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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE PERNAMBUCO

PROCESSOS BIOTECNOLGICOS FERMENTAO ALCOLICA

Alunos: Allan Gabriel Bruna Fernanda Larissa Leite Marcos Lima Roglio Manoel Vinicius Bezerra

Recife, 2012

INTRODUO O lcool etlico ou etanol um composto orgnico, lquido a temperatura ambiente, miscvel em gua e bastante inflamvel. produzido desde os tempos antigos pela fermentao dos acares encontrados em produtos vegetais (cereais, beterraba e cana). Ainda hoje, o meio de obteno mais usado no Brasil a fermentao da cana de acar. A fermentao alcolica um processo baseado na transformao, via ao enzimtica de leveduras, de acares diretamente fermentescveis em lcool etlico. De maneira objetiva, a fermentao alcolica pode ser representada pela seguinte equao: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 23,5 cal As leveduras so o principal reagente da reao, a mais utilizada no processo fermentativo so as do gnero Saccharomyces e as espcies mais importantes Saccharomyces cerevisiae e a Saccharomyces uvarum. Para que haja a fermentao e esta tenha um bom rendimento necessrio tambm alguns parmetros como o pH do meio, o Brix, o teor de aucares redutores totais (ATR), dentre outros.

OBJETIVOS O objetivo dessa prtica foi aprender a tcnica de fermentao, e a mensurao dos principais parmetros da fermentao.

METODOLOGIA MATERIAIS: 1. Aproximadamente 500 mL de caldo de cana; 2. Bales volumtricos; 3. Pipetas volumtricas; 4. Kitassato; 5. Soluo de hidrxido de sdio 0,025 M e de 24%; 6. Licor de Fehling; 7. Aermetro; 8. Medidor de pH; 9. Bureta; 10. Proveta; 11. Erlenmeyer; 12. Ebulimetro; 13. Termmetro; PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL pH e Brix: 1. O pH foi medido diretamente com o pHmetro e o valor foi anotado. 2. Colocou-se o caldo de cana em uma proveta, o volume foi anotado, colocou-se o aermetro e o Brix foi lido e anotado. Acidez Sulfrica 1. Foram retirados 25 mL de caldo de cana que foram colocados em um balo volumtrico de 200 mL;

2. O balo foi aferido com gua destilada e a soluo homogeneizada; 3. Foram retiradas 3 alquotas de 20 mL cada que foram transferidas para 3 erlenmeyers diferentes; 4. Foram adicionados aproximadamente 50 mL de gua destilada em cada erlenmeyer; 5. As solues contidas nos erlenmeyers foram tituladas com soluo de NaOH 0,025 M; 6. Os volumes gastos foram anotados e a acidez sulfrica foi calculada; ART 1. Do mesmo balo utilizado na etapa anterior, foram retirados 20 mL da soluo que foram transferidos para um novo balo volumtricos de 200 mL; 2. Aproximadamente 50 mL de gua destilada foram adicionados; 3. A soluo foi aquecida em banho maria at 65C; 4. Colocaram-se 10 mL de cido sulfrico 6M; 5. A soluo foi deixada em repouso por 30 minutos; 6. Foram colocadas 3 gotas de fenolftalena, e adicionou-se NaOH 24% at viragem da soluo (incolor rosa); 7. Aferiu-se o balo com gua destilada e homogeneizou-se a soluo; 8. A soluo foi colocada na bureta para ser utilizada na titulao; 9. O licor de Fehling foi preparado, em um erlenmeyer, com 5 mL da soluo de Fehling A e 5ml de soluo de Fehling B; 10. Adicionaram-se aproximadamente 50 mL de gua destilada no erlenmeyer; 11. O erlenmeyer foi colocado sobre uma chapa aquecedora e adicionaram-se 10 mL da soluo da bureta; 12. O aquecimento foi feito at ebulio e mantido por 2 minutos; 13. Foram adicionadas 3 gostas de azul de metileno e fez-se a titulao at viragem da soluo, colorao vermelho tijolo; 14. O volume gasto foi anotado e o valor de ART calculado. Teor Alcolico 1. Foi retirada uma alquota de 50 mL do vinho, tomando cuidado para no arrastar a massa de levedura decantada no fundo do kitassato; 2. Colocou-se o vinho na parte inferior do aparelho e gua destilada na parte superior; 3. Um termmetro foi colocado na parte superior e o ebulimetro foi aquecido at que houvesse estabilizao da temperatura; 4. A temperatura foi anotada;

RESULTADOS E DISCUSSES Os volumes de NaOH usados na determinao da acidez sulfrica antes da fermentao foram 0,5 mL, 0,5 mL e 0,6 mL, sendo a mdia 0,53 mL. No final da fermentao os volumes gastos foram 1,9 mL, 1,7 mL e 1,6 mL, sendo a mdia 1,73 mL. A frmula matemtica para o clculo da acidez sulfrica : Acidez sulfrica = 0,049 x Volume gasto Na determinao do ART, o volume gasto foi 31,6 mL. A frmula matemtica para o clculo do ART : ART = 320 / Volume gasto

Os valores dos parmetros analisados antes e no final da fermentao esto mostrados na Tabela 1. Foi acoplado ao kitassato onde ocorreu a reao uma pequena mangueira que foi colocada dentro de um recipiente contendo hidrxido de clcio concentrado. Depois de terminada a fermentao, observou-se se formou um precipitado branco, que o carbonato de clcio (um sal insolvel). A reao balanceada dada por: Ca(OH)2 + CO2 CaCO3 + H2O Tabela 1: Parmetros analisados antes e ao final da fermentao Parmetros ART Acidez sulfrica Brix Teor alcolico pH 5,1 Antes da fermentao 10,1265 0,02613 16 0,08493 2 6,1 GL 3,8 Aps a fermentao -

Nota-se que o vinho ficou mais cido do que o mosto, menor pH. Isto consequncia da presena de cido orgnicos, steres e etc subprodutos da reao presentes no vinho aps a fermentao. O Brix aps a fermentao tendeu a zero, o que j era esperado, pois os acares presentes no mosto foram consumidos pelas leveduras. Devido a esse consumo, no faz sentido calcular o ART ao final da fermentao, pois boa parte dos acares redutores foram consumidos. O teor alcolico de 6,1GL (graus Gay-Lussac) foi obtido na temperatura igual a 95,75C.

CONCLUSO Aps anlise do mosto e do vinho, conclui-se que a obteno de etanol via fermentao bastante eficaz. Como esperado houve bastantes diferenas entre o mosto e o vinho, por exemplo, pH e acidez sulfrica, o que pode ser explicado pelos subprodutos formados na fermentao. Alm disso, foi observada uma reao paralela fermentao que foi a reao entre hidrxido de sdio e o gs carbnico liberado durante a fermentao.