................................................................................................................................

2. LE MARCHE DE LA BIERE DANS L'UNION EUROPEENNE

.......................................................

116

2 . 1 . LESFAITS MARQUANTS EN 1 9 9 4 ........................................................................................................... 116 2 . 2 . LES ACTEURS ..................................................................................................................................... 117 2.2.1. Les 4 Grands (donnes 1996)...................................................................................................... 117 2.2.2. Les groupes ................................................................................................................................. 117 2.2.3. Le secteur de la brasserie dans l'Union Europenne .................................................................... 118 2 . 3 . LAPRODUCTION .................................................................................................................................. 119 2 . 4 . LACONSOMMATION ............................................................................................................................ 120 2.5. LESECHANGES .................................................................................................................................. 121 2.5.1. Les exportations .......................................................................................................................... 121 2.5.2. Les importations .......................................................................................................................... 122

3 LE MARCHE FRANAIS DE LA BIERE

............................................................................................ 123

3 . 1 . LE POIDS CONOMIQUE DE LA BRASSERIE FRANAISE ............................................................................. 1 2 3 3.2. L'ACTUALIT DU MARCH EN 1996 ...................................................................................................... 1 2 3 3 . 3 . LESACTEURS STRUCTURE INDUSTRIELLE ........................................................................................... 123 3.3.1. L'volution du paysage brassicole franais ............................................................................. 123 3.3.2. L'analyse de la structure industrielle ........................................................................................... 124 3.3.3. Les principales brasseriesfranaises en 1996.............................................................................. 125 3.4. LA ~EGMENTATION LES PARTS DE MARCH ............................. .......................................................... 1 2 5 ET 3.5. LESCIRCUITS DE DISTR~BUT~ON LA BIRE .........................................................................................2 5 DE 1 3.5.1. Le circuit "Cafs-Htels-Restaurants" (CHR) indpendant .......................................................... 125 3.5.2. Le circuit de l'alimentaire ............................................................................................................ 128 3.6. LACONSOMMATION EN FRANCE ........................................................................................................... 132 . 3.6.1. La consommation totale de b ~ e r ................................................................................................. 132 e 3.6.2. L'volution de la consommation en France par habitant et par an ............................................... 133 de 3.6.3. La con~ommation bire en fonction de l'ge et du sexe .......................................................... 133 3.6.4. La Consommation de bire par rgion (voir tableau -1 6-1 ........................................................... 134 3.6.5. Des spciJcits rgionales marques........................................................................................... 135 3.6.6. Les Ventes de bire en chiffres............................................................................................... 136
\

4 LE MARCHE DE LA BIERE DANS LE NORD-PAS-DE-CALAIS

.................................................... 138

4 . 1 . LESCHIFFRES CLS DE LA FILIRE BIRE RGIONALE ............................................................................. 1 3 8 138 4 . 2 . UN MARCH SEGMENT .................................................................................................................... 4 . 3 . L'EVOLUTION LA CONSOMMATION ANNUELLE DE BIRE PAR HABITANT .............................................. 138 DE 4.4. LESCIRCUITS DISTRIBUTION ........................................................................................................... 139 DE 4.5. LASPCIFICITBRASSICOLE DU NORD-PAS-DE-CALAIS ......................................................................... 139 4.5.1. Une mutation rgionale en voie d'achvement ............................................................................. 139 4.5.2. La Belgique toute proche ............................................................................................................. 139 4.5.3. L'impact rgional de la mondialisation des marchs .................................................................... 140

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Sommaire

1. LES NOUVEAUX ENJEUX

.................................................................................................................. 142

142 1.1.1. L'volution des circuits de distribution ........................................................................................ 142 1.1.2. Les covsquences pour lesfabricants et les consommateurs ...................................................... 142 1.1.3. L 'essor des hards discounters ...................................................................................................... 142 1 . 2 . LE RENFORCEMENT DES RGLEMENTATIONS ......................................................................................... 143 1.2.1. La publicit :grer les contraintes ............................................................................................. 143 1.2.2. LaJiscalit .................................................................................................................................. 144 1.2.3. La disponibilit des produits ........................................................................................................ 145 1 . 3 . LAMODIFICATION DES HABITUDES DE CONSOMMATION ......................................................................... 146 1 . 4 . L'MERGENCE D'AUTRES MARCHS DE CONSOMMATION ...................................................................146 1.4.1. L'Asie .......................................................................................................................................... 146 1.4.2. L'Europe centrale et orientale ..................................................................................................... 147 1 . 5 . L'APPARITION PRODUITS CONCURRENTS ........................................................................................... 148 DE . 1.5.1. Les 11c~ders .............................................................................................................................. 148 " ................................................................................................ 148 1.5.2. Des "Wine Coolers" aux ' ~ r m i x " 1.5.3. Les soft-drinks .............................................................................................................................149
1 . 1 . L'VOLUTION DES MODES DE DISTRIBUTION ........................................................................................

2 LES STRATEGIES D'ADAPTATION DES ACTEURS


2.1.

......................................................................150

LESBRASSEURS ................................................................................................................................... 151 2.1.1. Les innovations............................................................................................................................ 151 2 1.2. La div.~rsiJication activits ................................................................................................... 153 des 2.1.3. La concentration et 1 'internationalisation.................................................................................. 154 2 . 2 . LESDISTRIBUTEURS ............................................................................................................................. 155 2.2.1. Le 11 . //................................................................................................................................. facrng 155 156 2.2.2. Le gomerchandising ...................................................................................................................
3. LES PERSPECTIVES

............................................................................................................................

157

La bire est la boisson fermente la plus ancienne, et la plus consomme aujourd'hui. Tout en conservant la tradition, la filire s'efforce d'intgrer les progrs techniques et d'tre l'coute des exigences du consommateur qui sont les deux lments essentiels pour garantir sa prennit. Devant concilier la fois matrise de la qualit et rentabilit, la filire aujourd'hui fortement industrialise, utilise de plus en plus les outils techniques, marketing et commer.siaux pour y parvenir. Les orientations rcentes du march lies la consommation et l'internationalisation d'une part et l'volution des habitudes du consommateur d'autre part, conduisent des modifications du paysage brassicole. Quels sont aujourd'hui les nouveaux enjeux et les perspectives d'avenir sur ce march trs concurrentiel et en constante mutation ? Telle est la proccupation majeure tous les niveaux de la filire. Le but de cette tude est d'analyser l'activit brassicole dans son ensemble et de tenter de dgager des lments de rponse cette problmatique.

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Historique

La bire est connue depuis la plus haute antiquit. Son apparition est intimement lie celle de l'agriculture, au moment o l'homme se mit cultiver des crales comme l'orge et le bl.

1. LA BIERE DU PAYS DE SUMER


Les premiers documents archologiques sur les boissons fermentes base de grains d'orge ont t dcouverts en Msopotamie o la civilisation sumrienne fabriquait de la bire appele Sikuru. Les brasseurs de Msopotamie savaient transformer l'orge en malt et produisaient des bires brunes et blondes. Il y avait dix-neuf bires diffrentes, ce qui fait des Sumriens les premiers brasseurs. Il semble que ds le dbut de l'histoire de la bire, les brasseurs avaient dcouvert que l'orge malt produisait les meilleurs extraits de sucre (le houblon n'tait pas utilis car encore inconnu l'poque).

2. LA BIERE BOISSON NATIONALE EN EGYPTE


La fabrication de la bire tait une industrie majeure sous 1'Egypte pharaonique. Une boisson dnomme Zythum, ou vin d'orge, constituait la boisson nationale. Il exi:,-ait des bires fortes dites Hag et des bires plus lgres dites (&end. Matrisant le maltage du grain et le brassage du malt, les gyptiens produisaient une bire de grande qualit qu'ils arrivaient conserver. Le commerce extrieur de la bire existait en Egypte, notamment avec ia Grce. Les historiens pensent que les marins grecs auraient pu introduire la bire en Gaule par leur colonie de Massalia (Marseille), moins que ce ne soit les Celtes migrateurs ou les deux.

3. LA CERVOISE DES GAULOIS


Dj bien avant trois cents ans avant Jsus Christ, les Gaulois avaient eux aussi fait de la cervoise leur boisson nationale. La Gaule tait le troisime grand pays de bire des temps anciens. Les brasseries en Gaule n'existaient pas et l'laboration de la tire tait une occupation mnagre. Elle s'appelait ((cervoise)). Ce sont les Gaulois qui ont associ la fabrication de la cervoise au mtier de tonnelier en inventant le premier conditionnement de gros, le tonneau, qui se substituait l'amphore de la haute antiquit.

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Historique

4.DE LA CERVOISE A LA BIERE : LE MOYEN-AGE


En Gaule, une nouvelle re commena avec l'arrive des Francs, ce fut l'volution des villes et la construction des monastres. Ds leur cration, les abbayes installrent des brasseries domaniales . Leurs productions taient sans cesse croissantes et les moines devinrent ainsi les premiers brasseurs. Au cours du VII""" sicle, l'actuelle rgion Nord Pas-de-Calais se couvrit de monastres. L'abbaye de Saint-Gall ne comptait pas moins de trois brasseries et une malterie. Au IX""" sicle, Charlemagne accorda le monopole du brassage de la bire aux moines. Pour amliorer le got de leur cervoise, les brasseurs ecclsiastiques utilisaient un ensemble d'aromates appel le gruyt. Il regroupait notamment du genivre, du coriandre, du cumin, du romarin, de la marjolaine, du serpolet, de la sauge ou encore de l'anis. Le houblon tait utilis en tant que partie constituante du gruyt. La vente du gruyt dont la composition tait garde secrte restait le monopole des ecclsiastiques. Le rle des monastres s'est maintenu jusqu'au XIII""" sicle alors que simultanment le mtier de brasseurs s'organisait et la brasserie s'implantait dans toutes les rgions situes au nord de Paris. Les brasseurs de la rgion organisaient leur profession en formant des corporations dynamiques. C'est aussi cette poque que l'autorit publique rglementa la composition du produit. Il faudra attendre l'an 1435 avec le Duc de Bourgogne, Jean Sans Peur, pour que le houblon en tant que matire aromatique soit impos. Le XV""" sicle voit l'utilisation du houblon se dvelopper dans de vastes proportions ; c'est alors le dclin de la cervoise au profit de la bire. Mais ce n'est qu'en 1935, quand l'usage du houblon commence se gnraliser, qu'apparat pour la premire fois le mot bire en France. En conclusion, la priode du Moyen-Age a t pendant des sicles celle de la bire des moines qui rgnaient sur l'activit brassicole.

5. DE L'INTRODUCTION DU HOUBLON A LA REVOLUTION : UNE LENTE EVOLUTION


Du XIV""" sicle au XVI""" sicle, les brasseurs taient devenus des gens socialement trs importants. Ds la seconde moiti du XIV""" sicle, les mtiers de brasseurs accrurent leur richesse et leur importance. Les Egards ou Eswarts, importantes administrations, taient charges de surveiller la fabrication, le transport et le commerce de la bire. Dans la rgion nord, trois types de bires taient brasses, la petite ou cervoise, la forte (good ale) et la bire double. Du Xvemesicle au XVIII""" sicle, les relations entre brasseurs et autorits publique furent marques par des conflits et des procs. En effet, les autorits promulguaient des rglements sur la production et les droits du consommateur, ce qui allait l'encontre de la toute puissance des brasseurs.

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Historique

C'est surtout la rvolution de 1789 qui fut un tournant historique pour l'industrie brassicole. Les corporations de brasseurs disparurent et les monastres furent totalement dissous ce qui contraint les moines se rfugier aux Pays-Bas. Le dclin de la fabrication monastique allait ouvrir la voie la fabrication commerciale de la bire.

6. DU XIXEME AU xxEME SIECLE, LE TEMPS DES ACCELERATIONS


La brasserie devint une industrie florissante qui tenait une place importante dans l'conomie et les murs des populations. De plus, les dcouvertes scientifiques (notamment celle de Pasteur) et technologiques permirent la brasserie de se transformer en une industrie alimentaire de pointe. Le nombre de brasseries augmenta considrablement en France pour atteindre 2827 en 1910. Avec la grande guerre de 14-18, une majeure partie des brasseries fut dtruite. Le processus de concentration li la modernisation s'acclre lors des reconstructions d'entre deux guerres. On arrive 916 brasseries en 1939. Durant la deuxime guerre mqtldiale, l'image de marque de la bire, avec comme concurrent le vin, se dgrada et le nombre de brasseries chuta 137 en 1950. Les brasseries importantes sont devenues des socits anonymes et elles reprennent peu peu le contrle des brasseries en dificult, ce qui provoque une concentration extrme de l'industrie brassicole : 23 brasseries en 1985. Aujourd'hui, les brasseurs dtiennent un savoir-faire ancestral qu'ils nous restituent grce un retour la fabrication de bires traditionnelles. Ce retour est vraisemblablement l'origine de l'augmentation du nombre de brasseries depuis 1985. En effet, en 1996, on compte 25 brasseries en France.

(SZCZEFNIAK, 1996)

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Historique

REPERES HISTORIQUES
XX""" sicle avant J.C

Les Egyptiens produisaient la Zythum qui tait la boisson nationale. Culture du houblon pour aromatiser la bire en Bavire. Charlemagne ordonne que toutes ses mtairies produisent de la cervoise. Apparition chez les celtes de la fermentation pralable de l'orge pour donner la cervoise. Jean-Sans-Peur, Duc de Bourgogne et Comte des Flandres gnralise l'introduction du houblon lors du brassage. Naissance de la bire fermente froid en Allemagne mais il faut attendre le XIX""" sicle pour matriser la croissance des levures basses et ainsi voir le dveloppement de la fermentation froid. Introduction d'une loi en Bavire prcisant les matires premires autorises : malt d'orge, houblon et eau. Dissolution des monastres, fin du rle de l'glise sur la fabrication de la bire. La rvolution abolit les privilges des corporations de brasseurs. Les travaux de Pasteur sur la fermentation permettent le dveloppement industriel de la brasserie. Point culminant de l'industrie brassicole avec 2827 brasseries (en France). Difision de la fermentation basse (meilleure conservation) ncessitant de gros investissements : dbut de la concentration du secteur et disparition en chanes des petites brasseries de proximit.

Antiquit ~111"""sicle

IX""" sicle

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TypoEogie et Acteurs

1. TYPOLOGIE
1.1.

CAUSES LA DIVERSITE DES CLASSIFICATIONS DE

Il est avant tout ncessaire de donner une premire dfinition lgale de la bire. Selon les termes du dcret no 92-307 du 31 mars 1992 qui dfinit la bire dans son article 1, la dnomination "bire" est rserve la boisson obtenue par fermentation alcoolique d'un mot prpar partir du malt de crales, de matires premires issues de crales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances confrant de l'amertume provenant du houblon, d'eau potable. Le malt de crales reprsente au moins 50% du poids des matires amylaces ou sucres mises en uvre. L'extrait sec reprsente au moins 2% du poids du mot primitif. (HALSTENBACH, 1997) Etant donn cette dfinition qui reste vague, on comprend tout fait que le nombre de bires diffrentes soit trs important en fonction de chaque pays et mme de chaque rgion. Le problme est qu'il existe une telle varit dans les rglementations et les modes de fabrication qu'il est trs difficile de classer les bires en groupes. De plus, il n'existe officiellement pas encore de mode de classement des bires que l'on peut trouver sur le march. Toutes les appellations ou dnominations utilises n'ont aucun caractre officiel.

1.1.1. Raisons techniques


La diversit des types de bires est tout d'abord due la multitude de techniques utilises par les brasseurs des diffrentes rgions ou pays de tradition brassicole. Cette varit concerne non seulement les techniques utilises mais aussi le vocabulaire utilis. Il est par consquent trs difficile de trouver un invariant qui puisse servir de base pour une c1assificatio;i uniforme des bires. 1.1.1.1.Densits utilises en brasserie (BALLAT, 1998)

Densit lgale
Elle est gale au rapport d'un litre de produit tester 15" centigrade par rapport un mme volume d'eau 4" centigrade ( 4" centigrade, 1 litre d'eau pse exactement 1 kilogramme). En Belgique le volume tester se fait 17,5O centigrade au lieu de 15" en France. Il y a donc une diffrence entre la densit lgale franaise et la densit belge.

Densit Rgie
Elle s'obtient en partant directement du deuxime chiffre aprs la virgule de la densit lgale. Par exemple, une densit lgale de 1,075 donnera une densit Rgie de 7 3 . En Belgique, il existe une diffrence de valeur qui est due la diffrence au niveau de la densit lgale.

Densit Balling
Elle indique la quantit d'extrait contenue dans le mot une temprature de 17,5" centigrade. Cette densit se mesure de deux manires : le Balling volume se mesure en volume sur 100 ml

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Typologie et Acteurs

et le Balling poids se mesure en poids sur 100 g. Le rapport entre la densit Rgie franaise et la densit Balling est d' environ 2,6 : 1 degr Rgie = 2,6 Balling (environ) Densit Plato Elle est antrieure la densit Balling. Elle reprsente le pourcentage d'extrait contenu dans le mot 20" centigrade par rapport l'eau 4" centigrade. C'est la seule densit reconnue au niveau europen. Comme le Balling, elle peut s'exprimer en poids et en volume et donne des rsultats trs proches de la densit Balling. Densit alcool Appele aussi degr Gay-Lussac ("GL), cette densit, souvent exprime en vollime, donne le volume d'alcool pur 15" centigrade sur 100 volumes de produits. Pour la bire, le degr d'alcool volume est sensiblement gale la densit Rgie. En fonction du pays concern, on utilise de prfrence telle ou telle densit. La densit d'alcool est rarement indique sur l'tiquette. En Europe de l'est, c'est la densit Balling ("B) qui est utilise, dans la communaut europenne, il s'agit de la densit Plato (%Plata). Pourtant, en France, la densit Rgie est toujours la plus utilise. (BALLAT, 1998) 1.1.1.2.Diffrentes mthodes de fermentation La bire est l'origine une boisson de tradition. En effet, avant l'essor industriel, chaque village avait son brasseur et son type de bire. Le phnomne de concentration a considrablement uniformis les diffrents types. Aujourd'hui, on assiste un retour vers les gots originaux, c'est--dire vers les bires de tradition et donc vers les procd8 de fabrication varis. En particulier, un retour de la fermentation haute est observ face la prdominance des bires de fermentation basse. Les tapes de fermentation peuvent galement varier du point de vue du nombre, des lieux (cuve ou bouteille), tout ceci ayant videmment un eEet direct sur les caractristiques de la bire. Il n'est donc pas possible de classer les bires uniquement du point de vue du produit fini. Il faut galement tenir compte des procds de fabrication utiliss au cours des diffrentes tapes.

1.1.2. Problmes de lgislation


Il existe des pays avec une rglementation trs stricte vis--vis de la bire, ce qui influe sur les types de bire. En Allemagne, par exemple, il y a une loi de puret de la bire, la Reinheitsgebot, qui est apparue en Bavire au XVI sicle. Celle-ci stipule que les sucres et les additifs (comme les crales non maltes) sont interdits. Le brassage des bires ne peut donc se faire qu' partir d'orge malt et de froment, de houblon, de levure, et d'eau. Cette loi fait que les bires d'importation, qui contiennent des additifs, sont trs peu prises en Allemagne, voire certaines bires de spcialit ne peuvent tre appeles bires. En fonction des rglementations nationales, on ne peut donc pas appliquer uniformment une classification mondiale sur les bires.

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Typologie et Acteurs

1.1.3. Diversit des habitudes de consommation


La classification peut galement tre base sur d'autres lments que le mode de fabrication, qui reprsente l'amont. En aval, il y a les consommateurs, qui, de par leurs modes de consommation, imposent eux aussi une classification des bires. Mais l galemen:, il n'y a pas d'uniformit de comportements. Si l'on prend le critre du conditionnement par exemple, il existe de grosses disparits dans les diffrents pays. En Grande-Bretagne, la consommation de bire se fait essentiellement hors foyer, donc le conditionnement en bouteilles est minoritaire et ne concerne qu'une certaine catgorie de bires car les bires en bouteilles ne sont pas les mmes que celles la pression. Dans le reste de l'Europe, les bires ne peuvent pas tre classes en fonction de leur conditionnement puisque la consommation en foyer est largement majoritaire et quasiment tous les types de bires se trouvent en bouteilles, en canettes, ou en botes. Il apparat donc trs difficile d'tablir, de manire exhaustive, une typologie des bires qui soit unique et universelle.

1.2. QUELQUES EXEMPLES DE TYPOLOGIES


1.2.1. Classification technique franaise
En France, les brasseurs ont adopt une classification technique qui est base sur la densit rgie des bires. La teneur en alcool se mesure en degr Rgie. Elle dpend de l'extrait primitif, c'est--dire de la densit de mot avant fermentation, et de l'attnuation, qui est la quantit d'extrait ferment. Cette classification est rsume dans le tableau ci-dessous :

bire de table bire bock

bire de luxe

de2.02.2" lde3.33.9"

de4.45.5"

bire spciale bires de spcialit plusde5.5" -fermentation haute - non filtres - blanches - d'Abbaye - de garde

produits drivs ,biressans alcool - bires aromatises - panachs

Cette classification prend uniquement en compte l'amont, c'est--dire les paramtres techniques qui concernent le mot. Elle concerne donc les brasseurs et non les consommateurs. (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE, 1997)

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Typologie et Acteurs

1.2.2. Classification du point de vue marketing


1.2.2.1.En fonction de l'image de la bire

Si la classification des bires est aborde sous un angle marketing, le march peut tre segment en deux groupes. Tout d'abord, il y a les bires de dsaltration, les luxes qui sont de faible prix et peu alcoolises, et les bires de dgustation, les spciales et les spcialits qui sont plus charges en alcool et en image. Ces dernires jouant un rle de reprsentation sociale. En effet, les luxes reprsentent l'habitude de consommation alors que les hauts de gamme sont synonymes d'exception et de plaisir. Ce caractre est en gnral renforc par la stratgie de communication. La segmentation de ce point de vue est base sur l'achat spontan.
1.2.2.2.En fonction du prix de vente et du degr d'alcool

Une bonne vue d'ensemble du march de la bire peut tre obtenue en tenant compte du degr d'alcool et du prix de vente au litre en hypermarch. Ainsi certaines bires classes en luxe par les brasseurs se rapprochent plus des spcialits de par leur prix de vente (c'est le cas des Corona et Bud). Cela tendrait prouver que le marketing est plus important que la technique pour dfinir un segment.

11

13

15

17.

19

21

23

31

33

36

RbtormmDnhlipin

Classihcalbn des principales marques de bihres en fonclian du degrd d$lmol al du prix de vmte en hypeg (irancdii).

(GALLET, 1995)

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1.2.2.3.Classification en fonction du conditionnement

Cette classification est lie aux habitudes de consommation. En effet, en Grande-Bretagne par exemple, la consommation de bire s'effectue en grande partie hors foyer. Les bires sont donc essentiellement conditionnes en ftits. Il se dgage donc deux types de bires puisque les rares bires conditionnes en bouteille sont diffrentes de celles la pression. En France, c'est la consommation au foyer qui est majoritaire. Les brasseurs peuvent donc utiliser le paramtre du conditionnement pour influencer l'image perue de leur produit. Les diffrents types de conditionnement jouent un rle prpondrant sur l'image vhicule. Chaque type de bire son type de conditionnement. C'est le conditionnement en bouteilles qui vhicule le plus l'image haut de gamme de la bire puisque c'est ainsi que sont commercialises les meilleures bires belges (en particulier les Trappistes), mme si c'est l'origine pour des raisoris techniques comme la dernire fermentation en bouteille. En ce qui concerne les canettes, plus la forme et la taille sont originales, plus l'image d'exotisme est forte. C'est ainsi que les canettes 33 cl se multiplient au dtriment des 25 cl qui sont trop attaches l'image de bire de table. La couleur du verre a galement une influence. Les bires qui revendiquent une limpidit sont conditionnes en canettes translucides alors que les bires troubles et non filtres sont conditionnes dans des canettes presque opaques. De plus en plus, la bote mtal fait une perce. La France est nettement en retard de ce point de vue. L'intrt de la bote est une meilleure qualit de conservation et de rfrigration. Il existe galement plusieurs format : 33cl et 50cl. La bote permet galement l'apparition de nouvelles techniques comme la bote avec rserve de gaz qui sert au conditionnement des Guiness et qui permet de retrouver toutes les caractristiques de la bire " la pression".

1.2.3. Classification en fonction du type de fermentation


C'est certainement la classification qui est la plus consensuelle puisqu'elle est base sur le type de fermentation utilis, ce qui ne peut tre contest. De ce point de vue, il y a donc trois grandes catgories de bires : la ale, qui est une bire de fermentation haute ou chaude, la ale fermentation spontane, o la fermentation haute se fait sans ajout de levures, et la lager, qui est une bire de fermentation basse ou froide. La fermentation haute tait la seule pratique jusqu'en 1840. A cette date, sont apparues, en Tchcoslovaquie et en Allemagne, les bires de fermentation basse qui ont rvolutionn le monde de la brasserie et qui ont failli entraner la disparition des ales par la runion des brasseries en de grands groupes et l'uniformisation du type de bire produit. Heureusement, de nos jours, il y a un retour vers une envie de diversit, donc un retour vers les techniques de fermentation haute qui offrent des bires avec plus de caractre. Un exemple de classification suivant ce principe est prsent en annexe-1 .

1.2.4. Des bires part : les sans-alcool et les panachs


En ce qui concerne les sans-alcool, les ventes sont en rgression. Le procd de fabrication entrane un surcot d l'limination ou la non-production d'alcool. Pour avoir droit cette appellation, la bire doit contenir moins de 1" d'alcool par volume. Les qualits gustatives de ces bires sont considres comme trs loignes de celles des meilleures bires, en particulier des seules dont les ventes continuent de crotre : les bires de spcialit.

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Tv~oloaie Acteurs et

Quant ailx panachs, il s'agit d'un mlange de bire et de limonade. Ce mlange ~e fait dans les proportions suivantes : 113 de limonade avec 213 de bire blonde. La concurrence des panachs se situe plus au niveau des sofi-drinks qu'au niveau des bires.

2. ACTEURS
2.1. ACTEURS DIRECTS
2.1.1. Cralier
Il a pour fonction de fournir les malteries en orge, voire en bl pour certains types de bires comme les bires blanches par exemple. En gnral, ce sont les coopratives qui organisent l'approvisionnement des malteries en rcoltant directement chez les producteurs les matires premires pour ensuite les centraliser et les dispatcher aux diffrentes malteries suivant leurs demarides.

2.1.2. Malterie
A partir de l'orge (et du bl parfois) et de l'eau, le rle des malteries est de fabriquer du malt qui est la matire de base pour l'laboration de la bire dans les brasseries.

2.1.3. Brasserie
C'est le lieu essentiel pour la fabrication de la bire. En effet, c'est de la brasserie que sort la bire comme produit fini. Le matre brasseur est capable d'laborer tous les types de bires imaginables partir de savants dosages de malt, houblon, eau, levures, enzymes, succdans et armes. La bire qui sort de la brasserie est termine. Toute opration comme le temps de garde, la fermentation en bouteille, ou autres, a lieu au niveau de la brasserie. A la sortie, il suffit de distribuer la bire au niveau des points de vente. Il existe trois grands types de brasseries. Les plus nombreuses sont les brasseries qui appartiennent aux grands groupes. Celles-ci produisent de nombreuses bires qui vont des bires de table aux bires de spcialit. De plus en plus produisent galement des bires sous marque distributeur. Ces grandes brasseries distribuent leurs bires en GMS, CHR ou directement au consommateur. La livraison en GMS peut se faire par le biais de la centrale d'achat ou directement au magasin. Les petites brasseries indpendantes sont de moins en moins nombreuses. Leur production se limite le plus souvent des bires de spcialit qui peuvent encore trouver leur place sur le march. Elles livrent leurs bires le plus souvent par l'intermdiaire de grossistes indpendants ou par l'intermdiaire des grands groupes de brasseurs qui contrlent ainsi ces petites brasseries. Un concept rcent de brasserie est la micro-brasserie. Dans ce cas la bire est fabrique sur le lieu de vente et sur le lieu de consommation. C'est un concept qui connat un rel essor actuellement. Les bires fabriques sont des spciales ou des spcialits. Le client peut voir le processus de fabrication des bires qu'il consomme.

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Typologie et Acteurs

2.2.

ACTEURS INDIRECTS

Dans leur recherche de diversit, les brasseurs sont la recherche de varits d'orges de plus en jouent plus pointues en fonction de ce qu'ils attendent comme produit fini. Les slecti".)nneurs donc un rle de plus en plus important dans la filire. L'organisation pour la slection des orges est plus prcisment dcrite dans la partie Matires Premires (dans le point 1.3. Les critres de l'orge de brasserie). La bire suscite de nombreuses passions. C'est pourquoi un bon nombre d'associations lies l'activit brassicole sont apparues. Leur objectif est de promouvoir la bire chacune leur manire. L'Association des Brasseurs de France est charge d'tudier et de dfendre les intrts de la brasserie dans les domaines conomiques, sociaux et moraux. Ses activits professionnelles consistent reprsenter la brasserie franaise auprs des pouvoirs publics ou des instances et organismes franais ou internationaux. L'association effectue galement des actions spcifiques de communication pour le circuit CHR ainsi que des actions de communication grand public (laboration de documentations, relations avec la presse). (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE, 1997) La CBMC, Confdration des Brasseurs du March Commun, dfend les intrts des brasseurs europens et gre les diffrents types de relations entre les brasseurs et leurs fournisseurs ou leurs clients.

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Matires Premires

Comme cela a dj t prcis, la bire est une boisson obtenue par la fermentation alcoolique d'un mot fabriqu avec de l'eau, du houblon et du malt d'orge (dcret du 3 1 mars 1992). De nombreux brasseurs ajoutent galement des matires amylaces, soit parce qu'elles sont plus conomiques, soit parce qu'elles aident obtenir l'quilibre idal entre les saveurs.

1. L'ORGE
L'orge appartient la famille des Gramines genre Hordeum. C'est une crale qui pousse sous des climats divers et varis. Il en existe de multiples varits. L'orge est particulirement bien adapte la fabrication de boissons fermentes car elle renferme le taux de sucres fermentescibles le plus lev parmi les crales. De plus, elle a la particularit de possder une enveloppe rsistante (la balle) qui sert : - d'une part protger le grain pendant les manutentions et le maltage, - d'autre part de filtre naturel lors de la premire tape du brassage pendant la sparation solide/liquide de la maische (mlange d'eau et de farine de malt).

Les principales varits d'orge se distinguent par : - le nombre de rang : pis deux ou six rangs, - la saison du semis : orges d'hiver (semes l'automne) et orges de printemps (semes au printemps).

Qu'il s'agisse d'orge deux rangs ou six rangs, seule une petite proportion convient pour le brassage. Une prfrence est accorde aux orges de printemps 2 rangs pour les raisons suivantes : - les grains sont plus gros et plus rguliers, - la teneur en azote est plus faible (meilleure stabilit de la bire), - l'enveloppe est plus fine (meilleur rendement et moins de substances indsirables), - elles sont plus riches en amidon (meilleur rendement).

Le brasseur slectionnera le pourcentage de chacune des varits utiliser ea fonction des bires qu'il fabrique. (DLBOIS, 1997)

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Malires Premires

1 . . COMPOSITION DU GRAIN D'ORGE


Les deux types d'orge se dlstlnguent par leurs 6pliiets Arte de la glumelle Glumes Epillets latraux striles
1Epillets mdians

Epillets latraux Epillet mdian

Face

Profil

\/
Rachis

1 3s 3
1 pillet fertile par Btage du rachis

Section de l'Bpi

3 Bpillets fertiles par Btage du rachis

L'orge a deux rangs est surtout une c6r6ale de printemps

L'orge a six rangs o u escourgeon est une c6r6aie d'hlver

Le grain d'orge renferme de l'amidon qui, lors de la fabrication de la bire, est transform en sucres fermentescibles qui sont leur tour transforms en alcool. L'amidon est compos de deux molcules :
- l'amylose (20-25%) qui est un polymre de glucose avec des liaisons en a-1,4 ; - l'amylopectine (75-80%) qui est de l'amylose avec des ramifications de glucose en a-1,6.

(MOLL, 1991)

1.3. LES CRITERES DE L'ORGE DE BRASSERIE


Une orge ne peut tre destine la brasserie que si elle rpond un certain nombre de critres prcis.

1.3.1. Le pouvoir de germination


L'orge doit germer au minimum 95% en 5 jours (les contrats entre malteurs et producteurs se font de plus en plus sur une base de 3 jours, ce qui est plus adapt aux besoins industriels). Pour le malteur, il est indispensable que tous les grains germent simultanment. Cette aptitude de l'orge dpend essentiellement des conditions de stockage mais peut galement tre affecte par des maladies (cf. annexe-2).

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Matires Premires

1.3.2. La puret varitale


L'industriel a besoin d'un lot d'orge apte tre utilis pour faire de la bire (orge dite brassicole). La puret varitale est indispensable et doit tre d'au moins 93%. Le choix de semences certifies, au moment de l'installation de la culture, est essentiel pour garantir une bonne puret varitale. Toute htrognit dans un lot (mlange de varits, taille de grains ou vitesses de germination diffrentes) conduit des rsultats diffrents de ceux souhaits et ne peut tre accepte par un brasseur. Toutes les varits d'orge ne sont pas aptes faire un malt correspondant aux besoins des brasseurs. C'est pourquoi les malteurs accordent une prfrence certaines varits. Ces varits sont appeles orges brassicoles.

LISTE OFFICIELLE DES MALTEURS DE FRANCE ORGES DE BRASSERIE - RECOLTE 1997 Orges de printemps 2 rangs Alexis, Prisma, Tremois, Nevada, Volga Cork Trianon Adour, Polygena Scarlett Orges d'hiver 2 rangs Clarine, Labea
Angora, Rejane, Sunrise, Vanoise Gleam Oriflamme
6 rangs Plaisant

Varits prfkres En observation Commerciale (1) Admises en validation Technologique (2)

Esterel, Maeva

(1) En observation commerciale : varits ayant subi les tests pilotes IFBM (Institut Franais de la Brasserie et de la Malterie) et qui sont soumises des preuves en site industriel en vue de vrifier que toutes les attentes fonctionnelles de fabrication des brasseurs sont respectes. (2) Admises en validation technologique : varits nouvellement inscrites sur la liste orientation brasserie du CTPS (Centre Technique Pour la Slection) et proposes par le CBMO (Comit de Bire, Malt et Orge) aux tests pilotes IFBM. En France, en matire d'homologation des varits, tous les acteurs de la filire (slectionneurs, malteurs et brasseurs) sont impliqus au travers du CBMO.

1.3.3. Le calibre
L'orge de brasserie est calibre ; au moins 90% des grains doivent avoir une taille suprieure 2,5 mm car c'est la seule fraction qui intresse le malteur. En gnral, pour une varit d'orge donne, la richesse du grain en amidon (teneur en extrait) est proportionnelle sa grosseur. La grosseur du grain conditionne donc le rendement du malt. Ce paramtre est surtout varital mais est influenc par les techniques culturales (l'excs d'azote ou la prsence de maladies entranent une baisse de la taille du grain), les conditions climatiques de fin de vgtation et les maladies (cf. annexe-2).

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Matires Premires

1.3.4. La teneur en protines


Les protines jouent un rle trs important dans la fabrication de la bire. Elles servent de nourriture la levure pendant la fermentation et sont les principaux facteurs du mousseux et du moelleux. L'orge de brasserie doit contenir entre 9 et 11,5% de protines (idalement 11%). La teneur en protines exerce une influence directe sur le rendement en extrait d'une varit d'orge donne. Un excs de protines pose de nombreux problmes techniques au brasseur
- il diminue le rendement en salle de brassage, - il provoque un trouble lors de la conservation de la bire par prcipitation des

complexes protines-tanins. De plus, une orge trop riche en matires azotes se dsagrge plus difficilement : l'excs de protines freine la pntration de l'eau, les grains restent durs et la qualit du malt est rduite. Une teneur trop faible en protines pose un autre problme : la bire ne sera pas assez mousseuse. La teneur en protines est fonction de la varit mais dpend galement des conditions climatiques et des techniques culturales. La matrise de la fertilisation azote est dterminante pour la production d'une orge brassicole (voir la partie 1.5. Les mthodes culturales).

1.3.5. L'tat sanitaire


Les lots d'orge doivent tre propres, exempts de graines trangres ou d'aiitres plantes cultives. Par exemple, le tournesol, riche en matires grasses, pose des problmes au brasseur (facteur anti-mousse) et gne le malteur qui ne peut l'liminer au cours des diverses oprations de nettoyagelcalibrage. La prsence de maladies est galement dfavorable puisqu'elle joue sur le calibrage en empchant le remplissage du grain (cf.annexe-2). De plus, au cours du maltage, les grains malades germent moins bien et sont alors mal dsagrgs. D'autre part, certains micro-organismes ou moisissures peuvent scrter des substances toxiques qui risqueraient de se retrouver dans la bire. Le grain rcolt doit avoir une teneur maximum en eau de 15%, car l'excs d'humidit favorise la pr-germination et le dveloppement des micro-organismes qui entrane notamment des problmes de got. Ce taux d'humidit de 15% est un bon indicateur de l'tat de maturit de l'orge lors de la moisson et assure une conservation sans risque de fermentation ou de dveloppement de micro-organismes si la temprature est suffisamment basse (10C). La matrise du dsherbage, le nettoyage de la moissonneuse batteuse et des lieux de stockage propres sont indispensables. Le rle de l'organisme stockeur est galement important.

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Matires Premires

1.4. BIENCHOISIR SON ORGE


Les brasseurs choisissent leur malt avec grand soin. Ils imposent leurs spcifications aux malteurs qui leur tour imposent un cahier des charges prcis aux agriculteurs. Comme nous l'avons vu prcdemment, les malteurs s'impliquent normment dans la slection varitale ou la cration de varits nouvelles. Une bonne orge de brasserie pourrait se dfinir de la faon suivante :
- marge brute leve - exploitation en culture facile - des semences de varit pure - prix bas ou raisonnable - facilit et rapidit de maltage

Pour l'agriculteur

Pour le malteur

- puret varitale leve et grande homognit


Pour le brasseur
- donne aprs maltage une bonne bire - rendement lev et prix raisonnable - facile mettre en uvre - puret varitale leve et grande homognit

(MOLL, 1991)

1.5.

LESMETHODES CULTURALES
CALENDRIER CULTURAL DE L'ORGE DE PRINTEMPS

Un semis en bonnes conditions et une dose d'azote bien adapte au potentiel de rendement sont les deux principales clefs de la russite d'une orge de brasserie tant en quantit qu'en qualit. Les autres techniques (entretien de la culture, traitements.. .) sont indisyensables pour protger ce potentiel.

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Matires Premires

Le climat pendant la culture de l'orge est le premier facteur dterminant du rendement et de la qualit de l'orge. C'est un facteur alatoire qui, malgr tous les soins apports la culture, conditionne les rsultats obtenus. La teneur en protines et le calibrage des grains, permettant d'apprcier la qualit brassicole d'une orge, sont fortement influencs par la fertilisation azote. Cette dernire doit la fois prendre en compte les objectifs du producteur et ceux du malteur, c'est--dire : - permettre la ralisation du rendement maximum, - maximiser la part de la production rpondant aux normes de qualit brass~cole. (ITCF, 1995) Une fois arrive maturit, l'orge est rcolte, nettoye, puis stocke pendant une dure de 5 semaines 2 mois.

1.6.

LA PRODUCTION D'ORGES DE BRASSERIE EN FRANCE


ESTIMATION DU POTENTIEL D'ORGES DE BRASSERIE FRANCAISES RECOLTE 1994 EN TONNES (VARIETES BRASSICOLES) Production brute 2 200 000 400 O00 1 600 000 Utilisable en malterie 1 300 O00 250 O00 780 O00 Besoins malteries franaises 950 O00 120 O00 500 O00 Disponible exportable 350 O00 130 O00 280 O00

Orges 2 rangs Printemps Orges 2 rangs hiver Orges 6 rangs hiver

Total

4 200 000

2 330 000

1 570 000

760 000 1 (ITCF, 1995)

Les orges brassicoles sont des varits spcifiques slectionnes avec prcaution pour rpondre aux besoins des industriels de la filire malterie/brasserie. Leurs caractristiques : * orges 2 rangs de printemps de prfrence faible teneur en protines (1 1%) calibrage des grains suprieur 2,5 mm germination suprieure 95% en 3 jours lots homognes et varit pure (97%) lots sans impurets orges saines

* * * * * *

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Matires Premires

2.LE HOUBLON
Le houblon appartient la famille des Cannabines, genre Humulus, espce Lupulus. C'est une plante vivace grimpante qui atteint six mtres de haut et peut vivre jusqu' 50 ans. C'est une plante dioque : il existe des pieds mles et des pieds femelles. En brasserie, on utilise uniquement la fleur des pieds femelles non fconde. Les pieds mles sont indsirables pour deux raisons : - ils ne produisent pas de fleur, - le rendement des fleurs femelles est moindre lorsqu'elles sont fcondes.

- Fleur de houblon -

La culture du houblon exige beaucoup de soins, beaucoup d'humidit et beaucoup de lumire. La plus grande difficult de la culture est la lutte contre les maladies et les insectes.

2.1.

LESSUBSTANCES ACTIVES DU HOUBLON

La fleur du houblon femelle, appele "cne", scrte une fine poudre jaune appele lupuline qui contient les substances actives de la fleur de houblon et donne la bire son amertume et son parfum : - des acides a (humulone et ses analogues), - des acides p (lupulone et ses analogues), - des huiles essentielles. Les acides a et p apportent essentiellement l'amertume de la bire, les huiles essentielles le parfum.

2.1.1. Les acides a


L'amertume est essentiellement due aux acides iso-a, obtenus par isomrisation des acides a (qui ne sont pas amers), au cours de l'bullition du mot lors du brassage. Il se forme 25% de forme: trans et 75% de forme cis, ces deux diastroisomres apportant la mme amertume. Les acides iso-a agissent aussi comme antiseptiques et jouent un grand rle dans la tenue de la mousse. Des transformations oxydatives des acides iso-a s'oprent dans les bouteilles lors du stockage. Ces oxydations affectent l'amertume de la bire car la plupart des produits qu'elles engendrent sont moins amers. Pour viter ces transformations, il est possible de stabiliser les acides iso-a par hydrognation. Les produits obtenus (ttra hydroisohumulones) sont intressants car ils

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hdatires Premires

sont deux fois plus amers. Ils permettent galement d'viter le dveloppe men^ de la flaveur appele "got de lumire" quand la bire n'est pas stocke l'abri de la lumire. 2.1.2. Les acides

Les acides p apportent galement de l'amertume la bire. Ce sont des composs cristallins, incolores et peu solubles dans le mot. Ils sont sous forme de trace dans la bire et sont trs sensibles l'oxydation qui s'opre lors du stockage. Les produits obtenus sont plus solubles mais moins amers.

Les cnes de houblon sont utiliss en brasserie tels quels ou sous d'autres formes aprs transformation. Il existe 10 15 sortes de houblons diffrents selon leur teneur en acides a et leur fcirme d'utilisation. 2.2.1. Selon la teneur en acides a 2.2.1.1.Houblons amers ou "riches" Leur teneur en acides a varie de 5 8%. Des varits modernes de houblons "super riches" avec des teneurs en acides a de 10 15% ont t issues de slections plus rcentes. 2.2.1.2.Houblons aromatiques Ces varits, plus pauvres en acides a (2 5%)' sont incorpores la fin du brassage de la bire. De nombreux brasseurs prfrent mlanger diffrentes varits de houblons pour obtenir le parfait quilibre entre l'amertume et l'arme. 2.2.2. Selon la forme d'utilisation Les cnes, recueillis maturit au dbut de l'automne, ont une teneur en eau de 75%. Ils sont immdiatement schs afin de ramener leur humidit 10-11% de manire viter l'oxydation de la lupuline ainsi que sa polymrisation, ce qui impliquerait une perte de qualit du houblon. Le houblon est ensuite comprim en balles de 100- 150 kg et stock dans des pices rfrigres 0C sans ventilation pour viter l'oxydation. Le stockage dure un an, jusqu' la rcolte suivante. Le houblon est utilis sous diffrentes formes dans la fabrication de la bire. 2.2.2.1.Les pellets Les cones de houblons sont schs 55C jusqu' un taux d'humidit de 4-6% puis sont broys. Les particules de houblon sont tamises et calibres 2-8 mm, puis la poudre est homognise et transforme en pellets de 5-6 mm de diamtre.

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Matires Premires

Les pellets sont prfrs la poudre cause de leur faible densit de masse et de leur plus grande rsistance la dtrioration.
2.2.2.2.Les poudres et les extraits

Poudres de houblon normales - Poudres de houblon enrichies - Extraits de houblon conventionnel - Poudres d'extrait de houblon - Extraits de houblon isomriss - Extraits d'hulupone - Substances amres de houblon synthtiques
-

2.3.

FACTEURS INFLUENANT LA QUALITE DES ACIDES

L'amertume apporte par les cnes de houblon n'est jamais constante. Les principaux facteurs influenant la teneur et la composition des acides sont les suivants :
- La varit de houblon (NARZISS, 1988);

- L'utilisation de fertilisants du sol;


- La date de maturation, le degr de maturit et le temps aprs la floraison: - Les cnes du sommet de la plante (les plus riches en acides a); - Les conditions de schage et de stockage (au cours du stockage, la teneur en acides a

diminue).

2.4.

LA PRODUCTION DE HOUBLON
LA PRODUCTION DE HOUBLON EN FRANCE EN 1994
Rgion Nombre d'hectares cultivs 54 598 652 Rendement (100 kglha) 12.9 17,3 16,9 Production rcolte (100 kg) 695 10348 1043 (AGRESTE, 1995)

1
1

Nord Pas-de-Calais Alsace Total France

Une houblonnire ne commence produire qu' partir de la quatrime anne, ce qui reprsente une contrainte conomique supplmentaire. Un des principaux soucis aujourd'hui est la disparition des houblonnires et le fait qu'elles ne soient pas remplaces. A titre d'exemple, il ne resterait aujourd'hui que 38 hectares de houblon cultivs dans les Flandres. (DUBOIS, 1997) L'Allemagne et la Tchcoslovaquie sont galement des pays producteurs de houblon.

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Matires Premires

Comme pour les orges et les malts, le brasseur doit choisir le ou les types de houblon utiliser de faon judicieuse, en fonction de l'amertume qu'il souhaite donner ses bires. L'amertume tant essentiellement due aux acides iso-a, il faut chercher augmenter l'isomrisation des acides a lors du brassage en utilisant des extraits de houblon pralablement isomriss.

3. L'EAU
L'eau est un lment essentiel dans la fabrication de la bire, en quantit comme en qualit car:
- la brasserie requiert une quantit importante d'eau; - la qualit de l'eau de brassage dtermine la clart et le got de la bire (elle encourage le malt et le houblon librer leurs sucres, armes et parfums, et stimule la levure afin

qu'elle transforme les sucres en alcool). L'eau utilise au cours de la fabrication de la bire peut tre divise en trois catgories :

* l'eau de brassage ou de fabrication; * l'eau de nettoyage et de strilisation; * l'eau de service.


3.1.
INFLUENCE DE LA COMPOSITION PHYSICO-CHIMIQUE DE L'EAU SUR LA COMPOSITION DE LA BIERE

3.1.1. Eau dure, eau douce


La composition physico-chimique de l'eau de brassage est dterminante pour caractriser diffrents types de bires. La duret totale de l'eau correspond la quantit de calcium et de magnsium qu'elle renferme. Elle s'exprime en degr hydrotimtrique, unit diffrente selon les pays : France 1O F Allemagne 0,56"D Angleterre 0,70E Etats-Unis 1O,OOUSA

Les brasseurs qui veulent produire une pilsner authentique auront besoin d'une eau douce, alors que les brasseurs de pale ale rechercheront une eau dure et riche en sels minraux.

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Matires Premires

COMPOSITION CHIMIQUE DE QUELQUES EAUX DE BRASSAGE (mg/l) Paramtres rsidu sec Pilsen 51 7'1 37 4 14 4,s traces 5 Munich

Dortmund

(MOLL, 1991)

3.1.2. Rle des principaux sels


Les sels de l'eau influent sur les ractions enzymatiques et collodales qui se passent au cours de la fabrication. Ils aident aussi stabiliser l'extrait de sucres lorsqu'il est port bullition avec le houblon.
- Le bicarbonate de calcium (cause la plus courante de la duret provisoire de l'eau)

constitue une nuisance pour une brasserie car les sels gnent la fermentation et rduisent l'efficacit des autres sels minraux. Les brasseurs en enlvent le plus possible en faisant bouillir ou en filtrant l'eau. Le sulfate de calcium (ou gypse) est le bienvenu car il aide les enzymes transformer l'amidon en sucre pendant l'tape du brassage, il maintient le niveau correct d'acidit dans la bire non fermente et permet la levure de travailler de faon optimale.
-

- Le sulfate de magnsium permet aux levures d'attaquer les sucres fermentescibles avec plus
de vigueur. (PROTZ, 1995)

L'eau de brassage doit tre conforme aux normes de l'eau potable : - le pH doit tre compris entre 6,5 et 9 ; - les concentrations en minraux sont prsentes dans le tableau suivant (mg/l) : Paramtre Rsidu sec Alcalinit (CaC03) Chlorures Sulfates Nitrates Alcalinit restante Calcium (cuiseur + lavage drches) Calcium (cuisson du mot) Calcium (dans la bire) Concentration d'utilisation
-

0-25 50-200 O 40-70 80- 1O 0 60-80

Taux maximum 5O0 50 250-300 0 5O


3O -

(MOLL, 1991)

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Mat~res Premires

L'eau de trempage utilise en malterie est de prfrence une eau dure (alcaline) qui dissout mieux les matires amres des enveloppes. L'eau de nettoyage et de strilisation doit tre potable, exempte de micro-organismes et ne doit pas avoir de "faux gots". L'eau de service doit tre conforme aux normes des constructeurs. Le souci majeur des brasseries concerne les contaminations microbiologiques et physicochimiques des nappes phratiques. Dans ce domaine, chaque pays dispose de sa propre rglementation.

3.3.1. Par des mthodes physico-chimiques


Avec l'aide des technologies modernes, il est possible d'utiliser pratiquement n'importe quelle eau pour le brassage. Aujourd'hui, le brasseur est en mesure de dminraliser partiellement ou totalement I'eau et de rajuster sa minralisation en ajoutant des sels minraux (cf annexe-3).

3.3.2. Strilisation de I'eau


Nous avons vu plus haut que les eaux de nettoyage, de rinage et de dilution doivent tre striles. Il exisie plusieurs techniques pour y parvenir : chloration, ozonisation, rayons UV, filtration, traitement l'argent, oxydation ionique, . . .

3.4.

CONSOMMATION EN EAU

La consommation en eau varie selon l'ge des installations, les procds, les mthodes de nettoyage, la formation du personnel, le cot de l'eau, des traitements de l'eau.. . En brasserie, la consommation en eau par litre de bire se rpartit de la faon suivante :
- fabrication et traitement du mot - fermentation et garde - filtration et tanks de bire filtre - pasteurisation - soutirage (bouteilles et Gts) - rcupration condensats et CO2 - compresseurs, vaporateurs, condensateurs - air comprim - rgulation (air) - nettoyage

- traitement de l'eau
Total consommation d'eau par litre de bire
6'30 litres

(MOLL, 1991)

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Matires Premires

La pollution lie l'industrie brassicole est due aux matires organiques et aux matires en suspension rejetes. La pollution par les matires organiques se caractrise principalement par :
-

La Demande Chimique en Oxygne (DCO), qui reprsente la quantit d'oxygne consomme par les matires oxydables chimiquement contenues dans un effluent (en mgll). C'est un prcieux indicateur de la prsence de polluants dans les eaux rsiduaires.

- La Demande Biologique en Oxygne au bout de 5 jours (DBO,), qui exprime la quantit d'oxygne ncessaire la destruction ou la dgradation des matires

organiques d'une eau par les micro-organismes du milieu. La pollution par les matires en suspension (MES) est galement prjudiciable la vie aquatique car elle agit de faon ngative sur l'quilibre global de la chane alimenfaire. De nombreux efforts sont effectus afin de limiter et matriser la pollution lie l'industrie brassicole dans le Nord-Pas-de-Calais. LA POLLUTION DE L'EAU BRASSERIES DE CAPACITE SUPERIEURE A 50000 HLIAN ET BOISSONS GAZEUSES Flux de Pollution En kglj DCO 1661 MES 457 DBO=, 1282 Evolution DCO de 1984 1996 -78 % (DRIRE, 1997) La mise en place d'outils d'puration dans un certain nombre d'usines ou d'amlioration de traitements existants ont permis de doubler la capacit de production globale sans augmentation de pollution.
- 1991 : traitement des rejets de la Brasserie de St Omer (40 MF). Mise en place de prtraitement interne (mthanisation) la Brasserie Duyck Jenlain (4 MF) et la Franaise de Brasserie Mons en Baroeul (30 MF). - 1992 : mise en place d'un nouveau traitement biologique Interbrew - 1992-93 : traitement complmentaire (mthanisation) la GSA Brasserie de St Omer. - 1995-96 : mise en place d'un prtraitement interne la Grande Brasserie Moderne

Roubaix (15 MF).


- 1995 : mise en place d'un prtraitement la Brasserie des Enfants de Gayant Douai

( 2 3 MF). (DRIRE, 1997)

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h.latires Prenrires

L'eau est une matire premire primordiale dans la fabrication de la bire en quantit comme en qualit. Elle doit se conformer aux normes de l'eau potable et sa composition joue un grand rle dans la dtermination des diffrents types de bire.

4. LES LEVURES
La levure n'est pas proprement parl une matire premire mais un agent de fermentation. C'est un micro-organisme unicellulaire (champignon) capable de transformer le sucre en alcool et dioxyde de carbone. Elle donne le parfum et le caractre de la bire. Raction de transformation : 1 sucre

1 alcool + 1 CO2

La levure utilise en fermentation haute est Saccharomyces cerevisiae varit cerevisiae. Il en existe diffrentes souches. Elle travaille des tempratures comprises entre 15C et 25C et cre une paisse couverture au-dessus du liquide. Les levures hautes sont utilises dans la production de bire de froment et de spcialits diverses. La biere de fermentation haute est en gnral plus fiuite que celle de fermentation basse.

La levure utilise en fermentation basse est Saccharomyces cerevisiae varit uvarum. L aussi il en existe diffrentes souches. Elle travaille des tempratures infrieures 10C et permet d'obtenir une bire plus sche avec peu ou pas d'arme fiuit. Cette levure est moins active que celle de fermentation haute et se dgnre plus rapidement.

La fermentation spontane se limite la valle de la Senne en Belgique, o une levure particulire, Brettanomyces, est prsente dans l'air ambiant. Le mot refroidi est naturellement ensemenc par cette levure. Les bires obtenues, dont certaines sont fermentes avec des fruits, ont un got de vin et de cidre (Lambic, Gueuse, Kriek). (BALLAT, 1998)

Les levures utilises pour la fabrication de la bire sont des souches particulires de Saccharomyces cerevisiae et se distinguent en deux catgories : celles de fermentation basse et celles de fermentation haute. Ces souches sont spcifiques chaque brasseur et sont tenues secrtes.

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Matires Premires

5. LES MATIERES AMYLACEES


Environ 90% des bires produites dans le monde renferment des matires amylaces dans le but de : - rduire le prix de revient de la bire; - amliorer la stabilit collodale; - produire des bires plus lgres, avec moins de couleur que les bires pur malt. Le dcret d'avril 1992 indique que le malt utilis pour la fabrication de la bire peut tre pur ou associ; pour 50% au plus de son poids, des grains crus oulet des sucres. (BALLAT, 1998) L'arrt du 2 octobre 1997 (Journal OEciel du 8 novembre 1997) indique que l'emploi, pour la fabrication de ia bire, de produits autres que le malt d'orge ou le houblon est tolr jusqu' concurrence de 15%.

5.1.

MATIERES AMYLACEES SOLIDES


- Le bl :

Les farines de bl sans gluten destines aux brasseries sont des produits drivs obtenus par des techniques de mouture sophistiques. L'utilisation du bl amliore la stabilit de la mousse.

- Le sorgho : Le sorgho contient une importante quantit de polyphnols dans les couches extrieures du grain donnant la bire une forte astringence. L'intrt rcent du sorgho s'explique par l'utilisation de nouvelles techniques de mouture et de sparation des diffrentes fractions. - Le mas :
1 est utilis en'brasserie sous diverses formes (gritz, flocons, amidon,. . .) raisoli de 10 30% 1 en moyenne. D'autres matires amylaces solides telles que le riz, l'orge, le triticale, le seigle, l'avoine, le millet, la pomme de terre, le manioc, le tapioca, le sucre, des amidons de crales peuvent galement tre utilises.

5.2.

MATIERES AMYLACEES LIQUIDES


- Sirop de glucose :

1 est possible de brasser avec un sirop de glucose qui possde le mme profil glucidique que 1 celui du mot.

- Autres : sirops de saccharose, de malt, d'orge


extrait de malt, colorant de malt.

ou d'autres crales, de caramel, (MOLL, 1991)

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Matires Premires

6. AUTRES PRODUITS D'AJOUT

Depuis quelques annes, les brasseurs utilisent des enzymes industrielles pour faciliter leur procd de fabrication en augmentant la vitesse de production et le rendement. Ces enzymes sont : - d'une part des protases et amylases microbiennes pour extraire les sucres et les acides amins qui sont ensuite consomms par les levures ; - d'autre part des P-glucanases et des xylanases microbiennes pour amliorer la filtration du mot. Obtenues partir de souches slectionnes classiquement, les enzymes peuvent aussi provenir de souches recombines. Seul le brasseur peut estimer le gain de productivit dans l'utilisation de ces enzymes en garantissant une qualit de bire identique. (CARANTINO, 1996)

6.2. ADDITIFS AUTORISES


Antioxygnes : acide ascorbique (E 300), ascorbate de sodium (E 301) Colorant : caramel ordinaire (E 150a) Conservateurs Edulcorants : acsulfame K (E 950), aspartame (E 951), saccharine et sels de sodium, potassium, calcium (E 954) Acide lactique (E 270) Acide citrique (E 330) Gomme arabique (E 4 14)

(LAMY DEHOVE, 1996)

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Malterie

1. LA FABRICATION DU MALT

1.1.1. Principe
Le maltage a pour but d'obtenir partir du grain d'orge un malt dont l'amande (grain d'amidon) est susceptible d'tre transforme en sucres au cours du brassage. Le grain d'orge ne contient pratiquement pas de sucres fermentescibles mais comporte une amande riche en amidon insoluble dans l'eau. Le maltage consiste en une germination contrle du grain d'orge ayant pour but de dvelopper un complexe enzymatique, qui permet la dsagrgation de l'amande, la solubilisation des matires azotes et, ultrieurement au brassage, la saccharification de l'amidon (c'est--dire la transformation de l'amidon en maltose). Ce processus qui aboutit la production de matires sucres dans le grain d'orge comprend :
- le nettoyage ; - le trempage ; - la germination ; - le touraillage.

1.1.2. Diagramme de fabrication


Le diagramme de fabrication reprsentant toutes les tapes du processus de la malterie est prsent page suivante.

1.2.1. Prparation de l'orge

L'orge brute de qualit brassicole est soumise diverses oprations de nettoyage, de triage et de calibrage. Elles ont pour but l'obtention de grains d'orge de dimensions uniformes, dbarrasss de tous corps trangers et des grains dtriors impropres la germination. Pour cela sont utiliss : un nettoyeur aspirateur appel tarare, des trieurs, des calibreurs.

L'industriel peut mettre au point un diagramme de nettoyage de l'orge

rsidus de grains

Alimentation animale

Alterne sous air, sous eau pendant environ 55 heures

traitement des eaux

orge germe =malt vert

chauff de 60 85C environ le malt passe de 45 % 10 % d'humidit pendant 20 heures de 60 85C puis
le malt passe de

10 % 3 % d'humidit + coloration

alimentation animale

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Malterie

Le tarare

Cet appareil est constitu de plusieurs tamis de dimension de mailles diffrente et d'un ventilateur permettant de retenir successivement pierres et mottes, puis les autres grains de diamtre plus gros que l'orge, tels que mas, pois, fves, et enfin des dchets de diamtre infrieur l'orge.
L'barbeur

Par un systme de projection, il limine barbes et pointes qui sont encore prsents sur les grains d'orge.
L'aimant

Il retient toitte. ies pices de fer dont la prsence dans l'orge pourrait causer des perturbations au niveali des autres appareils.
Les trieurs

Cet appareillage consiste carter les grains trangers et les grains casss.
r

Les calibreurs

Ils retiennent les orges d'une mme taille, de faon permettre l'obtention d'une germination aussi rgulire que possible. Aprs nettoyage et calibrage, l'orge doit tre transporte dans un silo avant d'tre mise tremper. Le malteur a ainsi sa disposition, en grenier ou en silos, une rserve d'orge nettoye et calibre, dans laquelle il puisera au fur et mesure des besoins pour soumettre cette orge la trempe.

1.2.2. Le trempage

Le trempage fournit aux grains l'eau et l'oxygne ncessaires la germination. A l'issue de cette opration, leur pourcentage d'humidit est ainsi port de 15 45 %.

Le trempage est effectu aprs la leve de la dormance de I'orge dans des cuves cylindroconiques ou fond plat, quipes de dispositifs d'aration, d'aspiration du CO2 et parfois d'aspersion. Dans certaines malteries se trouvent des vis de lavage installes avant le trempage, qui permettent d'liminer en surface du grain les impurets, les micro-organismes, les activateurs ou inhibiteurs (exemple : polyphnols), afin de garantir une meilleure homognit du maltage.

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Malterie

Voici le schma d'une vis laveuse :

Orne

Eau

Eau sale
Vis laveuse pour l'orge avant le trempage

L'eau apporte au grain l'humidit qui doit dclencher la germination, mais ne fournit que trs celui-ci. peu d'3xygent Il faut donc donner de l'oxygne au grain en arant tout simpler~~nt est L'absorption d'eau par le grain se fait au niveau du sillon ventral, l'endroit o l', <iveloppe la plus fine.
1.2.2.3.L'eau et la temprature

La rapidit de pntration de l'eau dans le grain augmente avec la temprature. Cependant celle-ci ne doit pas tre trop importante pour viter la destruction du germe

10

20

i O

40

50

Degr dc irciupgc (en 'Xi)

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Malterie

En effet il y a migration de certaines molcules dans l'eau (saccharose, maltose, glucose, acides amins.. . ) qui constituent des nutriments permettant le dveloppement de micro-organismes. La microflore qui s'installe en priorit est reprsente par des levures la surface du grain d'orge. Celles-ci captent l'oxygne dissout ncessaire leur croissance, ce qui provoque une acidification de l'orge qui ne germe plus. Elles produisent galement de l'thanol qui tue l'embryon et empche la germination. D'autre part, chauffer l'eau induit un cot nergtique non ngligeable. Une temprature basse (8C par exemple) serait dfavorable au dveloppement des microorganismes :n;."i empcherait une absorption rapide de l'eau. Il est judicieux de travailler entre 12 e~ l4"C, ce qui correspond la temprature naturelle de l'eau et rsout de ce fait le problme nergtique.

1.2.2.4.Les techniques

L'hydratation du grain d'orge se fait par une alternance de traitement sous eau puis sous air. Le diagramme de trempage doit tre adapt par varit d'orge et en fonction des conditions climatiques. Voici un diagramme de trempage type :

Aration par air comprim

Priodes (en heures ) Sous eau : 6-8

?-'

f-'

1
6-8

pDkcuvage a sec

A dcouvert :

12-14

12-14'

Aspiration du CO2

Au bas des cuves se trouvent des injecteurs qui envoient de l'air comprim, mais la quantit d'oxygne qui se dissout cette temprature est trop faible. Les malteurs utilisent donc le systme des trempes alternes. Pendant la priode sous air, le grain humide continue l'absorption d'eau et peut capter l'oxygne. Le gaz carbonique provenant de la respiration du grain est aspirr-pour viter l'asphyxie du grain (le rapport CO2102 ne doit pas df:passer 1). En fin de trempe, le grain est gonfl, lastique. Une bonne opration de trempage se caractrise la fin par un "piquage" du grain ; c'est--dire l'apparition la base du grain de l a radicule de l'embryon. Celui-ci est le signe de reprise des diffrentes activits du grain. Il faut 80 85 % de grains piqus. Une fois le piquage obtenu le grain est transfr en case de germination.

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Malterie

Voici un schma d'une cuve de trempage avec aration et geyser :

Cuve tremper avec aration et geyser.

1.Arrive d 'eau frache. 2.Vanne de vidange. 3.Evacuation d 'eau sale. 4.Tamis.

S.Trop plein. 6.Tourniquet du geyser. 7 .Air comprim.

Le trempage fournit au grain l'eau et l'oxygne ncessaire la germination. Elle se droule pendant environ 55 heures et permet d'amener l'humidit du grain de 15 45 %.

1.2.3. La germination

La germination a pour objet de librer dans le grain les enzymes indispensables aux transformations que doit subir le grain pendant le maltage (dsagrgation, formation de sucres, solubilisation des matires azotes) et pour le travail ultrieur du brassage (saccharification de l'amidon, dgradation des matires azotes). Trois conditions s'avrent ncessaires pour que la germination puisse s'effectuer de faon rgulire : a- il faut que le grain soit sufisamment humide. Cette humidit doit tre maintenue 45 % pendant toute la germination. L'eau ainsi prsente permet la germination de se prolonger pendant huit jours sans qu'il y ait dessiccation. b- Le grain doit se trouver en atmosphre suffisamment oxygne. Comme il y aura absorption d'oxygne et dgagement de gaz carbonique, il faudra assurer pendant la germination une aration suffisante pour viter l'asphyxie du grain. c- La temprature doit tre maintenue dans des limites convenables pour obtenir une germination lente et rgulire : entre 10 et 20C.

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Malterie

1.2.3.2.Processus Evolution de la plumule dans le grain d'orge :


3me j our

Sm jour

7-9me jour

1. Radicelle. 2. Embryon. 3. Germe.

Dsagrgation au cours de la germination.

La germination du grain d'orge se caractrise par l'apparition puis le dveloppement sur le grain, de ce qui serait la racine de la future plante. Paralllement la plumule (gerwe) s'allonge devient sous l'enveloppe et apparat l'autre extrmit. Le contenu du grain en germin~tion progressivement friable de la base jusqu' la pointe ; l'amande sche se rduit en farine si on l'crase entre les doigts : on dit qu'il y a dsagrgation. Celle-ci est ralise grce un ensemble d'enzymes.
Le grain peut tre :

La quantit d'enzymes est insuffisante ou celles-ci n'ont pas le temps d'agir : + il reste des substances en complexe qui n'ont pas t hydrolyses. + Le grain d'amidon n'est pas libr de sa gangue protique et ne sera pas accessible par les enzymes en brasserie (perte de rendement). + Les protines n'ont pas t suffisamment dgrades et risquent d'entraner un trouble dans la bire suite une diminution de la temprature (choc thermique). Ce trouble peut tre rversible ou non.

Surdsagrg
Toutes les molcules complexes sont hydrolyses : + les protines sont insuffisantes pour former la mousse de la bire. + L'amidon est hydrolys : cela se traduit par une perte de rendement pour le brasseur

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Malterie

Le grain est normalement dsagrg lorsque la plumule est au 3/4 de sa longueur. La dtermination de la sur ou sous-dsagrgation se fait par la mesure des plumules sur environ 100 grains. Une fois de plus il est important de rappeler la ncessit d'avoir un lot de grains homogne pour rguler ces tapes. Le phnomne de transformation se produit sous l'action d'une enzyme, la cytase, qui dtruit tous les constituants de la membrane cellulaire et ouvre la voie aux autres diastases qui dsagrgent le grain.

1.2.3.3.Une synthse squence d'enzymes

La cytase

Elle provoque la dgradation des parois cellulaires

Synthse de protases : pour hydrolyser le ciment protique


Les protines de rserve, hordines et glutnines sont principalement localises dans l'endogerme de l'orge et jouent un rle essentiel pendant la germination. Ces protines forment une matrice autour des granules d'amidon et sont hydrolyses pendant la germination, librant les a-amylases. Les protines dgrades en acides amins sont transformes en nouvelles protines ncesseires la croissance du germe. Ces protases $ont thermosensibles et si elles ne peuvent pas agir, la concentration en acides amini? sera trL2 faible et aura un impact sur la fermentation. Dans ces conditions la levure se trouve en carence en acides amins, elle est donc oblige de les synthtiser et libre des composs intermdiaires indsirables, produisant un nauvais got et une mauvaise odeur. Il est indispensable d'obtenir 60 65 % d'acides amins libres dans le mot Les enzymes protolytiques intervenant au cours du maltage sont - des protinases - des peptidases : - des carboxypeptidases ; - des amino peptidases neutres ; - deux peptidases alcalines.

Synthse d'une phytase


La phytase hyJrolyse la phytine et libre 6 phosphates et du msoimositol. - Les six phcsphates sont des tampons qui participent la fixation du pH en brasserie - Le msoimositol est un facteur de croissance de la levure. 1 faut donc laisser agir la phytase. 1

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Malterie

Synthse d'enzymes dgradant l'amidon

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Evolution de quelques hydrolases au cours du maltage

L'amidon de l'orge est constitu de gros granules dont la temprature de glatinisation se situe entre 57" et 59OC et, de petits granules (90 % du nombre total et 10 % en masse), avec une temprature de glatinisation entre 59" et 65OC.

Les enzymes dgradant l'amidon sont l'a-amylase L'a-amylase est une endoenzyme qui hydrolyse les liaisons a-1'4 des chanes d'amyloses et d'amylapecrines, l'exclusion des motifs terminaux de ces chanes. Les a-amylases librent du glucose et des oligosides de 2 7 units d'anhydroglucose. Les ?-amylases Les P-amylases sont des exo-enzymes qui hydrolysent les chanes d'amidon partir de l'extrmit non rductrice en librant du maltose. La P-amylase lie est associe aux granules d'amidon et disparat au cours de la germination. La P-amylase libre est localise entre les grains d'amidon et son activit se dveloppe pendant la germination. L'enzyme dbranchante Cette enzyme hydrolyse les liaisons a-1,6 des chanes d'amylopectine.

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Malterie

L'a-glucosidase Elle hydrolyse le maltose en glucose, elle est forme pendant la germination. Cette enzyme est relativement stable au touraillage 80C. Les glucanases Ces enzymes se dveloppent pendant la germination mais sont inhibes au touraillage Elles permettent l'hydrolyse des P-glycanes qui gnent la filtration en brasserie. D'autres enzyilies sont contenues dans le grain d'amidon :
- les phosphatases alcalines ; - les proxydases ; - les polyphnols oxydases ;
-

les lipases et les phospholipases.

1.2.3.4.Techniques de la germination

Principes gnraux
Les facteurs essentiels qui conditionnent la germination sont : la temprature, l'humidit et l'aration du grain. Une bonne dsagrgation s'obtient d'une faon gnrale par une germination leite et froide.

Dqfrents types de germination


La germination sur air II s'agit de l'ancienne mthode ; elle consiste tendre l'orge trempe sur de grandes surfaces en couches de dix vingt centimtres d'paisseur. Le malteur peut intervenir sur : - l'paisseur des couches ; - la frquence des retournages ; - l'aration du germoir ; - la temprature ; - l'arrosage. Le CO2 se dkgage normalement et l'apport d'O2 se fait naturellement. Cette germination s'tend sur dix jours pendant lesquels les radicelles se dveloppent et s'entremlent : il y a mottage. La germination sur air peut uniquement tre exploite pendant les huit mois les plus froids de l'anne. Cette technique de germination fournit d'excellents malts, mais ses cots sont plus levs que ceux des mthodes rcentes. Les oprations sont manuelles et un ouvrier traite 25 30 tonnes de malt par jour. La germination pneumatique : en case ou en tambour

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Malterie

Les avantages par rapport la germination sur air sont : - un gain de pace puisque la hauteur des couches est de l'ordre de un deux mitres ; - une conomie de main d'uvre tant donn que toutes les oprations sont automatiques ; - un rglage possible de tous les facteurs. Un exemple : la case Saladin. La case Saladin a une longueur de 60 mtres, une largeur de 4 mtres, et une profondeur de 2 mtres : ce qui permet de traiter jusqu' 50 tonnes d'orges trempes.

Coupe d 'une case de gerniinution.

1. Admission d 'air frais. 2. Clapets de rglage. 3. Canal d 'air vici. 4. Ventilateur. 5. Radiateur facultatif.

6. Couclie de malt. 7. Faux-fond. 8. Retoumeur. 9. Evacuation d 'air vici 10. Humidificateur.

Explication d schma l'orge trempe repose sur un fond perfor ; un ventilateur aspire de l'air extrieur ; - l'air passe sur des batteries frigorifiques ; - l'air froid est pulvris d'eau : on obtient un air froid sursatur en humidit qui est envoy au travers de la couche d'orge drainant ainsi le CO?. - Un retourneur mlange l'orge en cours de germination deux fois par jour, vitant ainsi le mottage indsirable.
-

Cette germination dure sept jours (les orges d'hiver demandent un jour de plus). Elle permet de traiter des lots de 50 tonnesljour. Les radicelles constituent une perte de rendement. Le malteur peut freiner la synthse de cellesci en ralentissant la respiration du grain. L'asphyxie du grain s'effectue en fermant la trappe servant liminer l'air riche en CO2. Celle-ci peut tre ralise partir du quatrime ou cinquime jour, de faon permettre la synthse enzymatique (la synthse d'enzymes est peine ralentie et celles dj prsentes continuent travailler).

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Le systme de cuve-case Le malteur travaille de faon simultane la trempe et la germination Dans ce systme le grain ne bouge pas et un jour est gagn sur le temps de travail. Les cuves ont un diamtre de 20 25 m et une hauteur de 2 2'5 m : ce qui permet de traiter 200 300 tonnes d'orge. La trempe est ralise par arrosage et non plus par immersion. La consommation d'eau passe de 10 m3/tonne (immersion) 4,5 m3/tonne. Cela permet un gain de temps et d'nergie. En fin de gery~inationon obtient le malt vert (45 % d'humidit une tempnture comprise entre 14 et 18OC). Une partie des caractristiques des futures bires dpend de cette germination. Pour rpondre au cahier des charges du brasseur, on va pouvoir faire varier la temprature, l'humidit, etc.. . . .

La germination permet de librer les enzymes indispensables aux transformations que doit subir le grain. Orge trempe Malt vert

L'humidit est maintenue constante 45 %. La temprature se stabilise entre 10 et 20C. L'atmosphre est suffisamment oxygne. Le malt vert est ensuite transfr en touraille.

1.2.4. Le touraillage
L'utilisation du malt vert serait plus judicieuse, tant sur le plan conomique que sur le plan des activits enzymatiques, mais le touraillage est ncessaire pour donner la bire toute sa flaveur.

Le but du touraillage est : d'arrter le processus de germination en supprimant l'humidit par un phnomne de dessiccation. Les transformations diastasiques sont suspendues et le malt peut alors se conserver sans altration. - de dvelopper dans le malt un arme spcial et une coloration plus ou moins fonce. - de dbarrasser le grain des radicelles.
-

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Le malt vert contient 45 % d'humidit et se trouve une temprature de 16"-18C. 1 faut 1 arrter tout dveloppement physiologique et toute synthse enzymatique, afin d'obtenir un malt capable de se conserver. Mais il faut prserver l'intgralit des enzymes pour qu'elles puissent travailler plus tard en brasserie. De plus les enzymes sont d'autant plus sensibles la temprature qu'elles sont en milieu 1 humide. 1 faudra donc, dans un premier temps, diminuer l'humidit puis, dans un deuxime temps, utiliser des tempratures leves (jusqu' 60"-90C) sans risquer une trop grande dnaturation des molcules. Cependant ch;:que enzyme possde sa propre sensibilit. Ainsi, l'a-amylase, thermorsistante, sera peu inactive au touraillage. La j3-amylase, thermosensible, sera inactive plus fortement. Il faut donc prvoir pour la germination, en fonction du type de bire que l'on souhaite obtenir, une synthse d'enzymes plus ou moins importante afin d'obtenir aprs touraillage le taux demand par le brasseur. Le touraillage dure deux jours et comporte deux phases successives :

Le schage
Pendant le schage, l'humidit passe de 45 10 %. Celui-ci est ralis avec un air 60C (qui entrane une temprature maximum de 45C au niveau du grain). 1 dure vingt quatre heures et ncessite des dbits d'air importants. 1

LaJin de schage et le coup de feu


Ici ia temprature passe de 60C 85C progressivement pendant vingt heures, puis est maintenue 85C pendant quatre heures ( c'est le coup de feu). L'humidit du grain passe de 10 % 3 %, ce qui permet une longue conservation. Cette tape demande un dbit d'air beaucoup plus faible. Le coup de feu participe la couleur et l'arme du malt.
1.2.4.3.Les ractions

La deuxime phase du touraillage incluant le coup de feu est la phase des ractions purement chimiques qui conduisent la formation de substances colores et aromatiques au cours de la raction de brunissement non enzymatique, encore appele "raction de Maillard". Cette raction est le rsultat de la condensation entre le groupement amin d'un acide amin, d'un peptide ou d'une protine et le groupement carbonyle d'un aldhyde, d'une ctone, d'une rductone ou d'un sucre rducteur. Les paramtres qui influencent cette raction sont la temprature, l'humidit, le pH, l'oxygne, les icns mtalliques. La raction de Maillard conduit la formation de mlanodines, pigments bruns insolubles. On distingue : -+ formation d'armes ; - la voie des aldhydes -+ formation d'armes ; - la voie du furfural -+ formation de composs rducteurs. - la voie des rducteurs

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La formation de composs rducteurs est importante car ils constituent une protection contre l'oxydation indsirable en brasserie. Une bire brune est donc plus stable qu'une bire blonde, car elle a plus de protection l'oxydation. L'apparition de la couleur peut se raliser par d'autres voies, la plus importante tant la raction de caramlisation des sucres. D'autres ractions interviennent lors du touraillage entranant la formation des composs suivants : - nitrosamines ; - polyphnols ; - composs soufrs.

1.2.4.4.Evolution des techniques

A l'origine A l'origine le malteur utilisait une touraille un plateau dont le combustible tait le charbon. L'air rchauff par le brleur sche le malt : il y a un chauffage direct.

MALT VERT

VENTILATEUR

BRULEUR

-Touraille un plateau -

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Le fuel :nouveau combustible.

L'utilisation de fuel comme combustible entrane le dpt de particules grasses sur les graines de malt car il ne brle pas dans sa totalit. L'installation est alors modifie par un chauffage indirect.

MALT VERT

VENTILATEUR
AIRNOI

ECHANGEUR

BRULEUR
- Touraille un plateau avec changeur Le dpt de particules noirtres est ainsi vit mais le rendement est plus faible

Le gaz est utilis en chauffage direct car la suite du choc ptrolier le prix du fuel a augment.

L'utilisation du gaz comme combustible induit la formation de nitrosamines (de 20 a 50 ppb). A cette concentration, les nitrosamines qui sont cancrignes, reprsentent un risque important du point de vue de la sant publique. Or le charbon et le fuel contiennent du soufre et celui ci est un inhibiteur de la raction de nitrosation.

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En injectant du S 0 2 pendant le touraillage et en entourant les flammes de tles de nickel (qui permettent de diminuer la temprature de 1600" 1100C ), on obtient alors 5 ppb de nitrosamines ( 5 pg/l de bire), ce qui est tolrable. Depuis 19 78 :deuxime choc ptrolier Le malteur utilise la touraille deux plateaux.

AIR SORTANT A 30C


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Ess

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schage

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.
ECHANGEUR
AIR EXTERIEUR

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=
s

-E s s

= =
zezm

coupdefeu

BRULEUR
- Touraille deux plateau -

Les deux plateaux sont perptuellement occups mais il faut un dbit d'air important pour le schage. Une temprature correcte est obtenue en utilisant l'air chaud, l'air extrieur et l'air du brleur. La premire phase qui correspond au schage s'effectue sur le plateau numro deux (pendant 24 heures), alors que le coup de feu est ralis sur le plateau numro un (pendant 4 heures). Sur le chemin entre la touraille et les silos, le malt passera par un tambour appel dgermeur.

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1.2.4.5.L'limination des radicelles

Voici le schma d'une dgermeuse :

1. En*e du malt. 2. Batteur. 3. Tamis perfor.

4. Vii d'Archimde.

5. Poussires. 6. Radicelies.

7. VentiLteur. 8. Evacuatjon d ' i . ar 9. Malt dgenn.

Les radicelles doivent tre enleves car elles transmettent des substances indsirables au mot (amertume, coloration trop forte, etc.). 100 kg de malt fournissent entre 3 et 5 kg de radicelles qui contiennent : - des extraits non protiques ; - des extraits protiques ; - des matires grasses ; - des vitamines (A, B, D, E). La valorisation des radicelles se fait dans l'alimentation animale, en pharmacie (tisane contre le diabte), substrat pour la levure de boulangerie, etc. (CUVELLIER, 1994)

Le touraillage arrte le processus de germination en supprimant l'humidit : celle-ci passe de 45 % 3 % en 48 heures. Pendant cette tape se dveloppe un arme spcial et une coloration plus ou moins fonce.

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2. LE MALT

Le malt frachement touraill contient entre 1,s et 4,s % d'humidit. Ce produit est trs hygroscopique et toutes les mesures doivent tre envisages pour viter la prise d'humidit. La temprature au stockage doit tre infrieure 25C afin d'viter toute augmentation de la couleur dans les silos sans aration. Le malt peut tre stock pendant un deux ans condition de prendre les prcautions ncessaires pour viter les contaminations et la prise d'humidit. Les malts qui ont t stocks dans de mauvaises conditions, avec un taux d'humidit au-dessus de 6 % doivent tre retouraills. (MOLL, 1991)

100 kg d'orge produisent : - 155 kg d'orge au dcuvage ; -147 kg de malt vert ; - 78 kg de malt en fin de touraillage ; - 79 80 kg de malt dans le silo. Les pertes pendant la production du malt sont reprsentes par : - 0,7 1,s % de perte pendant le trempage ; dont 0,s 1'0 % par respiration et 0'3 0,s % par les corces. - 6 12 % de perte pendant la germination ; dont 3 8 % par la respiration du grain et 2 5 % par la germination. - 2 5 % de perte par l'limination des radicelles. - 11 15 % de perte d'humidit entre l'orge et le malt. (MOLL, 1991)

2.3.

LES DIFFERENTS TYPES DE MALT


2.3.1. Le malt caramel
2.3.1.1.La prparation

Le malt caramel est obtenu en portant tout d'abord une couche paisse de malt vert sur la touraille une temprature de 60 75C pendant 30 45 minutes. L'humidit est maintenue afin de permettre la saccharification. La dgradation protique est importante et le taux d'acidit augmente pendant le procd. Ensuite le malt est torrfi jusqu' 150-180C pendant une deux heures suivant la couleur dsire.

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Il existe : - le malt caramel ple (Cara-pils) qui a une couleur de 50 70 EBC ; - le malt caramel fonc avec une couleur de 100 120 EBC. Des malts caramels trs ples peuvent tre obtenus : ceux-ci ont une odeur parfois un peu amre et cre.

Ce malt peut tre utilis pour accentuer le moelleux, la flaveur de malt et la couleur de la bire. Une bire ple est obtenue avec 2 5 % de malt caramel, alors que pour une brune il en faut 10 15 %. L'importante quantit de composs rducteurs de ces malts favorise la stabilit de la bire. Le malt caramel ple augmente la stabilit de mousse de la bire.

2.3.2. Le malt torrfi


2.3.2.1.La prparation

Le malt dgerm ou le malt ple lgrement humidifi (3 4 %) est soumis une saccharification pendant 30 60 minutes 60-80C. Il est ensuite chauff 160-170C pendant 30 minutes puis 200-220C jusqu' la couleur dsire. Celle-ci est de 1300 1600 EBC.

Le malt torrfi est employ pour colorer des bires brunes. Ce malt spcial fournit la bire des rducteurs qui amliorent sa stabilit.
2.3.3. Le malt piqu 2.3.3.1.La prparation

L'orge pique aprs un jour de germination est touraille

Le versement de 20 % de malt piqu augmente la stabilit de la mousse et la viscosit de la bire. Cependant la filtration de la maische (en brasserie) est ralentie et le rendement de brassage est diminu.

2.3.4. Le malt acide 2.3.4.1.La prparation

La prparation du malt acide peut se faire selon deux procds :

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- La premire technique est ralise par un trempage dans lequel on laisse dvelopper les lactobacilles de l'orge 4547C afin d'atteindre une concentration d'acide lactique de 0,7 1,2 % ;

La deuxime technique consiste en l'arrosage du malt vert par une solution d'acide lactique. - Le malt est ensuite touraill normalement. Il contient 3 4 % d'acide lactique.
-

Ce malt permet une correction du pH de la maische

2.3.5. Le malt Munich 2.3.5.1.La prparation

Le malt vert est touraill au dbut en recyclant l'air taux d'humidit lev, ce qui accentue la coloration. L'utilisation d'orges taux d'azote lev est souhaitable pour former des composs de la raction de Maillard avec des sucres rducteurs. Le malt Munich a une couleur de 15-20 EBC.

Le malt Munich permet d'augmenter la stabilit de la bire. Il est utilis en forte proportion pour la bire de mars.
2.3.6. Le malt ambr 2.3.6.1.La prparation

Le malt ple normalement touraill est torrfi de 50 170C pendant une heure. Le malt ambr a une couleur de 50-60 EBC. Il possde une odeur de biscuit caractristique.

Il est surtout utilis pour les bires spciales.


2.3.7. Les malts d'autres crales 2.3.7.1.Le bl

Le malt de bl est brass avec ou sans malt d'orge pour produire les bires de bl (weizenbier) ou les bires blanches (weissbier), les lambics. 1 peut tre utilis pour amliorer la stabilit de mousse. 1
2.3.7.2.Malts divers

Le mas, le riz, le seigle, l'avoine, le millet, le sorgho etc. peuvent tre malts. L'utilisation de ces malts est toutefois rduite certains pays pour des bires locales. (MOLL, 1991)

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Malterie

2.4.

LA PRODUCTION MONDIALE DE MALT


2.4.1. L'Union europenne

Dans la production mondiale de malt, l'Union europenne apparat comme un acteur majeur. Elle reprsente la moiti de la production mondiale et contribue hauteur de 50 % aux changes internationaux (qui sont de 3 millions de tonnes).

(ANONYME- 1)
2.4.1.1.Union europenne : 4 concurrents

Exportation
L'Union europenne a export en 1993, 1 450 000 tonnes de malt sur les pays tiers en Asie (500 000 t), Amrique du Sud (400 000 t), Afrique (250 000 t), Europe de l'Est (130 000 t) et Amrique du Nord (85 000 t).

(ANONYME- 1)

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Adalterie

Quatre pays se disputent les dbouchs sur ces pays tiers : - la France, avzc 560 000 t en 1994 ; - le Royaume-Uni, avec 295 000 t en 1993 ; - 1'U.E.B.L.(Belgique et Luxembourg), avec 238 000 t en 1993 ; - l'Allemagne, avec 243 000 t en 1993. Tous ces pays l'exception de 1'U.E.B.L.ont augment leurs exportations de malt

Importation
L'Union europenne a import, en 1993, 45 000 t de malt en provenance de pays tiers tels que les Etats-Unis et la Rpublique Tchque, principalement destination de l'Allemagne, du Royaume-Uni et de 1'U.E.B.L.. Ces importations sont en constante diminution depuis 1987.

Echanges intra-communautaires
Les changes intra-communautaires tournent autour de 1 000 000 de tonnes en 1993 (chiffre stable depuis 5 ans). Les plus actifs sur le march sont : - la France, qui a pour clients l'Allemagne, l'Italie, les Pays-Bas, le Royaume-Uni et le Danemark ; - llU.E.B.L., exporte vers les Pays-Bas, l'Allemagne et la Grce ; qui - le Royaume-Uni, vers l'Allemagne, les Pays-Bas et le Danemark ; - l'Allemagne, vers les Pays-Bas, l'Italie et la France.

Cas y articulier :la France


La France est le premier exportateur mondial de malt depuis plus d'un quart de sicle. Elle occupe prs de 30 % des marchs car le malt franais entre dans la composition de nombreuses bires dans le monde. L'Allemagne elle seule absorbe plus de 25 % de la production franaise. Malt 39 % des orges de brasserie ont t exports. La malterie en a utilis 61 % pour fabriquer 1,2 Mt de malt. Sur ces 1,2 Mt, 15 % ont t utiliss par les brasseurs franais et 85 '36 exports. (AGRODISTRIBUTION, 1997) 2.4.1.2.Union europenne et autres pays

U.S.A., Canada et Australie


La production mondiale de malt est de 12 millions de tonnes, dont la moiti est produite par l'Union europenne. Mais le reste est partag principalement entre les U.S.A., le Canada et l'Australie. Les Etats-Unis Ce sont les premiers producteurs de malt dans le monde avec 2 millions de tonnes. Ils exportent 130 000 t de malt vers l'Amrique Centrale, l'Amrique du Sud, l'Algrie et l'union europenne.

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Malterie

Le Canada Il produit 1 000 000 t de malt et en exporte 400 000 t. En 1993 la moiti de ce volume est alle au Japon; 60 000 t de malt sont alles aux Etats-Unis Le Canada n'a pas recours aux importations. L'Australie Elle produit 600 000 t de malt et en exporte la moiti. L'Asie est son principal client avec prs de 275 000 t exportes, essentiellement au Japon (136 000 t), aux Philippines (83 000 t) et en Core (14 000 t).

Cas particuliers :L'Uruguay et l'Argentine


Ces pays ont export respectivement 70 000 et 60 000 t en 1993, mais les volumes sont sans commune mesure avec ceux raliss par les trois premiers pays. (LECLAIRE, 1995) L'union europenne reprsente la moiti de la production mondiale de malt. Elle contribue aussi hauteur de 50 % aux changes internationaux. La France quant elle est le premier exportateur mondial de malt et occupe environ 30 % des marchs.

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Brasserie

1. L E DIAGRAMME DE FABRICATION
Le diagramme de fabrication est prsent page suivante.

2. LES DIFFERENTES ETAPES DU BRASSAGE DE I,A BIERE


L'objectif final de ces tapes est d'obtenir un mot constitu de sucres fermentescibles qui seront transforms par les levures en alcool, lors de la fermentation.

2.1.1. But
Le concassage permet d'obtenir une mouture constitue de farine et d'corces de malt

2.1.2. Principe
Le malt, arriv en brasserie, est rduit l'tat de mouture par passage dans des concasseurs cylindriques. L'cartement des cylindres dtermine le pourcentage de farine, gruaux et corces. PROTZ, 1995)

Moulin malt six cylindres Knzel

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Brasserie

Il est indispensable de concasser le malt de faon maintenir les corces entires, qui serviront par la suite de support de filtration et d'viter une mouture avec une proportion trop importante de fine farine de particules infrieures 120 Pm, qui formerait alors une couche impermable lors de cette filtration. (MOLL, 1991)

- Le concassage Dure : 2h Appareils : concasseurs MALT

MOUTURE

1 DE

MALT

2.2.1. But
Le but du brassage est de solubiliser la plus grande quantit de matires hydrosolubles de la farine de malt et de grains crus, appele extrait, pour obtenir un mlange sucr : l'amidon du malt sous l'action d'enzymes va se transformer en sucres, principalement en maltoses et dextrines.

2.2.2. Principe
Le brassage consiste ajouter de l'eau la farine de malt (emptage) et chauffer le mlange obtenu (extraction de la mouture). Pour ces oprations le brasseur utilise deux cuves : la cuve-matire et la chaudire trempe.
2.2.2.l.Les cuves

La cuve-matire
Elle tait l'origine en bois ou en fer ; maintenant elle est soit en inox soit en cuivre. Les cuves-matires sont aujourd'hui quipes d'agitateur automatique et surmontes d'un dme avec chemine pour l'vacuation des vapeurs. Ces cuves servent l'emptage et au brassage. Elles peuvent possder un double fond perfor et servent alors d.e cuve de clarification. (XELL, 1981)

OC

100

A 4 METHODE PAR INFUSION


w

Minutas )

OC

A METHODE A UNE TREMPE

CHAUDIERE TREMPE

60

Minutes )

OC

A METHODE A DEUX TREMPES

60 40

0 ; O
OC

.-1

CUVE MATIERE
I I
I
I

Minutes )
I

40

80

120

160

200

240

A METHODE A TROIS TREMPES

60 40

0 : O

-- --

111111-2
1 I I

Minutes )
1 I I

60

120

180

240

300

360

420

Diagrammes de brassages classiques

4 12 mgll de mot

Saccharomyces cerevisiae

15 20.106 celluleslml de

Fermentation basse: 5-9C

Transformation des sucres fermentescibles en alcools,

Peuvent tre rcupres pour l'ensemencement Contient 1% de sucres fermentescibles et quelques

Fermentation secondaire

Saturation en CO,

Elimination des levures et du trouble collodal

..

Stockage en tank de bire

Soutirage en fts, en botes ou en bouteilles

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Brasserie

La chaudire a trempe

Cette chaudire, en cuivre, sert soit chauffer l'eau pour les adjonctions d'eau lors du brassage par infusion, soit la cuisson des trempes lors du brassage dcoction. Le brasseur utilise aujourd'hui le chauffage par double fond ou serpentin de vapeur. Les chaudires sont maintenant toutes construites sur le mme modle, gnralement rondes, de forme cylindrique, avec un fond bomb ce qui permet une bullition violente sans dbordement. (HELL, 1981)

L'emptage est l'opration de mlange dans des proportions bien prcises, de !a mouture de malt et d'eau tide (35 50C) dans la cuve-matire, pour donner la "maische". Il est indispensable de remuer, de "brasser" trs vigoureusement pour viter que la farine ne forme un tas. (HELL, 198 1) Le rapport eaulversement doit tenir compte de la concentration du mot final dsir et de la mthode de brassage. La quantit d'eau d'emptage varie de 3-4 hlf100kg de versement. (MOLL, 1991)
2.2.2.3.Extraction de la mouture

Une fois l'emptage effectu, le brasseur procde au brassage dans la cuve-matire, c'est--dire l'extraction des composs de la farine de malt par l'eau en chauffant la maische par paliers. Ces paliers correspondent aux diffrentes tempratures d'action des enzymes qui transformeront l'amidon en sucres (phnomne de saccharification). 11 existe plusieurs mthodes de brassage : le brassage par infusion, la mthode traditionnelle, - le brassage par dcoction, utilis depuis l'introduction de la fermentation basse au Moyen-Age, - une mthode de brassage mixte. (HELL, 1981)
-

Brassage par injusion Le brasseur va augmenter progressivement la temprature de la maische en ajoutant peu peu de l'eau chaude (80 100C) dans la cuve-matire et lever ainsi, par paliers, la temprature jusqu' 75"C, temprature de saccharification complte de l'amidon. (HELL, 1981) La mthode par infusion est la plus simple mais ncessite un malt bien dsagrg avec un potentiel enzymatique lev. Le cot nergtique de ce procd se trouve fortement rduit par rapport aux mthodes par dcoction. (MOLL, 1991)

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Brassage par dcoction Le brasseur va lever la temprature uniquement en faisant cuire certaines portions du brassin dans une "chaudire trempe" qu'il reverse ensuite bouillantes (par pompage) dans la partie tide reste dans la cuve-matire. La monte en temprature 75C dans la cuve-matire se fait ainsi par paliers. Cette partie du brassin prleve s'appelle "trempe". Le nombre de trempes est variable : la mthode classique, la plus longue et la plus coteuse, consiste en 3 trempes, mais les brasseurs utilisent plus couramment aujourd'hui la mthode 2 trempes ou encore la mthode mixte qui ne retient alors qu'une seule trempe. La portion que le brasseur prlve, l'paisseur des maisches, la temprature du brassin chaque trempe, le temps d'bullition de la chaudire trempe et enfin le nombre de trempes varient selon le type de bire dsir et la qualit du malt, et dpendent du brasseur. (HELL, 1981) 2.2.2.4.Adjonction de crales Au cours de cette phase de brassage, le brasseur peut utiliser une certaine quantit de grains crus, essentiellement mas et riz, dans la limite de 50%. Ils sont mis bouillir dans la chaudire trempe avec une certaine proportion de malt (20 25%) et l'ensemble est progressivement revers dans la cuve-matire afin d'amener la temprature 75C. (HELL, 1981) Ces grains servent amliorer la stabilit collodale, rduire le voile d'azote et obtenir le parfait quilibre entre les diffrents parfums. Ils ne contiennent pas d'enzymes ; ce sont aux enzymes contenues dans le malt de transformer l'amidon de ces grains en sucres. (PROTZ, 1995)

Le choix d'une mthode de brassage et des modalits de son application est capital et influe directement sur le type de bire brasse. Si techniquement le brassage est assez simple, les ractions chiniiques se produisant lors des diffrents stades sont nombreuses et ~ ~ ~ m p l e x e s . (HELL, 1981)

2.2.3. Transformations au cours du brassage


La phase du brassage dure environ 2 heures durant lesquelles les enzymes, libres lors du maltage, sont actives dans un ordre bien prcis. 2.2.3.1.Les diffrents paliers En fonction du temps et de la temprature, le brasseur va pouvoir exercer une influence sur les diffrentes transformations chimiques. Les diffrents paliers de temprature utiliss sont reprsents dans le tableau suivant :

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PALIERS DE TEMPERATURE 45 50C

TRANSFORMATIONS dgradation du manteau protolytique des grains d'amidon permettant la libration des B-amylases 60 65C action des B-amylases qui transforment l'amidon (en sucres fermentescibles (en .naiorit du maltose) 1 70 75C 1 action des a-amylases qui transforment l'amidon 1 en maltose et dextrines (MOLL, 1991) 2.2.3.2.Dgradation de l'amidon

-A

La transformation de l'amidon se droule en trois tapes : - l'empesage : clatement des grains d'amidon dans l'eau chaude et glatinisation ; - la liqufaction : rupture des chanes polymriques formant l'amidon, ceci entranant une diminution de la viscosit ; - la saccharification : formation de sucres fermentescibles par l'intervention de diffrentes enzymes dont il convient de dfinir les conditions optimales de fonctionnement dans le tableau suivant : ENZYME a-amylase P-amylase dbranchante a-glucosidase saccharase
PH OPTIMUM

TEMPERATURE OPTIMALE (OC) 70-75 63-65 55-60


-

5,3-5,8 5,2-5,6 5,O-5,5 4,5 53

TEMPERATURE D'INACTIVA-TION (OC) 75-80 68-70 65


-

ACTIONS SUR LIAISONS/COMPOSES

55

55 (MOLL, 1991)

L'amidon est transform en sucres fermentescibles et non fermentescibles. - Les glucides fermentescibles reprsentent 75 85% de l'extrait total et sont en majorit du maltose mais aussi : maltotriose, glucose, saccharose, fmctose. - Les autres 15-25% de l'extrait sont des dextrines non fermentescibles (a-glucanes) jouant un rle important dans le got de la bire, et des fi-glucanes, des gommes et des pentosanes. (MOLL, 1991) Pour s'assurer de la bonne saccharification, le brasseur dispose de contrles chimiques dont le plus utilis est celui l'iode. L'iode ne se colorant plus en bleu indique la disparition totale de l'amidon. (HELL, 1981)
2.2.3.3.Les autres ractions

Les principales transformations ont lieu au niveau des composs glucidiques puisqu'ils reprsentent environ 90% des solides du mlange. Les autres ractions sont reprsentes dans le tableau suivant

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SUBSTRATS
Protines (albumine, globuline, prolamine, glutline) Phosphates organiq~ies Lipides

ACTIONS
Endopeptidases Carboxypeptidases Amnopeptidases Dipeptidases Phosphatases Lipases

PRODUITS FORMES
Acides aniins libres Di ou tripeptides

1 TEMPERATURES (
OPTIMALES
50C

Polyphnols

Actions enzymatiques et chimiques Extraction

Minraux

Phosphates primaires Acides gras Strols Phos~lioli~ides Catchine Prodelphinidine Proanthocyane Cu, Zn, K, Ca, Mg, Na..

50-55C 50C

1
(hIOLL, 1991)

Il est noter qu'une protolyse trop importante au cours du maltage puis au brassage dgrade les fonctions protolytiques responsables de la stabilit de la mousse. (MOLL, 1991)

2.2.4. Dtermination du degr d'alcool


L'amidon liqufi se saccharifie en maltose et dextrines, or ces deux sucres se comportent diffremment lors de la transformation alcoolique c'est--dire lors de la fermentation. C'est en effectuant des paliers au cours de cette phase de brassage que le brasseur va dterminer le degr d'alcool de sa bire. En maintenant la temprature de brassage plus longtemps autour de 60-65"C, le brasseur obtiendra un moit plus riche en maltose et donc une bire plus alcoolise. Au contraire, en brassant 70C, il formera beaucoup plus de dextrines non fermentescibles et fera une bire faible teneur en alcool. C'est donc le brasseur qui dcide, en jouant avec le temps et la temprature de brassage, de la fermentescibilit du mot et donc de sa bire. (HELL, 1981)

- Extraction de la mouture Dure : 2h Appareils : cuve-matire chaudire trempe MOUTURE DE MALT (et grains crus) eau + Transformation des amidons du chaleur + malt en sucres brassage MAISCHE

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2.3.1. But
Le but du brasseur est de sparer la phase liquide, le mot, de la phase solide, les drches (corces, enveloppes,. . . ). (HELL, 1981)

2.3.2. Principe
Lors de l'emptage, le brasseur avait vers dans la cuve-matire non seulement la farine mais galement les enveloppes et les corces. Toutes les matires solubles s'tant dissoutes au cours du brassage, il va devoir sparer le mot de la partie non soluble. Aprs avoir laiss dcanter le mlange, le brasseur effectue la filtration travers l'paisse couche de drches, puis plusieurs lavages sont raliss, afin de rcuprer un maximum d'extraits. Il existe actuellement plusieurs systmes de filtrations: - la cuve-matire fond perfor, - la cuve-filtre, - le filtre-presse. Les lavages sont assurs par une circulation d'eau environ 80C pour obtenir 75C la sortie du filtre ou de la cuve. La quantit d'eau utiliser dpend de la qualit de la bire que l'on veut obtenir. Cependant, il ne faut pas pousser trop loin cette opration car il y a risque d'extraction de substances indsirables en provenance des enveloppes du malt. (BALLAT, 1998) Cette filtration s'effectue dans la salle de brassage (la cuve-filtre ou le filtre-presse sont toujours dans la mme salle que les chaudires) et dure environ 3h30 4h. (HELL, 1981)
2.3.2.1.La cuve-matire fond perfor

La cuve-matire disposait autrefois d'un "faux fond" perfor. Cette technique tend actuellement disparatre. Ainsi, cette cuve-matire, en plus de l'extraction du mot, sert galement pour la clarification du mot : le brasseur laisse reposer le brassin puis soutire le mot. Ce soutirage du mot se fait par une batterie de tuyaux qui dbouche dans un collecteur attel, le "rverdoir". Le mot va s'couler travers une couche paisse et filtrante de drches qui s'est dpose sur le faux fond. Ce mot, trs riche en extrait, est appel "premier bouillon". Sur le faux fond, la drche qui s'est sdimente retient naturellement une fraction importante de ce mot, c'est pourquoi le brasseur va procder plusieurs lavages pour rcuprer de l'extrait. II introduit de l'eau dans la cuve par le dessous et laisse ensuite couler travers la couche de drches ; il s'agit du mot de la premire trempe. Le brasseur effectue ainsi 3 ou 4 trempes ou lavages jusqu' ce que le mot soit pauvre en extrait. La dure de la filtration est d'environ 2h et celle du lavage lh30. (HELL, 1981)

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2.3.2.2.La cuve filtre

Tout d'abord, le faux fond de la cuve filtre faite d'acier inoxydable, est rempli d'eau pour chasser l'air afin d'viter l'oxydation de la maische. La maische 75C est pompe dans la cuve filtre tout en maintenant l'agitation dans la cuve matire. Les drches se dposent au fond de la cuve sur un fond perfor et sont rparties par des couteaux. La couche filtrante est laisse au repos pendant 5 15 minutes. L'ouverture des vannes permet le passage du liquide travers ce gteau de filtraiion. Au dbut le premier bouillon filtr est trouble, il est alors renvoy dans la cuve filtre. La dure de la filtration du premier bouillon dpend du versement, de la hauteur de drches, de la cuve filtre et se situe entre 60 et 110 minutes. Les lavages commencent lorsque les drches sont dcouvertes. Ils ont lieu en 3-4 parties ou en continu et doivent se rpartir de faon homogne sur toute la surface des drches. La dure du lavage se situe entre l h et 2h. L'utilisation des couteaux, 1 ou 2 cm du faux fond, doit intervenir quand la vitesse d'coulement du mot est trop faible et la rsistance trop importante (P-glucanes et gommes forment une couche impermabilisante). Le choix de malts bien dsagrgs faible teneur en P-glucanes et gommes vite l'utilisation de ces couteaux. (MOLL, 1991) 2.3.2.3.Le filtre presse Le filtre comprend un support sur lequel coulissent les plaques munies de toiles en coton aujourd'hui reniplaces par des toiles de polypropylne; ces toiles servant retenir les drches vont iiltrer le liquide. Avant le pompage de la maische, il faut chauffer le filtre presse avec de l'eau chaude. La maische doit tre bien homognise dans la cuve matire avant et pendant le pompage afin d'obtenir une rpartition homogne du mot au niveau du filtre. La filtration se fait alors par les drches. La recirculation du mot trouble a lieu de la mme faon que pour la cuve filtre. La dure de filtration varie de 20 50 minutes. Puis a lieu le lavage de drche 75C pendant 90 120 minutes. A la fin de la filtration, le reste du mot peut tre limin du filtre par application d'air comprim ou de Col. (MOLL, 1991)

2.3.3. Les drches


Les drches, matires non solubles que le brasseur recueille, sont constitues par les corces, enveloppes et les particules plus ou moins grosses qui se sont dposes au cours de l'coulement du mot. Le brasseur va loigner le plus rapidement possible ces drches car elles contiennent des matires fermentescibles et elles sjournent des temprature? favorisant le dveloppement de microorganismes qui risquent d'infecter les locaux de la brasserie. Ces drches contiennent des protines, de la cellulose et des matires grasses et sont utilises pour la nourriture du btail. (HELL, 1981)

2.3.4. Le mot
Le brasseur va suivre trs attentivement l'coulement de son mot. En effet, d'aprs les caractristiques, il va pouvoir juger de la qualit future de sa bire. Le brasseur aime voir une mousse compacte sur le reverdoir mais surtout le mot doit sortir clair, il parle de "brillance", de "transparence" de son mot.

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La maische, au cours de cette filtration, change de couleur (de blanc cass jaune dor) et de consistance (dbarrass de gruaux, plus limpide) et devient le mot. Le volume du mot obtenu la fin de la filtration est bien suprieur la quantit brasse dans la cuve-matire, en effet les eaux de lavage ont accru ce volume d'environ 213 (113 premier bouillon et 213 eaux de lavage). (HELL, 1981)

- La filtration Dure : 3h30-4h Appareil : filtre presse ou cuve-filtre MAISCHE

drches

4
MOUT

filtration

lavages

2.4.:. But
Aprs avoir obtenu un mot limpide et "clair" la sortie de la filtration, le brasseur va le cuire afin de stabiliser sa composition et de l'aromatiser avec le houblon. Le mot est port bullition pour plusieurs raisons: - l'bullition permet la strilisation du mot, - l'bullition dtruit les enzymes. Le brasseur veut viter les phnomnes de saccharification lors de la fermentation, - l'bullition permet la concentration du mot, - l'bullition permet une coagulation des matires azotes instables (cassure), - l'bullition favorise la coloration (raction de Maillard), - enfin, cette bullition va favoriser la dissolution et la transformation des rsines amres du houblon qui confreront plus tard l'amertume apprcie du consommateur. Il y a isomrisation des acides a en acides iso-a. (GAY, 1971 : HELL, 1981)

2.4.2. Principe
Le brasseur verse le mot dans une "chaudire houblonner". A l'heure actuelle malgr l'existence et l'utilisation des chaudires en inox, certaines brasseries utilisent encore des chaudires en cuivre. Les chaudires ne sont plus ouvertes mais recouvertes d'un dme et d'une chemine pour absorber les vapeurs lors de l'bullition vive. Elles sont cylindriques ou sphriques ce qui vite les dbordements lors de l'bullition. (HELL, 1981)

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Le mot est soumis une bullition vive (105-106C) et prolonge dans la chaudire houblonner, durant 1h30 2h. (GAY, 1971) Au cours de cette cuisson du mot le brasseur va procder au houblonnage. Il choisit lui-mme les houblons, les slectionne selon leur finesse et dtermine la quantit de houblon introduire dans la chaudire. Cette quantit varie selon le type de bire dsire et se situe autour de 150g pour les bires brunes et 300g pour les bires blondes par hi de mot. Il y a encore une cinquantaine d'annes, le brasseur introduisait directement les cnes de houblon dans la chaudire. Aujourd'hui les brasseurs utilisent un extracteur de houblon, mais aussi des extraits ou de la poudre de houblon sous vide. Le choix du brasseur (aujourd'hui facilit par les critres chimiques) est trs important, car de la qualit du houblon dpendra I'amertume, la finesse de la bire. (HELL, 1981) Si tout le houblon tait ajout en une seule fois, la plupart des qualits vitales d'amertume et d'armes seraient perdues pendant l'bullition. C'est pourquoi, le brasseur ajoutera du houblon pour l'amertume en 1 ou 2 tapes pendant l'bullition, puis du houblon pour l'arme quelques minutes avant la fin de l'bullition. (PROTZ, 1995) Le temps de cuisson se situe autour de 1h30-2 h. Cependant le brasseur vite de maintenir son bullition au-del de 2h car les huiles essentielles du houblon sont volatiles et se perdent lors d'une longue bullition. En plus de I'amertume et de l'arme spcial apport la bire, le houblon grce ses tanins favorise la coagulation du mot et contribue sa clarification, d'autre part il se comporte en agent inhibiteur vis--vis des lactobacilles et favorise donc la stabilit et la conservation de la bire. La cassure, coagulation des matires azotes, est trs importante car elle favorise une bire limpide. Cette cassure n'est visible lors de la cuisson que sous la forme de flocons, ce n'est qu'au cours du refroidissement qu'un trouble va se dposer. Il sera limin par la suite lors de la filtration. Le mot la suite de la cuisson et du houblonnage, devient plus transparent, plus limpide et sa couleur d'un jailne plus prononc. (HELL, 1981)

- Cuisson du mot/Houblonnage Dure : 2h Appareil : chaudire houblonner

Extraction des rsines amres du houblon Strilisation


4

chaleur

houblon

MOUT chaud

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2.5.1. But
L'objectif du traitement du mot est d'obtenir un mot froid strile ar, libr du trouble.

2.5.2. Principe
Les tapes de traitement sont : - la filtration : pour enlever le trouble, - le refroidissement : la sortie de la chaudire houblonner, le mot est bouillant, or la levure est tue vers 40C, le brasseur va donc refroidir son mot pour permettre la fermentation, - l'oxygnation : elle est ncessaire pour le dveloppement de la levure. Ces tapes, notamment la filtration et le refroidissement, sont variables et ne se font pas forcment dans le mme ordre d'une brasserie l'autre. C'est pourquoi on parle de filtration de trouble chaud ( la sortie de la chaudire houblonner) ou de trouble froid (aprs le refroidissement) .
2.5.2.1.La filtration

Le trouble liminer est constitu de protines coagules (la cassure de la cuisson), de tanins et de rsines de houblon. Aprs coulement du mot le brasseur va recueillir ce trouble. Aucun brasseur ne mentionne une ventuelle utilisation de ce dpt. (HELL, 1981) Whirlpool Le mot sorti de la chaudire houblonner est pomp dans un bac tourbillonnaire (whirlpool). Il s'agit d'un rcipient cylindrique en acier inoxydable. Le mot tourne dans le whirlpool et les particules de trouble se dposent au fond pour former un cne. Le soutirage du mot doit tre effectu un tiers du bas du whirlpool pour viter l'entranement du trouble. En gnral, le mot reste entre 30 et 60 min avant le dbut du refroidissement. (MOLL, 1991) Filtres nzot Des filtres mot ont t utiliss de longue date pour la filtration du mot chaud et froid. Diffrents systmes ont t appliqus tels que le filtre masse, toile, kieselguiir.. . (MOLL, 1991)
2.5.2.2.Le refroidissement

Le mot doit tre refroidi 5 9 C pour la fermentation basse et 15-20C pour la fermentation haute. Rfrigrants mot ouverts Les procds ouverts (bacs mot) ne sont gure utiliss que pour des bires spciales. (MOLL, 1991)

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Rfrigrants mot ferms Ils se sont de plus en plus gnraliss pour trois raisons : pour diminuer les contaminations microbiologiques, pour une simplification dans le nettoyage et la strilisation et pour une simplification dans l'exploitation et l'automatisation. Deux familles de rfrigrants ferms (en inox) sont actuellement en exploitation : - le rfrigrant tubulaire, - le rfrigrant plaques (le plus utilis) : le mot chaud est pomp traver, une srie de plaques situes ct d'autres plaques remplies d'eau froide. A mesure qu'il circule dans les plaques, le mot se refroidit progressivement. (MOLL, 1991)

2.5.2.3.L'oxygnation du mot La levure a besoin d'oxygne pour sa multiplication. La quantit d'oxygne dissous dpend de la souche de levure et peut varier de 4 12 mgll. La majorit des brasseries oxygne le mot froid. Une oxygnation du mot chaud provoque des faux gots dans la bire (got d'ail). L'aration filtre ou l'oxygnation strile s'effectue gnralement la sortie du rfrigrant, lors du "coulage" vers les cuves de fermentation. Plusieurs systmes d'aration sont la disposition du brasseur : bougies poreuses en acier inoxydable ou cramique,. . . (MOLL, 1991)

2.5.2.4.Exposition l'air ambiant

A l'origine, le mot, la sortie de la chaudire houblonner, tait pomp dans des bacs ouverts (en cuivre) dans lesquels se dposaient par dcantation le trouble. Une fois le trouble recueilli et le mot refroidi environ 60C, le brasseur refroidissait rapidement le mot avec des rfrigrants mot ouverts.
Ce stade de refroidissement s'effectue l'heure actuelle comme nous l'avons signal avec des rfrigrants modernes, aseptiss et le mot n'est plus en contact avec l'air; cette opration dure au maximum lh-lh30. Il est cependant bien vident que ce stade de refroidissement, c'est-dire essentiellement la mise en contact du mot avec de l'air dans les bacs ouverts, tait un des moments importants, une des tapes fondamentales de la fabrication de 1 : bire. Nous reviendrons donc bien entendu sur ce point mais dans le chapitre sur la fermentation spontane car cette exposition l'air froid n'tait pas seulement un moyen de refroidir le mot bouillant mais surtout une exposition aux levures sauvages et donc en fait un ensemencement du mot pour la fermentation. (HELL, 1981)

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- Traitement du mot Dure : 2-3h Appareils : whirlpool rfrigrants MOUT (bouillant)

MOUT (5 ou 15C)

Filtration Refroidissement Oxygnation

3. LES DIFFERENTES ETAPES DE LA FERMENTATION


Aprs le brassage, qui a permis d'obtenir des sucres fermentescibles dans le mot partir de l'amidon du grain de malt, et le refroidissement qui a amen le mot la temprature adquate de propagation de la levure, le brasseur va pouvoir procder la fermentation de son mot. (HELL, 1981)

3.1.

LA LEVURE (PREPARATI~N)

L'ensemencement d'une cuve de fermentation se fait encore de faon alatoire puisqu'il n'y a que peu de marqueurs spcifiques indiquant la performance de la levure au niveau de la propagation. II est donc important pour le brasseur de connatre avant l'ensemencement, l'tat physiologique de la levure. Pour cela, il ralise des tests morphologiques, physiologiques et de micro et mini fermentation avec la levure. (MOLL, 1991)

3.1.1. Slection de la culture pure


Sous microscope, il est possible d'isoler des cellules uniques qui vont ensuite tre propages puis values sur les critres technologiques et sur la qualit organoleptique de la bire. Chaque brasserie possde donc sa propre levure en fonction de la qualit du produit fini qu'elle dsire obtenir. (MOLL, 1991)

3.1.2. Conservation de la culture pure


Celle-ci peut se faire de faons trs diffrentes. Elle peut tre conserve par exemple dans une solution de saccharose 10% ou dans l'azote liquide. (MOLL, 1991)

3.1.3. Propagation de la levure


Elle doit tre ralise dans des conditions d'hygine vitant toute contamination. Elle est initie dans un tube essai contenant du mot strile, et des rcipients striles de plus el] plus grands

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sont ensuite utiliss. Au fur et mesure des contenants utiliss, la temprature est plus faible. La propagation s'achve enfin dans une cuve cylindro-conique de 200 hl. Au cours de cette tape, de l'oxygne strile est fourni la levure pour sa multiplication. (MOLL, 1991)

3.1.4. Stockage de la levure


Autrefois, les brasseurs stockaient la levure dans une cuve rfrigre 0C mais de grosses difficults (infection, autolyse, affaiblissement) apparaissaient et limitaient la conservation une semaine. C'est pourquoi le brasseur utilise plus couramment la levure recueillie dans le brassin prcdent. (HELL, 1981)

3.2.

ENSEMENCEMENT MOUT PAR LA LEVURE DU

La levure est pralablement homognise avec de l'eau strile. Le mot est ensuite ensemenc avec la suspension de levure de bire puis introduit dans la cuve de fermentation. Le brasseur utilise environ 0,5 1 de levure liquide par hl de mot, ce qui correspond 15 20.10' cellules par ml de mot. (GAY, 1971 ; IJROTZ, 1995) Les cuves de fermentation sont ouvertes ou fermes, en bois pour les plus anciennes ou en acier inoxydable. 1 existe encore l'heure actuelle en Belgique une bire de fermentation 1 spontane o la cuve est ouverte et l'ensemencement se fait par les micro-organismes ambiants (Gueuze). (HELL, 1981)

3.3.

LA FERMENTATION PRINCIPALE
3.3.1. But

La fermentation principale va transformer la plus grande partie des sucres fermentescibles du mot en thanol et en gaz carbonique. Les acides amins et les autres composants du mot seront aussi dgrads. (HELL, 1981)

3.3.2. Principe
La fermentation principale se traduit par une priode d'activit intense de la levure, avec un fort dgagement de CO;! qui entrane la surface des mousses retenant une partie des produits amers du houblon. De plus, la fermentation s'accompagne d'un dgagement de chaleur qu'il est ncessaire de freiner pour obtenir une bire de qualit en maintenant artificiellement la temprature entre 10 et 25C suivant les bires. Aprs une priode de 6 12 jours, la fermentation principale s'arrte, la quasi totalit de la levure flocule. Cette levure est rcupre, passe sur un filtre presse puis conserve 0C avant d'tre utilise pour un autre brassin. (GAY, 1971) Durant cette fermentation, de nombreux mtabolisnies sont mis en jeux. Ainsi, les glucides sont les principaux composants du mot et reprsentent la source carbone essentielle pour la

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levure. Les monosaccharides (glucose et fmctose) seront dgrads les premiers, suivront les di et les trisaccharides (saccharose, maltose et maltotriose) D'autres glucides comme le thralose et le glycogne seront synthtiss. La levure dgradera galement les acides amins du mot qui lui fourniront l'azote ncessaire la synthse d'acides amins qui par la suite composeront les protines. L'thanol est 1% produit principal de la fermentation, toutefois des alcools sup6,rieurs (fusels) apparaissent aussi et jouent un rle important dans la flaveur de la bire. Il en est de mme pour les esters dont le mtabolisme est li celui des lipides et pour les aldhydes principalement reprsents par l'actaldhyde. La flaveur de la bire sera galement influence par les composs soufrs mme si leurs concentrations restent faibles. Des polyphnols, des ctones et des acides organiques trs divers seront aussi produits lors de cette fermentation. (MOLL, 1991) En brasserie, il existe deux types de fermentation : la fermentation haute et la fermentation basse. La diffrence entre les deux est essentiellement lie l'action de la levure et la temprature utilise. (HELL, 1981)

3.3.2.1.La fermentation haute

La fermentation haute est plutt utilise pour la fabrication de la Ale. Aprs oxygnation et ensemencement 15-20C du mot, la levure se trouve dans des conditions optimales de travail. Au dbut de la fermentation, la levure se multiplie et transforme les sucres et l'oxygne en CO2 et en eau. Certaines cuves de fermentation sont ouvertes, d'autre fermes et le CO2 dgag est ainsi rcupr. La levure travaille rapidement : aprs 7-8 heures, des bulles de CO2 montent la surface du mot o une nappe sombre se forme. En 24 heures, cette nappe devient une mousse dense et instable. Le second et troisime jour de la fermentation, cette mousse monte plus haut et prend un aspect fris jauntre sous l'action des tannins du houblon. La fermentation fait augmenter la temprature qui sera maintenue 25C par un systme de refroidissement (ex : cuve double paroi refroidie par un courant d'eau). La mousse qui s'est forme en surface est limine au fur et mesure de sa fxmation pour empcher les dtritus et les cellules mortes de stopper le travail de la levure en suspension. Elle est ramasse par un racleur quand le brasseur utilise des cuves ouvertes ou aspire quand des cuves fermes sont employes. Quand la levure a consomm tout l'O2 qui lui a t fourni, elle entre en phase de fermentation : elle va alors utiliser les sucres et les transformer en CO2 et en thanol. Au bout d'environ 7 jours, par manque de substrats, les cellules de levure commenceront se rassembler et monter en surface : c'est la floculation. La fermentation est termine. Aprs limination des levures en surface, le produit obtenu s'appelle la bire verte. La levure ainsi rcupre est presse et maintenue 0C. Tout au long du processus, le brasseur vrifie la transformation des sucres en alcool l'aide d'un saccharimtre. S'il juge que la fermentation ne

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se droule pas assez vite, il peut roxygner le mot pour accrotre la population de la levure. 1 peut aussi dcider l'arrt de la fermentation en baissant la temprature. 1 (MOLL, 1991 ; PROTZ, 1995 ; HELL, 1981)

3.3.2.2. La fermentation basse

La fermentation basse, plutt utilise pour la fabrication de la Lager, commence par l'ensemencement du mot 5-9OC par la levure. L aussi, un accroissement de temprature se produit mais le brasseur doit maintenir son mot 9-12OC pour que sa levure basse puisse assurer la fermentation. A cette temprature, la levure travaille plus lentement qu'une levure haute mais les ractions sont les mmes que lors de la fermentation haute. Vers le 5-7"" jour, la fermentation "se calme", la mousse s'affaisse progressivement et forme une fine couche brune amre due aux rsidus de houblon. Les levures se dposent sur le fond de la cuve entranant une clarification : la levure flocule. La fermentation est termine au bout de 8 10 jours. Cette fermentation aura form moins d'alcools suprieurs, d'aldhydes et d'esters que la fermentation haute, la bire finie sera donc une bire plus lgre et plus forte en malt avec une dlicate saveur de houblon.

D i a g r a m m ~ fcrmcntation principale de

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Suivant la levure utilise, poussireuse ou floculante, la vitesse de fermentation, et le moment de floculation de la levure peuvent varier. Une levure poussireuse est une levure qui va continuer travailler lors de la floculation, l'inverse une levure floculante va s'agrger et ne plus travailler. (MOLL, 1991 ; PROTZ, 1995 ; HELL, 1981)

- La fermentation principale 1) multiplication cellulaire : phase arobie sucres + 0 2 --+ CO2 + Hz0 2) fermentation : phase anarobie sucres - , CO2 + thanol + composs organiques Le produit obtenu est la bire verte

3.4.

LA MATURATION, GARDE OU FERMENTATION SECONDAIRE


3.4.1. But

La bire verte contient un nombre relativement faible de levures en suspension et renferme une faible fraction d'extraits fermentescibles (1%). Elle va donc subir une deuxime fermentation lors de la garde. Le tank de maturation tant ferm, la dissolution du gaz carbonique va permettre une saturation naturelle qui se traduit par le ptillant et le mousseux de la bire : "la bire mrit". (HELL, 1981)

3.4.2. Principe
Le passage de la bire de la cuve de fermentation au tank de garde est appel le traversage. La flaveur de la bire ce moment ressemble celle de la levure, amre et peu consommable. Durant la garde, la bire dont la temprature est amene OC s'enrichit lentement en CO2 grce la fermentation rsiduelle. Des modifications biochimiques vont amli~rerson got. Les diactones, en particulier le diactyle, vont tre rduits en diactones par la levure. Cette levure dgage du CO2 qui sera solubilis dans la bire. Il en faut peu prs 5 d l . L'thanol peut tre transform en aldhyde si par erreur de l'oxygne est fourni la bire. Celle-ci aura alors une flaveur de pomme verte. Ainsi, pour viter cette oxydation, le tank de maturation est d'abord empli d'eau strile puis vid par injection de C02. Quand ce tank est plein de CO2, le traversage peut avoir lieu. (MOLL, 1991)
3.4.2.1.En fermentation haute

Les cuves utilises sont cylindriques, en aluminium ou en acier inoxydable (sauf en Angleterre o elles sont encore en bois). Aprs le remplissage, le brasseur laisse le tank ouvert pour faire chapper la mousse qui peut se former (comme pour la fermentation principale). Ensuite le tank est ferm et le CO2 que dgage la levure reste en solution. La bire peut se consommer aprs 8 10 jou--s mais elle est

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trouble. Aprs 2 3 mois, la bire est plus vieille, plus mature, elle gagne en "finesse" et en "moelleux" : elle est de meilleure qualit. (HELL, 1981) Certains brasseurs font refermenter les bires en bouteille. La refermentation s'effectue 1820C pendant 6 jours o la bire se sature en CO2 (bouteille couche). (MOLL, 1991) En ce qui concerne la "Real Ale", bire typique d'Angleterre, elle passe directement des cuves de fermentation vers les fts, bien que du houblon supplmentaire pour l'arme et du sucre pour la fermentation secondaire puissent tre ajouts. La bire quitte la brasserie avant son stade final car le soutirage final aura lieu dans la cave du "pub" o la levure continue transformer les sucres fermentescibles restants en alcool. A mesure que la bire mrit elle gagne non seulement une teneur en alcool supplmentaire, mais aussi une saveur douce et fmite. Une substance visqueuse appele "agent clarifier" est ajoute pour attirer les levures et d'autres dtritus vers le fond du ft laissant au-dessus une bire claire. Les fts sont ventils pour permettre au CO2 de s'chapper ; le ft doit cependant tre scell lorsque la fermentation secondaire est termine pour garder suffisamment de gaz dans la bire et la conserver ptillante. (PROTZ, 1995) 3.4.2.2.En fermentation basse Aprs le traversage, la bire se trouve 4"C, et le tank est laiss ouvert pendant 1 2 jours pour laisser le CO2 s'chapper. Ensuite la temprature va baisser 0C et la bire mrit 2 3 mois. Au cours de cette garde, la fermentation secondaire "s'assagit" et une clarification se produit : les cellules de levure, les complexes tanins-protines (trouble) et les particules amorphes tombent et forment un dpt au fond du fut. La bire clarifie naturellement et devient limpide et transparente : le brasseur parle de "brillance" de la bire. (MOLL, 1991) 3.4.2.3.Maturation en continu Des levures sont immobilises sur des petites billes de verre fritt qui sont incorpores dans un petit fermenteur (2 m3). La bire subit d'abord une centrifgation anarobie puis un chauffage et un refroidissement avant de pntrer par le bas dans le fermenteur. La matiiration dure 2 heures et la bire est soutire en permanence par le haut du fermenteur. Ce fermenteur peut fonctionner 12 mois sans arrt, ce qui peut tre un avantage non ngligeable pour le brasseur. (TJBiiLIB 3, 1997)

3.4.3. Intervention du brasseur sur la maturation


La plupart des brasseurs, pour rpondre aux exigences de rentabilit conomique, cherchent courter au maximum la dure de la garde : ainsi pour remplacer la saturation naturelle lors de la garde, ils insufflent du COz, crant ainsi une saturation artificielle. De mme s'ils jugent que la maturation n'est pas assez performante, ils peuvent ajouter de la levure ou des sucres (pour augmenter le taux d'alcool). Des tanks "out door" (T.O.D.) sont aussi utiliss : ils permettent la fermentation et la garde dans le mme tank. (HELL, 1981)

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Actuellement, le brasseur peut contrler rapidement le taux de CO2 de sa bire l'aide d'un agitateur Steinfurth type 91.73 et ainsi dcider, si ce taux n'est pas assez important, de pulser du CO2 supplmentaire dans la bire. (ANGER , STEINFURTH, 1996) Pendant la maturation, le brasseur peut utiliser des stabilisants (par exemple le charbon actif, bentonite ou gel de silice) qui vont absorber les polyphnols ou les protines (constituants du trouble collodal) et ainsi liminer le trouble. (MOLL, 1991)

- La maturation - fermentation secondaire - amlioration du got - saturation en CO2

- clarification de la bire

3.5.

LA FILTRATION
3.5.1. But

La filtration est l'opration qui est ncessaire pour liminer la levure et les particiAlescollodales et pour donner la bire la limpidit et la brillance recherche. En gnral, la bire n'est pas absolument dbarrasse de toutes les cellules de levure. (GAY, 1971)

3.5.2. Principe
La filtration n'est pas obligatoire mais elle est rendue ncessaire par les exigences des consommateurs qui veulent une bire claire et limpide et qui accordent une trs grande importance la couleur de la bire. Cependant, nombreux sont les brasseurs qui estiment que la bire non filtre est bien meilleure. L'amertume et le got du malt ne sont plus aussi "fondus" : le cachet donn par la levure a disparu. (HELL, 1981) La taille des particules de la bire en fin de maturation se situe entre O, 1pm et quelques pm. Les facteurs qui influencent cette filtration sont : la taille des particules, la diffusivit, la charge ionique, la solubilit, la densit, l'activit de surface.... Les systmes de clarification de la bire sont nombreux. Ainsi nous nous contentons de les citer sans aborder leur fonctionnement : - filtre masse, - filtre Kieselghur, - filtre plaque, - filtre tamis mtalliques, - filtre bougies.. . (MOLL, 1991)

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3.5.3. Filtration strilisante


Quand ce genre de filtration est utilis, l'tape de pasteurisation, qui est ultrieure, devient inutile. Ainsi les effets nfastes de la pasteurisation sur la bire disparaissent. Du matriel divers est utilis - filtre plaques, - filtre membranes, - filtre cramique, - microfiltration tangentielle, - filtre sable, - centrifugation.. . (MOLL, 1991)
3.5.4. Intervention du brasseur aprs la filtration

Aprs la filtration, le brasseur va analyser sa bire et remdier certains dfauts, dans les limites du possible. Ainsi il va pouvoir ajouter du CO2, de l'eau (si la densit ne ccjrrespond pas au cahier des charges), des colorants (par exemple du caramel pour brunir la bire) du sucre ou encore des armes (par exemple de la tequila, du houblon, de la limonade). (BRASSERIE DE GAYANT, 1998) Les consommateurs tant de plus en plus exigeants et voulant une bire toujours identique, le brasseur s'efforce de vrifier tous les paramtres pouvant intervenir sur le got de la bire. Ainsi, des appareils de mesure sont invents. L'un d'entre eux permet de mesurer i'amertume et la couleur de la bire en continu lors de son passage dans la tuyauterie. (INPI, 1995) La bire finie ainsi obtenue est stocke dans des tanks de bire filtre en acier inoxydable et maintenue 0C dans l'attente du soutirage. Entre chaque stockage, ces tanks sont nettoys avec un dtergeant, un dsinfectant et des rinages intermdiaires. Un nouveau produit, le P3 trimtra ST, dtergent-dsinfectant permet d'conomiser du temps et de l'eau. (ROLLAND, 1995) Ensuite le tank est rempli d'eau strile puis vid par du CO2. Il peut enfin accueillir la bire nouvellement produite. (MOLL, 1991)

- La filtration -

non obligatoire

- limination de la levure - limination du trouble collodal - confre la limpidit et la brillance de la bire

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3.6.

LA PASTEURISATION

La bire contient encore quelques cellules de levure ; elle est donc sujette une refermentation, avec apparition d'un trouble non dangereux pour la consommation. La pasteurisation va permettre d'liminer ce phnomne. (GAY, 1971) 3.6.2. Principe La bire est chauffe progressivement 65C puis refroidit trs rapidement. Avec ce choc thermique, les germes nocifs pour la bire (levures et bactries) son dtruits ou fortement affaiblis. La bire ainsi traite supporte une longue conservation. (GAY, 1971) Cette tape n'est pas essentielle dans le processus de fabrication de la bire, ainsi, certains brasseurs artisanaux refusent cette pasteurisation qui peut dsquilibrer les parfums et armes subtiles de la bire et lui donner un got de "caf brl" (Abbaye de Scourmont - zhimay-). (HELL, 1981 ; GAY, 1971) La pasteurisation peut avoir lieu avant ou aprs le soutirage. Quand la bire est destine au soutirage en fts ou en bouteilles bouchon de lige, elle est pasteurise en continu dans un changeur plaque avant le soutirage : c'est la flash pasteurisation (73C pendant 30 secondes). Quand le soutirage se fait dans des bouteilles capsules ou en botes, celles-ci cheminent dans un pasteurisateur tunnel (60C puis refroidissement brutal). (BRASSERIE DE GAYANT, 1998)

- La pasteurisation - chauffage puis refroidissement rapide


- destruction des levures restantes

- permet l'augmentation du temps de conservation

4. SOUTIRAGE
4.1.
SOUTIRAGE FUTS EN

Les fts sont en acier inoxydable et sont destins pour la plupart la distribution en Caf Htel Restaurant. Les fts sont lavs extrieurement et intrieurement (soude, acide puis dsinfects la chaleur), emplis de COL, et emplis de bire. Le contrle de niveau se fait par la pese des fts avant et aprs le soutirage. Ces fts sont ensuite capsuls et tiquets avant d'tre replacs sur les palettes. Les chanes de nettoyage et de soutirage de fts modernes ne ncessitent pratiquement plus de main d'uvre. (BRASSERIE DE GAYANT, 1998 ; MOLL, 1991)

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Misions en ce qul conceme le plan d'ins&lletn


des machines

Retourneur de ft vide selectif 2 Dcapsuleur ) 3) Laveuse extrieure 4) PrB-netoyeur 5) Nehtoyeur CONTINA R 24 6) Remplisseur CONTlNA F20
1)

7) Contrdle de contenu 8) Retournew de ft plein 9) Wsseur d e plongeur 10) Poseur d e capsules 1 1) Etjqueteuse 12) Unit& d'alimentation 13) Dpalettiseur et

palettiseur.

Plan d'installation pour le nettoyage et le remplissage de fts

4.2.

SOUTIRAGE BOUTEILLES EN

Le dimensionnement d'un groupe d'embouteillage s'effectue en V suivant le schma suivant : Dpalettiseur Dcaisseuse Palettiseur Etiqueteuse Inspection bouteilles pleines Pasteurisation Capsuleuse

\ Laveuse \
Inspection bouteilles vides Flash pasteurisation Filtration strile SOUTIREUS

-'

E/.

La soutireuse est rgle avec le plus faible passage de bouteilles par rapport aux autres quipements : c'est le facteur limitant. Une fois les bouteilles laves (soude, eau adoucie et eau de Javel) et inspectes, celles-ci doivent tre remplies sans qu'il y ait de contact entre la bire et l'air ambiant (1'02 et les microorganismes ambiants sont nocifs pour la bire). Ainsi les bouteilles sont emplies par du COz puis par de la bire. En sortie de soutireuse, le travail consiste faire mousser la bire (pour que le volume du goulot soit occup par de la mousse) par l'intermdiaire d'un fin jet d'eau. Ensuite la bouteille est encapsule. (BRASSERIE DE GAYANT, 1998 ; MOLL, 1991)

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Les contrles de niveau de la bouteille doivent se faire deux endroits diffrents de la chane pour laisser la mousse retomber (par exemple, l'un la sortie de la soutireuse et l'autre la sortie de l'tiqueuteuse). Pour ces contrles, diverses mthodes sont employes (hautes frquences, rayons gamma, rayons X ou infrarouges) avec, pour chacune, des avantages et des inconvnients. (LEROY 1, 1995)
1.- Dp!eltfseur 2. - DLcaisseuS4

3.- Wvlssuuse
4.- AJrmcnrulloners

bouteilles neuves

S.. Loveuse de bouteilles

6.- 2 soutlrau~S 7.- Laveuse de C a ~ ~ - ! ! S

8,-Empaqusteuse 9.- Mag~sln pakttes de 10.- Chargement de pale II.. fnrta!/ation PARAMIX

$chJma d'un gmup 'enibute~lfa(PL de 80000 butellles O, 7 )fi

Pour le brasseur, les chanes d'embouteillage provoquent des nuisances sonores importantes et l'usure des guides et convoyeurs est importante. Ainsi des lubrifiants sont employs pour limiter les contacts entre les bouteilles et les lments des convoyeurs. (AUCLAIR, NAVARRO, SAUBADE, 1995) La plupart des bouteilles utilises sont colores pour permettre une plus longue conservation. La bire craint en effet la lumire mais ce processus chimique est encore mal connu. (HELL, 1981) Les fabricants de bouteilles en plastique essaient de conqurir le march de la bire. Ainsi une bouteille en P.E.T. (polythylne trphtalate) permet une conservation de la bire pendant cinq semaines au froid, et un mlange P.E.T.-P.E.N. (polythylne naphtalate) permettrait d'accrotre l'impermabilit de la bouteille et donc d'optimiser la qualit et le temps de conservation de la bire. (LEMOINE 1, 1997)

4.3.

SOUTIRAGE BOITES EN

Les botes en fer sont aujourd'hui remplaces par les botes en aluminium qui sont plus lgres et plus facilement recyclables. Des problmes de faux got sont lis l'utilisation des botes, ainsi le cahier des charges qu'impose le brasseur au fabricant de botes est trs strict. (MOLL, 1991)

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Les exigences des brasseurs sont telles que des recherches sont fates pour obtenir des bires de qualit pression en bote. Ainsi une bote brevete possde une petite cartouche de gaz dont le contenu est libr au moment de l'ouverture de celle-ci. (INPI, 1996) De mme les fabricants de botes se sont lancs dans la mise au point de botes de forme spciale. Quatre techniques permettent la dformation : mcanique, hydraulique, soufflage et formation par explosion. Ainsi, une bote en acier en forme de verre de bire est maintenant sur le march. (LEMONE 2, 1997) Les fabricants de botes cherchent aussi diminuer leur cot de production. Jusqu'alors, l'aluminium s'imposait face l'acier, pourtant moins cher, dans la fabrication des couvercles de botes grce la mallabilit de celui-ci permettant le perage avec la languette traditionnelle d'ouverture facile. Ceci est maintenant remis en cause grce un concept nouveau de couvercle : 1'Ecotop. A l'aide du principe de deux boutons poussoir, le couvercle devient plus ais ouvrir qu'un couvercle en aluminium. L'un sert relcher la pression (on appuie dessus), l'autre verser la boisson. Des canettes coiffes d'Ecotop sont dj en vente en Angleterre. (LEROY 2, 1995)

4.4.

LESDIFFERENTS CONTENANTS
contenants ft bote bouteille capacit 20-30-50 1. 25-33-50-70- 100 cl 25-33-70-75-100-1 50-300 cl

5. LES BIERES SANS ALCOOL


Une levure diffrente peut tre utilise pour produire moins d'alcool : Saccharomycodes ludvigii. L'ensemble des procds pour obtenir une bire sans alcool (teneur infrieure 1,2% V-V) peuvent se regrouper en deux familles. Les premires procdent par un contrle et un arrt de la fermentation ou fermentation partielle avec ou sans dsalcoolisation. La fermentation est ralise une temprature de 10C et aprs un temps prdfini, le processus fermentaire est arrt par refroidissement brutal de la masse 0C ou une augmentation de la pression de COz ou bien encore par une centrifugation. Cette fabrication peut aussi s'effectuer en continu dans un fermenteur contenant des levures immobilises. Les secondes ralisent une dsalcoolisation aprs une fermentation classique. Celle-ci peut se faire temprature ambiante (osmose inverse, dialyse) ou chaud (distillation, vaporation). Les mthodes sont donc trs diverses et les brasseurs optent plutt pour l'arrt de la fermentation. Le produit obtenu a un got trs diffrent de celui de la bire. (TJOMB 1, 1994)

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5. LES BIERES DE FERMENTATION SPONTANEE


Elles sont toujours brasses avec une proportion relativement leve de bl non malt, habituellement autour de 40%. Cette crale est riche en protines et rend ces bires lgrement troubles avec une mousse crmeuse et stable. Lors du houblonnage une grande quantit de houblon g est ajoute. Le brassage achev, la fermentation commence. Le mot encore chaud cause du brassage est laiss refroidir une nuit l'air libre. Air:<i, des levures sauvages et autres microorganismes viennent inoculer le mot. Cet ensemencement se fait uniquement dans la valle de la Senne (rgion bruxelloise), entre Octobre et Avril et avec une temprature extrieure infrieure 15C. Une fois le mot froid, celui-ci est mis en ft de chne ou de chtaignier pendant un an. L, un grand nombre de micro-organismes vont agir : c'est le cas, entre autre de Kloeckera apiculta, de Saccharomyces cerevisiae, de Saccharomyces calsbergensis mais aussi de bactries lactiques et actiques et surtout de Brettanomyces bruxellensis. On obtient le Lambic. Aprs un assemblage de Lambics d'ges diffrents, une fermentation supplmentaire a lieu en bouteille pendant plus d'un an. L'addition de fruits (par exemple des cerises) pour la fabrication de la Kriek se fait avant la fermentation secondaire qui a d'ailleurs lieu en ft pendant un an ou deux. (DE KEERSMAECKER, 1996)

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Qualit de la bire

La qualit est l'ensemble des caractristiques qui confrent au produit l'aptitude satisfaire des besoins implicites ou exprims. (NORME ISODIS 8402, 1991) En agro-alimentaire, les attributs de la qualit sont rsums par les 4 S : - Scurit ou qualit hyginique (absence de corps trangers, insectes, microorganismes, toxines) ; -Sant ou qualit nutritionnelle (en quantit et en qualit) ; -Satisfaction ou qualit organoleptique (aspect,odeur, got, texture) ; -Service ou qualit techno-fonctionnelle et d'usage du produit (information).
y

Cette notion de qualit de la bire sera aborde en deux parties : les diffrents attributs de la qualit d'une part, et les contrles qui permettent de les garantir vis--vis du consommateur d'autre part.

1. LES CRITERES DE QUALITE DE LA BIERE

1.1.1. Composition
Pour obtenir un litre de bire, il faut : 200 g de crales, 2 g de houblon, 1 cl de levures et 7 15 1 d'eau pure. C'est la seule boisson fermente base de crales : sa composition lui donne identit et originalit. (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE 1, 1997) Une tude a t ralise par Piendl en 1984 sur la composition de la bire de type Pilsen (bire blonde de fermentation basse). Plusieurs centaines de composants y ont t identifis. Ils sont classs en 12 familles : - eau ; - glucides (28 g/l) ; - composs protiques (5 gll) ; - alcool (4 g pour 100 g) ; - lments minraux ; - vitamines ; - acides organiques ; - composs phnoliques ; - composs amers ; - anhydride carbonique soluble ; - dioxyde de soufre ; - amines. Ces constituants proviennent : - des matires premires (malt, matires amylaces, matires amres, eau de brassage) ; - de la fermentation ; - de la maturation ; - des additifs et auxiliaires technologiques (ventuellement).

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Oualit de la bire

Par manque de mthodes analytiques, il reste encore des composs de type macromolcules dcouvrir (protines, glucides, lipides, polyphnols.. . ). (MOLL, 1991)

1.1.2. Qualit microbiologique


De par son acidit, son anarobiose et sa pression, la bire n'est pas un milieu propice au dveloppement des germes pathognes qui y meurent rapidement. En brasserie, on redoute surtotri I'instaliation d'une flore capable d'altrer les qualits organoleptiques, chimiques et physiques de la bire.

1.2.1. Apport nutritionnel de la bire


1.2.1.1. Valeur nergtique

La valeur calorique varie suivant le type de bire : de 27 kcal / 100 ml pour une bire sans alcool 110 kcal pour une bire forte teneur en alcool et glucides non fermentescibles levs. Rappel des valeurs nergtiques des nutriments : 1 g de glucides = 4 kcal 1 g d'thanol = 7 kcal 1 g d~ protines = 4 kcal 1 g d'acides organiques = 3 kcal 1 g de lipides = 9 kcal Il existe diffrentes mthodes de calcul de la valeur calorique.
O

Mthode ASBC (19 76)

Valeur calorique de 100 g de bire = 6.9 (A) +4 (B-C) Avec A = alcool % en poids B = extrait rel % en poids C = cendres % en poids
A=3.3 B=1.25 C=O. 12 Exemple : 100 g de bire quivaut dans ce cas 27,29 kcal, soit 27,26 kcal pour 100 ml (densit spcifique de la bire = 0,99890).

Mthodes europennes

Mthode No1 : 1 g d'extrait rel % en poids = 4 kcal 1 g d'thanol % en poids = 7 kcal

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Qualit de la bire

1 g de protines % en poids = 4 kcal Mthode NO2 : Valeur calorique en kcal pour 100 g de bire = (g d'thanol / 1O g de bire)x7 + (g extrait rel / 100g de bire - 0,1)x4 O Le facteur 0,l intervient pour tenir compte des cendres dont la teneur peut varier de 0.075 0,2 g/l. Mthode NO3 : Valeur calorique en kcal pour 100 ml de bire = [ thanol (g/lOGrnl)x7 ] + [glucides totaux (en glucose g/lOOml)x4] + [protines [g/100ml)x4] (MOLL, 1991) Les calories de la bire sont apportes 70% par l'alcool et 30% par les glucides. Compare aux autres boissons alcoolises, c'est la moins calorique : TYPE DE BOISSON ALCOOLISEE Bire 5" Whisky ou gin Porto Vin 12" VALEUR CALORIQUE (pour 100 ml) 45 kcal 244 kcal 160 kcal 70 100 kcal

(ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE 1, 1997)


1.2.1.2.Valeur nutritive

La bire est connue pour tre une boisson : - rafrachissante (riche en eau) - nergtique (glucidique) - euphorisante (alcoolise). Que lui apportent les lments nutritifs qui la constituent ?

L'eau :un lment indispensable


La bire contient en moyenne 92% d'eau. Un litre de bire ncessite 7 15 1 d'eau pour le brassage et la fabrication proprement dite d'une part, et pour le nettoyage et la strilisation des cuves d'autre part.

Les glucides :un des composants nergtiques de la bire


Ces glucides, provenant des crales, sont associs d'autres substances (protines ou vitamines) et sont issus de l'action enzymatique qui transforme l'amidon de l'orge. Les glucides reprsentent par exemple 90% des composs solides d'un mot de fermentation basse : 75% sont des sucres fermentescibles (maltose, maltotriose, glucose, saccharose, fmctose...) , 25% sont non fermentescibles.

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Qualit de lu bire

Le produit fini contient en moyenne 35 5 1 g/l de glucides selon les crales entrant dans sa fabrication, mais galement, selon les procds de fabrication. Ils sont sssentiellement reprsents par les dextrines non fermentescibles (27 g/l en moyenne), du maltose et du maltotriose (5 gll) secondaires la fermentation des pentoses et pentosanes (3 g/!). Il n'existe pratiquement pas de glucose ni de fructose : le saccharose est seulement prsent dans quelques bires brunes.

Les protines :un rle nutritionnel


Les taux moyens de protines brutes sont faibles au niveau du produit achev (3 5 gll). Elles proviennent des matires premires : orge malt et substances amylaces additionnes pour amliorer la stabilit de la bire (85%) d'une part, et levures (15%) d'autre part. On trouve galement des acides amins sous forme libre (300 500 mg/l). La quasi-totalit des acides amins essentiels est reprsente. Mme si cette quantit ne peut constituer qu'une faible part des besoins journaliers, ces acides amins sont importants sur le plan nutritionnel puisqu'ils ne peuvent tre synthtiss par l'organisme et doivent donc tre apports par l'alimentation. Le profil des acides amins prsents dans la bire dpend de la composition du malt et de la quantit de grains crus (utiliss pour stabiliser la bire).

L'alcool et les volatils


Par rapport aux autres boissons alcoolises, la bire est faiblement alcoolise. Le degr d'alcool des bires franaises se situe en moyenne autour de 4,7", soit 3,8 g d'alcool pour 100 ml. A titre d'exemple : - 100 ml de whisky apporte 36 g d'alcool (1" d'alcool quivaut environ 8 g d'alcool) ; - 100 ml de vin 11" apporte 8'8 g d'alcool ; - 100 ml de vin doux apritif apporte 16 g d'alcool. La bire contient de l'alcool essentiellement thylique (la Pilsen, par exemple, contient de 35 45 g/l d'thanol)'. A ct de cela, elle est riche en composs volatils plus ou moir.; toxiques. Ainsi, les alcools aliphatiques et aromatiques (environ 100 mg/l) et les esters (environ 20 mg/l) sont d'autant plus toxiques que leur chane est longue : le glycrol est le moins toxique (1,3 1,8 g/l) et le mthyl-3-butanol le plus toxique. Les aldhydes ont au contraire une toxicit dcroissante quand leur poids molculaire crot. Compare aux vins et spiritueux, la bire est la boisson qui possde les plus faibles teneurs en composs volatils toxiques.

Les vitamines :un apport non ngligeable


Durant des sicles, les Vikings embarquaient bord de leurs vaisseaux de l'eau, de l'orge, des pices et des tonneaux ncessaires au brassage. La bire leur permettait de lutter en partie contre certaines avitaminoses , notamment la pellagre (dficit en vitamine PP). La consomniation d'un litre de bire par jour permet de couvrir une parti:: des besoins quotidiens en vitamines : - 6 mg d'acide nicotinique (vitamine PP) couvrent 40 65% des besoins journaliers ;

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Qualit de la bire

- 1 mg d'acide panthotnique (vitamine B5) couvre 20% des besoins journaliers ; - 0,2 mg de pyridoxine (vitamine B6) couvre 25% des besoins journaliers ; - 0,04 mg de riboflavine (vitamine B2) couvre 20% des besoins journaliers ; - 0,01 mg de thiamine (vitamine B1) couvre 5% des besoins journaliers.

La bire apporte donc une quantit non ngligeable de la plupart des vitamines dii groupe B, et la vitamine B12 (cyanocobalamine), anti-anmique, y est en quantit notable (100 pg/l). Les lments minraux La bire contient environ 1200 mg de sels minraux par litre, rpartis entre : - 300 700 mg de potassium par litre soit 20% des besoins journaliers ; - 18 131 mg de phosphore par litre soit 40% des besoins journaliers ; - 70 135 mg de magnsium par litre soit 45% des besoins journaliers. La teneur moyenne en calcium est de 50 mg/l de bire. Autres composs Les acides organiques (300-500 mg/l) ont un rle physiologique secondaire. Les polyphnols (100-200 mgIl) augmente l'inhibition sur la nitrosation endogne. Les matires ei-bires, notamment les humulones et lupulones, ('jusqu' 400 mg/]) ont diverses actioiis (sdative, hypnogne, bactriostatique, apptence, aide la digestion...) encore mal connues. (MOLL, 1991)
1.2.1.3.Cas des bires sans alcool

Leur teneur en thanol n'est pas nulle, mais ne dpasse pas 1,2". (ANONYME 2, 1995) Leur teneur en glucides varie de 40 a 70 g/l selon le type de bire. La bire sans alcool se caractrise par une teneur en dextrines de 24 g/l (contre 27 pour une bire 5"). La teneur en sucres rducteurs (exprims en maltose) est de 32 g/l (contre 13 pour une bire 5") , ceci tant d une fermentation moins pousse pour inhiber la transformation des sucres en alcool et CO2 La valeur nergtique est diminue de moiti par rduction des teneurs en thanol (soit environ 27 kcal / 100ml) (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE 1, 1997) L'apport en sels minraux est variable, tandis que l'apport vitaminique est pratiquement identique celui des bires classiques. (ANONYME 2, 1995) Les bires sans alcool sont particulirement adaptes pour ceux dsirant limiter leur consommation alcoolique. Dans le cadre d'une alimentation hypocalorique, elles peuvent trouver leur place d'autant qu'elles sont riches en vitamines B souvent dficientes dans ce type de rgime. (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE 1,1997)

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Qualit de la bire

1.2.2. Effets physiologiques de la bire

Aprs consommation d'une boisson alcoolise, la concentration plasmatique en alcool varie en fonction de nombreux paramtres propres au consommateur mais aussi, pour un mme individu, selon !es circonstances de cette consommation. Les variations interindividuelles sont essentiellement conditionnes par : - le sexe du sujet : quantit gale d'alcool pur et poids gal, l'alcoolmie est plus importante chez la femme que chez l'homme ; - le poids du sujet : plus le sujet est mince, plus l'alcoolmie est importante. Les facteurs de variations intra-individuelles dpendent : - le moment de l'absorption : jen, pendant ou aprs un repas ; - l'tat de plnitude gastrique : l'alcool passe dans le sang en 30 minutes si on est jen, en 1 3 h si l'estomac est plein ; - la composition du repas : la mtabolisation de l'alcool peut tre acclre par certains sucres (fmctose) , par des acides organiques (citrique, pyruvique) et par des protines. Par contre, elle est ralentie par les graisses ou le jene. (ANONYME 2, 1995) Mtabolisme de l'alcool L'thanol est absorb dans I'intestin grle au niveau du duodnum et du jjunum. Seule une trs faible fraction (moins de 10%) est limine sans tre dgrade dans les urines, la sueur ou par les poumons. L'absorption et la dimision de l'thanol dans la circulation sont en partie conditionnes par l'tat de plnitude gastrique. Aprs absorption au niveau de l'intestin grle, l'alcool d i f i s e dans la circulation porte et parvient au foie, lieu de prdilection de son oxydation (90%) .

Trois voies mtaboliques sont possibles : la voie classique est celle de l'alcool dshydrognase, utilise lorsque la dose d'alcool est infrieure 80-:O0 mg par kg de poids corporel et par heure. Cette voie transfoime l'alcool en actaldhyde, puis en actate grce l'actaldhyde dshydrognase, avant d'tre transform en actyl-coenzyme A (qui pourra rejoindre le cycle de Krebs afin d'y tre oxyd). Cette voie dpend de la disponibilit en NAD' (Nicotinamide Adnine Dinuclotide), coenzyme de l'alcool dshydrognase. Remarque : il existe de petites quantits d'alcool dshydrognase dans la paroi de l'estomac. la deuxime voie est le systme microsomique oxydant l'thanol (systme MEOS) dont le constituant principal est le cytochrome P450.Cette voie peut tre utilise en cas de consommation modre, de manire concomitante la prcdente voie. Au niveau de ce systme, il existe une incompatibilit et une comptition entre l'thanol et certaines substances, notamment mdicamenteuses.

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la dernire voie est celle de la catalase-peroxydase. Elle se dveloppe en raison de la saturation des deux voies prcdentes lors de consommations abusives de boissons alcoolises. L'oxydation de l'thanol par cette voie entrane une oxydation des acides nucliques hpatiques provoquant la destruction des hpatocytes (raction radicalaire) . (ANONYME 2, 1995)
r

Influence de la nature de la boisson sur la cintique de 1 'alcoolmie

Une tude mene par le Professeur Jean Trmolires en 1975, Paris et Lille, a montr que, chez un homme sain ingrant de la bire, du vin ou du whisky : + le taux d'alcoolmie augmente moins vite avec la bire que le vin, et surtout que le whisky, c'est--dire ilut: plus la concentration d'alcool de la boisson est leve, plus l',ilcoolmie est importante ; + la vitesse de mtabolisation de l'alcool de la bire est deux fois plus grande que celle du vin. Ce fait peut tre attribu aux glucides que la bire comporte. Ces glucides, notamment les plus simples, lvent la glycmie, stimulent la scrtion d'insuline, bloquent celle de STH (hormone de croissance) et abaisse la teneur en triglycrides. (ANONYME 2, 1995)
Effets de l'alcoolisation

Prs de 40% des accidents mortels de la circulation et environ 15% des accidents du travail sont imputables des personnes en tat alcoolique. C'est aussi l'usage excessif de l'alcool et du tabac qu'est attribue la surmortalit masculine partir de 35-40 ans. Facteur de violence et d'agressivit, l'alcool se trouve impliqu dans une proportion importante de meurtres et de dlits. Troisime taud de mortalit, immdiatement aprs le cancer, la consomma!.ion excessive d'alcool provoque de multiples atteintes organiques ou psychiques et intervient comme facteur aggravant des maladies comme des risques opratoires. Elle provoque chez les individus un vieillissement et une usure prmaturs, sans oublier les invalidits et incapacits. S'il est difficile de chiffrer le cot global de la consommation excessive d'alcool, on ne peut ignorer que ses consquences sont lourdes. Parmi les dpenses figurent non seulement celles qui sont relatives la perte de travail, l'improductivit, au remplacement du personnel.. ., mais aussi le cot des accidents, les dpenses mdicales (soins, hospitalisations, internements) et les frais de justice. L'ivresse, ou intoxication aige C'est l'tat entran par une consommation d'alcool importante, qui peut tre unique ou isole. Ses effets sont d'autant plus vidents que le sujet n'est pas habitu boire. Quatre phases peuvent se succder dans l'ivresse : - un temps inapparent o, bien que le sujet se croit et se sente "normal" et app~~raisse effet en comme tel, ses rflexes et son jugement peuvent dj tre perturbs. - une phase d'euphorie : le jugement et l'auto-contrle sont dj altrs. Le sujet se croit plus fort, plus intelligent, plus spirituel. Cette euphorie est particulirement redoutable s'il se trouve au volant de sa voiture. - une phase d'incoordination : c'est l'ivresse classique avec troubles de l'quilibre et du langage. Agressivit, puis dpression et anxit aboutissent le plus souvent la somnolence.

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- une phase de coma : si la consommation alcoolique a t trop rapide et abondante, une

intoxication grave des centres nerveux est observe. Le sujet est insensible, son rythme cardiaque et sa respiration ralentis. Cet tat peut aller jusqu' la perte de connaissance, et mme la mort. Contrairement ce que l'on pourrait croire, les premire et deuxime phases ne sont pas les moins dangereuses : le sujet ignore son intoxication ou se trouve dans un tat d'euphorie trompeur, mais n'a pas un contrle parfait de ses actes. L'alcoolisme chronique Plus discret et plus insidieux, il n'est souvent reconnu que trs tardivement par l'entourage et le buveur lui-mme. Il nat de l'absorption quotidienne, pendant des mois et des annes, de quantits d'alcool trop importantes par rapport aux possibilits d'limination du sujet. L'organisme, continuellement "imbib", n'a jamais le temps de transformer rapidement tout l'alcool dont il est charg. Il en subit les agressions en permanence. Tous les organes peuvent tre lss, surtout bien entendu ceux des systmes digestif et nerveux. Au niveau de l'appareil digestif, des gastrites, cirrhoses du foie, pancratites, cancers de la bouche, du pharynx et de l'sophage peuvent apparatre. De mme, l'alcool est un facteur d'affaiblissement gnral de l'organisme, donc d'un vieillissement prmatur. Le sujet imprgn offre moins de rsistance aux maladies infectieuses ainsi qu'aux plaies, blessures et traumatismes. Ainsi, les oprations chirurgicales pratiques sur lui sont plus difficiles et dangereuses. Enfin, l'alcool perturbe le fonctionnement de diverses glandes, y compris gnitales. C'est en outre un lment important de dsquilibre alimentaire dans la vie moderne. Il favorise les maladies de surcharge : obsit, artriosclrose, hypertension, diabte. Mais attention, ces agressions sont gnralement progressives et pas toujours apparentes. On peut devenir un-malade de l'alcool sans jamais avoir t ivre. Peu peu, l'organisme va passer l'tat de dpendance, c'est--dire qu'il ne pourra plus tre priv d'alcool s,ans que ne se produisent des troubles graves : le sujet est vritablement devenu un toxicomane de l'alcool. Au niveau du systme nerveux, les effets immdiats de l'alcool sont bien connus : troubles des rflexes, de la vision, de l'quilibre, du jugement. L'alcoolisation prolonge entrane des lsions des nerfs : fourmillements, crampes, douleurs, paralysie. C'est la polynvrite. De la mme faon, les centres nerveux peuvent tre atteints : confsion mentale, diminution de la mmoire, somnolence, torpeur. Le psychisme du buveur s'altre progressivement et gravement. Il prsente : - des troubles du caractre : irritabilit, susceptibilit, humeur sombre.. . - un affaiblissement de la volont et du contrle de soi : insouciance, vantardise, affabulation... - des insomnies ; - un tat dpressif, cause parfois de suicide ; - une baisse des facults intellectuelles et des capacits d'attention ; - parfois dzs dlires (aigus ou chroniques) et des tats de dmence, conduisant l'hospitalisation psychiatrique. ( A N P A, 1998)

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Qualit de la bire

Les jeunes et l'alcool Si vers les annes 1960-70, la consommation des boissons alcooliques par les jeunes apparaissait mois importante que celle des adultes, la tendance n'est plus ai;ssi rassurante aujourd'hui, car dans la tranche d'ge allant de 15 18 ans, la consommation augmente sensiblement et atteint tous les milieux. Le jeune boit autrement que l'adulte, il consomme peu de vin pendant les repas, mais en dehors, il s'adonne souvent la bire et aux alcools forts lors de runions de groupe. Le jeune n'a pas peur de l'alcool. Il ignore dlibrment ses consquences sur sa sant et son influence nfaste sur la conduite automobile. Certaines filles tendent s'aligner sur ce modle masculin. Ce phnomne ne s'applique d'ailleurs pas qu' cette tranche d'ge puisqu'en 25 ans, le rapport est pass d'une femme alcoolique pour 12 hommes, 4 voire 5 sur 12. ( A N P A, 1998) L'apparition de nouvelles bires comme la 8O6, la XX (IO0), la Supercrest (10") ou 1'Eku 28 (1 1") a toutes les raisons d'inquiter l'opinion, mme si pour l'instant, elles semblent chapper la vigilance de beaucoup. Contenant un demi-litre, titrant 8"6 11" d'alcool et cotant de 8 12 francs l'ilnitk, elles ont t surnommes les bires qui "ptent la tte". En effet, le rsultat est assure : 4 bires de 50 cl IO0, c'est l'quivalent d'un demi-litre de whisky. Et, avec un prix dfiant toute concurrence et une distribution assure par les stations-service, les petites piceries et les sandwicheries de centre-ville (avant d'apparatre dans certains hypermarchs), il est clair que les jeunes sont une cible idale pour ce produit. Le problme de ces bires tient la mutation d'usage qui les caractrise : la "petite mousse" se transforme en alcool fort et rpond une volont d'arriver plus rapidement l'ivresse avec un produit banalis. Alors que la 8'6 a t la bire de l't 1995 avec 4'4 millions de canettes vendues en France en juillet-aot, peu de gens semblent avoir pris conscience de l'arrive sur le march de ces bires qui "saoulent" et l'attitude des producteurs et distributeurs est trs ambigu. Alors, quel avenir pour ce produit qui commence tre rfrenc en hypermarchs ? (DE LAAGE, 1996) 1.2.2.2.Prise pondrale Un iridividu en bonne sant, de poids normal et stable, peut utiliser l'nergie de T j g d'alcool par jour, pour autant qu'elle soit convenablement espace et consomme en tant que partie d'un rgime nutritionnel adquat. Ainsi, une consommation rgulire au cours des repas principaux d'une quantit modre de bire (660 ml soit 270 kcal en plus par jour) , n'entrane pas de variation significative du poids. Ceci est en partie expliqu par des modifications rapides de la rpartition des apports nergtiques dans la journe sans variation de l'apport calorique total, malgr l'apport supplmentaire d la bire. La rduction des apports caloriques prdomine en fin de journe (au moment des collations et du dner) et porte principalement sur les glucides. Lorsque l'alcool est consomm en excs (ajout des aliments procurant dj l'nergie ncessaire) , il peut en rsulter un excs de calories pouvant induire une surcharge pondrale, voire, long terme, une obsit. (ANONYME 2, 1995)

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Oualit de la bire

La bire a un effet diurtique nettement suprieur celui de l'eau. Plusieurs familles de composs (acides organiques, acides nucliques, polyphnols, volatils issus de la fermentation) favorisent la diurse. La bire provoque une limination de sodium et une plus faible limination de potassium. Une consommation de 5 litres et plus de bire par jour peut provoquer une osmolarit leve des urines, dangereuse pour la sant. (ANON IME 2, 1995)

Avec ses 92% d'eau, la bire est trs dsaltrante. Servie entre 2 et 10C suivant sa nature, elle est galement rafrachissante. (MOLL, 1991) 1.2.2.5.Action sur le systme hpatique La bire a une action stimulante sur le fonctionnement du foie. Elle protge les rserves de glycogne et peut contribuer leur formation en priode de jene. Chez les oprs de la vsicule biliaire, elle stimule la scrtion de bile. (MOLL, 1991) 1.2.2.6.Action sur le systme cardio-vasculaire Les rsultats de' l'tude amricaine Klatsky, mene de 1978 1991 sur 128 934 sujets, montrent que la bire, consomme rgulirement, aurait, comme le vin, un rle dans la prvention des maladies cardio-vasculaires. Confirmant cette tudes, d'autres travaux ont aussi montr que la bire a des effets protecteurs spcifiques contre ces maladies par : - une action sur les lipides du sang, avec une lvation du "bon" cholestrol (HDL) et une rduction du "mauvais" (LDL) ; - une action sur la coagulation, avec rduction de la concentration du fibrinogne plasmatique, diminution de l'agrgation plaquettaire et activation de la fibrinolyse qui permettent de rduire le risque de formation d'un caillot sanguin ; - une action anti-oxydante due aux polyphnols et au slnium ; - la prsence de vitamines du groupe B mtabolisant l'homocystine, dont l'accumulation est toxique pour l'organisme. Toutefois, cette fonction protectrice ne s'exerce que dans le cas d'une consomrr ition rgulire et modre. La modration est dfinie comme tant un apport maximum de 20 40 g d'alcool pur par jour, soit environ 2 verres de bire par repas (250 ml de bire correspondent 10 g d'alcool pur). En n'oubliant pas que les facteurs de risque les plus importants restent le tabagisme, la sdentarit, l'hypercholestrolmie et le diabte, et qu'il convient, en priorit, d'agir sur eux. (MACHU, 1997) 1.2.2.7.Aide la digestion Grce au houblon, la bire facilite la digestion. Cette plante agit en effet sur la musculature de l'estomac et libre les sucs gastriques. Il est prfrable de boire au cours du repas ou aprs plutt qu'avant, pour viter les ballonnements provoqus par le gaz carbonique.

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Ouclit de la bire

La bire est un aliment complet. Ses matires premires sont naturelles et dj dgrades, ce qui la rend particulirement digeste. Elle a une faible teneur en alcool mais doit quand mme tre consomme avec modration pour conserver ses actions bnfiques sur l'organisme. Il y a donc deux courants concernant la valeur nutritionnelle de la bire : - celui de lutte contre l'alcoolisme qui rappelle les dangers de la bire en tant que boisson alcoolise ; - celui prnant les vertus de la bire dans le cadre d'une consommation modre, soutenu par l'Association des Brasseurs de France.

Le got de la bire est troitement li aux matires premires et aux transformations qu'elles subissent lors de la fabrication (brassage, fermentation ...) , comme cela a t montr dans les chapitres prcdents. Cette partie prsente les conditions de dgustation et leur influence sur la perception de la flaveur de la bire, ainsi que la discipline de la birologie et les associations possibles entre bire et cuisine.

1.3.1. Les conditions de dgustation de la bire


1.3.1.1.Le verre

Tout comme dans le cas du vin, il faut consommer la bire dans le verre adquat. Ce n'est pas une coquetterie, l'exprience a montr, et ce depuis plus d'un sicle, qu'une forme donne aide mieux rvler les armes. Traditionnellement, les ales se boivent dans un verre en forme de tulipe ouverte sur pied haut qui exalte leur caractre fixit, les stouts dans de grands verres cylindriques et de bon diamtre qui favorisent le dveloppement de la mousse, les lager dans un verre pais poigne pour viter de rchauffer les parois du verre de la paume de la main.. . (BOSSER, 1996) En fait, chacune des bires des 3 grands types existants (de fermentation haute, basse ou spontane), en fonction de sa levure, dveloppe son propre bouquet, et c'est ce bouquet que l'amateur va essayer de chercher en premier dans sa bire. Pour cela, il la mettra dans un verre particulier. Or, puisqu'il existe 3 types de bire, il existe aussi 3 types de verre : - url verre troit et profond convient aux bires de fermentation basse ; le vwre, bien serr sur le haut, va concentrer le bouquet et le diffusera longtemps (trop large, la flaveur s'estompe trop vite) ; - un verre plus arrondi la base et resserr par le haut convient aux bires de fermentation haute ; leur bouquet est parfois plus puissant que celui d'une bire de fermentation basse et leur tenue de mousse n'est pas toujours aussi importante, le resserrement va ainsi permettre de la stabiliser plus longtemps ;

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Oualit de la bire

- un verre en forme de calice convient aux bires fermentation spontane, particulirement celles base de fmits ; ce type de verre est galement utilis pour les bires trappistes

fermentation haute car seules leurs grandes base et ouverture permettent d'apprcier pleinement la richesse de ces bires. (HALSTENBACH, 1997) Mais, bien entendu, chaque bire possde en principe son propre verre avec son nom, le logo de la brasserie... le marketing est depuis longtemps appliqu en brasserie. Certains verres sont magnifiques, spectaculaires, mais ils n'apportent rien de plus au produit : cette recherche d'originalit a plus pour but de capter l'attention du consommateur et de le fidliser, pas forcment de mettre en valeur la subtilit du got de la bire. (HALSTENBACH, 1997) Quelque soit le verre employ, le principal est qu'il soit exempt de toute trace de graisse car le gras est l'ennemi de la mousse. Il est conseill de rincer le verre l'eau froide pour le rafrachir (et pour vrifier l'absence de graisse : le film d'eau dans le verre doit tre uniforme) et de ne surtout pas l'essuyer avant de servir la bire. (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE 1, 1997)

1.3.1.2.La temprature de service

Il est conseill de servir : - les blanches entre 2 et 4OC, - les blondes type "pils" et les blondes spciales entre 7 et 8OC, - les ambres 9"C, - les brunes 10-12OC, - les malt whisky 8OC, - les "ii lie" 8-9OC. si: (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE 1, 1997) En rgle gnrale, plus une bire est alcoolise et riche, moins elle doit tre servie froide. (BOSSER, 1996) Dans tous les cas, il est fortement recommand de ne pas conserver la bire au rfrigrateur, qui n'est pas spcialement rgl pour contenir de la bire, donc souvent trop froid pour elle. (HALSTENBACH, 1997) Pour Ronny Coutteure, le meilleur moyen d'obtenir une bire frache chez soi, c'est de la mettre dans un seau glace. Le but n'est pas de la saisir brutalement, mais de la rafrachir progressivement. (COUTTEURE, 1997)
1.3.1.3.Pression, bote ou bouteille ?

La bire est une boisson fragile, traiter avec prcaution. Ses ennemis sont l'air, la lumire et le temps. II ne faut donc pas la laisser vieillir, la moyenne de conservation oscillant entre 6 mois et 2 ans. (COUTTEURE, 1997)

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Qualit de la bire

La bire pression
Le tirage pression, utilis dans les cafs, permet de sortir la bire du f i t de 15 50 litres dans lequel elle a t stocke la sortie de la brasserie. Dans ce fit, la bire est naturellement sature en CO2 par la fermentation. C'est cette saturation qui lui permet d'tre petillante et de former un chapeau de mousse lorsqu'elle est servie dans un verre. Le fut est reli un robinet de soutirage par l'intermdiaire d'une conduite qui peut tre longue de plusieurs dizaines de mtres. Une bonbonne de gaz carbonique, munie d'un dtendeur, permet de propulser le liquide dans la conduite, une fois rgl le dbit ncessaire en tenant compte de la longueur de la tuyauterie et de son ventuel dnivel, de la saturation de la bire dans le f i t et de la temprature de stockage. En fin de parcours, juste avant le robinet, se trouve un bac de refroidissement rempli de saumure. Il est muni d'un compresseur frigorifique et travers par un serpentin de plusieurs mtres. Ce dernier va freiner la bire et la faire se refroidir afin qu'elle soit servie frache. Le bon rglage de ces diffrents paramtres donnera une bire pression de bonne qualit, mais, en aucun cas, cette installation ne produit la mousse ou le ptillant. Un mauvais rglage peut, en revanche, les rduire, voire les supprimer. Si la bire est plate, il faut en rechercher la cause auprs du fut, de son branchement, ou plus grave, sur la conduite elle-mme. Plus rarement, le f i t aura t mal lav, ou encore, la fermentation la brasserie n'aura pas bien t effectue. Le dbitant doit donc rgulirement entretenir son installation en la nettoyant, en la dsinfectant et en rinant les conduites, de mme qu'en surveillant l'tat des raccords et en changeant les joints qui prsentent des signes de tassement trop importants. (HALSTENBACH, 1997) De mme, le dbitant devra veiller ne pas trop rfrigrer son f i t : une temprature trop basse (vers 4C) a pour consquence de tuer les armes de la bire. (BOSSER, 1996)

La bire en bouteille
Les amateurs diront qu'une bire en bouteille n'a pas le mme got que la bire servie la pression. Mme si ces diffrences restent infimes pour la plupart des bires, celles-ci s'expliquent de diffrentes faons. La pasteurisation que subissent certaines bires en bouteille amne parfois une attnuation du caractre, voire du got, suite un chauffement trop important. Une fois sortie de la brasserie, la bire transite par un ou plusieurs entrepts. Elle connat ainsi des tempratures de stockage trs diffrentes, puis est mise en rayon sous l'clairage cru des nons, avant de terminer son parcours dans le rfrigrateur du consommateur. Ces variations brutales de temprature et de lumire ont une influence sur le got de la bire. En effet, le froid attnue les armes et une longue exposition la lumire (naturelle ou artificielle) finit par provoquer une altration du got de la bire. C'est pour cela que la plupart des bouteilles sont en verre vert ou brun, et pas transparent. La mthode de remplissage des bouteilles peut galement jouer. En effet, les bouteilles dfilent une cadence trs leve dans les units de soutirage. La bire est injecte de force dans les rcipients. Pocr viter les dbordements, dus sa tendance mousser lorsqu'elle set secoue, du gaz carbonique est d'abord inject dans la bouteille, puis la bire ; lorsqu'elle entre dans le

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Qualit de la bire

flacon, le CO;? additionn s'en chappe. Rsultat : pas une goutte de perdue, pas d'effervescence intempestive, la dose est parfaitement exacte. Le seul inconvnient est qu'un peu de CO2 est rest pig dans la canette, provoquant une lgre sursaturation qui explique la diffrence de got. En ralit, ce n'est pas tant le got, mais la ptillance qui produit une sensation diffrente en bouche par rapport la mme bire en pression. (HALSTENBACH, 1997) Dans le cas des bires en bouteilles, le plus important est de les stocker dans des conditions garantissant une conservation optimale, c'est--dire une temprature constante et l'abri de la lumire. Une cave temprature frache est le meilleur endroit pour conserfer une bire, mais un carton et un endroit ne subissant pas des carts de temprature seront suffisants. Les bouteilles capsules doivent tre conserves debout afin que la bire ne rentre pas en contact avec la capsule qui risquerait de l'oxyder. Les bouteilles munies d'un bouchon de lige sont stockes couches, surtout dans le cas des bires sur lie en refermentation, le bouchon restera ainsi humide et tanche plus longtemps. Cependant, si le stockage est trop long, il existe un risque d'avoir un lger got de lige, tous les brasseurs n'ayant pas la possibilit d'avoir des bouchons de trs grande qualit. (COUTTEURE, 1997)

La bire en bote
Actuellement, toutes les bires produites pour tre commercialises en bouteilles ou en botes, sont absolument identiques. Tout comme pour le phnomne de sursaturation dans certaines bouteilles, il peut subsister une trs lgre diffrence due la mthode de pasteurisation, mais elle est gnralement infime. S'il est vrai qu' une certaine poque la bire en bote avait un got de mtal, c'est parce que leur contenant etait fait de mtal blanc utilis en conserverie. Cette poque est dsormais rvolue, les botes de bires sont maintenant fabriques partir d'aluminium et autres alliages. Ces emballages ne s'altrent plus au contact des denres alimentaires. La bote est trs souvent utilise dans le cas des bires exportes. Elle permet d'viter les phnomnes d'altration dus la lumire et de diminuer les volumes ainsi que les cots de transport. (HALSTENBACH, 1997)

Quel que soit l'emballage, la bire prsente les mmes armes si elle a t stocke dans des conditions de temprature et de lumire favorables. Plus le contenant est grand, meilleur est ce qui s'y trouve, la concentration des saveurs et des armes augmente proportionnellement.

1.3.1.4.Le bon geste pour servir une bire Tenir le verre inclin (environ 45") et verser lentement sur le bord du verre, sans former de mousse. Quand le verre est moiti rempli, le redresser rapidement et verser en loignant progressivement la bouteille pour former un beau chapeau de mousse. (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE 1, 1997)

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& ualit de la bire

Cette mthode est la meilleure pour obtenir un rapport quilibr entre la mousse et le liquide. Or, la mousse est trs importante : elle a pour fonction de protger la bire d'une oxydation trop rapide au contact de l'air. Elle protge ainsi la flaveur de la bire et lui garde tous ses armes. De plus, les mousses denses et durables sont souvent un gage de qualit. A l'exception des ales britanniques au chapeau discret, l'absence de mousse peut tre trs mauvais signe : bire contamine au cours de la fermentation, servie trop froide ou tout simplement vente. (BOSSER, 1996)

1.3.2. La Birologie, ou l'art de dguster la bire


De mme que pour le vin, il existe un vocabulaire particulier pour parler de la bire. Ce vocabulaire en est encore a ses balbutiements mais certaines personnes y travaillent, notanlment Ronny Coutteure, crateur de l'universit de Birologie.

Aspect de la bire
A l'exception des bires blanches qui doivent tre troubles, l'apparence d'une bire, c'est sa transparence la lumire : on parle de brillance ou de clart. Le brillant d'une bire sera : - lumineux (bire blonde), - profond (bires ambre et brune). Pour les bires blanches, on parlera d'un aspect lact, pour les bires refermentes en bouteille et qui contiennent de la lie, on parlera d'un aspect tourment. La couleur d'une bire se dtermine en termes de robe, on parlera : - d'une robe dore ou de reine (bire blonde), - d'une robe de jeune fille ou de princesse (bire blanche), - d'une robe de dame patronnesse (brune lgre ou ambre), - d'une robe de bure ou de moine (brune profonde ou noire) La mousse est appele la fleur de la bire. Autrefois, on nommait le col de mousse la jarretire. S'il est persistant, on dira que la bire a une jolie fleur ou une jarretire de marie. En principe, on peut voir le nombre de gorges bues pour vider un verre, car chaque gorge doit laisser une trace mousseuse sur la paroi du verre : c'est la dentelle de la bire, en comparaison avec les dentelles de Bruges, de Calais.. . La dentelle sera : - riche :mousse compacte, - simple : mousse tenue, - fine :petites bulles serres, - cisele :petites bulles espaces, - grossire :grosses bulles.

Odeur de la bire
L'odeur est appele bouquet ou nez, les termes utiliss seront : houblonn, mait, parfm et fruit. On parlera de verdure, de nez cralier, de levure, de bouquet caramlis, ou encore de brl. Les termes de froment, bl, pomme ou cidre reviendront galement frquemment. Les nez les plus subtils dfiniront parfois le curaao, la coriandre ou le porto.

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Oualit de la bire

Si les odeurs de froment, bl, pomme ou cidre prdominent, on parlera d'un bouquet printanier ou champtre. Si ce sont les fmits rouges, on dira que c'est un bouquet d't ou encore vermeil. Enfin, si on y trouve du caramel, de la noisette, de la rglisse, ce sera un bouquet d'automne ou de chasse.
'

Flaveur de la bire

Goter la bire, c'est la trousser ou encore lui soulever le jupon. Une fois que l'on aura got la bire, on la fera tourner en bouche pour dfinir le palais. Suivant qu'on aura eu un nez houblonn, malt ou fixit, ce palais sera tantt aromatis, amer, aux nuances d'herbes diverses, ou encore doux ou sec, pic, au caf ou grill, ou enfin subtil ou affirm avec des nuances de citron, de cerise, de framboise, de chocolat, de fum, de rglisse, de champignon mme, ou de calcaire, d'argile, d'ardoise et autres sels minraux.

Le palais d'une bire se dfinit en termes de culotte. On dira d'une bonne bire qu'elle est bien culottt2e ou qu'elle a de la culotte. Elle sera : - courte ou longue de culotte si le palais est court ou long, - elle aura une culotte satine si le palais est subtil ou fixit, - une culotte tanne s'il est affirm ou de caractre, - une culotte de velours si la bire est moelleuse ou particulirement ronde et parfume, - si l'amertume prdomine fortement, on parlera d'une culotte de belle-mre, - si elle a un petit arrire-got aigre ou suri, on parlera de culotte de pucelle ou de vieille fille. Aprs avoir aval, on dtermine le fini de la bire, c'est--dire sa persistance en bouche : courte, longue, avec un arrire-got ou non. Il se peut parfois que la bire ait un got de fer, un got oxyd. Dans ce cas, on dira qu'elle est mordue (comme on dit d'un vin qu'il est bouchonn). (COUTTEURE, 1997)

1.3.3. Bire et gastronomie


En France, la bire est surtout connue comme une boisson conviviale consommer avant le repas. Or, elle peut trs bien accompagner un repas ou tre utilise comme un ingrdient de cuisine. Bire et mer : la bire accompagne trs bien coquillages, crustacs et poissons, qu'ils soient crus ou cuits. Elle relve le got iod des hutres et celui, plus doux et plus rond, des moules. Elle se marie la perfection avec les poissons fums, saumon, truite, anguille. Bire et exotisme : l'amertume de la bire offre des sensations inattendues et trs agrables avec les saveurs sucres-pices des plats exotiques, chinois, indiens ou mexicains. Nems, travers de porc, volailles la sauce aigre-douce, poulets tandooris, tacos.. . se rvlent avec une bonne bire. Bire .it fromage : la bire aime la compagnie des fromages puissants et crmeux. C'est le cas et de la Boulette d'Avesne , du Maroilles, de l'Epoisses, du Pont-lYEvque du Munster.

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Qualit de la bire

Mais les parfms de la bire rveillent galement les plats les plus traditionnels. Rognons de veau, porc sous toutes ses formes, rble de lapin ou de livre, fricasses de volaille, choucroute, viandes blanches, font excellent mnage avec la bire. Pour promouvoir cet usage de la bire, l'Association des Brasseurs de France a demand en 1997 trois jeunes chefs, Olivier Roellinger, Jacques Thorel et Guy Martin, de faire se rencontrer bire et ocan. A partir de six familles de bires, chacun d'eux a imagin une dizaine d'accords et de mariages tonnants, sous le signe de la lgret, o se mlent saveurs exotiques et terroir breton, senteurs marines et armes de malt et de houblon. Quelques exemples : thon mi-cuit et son mulsion de bire au malt whisky, bouquets de sardines en beignets la bire blonde, filet de lieu la bire ambre et pain d'pice.. . (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE 1, 1997)

Les brasseries adhrentes de l'Association des Brasseurs de France proposent plus de 120 bires diffrentes, blanches, blondes, ambres ou brunes. Et il semble qu'il y ait autant de saveurs que de brasseurs. D'Alsace, de Lorraine ou du Nord, de haute ou de basse fermentation, les nuances d'armes et de saveurs sont infinies. Elles dpendent des secrets de fabrication du matre brasseur, des varits d'orge, des crus de houblon, du choix des levures, des tempratures de brassage, de fermentation et de garde. Chaque bire est unique. Pour profiter pleinement de son got, quelques conditions doivent tre respectes pour sa conservation et son service, comme la temprature et la manire de la verser.

2. QUALITE DES MATIERES PREMIERES EN BRASSERIE


2.1. SPECIFICATIONS RELATIVES AUX CAHIERS DES CHARGES

Les divers fournisseurs de la filire se voient imposs des cahiers des charges comprenant un certain nombre de conditions gnrales de march, de cultures, d'approvisionnements et de spcifications pour l'ensemble des produits, matires et matriaux livrer. II existe autant de cahiers des charges que de matires premires. Ils seront tablis pour le malt, le houblon, les additifs et auxiliaires technologiques, les levures et l'eau. A leurs livraisons, les diffrentes matires premires utilises par le brasseur doivent donc rpondre des spcifications dfinies et rpertories dans les cahiers des charges ; les plus ou fournisseurs s'engagent garantir la qualit des produits livrs. Ainsi des cor~trles moins importants peuvent tre raliss par la brasserie la livraison. Dans le cas du malt, un examen visuel permet de vrifier les impurets, l'tat des corces, l'odeur du malt, la temprature et l'homognit des grains. Des analyseurs par spectrophotomtrie dans le proche infra rouge et le friabilimtre peuvent tre utiliss pour vrifier la conformit la livraison avant le dchargement. En gnral, ces contrles de matires premires sont raliss au niveau du fournisseur qui possde les outils et le savoir-faire pour les analyses. Trs souvent la matire premire est accompagne la livraison d'un bulletin d'analyse. Ce dernier prsente les rsultats des diffrents critres noncs dans le cahier des charges du brasseur.

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Qualit de la bire

2.1.1. Analyses et contrles des matires premires


Les analyses sur les matires premires peuvent tre multiples. Seuls les critres spcifis dans le cahier des charges font l'objet de contrles ; les rsultats sont visibles dans le bulletin d'analyse de la matire premire. Le but est de vrifier le respect des conditions de march traduites entre le fournisseur et le brasseur. (BRASSERIE DE GAYANT, 1998) D'une manire exhaustive, les analyses pouvant tre ralis sur les matires premires sont prsentes ci-dessous :

2.1.1.1.Analyses relatives au houblon lobjet de l'analyse


1- Humidit

1 principe
Broyage et mesure de la perte de masse aprs chauffage

l~sultat

Perte de poids en %

2- Graines 3- Acides a et substances apparentes 14- Acides a et


5- Substances produisant de l'hydrogne sulfur en fermentation

Dterminer les graines contenues dans le houblon en ,Teneur des graines cnes ien % Dterminer la condumtrique des houblons, poudres et granuls de houblon utilisant une solution de substances amres dans le tolune I ~ t h o d HPLC e Mesure sur une fermentation de mot prpare avec du houblon Valeur en %

l ~ e n e u en % ( d m ) r Test + ou - avec papiers filtres colors (EBC, 1987)

2.1.1.2.Analyses des malts

(voir fiche de contrle malterie. annexe 5 ) lobjet de l'analyse l~rineipe


1- Humidit

l~sultat
.

Broyage et mesure de la perte de masse aprs chauffage Mthode Kjeldahl

Perte de poids en % En % d'azote siir la MS Masse des mille grains sur la MS En % ( d m ) de MS Temps en minutes

2- Teneur en azote

3- Masse de mille grains Peser et compter les grains pour en valuer la qualit du maltage 4- Extrait
5- Vitesse de saccharification sur l'extrait
6- Odeur de l'extrait
7- Vitesse de filtration

Dterminer la quantit de matires solubilises dans le mot au cours d'un brassage Dterminer la vitesse d'hydrolyse de l'amidon au cours d'un brassage (Mthode colorimtrique) Apprciation organoleptique de l'odeur de la maische Dterminer la vitesse de filtration de la maische

Notification de l'odeur sur chelle Normale si temps < 1 h Lente si temps > 1h

sur l'extrait

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-

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8- Diffrence fine-grosse Dterminer la teneur en extrait suivant la dsagrgation du DFGM en % de MS malt mouture (DFGM) Exprim avec 2 Mesure du pH de l'eau, du mot et de la bire avec une 9- pH dcimales lectrode de verre 10- Couleur Mesure de la couleur des mots au moyen d'un comparateur de couleur EBC Dosage des composs azots du mot de malt par mthode kieldahl Mthode colorimtrique la ninhydrine (mthode internationale) I~thode calorimtrique au TNBS l~terminer teneur du mot de malt en sucres la fermentescibles Rsultat sur chelle EBC En m.Pa.s En mg d'azote / litre de mot En mg / litre de mot

1 1- Viscosit des mots Mesure par viscosimtrie (mthode internationale)

12- Azote soluble


13- Azote amin libre

1
114- Fermentescibilit

I E ~%
1
Exprim en unit WK (Windisch-Kolbach) Exprim en UD ( unit de dextrinisation) lunit endopeptidasique EBC / g En % (EBC, 1987)

15- Pouvoir diastasique Dterminer l'activit de l'a et p amylase du malt. On utilise une solution d'amidon normalise et on dtermine les sucres rducteurs forms 16- Activit a 17- Activit endopeptidasique 18- Dsagrgation du Dterminer l'activit de l'a amylase du malt sur une dextrinisation d'une solution d'amidon normalise l~termination l'activit endopeptidasique l'aide de de collagne color (HPA)

eth ho de de Carlsberg au Calcofluor

2.1.1.3.Analyses des levures

Ce sont des contrles de puret des levains du point de vue microbiologique. Cette partie sera traite en dtail dans le point "2.2.1.2. Les mthoaes d'analyses microbiologiques en brasserie".
2.1.1.4.Analyses des auxiliaires technologiques

En ce qui concerne les colorants et les caramels, seul l'extrait et la couleur sont mesurs. L'extrait est mesur l'aide d'un pycnomtre (rsultat en %). La couleur est juge sur une chelle EBC (European Brewery Convention) en utilisant des verres standards.
2.1.1.5.Analyses de l'eau

La brasserie est trs souvent son propre fournisseur et elle s'impose un cahier des charges avec 1 des critres analytiques spcifiques. 1 existe deux types et qualits d'eau qui sont en contact avec le produit en brasserie.
- L'eau de brassage ou de fabrication :

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De manire gnrale, l'eau de brassage doit tre conforme aux normes de l'eau potable qui ont t nonces dans la partie matires premires de ce document. Son contrle fait appel des analyses physicochimiques et microbiologiques.

- L'eau de nettoyage et de strilisation : Elle doit tre potable et exempte de micro-organismes. Ce sont surtout des contrles de strilit qui sont raliss en recherchant la prsence de micro-organismes. (MOLL, 1991)

3. CONTROLE QUALITE EN PRODUCTION BRASSICOLE


3.1.

LE CONTROLE MICROBIOLOGIQUE EN BRASSERIE

Le milieu de culture constitu par le mot, puis la bire, volue considrablement au cours de la fabrication. Diffrentes populations microbiennes s'y succdent, chacune caractrisant un secteur de l'usine, c'est--dire un milieu et des conditions particulires de cultures. Le but des contrles bactriologiques est d'viter le dveloppement d'une infection en brasserie. Les mthodes employes pour les contrles doivent tre sensibles (les seuils d'infection sont trs bas), quantitatives et rapides afin d'agir au plus vite pour viter l'extension de l'infection.

3.1.1. Les micro-organismes d'infection en brasserie


3.1.1.1.Les levures sauvages Dans une brasserie, le terme de levures sauvages dsigne toutes les levures qui n'appartiennent pas aux souches slectionnes et utilises dans le process. Elles ont pour origine l'environnement naturel et sont apportes dans la brasserie par l'air, l'eau, les insectes, les bouteilles vides.. . L'infection ne survient que si un moment donn elle prsente un avantage slectif net sur la levure de culture. Certaines levures peuvent assimiler des sucres ou des substances azotes non utilisables par la levure de culture et, prendre le dessus pour se multiplier largement en cave de garde ou en bouteille : c'est le cas de Saccharomyces diastaticus. D'une manire gnrale, les levures sauvages ne se dveloppent que trs rarement aprs le soutirage. Si c' est le cas, elles entranent des troubles, des voiles et des dfauts de gots dans la bire. 3.1.1.2.Les bactries Terme Le terme de termo est un restrictif du terme coliformes . En fait, il dsigne un type de coliformes qui se dveloppe abondamment dans le mot : Aerobacter aerogenes et Escherichia coli. Ces deux germes produisent dans le mot respectivement une fermentation butylne glycolique et acide mixte. Ces germes sont introduits essentiellement par l'eau de rinage qui est la dernire en contact avec l'appareillage et les bouteilles. Ils peuvent ensuite se multiplier en brasserie, survivre dans

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les microcavits des conduites et constituer une source permanente de contamination. Leur dveloppement dans le mot entrane une odeur fcalode. 3.1.1.3.Les bactries lactiques Les Lactobacilles et les Pdiocoques sont les deux germes les plus redouts. Dans les Lactobacilles, on trouve deux catgories :
- ceux qui peuvent vivre dans le mot, mais pas dans la bire. Elles s'y dveloppent

lorsque la temprature tombe en dessous de 50C.


- ceux qui se multiplient dans la bire et qui reprsentent la principale cause de

dtrioration. En brasserie, les Lactobacilles sont propags par le levain et par l'appareillage et leurs mfaits se font sentir, aprs le soutirage, dans les fts et les bouteilles. Aprs un temps de latence variable, la bire se trouble et s'altre soit par une acidification, soit par l'accumulation de glycrol, d'actone et de diactyle. L'infection aux Pdiocoques est apporte par l'air et transmise ensuite par l'intermdiaire du levain. Le dveloppement entrane un trouble et la libration de diactyle est responsable d'une odeur de miel. Certaines varits peuvent galement entraner une augmentation de la viscosit. 3.1.1.4.Les bactries actiques Trs rpandues dans la nature, elles sont introduites en brasserie par l'eau, l'air et les bouteilles : Ce sont des contaminants frquents des levains. Leurs effets sont limits cause de leur incapacit habituelle vivre en anarobiose, donc se multiplier dans les bo~~teilles. 3.1.1.5.Les Achromobacteriaceae Il existe deux reprsentants en brasserie : Flavobacterium proteus et Achrornobacter anaerobium. Ce dernier germe est rare mais il est considr comme le plus dangereux des contaminants possibles de la bire. En effet, il peut se dvelopper de faon foudroyante dans les fts, mme un pH bas et en prsence d'une haute teneur en rsines de houblon. Il rend la bire trouble et lui communique une odeur dsagrable car il y a production d'acide sulfurique.

3.1.2. Les mthodes d'analyses microbiologiques en brasserie


Les prlvements d'chantillons doivent tre effectus dans des conditions d'asepsie parfaite, et diffrents niveaux de la production.

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Les prlvements habituellement considrs et les analyses effectuer sont les suivantes :
Milieu de prlvement

Mot la sortie du rfrigrant Mot en cuve de fermentation Levure rcolte la fin de la fermentation Bire du tank de garde Bire aprs le filtre Bire conditionne
--

Contrle de strilit

Contrle de puret du levain

Contrle de strilit

D'une faon gnrale, la recherche d'infection se fait par examen microscopique direct et par culture sur milieu glos. On peut aussi avoir recourt des tests de caractrisation comme : la coloration de GRAM, la recherche de catalase, le test d'utilisation des nitrates et le test de fermentation du lactose.

3.1.2.1.L'analyse de la bire

L 'examen microscopique direct Il est utilis pour dcouvrir l'origine d'un trouble apparu dans la bire au cours de la conservation. L'examen peut se faire avec ou sans coloration (coloration de GRAM ou au bleu de LOEFF1,ER) et si le trouble est lger, on peut concentrer les germes, prsents par centrifugation ou par filtration sur membrane. Il est clair que ces techniques n'ont pas une sensibilit sufisante pour permettre un contrle direct de la strilit de la bire lors du soutirage ; seules les mthodes sur milieux de cultures le permettent.

L'examen microscopique aprs incubation en milieu liquide


On provoque en quelques jours une multiplication des germes qui se serait produite dans la bire en quelques semaines ou quelques mois. Plusieurs mthodes sont employes en brasserie.

Le contrle de conservation
Les bouteilles sont conserves 25"C, ce qui constitue un facteur d'acclration de la prolifration. Mais le dveloppement reste lent.

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la mthode de 1'Ecole de Brasserie de Nancy (EBN)


La bire est enrichie en micro-organismes puis incube pendant 4 jours 25C. L'enrichissement de la bire se fait par l'addition de la moiti de son volume d'eau de levure de brasserie (proportion finale 213 - 113).

Les cultures sur milieux gloss en botes de Ptri


Les milieux les plus employs sont les mots gloss et le milieu WL de Greeri et Gray qui permettent le dveloppement de tous les germes. On trouve ensuite des milieux spcifiques employs pour rechercher un micro-organisme particulier : - Milieu WL diffrentiel (additionn d'actidione, inhibiteur des levures) permet en arobiose la dtection des coliformes et des actiques, et en anarobiose celle des lactiques. - Milieu Chapman et Mac Conkey pour les coliformes. - Milieu VLB L41, WL diffrentiel (modifi par addition de peptone) et de A. Nakagawa pour les bactries lactiques. - Milieu de D.H. Willianson pour les bactries actiques et Flavobacterium proteus.

3.1.2.2.L'analyse du mot Les infections du mot ne sont pas tellement craindre tant donn la brivet du temps qui spare le moment o la temprature du mot n'est plus ltale, de celle o a lieu l'ensemencement.

Le contrle technologique
Le but est de dterminer si le mot contient des micro-organismes susceptibles de survivre dans la bire et d'en provoquer l'altration. On utilise la mthode de 1'Ecole de Brasserie de Nancy cite prcdemment.

Le contrle de strilit
Il consiste filtrer le mot prlev que l'on incube sur glose WL pour obtenir une expression chiffre de l'infection et surveiller les conditions de fabrication.

3.1.2.3.L'analyse de l'eau

La puret bactriologique de l'eau de brassage n'a pas une importance fondamentale du point de vue technologique et hyginique, puisqu'elle subit une strilisation par la chaleur. En revanche, l'eau qui sert au rinage de l'appareillage et des bouteilles, doit rpondre des normes hyginiques et technologiques prcises.

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Le contrle technologique

Le but est de dtecter les germes susceptibles d'altrer le produit, prsents dans l'eau de rinage. On utilise pour cela un milieu spcifique ces germes. Mme une trs faible concentration dcele implique une dsinfection plus pousse de cette eau.
r

Le contrle hyginique

C'est le contrle de potabilit de l'eau qui doit tre confi des laboratoires spcialiss. Une mthode colorimtrique consiste estimer le nombre de coliformes et surtout essayer de dceler, d'identifier et de dnombrer Escherichia coli. La prsence de ce germe indique une contamination fcale et par consquent prouve que l'eau est une source potentielle de maladie. Cette colorimtrie peut tre ralise en milieu liquide ou sur membranes filtrantes.

Le contrle de la dsinfection de l'appareillage et des bo$,teilles


Dans le cas de l'quipement, il est difficile de donner une mthode gnrale. L'analyse bactriologique de l'eau qui a servi effectuer le dernier rinage peut fournir des renseignements intressants. Il existe par ailleurs des mthodes permettant de dnombrer les germes viables prsents sur une surface donne. Dans le cas des bouteilles et des fts, il y a galement deux types de mthodes possibles. La premire consiste introduire dans la bouteille ou dans le ft une solution strile approprie. Ensuite on prlve un chantillon de cette solution pour dnombrer les germes viables sur milieu glos. La seconde mthode est celle de la bouteille roule. Elle consiste introduire strilement dans la bouteille un milieu glos, le dnombrement des colonies dveloppes sur la paroi rend compte de l'importance de l'infection.

3.1.2.4.L'analyse des levains La plupart des infections de la bire se propagent par l'intermdiaire des levains, il est donc essentiel de contrler frquemment leur puret bactriologique. Un levain est toujours contamin, mais un contrle permet de juger de l'importance quantitative de l'infection (exprime en nombre de contaminants pour 100 levures). On peut avoir recourt trois moyens d'analyses :

L'examen microscopique direct du levain dans l'eau ou la soude 10 %


Cette dtection n'est possible que si l'infection est assez importante, et si le contaminant ne ressemble pas la levure de culture. C'est pourquoi les levures sauvages sporulantes sont dificiles dcouvrir. Pour amliorer cette dtection, on utilise le phnomne de I'immunofluorescence avec des anticorps actifs dirigs contre les contarninants. Cette technique peut tre galement mise en place pour dnombrer une contamination avec des Lactobacilles.

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L 'mamen microscopique aprs incubation en milieu liquide

Cet examen est prcd d'une culture dans des conditions favorisant le contaminant par rapport la levure. Pour l'analyse des levains, le milieu utilis doit permettre une dtection rapide au dtriment de la spcificit. On peut citer les milieux les plus couramment employs :
- La bire pasteurise est toujours le milieu de rfrence. Si l'on y introduit un chantillon de levain, seul les contaminants capables d'y prolifrer sont effectivement dangereux pour la bire. Cependant, place 25"C, ce dveloppement reste lent ce qui limite la rapidit de cette mthode. - Le mot ammoniacal de Weinfurtner. - Le milieu de Jorgensen.
r

La culture sur un milieu glos :

Le levain est tal sur l'un des milieux gloss qui ont t dcrits propos des analyses de la bire.

3.1.3. Amlioration des mthodes de contrle


Pour le brasseur, la dtection de ces contaminants bactriens et levuriens pose un problme de dlai de rponse (par exemple de 5 7 jours d'attente pour les Lactobacilles). C'est pour cette raison que sont apparues plusieurs mthodes de dtections rapides ces dernires annes. Parmi ces dernires, on peut en citer quelques unes :

Conductance base sur le changement de l'impdance cause par le dveloppement des micro-organismes, -+ pH mtrie, -+ Mthode ATP avec la complexation lucifrine / lucifrase, -+ Mthode radiomtrique au cl4, + Chromatographie en phase gazeuse, -+ Ractions enzymatiques, + Mthodes gntiques... Nanmoins, le cot de leurs installations reste un frein leurs utilisations en laboratoire de contrle. (MOLL, 1991)

3.2.

LES CONTROLES PHYSICO-CHIMIQUES EN BRASSERIE

En brasserie, les variables physico-chimiques pouvant faire l'objet de contrles lors de la fabrication sont extrmement nombreuses. De ce fait, la plupart des brasseurs ne ralisent leurs contrles que sur certains paramtres qu'ils jugent essentiels. Ceci leur permet de limiter les cots relatifs aux diffrentes mthodes d'analyses.

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Qualit de la bire

3.2.1. Au cours de la fabrication de la bire


Nous avons vu que le brassage peut se diviser en huit oprations essentielles
- La mouture du malt ; - Le brassage ; - La filtration de la maische ;
-

L'bullition ou cuisson du mot ;

- Le traitement du mot ; - La fermentation ; - La maturation ou garde ; - La filtration.

Pour obtenir une bire de qualit, de nombreux paramtres peuvent tre contrls en cours de fabrication. Ces contrles sont raliss pour certains au niveau du laboratoire et pour d'autres au niveau de la production grce des capteurs en ligne. L'ensemble des contrles pouvant s'effectuer au cours des oprations essentielles de la brasserie se rsume de la faon suivante :

3.2.1.1.Contrle de la mouture Il est systmatique afin de garantir une bonne rgularit de la qualit du mot. Il faut contrler la granulomtrie de la mouture : tat des corces, gruaux, farine (il faut viter les particules < 120 pm). En effet la granulomtrie influence fortement la vitesse de filtration de la maische et le rendement du brassage.

3.2.1.2.Contrle du brassage Avant Voir le chapitre Matires premires Pendant Glatinisation Attnuation limite Vitesse de saccharification pH de la maische Aprs

Saccharification pH de la maische Attnuation limite

3.2.1.3.Contrle lors de la filtration de la maische Qu'il s'agisse d'une cuve filtre ou d'un filtre presse, un ensemble de varia:~les peut tre contrl pour vrifier la bonne filtration de la maische. Parmi les plus couramment utilises, il y a:

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Qualit de la bire

- sur la maische filtre :

- la couleur ; - le pH ; - la turbidit ; - la densit en degr Plato - le pH ;

- sur les eaux de lavages :

- la densit.
3.2.1.4.Contrle de l'bullition du mot Avant Densit PH Couleur Turbidit

Pendant 1 Epaisseur de la mousse Dosage des volatils comme le Dimthyl-Sulfure (DMS) et ses drivs

Aprs Densit PH Couleur Profil matires amres (taux d'isomrisation) N amin libre / N total Polyphnols Glucides Bta Glucanes Flaveur

DMS

3.2.1.5.Contrles lors du traitement du mot Entre Whirlpool Temperature DMS Sortie Whirlpool Trouble (par filtration membranaire) Temprature DMS Sortie Rfrigrant / Entre Fermenteur O2 dissous Attnuation limite N amin libre Amertume Couleur Concentration de levures Etat physiologique de la levure (absorption d'Oz)

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Qualit de la bire

3.2.1.6.Contrles en fermentation Avant Pendant Aprs (traversage)

Voir Entre Fermenteur

Densit Concentration de levures Profil volatils (dictones) Indice de dmarrage Unit de travail d'attnuation

Densit PH Amertume Concentration de levures Profil volatils (dictones) 0 2 dissous CO2

Les outils de contrles des racteurs de la fermentation restent coteux et beaucoup de brasseries ne jugent pas ncessaire de s'quiper. Dans la majorit des brasseries, on subit encore la fermentation et rares sont celles qui dterminent l'tat physiologique de la levure avant 1' ensemencement.
3.2.1.7.Contrles de la maturation Avant

Pendant

Voir traversage

Densit CO2 O2 dissous Concentration de levures Profils volatils (dictones)

!-----1
I

Ap;.s

Densit Stabilit collodale

Test de filtrabilit Amertume Concentration de levures Profils volatils (dictones + DMS) 0 2 dissous CO2 (MOLL, 1991)

3.2.1.8.Contrles la filtration Avant Pendant Filtre)

Densit Amertume O2 dissous Co2 Levures en suspension Profil volatils Trouble Rsistivit (mlange eauhire)

Pression

Turbiciit O2 dissous Co2 Densit Amertume Profil volatils Rsistivit (mlange eauhire)

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Qualit de la bire

3.2.2. A l'embouteillage
Dans le domaine de l'embouteillage, les hautes cadences imposent un contrle la vole des produits sur la chane. Une ligne d'embouteillage est constitue par des postes d'inspection aprs chaque machine. Ce sont gnralement des capteurs en ligne qui recherchent un produit dfectueux pour permettre leur limination systmatique. Les caractristiques inspectes sur les bouteilles peuvent tre classes en trois catgories :
- l'apparence : par exemple l'tiquetage (absence, position et tat) est contrl par la vision artificielle ;

- le respect des rglementations et des normes comme le volume de remplissage par capteurs
hautes frquences ; - la consommabilit : par exemple l'inviolabilit du bouchage ou l'absence de corps trangers dans la bouteille contrle par vision artificielle. Par ailleurs, il est gnralement ncessaire d'inspecter les bouteilles vides avant remplissage, qui peuvent tre neuves ou consignes. Le recyclage de plus en plus frquent des bouteilles consignes demande de nouvelles inspections telle que le contrle d'absence de traces d'urine et d'hydrocarbures, ainsi que le tri des divers formats. Un niveau d'inspection lev permettra une limination importante des non conformes qui cotent cher en traitement et en matires premires. A cela s'ajoutent les sanciions en cas de circulation de produits dfectueux, particulirement dans le cas de la grande consommation. (COLLIGNON, 1996)

3.2.3. Aprs le soutirage


Plusieurs paramtres sont contrls sur la bire aprs le soutirage en f i t ou en bouteille.

C'est la mesure du volume de l'air du col de la bouteille. Elle constitue l'un des paramtres les plus importants contrler aprs le soutirage en bouteille. En effet, si la quantit d'air contenu dans cet espace est trop important, la bire peut subir une oxydation qui risque d'altrer ses qualits organoleptiques au cours du temps.
3.2.3.2.L'02 dissous

L'analyse se fait durant la mise en bouteille, juste aprs le soutirage. La mesure se fait grce un oxymtre du taux d'O2 dissous dans la bire. Ce taux doit tre le mme pour n'importe quel type de bire, c'est--dire infrieur 0,5 ppm sinon la bire pourrait subir une oxydation.
3.2.3.3.La saturation

C'est la mesure de la teneur en CO;! contenu dans la bire en bouteille.

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Qualit de la bire

3.2.3.4.La stabilit et l'adhrence de la mousse

La qualit et la quantit de mousse de la bire sont des phnomnes encore largement subis par le brasseur. Une bire qui ne possde pas une mousse stable et adhrente est dclasse par le consommateur, en particulier celui qui a l'habitude de boire de la bire en fts. La mousse se forme et disparat en 4 tapes :
- formation de bulles au moment du versement de la bire qui sont dues la sursaturation de la bire en CO2 aprs chappement de la pression ; - formation d'une mousse crmeuse par la monte des bulles puis drainage o le liquide coule dans la couche infrieure de la mousse ; - difision gazeuse entre les bulles cause par la diffrence de pression de gaz entre les bulles (le gaz migre des petites bulles vers les grosses) ; - coalescence de la mousse lorsqu'il y a fusion de deux bulles cause par la rupture du film entre les deux : la mousse disparat petit petit.

Stabilit de la mousse
La bire contient naturellement des facteurs qui allongent ou limitent la dure de vie de la mousse. Les facteurs mousse-positifs sont : - les polypeptides, - les glycoprotines de la levure, - l'thanol, - l'anhydride carbonique, - les mlanodines. La prsence de protines de poids molculaire compris entre 12 000 et 30 000 est donc essentielle pour la formation de la mousse. Les facteurs mousse-ngatifs sont en revanche : - les lipides (mono, di et triglycrides, phospholipides), - les acides gras libres, - les protases de la levure. Il faut donc diminuer le taux de lipides, en particulier en agissant sur la filtration de la maische. Il existe des additifs stabilisateurs de mousse comme l'agar, les mannanes, les phosphates, la glatine ou la gomme arabique, mais ils ne sont pas utiliss dans tous les pays.

Adhrence de la mousse
Un verre doit tre bien nettoy et rinc l'eau sans tre sch avec un torchon pouvant entraner des substances nuisibles la mousse (matires grasses ou dtergents) afin de garantir une bonne adhrence de la mousse au verre. Une surface de contact hydrophobe au niveau du verre attire les substances tensio-actives, qui forment alors un film entre la bire et le rcipient et empchent la mousse d'adhrer aux parois. Cette analyse consiste mesurer le temps d'affaissement de 20 mm de mousse aprs avoir vers de la bire dans un verre. Une bire qui ne possde pas une mousse stable et adhrente est dclasse par le consommateur.

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Oualit de la bire

3.2.3.5.La stabilit collodale

Le brasseur est aujourd'hui capable de produire une bire garantissant une stabilit collodale de plus de 12 mois. Chaque tape de la fabrication du malt et de la bire contribue de faon dcisive la stabilit collodale. Il existe deux types de troubles collodaux dans la bire : - le trouble au froid : il est form lorsque la bire est refroidie 0C et il se redissout dans la bire lorsqu'elle est rchauffe 20C ou plus ; la taille des particules de ce trouble se situe entre O, 1 et 1 Pm ; - le trouble permanent : il est prsent dans la bire 20C ou plus, la taille de ses particules s'lve jusqu' 10 Fm. Les composs qui interviennent de faon dcisive dans la formation du trouble collodal sont : - les polyphnols ; - des fractions protiques qui se lient avec des polyphnols pour for,rier le trouble collodal ; - des mtaux tels que le cuivre, le zinc, le fer, l'aluminium, le manganse.. . qui peuvent tre entrans jusqu' la bire et provoquer un trouble en liaison avec les constituants organiques de la bire ; - I'oxalate, et en particulier l'oxalate de calcium, qui peut tre rencontr dans les troubles de la bire ; il est donc recommand d'liminer les oxalates au brassage par addition de sels de calcium. Toutes les mesures doivent tre prises au niveau de la malterie et de la brasserie afin de garantir une bonne stabilit collodale de la bire. Toutes les tapes influencent ce facteur et il appartient au brasseur d'y veiller. Les mthodes de stabilisation ont nanmoins facilit le travail du brasseur ces dernires annes. Des adsorbants agissant spcifiquement, soit sur la fraction polyphnolique, soit sur la fraction protique, sont mis en uvre et garantissent une bonne stabilit collodale. Ces mthodes sont utiliser avec savoir-faire puisqu'il peut en rsulter un dsquilibre dans la composition de la bire sur le plan de la stabilit de la flaveur ou de la mousse. La frontire entre les composs responsables de la qualit de la mwusse et de la stabilit collodale est en effet relativement troite. (h/[OLL, 1991) Mesure du trouble froid C'est la mesure du trouble form lorsque la bire est refroidie brutalement 0C.

Mesure du trouble permanent


C'est la mesure du trouble permanent qui apparat aprs avoir plac la bire 20 - 25C. (BRASSERIE DE GAYANT, 1998)

3.3.

LESCONTROLES ORGANOLEPTIQUES OU ANALYSE SENSORIELLE


3.3.1. Dfinition de l'analyse sensorielle en brasserie

Aucun instrument aussi sophistiqu qu'il soit, n'a pu remplacer l'tre humain entran pour l'valuation sensorielle qui reste l'analyse la plus importante en brasserie.

- Cercle des flaveurs prsentant les termes de classe et de premier niveau -

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Qualit de la bire

Une analyse de bire sur le plan physico-chimique et microbiologique peut tre parfaite du point du vue des normes et la flaveur de cette bire ne pas tre accepte par les consommateurs. L'analyse sensorielle est l'examen systmatique des proprits sensorielles d'un produit par des sujets. On dcoupe gnralement les analyses en cinq groupes de proprits : - l'aspect, - la texture, - l'odeur, - le got (qui se dcompose en armes et en saveurs), - l'arrire-got. En rgle gnrale, il y a trois panels d'apprciation de la qualit : - un panel technique qui possde une formation sur les principaux qualits et dfauts de la bire, - un panel d'experts qui est entran rgulirement (au moins une fois par semaine) et dont on connat pour chaque membre le seuil de perception (c'est--dire la valeur minimale d'un stimulus sensoriel ncessaire l'veil d'une sensation) par addition des principaux constituants de la bire, - un ou des panels de consommateurs dont les participants sont choisis d'aprs des normes de reprsentativit d'une population. Ce panel est indispensable pour une socit car il vite d'tre juge et partie (ce qui peut se prsenter avec les deux premiers panels). Au cours d'une runion spciale de 1'European Brewery Convention (EBC) en 1975, il a t dcid de mettre en place un systme international de terminologie de la flaveur de la bire, et ceci en liaison avec 1'American Society of Brewing Chemists (ASBC) et le Master Brewers Association of the Americas (MBAA). Un travail et une consultation sur le plan international ont finalement abouti la "Terminologie de la flaveur de la bire" qui repose sur les principes suivants :
- chaque caractristique de flaveur identifiable sparment a son nom propre, - les flaveurs similaires sont regroupes en familles, - les termes subjectifs, tels que bon 1 mauvais, sont exclus, - 12 sjgnificztion de chaque terme est illustre autant que possible l'aide ci*? standards de

rfrence rapidement disponibles. La terminologie sera amene tre modifie par l'usage et les rsultats de la recherche. Cette terminologie comprend 44 descripteurs regroups en 14 classes de termes gnraux. Le tout est prsent dans un schma appel cercle des flaveurs.

L'EBC, L'ASBC et le MBAA ont galement adopt les mthodes internationales dcrites dans les normes relatives : - aux termes et dfinitions ; - l'amnagement de la salle de dgustation, au choix de l'quipement et la conduite de la sance ; - au choix de la mthode ; - au choix et l'entranement des sujets ; - l'analyse des rsultats ;

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Qualit de la bire

- aux diffrentes mthodes utilises.

(MOLL, 1991) En Europe, ces diffrents points ont fait partie d'un guide pratique, lYAnalyticaEBC (4""" dition, 1987), qui dcrit les analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles possibles sur la bire. Beaucoup de moyens ont t mis en uvre ces dernires annes pour trouver des liaisons entre les donnes analytiques sur des composs de la bire et l'valuation sensorielle. Cette recherche a t surtout oriente sur les faux gots. Le facteur le plus important est la purification des composs chimiques et la vrification analytique. Le panel doit fournir des rsultats rptables et un effet d'apprentissage doit tre pris en compte. Dans un panel d'experts, il est indispensable de connatre le seuil de perception (c'est--dire la valeur minimale d'un stimulus sensoriel ncessaire l'veil d'une sensation.) par addition des principales substances intressant chaque brasserie pour chaque sujet. Cette opration doit tre rpte priodiquement pour vrifier la rptabilit des rsultats. En ce qui concerne la mesure de l'intensit de la flaveur, Meilgaard a propos en 1982 l'unit de flaveur (UF) qui est dfinie par : UF = concentration / seuil de perception 1 UF est gale au seuil de perception d'une certaine flaveur, 0,3 UF est gale T: 0% seulement du seuil. Trois constituants se situent, dans la bire de type Pilsen, bien au-dessus du seuil de perception :

CONSTITUANT Ethanol Anhydride carbonique Cis-isohumulone

VALEUR (UF) 1,8 3,6 avec 25-50 g/l de bire 3 5,5 avec 3 5,5 g/l de bire 1,25 5,8 avec 5 23 mg/l de bire

TYPE DE FLAVEUR Alcool, solvant Carbonatation Amer


(MOLL, 1991)

3.3.2. Contrle de la stabilit de la flaveur


La stabilit de la flaveur est le souci majeur de tous les brasseurs qui vendent sur le plan rgimal, national ou international, et qui doivent garantir, sur une priode de plus en plus longue, la qualit plusieurs niveaux : stabilit microbiologique, stabilit collodale, stabilit de la mousse, de la couleur et de la flaveur. La dtrioration de la bire commence aprs le tank de bire filtre, o le taux d'oxygne dissous dans la bire l'entre de la soutireuse doit tre infrieur 0,1 mg/l. Le taux d'air dans le col de la bouteille doit galement se situer en-dessous de 2 ml/l. Les bouteilles qui laissent passer de la lumire (artificielle ou naturelle) une longueur d'onde comprise entre 350 et 500 nm ne protgent plus la qualit de la bire. De mme, une pasteurisation mal contrle et une temprature de la bire suprieure 25C en sortie de pasteurisateur bouteilles ou botes dgradent la bire, surtout si celle-ci est stocke sur des palettes.

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Qualit de la bire

Aux Etats-Unis, le transport et le stockage dans certaines brasseries sont effectus une temprature ne dpassant pas 12C jusqu'au magasin ou au restaurant. Les magasins de stockage sont rfrigrs et les camions tanches la lumire. En respectant les conditions numres ci-dessus, le brasseur peut esprer une dgradation de la bire plus lente. Aussi, d'importants moyens analytiques ont t mis en uvre pour comprendre la dtrioration de la flaveur de la bire ds la sortie de la brasserie. Trois familles de faux gots ont ainsi pu tre mises en vidence.
3.3.2.1.Flaveur d'vent

Elle est lie la prsence dans la bire de 2-trans-nonnal dont le seuil de perception par addition est de 0,1 pg/l. Ce compos est form partir des acides linolique et linolnique, qui sont des acides gras constituants de l'orge et du malt. Mais ce n'est pas le seul compos responsable de la flaveur d'vent. L'acide iso-valrique et l'acide 2-mthyl-butyrique, issus de la dgradation des matires amres, y participent galement. (MOLL, 1991)
3.3.2.2.Flaveur de lumire

Elle provient d'une exposition prolonge de la bire la lumire, l'talage d'une boutique par exemple. Elle est principalement due au 3-mthyl-2-butne-1-thiol ou prnylmercaptan, qui est form par photodgradation des acides iso-alpha en prsence d'acides amins soufrs. La riboflavine (vitamine B2) intervient activement dans ce processus comme agent d'oxydation. Ainsi, une diminiution de 20 25% du taux de riboflavine dans la bire est mise e.1 vidence par un panel d'expert, qui dclassera cette bire altre. Ce dfaut est courant dans le cas d'un conditionnement en bouteilles incolores ou vertes, une bouteille en verre brun protge mieux la bire. Nanmoins, des altrations de flaveur peuvent aussi se produire si les bouteilles subissent une exposition prolonge la lumire du soleil (audel de 3 heures), la lumire diffuse du jour (au-del de 32 heures) et la lumire artificielle (au-del de 112 heures). Ce dfaut se retrouve donc encore souvent dans la grande distribution quand les taux de rotation du produit sont faibles et les chefs de rayon ngligents. Un autre mode de protection a t mis au point par la Miller Brewing Company. Il s'agit de modifier la structure des iso-humulones sensibles la lumire en les rduisant par du borohydrure de potassium. La bire est ainsi protge contre la lumire et Miller peut utiliser des bouteilles blanches. Toutefois, depuis quelques annes, d'autres ractions intervenant dans la flaveur de lumire ont t mises en vidence. (MOLL, 1991)
3.3.2.3.Autres dfauts de flaveur

Les principaux faux-gots de la bire peuvent se rsumer de la manire suivante : - arme de beurre : il est d un dfaut de fermentation, et plus prcisment, un excs de diactyle ; - arme de lgumes cuits : il est d la prsence de dimthylsulfure dans la bire ; - arme caprylique : il est li l'oxydation des acides gras ; - arme de moisi : la bire a t en contact avec un produit chlor ou un bouchon veinur de mauvaise qualit ;

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Qualit de la bire

- flaveur d'oxyd : la bire a t trop longtemps en contact avec l'air. Elle a un got de
papier mch ; - arme de paille : plusieurs causes sont possibles comme la mauvaise conservation du malt, un brassage trop long ou une toile de filtre plaque mal lave ; - arme de caramel brl : le malt a t trop torrfi ; cet arme est parfois recherch, dans les stouts par exemple ; - arme de vieux biscuit : la pasteurisation a t trop longue et s'est faite temprature trop leve, ce qui a fait cuire la levure. (MOLL, 1991)

La brasserie est l'un des premiers secteurs avoir dvelopp l'analyse sensorielle en routine. Cela lui permet de contrler rgulirement l'adquation de ses produits aux attentes du client grce des panels reprsentatifs de consommateurs. Elle peut ainsi galement vrifier la conformit de ses produits par rapport aux standards mis au point par le laboratoire de Recherche et Dveloppement, et dtecter d'ventuels dfauts de flaveur avant la mise sur le march, et ce grce des panels de dgustateurs spcifiquement entrans sur ces problmes.

4. LA GESTION DE LA QUALITE EN BRASSERIE

La politique de contrle qualit est dfinie diffrents niveaux :


- Les fournisseurs ; - Le process ; - Le produit fini ; - Le service aprs vente.

Cette politique dcrite au sein de la brasserie est approuve au niveau de la direction gnrale. Elle dsigne un responsable de la qualit dans l'entreprise qui joue un rle essentiel en fournissant au brasseur les moyens d'assurer la qualit des matires premires, des produits en cours de fabrication et des produits finis.

4.2.

LE SYSTEME D'ASSURANCE

QUALITE

L'assurance qualit comprend :


- Le contrle de production qui dpend hirarchiquement de la production ; - La gestion de la qualit qui regroupe le contrle qualit, la spcification et les normes.

L'assurance qualit est utilise comme outil de gestion. Dans des situations contractuelles, elle peut galement donner confiance aux fournisseurs.

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Qf~alit la bire de

/ Direction Gnrale
Audit Qualit

I Finance I I Marketing I I Production I


I

I I

GestionQualit

e l
,,:,,,,l

Contrle

Spcification

ASSURANCE QUALITE

(MOLL, 1991)

4.2.1. Les mthodes conduisant l'assurance qualit


- Le manuel qualit qui recensera le cahier des charges des matires premires et des fournitures, les plans et mthodes de contrle, la conduite tenir pour les non conformes, la description du produit et sa mthode de fabrication. - Le systme HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui permettra de construire la

scurit et la qualit de la bire dans le contexte de la dmarche qualit. Le Syndicat des Brasseurs de France en association avec les brasseries, ont en projet d'diter un "Guide de Bonne Pratique en Brasserie". Ce guide reprendra pour chaque schma de fabrication dans la brasserie, les points critiques contrler (CCP). Actuellement, ce document n'a pas t agr par l'administration et sa diffusion publique n'est pas accorde. Sa consultation ne nous a pas t permise.
- Le zro dfaut exprime le rsultat a atteindre et le besoin rel du client. - Les certifications : La premire brasserie certifie en Europe ft celle de Schiltigheim en 1992 intgre au groupe HEINEKEN. Environ 2 % de l'effectif de la brasserie a t affect la dmarche qualit. Cette certification a t possible grce un logiciel Qualass (Qualit

Assure) qui gre toutes les analyses et toutes les valeurs de process. Ce logiciel informe ensuite les oprateurs de toute drive et indique les actions correctives mettre en place. Un an aprs la certification de Schiltigheim, c'est au tour de la brasserie de la Valentine (Groupe HEINEKEN Marseille) d'obtenir la certification la norme ISO 9002. En 1994, ce sera la tour de la brasserie Heineken de Mons en Baroeul. Depuis, les ailtres sites de production brassicole en France appliquent la mme dmarche. Si de nombreuses I.A.A. visent actuellement la certification pour faciliter les changes l'exportation, la dmarche de la brasserie est diffrente. En effet, la base du systme qualit existe dj, la certification est en ralit un atout pour redynamiser l'ensemble. (ANONYME 3, 1993; ANONYME 4, 1994 ; FRIEDRICH ; 1992 ; MOLL, 1992)

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Qualit de la bire

4.2.2. Les cots de la qualit et de la non qualit


En brasserie, on estime que le cot de l'assurance qualit s'lve entre 1 3 % du chiffre d'affaire suivant la taille, l'ge de l'usine, le nombre de produits fabriqus et le type de soutirages utiliss. Un exemple cit par les brasseries KRONENBOURG illustre l'volution du cot de la non qualit.
Rapport en %
1984 1985 1986

Cot de contrle Chiffre d'affaires Cot des anomalies Chiffre d'affaires Cot de la non qualit Chiffre d'affaires

0.73

0.62

0.58

0.86

0.82

0.70

1.56

1.44

1.28

L'exemple de KRONENBOURG montre que le systme d'assurance qualit est un outil de gestion. Avec une meilleure gestion des contrles, cette dmarche permet de diminuer les cots lis aux anomalies et ainsi les cots de non qualit. (MOLL, 1992)

5. LES SIGNES DE QUALITE


Devant la diversification des bires, les signes de qualit permettent la filire de s'adapter la demande du consommateur et l'volution du march. C'est galement un moyen de lutte contre tous produits d'importations, en apportant par exemple sur le produit une identification d'origine.

5.1.

LES SIGNES OFFICIELS DE LA QUALITE

Aujourd'hui, il existe de nombreux signes de qualit en agro-alimentaire mais tous ne sont pas adapts pour le produit bire. En France, on retrouve les signes de qualit suivants :
- l'appellation d'origine contrle (AOC) ; - le label rouge ; - le label rgional ; - la certification de conformit ; - l'agriculture biologique (AB) ; - la dnomination montagne.

Seul le label rgional est adopt pour la bire. C'est une version rgionale du label rouge avec en plus un caractre reprsentatif d'une rgion.

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Qualit de la bire

5.2.

LESLABELS AGRICOLES

Le label agricole est un signe spcifique qui atteste que le produit est d'une certaine qualit ; dite de "Qualit Suprieure". Les produits labeliss sont donc des produits hauts de gamme. Parmi les labels agricoles on peut distinguer :
- le label rouge est national ; - le label rgional lie la qualit du produit son lieu gographique.

Le label rgional est homologu au niveau national avec un dossier comprenant une liste de produits reconnus reprsentatifs d'une rgion. Au niveau de l'organisme certificateur "Qualit Nord Pas de Calais", il existe une liste de labels rgionaux homologus. On y retrouve notamment celui de "Bires Spciales du Nord". Chaque produit candidat au label rgional est homologu par arrt prfectoral, aprs avis de la Commission Rgionale des Produits Alimentaires de Qualit, sur demande de l'organisme certificateur. Bires labelises : Spciales du Nord Nom de la bire
3 Monts

Lieu de production Brasserie Saint Sylvestre Brasserie Jeanne d'Arc Brasserie Terken Brasserie Terken Brasserie du Ch'ti

Grains d'Orge Septante 5 Terken Brune Ch'ti

5.3. LA MENTION AGRICULTURE BIOLOGIQUE


D'aprs la rglementation communautaire, les produits biologiques sont des produits destins l'alimentation humaine, composs essentiellement d'un ou plusieurs ingrdients d'origine vgtale. Pour tre commercialis, tout produit dit "issu de l'agriculture biologique" doit subir le contrle et obtenir la certification d'un organisme agr sur le territoire franais. Actuellement, trois isrganismes privs sont agrs officiellement pour raliser les contrles des poduits biologiques et dlivrer la mention "agriculture Biologique". Il s'agit de Ecocert, Qualit France (dont Nord Pas de Calais) et Ascert-International. Dans la rgion Nord Pas de Calais, on trouve une bire certifie agriculture biologique, c'est la Jade produite par la brasserie du Castelain.

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March de la bire

1. LE MARCHE MONDIAL DE LA BIERE


Avec prs de 125 milliards de litres en 1994, la bire est la boisson la plus consomme dans le monde aprs l'eau. 40 000 marques sont rpertories. Les Etats Unis dominent le march mondial. Les grands brasseurs mondiaux sont encore trs axs sur leur march intrieur ( l'exception de GUINESS (Royaume-Uni) et HEINEKEN (Pays-Bas) avec une prsence internationale). (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE 2, 1997)

1.1.1. Les brasseurs mondiaux


Le classement mondial des brasseurs, par volume de production, a t marqu par de grands changements en 1994. En effet, parmi les cinq premiers, la troisime place a t ravie par le belge INTERBREW l'amricain MILLER qui perd donc une place. Dans le mme temps, l'australien FOSTER'Ss'est fait dpasser par le japonais KIRIN. Il n'est donc plus qu'au sixime rang mondial, (voir tableau- 1-). Cette entre du groupe INTERBREW au "top 5" est lie son acquisition du brasseur canadien LABATT. Par le biais de cette opration, l'Europe est donc reprsente par deux groupes (HEINEKEN et INTERBREW) parmi les cinq premiers, tout comme les Etats-Unis (ANHEUSERBUSH et MILLER). Sa reprsentativit est bien plus importante si l'on considre les dix premiers mondiaux dont la moiti fait partie de la Communaut Europenne en 1994 (voir tableau-1-). (EUROSTAF, 1995) En 1996, le classement des principaux brasseurs mondiaux a subi de nouveaux changements :

Rang 1996

Groupe

Production (millions d'hectolitres)

ANHEUSER-BUSCH (Etats-Unis) HEINEKEN (Pays-Bas)


MILLER (Etats-Unis)

BRAMAH (Brsil) 12 DANONE (France)

24 (KRONENBWRG, 1997)

ableau - 1 -

Classement mondial des brasseurs en 1994

tableau -2-

Production de biPre dans le monde en 1995 (en milliers d'hectolih-es)

1
1

Rang 1994

1
1

Groupe

1
1

Nationalit

I
5
Kirin Japon

34,3

Memagne Brsil Japon Angleterre Mexique Espagne Rpublique Sud Africaine Pays-Bas

Source : Eurostaf, 1995 Australie Colombie Fdration Rus Core du Sud Venezuela Pologne Belgique Phippines Italie Araentine

Source : Association des Brasseurs de France, 1997

graphique - 1-

Production de bire dans le monde (1000 hl) en 1994

Amrique
..

Europe

Asie

Afrique

Source : IAA, no 3, mars 1997

Projet Bire - DESS Qualimapa 97/98

March de la bire

1.1.2. Portrait des trois grands

Ce sont les premiers producteurs mondiaux. ANHEUSER-BUSCH (Bud...), leader mondial, vend 95% de ses boissons aux Etats-Unis. Comme son concurrent MILLER (Miller Liie ...), numro trois mondial, il devient de plus en plus actif hors de ses frontires.

La Chine est le deuxime producteur mondial. La consommation est encore faible, mais ce march se dveloppe au rythme de 20 % par an. La distribution est atomise avec de multiples petits dtaillants.

Elle se situe au deuxime rang mondial de la consommation par habitant, juste derrire la Rpublique Tchque. C'est un march trs particulier, avec 1234 brasseries (sur les 1661 recenskes sur ie march europen) qui commercialisent leurs bires sur des marcris rgionaux. (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE 2, 1997)

1.2. LA PRODUCTION
La production mondiale de bire, qui atteint les 1,249 milliards d'hectolitres en 1994, enregistre toujours une augmentation rgulire en volume. Elle a progress de plus de 40 % entre 1975 et 1990. Des paliers de stabilisation ont toutefois t enregistrs au milieu des annes 70 puis au dbut des annes 80. Il semble qu'un nouveau seuil ait t atteint avec la dcennie 90. (EUROSTAF, 1995) En 1994, l'Europe reprsentait environ le tiers de la production mondiale de bire, juste derrire l'Amrique, et devant l'Asie (voir graphique-1-). Au niveau des pays, en 1995, les Etats-Unis sont en tte (233,7 millions dlhl),suivis de la Chine (154,6), de l'Allemagne (1 17,4), du E +si1 (84), et du Japon (67,2). (voir tableau-2-). g (ANONYME, 1997 ; ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE, 1997) En 1996, le classement des plus grands pays producteurs de bire (en millions d'hectolitres) n'a pas chang :

Etats-Unis 225 Chine 155 114 Allemagne 75 Brsil 21 France (KRONENBOURG, 1997)

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March de la bire

1.3. LA CONSOMMATION
En 1996, les cinq pays arrivant en tte du classement mondial de la consommation de bire par habitant sont europens. Quatre d'entre eux sont des membres de l'Union Europenne (Allemagne, Danemark, Irlande, Autriche). Les Tchques sont les premiers consommateurs de bire au monde avec en moyenne 155 litres par personne en 1996. En 1993, le march amricain semble avoir atteint sa pleine maturit avec 87,8 litres de bire consomms par habitant et par an. La consommation par habitant y a connu une baisse de 4,6 % depuis 1980 alors qu'elle y a progress de 25,4 % entre 1970 et 1993. En revanche, le Japon offre un bon potentiel de dveloppement avec seulement 55 litres par personne, en hausse de 46,5 % par rapport 1980 et de 95,5 % par rapport 1970. En ce qui concerne l'Union Europenne, la consommation totale de bire est relativement stable depuis le milieu des annes 80. Dans les annes venir, l'Asie et l'Amrique du sud devraient prendre le relais des zones traditionnelles en matire de consommation de bire. En effet, la consommation moyenne de bire par habitant n'est, par exemple, que de 10 litres en Chine, de 27,1 litres en Argentine ou encore de 38 litres au Brsil alors que les pays voisins atteignent des niveaux bien plus levs (55 litres au Japon, 57,4 litres en Colombie et mme 78,7 au Venezuela). (EUROSTAF, 1995) En 1996, les ph 1 grands pays consommateurs de bire en litreslhabitantlan sont dans l'ordre : s Rp. Tchque Allemagne Danemark Irlande France (CBMC, 1996) 155 131,7 120,9 118 39,6

1.4. LESECHANGES
Les changes internationaux de bire, s'ils se sont tendus gographiquement, demeurent trs limits en volume. L'autoconsommation reste, l'chelon mondial, la rgle gnrale. En 1991, les changes n'ont reprsent qu'environ 40 millions d'hl, soit 0,03 % de la production mondiale. La gographie des plus gros importateurs est relativement proche de celle des premiers producteurs, les marchs les plus "ouverts" sont donc galement les plus concurrentiels, paradoxalement. A titre d'exemple, le premier importateur mondial, les Etats-Unis (le' producteur mondial), n'importait, en 1991, qu' peine 4 % de ce que reprsentait sa production. L'exportation ne connat pas de rel "Eldorado". Cette timidit des changes peut s'expliquer par la ncessaire pasteurisation de la bire pour le transport longue distance, procd nuisible la qualit des bires les plus types. Elle est galement le reflet de l'extrme varit du produit bire : les productions locales, nationales, voire intra-continentales pour l'Europe, sont encore aujourd'hui les plus aptes rpondre aux gots htrognes et trs marqus des chalands.

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Dans la recherche de marchs porteurs, la tendance rcente favorise l'ex-URSS et l'Asie du sud-est. La CE1 (Communaut des Etats Indpendants) connat des problmes d'adaptation de son outil de production une demande intrieure croissante. Les NP1 (Nouveaux Pays Industrialiss) et le Japon ont trs sensiblement augment leurs importations la fin des annes 80. (EUROSTAF, 1995)

- Le march mondial de la bire - March mondial domin par les Amricains (ANHEUSER-BUSH, MILLER):

le' producteur mondial avec 225 millions d'hectolitres en 1996


- Les Tchques sont les plus gros consommateurs en 1996 : 155 litreslhabitantlan - Production mondiale en 1994 : 1,249 milliards d'hectolitres - Consonimation mondiale en 1995 : 1,224 milliards d'hectolitres - Les changes internationaux restent trs limits en volume
--

2. LE MARCHE DE LA BIERE DANS L'UNION EUROPEENNE


2.1.

LESFAITS MARQUANTS EN 1994

Sur un march europen arriv maturit, les principaux acteurs du Vieux Continent ( le Nerlandais HEINEKEN, le Britannique GUINESS,le Belge INTERBREW ou encore le Franais KRONENBOURG) mnent des oprations de concentrations qui permettent notamment de G, promouvoir le,, s marques qui, l'exception de celles du franais KRONENBOLF deviennent mondiales. En outre, certains de ces oprateurs ont engag des restructurations importantes et cherchent paralllement dvelopper des bires plus forte marge grce la mise en oeuvre d'importantes politiques de recherche. Ainsi, KRONENBOURGS.A. (groupe DANONE), numro deux europen avec 24,4 millions d'hectolitres produits en 1994 et leader franais de la bire avec 43 % du march en volume, poursuit son dveloppement fond sur les axes stratgiques prcdemment voqus. Grce aux reprises des socits SANMIGUEL (numro 4 sur le march espagnol) et MAHOU (numro 3), KRONENBOURG devient le plus important producteur de bire en Espagne (30 % de part de march) devant HEINEKENqui y est aussi solidement implant. Le Franais vise en 1994 le trs convoit march italien (y sont galement prsents HEINEKEN, INTERBREW, le danois CARLSBERG) prenant le contrle de PERONI(chose fate en 1996). Il faut prciser que ces en deux pays con.;tituent des marchs en lgre progression. Par ailleurs la fin d'anne 1994 a t marque par le rapprochement des quipes commerciales de KRONENBOURG et de KANTERBRAU. Cette rorganisation, porteuse de gains de productivit, est l'aboutissement du processus engag depuis 1986 avec la mise en commun des

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moyens industriels, administratifs et financiers de KRONENBOURGet de l'Ex-SOCIETE EUROPEENNE DE BRASSERIES. Cette restructuration s'est accompagne d'une importante rduction des 4Tectifs qui sont passs de 7000 au dbut des annes 1980 230C en 1994. (EUROSTAF, 1995)

2.2.

LES ACTEURS

2.2.1. Les 4 Grands (donnes 1996)


- L'Allemagne est le plus important pays producteur de bire au sein de l'Union Europenne. A

elle seule, elle produit plus d'un tiers de la quantit totale atteinte par les 16 tats.
- Le Royaume Uni est le deuxime pays producteur et consommateur de bire en Europe occidentale. En 1996, le Royaume Uni a produit plus de 58,4 millions d'hl de bire. La consommation y atteignait mme 60,l millions d'hl. - L'Espagne suit de loin avec une production de bire de 24,7 millions d'hl, largement dpasse par la consom;nation qui atteint presque 27 millions d'hl. - Les Pays-Bas sont, quant eux, les gagnants de l'anne 1996. La production de bire atteint

23,5 millions d'hl. Les Pays-Bas sont toujours les plus grands exportateurs de bire de l'Union Europenne. Avec plus de 10 millions d'hl, ils devancent de trs loin la Belgique qui n'exporte que la moiti. (EUROSTAF, 1995 ; CBMC, 1996)

2.2.2. Les groupes


Au niveau europen, les deux groupes qui dominent le march de la bire sont galement et europens. Il s'agit du hollandais HEINEKEN et du franais DANONE (KRONENBOURG KANTERBRAU) :

HEINEKEN dtient plus de 50 % de son march national, 25 % du march italien, 20 % du marche espclg,iol via son partenariat avec EL AGUILAet arrive la deuxin-2 place sur le march franais avec une part proche de 25 % (plus de 30 % au premier trimestre 1996 suite deux acquisitions, FISHER le Groupe SAINT-ARNOULD ; et )
-

- De son ct, DANONE est le leader incontest en France avec une part de march oscillant autour de 45 % ainsi qu'en Italie o il atteint presque 40 % par l'intermdiaire de PERONI. Il est

galement trs prsent sur les marchs belge (ALKEN MAES), espagnol (MAHOU et SAN BREWERIES). MIGUEL)et grec (NORTHERN Le troisime brasseur europen est l'anglais BASS qui dtient un peu plus de 20 % de son march intrieur. Sur ce march aussi, les positions voluent rapidement. Cette place peut & notamment tre remise en cause suite au rachat de COURAGEpar SCOTTISH NEWCASTLE qui devient ainsi leader sur le march anglais avec plus de 25 % de part de march.

Nombre de brasseries actives en 1996

Nombre de personnes employes (daaillants exclus) dans 1 brasserie en 1996

Evolution de la production annuelle de bire dans l'Union Europenne (1000 hl)

graphique -3-

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Les groupes amricains ANHEUSER-BUSCH, MILLER(groupe PHLLIP MORRIS) et l'australien FOSTER'S interviennent galement de plus en plus sur le march europen o ils disposent de divisions propres etlou dveloppent des accords de coopration avec les entreprises locales. Les deux brasseurs amricains se disent confiants en l'avenir car en ce qui concerne les gots des consommateurs, la tendance est aux plus lgres, comme les leurs. En outre, la culture europens amricaine sert d'exemple dans de nombreux pays. Aujourd'hui, les consommat~urs sont prts payer plus pour une bire diffrente et on obsewe depuis un certain temps dj un largissement de l'offre au-del de la traditionnelle segmentation blondes/brunes. Concrtement, ANHEUSER-BUSCH a dclar vouloir faire de sa Bud l'quivalent du Coca-cola sur le segment des bires. Sur le march franais, les deux groupes europens HEINEKEN et INTERBREW possdent des units de production locales. Ils arrivent respectivement la deuxime et troisime place sur le march franais en 1996 au classement par chiffre d'affaires et en termes de volume de production. (EUROSTAF, 1995)

2.2.3. Le secteur de la brasserie dans l'Union Europenne


En 1QQ6 l'industrie de la bire de l'Union Europenne comptait 1661 brasseries actives. Plus de 90 % d'entre elles sont runis dans quatre pays, savoir l'Allemagne (1234), largement en tte, la Belgique (117), le Royaume-Uni (89) et l'Autriche (54). Tous les autres pays reprsentent individuellement moins de 3 % du total. (voir graphique -2-). La tendance la restructuration du secteur n'a pas entran beaucoup de fermetures. En revanche, elle se rpercute sur l'emploi. Le nombre d'employs directs, hors dtaillants, a chut de 5,3 % entre 1993 et 1994 pour s'tablir 131 763 personnes. En 1996, le nombre de personnes employes est de 129 263. Le mouvement de concentration qui accompagne cette rorganisation gnrale est encore loin d'tre arriv son terme puisque plus de 90 % de ces brasseries sont encore indpendantes. La situation varie cependant beaucoup selon les pays membres, que ce soit pour la taille de ces entreprises ou leur production moyenne.
En CC qui cundrne la production brassicole nationale moyenne (production/bras,serie), c'est un autre groupe de pays qui apparat avec dans l'ordre, les Pays-Bas, l'Irlande et l'Espagne, alors que l'Allemagne, la Belgique et le Royaume-Uni sont en bas du classement. Ceci s'explique par la taille des brasseries des pays. Ainsi, en Allemagne, 86,5 % des brasseries produisent moins de 100 000 hl par an et 56,7 % moins de 10 000. Seulement 2,2 % d'entre elles dpassent annuellement le million d'hectolitres contre 18,5 % en France, 33 % aux Pays-Bas comme en Espagne.

Le classement de ces pays est encore diffrent si l'on considre la production moyenne par employ direct. Cette fois ci, ce sont l'Italie, l'Irlande, et la France qui ralisent les meilleurs scores avec plus de 315000 hectolitres produits par personne en 1994. On retrouve l'Allemagne, la Belgique et le Royaume-Uni parmi les derniers de la liste.

. . .- - - -

tableau -4-

Europe de l'Ouest en 19%


(en litres)

Allemagne Danemark Irlande Autriche Royaume-Uni Belgique Luxembourg Pays-Bas Finlande Espagne Portugal Sude France (15 me) Grce Italie :&g&$#i&:&&je!~&&p& Suisse Norvge

..............
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,,

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c:!:!.!#z,$:
60,6 51,7

131,7 120,9 118 114 102,6 102 95 83,7 793 64,7 61,9 59,l 39,6 39 24

Allemagne Royaume-Uni Espagne France (4 me) Italie Pays-Bas Belgique Autriche Danemark Porugal Sude Irlande Finlande Grce Luxembourg Suisse Norvge

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...........

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.

107800 60141 26199 23133 13758 12991 10284 9184 6363 6136 5228 5193 4074 3885 349
.

4305 2299

tableau -3 -

Suisse Norvge
Source : CBMC, 1996

Allemagne Royaume-Uni Espagne Pays-Bas France (5 me) Belgique Italie Danemark Autriche Irlande Portugal Sude Finlande Grce Luxembourg

114227 58448 24716 23494 20441 14180 11117 9591 9547 7763 6713 4805 4669 3945 484
P

2#H2,7
3627 2274

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Toutes ces indications permettent d'avancer que le mouvement de restructuration et de concentration est dj une ralit dans les pays qui ne sont pas particulirement buveurs de bire mais qui se sont dots d'une industrie brassicole. Leur dmarche a sans aucun doute t plus rationnelle ds le dpart. De leur ct, les pays traditionnels de la bire vont devoir s'adapter pour amliorer leur industrie, tant au niveau du nombre et de la taille des entreprises que de la productivit. (CBMC, 1996; EUROSTAF 1995)
HEINEKEN INTERBREW et dominent le march en France, en Belgique et En Europe, DANONE, en Hollande. Actuellement, seule l'Allemagne reste l'cart de la bataille pour dominer le marche internalional. Le pays compte encore plus de 1200 brasseries, tou,us rgionales; aucune grande socit ne rgne sur le march. Il est peu probable que les Allemands puissent demeurer encore longtemps l'cart des tendances du march, tendances qui auront certainement un effet ngatif sur l'industrie de la bire dans l'ancien bloc des pays de l'Est ; c'est dj le cas en Rpublique Tchque o les mthodes de fabrication ont t modifies pour s'adapter aux besoins du march des pays de l'Ouest. La Grande-Bretagne, qui galait jadis l'Allemagne par le nombre et la diversit de ses brasseurs, est maintenant domine par une poigne de grands groupes qui jouent des coudes pour largir leur part de march. Au ET ont achet le groupe COURAGEqui printemps de l'anne 1995, SCOTTISH NEWCASTLE Cet ET en appartenait FOSTER'S. achat a plac SCOTTISH NEWCASTLE tte des fabricants de bire, devant BASS,avec 35 % de parts de march. Ce qui signifie que seulement quatre grands ET E WITHBREAD produisent groupes - BASS, SCOTTISH NEWCASTLE, C ~ S B E R G - T E T L etY 85 % de la bire en Angleterre. (PROTZ, 1995)

Au cours des dix dernires annes, la production communautaire de bire a trc itement suivi les volutions de la consommation. Elle a ainsi progress de 29,l % entre 1984 et 1994 contre 27,4 % pour la consommation. Elle a maintenant dpass les 300 000 milliers d'hectolitres par an avec une production de 3 14 142 milliers d'hectolitres en 1996. Tout comme la consommation, les seuls reculs de la production ont t enregistrs en 1993 (-2,l %) et en 1996 (-1,5%) suite au changement de systmes de collecte des donnes statistiques et des droits d'accises. En moyenne, sur ces dix dernires annes, la production est reste suprieure la consommation d'environ 4,2 %.(voir graphique -3-). Sur cette mme priode, l'adaptation entre l'offre et la demande a t quasi instantane et de mme ampleur. La seule exception est l'anne 1990 o la production a progress plus fortement que la consommation (respectivement +5,6 % et +1,9 %). Il s'agit l d'un phnvmne d'unticipation de la part des producteurs d'Allemagne de l'O~est, li la runification. La production totale de l'Union Europenne (voir tableau -3-) a connu une nouvelle croissance avec l'entre de l'Autriche, de la Finlande et de la Sude en 1995. En 1994, ces trois pays ont en effet produit 20,l millions d'hectolitres de bire et en ont consomm 19,5 millions. Au sein de l'Union Europenne, les trois premiers producteurs sont galement les trois premiers pays consommateurs en volume total, savoir l'Allemagne, le Royaume-Uni et

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l'Espagne. La correspondance entre les deux classements est moins bien respecte pour les autres pays membres. Les Pays-Bas arrivent en quatrime position, suivis de la France, de la Belgique et de l'Italie. Ces quatre pays se situent pourtant en dessous de la moyenne europenne qui est pratiquement de 25 millions d'hectolitres en 1994. Celle-ci a progress de plus d'un million par rapport 1990. Cette anne l, les trois premiers taient dj les mmes. En revanche, la France devanait les Pays-Bas et, parmi les derniers du classement, le Portugal se plaait encore devant l'Irlande. Car si globalement la production de la communaut a augment de 5,2 % en cinq ans, tous les pays membres n'ont pas connu la mme tendance. Sur la priode 90196, le poids de la production franaise est tomb de 7,5 % 6,5 %. (EUROSTAF, 1995)

2.4.

LA ['ONSOMMATION

La consommation totale de bire dans la communaut europenne est relativement stable depuis le milieu des annes 80. Les seuls sursauts enregistrs lors de la dcennie passe correspondent des tapes trs particulires de l'histoire de l'Union Europenne. Pour 1987, il s'agit de l'impact de l'entre de l'Espagne et de la Grce au sein de cet espace privilgi. Sans ces deux pays, la consommation de l'ensemble serait reste identique celle de 1986, soit 225,6 millions d'hectolitres. En 1991, la hausse de 6,9 % est entirement induite par la runification allemande. En ralit, sans cet vnement, la consommation europenne aurait connu son premier recul sur la priode considre (environ - 2 %). Cette tendance la baisse n'a t que repousse dans le temps jusqu' l'anne 1993 qui reste un cas un peu I;, ;t En effet, tout s'est conjugu pour diminuer les chiffres de la ;onsommation de biere des conditions mtorologiques passables, une augmentation des droits d'accises et surtout un changement du systme de collecte des donnes statistiques au sein de la CE. En terme de volume consomm, les principaux dbouchs au sein de la communaut europenne sont l'Allemagne, le Royaume-Uni et l'Espagne. A eux trois, ces pays accaparent 67 % des 294719 milliers d'hectolitres de bire bus dans l'Union Europenne en 1996 (voir tableau -4-). Ce sont galement les seuls pays avec la France se situer au-dessus de la moyenne de l'Union Europenne qui se fixe en 1996 19,7 millions d'hectolitres. Suivant ce mme critre de volume total consomm, le plus petit march est le Luxembourg avec 349 000 hectolitres. Si l'on considre la consommation par habitant et par an, le classement n'est plus du tout le mme. On retrouve alors la distinction historique entre les pays traditionnellement consommateurs de vin et les pays de la bire (voir tableau - 5 ) . Concrtement, tous les pays d'Europe du Sud enregistrent des consommations de bire par personne infr!~:ures la moyenne communautaire qui est de 82,4 litres par habitant en 1996. Depuis le dbut de la dcennie 90, cette consommation a baiss de 6 % mais le classement entre les pays membres n'a pas t modifi.

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Echanges de biPne en Europe de l'Ouest en 1996


ft-n milliers

d'hcdoSitm6)

Eqortatians totales
(3

9.0 p a r

m n i pzurtiFC1ion nhonde) ta

lmpartafiuns totales
6,996 France (2 me) 31,596 Italie 6,2% Ailemagne 4 1,2% Espagne 29,5% Pays-Bas 8,7% Belgique 10,8% Irlande 7 3 % Sude 3 3 % Autriche 1,4% Grce 6,3% Portugal 6,1% Danemark 24,8% F i a n d e

Ahmagne Belgique Royaume-Uni Irlande Danemark France (7 me) Portugal Autriche Italie Espagne Finlande Grce Luxembourg

Suisse Norvge Source : CBMC, 1996

30 8

0,896 Suisse 0,3% Norvge

709 39

Evolution des impoitations et exportations de bire de l'Union Europenne - 1987/1996 - (en milliers d'hectolitres)

importations

exportations

Source : CBMC, 1996 ; EUROSTAF, 1995

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Entre 1990 et 1994, seules la Grce et l'Italie ont enregistr une hausse de leur consommation de bire par habitant (respectivement 2,4 et 4,4 %). Les plus fortes baisses concernent la Belgique (-12,s %) et le Luxembourg (-10,8 %). Viennent ensuite l'Irlande et le Tloyaume-Uni. (EUROSTAF, 1995)
.p

2.5.

LESECHANGES

Au cours des dix dernires annes, les exportations (Pays-Bas et Allemagne) et les importations (Royaume-Uni, France et Italie) de bire de l'Union Europenne en volume, n'ont pas cess de se dvelopper (voir graphique -4-) : aprs avoir quasiment doubl sur cette priode, les exportations ont atteint 37,s millions d'hl en 1996. Respectivement plus de 55 % et de 90 % de ces changes sont intra-communautaires. Dans le reste du monde, les principaux dbouchs et fournisseurs sont les Etats-Unis et la Rpublique Tchque, suivis de prs par le Mexique dont la part se renforce rgulirement.

2.5.1. Les exportations


Les principaux pays exportateurs sont les Pays-Bas et l'Allemagne (voir tableau -6-). Ils regroupent eux deux la moiti des exportations totales de l'Union Europenne. La Belgique, le Royaume-Uni et l'Irlande occupent les places suivantes, faisant passer cette part plus de 80 %. Plus bas dans le classement, apparaissent les pays du sud de l'Europe (Portugal, Italie, Espagne, Grce), traditionnellement spcialiss dans le vin. Si l'on considre le poids des exportations de chaque pays membres dans la production nationale, ce sont les Pays-Bas qui arrivent en tte avec un taux suprieur 45 % en 1996. Ils sont talonns par l'Irlande. Le Danemark et le Luxembourg viennent ensuite alors que les plus faibles rapports sont ceux de l'Allemagne (6,9 %) du Royaume-Uni (6,2 %), de l'Italie (3,8 %) et de l'Espagne (1,4 %). (CBMC, 1996) Entre 1990 et 1994, les plus fortes progressions n'ont pas t enregistres par les pays qui exportent le plus. Dans le groupe du milieu, le Royaume-Uni et le Portugal ont augment leurs exportations de plus de 95 %.Les anglais dpassent ainsi les danois pour prendre la cinquime place. En fin de classement, la Grce a ralis un spectaculaire dvelopyzment de ses exportations (+ 833,3 %) qui lui a permis de gagner deux places. Cet avancement s'est fait au dtriment du Luxembourg qui est le seul pays avoir connu une contraction de ses exportations sur la priode (- 21,2 %). Il occupe donc en 1994 le dernier rang du classement. (EUROSTAF, 1995) Prs de 60 % des exportations communautaires sont destines au commerce intrieur cette zone. Dans le reste du monde, le principal dbouch reste les Etats-Unis qui devancent les autres pays d'Europe. De son ct, l'Asie et en particulier le Japon dpasse l'Afrique. Etant donn la forte concurrence locale mais aussi internationale, la part des Etats-Unis dans le total des exportations europennes est en baisse. Cette diminution est compense par le dveloppement de nouveaux dbouchs, notamment en Asie du Sud-Est ainsi qu'en Europe de l'Est.

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2.5.2. Les importations


Depuis 1984, les importations communautaires de bire ont galement connu une hausse significative. Cependant, elles ont accus un recul de l'ordre de 10 % en volume en 1993. Leur taux de progression est donc infrieur celui des exportations (89 % entre 1984 et 1994, 21 % entre 1990 et 1994). Les importations s'lvent ainsi 18,6 millions d'hl en 1994. Les pays europens qui importent le plus de bire sont le Royaume-Uni, la France et l'Italie. Un changement de taille est intervenu dans ce peloton de tte en 1994 puisque la France est passe devant l'Italie. 1 ,'Allemagne se place au quatrime rang devant l'Espagne. Entre 1990 et 1994, la plus forte baisse des importations a t enregistre par la Belgique (-22,6 %). Les importations danoises se sont dveloppes de 66,7 %. Mais ia plus forte progression revient l'Allemagne avec + 75,8 % entre 1990 et 1994. (EUROSTAF, 1995) La part des importations globales dans la consommation communautaire s'lve dsormais 6,9 % alors qu'elle variait aux alentours de 5 % au cours de la dcennie prcdente. Le plus fort rapport revient l'Italie avec 22,3 % et le plus faible au Danemark avec 1,4 %. (CBMC, 1996) En ce qui concerne l'origine des importations, les changes intra-communautaires reprsentent plus de 85 % de l'ensemble. En dehors de 1' Union Europenne, les principaux pays fournisseurs sont la Rpublique Tchque et les Etats-Unis. Ces derniers sont suivis de prs par le Mexique dont la part se renforce rgulirement. Les pays de 1'AELE (Associqtion des Etats de Lisre Echange) n'arrivent qu' la quatrime position. (EUROSTAF, 1995)

- Le march de la bire dans l'Union Europenne en 1996 - March europen domin par deux groupes : le hollandais HEINEKEN le franais et

DANONE
- Production communautaire de bire : 3 14,142 millions d'hectolitres - 1661 brasseries actives dans l'Union Europenne (129 263 employs) - Mouvement de restructuration et de concentration de l'industrie de la bire en Europe - Consommation : 294,719 millions d'hectolitres de bire bus dans l'Union Europenne - Consommation moyenne communautaire : 82,4 litres par habitant - Echanges essentiellement intra-communautaires - Exportaticns : 37,8 millions d'hl (principaux exportateurs : les Pays-Bas et l'Allemagne) - 1:nportations : 20,7 millions d'hl (principaux importateurs : le Royaume-Uni, la France

et l'Italie)

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3. LE MARCHE PRANAIS DE LA BIERE


3.1.

LE POIDS ECONOMIQUE DE LA BRASSERIE FRANAISE


- 13 milliards de chiffre d'affaires - Une consommation en France de 23,133 millions d'hl en 1996 - Plus de 1,791 millions d'hl exports et 4,483 millions d'hl imports en 1996 - 2 % du CA de l'agro-alimentaire (16 % du CA des boissons) - 80 000 emplois directs et indirects - Une production concentre dans le Nord et l'Alsace - Une consommation moyenne de 39,6 litres par habitant en 1996

(ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE 2, 1997)

3.2.

L'ACTUALITE MARCHE EN 1996 DU

Les mois de juillet et aot ont t mauvais. Depuis des dcennies, le march franais de la bire n'avait pas connu une saison aussi difficile. Il faut considrer que le march de la bire subit de faon notable les influences climatiques : un cart de 1C joue en effet sur 1 % des ventes en hiver et 5 % en t. Un facteur climatique dfavorable et la morosit du secteur CHR (CafsHtels-Restaurants) marquent l'anne 1996. Mme si la consommation en 1996 atteint un chiffre suprieur par rapport 1995 (23,l millions d'hl en 1996 contre 22,7 millions d'hl en 1995), les chiffres de 1996 sont artificiellement flatts en raison de l'important effet de stockage survenu en dcembre et provoqu par l'augmentation des droits d'accises (augmentation de 36 % de la taxation sur la bire) compter du le' janvier 1997. Ainsi l'actualit de la fiscalit sur la bire masque une volution du march en lgre baisse. L'activit CHR a t particulirement touche par le mauvais t et la morosit ambiante. Ce march comporte heureusement des potentiels grce de nouveaux concepts pctcir faire revenir les clients au caf, l'effort des bires de spcialits et aux efforts faits en matire de Charte de Qualit. La France consomme trs peu de bire : 39,6 litres par habitant par an, ce qui est trs infrieur l'Allemagne (13 1,7 l), au Danemark (120,9 l), l'Espagne (64,7 1) ou au Portugal (6 1,9 1). (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE 2, 1997)

3.3.

LES ACTEURSSTRUCTURE INDUSTRIELLE


3.3.1. L'volution du paysage brassicole franais

3000 brasseries en 1900, 25 aujourd'hui, telle est l'tonnante volution du paysage brassicole franais. En effet, depuis un sicle, la structure de l'industrie brassicole s'est profondment modifie. La bire, en passant d'un produit quasi-artisanal un produit de type industriel,

r
(

Le Pulmur&sdes principales brasseries en 1996


'

Rang
1

C.A. 1996 (en MF)

Evol. valeur (en %)

Export (en %)

Vol. (en hl)

Vol. GMS (en %)

1
I

9945000 65 5500 stable 5 Luxe: Kronenbourg, "K': Kronenbourg Tradition anglaise et Tradition allemande, Obernai, Kanterbrau. Spciales: Gold, 1664

Spcialits et trangres: Abbaye de Grrmbergen, Mort subite, Wel Scotch. Carlsberg,Gurness Sans alcool: Tourtel et Silver panachs :Force IV. Bocks: Kronenpils, Valstar. MDD.

Luxes 33 Export,Mutzig, Mutzrg Old Lager, Ancre, Pelican Spciales Herneken Spcialits et trangres: Pelforth blonde et brune, George Killian's, Amberley, gamme Bieres du Monde Panachs Panach, Monaco de Panach' Sans alcool Buckler.

Intrhrew {ChrisitpImNavarre)
Stella Artois, Abbaye de Leffe, Jupiler, La Becasse, Blanche de Hooegarden, Labatt, LabattIce, Labatt Blue, Rolling Rock NF: Le niasterpack de S t e h Artois

Fiscfier Reineken (&a Arbogast)


4 1200 15 1800000 70 Frscher Gold, Frscher tradition et terrolr, Adelscott, Adelscott noire, Kingston Desperados (tequila beer), Rhelngold, Adelshoffen Export (luxe), Adelshoffen

430 +10 13 1450000 Sarnt-Omer. Semeuse. Facon. MDD. Premiers uruc. NF: Maraaes de distributeurs internationales.

hiirl~hr.ru.1r ~ o r i 7 ~ . A l l ) l ) . l ' r z r ~ 1 1 ~ r V I . Braugold 7O,Hlack Baron (nurre nralt 4,X0).lluerj?(hire-cola). I.icorne grenadine, nunt. aotrc, trad&ion. 1 ri\ ~

Terken (I.iancis Yandendriessclt~)

7 324 stable 7,s 600000 Terken blonde et brune, Bires de saison, Uberland, Noordheim, Breug (luxes), Upstaal(3q),panach et sans alcool Elsoner, MDD, Premiers Prrr. NF: Panach Panaco.

Mtor (Midel Haag)


8 200 +2 18 425000 60 Meteor (luxe), Mortimer (speciulrte), Ackerland (speciale et brune), Klint' (sans alcool), Zorn-Val 2.89 Panache Meteor Prls, MDD, Premiers Prrx N F . Mortimer 75 cl lXO).

Bavaria, 8 6 Marques de distrrbuteurs Premiers Prrx NF: Moreeke Bavarra.

Brasseurs de Gayanf (iRs)@atirck diAukeby;t

I
1

I
I

l0

130 +5 35 200000 Bire du Dmon. Bire du Dsert. La Goulade. Abbave de Saint-Landelin. Celta (sans alcool), Celta fbrune). \'fi: La Blanche d'4madeuv, le Secret des .!foines (Xo).

D i fam (Bernard l~tovoyetir)


10 130 +4 140000 Bires imuortes :Kilteel,PXEku,PauIaner.BIack BuI1,Crest. N P MDD.Te~uierosSScandia loco.Bush Beer, Kwak. Warstrimo Dawel Paalaner. El 70

7
12

Artisans de 1i BIZI-c(Patnck Lannire)


llieres imporieL,.. .('oron<i. Fbudroviinte. Rlanclie de Rmelles A ' P Tequierus. Ruburger (allemande). . .

1 7

Tradclhk (Secin-Pierre Ladet)


105 +5 100000 Corons Extra, Red Stripe, Bombardier, Supercrest 10 4 Bourbon, Phoenixne Maurice, Negra Modelo, Charles Wells. NI.? Ilernbraa, Hadweker tclrhque

Braisi'ici.IesDuyck (Rayniond Duyck)

Sebourg Jenlain, Jenlain Bieres de Nol et de Printemps. NF: bote 50 cl Jenlain, pack de six ferm

Jeame. d'Arc ?oarnjitique SRclefiq)


i ;ruin d'Orge. .4mbre <le> Riindres. 0rl)ul ,NF: RL.ltebutlr (1.59

&)diane (liruno Niffle)

I(i\,n (hlnnche,.Lii~fer (helge Y") 1 ire/mlrnz ~kriek-firrnbor>e/ I ' Belle Gueule, Trenrblay, Blanche de I'lle, Canon, Ca@gp's IrLh Ile. N.

SDV (Claudc Mautii<ini)


Sol, Dos Esquis Luxer et Ambar, Tecate, Bohemia, Miller NF: RedDog.

Saint-SyIvestre(h4, H i c ~ w )
Irai, Zloer~(~yeciulrtesi

Ctistciiain (Yvcs Castelai~t)


18 25 +5 15 Ch'ti blonde, ambre et brune, Jade, Saint-Patron. NF: Ch'ti Triple. 25000 50

Tableau -8Source :L.S.A. n01534 - 10 avril 1997, NF: nouvelles rfrences

I 1

Projet Bire - DESS Oualima~a 97/98

March de la bire

rpondant aux normes de l'agro-alimentaire moderne, a oblig les fabricants une double adaptation.
- D'une part, il a fallu une adaptation technique de faon rpondre aux nouvelles normes de fabrication. Celles-ci ont pour avantage de permettre un largissement du march potentiel de l'entreprise. Et cela en fournissant la demande, un produit quasi-indpadant de ses constituants agricoles, stable, supportant les transports et un certain stockage dans le temps. - D'autre part, une adaptation au nouvel environnement conomique et commercial de l'aprsguerre s'est avr ncessaire. Celui-ci a vu natre et se dvelopper la grande distribution, se

transformer le mode de vie des individus. En consquence, pour survivre, les brasseurs devaient acqurir une taille rgionale puis nationale tout en s'adaptant l'volution des circuits de distribution. Cet "excs de taille", qui semble ncessaire afin de lutter contre la concurrence croissante des pays trangers est une caractristique essentielle de la France brassicole au mme titre que la baisse de consommation. C'est pourquoi, aujourd'hui, les brasseurs leaders sont des gants et les cinq premiers ralisent eux seuls 90 % des ventes. (GRAS, 1995)

3.3.2. L'analyse de la structure industrielle


L'analyse de la structure industrielle laisse apparatre une majorit de petites entits, 76,l % des socits tant des PME. Malgr cette supriorit numrique, leur poids conomique s'avre marginal. Ainsi, 5 entreprises (23,9 % au total) emploient plus de 77 % des effectifs et ralisent 90,4 % du chiffre d'affaires du secteur en 1995. (voir tableau-7-). tableau -7-

1
1 1

Nombre 1 1 200000500000hl Plus de 600 000 hl d'entreprises Moins de 60 000 hl 1 60 000 200 000 hl indpendantes en activit 1 % 1 % 1 % 1 % en 1995 nombre 1 nombre ventes nombre nombre ventes nombre nombre ventes Inombre1 nombre 1 ventes total total total 1 total I 90,4 14,3 23,9 5 3 21 1 9 1 42,s 1 0,5 1 4 1 19 1 2,2 6,9 Source :IAA, no 3, mars 1997, pp. 173-175

Taille des entreprises (Production en hl)

1 1 I

1 1

1 1

1 1

Cette forte concentration se vrifie galement au niveau de la branche. L'existence de quelques grandes entreprises expliquent donc un effectif salari moyen par entreprise trs lev (252 contre 95 pour l'industrie des boissons).Ces dernires sont essentiellement localises en Alsace, rgion qui accueille 52 % des effectifs et 35 % des tablissements. L'autre grande zone d'implantation est constitue par le Nord-Pas-de-Calais avec 46 % des units de fabrication et 32 % des employs. (CBMC, 1996; EUROSTAF 1995)

.--,-....

Le March en France 1995/1996 par catgorie de bire


1995
(en hectolitre)

1996
(en hectolitre)

Bires Spciales Bires de Luxe Bires Bock Bires de table Bires sans alcool Panachs
20 633 9391 Total Source :Association des Brasseurs de France ( 1997). 20 440 786

Projet Bire - DESS Qualimapa 97/98

h arch de la bire

3.3.3. Les principales brasseries franaises en 1996


(voir tableau -8-, le palmars des brasseurs franais en 1996)

3.4.

LA SEGMENTATION PARTS DE MARCHE ET LES

La segmentation prsente ci-dessous rsulte d'une classification tablie d'un "point de vue marketing", en tenant compte du prix de vente essentiellement et du degr d'alcool de la bire (voir la partie Typologie) :

- Poids du segment en volume sur le total bire "Alimentaire + CHD (Consommation Hors Domicile" Premiers Prix et

MDD
9%

Luxes 53 %

Spciales 26 %

Spcialits classiques 8%

Spcialits exotiques 4%

(INTERBREW, tude insight, 1997)


L'association des brasseurs de France propose la rpartition du march prsente dans le tableau -9- ci-contre. II s'agit l d'une segmentation du march plus technique se basant sur la classification des bires selon leur degr d'alcool (cf. partie Typologie).

3.5.

LES CIRCUITS DE DISTRIBUTION DE LA BIERE

Le march franais de la bire est un des trs rares marchs de l'agro-alimentaire bnficier de deux circuits de distribution : l'Alimentaire (grande distribution et commerce de proximit) pour 213 des ventes, et le circuit CHR pour 113.

3 5 6 Le circuit "Cafs-Htels-Restaurants" (CHR) indpendant ...


Les 180 000 cafks, htels et restaurants servent 8 millions d'hl de bire frache chaque anne, ce qui reprsente environ 36% de la consommation totale. La brasserie franaise est un fournisseur vital pour la filire "Cafs-Htels-Restaurants" qui comprend les grossistes en boissons et les cafs-htels-restaurants indpendants.

4
Projet Bire - DESS Qualimapa 97/98

March de la bire

Les grossistes en boissons

Les cafs-htels-restaurants indpendants

180 000 tablissements 3900 entreprises 3 52000 emplois 37000 emplois CA : 202 milliards de F TTC CA : 65 milliards de F dont : Les entrepositaires-grossistesen bire 900 entreprises 15000 emplois (saisonniers non compris). (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE 2, 1997 ; GIRA SIC, 1997) 40000 cafs ont disparu depuis 15 ans. Ce circuit traditionnel a t profondment atteint par la monte en puissance des chanes de restauration et la restauration rapide. La bire reprsente plus de 30% du chiffre d'affaires des cafs-brasseries. (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRAlYCE 2, 1997) 3.5.1.1.Le CHR est le circuit de distribution-phare de la bire Le tirage pression constitue le premier ple d'activit du caf. Les "brasseries" et "bistrots" font partie de la restauration traditionnelle. Ce terme gnrique de "caf" regroupe les limonadiers et les dbits de boissons, ceux que le public dsigne comme "bars" ou "cafs". Nombre de ces bars sont en fait des "cafs-brasseries" pour lesquels l'activit de restauration est devenue un complment indispensable.

Le bistrot en France est une vritable institution


C'est une ralit sociologique unique par rapport aux autres pays europens que nos voisins nous envient. L'volution des modes de vie (dsertification des campagnes, crnlioration de l'habitat, prsence de la tlvision dans tous les foyers) et les changements de structures du commerce (concurrence des chanes de restauration rapide) ont entran la dsaffection des cafs. Mme s'il n'ont peut-tre pas toujours pu s'adapter pour rpondre aux nouvelles attentes de consommation, les cafs, brasseries et autres bistrots et troquets d'aujourd'hui et de demain seront toujours un lieu de vie sociale et de convivialit important. On voit nanmoins apparatre de nouveaux concepts : le dveloppement de lieux comme les "cyber-cafs", les "cafs-phylo", les "bars thmes", les "bars d'ambiance" et "bars de nuit", sont des phnomnes intressants suivre. C'est l'un des rares secteurs des services o les oprateurs industriels (ici les brasseurs) n'ont pratiquement pas pntr. Les expriences connues ont plutt vis le segment Caf-Restaurant. En effet, certains auteurs ont ainsi cr des "bars marque". La marque et l'image de marque de la bire sont associes et matrialises par un concept architectural. Ex. : Caf Leffe, Caf Hoegaarden, les Tavernes de Matre Kanter, Adidas Sport Caf, Cafs Jenlain.. . . Qui frquente les cafs-brasseries?
- 4,5 millions de plus de 15 ans tous les jours - 10 millions au moins une fois par semaine

Projet Bire - DESS Qualimapa 97/98

March de la bire

Mme si les franais ont moins l'occasion ou moins le temps d'aller au caf que les annes prcdentes, ils restent attachs leur "coin de zinc". Et le symbole du "zinc", c'est...le tirage pression Lieu de convivialit par excellence, le caf est un endroit de prdilection pour dguster la bire la pression. Le bistrot d'aujourd'hui, celui qui va de l'avant, a une recette : il propose des produits diversifis, il est anim, il attache de l'importance la qualit du service et de l'accueil. Il sait mettre en valeur des produits de qualit travers des oprations d'animations annuelles comme la bire de Mars ou de Nol. C'est toute la raison d'tre des "Cafs-Brasseries de qualit" mis en place par toute l'interprofession. (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRAIICE 2, 1997) Communication et promotion Les brasseurs consacrent des budgets considrables la distribution de petit matriel (verres, parasol,. . .) dont les cafetiers sont trs friands. Ils distribuent galement des kits de bienvenue pour les nouveaux clients et des kits d'animation pour les promotions et les lancements de nouveaux produits. Le CHR et les divers contrats signs avec le cafetier donnent la possibilit au brasseur de communiquer dans un tablissement sur un march o la publicit pour les boissons alcoolises est trs limite. Le circuit CHR est en effet le plus souvent un passage "oblig" pour le lancement de nouveaux produits sur le march, pour les tester avant leur passage en alimentaire. Des oprations de promotion dans les cafs, le bouche oreille, l'vnementiel, permettront au nouveau produit de se faire connatre auprs de la clientle. (GIRA SIC, 1997)
3.5.1.2.Les parts de march

Le march de la bire est extrmement concentr sur le circuit CHR, la part de march des deux leaders atteignant 80% d'un total estim 6,3 millions d'hl. Les trois premiers reprsentent 96% du march.

- Les parts de march estimes des principaux brasseurs pour les ventes de bire en CHR, en 1996 -

E l Heineken
76%

HKronenbourg
O Interbrew

i Autres brasseurs l
1
I

(GIRA SIC, 1997)

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March de la bire

3.5.1.3.Les gammes de produits pour le CHR

- Gamme des brasseurs pour le CHR, principaux produits 1996 -

Heineken "33" Export Pelforth

Bires de luxe: Kronenbourg Kanterbrau Obernai Bires spciales: 1664, Gold, Wilfort, Bud, Carlsberg, Guiness Spcialits: Kilkenny, Mort Subite, Grimbergen, Wel Scotch, Blanche de Bruges, Chicada

Stella Artois Jupiler Abbaye de Leffe Bcasse Spaten Hoegaarden

(GIRA SIC, 1997)


HEINEKEN une gamme rduite de bires forte notorit. INTERBREW plutt positionn a est offre une gamme trs complte, avec des sur le segment des bires spciales. KRONENBOURG produits forte notorit. (GIRA SIC, 1997)

3.5.2. Le circuit de l'alimentaire


Avec ses 40 000 points de vente (dont 9000 hypermarchs et supermarchs), le secteur alimentaire reprsente 64% du march de la bire en France. Le commerce alimentaire franais ralise un chifie d'affaires annuel de prs de 800 milliards de francs, couvert plus de 90 % par les hypermarchs et les supermarchs, une puissance qui permet la progression des marques de distributeurs et des premiers prix. Selon Nielsen, il s'est vendu, en 1996, 8,8 millions d'hectolitres de bire dans le circuit alimentaire. On constate sur ce march une bonne stabilit des ventes en volume. Ct conditionnement, les botes progressent de 20 %. La part des petits intervenants s'est de considrablement rduite la suite du rachat par HENEKEN FISHERet SAINTARNOULD.

Projet Bire - DESS Qualimapa 97/98

March de la bire

3.5.2.1.Les parts de march des brasseurs dans les grandes surfaces


13,8%
El Sogebra (Heineken,

3 16% (+0,9%)

Fisher,Saint Arnould) Kronenbourg

O Interbrew

E Autres l
(-1,8%)

(LSA-BRASSEURS, Nol 534, 1997) Les volutions concernent des volumes et non des parts de march, relativement stables pour SOGEBRAet KRONENBOURG, INTERBREW voluant trs fortement. La part des petits et intervenants s'est considrablement rduite la suite du rachat par HEINEKENde FISHER de SAINT ARNOULD. Ils ne dtiennent mme plus 15% du march.

(AUBRIL, 1997)

3.5.2.2.Segmentation et parts de march par catgories en GMS

- Le march de la bire en Hypers + Supers PDM volume en Hypers + Supers


Panachs Litres 6,0% Sans Alcool Spcialits 8,3% Spciales 20,6% Luxes 59,0%

(INTERBREW, 1997) - Nielsen, cumul civil au 26110197

.-- .---.

Un march en recul 95/96


1995 ** 1996* 8768,O 8853,6 Total bires 5567,7 5468,7 Bires de luxe 350,l 372,2 Bires sans alcool 557,8 638,9 Panachs *en milliers d'hectolitres, Cumul Annuel Mobil fin fv 1997 **en milliers d'hectolitres, CAM fin fv 1996 Source : Nielsen, Points de vente n0681 9 avril 97

Evolution % -1 -1,8 -6,O -12,7

tableau - 11-

Evotution du march 96/97


% vol. volume

Catgories de bire

% vol. valeur

-1,2 Total Bires soit soit -10,O Sans Alcool -4,6 Panachs -15,O Litres -3,3 Luxes +3,4 Spciales +11,8 Spcialits Source : Nielsen, Cumul civil au 26110197 (Interbrew France S.A.)

+6,6 soit -5,O -1,3 -8,8 +3,2 +11,8 +14,2

tableau -12-

-..

Luxes : Leasnnlarques nationales nznintennent feum parts de fizdrch


CAM volume 96 % CAM volume 95 % Marques 37,6 37,8 Kronenbourg 15,6 14,9 Kanterbra 33 Export 16,2 15,O Stella Artois 2,6 2,3 Pelforth 2,o 2,3 MDD 10,s 8,9 Premiers Prix 4,9 4,6 Source : fabricants Points de vente n0681 9 avril 97 Evolution % -0,2 0,7 1,2 0,3 -0,3 -1,6 0,3

Projet Bire - DISS Qualimapa 97/98

March de la bire

PDM valeur en Hypers + Supers


Panachs Sans Alcool Litres4,4% 3.1% Spcialits 15,6% Spciales 27,1% Luxs 47,8%

Nielsen, cumul civil au 26/10/9 7


(INTEEBREW, 1997)

3.5.2.3.Le march en France par catgorie de bire en GMS La mto fut excrable en 1996, faisant perdre un million d'hectolitres de ventes aux brasseries franaises (voir tableau - 1O-). Les panachs trs sensibles au tempratures, ont particulirement souffert. En revanche, le consommateur a soif de bires nouvelles, exotiques ou fortement alcoolises. Face des marques redevenues dynamiques, les MDD (Marques de Distributeurs) s'effondrent, et les enseignes doivent revoir leur copie... (AUBRTL, ASKENAZI, 1997)

Les bires de luxe (voir tableau -12-)


Alors que les bires de luxe, reprsentant plus de la moiti du march total de la bire en volume, ont enregistr en 1996 des baisses de prix, leurs ventes ont rgress. Il cn est de mme pour les MDD qui se vantent gnralement d'offrir le meilleur rapport qualitlprix du rayon. Dans un march de la bire en recul de 1% 8,77 milliards de litres, les luxes ont vu leur volume s'effriter d'au moins 1,8 % en 1996 (voir tableau -IO-) et de 3,3 % en 1997 (voir tableau - 11-). L'absence de nouveauts dans le linaire des bires de luxe constitue un lment d'explication de ce phnomne. (LAS SALE, 1997) Les marques nationales redeviennent dynamiques qui En effet, certaines mthodes sont trs payantes. Celle de KRONENBOURG a consist baisser les prix de l'ordre de 15 % pour la Kanter il y a deux ans, et HEINEKE KEN qui a rintgr des budgets dans le prix de la 33 Export, ont permis aux deux marques de progresser trs sur un march qui chutait de 1%. Stella Artois (INTERBREW) forte dans la rgion Nord, affiche une progression surprenante, malgr un prix quivalent celui d'une Kronenbourg. INTERBREWconsenti de nombreux efforts sur la marque, publicit et animatio-s, concentres a sur deux ou trois dpartements. Kronenbourg en revanche perd quelques plumes, suivant les fluctuations de la demande, mais conserve un niveau de prix plus intressant que Kanter et 33 Export. (AUBFUL, ASKENAZI, 1997)

Marques Heineken 1664 Gold Pelforth Mutzig Source : Producteurs Points de vente n0691

CAM volume fin aot 97 37,6% 33,2% 12,4% 7% 2,5%

tableau -14-

Sp&ilit&

Leffe resk super-leader


PDM volume % vol. volumelan-1 Marques 13,3% 16,7% Leffe Hoegaarden Jenlain Desperados Killians Adelscott Carlsberg Bud La Bcasse Grimbergen Wel Scotch Guiness 70,2% 1,6% Corona Source : Nielsen, Cumul vil au 26110197 (Interbrew France S.A.)

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March de la bire

Les marques de distributeurs (MDD) s'effondrent En 1996 les marques propres d'enseignes ont perdu 1,4 % de part de march vohme, 8,9 %. Depuis le repositionnement des prix de Kanterbrau et "33" Export, les marques de en distributeurs peinent. Elles auraient besoin d'un nouveau souffle. Rachete par HEINEKEN 1996, la brasserie SAINT-OMERest le principal fournisseur des enseignes pour leurs marques propres. Selon lui, les marques de distributeurs souffrent la fois d'un positionnement prix trop proche de celui des marques nationales mais aussi d'un problme d'image. Cette absence de communication des enseignes sur leurs bires de luxe jette le discrdit sur leurs produits. De plus en matire de conditionnements, les bires marques de distributeurs accusent un important retard. En effet la structure de l'outil de production de leurs fournisseurs ne leur permet souvent que de proposer des bouteilles verres de 25 cl alors que le conditionnement le plus dynamique est la bote mtal. (LASSALE 1, 1997) En parallle, bires spciales et de spcialits affichent une croissance de leur part de march.

Les spciales :des positions trs solides (voir tableau -13- 1


Chaque anne les bires spciales affichent des progressions : c'est vrai encore en 1996 pour tant moindres. Le facteur Heineken, les performances de 1664 et Gold chez KRONENBOURG mto a bien videmment affect toutes ces grandes marques, qui progressaient beaucoup plus les annes prcdentes. Sur ce crneau, les deux grands brasseurs sont relativement tranquilles. Les marques des petites brasseries, les MDD et les premiers prix se partagent moins de 20 % de ce march. Les petits brasseurs prfrent lancer des spcialits, beaucoup plus rmunratrices. (AUBRIL, ASKENAZI, 1997) Les bires spciales ont laiss le champ libre aux spcialits qui ont russi se mettre dans l'air du temps.

Les spcialits :l'envole spectaculaire ou la dynamique haut de gamme (voir tableau -14-)
Les annes 1990 resteront en mmoire pour deux vnements majeurs : le succs de la Leffe, qui atteint des niveaux poustouflants; et la pntration russie de ltAdelscott, bire au malt whisky, fort bien accepte par les consommateurs. HEINEKEN prvoit de la difhser dans son rseau mondial. Les spcialits figurent au nombre des raisons qui ont amen HEINEKEN s'intresser FISCHER bire la tequila de FISCHER, (la Desperados, est le succs de l'anne parmi les spcialits). Dans cette catgorie, KRONENBOURGpropose Wel Scotch et Grimbergen. La premire connat une bonne progression dans les GMS. L'lan des bires de spcialit provient aussi des trangres, notamment amricaines comme Bud. En effet, le march des spcialits est un march d'imaginaire et la symbolique USA occupe cet gard une place extrmement forte. (AUBRIL, ASKENAZI, 1997)

Les bires sans alcool s'effondrent (graphique -44


Reprksent par deux marques qui totalisent 90 % des ventes, le segment des bi -es sans alcool n'a pas encore aujourd'hui trouv la voie de la performance.

graphique -4Bires Sans Alcool : rpartition du march en GMS ('/O)


Autres marques i Siiver MDD 2,5% 8,5%

Bckier

35,096

Source : Panel Distributeurs, fabricants, Points de Vente n0636 (1996)

graphique -5Le poids des marques dans le rayon des panachs ('10)
MDD et ler
prix -Panach

Force 4 24%

Source : Panel Distributeurs, fabricants, Points de Vente n0636 (1996)

Proiet Bire - DESS Oualimaua 97/98

March de la bire

Presque "mortes nes", les bires sans alcool n'ont jamais connu l'embellie attendue et le segment apporte chaque anne son lot de dceptions. Cette anne 1996, la sentence est de -6% en volume. Pourtant ce march est tenu par deux marques, Tourte1 et Buckler, appartenant respectivement KRONENBOURG et HEINEKEN. ne s'agit donc pas d'un problme de moyens Il mais plutt d'un problme d'image : auparavant assimiles des boissons destines aux anciens gros buveurs, les bires sans alcool ont du mal se dfaire de cette image ngative. (LASSALE 1, 1997)
O

Les panachs (graphique -54

Par une sensibilit exacerbe aux caprices du thermomtre, le segment des panachs vient de vivre une mauvaise anne. L'volution des panachs en 1996 a t conforme la climatologie, se traduisant par une baisse des volumes de 12,7 %. (LASSALE 1, 1997) Les donnes du march en 1996 confirment donc une volution caractristique de ces dernires annes :

- recul des bires de luxe, - stabilit des spciales, - progression du haut de gamme : attrait des bires de spcialit et des
-

trangres, bires sans alcool toujours en recul.

3.6.

LA CONSOMMATION EN FRANCE

La consommation totale de bire en France reste stable. Essentiellement consomme dans le Nord et l'Est de la France, la bire est la boisson prfre des jeunes sur l'ensemble du territoire. Ces derniers sont de plus en plus attirs par les bires trs fort degr d'alcool (8" et plus) vendues en botes de grande contenance. (ANPA 2, 1998) Pays forte tradition vinicole, la France est loin derrire les grands consommateurs de bires. Sur le territoire franais, il existe une grande disparit, avec le Nord et l'Alsace qui consomment trois fois plus de bire (60 llhabitantlan) que le Midi (moins de 20 llhabitantlan).

3.6.1. La consommation totale de bire


(voir tableau - 15-) La consommation totale reprsente les volumes vendus auxquels s'ajoutent les volumes imports, et se soustraient les volumes exports.

tableau -1 5 . - -. .

Consommation totale de bi&e en 1996


comparatifs 199611995

Ventes Importations HL (+) Exportations HL (-) Consommation HL Consommation (en litre par habitant)

20633939 3499694

20440786 4483297

-0,94

+ 28,11 + 24,03 + 1,95


+ 1,28

1443962 22689671

1790918 23133165

39,I

39,6

Source :Association des Brasseurs de France (1997).

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March de la bire

- Evolution de la consommation totale de bire en hectolitres


Anne 1970 1980 1990 1994 Consommation totale 21.043.035 23.744.796 23.351.245 22.885.760 (**) Bires de luxe (>4,4O) et spciales (>5,5O) 14.409.713 (*) 20.700.257 20.685.816 21.008.000

(ANPA 2, 1998)
(*) Bire de luxe uniquement (**) dont 594 hectolitres de bires sans alcool, soit 2,6 % du total.

3.6.2. L'volution de la consommation en France par habitant et par an


- Consommation en litres, par habitant et par an -

1960

1970 41,25

1980

1990 41,5

1994
40

1995 39,l

19% 39,6

Bire

35,4

443 1

Source :Produktschap voor gedistilleerde Dranken, Schiedam, Pays-Bas (1996)


( N A 2, 1998)
- Consommation en litres, par adulte (plus de 20 ans) et par an -

1970

1980 63,6

1990
54,7

1994 51,2

Bire

62,2

Source :INSEE
(4NPA 2, 1998)

Selon un baromtre sant de 1994 remis l'Association Nationale pour la Prvention contre l'Alcoolisme : - 53,2% des Franais dclarent ne jamais boire de cette boisson. - 12,1% des consommateurs de bire sont des buveurs de bire rguliers.

3.6.3. La consommation de bire en fonction de l'ge et du sexe


71 % des hommes et 35 % des femmes sont des consommateurs de bires. Par tranches d'ge, c'est auprs des 25-44 ans que la bire a le plus de succs (57 % de consommateurs ).

tableau - 16-

- Consommation en France par rgion conomique 20 30 I/hab./an 30 40 l/hab./an 40 60 I/hab./an au-del de 60 I/hab./an

Centre Basse-Normandie Aisace Corse Bretagne Nord Haute-Normandie Champagne Ile-de-France Franche-Comt Lorraine Midi-Pyrnes Picardie Pays de Loire Provence Poitou-Charentes Rhne-Alpes (ASSOCIATION DES BRASSEURS DE FRANCE, 1997 ; HALSTENBACH 1997) Aquitaine Auvergne Bourgogne Languedoc Limousin

- Rose alimentaire - Modle de la consommation de bire dans les rgions franaises par rapport la moyenne en France en 1991 (source : Cnerma 1996 - insee Rsultats) -

France
120

Proiet Bire - DESS Oualirna~a 97/98

March de la bire

3.6.3.1.Les consommateurs rguliers de bire par tranches d'ge

- Consommateurs rguliers de bire suivant l'ge (en pourcentage) 18-24 ans 25-34 ans
13,4%

35-44 ans
14,5%

45-54 ans

55-64 ans

65-75 ans

1 1,4%

10,8%

8,5%

8,4% (ANPA, 1998)

Source :Baromtre sant, 1994

3.6.3.2.Les consommateurs de bire

31% des consommateurs de bires de luxe sont des femmes et plus de 70% de ces mmes consommateurs (hommes et femmes confondus) ont de 16 44 ans : des chifies qui montrent que les connotations vieillottes qui collent l'image de la bire ne sont plus de mise aujourd'hui. Le consommateur est plus fminin et plus jeune qu'on ne le pensait. Un constat du surtout la raction des grandes marques ( tous points de vue : promotion, communication, innovation) sur un rayon des bires de luxe qui a flirt un temps avec la banalisation. En 1995, le comportement des MDD (-6%) et des lers prix (-25 %) est cet gard trs clair : la marque garde toutes ses prrogatives dans l'esprit du consommateur. Du mme coup, la bire de luxe (+1% en 1995), pourtant confronte un environnement concurrentiel dur, reste le nerf de la guerre.

3.6.4. La Consommation de bire par rgion (voir tableau -16-)


La carte de France, ci-dessous, indique le nombre de verres de bire consomms par semaine en fonction de la rgion de rsidence :

( M A , 1998) - Consommation moyenne de bire par rgion -

Proiet Bire - DESS Oualima~a 97/98

h,'arch de la bire

La consommation en France par rgion, en GMS (rgions Nielsen),est place sous le signe de la disparit : Rgion Consommation de bire par habitant en GMS II-Nord 67,8 litresladhabitant

Paris et la rgion V-Ouest(Aquitaine)

26,1 litresladhabitant (LERAY- 1, 1996)

sources :panel Distrib., CAM (Cumul Annuel Mobil) 06/95.

3.6.5. Des spcificits rgionales marques


3.6.5.1.La consommation de bire de luxe Rgions II-Nord Sud-Ouest Aquitaine Paris - Rgion parisienne sources :Panels Distrib. CAM 06/95 Consommation de bires de luxe (en % de la consommation totale par rgion) 63,3% 46,7% 40,2%

C'est dans la rgion II-Nord que les bires de luxe enregistrent tout fait logiquement leur meilleur score comme d'ailleurs dans toutes les autres rgions de forte consommation. A contrario, les rgions les moins acquises la bire rtablissent nettement l'quilibre en faveur des bires spciales. (LERAY-1, 1996) 3.6.5.2.La consommation de bires Spciales et des Spcialits Urbain, moins de 35 ans, de catgorie socio-professionnelle suprieure : c'est dans les grandes lignes le portrait type du consommateur de bires haut de gamme (spciales et spcialits) tel qu'il est couramment dress par le marketing. Consommation de bires spciales et de spcialit (en % de la consommation totale par rgion) Paris - Rgion parisienne 3 1,9% Sud-Ouest Aquitaine 25,4% Rhne-Alpes 23,2% Centre 21,1% Bretagne - Normandie 18,5% Nord 16,8% III - Sud (triangle Nantes - Le Mans - Royan) 3,6% Alsace-Lorraine 3,3% Les caractristiques de la consommation rgion par rgion le confirment en grande part. C'est en effet sur Paris-rgion parisienne que les amateurs de ces produits sont l'vidence les plus nombreux : bires spciales et spcialits y reprsentent 3 1,9 % de la consommation totale de Rgions

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March de la bire

bires, soit nettement plus que le poids cumul des deux segments au sein de la consommation totale en France (20,9 % en 1995). Quoique se situant un cran nettement en-dessous, trois autres rgions dpassent la moyenne nationale. Ce sont dans l'ordre : Sud-Ouest-Aquitaine (spciales et spcialits reprsentent ici un bon quart du volume total), Rhne-Ajpes et Centre. Ce sont des variations de consommation notables qu'il convient bien sr de prendre en compte au niveau du merchandising. (LERAY-2, 1996)

3.6.6. Les Ventes de bire en chiffres


3.6.6.1.Les ventes par densit en 1994

Ventes par densit en 1994 (volume)


autres : Panachs, de tables, sans alcool, aromatises 8%

3"3 3"9

4"4 et au-dessus :

Luxes, Spciales et Spcialits


88%

(DAFSA, 1995)

3.6.6.2.Les ventes par rcipient en 1996

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March de la bire

Ventes intrieures de bires par rcipient (1000 hl) en 1996


11532 12000 10000 8000 6000 4000 2000 O

Bire pression

Bouteilles consignes

Nonconsignes

Bote

(CBMC, 1996)

- Le march de la bire en France Avec une consommation moyenne de 39,6 litres par an et par habtitant, le march de la bire en France reprsente 22 750 000 hl. La France se situe au 16""" rang mondial des consommateurs de bire. Le march de la bire est rparti en deux circuits de distribution : Le march alimentaire qui reprsente 64% du march total et le march CHR (cafs, htels, restaurants) 36% du march total.

Tableau -17- "La Diversit des bires du Nord-Pas-de Cakis"

- Brasserie Heineken

Luxe : Pelforth blonde Spciales : George Killian's Table : Pelican Spcialit :Pelforth brune

- Interbrew France Luxe : Stella Artois

- Brasserie de Saint-Omer Luxe : Semeuse Spcialits : L'pi de Facon, Spciale de SaintOrner, Nordik, Spciale 1866, Rserve du - Terken Luxe : Terken, Pilsheim, Super 49 brasseur Seiler Spciales : Ubald, Scotch, B; eug Bock : Bock - Les Brasseurs de Gayant Table : Pils Luxe : Saaz, Goldenberg Spcialits : Christmas, Septante 5 Produits drivs : Celta sans alcool Spcialits : Bire du Dmon, Bire du Dsert, - Brasserie Duyck Abbaye de Saint Landelin Spcialits : Bire de garde Jenlain - Brasserie Jeanne D'Arc - Brasserie Castelain Luxe : Pilsor luxe, Orpal, Cristalor Spcialits : Bire du Ch'ti, Bire Jade, Cuve de Spciales : Grain d'Orge Nol, Bire de Mars, Bire sur lie Saint Patron Bock : Pilsor Bock Table : Table Spcialits : Gold Triumph, Scotch Triumph,, - Brasserie de Saint Sylvestre Luxe : Luxe du Moulin &Ophlia Spciale Nol, Ambre des Flandres Bock : Bock du Moulin Spcialits : Trois Monts, Bire Nouvelle de - Steinbeer SARL Mars, Hoppeland Bier, Ophelia Luxe : Stein Luxe-Steinbeer Bock : Stein, Hophenbrau - La Choulette Spcialits : Spciale 1883, Christmas pur malt Produits drivs : Choulette Framboise Spcialits : La Choulette, la Bire des sans - Brasserie d'hnoeulin culottes, la Bire de l'Abbaye de Vaucelles Spcialits : l'hgelus, Pastor Ale - Brasserie BECU Spcialits : 1'Atrbate - Brasserie Bailleux, micro-brasserie "Au Baron" Spcialits : la Saison Saint Mdard, la cuve

Spciales : Stella Artois Club Spcialits : Abbaye de Leffe, Palten brune des Flandres, Blanche de Hoegaarden, Bcasse Gueuze Produits drivs : Stella Artois non alcoolise, Bcasse Kriek et Framboise

- Brasserie Theillier Luxe : la Bavaisienne Luxe Bock : la Bavaisienne Bock Spcialits : la Bavaisienne (bire de Garde)
- Micro-Brasserie "Les Brasseurs" Spciales : l'ambre et la brune des Brasseurs Spcialits : la Blanche de Litle

des Jonquilles, la cuve de Nol

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March de la bire

4. LE MARCHE DE LA BIERE DANS LE NORD-PAS-DECALAIS


4.1.
LESCHIFFRES CLES DE LA FILIERE BIERE REGIONALE
- Nombre de brasseries: - Rang national: - Nombre de salaris: - Rang national: - Chiffre d'affaires 1993: - Production de bire: - Rang national:

1834 (Unedic)

Zme =Alsace) (ler


5,6 milliards (estimation) 5,4 millions d'hectolitres 2me =Alsace) (ler 25,46 %

I
I
4.2.

- Part dans la production nationale: - Nombre de marques:

Plus de 80

I1

(AGENCE REGIONALE POUR LE DEVELOPPEMENT, 1995)

UN MARCHE SEGMENTE

Boisson traditionnelle, ayant dans le Nord-Pas-de-Calais une dimension toute affective, la bire n'chappe pas aux stratgies classiques du marketing-produit : segmentation et diffrenciation. Les brasseurs du Nord-Pas-de-Calais, leaders franais de la bire "de spicialit", sont nanmoins prsents sur toute la gamme du produit bire, de la bire "de table" la bire "de garde" (tableau - 17-).

4.3.

L'EVOLUTION LA CONSOMMATION ANNUELLE DE BIERE PAR DE


HABITANT

(voir rose alimentaire p. 134 ) Le nordiste est rest le premier consommateur de bire en France (prs de 80 litres par an et par habitant contre 40 litres en moyenne nationale), mais on retrouve, dans la rgion, les tendances lourdes de l'volution de cette consommation :

- dclin des bires de table et d'une consommation familiale, - domination des bires "de luxe" plus apritives et haut de gamme (4"4 et plus), - "butinage" du consommateur parmi les bires de spcialit,

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March de la bire

4.4.

LES CIRCUITS DISTRIBUTION DE

La bire, c'est galement un mode de distribution partag entre la part croissante des GMS, le "march" des Cafs-Htels-Restaurants (CHR) et le dclin de la livraison domicile, dont les camions caractristiques ont longtemps marqu le paysage rgional. Le systme des livraisons au domicile du particulier persiste chez certains brasseurs comme GBM et CASTELAIN.

4.5.

LA SPECIFICITE BRASSICOLE DU NORD-PAS-DE-CALAIS


4.5.1. Une mutation rgionale en voie d'achvement

Le Nord-Pas-de-Calais comptait 2000 brasseries en 1919, il en compte aujourd'hui 16. C'est cependant dans la rgion que le nombre de brasseries est demeur le plus important, avec la persistance de petites brasseries "traditionnelles" par leur taille. Une mutation de la place de la brasserie et de la bire dans la socit s'est opre. La rgion est passe plus lentement que les autres, d'un modle de "malteries de brasseries" de proximit, utilisant les matires premires locales, une industrie agro-alimentaire spcialise et concentre. La filire bire rgionale semble, au dbut des annes 90, arriver au terme de sa mutation. La production, aprs une rgression dcennale, est remonte 25,5 % du volume national en 1992. Cette amlioration est mettre au crdit des investissements productifs importants raliss par HEMKEN Mons-en-Baroeul (ancienne FRANAISE BRASSERIE) DE dont le groupe SAINTARNOULD, qui a investi 100 millions de francs aprs avoir ralis la fusion des brasseries SEMEUSE, FACON SAINT-OMER. et Si l'essentiel du volume produit est le fait de grosses units industrielles, le Nord-Pas-de-Calais demeure la rgion des PME brassicoles. Celles-ci ont subsist, pour partie, en profitant du renouveau des bires de spcialit, ou grce la russite de produits phares comme la Jenlain ou la bire du Ch'ti. Ces petites et moyennes brasseries ne sont pas le vestige d'une tradition, mais bien le rsultat d'une autre mutation : la remise au got du jour de bires de spcialit trs anciennes et haut de gamme, dans une stratgie de "niche" n'ayant pas grand chose en commun avec la brasserie de quartier du XIXme sicle et les bires de table bas de gamme. L'apparition rcente, dans la rgion, de micro-brasseries est l'expression la plus acheve de cette tradition revisite par l'approche marketing.

4.5.2. La Belgique toute proche


Le profil rgional de la filire bire est, toutes proportions gardes, relativement proche du modle belge. Ce dernier est en effet caractris par le grand nombre de ses bires (plus de 400), la subsistance de productions artisanales, l'achvement progressif des mouvements de concentration avec une meilleure rsistance des producteurs de bires spciales, voire leur renaissance. Ce march des bires spciales attire en Belgique la convoitise des grands groupes (ARTOIS, PIEDBOEUF), prennent des participations dans le capital des brasseries haut de gamme, qui plutt que d'adapter leur outil de production orient vers les gros volumes. Le phnomne

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March de la bire

pourrait se reproduire dans le Nord-Pas-de-Calais et menacer l'indpendance de la brasserie rgionale. La proximit belge pose, plus globalement, un problme d'image la brasserie rgionale. L'image forte des 400 bires de Belgique rend plus difficile la valorisation de la spcificit brassicole rgionale. La communication est, en cela, un enjeu important du dveloppement de ce secteur (communication rendue plus difficile par la loi Evin limitant la publicit pour les alcools).

4.5.3. L'impact rgional de la mondialisation des marchs


L'internationalisation des marchs a amen, par concentrations successives, l'mergence de grands groupes industriels. L'implantation par rachat de deux d'entre eux dans 1~ Nord-Pas-deCalais est le rsultat le plus visible de cette mondialisation : rachat de PELFORTH par HEINEKEN, de ARTOISet JUPILER par INTERBREW. Cela reprsente une importante perte d'autonomie pour la brasserie rgionale et a induit une rduction notable des volumes rellement brasss en rgion, l'unit ~'INTERBREW Armentires, n'assurant plus que la filtration et le conditionnement de certaines de ses bires. La concentration et l'industrialisation n'ont pas entran le dynamisme l'export que connat la malterie, loin s'en faut. La part du chiffre d'affaires l'exportation des brasseries rgionales s'lve 2,4 % en moyenne pondre en 1993. Les brasseries les plus "industrielles" sont les plus dynamiques l'export, l'exception HE HEINE KEN et ~'INTERBREW l'implantation reprsente, l'inverse une certaine forme dont d'importation. La structure gographique des exportations rgionales tmoigne galement d'un manque de dynamisme, ou de moyens, l'exportation. Elles sont en majorit europennes et 60 % destines au Royaume-Uni.

Structure des exportations rgionales de bire


Reste du Etats-Unis Monde DOM-TOM 2% 3% BelgiqueLuxembourg
9%

Italie
18%

(AGENCE REGIONAL POUR LE DEVELOPPEMENT, 1995)

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March de la bire

A ce jour, le Nord-Pas-de-Calais a plutt subi la mondialisation du march de la bire, boisson fermente la plus consomme au monde. On peut attribuer ce phnomne l'achvement rcent de la mutation industrielle de cette filire, son ancrage sur le march rgional (le nordiste consomme deux fois plus de bire que le franais moyen), autant qu' la petite taille, en moyenne, des brasseries rgionales. En 1992, la brasserie mondiale a produit 1,16 milliard d'hl de bire. La France en %, le Nord-Pas-de-Calais moins de 0,5 %.
3

produit 4,2

(AGENCE REGIONAL POUR LE DEVELOPPEMENT, 1995)

- Le march de la bire dans le Nord-Pas-de-Calais Le nordiste est rest le premier consommateur de bire en France (plus de 80 litres par an et par habitant contre 40 litres en moyenne nationale). Le Nord-Pas-de-Calais demeure la rgion des PME brassicoles qui ont subsist, pour partie, en profitant du renouveau des bires de spcialit, ou grce la russite de produits phares comme la Jenlain ou la bire du Ch'ti. L'internationalisation des marchs a amen, par concentrations successives, l'pergence de et grands groupes industriels dans le paysage brassicole du Nord : HEINEKEN INTERBREW.

La bire est fabrique aux quatre coins du monde, de 1'Equateur au Ple Nord, ou presque. Cette bire est principalement de la lager, dont la production est de plus en plus concentre entre les mains de quelques grands groupes internationaux. Mais les consommateurs exigent plus de choix et de qualit, les artisans brasseurs font donc ce qu'ils peuvent pour rpondre leur demande.

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Enjeux et Stratgies

1. LES NOUVEAUX ENJEUX


1.1.
L'EVOLUTION MODES DE DISTRIBUTION DES
1.1.1. L'volution des circuits de distribution
Le march de la bire connat depuis quelques annes une modification profonde de ses circuits de distribution. Traditionnellement ces boissons taient distribues par des circuits spcialiss. Aujourd'hui, quelle que soit la catgorie, ces produits sont de plus en plus commercialiss dans les hypermarchs et autres commerces de dtail. A tel point que dsormais ces circuits ont pris le dessus sur le circuit CHR dans la majorit des pays de l'Union Europenne. Cette tendance reprsente l'un des principaux enjeux pour l'industrie brassicole, dans la mesure o elle transferme radicalement les relations entre l'amont et l'aval. Pour f,ire face ce changement de fond, les entreprises doivent se restructurer. Ce phnomne favorise aussi la concentration de cette industrie.

1.1.2. Les consquences pour les fabricants et les consommateurs


Ces circuits prsentent pourtant plusieurs inconvnients tant pour les fabricants que pour les consommateurs. Ainsi, par exemple, le nombre de rfrences est restreint alors que la diversification est l'une des principales caractristiques du secteur des boissons alcoolises. Ceci pnalise :

- le consommateur dans la mesure o cela oriente sa consommation - les fabricants puisque ces derniers devront trouver un moyen d'tre rfrencs dans
les linaires. Paralllement, !es consommateurs perdent l'aspect conseil dont ils pouvaient ba2ficier dans les magasins spcialiss. (EUROSTAF, 1995)

1.1.3. L'essor des hards discounters


La tendance au dveloppement des circuits de grande distribution dans les ventes de boissons alcoolises s'est prolonge de faon plus rcente encore avec l'essor des hards discounters. Aldi, Lidl, Ed et Le Mutant coulent des quantits importantes de bires. Leur part de march selon Secodip (seul organisme suivre en permanence ce secteur), a bondi de 7,5 % en 1993 10,9 % pour l'anne 1994. Les hards discounters ont ainsi coul plus de 800 millions de canettes 1 franc. (AUBRIL, 1995) Aldi et Lidl fcnt appel un seul fournisseur par ligne de produit pour toute l'Europe afin d'augmenter les volumes d'achats. Les discounters ont t les premiers jouer la massification des achats en Europe pour obtenir les meilleurs prix.

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Enjeux et Stratgies

Ainsi, Lidl poursuit ses ouvertures de magasins en Europe et ralise ses achats au mme chelon. Saint-Omer, qui fournit Lidl, vient donc de s'implanter au Royaume-Uni. Aldi a procd de la mme faon pour tous ses magasins en Europe. Du coup, Terken, qui a t choisi par cette chane, bnficie de la croissance de ce discounter. En 1994, Sainsbury sollicitait son tour Terken afin qu'il labore des bires premier prix 3" et un contrat d'achat permanent a t sign en juin. est La Sterling, marque de distributeur international (MDI) dYAuchan, produite conjointement par Terken et SAINT-OMER ainsi que par BAVARIA pour les botes. Sterling sera propose dans tous les magasins de l'enseigne en France, au Portugal, au Luxembourg et en Pologne. De son ct, BAVARIA exporte des marques distributeurs en France mais aussi en Espagne (Dia), en Allemagne (Metro) et au Royaume-Uni (Safeway et Tesco). En 1992, Promods annonait la cration de la Promods World Trade, centrale d'achats alimentaires base Genve. Les achats de bires premier prix de Promods destines plusieurs pays d'Europe y sont traits en grande partie. Le groupe vient d'attribuer l'ensemble de ses premiers prix europens DANONE. Depuis 1992, KANTERBRA fournissait dj Promods pour ses marques sur le march franais (SARBRAU pour les magasins de proximit et BRUCKBIER pour Champion et Continent). Depuis le dbut 1995, San Pdiguel, filiale espagnole de DANONE, labore la bire Continente et les premiers prix pour les magasins situs en Espagne et au Portugal de mme que les bires du hard discounter Dia. Ainsi, le rfrencement par une enseigne peut constituer un formidable secteur de dveloppement pour les producteurs, dans des conditions de prix cependant souvent dificiles. (EUROSTAF, 1995)

1.2. LE RENFORCEMENT DES REGLEMENTATIONS


Les professionnels de l'industrie brassicole peuvent tre confronts, selon les pays o ils oprent, plusieurs formes de contraintes :
- des rglementations en matire d'expression publicitaire (lgislations ou codes de bonne conduite), de fiscalit la consommation ou de disponibilit du produit ;

- des actions plus ou moins virulentes de la part des groupes antialcooliques, lobbies,
gouvernements.

1.2.1. La publicit : grer les contraintes


La publicit pour les boissons alcoolises ne fait l'objet d'aucune harmonisation au niveau international, ni mme europen (voir tableau ci-contre). En effet, les seuls textes qui peuvent exister dans ce domaine manent d'organismes professionnels divers et n'ont donc aucune porte juridique. Cependant ces textes peuvent long terme s'imposer par leur usage . Au niveau communautaire, il existe, depuis fin 1989, une directive du Conseil portant sur le droit en matire de publicit, quel que soit le secteur d'activit concern (89 552lCEE).

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Enjeux et Stratgies

L'article 15 de cette directive concerne de faon plus spcifique les boissons alcoolises. Cet article prcise les critres (repris dans le droit conomique franais) que doivent respecter les professionnels lorsqu'ils font de la publicit tlvise. A cette directive viennent s'ajouter les codes auto disciplinaires de la Chambre de Commerce Internationale et de la Fdration Internationale des Vins et Spiritueux. Ces codes fixent les rgles de dontologie et d'thique des professionnels. Ensuite, chaque pays a pu adopter des lois ou d'autres textes qui viennent renforcer ce cadre communautaire. Gnralement, les lois concernent les supports publicitaires ou les horaires de dimision tandis que les codes portent sur le contenu des messages. Suivant ce critre, on peut distinguer les pays o des lois et des textes cohabitent (Danemark, Belgique, Allemagne et Italie) de ceux o la publicit est uniquement encadre par un code de pratiques publicitaires (Royaume-Uni et Pays-Bas). Dans ce domaine, l'enjeu des prochaines annes pour les professionnels repose sur l'volution de ces rglementations, le pire exemple pour eux tant celui de la France avec la Loi Evin, particulirement contraignante et restrictive. Or, il faut savoir que la rglementation de la publicit, cible privilgie des lobbies, est un moyen simple et peu coteux pour un gouvernement de s'impliquer dans la lutte contre l'alcoolisme ; mme si des tudes ont montr l'ineficacit d'une interdictioc totale sur les problmes de consommation excessive. (EUROSTAF, 1995)

1.2.2. La fiscalit
Compte tenu des consquences sociales de la consommation abusive de boissons alcoolises, le secteur se caractrise toujours par de fortes contraintes rglementaires et fiscales. Le manque d'harmonisation dans ce domaine cre d'ailleurs rgulirement des diffrents entre les grands marchs mondiaux. En Europe, trois groupes de pays peuvent tre distingus, suivant le niveau des droits d'accises qu'ils appliquent :
- les pays du Nord o les taux sont levs (Danemark, Irlande, Royaume-Uni) ;

- les pays du Centre qui ont des taux plus modrs (Allemagne, Belgique, France,
Luxenibourg, Pays-Bas) ; - les pays du Sud dont les droits sont trs faibles sur la bire (Espagne, Grce, Italie, Portugal). Depuis le dbut de la dcennie en cours, plusieurs pays europens ont augment le niveau des taxes frappant les boissons alcoolises tandis que le systme de fixation des droits d'accises a t rvis l'chelle europenne en 1992. La fiscalit la consommation frappant les boissons alcoolises se compose essentiellement des droits d'accises et de la TVA. Cependant, dans certains pays, d'autres taxes peuvent venir s'y ajouter comme celles sur l'emballage, sur la scurit sociale.. .

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Enjeux et Stratgies

Bien que la directive no 92 83lCEE du Conseil Communautaire prconise une harmonisation des structures des droits d'accises, les Etats Membres maintiennent leurs taux respectifs, invoquant l'impratif de sant publique. Ces taxes tant surtout une source non ngligeable de revenu pour les caisses de l'tat Cet aspect constitue galement un enjeu pour les professionnels puisque la tendance actuelle est au renforcement de la pnalisation en vue de financer le traitement de leurs consquences. La Suisse s'est dj dote d'un tel systme. L'Italie et le Canada pourraient bientt suivre le mme exemple Il en avait aussi t question aux Etats-Unis mais les professionnels ont russi le repousser une premire fois la fin de l'anne 1993, jusqu' la prochaine ter,cative.. .

1.2.3. La disponibilit des produits


Enfin, les professionnels des boissons alcoolises et donc de la bire, sont dpendants des rglementations visant la disponibilit des produits. Pour lutter contre les abus, les gouvernements rglementent gnralement les conditions d'accs ce type de boissons par la ncessit d'obtenir une licence, par la mise en place d'horaires d'ouverture spcifiques ou d'autres contraintes concernant les modalits de ventes (ge minimum, prise d'un repas, contrle des prix.. .). Face l'inefficacit des interventions dans le domaine publicitaire, les efforts des lobbies pourraient l'avenir se concentrer sur ces modalits. Un contrle plus strict des heures de ventes, un changement de l'ge minimum des consommateurs ou encore la mise en place d'un contrle des prix comme dans les pays o subsiste un monopole d'tat pour les boissons alcoolises sont autant d'enjeux pour les industriels. En ce qui concerne les actions des lobbies et des gouvernements, la principale menace pour les professionnels est sans aucun doute le " Plan d'action europen en matire d'alcool " de l'organisation Mondiale de la Sant (0.M.S). Celui-ci a t labor en 1993 et s'tend jusqu'en l'an 2000. Partant du constat que le continent europen est le premier consommateur de boissons alcoolises et que les dommages reprsentent un cot conomique pouvant atteindre 2 3 % du PNB, ce plan a dfini quatre axes prioritaires. Ces axes ont tous pour but de rduire la consommation globale de 25% d'ici l'an 2000 et de combattre les comportements risque :

- tablir une politique gouvernementale de la sant par rapport aux alcools


(rglementation des prix, mesures fiscales, contrle de la disponibilit et de la publicit.. .) ; - travailler en partenariat avec les organisations intergouvernementales e~~opennes ; - dvelopper les actions de niveau local (ville, cole, entreprise) ; - renforcer les activits dans le domaine sanitaire et social. Pour faire face ces menaces de plus en plus fortes, les professionnels disposent de peu de moyens. Dans un premier temps, ils ont pris le parti de s'engager dans la prvention des problmes sociaux en favorisant une consommation en quantits modres et dans des conditions appropries.

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Enjeux et Stratgies

Aujourd'hui, l'engagement va plus loin avec la cration de structures spciales, destines enrayer la mauvaise utilisation des produits, dvelopper une attitude responsable et prendre en charge les consquences sociales des excs. Il s'agit des organisations vocation sociale. L'enjeu est galement pour eux de s'adapter : - l'volution de l'approche publicitaire sous contrainte; - surtout la mutation de l'offre produit vers moins d'alcool mais davantage de valeur ajoute. (EUROSTAF, 1995) 1.3. LA MODIFICATION DES HABITUDES DE CONSOMMATION En dehors de l'ge, du sexe, des gots et des styles de vie des consommateurs, les facteurs influenant la consommation de bire sont le revenu disponible, le climat et le diffrentiel de prix entre les diffrentes catgories de boissons, lui-mme fonction du niveau des droits d'accises. En Europe, la consommation de bire est aujourd'hui limite par la modification du style de vie, le rythme de travail ou le souci d'tre en bonne sant par exemple. Concrtement, la bire et le vin sont de plus en plus en concurrence au sein de l'Union Europenne. En effet, les pays traditionnellement consommateurs de vins dcouvrent peu peu la bire et vice versa.
D'AUTRES MARCHES DE CONSOMMATION 1.4. L'EMERGENCE

Actuellement, deux zones dans le monde sont particulirement concernes par l'apprentissage d'autres habitudes de consommation. Il s'agit de l'Asie et de l'Europe de l'Est. L'volution de la consommation de boissons alcoolises dans ces rgions est gqlement lie au dveloppement du pouvoir d'achat des populations. En ce qui concerne les pays d'Amrique du Sud, la situation est lgrement diffrente. En effet pour le moment, ces pays se caractrisent davantage par le dveloppement de leur production que par l'accroissement de leur consommation locale.

1.4.1. L'Asie
Au Japon, en 1996, la consommation annuelle par habitant atteignait environ 55 litres de bire. En terme de production, le Japon est le numro 5 mondial avec environ 6% de l'ensemble du volume de bire. La consommation par habitant demeure trs infrieure la moyenne occidentale. Les principaux rseaux de distribution au Japon sont les commerces de proximit spcialiss dans les boissons alcoolises. Les magasins d'alimentation arrivent au deuxime rang devant les discounters qui enregistrent toutefois de fortes progressions depuis quelques snnes. La Chine produit surtout des boissons alcoolises base de crales. Ce pays est ainsi le deuxime producteur de bire derrire les Etats-Unis et devant l'Allemagne avec: plus de 8% du total mondial le dveloppement de cette production se poursuit au mme rythme, la Chine devrait passer en tte du classement en l'an 2000 avec 250 millions d'hectolitres. L'activit brassicole existe depuis environ un sicle dans ce pays. Cette boisson, qui fait donc partie de leur culture, est considre par les chinois comme peu alcoolise, rafrachissante et

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lgre. Les bires importes sont surtout vendues dans les grandes villes et [emportent un succs plus important auprs des jeunes gnrations. Malgr cette relative popularit, la consommation annuelle de bire par habitant reste pourtant l'une des plus faibles au monde (environ 11 litres). En revanche, le march enregistre des croissances annuelles moyennes de plus de 20 % depuis le dbut des annes 80. Les professionnels tablent encore sur une progression de l'ordre de 10 15 % par an d'ici la fin de la dcennie. Les principaux circuits de distribution de boissons alcoolises en Chine restent les petites boutiques de quartier. Les alcools trangers trouvent plutt leur place dans les rayons des grands magasins, dans les restaurants et dans les htels. En Thalande, la bire est galement un produit apprci. A court terme, la consommation de la bire (6 litreslanlhabitant actuellement) devrait se renforcer. Cette volution est en outre lie au dveloppement de l'conomie et des revenus. L'Inde reprsente galement plus long terme, un dbouch essentiel pour les fabricants europens. Sur une population totale de 900 millions d'habitants, on estime que 220 millions d'individus ont un fort pouvoir d'achat. Ces derniers constituent donc une cible parfaite pour les producteurs occidentaux de bire. D'autant plus que dans ce pays, il n'existe aucun frein la consommation d'alcool. (EUROSTAF, 1995)

1.4.2. L'Europe centrale et orientale


Au sein de cette zone, l'Autriche fait figure d'exception dans la mesure o elle est entre dans Janvier 1995. la Communaut Europenne depuis le 1"' Le reste des pays de l'Est reprsente un potentiel de plus de 100 millions de consommateurs, sans compter la C.E.I. Deux groupes de pays se distinguent : les pays forte consommation de bire et les pays o la consommation reste encore faible. Pays Rpublique Tchque Slovaquie Hongrie ....................... Bulgarie Roumanie Pologne Moyenne CEE Consommation de bire en litres par an par habitant en 1993 140 130 103,80 ............................................... 58,30 43,80 37,50 89,80

La Roumanie , la Pologne et la Bulgarie sont donc des cibles pour les exportateurs europens.

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1.5. L'APPARITION PRODUITS CONCURRENTS DE


1.5.1. Les "cidersn
Les fabricants de cidres proposent un nouveau produit, le "cider", trs en vogue en GrandeBretagne. La pomme est toujours l'ingrdient de base mais la proportion d'alcool a t augmente. Selon la rglementation, la diffrence entre le vrai cidre et le "cider" tient l'ajout de sucre et d'additifs, le premier ne pouvant tre issu que de la fermentation d'un mot de pommes fraches. Dans notre pays, la consommation de ce type de produits reste trs type vacances - crperie ou, la limite, apritif de bureau. Outre Manche au contraire, s'est dveloppe une consommation en formats individuels, souvent dans les circuits hors-domicile. On y trouve aussi les cidres la pression. Le march britannique a fortement mri : il s'est loign d'un march traditionnel, proche des fabricants, avec une offre faible en alcool, pour se marketer et se segmenter. Le "cider" est aujourd'hui un concept qui se dcline tous azimuts avec la cl des clientles et des occasions de consoinmations distinctes : white ciders, ice ciders, cidres aromatiss, emballages cratifs et chatoyants l'appui. Il s'agit de redonner une image jeune au produit cidre. Ces produits se veulent essentiellement des boissons modernes, faciles boire et valorisantes pour les 18-25 ans. A cet effet, les "cidres" se dotent souvent de tous les attributs accords aux bires spciales aujourd'hui en vogue : bouteille long col en verre blanc, packaging attractif, prix de vente moyen. Le profil des consommateurs de "cider" se rapproche de celui des consommateurs de bires de spcialit. (LERAY 3,1997) Ces dernires annes Vo1cler.S.A a lanc Prohibition 8.4, Kronenbourg X-Cider, CSR Pampryl Dagan et Flagger.

1.5.2. Des "Wine Coolers" aux "prrnix"


Au dbut des annes 90, les marchs amricains et canadiens ont vu se dvelopper. un nouveau type de boissons faiblement alcoolises. Baptises "Wine Coolers", elles taient alors promises un bel avenir. Pas toujours base de vin mais invariablement transparents, ptillants et aux fmits, ces produits visaient une population essentiellement adulte. Mais faute de provoquer un rel intrt chez les consommateurs, le segment s'essouffla rapidement. Malgr des lancements rptition et de large campagnes de promotion, les wine coolers ont aujourd'hui disparu. Zima, la premire boisson au malt transparente, cense rvolutionner en mai 1993, le march amricain subissait le mme sort. En 1995, on assistait un engouement pour des boissons similaires , lances cette fois-ci en Australie, au Japon, en Angleterre ou Hong Kong. Les "hards soft-drinks" ou "prmix" y rencontrent un vif succs. Le public vis est plus jeune (18-30 ans) et les lieux de consommatior,, plus sociaux. C'est en effet dans les bars que ces produits oyt trouv leur public.

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Ces boissons ont un got marqu d'une pointe d'acidit et d'un fond d'amertume. Elles sont conditionnes dans des bouteilles en verre, au col allong l'image de celle de la Corona. Ces produits visent des personnes habitues consommer des alcools diffrents mais sans fidlit la bire, au vin ou aux spiritueux. En 1996, il s'est vendus 25 millions de canettes en Australie, dans le seul circuit des bars. La Grande-Bretagne connat aussi depuis l't 96, une avalanche de lancements, initis par les grands brasseurs , inquiets de voir s'installer ce nouveau segment face la bire, mais aussi par des PME : CALSBERG-TETLEY, BASS, SPLIT DRINKS COMPANY ou encore MERRYDOWN. Aprs la bire mexicaine Corona, dont le succs mondial ft assur par le bouche oreille des jeunes habitus des bars branchs, les "prmix" sont en passe de bnficier du mme phnomne. Ces produits ne semblent pas tre du got des associations de lutte contre l'alcoolisme qui mettent en garde le public contre la drive de ces produits trop sduisants pour les jeunes. Cependant, les "prmix" ont su sduire dans ces pays, malgr une faible difision et une absence remarque de publicit. (ANONYME 5 , 1996) En France, les ventes en 1996, restent marginales et reprsentent peine 0,013 % de la consommation d'alcool pur. Le prix (aux alentours de 10 francs la bote) est jug prohibitif et la publicit du produit n'est semble-t-il pas parvenue modifier les "mauvaises" habitudes. Les amateurs estiment le dosage (5" en moyenne) trop faible et prfrent acheter de l'alcool et du soda pour concocter des mlanges plus fortement doss. (ANONYME 6, 1996)

1.5.3. Les soft-drinks


D'une manire gnrale, le march des boissons dsaltrantes augmente depuis 10 ans. Les ventes globales sont passes de 1983 1993 de 7,7 10,7 millions de litres soit une croissance de 40%.
Evolution de la consommation par an et par habitant en litres

Llanlhab. 120

0 1O 80 60
-El-A-

Bire Soft-drinks

40
20
O

1983

1988

1993

Il y eut longtemps une spcificit franaise en matire de boisson sans alcool. Mais aujourd'hui, les consommateurs ont de nouvelles exigences. Ils se soucient de leur sant et les nouvelles rglementations concernant "l'alcool au volant" ne sont pas sans effets. Tandis que les consommations de vins et de bires diminuent, du ct des sans alcool c'est l'explosion de l'offre et de la demande.

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COCA et PEPSI ont relanc leur bagarre. Derrire eux les gammes ne cessent de s'largir, le

lancement dlOrangina rouge n'tant pas la moindre des initiatives. Les jus de fruits dcouvrent enfin les charmes de la diversit et des mlanges plus ou moins exotiques. Mme le "vieux" secteur des sirops se secoue pour proposer chaque type de consommateur ce qui lui convient le mieux. Les boissons au th dynamisent aussi le march des softs-drinks.En mme temps, c'est l'arrive en septembre 1996 des boissons nergisantes. Elles correspondent une attente spcifique : le besoin d'nergie. Ces boissons sont labores avec des ingrdients particuliers : ginseng, black pepper, anamalahobe selon les doses maximales autorises en France. Cette innovation revient KANEL PRODUCTIONS avec sa X- Energy drinks.

Depuis quelques annes les brasseurs doivent faire face de nouveaux enjeux. Les circuits de distribution connaissent une modification profonde. La bire est en effet de plus en plus commercialise en G.M.S. On assiste aussi au dveloppement des hards-discounters. De plus, les professionnels de l'industrie brassicole sont confronts des contraintes rglementaires qui se durcissent afin de limiter la consommation abusive des boissons alcoolises. L'expression publicitaire est ainsi restreinte en France suite la Loi Evin. Les rglementations grant la publicit ne font cependant pas l'objet d'une harmonisation internationale ni mme europenne . Ce manque d'harmonisation se rencontre aussi au niveau des droits d'accises qui, d'une manire gnrale augmentent. Ce sont pour les mmes raisons de Sant Publique que les gouvernements rglementent de plus en plus strictement la disponibilit des boissons alcoolises. Par ailleurs, l'mergence d'autres marchs de consommation constitue un enjeu important. En effet, actuellement l'Asie et l'Europe de l'Est voient voluer leur consommation de bire en mme temps que leur pouvoir d'achat. Les brasseurs doivent aussi faire face au dveloppement de produits concurrents tels que les "ciders", les "prmix" et les "softs-drink. Malgr des degrs d'alcool diffrents de ceux de la bire, ces produits ont un point commun : la cible. Ils cherchent en effet sduire les jeunes. Face ces nouveaux enjeux, les brasseurs et les distributeurs doivent mettre en place des stratgies pour s'adapter.

2. LES STRATEGIES D'ADAPTATION DES ACTEURS


Pour s'adapter leur nouvel environnement, les acteurs du secteur brassicole dl:ivent innover, tendre leurs activits aux segments proches et s'internationaliser. Cela ncessite d'atteindre une dimension financire et commerciale de plus en plus consquente.

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2.1.

LESBRASSEURS
2.1.1. Les innovations

Pour faire face l'volution des gots des consommateurs, pour sduire les nonconsommateurs et pour rpondre au souci croissant de ces cibles pour leur sant, les industriels se sont lancs dans un marketing innovant. Cette stratgie s'est accompagne d'efforts publicitaires d'envergure.

1 s'agit d'un vritable changement de cap. En effet, jusqu' prsent, les intervenants avaient 1 tendance oublier le consommateur. Aujourd'hui c'est ce dernier qui influence la demande et non plus l'inverse. Un tel retournement de situation requiert une adaptation en profondeur des techniques d'approche du march de la part des entreprises concernes. Les amateurs de bires veulent aujourd'hui davantage de varits tant dans le domaine du contenu que des contenants.
2.1.1.1.Les nouveaux produits Concrtement, les brasseurs se sont penchs sur les attentes des consommateurs et ont tent de mettre au point de nouveaux produits. Cela a dbouch sur l'mergence de plusieurs segments spcifiques :
r

Les "shooters":bires spciales fort degr d'alcool.

C'est la dsaffection des bars depuis quelques annes, o les bires sont dsormais trop chres pour les jeunes. Aujourd'hui la consommation se dplace dans la rue. On assiste donc une vritable escalade du degr alcoolique de ces bires qui visent un public jeune. Pour certains jeunes des quartiers dfavoriss, ces bires sont mme devenues un moyen " conomique " de parvenir l'ivresse. Ces produits sont distribus, pour atteindre leur cible, en grandes surfaces, daqs les stations services et les magasins ouverts tard le soir l o les jeunes s'approvisionnent en particulier. Les brasseurs, pour la plupart trangers, ont mis plusieurs atouts pour sduire la tranche des 18-25 ans : - leur packaging : attrayant et branch, dont les codes couleur se dmarquent compltement des bires standards ; - leur contenance : importante et spcifique ce segment ; - leur prix trs modr donc trs attractif, d'autant plus conomique que la bote peut tre achete l'unit. (ANONYME 5 , 1996) r La bire de la soif: le cas de la K. Onzime lettre et huitime consonne de l'alphabet, K est galement la premire innovation du groupe Danone sur le march de la bire depuis la fusion de KRONENBOURG et KANTERBRA. K est une bire de rupture . Son nom ainsi que les couleurs utilises (bleu et rouge) sont plus proches de l'univers des sof3-drinks que de celui de la bire. Le produit est lui mme trs diffrent des bires de luxes classiques, mme si son degr alcoolique est semblable (4,7") : "O0 d'amertume perue " mentionne l'tiquette. K s'adresse en fait aux consommateurs pour qui

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l'amertume, l'odeur ou encore l'arrire got sont des freins la consommation rgulire de bire. K se positionne clairement sur le march de la soif et de la dsaltration. Son packaging est aussi une innovation de KRONENBOURG : un visuel plus moderne et plus " rafrachissant " : un gros plan d'une bouteille frache, constelle de gouttelettes. (GUALLET, 1995)

Les bires exotiques


Les exotiques constituent un ensemble de poids dans l'univers des spcialits. Ce micro-segment trs pris des consommateurs parvient renouveler son offre de manire constante grce aux innovations. Aprs la Corona (produite par le mexicain MODELO) et la Kingston (bire au rhum de FISCHER) c'est au tour de la Desperados (FISCHER aussi) pour la tendance tex-mex. C'est la premire bire la tquila. La bouteille haute et transparente n'est d'ailleurs pas sans rappeler certaines bires d'Amrique Centrale. La bire Tequieros des BRASSEURS DE GAYANT adopte un positionnement similaire celui de la Desperados : produit de mode et bire d'tiquette. Les consommateurs cherchent aussi de l'exotisme au travers de bires d'origine trangre c'est le cas de l'amricaine Bud, la mexicaine Sol,. . . Le consommateur est en effet avide de produits dont l'image est associe un terroir tranger, propre lui donner le profil de l'homme ou de la femme moderne.
*

Le renouveau des bires blanches

Ces bires sont brasses partir de froment (farine de bl complte) et ne sont pas filtres. Elles conservent donc leur lie, d'o leur aspect trouble et "opalescent", avec un got de malt et de houblon. Ces bires aux gots peu amers et fruits sont apprcies des femmes et des jeunes. La marque pionnire du segment des blanches en grande distribution, Hoegaarden ~'INTERBREW, pas lsin pour s'imposer, en combinant campagnes de publicit originales n'a et une politique de promotion innovante. Depuis, les linaires des grandes surfaces s'enrichissent de bires blanches avec par exemple : l1Amadeusdes BRASSEURS DE GAYANT et la Wickse-Witte HEINEKE KEN rebaptise Blanche de Maastricht. (AUBRIL, 1997) Ces lancements s'accompagnent, dans la plupart des cas, d'une vritable stratQie de marque en vue d'augmenter la fidlisation des consommateurs. Car il s'agit galement pour certains de ces producteurs de faire face la concurrence de nouveaux pays l'chelon mondial. Pourtant, ce dveloppement de nouveaux segments de produits, alors que le secteur se caractrise dj par sa diversit, risque terme d'entraner une atomisation du march au niveau de l'offre et une plus grande confusion pour le consommateur.

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2.1.1.2.D~ nouveau dans les packaging Paralllement ces innovations produits, les industriels ont mis l'accent sur le packaging. En adaptant le contenant aux nouveaux modes de consommation, ces entreprises esprent relancer la demande dans les pays occidentaux o la tendance est la baisse rgulire.

Les grands contenants :les botes de 50 cl


Le succs de la bote de 50 cl de la 8.6 de BAVARIA a inspir de nombreux brasseurs : HEINEKEN, D W C K (Jenlain), KRONENBOURG... Les botes de 50 cl sduisent surtout les jeunes pour plusieurs raisons : - elles sont pratiques consommer ; - elles favorisent la convivialit ; - elles sont valorisantes grce leur esthtique moderne ; - elles offrent un prix au litre intressant. Au dbut de l'anne 1997, BAVARIA a lanc la Moreeke en bote "gante" de 70 cl. DIFCOM a os avec Scardia, une bire danoise, la bote de 100cl. (ASKENAZI, 1997)

La multiplication des packs :le

" sizing "

La multiplication des conditionnements est une nouvelle technique qui a vu le jour en 1997. La Leffe (INTERBREW) est par exemple disponible en pack de 6,9,12,15 et 18 bouteilles de 25 cl. INTERBREW inaugura aussi un nouveau pack de 24 bouteilles de 25 cl deux niveaux , beaucoup plus pratique. Cette exclusivit lui est rserve pendant un an. (AUBRIL, 1997)

2.1.2. La diversification des activits


Alors que toutes les bires sont confrontes aux mmes tendances de la consommation et aux mmes contraintes exognes, les leaders du secteur largissent leur portefeuille de produits tous les segments du march.

En devenant de vritables groupes du secteur des bires et non plus seulement d'une catgorie d'entre elles, ces socits bnficient des synergies existant entre ces activits. Cela se traduit principalement par :
- des conomies d'chelle, notamment au niveau de la distribution et de la promotion ; - un poids suffisant pour s'imposer auprs des circuits GMS ; - un accs plus large et complmentaire dans le circuit CHR ;

- une offre susceptible de toucher toutes les catgories de consommateurs potentiels en


terme de got mais aussi de teneur en alcool ; - la possibilit de profiter de tous les effets de mode tout en compensant les variations saisonnires des produits.

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En ! zux et Stratgies

Cet largissement de la gamme de produits s'accompagne pour tous les groupes d'une stratgie de marque l'chelle internationale. Celle-ci devrait leur permettre de tirer partie des marchs mergents et d'attirer de nouveaux consommateurs sur les marchs arrivs maturit. Outre le fait que ces produits vhiculent une image particulire, ils offrent des marges plus confortables. Ces nouveaux consommateurs veulent une connaissance immdiate de cet univers, des marques pour points de repre, un positionnement prix cohrent et une qualit rgulire. En tout cela ils sont trs diffrents des consommateurs-connaisseurs. Mais aujourd'hui ces 1 derniers sont en voie de disparition. 1 est donc essentiel pour les socits occidentales d'accepter cette ralit et de s'adapter aux nouvelles conditions si elles souhaitent survivre sur ce march. de La nouvelle mthode des producteurs, consistant consolider et augmenter lYi~nplantation leurs marques au niveau mondial en terme de parts de march, les a amen concentrer leurs efforts sur leurs produits phares et dfinir des marques prioritaires. Paralllement, ces stratgies de diversification des activits et de dveloppement des marques ont entran trois grandes tendances :
- un renforcement de la concurrence dans la mesure o les portefeuilles de produits

sont de plus en plus similaires;

- une srie de fusions et acquisitions, qui ont modifi la structure de l'offre ; - une internationalisation des activits de ces groupes .
(EUROSTAF, 1995)

2.1.3. La concentration et l'internationalisation


Le rachat d'autres socits est le moyen retenu par ces industriels pour rpondre toutes ces exigences. Cette stratgie se traduit par un mouvement inluctable de concentration du secteur. Les cinq premiers groupes brassicoles du classement europen s'accaparent dj un tiers des parts de march. On est encore loin du cas de figure amricain o les deux leaders dtiennent 65% du march total, mais la tendance se poursuit. Ainsi, par exemple, sur le seul mois de fvrier 1996, le numro deux mondial, HEINEKEN a ralis trois acquisitions : SAINT-OMER (GROUPE SAINT-ARNOULD), FISCHER et l'italien MORETTI. Certaines de ces multinationales semblent mme dj passes dans une nouvelle phase stratgique : la signature d'accords avec leurs concurrents directs. Par exemple, GUINESS distribue BASS sur le march amricain, alors que leurs bires brunes fortes restent en concurrence sur le march anglais. Les intrts financiers prennent ainsi peu peu le dessus sur les simples relations concurrentielles. Les pays de l'Union Europenne producteurs de bires tant confronts la baisse de la consommation dans cette zone, les industriels ont d chercher ailleurs de nouveaux dbouchs pour leurs produits.

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Aprs s'tre attaqus aux autres marchs occidentaux, et notamment aux Etats-Unis, ces fabricants s'intressent dsormais aux pays o la consommation est encore trs faible, voire inexistante. Il s'agit principalement de ceux d'Asie et d'Europe de l'Est. Pour les industriels occidentaux, cette stratgie d'internationalisation s'opre toujours en plusieurs tapes, chacune marquant un palier en terme d'exprience :
- le dveloppement des exportations pour dcouvrir les spcificits locales et entrer sur le march ; - la signature d'accords de distribution sur place pour toucher une cible plus large ; - lorsque cela est possible, la dlocalisation de la production pour avoir accs

l'ensemble du march et rduire les cots (accords de licence avec un partenaire local afin de rduire les risques) ; - la prise de participation ou de contrle de marques locales pour renforcer leurs parts de march. Ces acquisitions sont rendues possibles par le fait que, dans ces pays, les marques nationales n'ont qu'une notorit restreinte. Pour favoriser le dveloppement de leur industrie, certains de ces pays imposent les accords de partenariat. En ce qui concerne les socits de taille infrieure, on constate un phnomne de mimtisme des stratgies adoptes par les leaders, quelques rares variantes prs. En dehors des considrations administratives et fiscales, la dlocalisation de la production peut s'avrer incontournable sur certains marchs o la conqute des consommateurs passe par le label "fabriqu sur place". Dans d'autres pays, toute pntration stratgique du secteur ncessite un partenaire local. C'est le cas par exemple au Japon pour accder aux rseaux de distribution. Les brasseurs bnficient d'une certaine avance dans cette stratgie de dlocalisation. HEINEKEN et GUINESS arrivent en tte des accords dans 53 et 46 pays, respectivement. Sur ce segment, seul l'allemand BECK'S fait exception cette rgle d'internationalisation de la production. Ce groupe s'est en effet spcialis dans l'export en jouant sur la carte " made in Germany " qui semble encore avoir une influence. BECK'S exporte ses bires dans 130 pays et ne produit localement que si les importations sont interdites. Rcemment la Chine a t le thtre privilgi de ce type d'oprations. Pour chapper aux droits de douanes levs et la structure d'importation quasi-monopolistique , les industriels occidentaux ont privilgi la cration de socits communes. Cependant, malgr leurs efforts, ces producteurs sont confronts d'autres problmes : rglementations contraignantes et distribution inorganise. (EUROSTAF, 1995)

2.2.

LESDISTRIBUTEURS
2.2.1. Le "facing"
2.2.1.1. Les Caves Bires

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Ce systme est constitu d'un mobilier dont le concept considrablement volu, abandonnant les formes gomtriques pour des contours beaucoup plus ronds. Les Caves bires offrent la possibilit d'acheter l'unit des bires originales. Elles ont un rle attracteur mais surtout de dcouvreur qui amne les Artisans de la Bire prsenter chaque anne de nouvelles varits. Une cave bires classique compte entre 30 et 60 rfrences. Les bires prsentes dans ces caves dont les ventes s'envolent quittent la cave pour rejoindre les rayons classiques en pack de trois ou six. Les caves bikres ont ainsi permis de lancer Jenlain, Adelscott ou John Marcin's devenues aujourd'hui des spcialits part entire. (DELOS, 1995)

2.2.1.2. L'habillage ou le balisage des rayons

Cette partie du linaire accueille des produits vendus en packs appels parfois "grandes spciales" qui prtendent une place en linaire. Les positions paraissent donc claires : gros fournisseurs et grandes surfaces optent plutt pour le balisage de linaire, tandis que les fournisseurs de produits niches et les magasins de petite taille prnent l'existence d'une cave bire. (LASSALE 1, 1997)

2.2.2. Le gomerchandising
Aujourd'hui, la cl de la ngociation entre brasseurs et distributeurs, sont les exigences des consommateurs. " Le gomerchandising, c'est la connaissance des consommateurs potentiels du bassin de chalandise d'un magasin, tant au travers de leur typologie, niveau de revenus, catgorie -. socioprofessionnelle ,ge...que de leurs habitudes de consommation de bire " - BUFFIERE Il s'agit d'un double objectif:
- d'une part d'optimiser les rsultats du rayon bires ;

- d'autre part, de rpondre aux attentes des consommateurs en terme de segmentation


et d'implantation. Le premier outil de gomerchandising, Pluton Plus, mis au point par KRONENBOURG, une est gigantesque banque de donnes et d'analyse de 1200 bassins de chalandise. Pluton Plus diagnostique une prconisation d'assortiments et la taille ((idalex du rayon, en fonction de la surface, de l'univers liquide, des contraintes des centrales d'achat, de la rgion, du bassin de chalandise, le tout accompagn d'une fiche sur le type de clientle et de l'indice de consommation dans le bassin. (AUBRIL, 1996)

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Enjeux et Stratgies

C'est dans ce nouvel environnement que les brasseurs et les distributeurs doivent s'adapter. Pour cela les brasseurs innovent afin de faire face aux volutions des gots des consommateurs. C'est ainsi que de nouveaux produits apparaissent : les bires exotiques, les bires spciales fort degr d'alcool, des bires de la soif et des bires blanches. Paralllement ces innovations produits les industriels adaptent les contenants (botes de 50 cl) et multiplient les tailles des packs. Les brasseurs savent aussi s'adapter en diversifiant leurs activits en devenant de vritable groupe du secteur des bires et non plus seulement d'une catgorie d'entre elles. Dans le mme temps le paysage industriel se concentre et le march s'internationalise. Les distributeurs font des efforts en ce qui concerne les linaires en installant des "Caves Bires" ou en balisant les rayons. De plus, ils ralisent des typologies de consommateurs par zone de chalandise afin d'optimiser les rayons bires grce au gomerchandising.

3. LES PERSPECTIVES
Il existe des contraintes de plus en plus fortes entravant la consommation de boissons alcoolises. Il s'agit de l'attitude des consommateurs vis--vis des questions, de sant de campagnes antialcooliques, de l'volution des styles de vie, des revenus disponibles, sans oublier les taxes. Il devient donc essentiel pour les producteurs de trouver de nouveaux marchs de consommation. Si aujourd'hui l'Amrique latine offre les plus forts taux de croissance, le plus grand potentiel de dveloppement dans les annes venir semble li l'ouverture des conomies des pays de l'est asiatique o l'volution de la consommation de bire est dj d'environ 10 % par an. En Europe septentrionale, la consommation de bire devrait stagner voire baisser. En Europe du Sud, le meilleur potentiel de dveloppement vient de l'Espagne. Cependant une volution se fera au dtriment du secteur des vins. L'Italie est un march encore moins dvelopp pour la bire, dont les ventes ne reprsentent que 15% des boissons alcoolises contre 50% au Royaume-Uni. Cependant, ce march ne montre toujours aucun signe d'volution. En dehors des contraintes lies aux problmes de sant, les principales entraves au dveloppement de ce march sont d'ordre dmographique; les ventuelles modifications de la structure de la population et notamment la diminution de la tranche d'ge 18-35 ans qui est aujourd'hui plus sensible la bire qu'aux autres boissons alcoolises. A l'inverse, l'accroissement des repas pris l'extrieur et le dveloppement de nouvelles cibles, fminines par exemple, seraient des lments favorables la croissance de ce march. (EUROSTAF, 1995)

A l'issue de cette tude, deux aspects essentiels se dgagent : la ncessit pour la filire de s'adapter aux exigences des consommateurs et la ncessit de faire face aux contraintes concurrentielles du march. Aujourd'hui, le consommateur recherche de la varit et de la nouveaut, il est sensible aux signes de qualit, ce qui impose aux acteurs de faire preuve d'innovation et de possder les outils de marketing et de communication pour la promotion de leurs produits. Dans un march qui reste globalement stable, seules les bires de spcialits pogressent de faon significative depuis quelques annes. Ce segment trs porteur, bien que constitu de "niches", a t l'origine exploit par les petites brasseries rgionales. Les grands groupes, spcialistes des bires plus classiques et de grande difision, ont longtemps minimis cette concurrence et se sont lancs tardivement sur ce crneau grce aux rachats de petites structures. Malgr ce retard, ils se sont rapidement imposs aux premires places. Dans ce contexte, il serait intressant d'approfondir certains points particuliers :
- les stratgies envisageables par les petites et moyennes entreprises indpendantes pour se

diffrencier, - la stratgie de volume et de prix pratique par les fabricants de marques de distributeurs, - la stratgie de marque pratique par les grands groupes, - l'arrive massive des bires trangres sur le march franais, - le dveloppement de nouveaux concepts qui trouvent un succs grandissant auprs du consommateur : micro-brasseries, cafs thme.. . Certaines de ces problmatiques ont t abordes conjointement dans le cadre de sous-projets. Cette tude est l'aboutissement d'un travail de groupe qui a t complexe organiser. Son laboration a t possible grce la collaboration de professionnels malgr toutes les dificults d'accs l'information.

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Organisme

Adresse 140, bd de la Libert Lille 185, bd de la Libert Lille

Tlphone 03-20-88-67-02 03-20-14-44-00

Documents Mat.lres, Stat. Dossier Filire Bire dans le NPC Informations Bires et alcoolisme, consommation en France Panorama chiffr, aspect nutritionnel, divers Divers documents sur la bire

Chambre Rgionale d'Agriculture Agence Nationale du Dveloppement Association Nationale de Prvention contre l'Alcoolisme Association des Brasseurs de Frarice Le Syndicat des Brasseurs de la rgion Nord de la France
1

20, rue Saint Fiacre 75002 Paris

0142-33-51-04

25' bd 75008 Paris

01-42-66-29-27 minitel: 3615 infobiere Fax: 01-42-66-52-79 03-20-99-45-38

Maison des Professions 40, rue Eugne 59708 Marcq en Baroeul

17, rue d u Bois de la Chapelle Institut Franais Brasserie et Ple Technologique Brabois, BP 267, Malterie 54512 Validoeuvre
1

-1

1
03-83-44-88-00 Production chiffres
I

Interbrew France S.A.

14, av. P. Brossolette, BP 9 59426 Armantires cedex 68, route dlOberliausbergen, BP 13, 67037 Strasbourg cedex 2 Rue Jacquart, ZI Est Arras 62217 Tilloy les Mofflaines 19, rue des Deux- Gares 92565 Reuil-Malmaison

03-20-48-30-30 Fax : 03-20-48-31-65

Donnes sur le march (documents Nielseii) Process Brasserie Documents Lgislation, Dhomination, Contrles

Brasseries Kronenbourg

03-88-27-44-88

Adrianor ( R et D en I A i , Conseil) Heineken (Brasseries) Brasserie de enfants de Gayant Les Grandes Malteries Modernes Nielsen Conseils en mercatique Secodip Les Malteurs de France

03-21-24-81-03 Fax: 03-21-48-10-94

01-47-14-36-50 Fax: 01-47-14-36-51 Visite

90, rue de Lille 59520 Marquette Lez-Lille


9, rue des trois fontaines 95000 Cergy

03-20-21-82-30

Process + eau visites Documents distribution

2, rue Francis Pedron 78241 Chambourcy cedex 22, rue Lavoisier 75008 Paris 200, rue de la Recherche BP 693 - 59656 Villeneuve dlAscq cedex
Chausse de la H u l ~ e l lgl B-1170 Bruxelles-Belgique

01-39-65-56-56 0142-65-06-43 Fax: 01-42-65-0643 03-20-67-52-00 Fax: 03-20-67-61-70 32-2-672-23-92 Fax: 32-2-660-9402 / 675-17-29

Documentation consommation

A UCHAN

March de la bire, listribution

Confdration des Brasseurs du March Commun CBMC

Ste tistiques , rglementation

ANNEXE 1 Exemples de Classification des Bires

1 . Bires de fermentation haute


Type de bire et Caractristique de fabrication taux d'alcool (en %ABV) Ale britannique 3 types : - Indian pale : peu sucre Pale Ale - Bitter : uniquement dbite la pression 3.5 5.5 % - Light : version bouteille et peu alcoolise de la bitter. - fermentation : avec des souches de levure confrant un brillant rapide et des varits de houblons utilisables en petite quantit. La bitter est encore conditionne en tonneau. Mild Ale - un des plus vieux type de bire au Monde 3.0 3.5 % Types de malt Caractre de la bire

- malts ples
- varits de houblons qui ont une
fortes teneur en acides et en tanin.

- Indian : fine, peu sucre et trs houblonne. - Bitter (qui signifie amer) : couleur cuivre et un
arme au got de malt plus marqu. - Light : trs ptillante et dsaltrante.

Strong Ale plus de 5.5 % Bire irlandaise Porter et Stout 4.0 5.5 %

- mlange de malts clairs, marrons - couleur cuivre fonce, presque plate et manquant et noirs plus du sucre de brassage. parfois mme de limpidit. - got : adouci par ajout de sucre. - houblon : faible quantit. - la version pression s'appelle mild, la version bouteille s'appelle Brown ale. - bires fort taux d'alcool (si celui-ci dpasse 6.0'36, on parle de Barley Wine). - Porter : orge non malt fortement torrfi. - Stout : abonde plus en houblon, ce qui la rend plus amre que la Porter.
Ce sont des breuvages lourds, alcooliss, de couleur caf ou chocolat, et secs. - got : mi-rglisse, mi-caramel avec une amertume due au houblon. La Guiness la pression titre 4.0% alors que celle pour l'export titre 5.5%.

L'Irlande est la plus petite nation avoir impose au Monde entier un style de bire : la Guiness (une dry Irish Stout). - fermentation : dure deux jours, avec la levure restant en suspension, puis elle est enleve par centrifugation.

1 %ABv)

Type de bire et Caractristique de fabrication taux d'alcool (en

Types de malt

Caractre de la bire

Bire belge Bires rousses il n'y a plus que cinq abbayes trappistes belges et une Trappistes aux Pays-Bas qui brassent. 6.0 10.0% - fermentation : 5 7 jours et le gaz carbonique n'est pas rcupr. La dernire fermentation se fait dans la bouteille o le brasseur ajoute un peu de sucre et de levures, donc le temps de garde est important. Bire d'Abbaye : - suit le modle des bires trappistes mais brassage - blonde par des brasseries sculires. - brune - but : concurrencer les bires rousses trappistes qui - ambre connaissent un succs grandissant. Bires s~ciales Allemagne : - altbier : surtout produite dans la rgion de - altbier Dsseldorf - kolsch - kolsch : dans la rgion de Cologne. - environ 4.0% - spcialit wallonne - brassage : au dbut de l'hiver puis repos 2 mois en cave. C'est le symbole du cycle des saisons. - fermentation : suprieure ou tide. La bire verte est belge conditionne pendant un mois avec un nouvel apport de levure et un ajout de sucre, puis elle est mise en bouteille ou en baril. - fermentation : pour rduire leurs procds de allemande production, les brasseurs ont remplacs les levures rousses par des levures de bire blonde plus stables ou pasteurisent la bire aprs la fermentation primaire. La bire est filtre et mise en bouteille avec une levure de fermentation haute. La 2rmentation dans la bouteille donne une forte gazification naturelle. Bire de garde - spcialit du Nord de la France qui doit son nom franaise une longue conservation en cuves ou en fts.

- 95% de malt ambr riche en - got : cors par le malt caramel ou torrfi azote, qui donne le bouquet de la - couleur : bire trs fonce, forte , uniquement vendue en bouteilles. bire - 5% de malt torrfi ou caramel.

- grande varit de malt utilis du


d'Abbayes.

- bires excellentes, souvent refermentes en - forte densit - grande htrognit.

la grande diversit de bires bouteilles.

- got : rappelle celui des bires lgres de l'Alsace qui ont pour seul but de rafrachir, en particulier les ples. Les deux sont fortement kolsch qui sont trs apprcies en apritif. houblonnes. - malts issus d'orge de printemps - bire lgre, de couleur ambre, moelleuse et - houblons aromatiques. d'une amertume subtile.
malt car une amertume excessive n'est pas recherche pour la bire blanche. - mlange de malts de froment (au moins 50% du mot) et d'orge.

- alt : brasse avec des malts foncs - kolsch : brasse avec des malts

- 50% de malts d'orge - 50% de froment non

- la plus clbre est la Hoegaarden (4.2% ABV) qui est pre et raffraichissante en bouche - bires en plein renouveau et particulirement apprcies par la clientle jeune et fminine. - arme : caractristique du froment avec une saveur d'pices et de fruits. - bire de Berlin : pre et lactique, tel point que les amateurs ajoutent un sirop la bire pour couper l'acidit

- ingrdients : trs varis, ce qui - bires originales qui peuvent rivaliser avec leurs reflte la varit des bires de voisines belges ou anglaises.

2. Bires de fermentation basse.


Type de bire et Caractristique de fabrication taux d'alcool (en %ABV) - fermentation basse (cre Pilsen en Bohme en Pils ou pilsener 1842 avec la sortie de la premire pils) 4.0 5.5% - mot soumis une triple dcoctions : les fleurs de houblon sont ajoutes en trois fois dans des chaudires de cuivre. - aujourd'hui : fermentation en cuves coniques (au lieu des cuves horizontales) qui acclre la fermentation, donc la bire est beaucoup moins forte. - munich : bire de fermentation basse classique mais Bires avec une couleur plus fonce que les autres. bavaroises : la munich et la - markenbier : bire de mars qui est plus alcoolise puisqu'elle est conserve plusieurs mois. markenbier. Types de malt Caractre de la bire

- malts blonds.

- bire tchque : qualit due la qualit des ingrdients utiliss, en particulier du houblon, rput pour son parfum, sa douceur et la maturit de son arme. - les pils des diffrents pays tendent s'uniformiser de plus en plus. - munich : plus fonce et got de malt plus prononc que la pils. - marzenbier : forte, plus malte et prsentant une bonne amertume.
- armes toujours puissants mais il existe une grande
varit de bocks dans diffrents pays.

- mlange de malts clairs et de malts plus foncs cuits au four haute temprature, ils ne prsentent donc pas le caractre pre et torrfi des malts noirs anglais. Bocks et double - bock : bire trs forte dont l'origine se situe dans la - malts foncs ou parfois caramel, ce qui donne couleur et arme. ville de Einbeck en Basse-Saxe. bocks plus de 6.0% - double bocks : parmi les plus fortes bires. - malt ou mot aromatiss pour apporter de - malts clairs mais leur got est Spciales totalement modifi par le traitement l'originalit. - bires fumes : les malts humides sont schs sur qu'ils subissent. foyer. - bires aromatises : mot aromatis avant fermentation (en France, on ajoute des pices) - Dortmund : une des capitales de la bire mais ce - malts clairs. Dortmunder type de bire est de plus eii ;>lus abandonn au profit de la pils. - origine : les Etats-Unis. Light Beer - critre de lgret : bire trs peu riche donc elle attire de plus en plus puisqu'elle fait moins grossir.

- gots trs varis en fonction du type de transformation qui est utilis.

- got : compromis entre les bires trs maltes du sud et de la Bavire et les bires trs houblc:~nes du nord du Pays. - bire lgre, dsaltrante, trs peu dense, avec un degr alcoolique et un got trs faibles. - elle peut tre bue glace.

3. Bires de fermentation spontane.


Type de bire et Caractristique de fzibrication taux d'alcool (en %ABV) Lambic - fermentation spontane : aucune levure n'est rajoute, seules les levures en suspension agissent. 4.5 5.0% - brassage : uniquement les mois d'hiver car la chaleur fait craindre une fermentation excessive ou une contamination. Gueuze - mlange de lambics d'ges varis : 60% de jeunes et 40% de mrs. 5.0 5.5% - lambics mrs : confrent brillant, profondeur et un caractre vineux la bire. - lambics jeunes : provoquent une fermentation dans la bouteille (ils contiennent des malt non ferments). Kriek et - Kriek (qui signifie cerise en allemand) : labore avec la cerise schaarbeek, qui est cueillie trs tard frambozen (quand les sucres fermentables sont bien dvelopps). La cerise provoquent une nouvelle fermentation qui augmente le degr d'alcool et amliore le got. - proportions : 1 kg de cerise pour 5 kg de bire. - Frambozen : labore partir de framboises. Types de malt Caractre de la bire

- malt d'orge et de froment (au - bire pre, au got de vin, voire de cidre. Plus elle moins 30%) avec beaucoup de vieillit, plus elle prend un arme vineux. houblon vieux de quatre ans pour apporter le maximum d'amertume. - got pre de cidre rafrachissant

- Kriek jeune : laisse un got de fruit, avec l'ge, le bouquet est plus aigre et avec des touches terreuses et vineuses. - Frambozen : arme parfum avec un arrire got ptillant et raffraichissant.

c
Rieres bavaroises

ANNEXE 2 Les Maladies de L'Orge

MALADIES DE L'ORGE (d'aprs Perspectives agricoles n0195 - Octobre 1995 p. 28 331

MALADIE

DESCRIPTION

CONSEQUENCES

FACTEURS FAVORISANTS Automne doux

FREQUENCE Irrgulire selon les rgions et les annes Peu frquent pour les orges de printemps

MOYENS DE LUTTE

JAUNISSE NANISANTE - Maladie virale -Vecteur : puceron Rhopalosiphumpadi L. DE L'ORGE (J.N.O.) - Contamination I'automne, manifestation des symptmes au printemps - Ja~inissement plantes des Nanisme plus ou moins prononc Maladie virale NANISME DU BLE (MALADIE DES PIEDS -Vecteur : Psammottetix alienus Dahl Contamination l'automne, apparition CHETIFS) des symptmes en fin d'hiver - Symptmes trs proches de ceux de la J.N.O. Maladie virale MOSAIQUES DES - Virus spcifiques de l'orge ORGES - Virus de la Mosaque Jaune de l'Orge (V.M.J.O.) et Virus de la Mosaque Modre de l'Orge (V.M.M.O.) Vecteur : champigon du sol Polymyxa graminis Ledingham Chlorose, voire ncroses Nanisme important OlDlUM Parasite l'extrieur de la feuille et met des suoirs pour se nourrir (formes diverses) Touffes blanches puis ponctuations noires, brunes sur les feuilles

- Perte de rendement : 10 20 qtx - Retournement de la culture en sortie


d'hiver dans les cas les plus graves - Dgts svres

- Pas de mthode de lutte directe -Application d'un insecticide sur les semences ou en vgtation pour protger la culture des pucerons

- Rcente en France

- Quelques cas sur org - Dtruire le vecteur ds la leve de la crale

- Retarder le semis

Perte de rendement : jusqu' plus de 50 % - Retournement de la culture en sortie d'hiver dans les cas les plus graves Baisse de la qualit technologique de la rcolte - Pas de symptmes pour les varits de printemps

- Sols engorgs d'eau pendant I'automne et l'hiver


- Printemps froids

Utilisation de varits rsistantes

- Dgts importants en cas d'attaque


prcoce

- Humidit leve

- Mais possible mme par temps sec :


dveloppement sous le couvert vgtal, aux tages infrieurs de la vgtation car le parasite a de faibles exigences Apports azots plthoriques Excs de densit Humidit leve Temprature de 8 10C Printemps frais et humide

Un peu partout en France

Traitements fongicides des feuilles

RHYNCHOSPORIOSE

- Provoque par Rhynchospoflum secalis - Symptmes foliaires: formes elliptiques, -

Perte de rendement : jusqu' 20 30 O h

irrgulires, dsschement au centre des tches, marge brune trs bien marque et bien dlimite Perte de rendement : peut atteindre ROUILLE NAINE Provoque par Puccinia hordei - Pustules carctristiques sur les feuilles voire 50 % sur gaines, les pis peuvent tre touchs HELMINTHOSPORIOSE Maladie foliaire - Provoque par Helminthosporium teres - Nombreux symptmes quelquefois proches de ceux d'autres maladies ou d'incidents physiologiques Jaunissement autour d'une ncrose, non systmatiq~" 3arement pris en compte PlETlN VERSE

Frquente, surtout sur Traitement fongicide foliaire orge de printemps

-Vent (dissmination des spores)

Traitement fongicide foliaire

- Humidit leve

- Temprature de 15 20C (sporulation optimale) - Humidit leve


-Variations de temprature (activation de la sporulation)

Traitement fongicide

FUSARIOSES ROUILLE JAUNE

Sur la base des tiges et parfois sur les pis Provoque par Puccina stniformis

Baisse de la qualit germinative et sanitaire de la rcolte Pas de ralit conomique en France

Rle ngligeable dans la dcision et le choix de traitement Pas prises en compte dans le cadre de la lutte

ANNEXE 3 Mthodes de Traitement de L'eau

ANNEXE 4 Fiche de Contrle de Malterie

AIRE-SUR-LA-LYS

Rf.

..

ANALYSE PHYSIQUE
COUPE FARINATOME Farineux . Vitreux
.

M.F.

M.G.

Extrait % de M.H. . . . . . . . . . . . . . . : Extrait

................. :

. . . . . . .

40 '

de M.S. ................... : .............. :


: .............. :

. . . . . . . . . .

Extrait pH 5,b . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1 / 2 Vitreux

. . . . . . . . .
de Io PLUMULE.

DiffCrencc Fine et Grosse Mcuture . . . . . . . . . . . . . . . . Rendement en D.H.

DEVELOPPEMENT
0

9 de M.X. 6

...................

. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . .
. . . . . . . . .

Protines t o t a l e s C;o de M.S. .

, .

. . . . . . . . . . . .

O 1/2.
1/2 3/4
3/4 1

Protines solubles % de M.S. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Protines solubles % de protines totales ..................... Pouvoir diastasique % de M.S. e n W.K. . . . . . . . . . . . . . . Viscosit en cP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .
. . . . . . . . .
. . . . . . . . .

+ 1 . .
Moyenne

lNDlCE HARTONG.

ANALYSE CHIMIQUE
Humidit

............................

. . . . . . . . . . . . .
E. R.
800 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Vitesse de saccharification Aspect d u mot Odeur du mot.

. . . .

. . . .

Chiffre de dissolution . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Rapidit de filtration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .