2.1. Microorganismo y la industria alimenticia 2.1.1.

Alimentos de origen microbiano: Alimentos a partir de microorganismos: son microorganismo que se cultivan para ser ellos mismos utilizados como alimento, por ejemplo las levaduras, que constituyen un suplemento proteico, algas y cianobacterias para piensos de animales. Derivados lcteos: las leches fermentadas o leches agrias debido a la fermentacin lctica de Streptococcus o lactobacillus; la mantequilla, cuyo aroma y textura se favorece com Streptococcus sp; los quesos cuyas variedades son debidas a procesos de maduracin llevadas a cabo por diferentes especies de mohos. Bebidas alcohlicas: la utilizacin de levaduras del gnero Saccharomyces (cervisiae, en las cervezas) para la produccin de bebidas alcohlicas. Se basa en la fermentacin anaerobia de zumos ricos en glucosa, que se transforma en CO2 y etanol: El vino de la fermentacin alcohlica del zumo de uva. La cerveza por fermentacin alcohlica por levaduras de la especie Saccharomyces cervisiae, a partir de un lquido obtenido por maceracin de la malta, granos de cebada germinados y tostados, que contienen enzimas que digieren el almidn transformndolo en glucosa. La sidra, por fermentacin alcohlica de zumo de manzana. Productos de la industria panificadora.

Vinagre: producto resultante de la conversin del alcohl etlico del vino en cido actico, por accin de unas bacterias llamadas bacterias del vinagre. cido ctrico: utilizado como conservante en bebidas y conservas, a partir de fermentacin aerobia empleando hongos del gnero Aspergillus. Suplementos y aditivos de alimentos: destacamos entre otros vitaminas como la B12 y aminocidos como el cido asptico. Tambin el glutamnico, la fenilalanina... 2.1.2. Conservacin de alimentos frente a microorganismos: Los alimentos pueden ser descompuestos y alterados por los microorganismos. As pues: existe una serie de mtodos de conservacin entre los que destacamos: A) Regulacin de la humedad: Al regular el contenido en agua se evita que proliferen los microorganismo. Tipos: Desecacin o deshidratacin del alimento bien de forma natural como el secado del aire. Liofelizacin o desecacin del alimento vaco. Adicin de sal o azcar, como los salazones o las mermeladas respectivamente. Adicin de sustancias conservadoras: desde compuestos originados en el ahumado del alimento (considerados cancergenos en la actualidad) hasta el cido ctrico, e incluso antibiticos. Almacenamiento a bajas temperaturas: en torno a 4C refrigeracin, inferiores a 0C

congelacin. Esta ltima, si es rpida, no rompe las estructuras celulares. Temperaturas elevadas: para matar a los microorganismos: Pasteurizacin: se utilizan temperaturas inferiores al punto de ebullicin, destruyendo los microorganismo, pero sobreviven otros que posteriormente pueden crecer, por lo que el alimento pasteurizado debe ser guardado bajo refrigeracin, y no dura mucho. (Fiebres altas). Esterilizacin: Temperaturas muy altas y un envasado hermtico. El alimento se puede

guardar durante largo tiempo. 2.1.3. Enfermedades transmitidas por alimentos: Intoxicacin alimentarias: causadas por toxinas producidas por microorganismos que crecen en los alimentos: Botulismo: producido por una toxina, producido por una bacteria: Clostridium botubinum, bacteria que vive en todos los ambientes. El botulismo se produce por la ingestin de alimentos que no se han cocinado despus de una incorrecta elaboracin. Puede ser mortal. Intoxicacin estafiloccica: producida por una toxina de Staphylococcus sp. Los sntomas se aprecian de una a seis horas siendo naseas, vmitos, diarreas. Los alimentos implicados son los que una vez cocinados permanecen calientes y no se refigeran. Infecciones alimentarias: causadas por crecimiento de microorganismos en el cuerpo humano,

despus de comer alimentos portadores de los mismos: Salmonelosis: causada por varias especies de la bacteria Salmonella sp. Sntomas: dolor repentino de cabeza, escalofros, vmitos, diarrea y fiebre. La contaminacin se produce por personas portadoras o animales como las gallinas. De ah que frecuentemente vaya asociada a la ingestin de productos elabotados con huevos crudos, como mahonesa, merengues, cremas pasteleras, etc... Gastroenteritis: causada por algunas capas patgenas de Esterichia coli, crecidas en los alimentos. lceras ppticas: causada por la bacteria Helycobacter sp. Hepatitis A: causada por un retrovirus. Al comer moluscos crudos recogidos en aguas contaminadas por heces humanas. 2.2. Microorganismos en la industria farmacutica. Los principales productos farmaceticos son: Antibiticos: sustancias producidas por microorganismos y que difunden en el medio donde viven impidiendo el crecimiento de otros microorganismos o bien causando su muerte. Antibiticos ms conocidos en la actualidad (se diferencia en la estructura qumica): Antibiticos B.lactnicos: penicilinas y cefalosparinas. Amino glicsidos: estreptomicina. Macrlidos: eritromicina. Tetraciclinas: antibiticos de amplio espectro. Vacunas: obtenidas con preparaciones de agentes patgenos muertos o atenuados para inducir inmunidad frente al germen activo. El componente antgenico del microorganismo infeccioso

es alguna protena de la cubiert de un virus con la que se trabaja mediante ingeniera gentica para elaborar la vacuna. Protenas enzimticas u hormonales: que se obtienen mediante ingeniera gentica clonando los genes de protenas humanas deseadas en microorganismos apropiados. Hormonas esterodicas: obtenidas por un proceso denominado biotransformacin consistente en hacer crecer el microorganismo en un fermentador aadiendo un producto qumico que se va a transformar en el producto final deseado. Por este proceso se originan cortisona que se emplea en inflamaciones, alergias y artritis; y esteroides empleados en fertilidad humana.