Alim. Nutr., Araraquara v.20, n.3, p. 369-374, jul./set.

2009

ISSN 0103-4235

ELABORAO DE CERVEJA COM DIFERENTES TEORES ALCOLICOS ATRAVS DE PROCESSO ARTESANAL

Andressa Einloft da SILVA* Elisngela COLPO* Viviani Ruffo de OLIVEIRA** Cludio Germano HERBST JUNIOR*** Luisa Helena Rychecki HECKTHEUER**** Fernanda Simone REICHERT*

RESUMO: O presente trabalho teve por objetivo elaborar cerveja de alto e mdio teor alcolico, atravs do processo artesanal, vericando-se o teor alcolico, a quantidade de acares totais e a aceitabilidade das amostras. Foram analisadas sensorialmente trs amostras de cervejas: alto e mdio teor alcolico elaboradas por processo artesanal e outra industrializada adquirida comercialmente. Sessenta avaliadores no treinados receberam uma cha de avaliao, com os seguintes atributos: odor, sabor, aparncia, textura, colorao e concentrao de gs. Para a determinao de acares totais e teor alcolico seguiu-se a metodologia descrita pelo Instituto Adolf Lutz. As cervejas elaboradas neste estudo tiveram menor aceitao na aparncia, colorao, odor, textura, sabor e gs. A cerveja de alto teor alcolico apresentou maior concentrao de acares. O teor alcolico no apresentou diferena estatstica entre os tratamentos. Com isso, sugerem-se novas pesquisas relacionadas produo de cerveja artesanal, pois o assunto de grande relevncia na literatura, de acordo com o consumo de cervejas no Brasil. PALAVRAS-CHAVES: Cerveja artesanal; acares totais; anlise sensorial. INTRODUO A primeira cerveja com baixo teor alcolico lanada no Brasil foi em 1991, pelo grupo Antrtica e se chamava Kronenbier, alguns anos depois outras 11 cervejarias como Schincariol e Bavria desenvolveram as suas cervejas sem lcool. 16 A fabricao de cerveja de baixo teor alcolico pode ser realizada por diferentes processos. Os mais sosticados utilizam mquinas com sistemas de membranas que retiram o lcool, e outros, utilizam processos de fermentao interrompida seguida de correo do teor alcolico. 12

A cerveja produzida a partir de ingredientes provenientes da natureza, tais como: cevada maltada, cereais no maltados, lpulo, levedura e gua. 17 Tambm pode ser adicionada na preparao, outra matria-prima amilcea.3 O teor alcolico das cervejas classicado de acordo com a porcentagem de lcool que a cerveja apresenta: 0,05% a 2,0% considerada de baixo teor alcolico, de mdio teor deve estar entre 2% a 4,5% e de alto teor alcolico de 4,5% a 7% de lcool.6 Em vista do grande nmero de brasileiros que apreciam cerveja, e a grande preocupao com o valor energtico e com reduzido teor alcolico para uma vida mais saudvel, o objetivo deste trabalho foi elaborar cerveja de alto e mdio teor alcolico, atravs de processo artesanal, vericando-se o teor alcolico, a quantidade de acares totais e a aceitabilidade das amostras. MATERIAL E MTODOS Trata-se de um estudo experimental realizado em trs etapas. A primeira etapa foi padronizar a formulao das cervejas, a segunda foi avaliar a aceitabilidade destes produtos e na terceira etapa, determinar o teor alcolico e acares totais das cervejas elaboradas artesanalmente. Processo de Elaborao Artesanal das Cervejas com Alto e Mdio Teor Alcolico Para elaborao da cerveja artesanal utilizou-se a matria prima, conforme Tabela 1 e seguiu-se a metodologia descrita por Herrero,9 enquanto que a classicao do teor alcolico foi realizada conforme Brigido & Scarpa Netto.6 Inicialmente para a produo das cervejas, foram esterilizados com lcool 70 GL materiais como: um recipiente de inox para coco de 30 litros, um recipiente de plstico com capacidade de 27 litros, coadores domsticos,

* Curso de Graduao em Nutrio Centro Universitrio Franciscano UNIFRA 97010-032 Santa Maria RS Brasil. E-mail: elicolpo@unifra.br. ** Curso de Graduao em Nutrio Universidade Federal do Rio Grande do Sul UFRGS 90035-003 Porto Alegre RS Brasil. *** Curso de Graduao em Qumica Centro Universitrio Franciscano UNIFRA 97010-032 Santa Maria RS Brasil. **** Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Santa Maria UFSM 97105-900 Santa Maria RS Brasil.

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Tabela 1 Matria Prima utilizada na fabricao das cervejas artesanais. Santa Maria RS. Matria Prima gua mineral Malte (cevada maltada) Lpulo Aromtico Lpulo Amargor Fermento Cervejeiro Acar Invertido (antes da fermentao) Acar Invertido (aps a fermentao) colheres de ao inox, jarras graduadas de vidro e tecido de algodo usado para o processo de ltrao. Na produo das cervejas foram utilizados 20 litros de gua mineral, adicionando cido ltico e cloreto de clcio, para manter o pH em torno de 5, resultando na gua cervejeira. Para brassagem foi adicionado na gua cervejeira 3,5kg de malte modo para de alto teor e 3,0kg para mdio teor de lcool. Aqueceu-se essa mistura em fogo convencional, entre 70C e 74C e mantendo durante 1 hora nesta temperatura, no ultrapassando os 74C. Ao nal da brassagem, elevou-se a temperatura a 78C para iniciar o processo de lavagem do substrato. A temperatura no ultrapassou 80C para que substncias indesejveis como taninos e polifenois no migrassem para o lquido. Nesta etapa, a temperatura no cou abaixo de 75C para se ter uma maior ecincia na lavagem. Com auxlio de um coador domstico foram retirados os resduos e desprezados e com uma jarra de vidro foi retirado o lquido e ltrado com tecido de algodo esterilizado. O lquido foi retornado ao recipiente de inox e adicionou-se 7,5g de lpulo tipo amargor no incio da ebulio e 7,5g de lpulo tipo aromtico no nal da ebulio, aps desligar o fogo. Alm do lpulo foi adicionado 250g de acar invertido para alto teor e 20g para mdio teor alcolico. O processo de ebulio ocorreu durante 1 hora em fogo alto em recipiente de inox tampado. Aps o processo de ebulio foi necessrio resfriar o mosto rapidamente com gelo para evitar contaminao de microorganismos e formao de dimetil sulfeto (DMS). Em seguida, aguardou-se 20 minutos para decantao e passouse o lquido j decantado para o recipiente de plstico fermentador, desprezando os resduos encontrados no fundo do recipiente de inox. Adicionou-se gua mineral para completar os 20L da capacidade do recipiente e misturou-se 250mL de fermento cervejeiro lquido com microorganismos do gnero Saccharomyces (Cerevisiae, Uvarum). Colocou-se a tampa no recipiente de plstico e deixou-se em repouso fermentando sob temperatura aproximada de 18C durante 7 dias no laboratrio, local com baixa luminosidade. Aps os 7 dias de fermentao, a cerveja foi transferida para o recipiente de inox e adicionou-se 150g de acar invertido para a de alto teor e 90g para a de mdio teor. Colocou-se novamente o lquido no recipiente de plstico fermentador para ser engarrafado, posicionando Mdio Teor 20L 3,0kg 7,5g 7,5g 250mL 20g 90g Alto Teor 20L 3,5kg 7,5g 7,5g 250mL 250g 150g

as garrafas na torneira e preenchendo-se at 5mL antes do gargalo. Para a maturao, as garrafas foram armazenadas de p em uma adega com pouca luminosidade com temperatura de -2C a 0C, durante 10 dias. Aps este prazo, a cerveja foi guardada na geladeira sob temperatura de 7C. Determinao de Acares Totais e Teor Alcolico As amostras das cervejas artesanais foram avaliadas quimicamente no laboratrio de bioqumica da UNIFRA. A determinao de acares totais acares totais foi realizada atravs do mtodo de Fehling e para a determinao do ttulo alcoomtrico volumtrico da cerveja, utilizou-se o mtodo emprico com um ebulimetro. Estas tcnicas foram descritas pelo Instituto Adolf Lutz. 11 Os resultados de acares totais e teor alcolico foram expressos em % v/v. Anlise Sensorial A anlise sensorial foi realizada no laboratrio de tcnica diettica da UNIFRA. Realizou-se um teste de aceitabilidade com 60 avaliadores no treinados, os quais avaliaram trs tipos de cervejas, uma elaborada com mdio, outra com alto teor alcolico e uma de alto teor adquirida em um estabelecimento comercial. Aproximadamente 50mL das amostras de cerveja foram servidas temperatura de 10C. As amostras foram codicadas aleatoriamente com trs dgitos. Os avaliadores receberam para a anlise gua mineral, biscoitos do tipo gua e sal e uma cha de avaliao sensorial, com uma escala hednica de 7 pontos, sendo 1 = desgostei extremamente e 7 = gostei extremamente e foram avaliados os seguintes atributos: odor, sabor, aparncia, textura residual, colorao e gaseicao. Anlise Estatstica Os dados obtidos foram analisados atravs de anlise de varincia (ANOVA) e teste de Tukey para a comparao das mdias entre os tratamentos, utilizando-se um nvel de signicncia de 5% e para a anlise dos dados foi utilizado o programa ESTAT verso 2.0. Os resultados foram expressos em mdia desvio-padro (DP).

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RESULTADOS Determinao de Acares Totais e Teor Alcolico As amostras de cervejas artesanais elaboradas no presente estudo tiveram diferena na determinao de acares totais (Figura 1), sendo a cerveja com alto teor de lcool a que apresentou maior quantidade de acar (4,80,4%v/v) enquanto a cerveja com mdio teor de lcool apresentou 2,80,2%v/v de acares totais. A cerveja artesanal industrializada no continha essas informaes no rtulo.

O teor alcolico das cervejas elaboradas est demonstrado na Figura 2. De acordo com os resultados podese inferir que as amostras no tiveram diferena estatstica signicativa (p>0,05) tendo cerveja de alto teor alcolico a concentrao de 5,20,1%v/v e a cerveja com mdio teor alcolico de 4,40,2%v/v, enquanto a amostra artesanal industrializada, adquirida no comrcio local, constava no rtulo o teor alcolico de 4,7%v/v, sendo considerada de alto teor alcolico.

FIGURA 1 Acares totais das cervejas elaboradas com alto teor e mdio teor alcolico. Santa Maria RS.

FIGURA 2 Teor alcolico das cervejas analisadas de mdio e alto teor alcolico e cerveja artesanal adquirida no comrcio local. Santa Maria RS.

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Avaliao da Anlise Sensorial Os resultados da anlise sensorial das amostras esto apresentados na Tabela 2. Para o atributo aparncia, as amostras de mdio teor e a cerveja comprada no apresentaram diferenas signicativas entre si, sendo que a amostra alto teor apresentou diferena estatstica entre elas (Tabela 2). Em relao ao atributo colorao os resultados so similares ao atributo aparncia, em que a cerveja comercializada apresentou melhor aceitao em relao s cervejas de mdio e alto teor elaboradas no presente estudo. Sobre o odor, a amostra industrializada obteve melhor aceitabilidade entre os avaliadores, enquanto a de mdio teor alcanou menor aceitabilidade. Em relao ao sabor, houve diferena signicativa (p<0,05) entre a amostra industrializada e as elaboradas, sendo a industrializada a que obteve melhor aceitao j que as amostras de mdio teor e alto teor apresentavam sabor mais intenso e amargo, sendo a de mdio teor com menor aceitao (Tabela 2). No atributo textura, a amostra comprada apresentou maior aceitabilidade, isso possivelmente ocorreu por apresentar menos textura residual (Tabela 2). Na gaseicao, a amostra industrializada foi mais percebida pelos avaliadores, enquanto as amostras de alto e mdio teor no tiveram diferena signicativa entre si (Tabela 2). Atravs dos resultados obtidos da anlise sensorial, observou-se menor aceitao pelas cervejas artesanais de alto e mdio teor alcolico em relao a artesanal industrializada. Estes resultados podem sugerir que os consumidores tendem avaliar com melhor aceitabilidade produtos de consumo usual. DISCUSSO O malte o fornecedor dos acares, entre outras substncias, necessrias para o processo de fermentao. A concentrao destes acares inuencia o metabolismo das leveduras e conseqentemente algumas caractersticas sensoriais da cerveja durante a fermentao/maturao. 5 Alm disso, de acordo com Venturini Filho,18 a adio de maior quantidade de acares e da cevada maltada na cerveja com alto teor alcolico, resulta em maior concentrao

de acares totais presentes diferenciando-se da amostra de mdio teor alcolico. Estas armativas corroboram com o presente estudo, pois demonstram que a diferena da quantidade de ingredientes caracteriza os teores alcolicos das cervejas. Do mesmo modo, o tempo de fermentao tem como resultado o consumo de acares fermentveis pela levedura, a produo de lcool etlico e CO2. 13 Alm disso, o estudo de Hardwick8 referiu que a maior quantidade de acares faz com que seja maior a fermentabilidade da cerveja, sendo assim responsvel pelo aumento do teor alcolico. E relao cor e a aparncia, Anderson1 relata em seu estudo que a maior intensidade de cor se d devido presena de acares caramelizados na matria-prima utilizada na produo de cerveja. No presente estudo, no atributo aparncia e colorao, as cervejas elaboradas tiveram menor aceitabilidade em relao cerveja artesanal industrializada, fato esse que pode ser compreendido pela no intensidade no processo de caramelizao das cervejas elaboradas. De acordo com Moretti15 e Anjos2 a embalagem de vidro mbar considerada a mais adequada, pois colaboram para controlar os processos de oxidao que com freqncia se sucedem durante a maturao da cerveja e que levam ao escurecimento da cor no produto. Todas as amostras de cervejas do presente estudo permaneceram em vidro mbar. Segundo Haj-Isa, 7 grandes nmeros de compostos derivados das matrias-primas e do prprio processo de produo contribuem com o sabor e odor da cerveja, cujos efeitos so considerados positivos desde que estejam presentes de maneira equilibrada, uma vez que a quantidade de cada composto na cerveja pode determinar sua aceitao ou rejeio pelos consumidores. Estudos feitos por Kamimura & Kaneda14 e Huige10 demonstraram que a cerveja sofreu mudanas no sabor depois do engarrafamento e isso depende fortemente da temperatura de armazenamento. No presente estudo tomou-se o cuidado para que as cervejas no ultrapassarem da temperatura ideal sugerida. No presente estudo a utilizao de avaliadores no treinados para a realizao da anlise sensorial de cerveja artesanal pode ter sido um fator relevante para menor aceitabilidade das cervejas elaboradas, pois segundo Arajo,4

Tabela 2 Atributos sensoriais das amostras analisadas em cervejas elaboradas por meio do processo artesanal. Santa Maria RS. Caractersticas Aparncia Colorao Odor Textura Sabor Gaseicao Comercializada 5,11a 5,23a 5,48a 5,26a 4,78a 4,98a Mdio Teor 4,81a 5,03a 4,13 c 4,28 b 3,35 b 3,65 b Alto Teor 4,25 b 4,28 b 4,86 b 4,61 b 4,01 b 4,28 b

As mdias seguidas da mesma letra no diferem signicativamente entre si pelo teste de TUKEY (p<0,05).

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que avaliou a aceitabilidade de cervejas provenientes de microcervejarias e cervejas produzidas pelas grandes marcas, constatou que avaliadores treinados durante trs meses tm uma melhor comparao entre as amostras. CONCLUSO As cervejas elaboradas neste estudo obtiveram menor aceitao nos atributos: aparncia, colorao, odor, textura, sabor e gaseicao, exceto a de mdio teor alcolico que apresentou aparncia e colorao similar comercializada. Sugerem-se novas pesquisas relacionadas produo de cerveja artesanal, pois o assunto de grande relevncia na literatura, de acordo com o consumo de cervejas no Brasil. SILVA, A. E.; COLPO, E.; OLIVEIRA, V. R.; HERBST JUNIOR, C. G.; HECKTHEUER, L. H. R.; REICHERT, F. S. Home-made beer making with different alcoholic content. Alim.Nutr., Araraquara, v.20, n.3, p. 369-374, jul./set. 2009. ABSTRACT: The objective of this work was to make beer with high and medium alcoholic content, by means of a home-made process, to verify the alcoholic content, the amount of total sugars and the acceptability of the samples. Sixty not trained judges received a le to evaluate the following attributes: aroma, avor, appearance, texture, color and gas concentration. It was followed Institute Adolf Lutz methodology to analyze total sugars and alcoholic content. The kinds of beers made in this study had small acceptance in appearance, color, aroma, texture, avor and gas concentration. In total sugars determination, the beer with high alcoholic content presented greater concentration of sugars. The alcoholic content did not present statistic difference between treatments. New researches related to the production of homemade beer should be taken, since this subject is relevant, mainly if it is considered the consumption of beers in Brazil. KEYWORDS: Home-made beer; total sugar; sensory analysis. REFERNCIAS 1. ANDERSON, J. Malt: the essential avour. Confectionery Prod., v. 61, n. 3, p. 216-218, 1995. 2. ANJOS, C. A. R. O que o futuro reserva para o setor de embalagens. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA CERVEJEIRA, 1999, 7, Foz do Iguau. Anais... Foz do Iguau: Imprensa Universitria da UNIOESTE, 1999. p. 23-31.

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