CaptuloCaptulo XV - Conservas Vegetais, Frutas e Produtos Alimentos XIV - Embalagens e Equipamentos em Contato com de Frutas

CAPTULO

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CONSERVAS VEGETAIS, FRUTAS E PRODUTOS DE FRUTAS

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Conservas vegetais

sto includos neste captulo as conservas de hortalias (verduras, legumes, razes, tubrculos e rizomas), de cogumelo, os picles e extratos e purs de tomate. Hortalia a planta herbcea, da qual uma ou mais partes so utilizadas como alimento, na sua forma natural. Entende-se por hortalia, tubrculos, razes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescncias, pecolos, frutos, sementes e cogumelos comestveis cultivados. Hortalia em conserva o produto preparado com as partes comestveis das hortalias, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou prcozidas, imersas ou no em lquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnolgico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar a sua alterao. Muitas vezes, nestes produtos, determinado o porcentual de slidos drenados em relao ao peso total conforme o mtodo 003/ IV. No caso do palmito, pimento e alcachofra, deve ser determinado o pH (017/IV), para atender ao regulamento tcnico especfico e a pesquisa de cido ctrico (059/IV). Na parte slida, moda e homogeneizada, so determinadas cinzas (018/IV) e cloretos (028/IV) ou (029/IV). Verdura a parte geralmente verde das hortalias, utilizada como alimento no seu estado natural. Legume o fruto ou a semente de diferentes espcies de plantas, principalmente das leguminosas, utilizado como alimento. Raiz, tubrculo e rizoma so partes subterrneas desenvolvidas de determinadas plantas, utilizadas como alimento, por exemplo: tubrculo (batata), rizoma (araruta), raiz (cenoura).

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Extrato de tomate o produto resultante da concentrao da polpa de frutos maduros e sos do tomateiro (Solanum lycopersicum) por processo tecnolgico adequado. Ser classificado como pur de tomate se apresentar um teor de substncia seca menos cloreto de sdio, de no mnimo 9% m/m e como extrato de tomate, de no mnimo 18% m/m. Nesses produtos, so determinados o resduo seco de acordo com o mtodo 015/IV, usando preferencialmente estufa a vcuo a 70C, cinzas conforme 018/IV e pesquisados os corantes artificiais como em 051/IV. Eventualmente, determina-se a sacarose conforme o mtodo 039/IV. Nos cogumelos em conserva efetuada a determinao de dixido de enxofre pelo mtodo 050/IV. Picles o produto preparado com as partes comestveis de frutas e hortalias, com ou sem casca, submetidos ou no a processo fermentativo natural. No mesmo determinada a acidez, expressa em cido actico, eventualmente, o teor de cloretos conforme o mtodo 028/IV ou 029/IV e slidos solveis como em 015/IV. Preparo das amostras de conservas vegetais Hortalias em conserva e picles Os caroos e as sementes devem ser removidos sem partilos. Homogeneze a amostra com trituradores, com qualquer equipamento mecnico adequado ou em almofariz. As amostras enviadas em embalagens grandes devem ser homogeneizadas e retiradas algumas pores para triturao. Palmito, pimento e alcachofra em conserva Utilize para a determinao do pH e pesquisa do cido ctrico, o lquido de cobertura do produto separado por drenagem, conforme descrito em 003/IV. Extrato, pur e polpa de tomate Homogeneze totalmente a amostra por agitao. Frutas e derivados Tambm so abordados neste captulo os produtos de frutas, tais como: frutas secas, cristalizadas e glaceadas, liofilizadas, doces de frutas em calda e compotas, gelias de frutas, doces em massa, sucos de frutas, polpas, nctares e coco e seus derivados (gua de coco, leite de coco). Algumas das definies contidas na legislao especfica esto descritas abaixo: Frutas secas Produtos obtidos pela perda parcial da gua das frutas, inteiras ou em pedaos, por processos tecnolgicos adequados.

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Frutas liofilizadas - produtos obtidos pela desidratao quase completa das frutas, inteiras ou em pedaos, pelo processo de liofilizao. Frutas cristalizadas e glaceadas Produtos preparados com frutas, nas quais se substitui parte da gua de constituio por acar, com tecnologia adequada, recobrindo-as ou no com uma camada de sacarose. As determinaes realizadas em frutas secas, liofilizadas e cristalizadas incluem: umidade, acidez titulvel, acidez em cidos orgnicos, glicdios redutores em glicose (038/IV), glicdios no redutores em sacarose (039/IV) cinzas (018/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV) dixido de enxofre (050/IV), minerais e metais pesados (cap. XXIII). Gelias de frutas Produtos preparados a partir de frutas e/ou sucos, misturados com acar, com adio de pectina, cidos e outros ingredientes permitidos, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaos sob variadas formas. Esta mistura ser convenientemente processada at se obter uma concentrao e consistncia semi-slida adequadas. As determinaes usuais neste produto so: slidos totais, slidos solveis em graus Brix, slidos insolveis em gua, pH, acidez titulvel, acidez em cidos orgnicos, glicdios redutores em glicose (038/IV), glicdios no redutores em sacarose (039/IV), cinzas (018/IV), protdios (036/IV ou 037/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV), corantes orgnicos artificiais (051/IV), alm da pesquisa de outros aditivos e, eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII). Doces em massa ou pasta Produtos resultantes do processamento das partes comestveis desintegradas de vegetais, com acar e outros ingredientes e aditivos permitidos, at se obter uma concentrao e consistncia adequadas. Na anlise destes produtos, as determinaes usuais so: slidos totais, slidos solveis em graus Brix, slidos insolveis em gua , pH (017/IV), acidez titulvel, acidez em cidos orgnicos, glicdios redutores em glicose (038/IV), glicdios no redutores em sacarose (039/IV), cinzas (018/IV), protdios (036/IV ou 037/IV), lipdios (para produtos que contenham este nutriente) (032/IV, 033/IV ou 034/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV), corantes orgnicos artificiais (051/IV) e, eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII). Frutas em conserva Produtos preparados com frutas frescas, congeladas ou previamente preservadas, inteiras ou em pedaos, envasadas praticamente cruas ou pr-cozidas, imersas ou no em lquido de cobertura ou calda, podendo conter opcionalmente outros ingredientes e, finalmente, submetidos a tratamento adequado. Nestes produtos as anlises usuais incluem, no lquido de cobertura: slidos solveis em graus Brix, pH
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(017/IV), acidez titulvel, acidez em cidos orgnicos, glicdios redutores em glicose (038/IV), glicdios no redutores em sacarose (039/IV), cinzas (018/IV), fibra alimentar (na parte slida) (045/IV e 046/IV), corantes orgnicos artificiais (051/IV), peso drenado (003/IV), e eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII). Sucos de frutas Lquidos lmpidos ou turvos, no fermentados, extrados das frutas ss e maduras, por processo tecnolgico adequado, que garanta sua composio essencial. Nctares de frutas Produtos no fermentados, no gaseificados, destinados ao consumo direto, obtidos pela dissoluo em gua potvel de partes comestveis de frutas ss e maduras ou de sucos e polpas, adicionados de cidos e de acares. Polpas congeladas de frutas Produtos extrados das frutas ss e maduras, por processos tecnolgicos adequados e conservados temperatura de congelamento. gua de coco Bebida obtida da parte lquida do fruto do coqueiro (Cocos nucifera L.) por meio de processo tecnolgico adequado. As determinaes usuais na anlise de sucos de frutas integrais e concentrados, nctares, polpas e gua de coco so: slidos solveis em graus Brix, relao Brix/acidez (para sucos integrais), pH (017/IV), acidez titulvel, acidez em cidos orgnicos, glicdios redutores em glicose (038/IV) glicdios no redutores em sacarose (039/IV), cinzas (018/IV), dixido de enxofre (050/IV), corantes orgnicos artificiais (051/IV), eventualmente, conservadores (cap. V), vitamina C (365/IV ou 366/IV), minerais e metais pesados (cap. XXIII). Coco ralado Produto obtido do endosperma do fruto do coqueiro (Cocos nucifera L.), por processo tecnolgico adequado, podendo ser parcialmente desengordurado ou no. A anlise do coco inclui as determinaes de umidade (012/IV) lipdios (032/IV ou 034/ IV), acidez titulvel, glicdios redutores em glicose e glicdios no redutores em sacarose descritos neste captulo. Podem ser realizadas tambm as determinaes de cinzas (018/ IV), protenas (036/IV ou 037/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV), carboidratos por diferena, gorduras saturadas (053/IV) e, eventualmente, minerais (cap. XXIII). Leite de coco Emulso aquosa procedente do endosperma de cocos maduros e sos. As anlises do leite de coco incluem as determinaes de umidade (013/IV), acidez titulvel, lipdios, glicdios redutores em glicose e glicdios no redutores em sacarose descritos neste captulo. Podem ser realizadas tambm as determinaes de cinzas (018/IV), protenas (036/IV ou 037/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV), carboidratos por diferena, gorduras saturadas (053/IV) e, eventualmente, minerais (cap. XXIII).

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Preparo das amostras de produtos de frutas Sucos, nctares de frutas e gua de coco Homogeneze totalmente a amostra por agitao. Gelias, doce em massa ou pasta e frutas cristalizadas Homogeneze totalmente a amostra no multiprocessador. Frutas secas e liofilizadas Os caroos e sementes devem ser removidos sem parti-los. Homogeneze a amostra em multiprocessador ou com qualquer equipamento mecnico adequado ou em almofariz. Complete a operao o mais rpido possvel, para evitar ganho de umidade. No caso de frutas secas, processe trs vezes em moedor, misturando completamente aps cada triturao. As amostras enviadas em embalagens grandes devem ser misturadas e retiradas algumas pores para triturao. Frutas em conserva Utilize para a anlise o lquido de cobertura do produto separado por drenagem conforme descrito na tcnica de slidos drenados em relao ao peso total. Polpas de frutas congeladas Descongele a amostra at temperatura ambiente. Homogeneze totalmente as amostras em liqidificador. O descongelamento deve ser o mais rpido possvel, sem alterar ou degradar as caractersticas do produto, pois algumas frutas se oxidam rapidamente e suas cores devem ser observadas enquanto ainda congeladas. Mantenha sempre as amostras em refrigerador depois de abertas. Coco ralado Homogeneze totalmente a amostra, com auxilio de uma esptula. Leite de coco em emulso Cada garrafa antes de ser aberta deve ser colocada em banho-maria termostatizado a 40C durante 20 minutos. Posteriormente, aps agitao manual, transfere-se o contedo da garrafa para um bquer de 300 mL, que deve ser mantido a 40C e sob agitao, com auxilio de um agitador magntico provido de aquecimento por cerca de 10 minutos. 308/IV Frutas e produtos de frutas Determinao do peso das frutas drenadas aplicvel em frutas em conserva que contenham lquido de cobertura. Baseia-se na determinao do peso das frutas em relao ao peso total e realizada por drenagem.
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Material Tamis no 8, balana semi-analtica, bquer de 800 mL, esptula metlica e basto de vidro. Procedimento Abra a embalagem do produto e pese. Transfira o contedo total da amostra para tamis n 8. Inverta cuidadosamente as frutas que ficarem com suas cavidades para cima. Produtos de frutas mais macias devem ser drenados atravs de tamis inclinado, sem outra manipulao. Drene por dois minutos. Pese o recipiente vazio. Coloque no recipente o produto slido e pese novamente. Clculo

P2 = massa do recipiente e da parte slida em g P1 = massa do recipiente vazio em g Referncia bibliogrfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.180. 309/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da umidade em frutas secas em estufa a vcuo Este mtodo tambm aplicvel em frutas desidratadas e cristalizadas. Baseia-se na perda de massa por secagem sob presso reduzida temperatura de 70C. Material Balana analtica, estufa a vcuo, esptula de metal, dessecador com slica gel e cpsula de nquel, platina ou alumnio de aproximadamente 8,5 cm de dimetro, de fundo chato com tampa. Procedimento Espalhe uniformemente de (5-10) g da amostra homogeneizada, em cpsula metlica com tampa, previamente tarada e pese. Seque por 6 horas a (70 2)C sob presso reduzida, 100 mm Hg (13,3 kPa), sem tampa. Recoloque a tampa, res578 - IAL

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frie a cpsula em dessecador e pese. As determinaes em duplicata devem concordar dentro de 0,2%. Clculo

N = perda de peso em g P = massa da amostra em g Referncia bibliogrfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method 934.06). Arlington: A.O.A.C.,1995. chapter 37. p. 4. 310/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da acidez titulvel por volumetria com indicador Este mtodo aplicvel em solues claras ou levemente coloridas nos diversos tipos de produtos de frutas. O mtodo baseia-se na titulao com hidrxido de sdio at o ponto de viragem com o indicador fenolftalena. Material Balana analtica, esptula metlica, pisseta plstica, frasco Erlenmeyer de 250 mL, bureta de 25 mL, pipetas volumtricas de 10 e 20 mL e pipeta graduada de 1 mL. Reagentes Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M Soluo de fenolftalena Procedimento Pese (5-10) g ou pipete de (10-20) mL da amostra homogeneizada em frasco Erlenmeyer, dilua com aproximadamente 100 mL de gua e adicione 0,3 mL de soluo de fenolftalena para cada 100 mL da soluo a ser titulada. Titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M sob agitao constante, at colorao rsea persistente por 30 segundos.

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V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio P = massa da amostra em g ou volume pipetado em mL M = molaridade da soluo de hidrxido de sdio Referncias bibliogrficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method 942.15 A). Arlington: A.O.A.C.,1995. chapter 37. p. 10. INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.183. 311/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da acidez titulvel por volumetria potenciomtrica Este mtodo aplicvel em solues escuras ou fortemente coloridas. O mtodo baseia-se na titulao potenciomtrica da amostra com soluo de hidrxido de sdio onde se determina o ponto de equivalncia pela medida do pH da soluo. Material pHmetro, balana analtica, agitador magntico, esptula metlica, bureta de 25 mL, pipetas volumtricas de 10 e 20 mL e bquer de 300 mL. Reagentes Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M Solues-tampo de pH 4, 7 e 10. Procedimento Calibre o potencimetro com as solues-tampo de 7 e 4 ou 7 e 10 de acordo com as instrues do fabricante. Pese (5-10) g ou pipete de (10 -20) mL da amostra homogeneizada em um bquer de 300 mL, dilua com 100 mL de gua, agite moderadamente e mergulhe o eletrodo na soluo. Titule com a soluo de hidrxido de sdio 0,1 M at uma faixa de pH (8,2-8,4). Calcule conforme 317/IV.

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Referncias bibliogrficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method 942.15 B). Arlington: A.O.A.C.,1995. chapter 37. p. 11. BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n o 76 de 27-11-86, do Ministrio da Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 03-12-86. Seo I, p. 18152-18173. 312/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da acidez titulvel em cido orgnico Este mtodo aplicvel aos diversos produtos de frutas pela determinao da acidez, expressa em g de cido orgnico por cento, considerando o respectivo cido predominante na amostra, ou conforme determina o padro de identidade e qualidade do produto analisado. Clculo

V = volume da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao em mL M = molaridade da soluo de hidrxido de sdio P = massa da amostra em g ou volume pipetado em mL PM = peso molecular do cido correspondente em g n = nmero de hidrognios ionizveis (Tabela 1) F = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio Tabela 1 Nmero de H+ dos cidos orgnicos
cidos orgnicos cido ctrico cido tartrico cido mlico cido lctico cido actico PM (g) 192 150 134 90 60 n 3 2 2 1 1

Referncias bibliogrficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.183.
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BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministrio da Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 03-12-86. Seo I, p. 18152-18173. 313/IV Frutas e produtos de frutas Determinao de slidos totais Aplicvel a diversos tipos de produtos cuja concentrao de acares elevada, como gelia, doce em massa, doces cremosos nos quais precise ser evitada a decomposio da amostra. Baseia-se na perda de massa por secagem sob presso reduzida a 70C. Material Balana analtica, estufa a vcuo, esptula de metal, dessecador com slica gel, cpsula de nquel, platina ou de alumnio, aproximadamente 8,5 cm de dimetro e de fundo chato com tampa. Procedimento Espalhe uniformemente de (5-10) g da amostra homogeneizada, em cpsula metlica com tampa, previamente tarada e pese. Seque por 6 horas a (70 2)C, sob presso reduzida 100 mm Hg (13,3 kPa) sem tampa. Recoloque a tampa, resfrie a cpsula em dessecador e pese. As determinaes em duplicata devem concordar dentro de 0,2%. Clculo

N = massa de matria seca em g P = massa da amostra em g Referncias bibliogrficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method 920.151). Arlington: A.O.A.C.,1995. chapter 37. p. 5. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.183.

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314/IV Frutas e produtos de frutas Determinao de slidos insolveis em gua aplicvel aos diversos tipos de produtos de frutas. O mtodo baseia-se na determinao de matrias insolveis em gua, filtradas sob condies especficas. O resultado expresso em porcentagem de massa em g. Material Balana analtica, dessecador, esptula metlica, bomba de vcuo, funil de Bchner, papel de filtro qualitativo de 12,5 cm de dimetro (Whatman n4 ou equivalente), estufa, bqueres de 100 e 400 mL, basto de vidro, Kitassato de 1000 mL e vidro de relgio ou placa de Petri. Procedimento Para a filtrao em Bchner, prepare o meio filtrante consistindo de papel de filtro. Lave o meio filtrante com gua quente e seque por uma hora a (105 2)C, em placa de Petri aberta ou vidro de relgio. Resfrie o contedo, tampado, por uma hora em dessecador e pese. Pese de (25-50) g da amostra homogeneizada em um bquer. Transfira para um bquer de 400 mL e dilua at a marca de 200 mL com gua quente, misture e ferva moderadamente por (15-20) minutos, substituindo ocasionalmente a gua evaporada. Filtre no papel preparado sob vcuo no funil de Bchner e mantenha com pores de amostra. Lave com cerca de 800 mL de gua quente. Remova o excesso de gua do meio filtrante por suco no Bchner. Transfira o meio filtrante com todos os slidos insolveis em gua para a placa de Petri ou vidro de relgio, seque por uma hora a (105 2)C e resfrie por uma hora em dessecador e pese. Clculo

N = n de gramas do resduo P = massa da amostra em g Referncia bibliogrfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p.184. , 315/IV Frutas e produtos de frutas Determinao de slidos solveis por refratometria Aplicvel em amostras de produtos de frutas com ou sem a presena de slidos insolveis. A determinao de slidos solveis pode ser estimada pela medida de seu ndice de refrao por comparao com tabelas de referncia.
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Material Refratmetro de Abb, com escala graduada de Brix, em pelo menos 0,5%, banho termostatizado com circulao de gua (20 0,2)C (opcional), algodo, esptula metlica, basto de vidro e bquer de 25 mL. Reagente lcool Procedimento Ajuste o refratmetro para a leitura de n em 1,3330 com gua a 20C, de acordo com as instrues do fabricante. Transfira de 3 a 4 gotas da amostra homogeneizada para o prisma do refratmetro. Circule gua temperatura constante pelo equipamento, de preferncia a 20C, no tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mantenha a gua circulando durante a leitura, observando se a temperatura permanece constante. Aps um minuto, leia diretamente na escala os graus Brix. Se a determinao for realizada temperatura ambiente, diferente de 20C, corrija a leitura em relao temperatura segundo a Tabela 2. Se as partculas slidas da amostra prejudicarem a nitidez da leitura, filtre em papel de filtro ou em pedao de algodo. Tabela 2 Correo para obter o valor real do grau Brix em relao temperatura
Temperatura C 13 14 15 16 17 18 19 20 Subtraia da leitura obtida 0,54 0,46 0,39 0,31 0,23 0,16 0,08 0,00 Temperatura C 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Adicione leitura obtida 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81

Nota: para sucos de frutas ctricas, corrija o Brix obtido, em relao acidez da amostra calculada em cido ctrico, a partir da concentrao de 1%, conforme a Tabela 3.
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Tabela 3 Correo do valor dos graus Brix em relao ao cido ctrico contido na amostra
cido ctrico anidro (porcentagem em massa) 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0 2,2 2,4 2,6 2,8 3,0 3,2 3,4 3,6 3,8 4,0 4,2 4,4 4,6 4,8 5,0 Adicione ao valor da leitura em graus Brix 0,20 0,24 0,28 0,32 0,36 0,39 0,43 0,47 0,51 0,54 0,58 0,62 0,66 0,70 0,74 0,78 0,81 0,85 0,89 0,93 0,97

Referncias bibliogrficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p.181-182. BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministrio da Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 03-12-86. Seo I, p. 18152-18173.

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316/IV Frutas e produtos de frutas Relao Brix/acidez total para sucos aplicada para sucos de frutas integrais e polpas de frutas. Este mtodo baseia-se no calculo da relao Brix por acidez expressa em cido orgnico. Esta relao utilizada como uma indicao do grau de maturao da matria prima. Clculo

Referncia bibliogrfica BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministrio da Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 03-12-86. Seo I, p. 18152-18173. 317/IV Coco ralado Determinao da acidez titulvel aplicvel para amostras de coco ralado e leite de coco. Material Balana analtica, esptula metlica, pisseta plstica, frasco Erlenmeyer de 125 mL, bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL. Reagentes Soluo de hidrxido de sdio 0,1 N Soluo de fenolftalena Procedimento Pese 5 g de amostra homogeneizada em frasco Erlenmeyer, dilua com aproximadamente 50 mL de gua, tampe o frasco e deixe em contato por 30 minutos. Adicione 4 gotas de fenolftalena. Titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N, sob agitao constante, at colorao rsea persistente por 30 segundos.

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v = n de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N P = n de g da amostra Referncia Bibliogrfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 25-26. 318/IV Coco ralado Determinao de glicdios redutores em glicose Material Balana analtica, chapa de aquecimento, esptula de metal, bquer de 100 mL, pisseta plstica, funil de vidro de 7 cm, proveta de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, balo de fundo chato de 250 mL, pipetador automtico de 5 mL ou pipeta graduada de 5 mL, pipeta volumtrica de 10 mL, bureta de 10 mL e papel indicador de pH. Reagentes Soluo de acetato de zinco a 12% m/v Soluo de ferrocianeto de potssio a 6% m/v Soluo de hidrxido de sdio a 40% m/v Solues de Fehling A e B tituladas (Apndice I) Procedimento Pese 2 g da amostra homogeneizada em bquer de 100 mL. Transfira para um balo volumtrico de 100 mL, com auxlio de 50 mL de gua. Deixe em contato por 30 minutos. Adicione 5 mL da soluo de acetato de zinco e 5 mL de ferrocianeto de potssio, agitando brandamente o balo aps cada adio. Complete o volume com gua, agite e deixe em repouso por 15 minutos. Filtre em papel de filtro seco para o frasco Erlenmeyer. Verifique o pH da soluo. Caso esteja cido, adicione algumas gotas de hidrxido de sdio at que a soluo se torne alcalina, pH prximo
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de 9 e filtre novamente para outro frasco Erlenmeyer. Transfira o filtrado para a bureta. Coloque num balo de fundo chato de 250 mL, com auxlio de pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling A e B, adicionando 40 mL de gua. Aquea at ebulio. Adicione, s gotas, a soluo da bureta sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sempre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo dever ficar um resduo vermelho de xido de cobre I - Cu2O). Clculo

A = n de mL da soluo de P g da amostra a = n de g de glicose correspondente a 10 mL da soluo de Fehling P = massa da amostra em g v = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao Referncias Bibliogrficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method 958.06). Arlington: A.O.A.C.,1995. chapter 39. p. 21. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 49-50. , 319/IV Coco ralado Determinao de glicdios no redutores em sacarose Material Balana analtica, chapa de aquecimento, banho-maria, esptula de metal, bquer de 100 mL, pisseta plstica, funil de vidro de 7 cm, proveta de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, balo de fundo chato de 250 mL, pipetador automtico de 5 mL ou pipeta graduada de 5 mL, pipeta volumtrica de 10 mL, bureta de 10 mL e papel indicador de pH. Reagentes cido clordrico Soluo de acetato de zinco a 12% m/v
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Captulo XV - Conservas Vegetais, Frutas e Produtos de Frutas

Soluo de ferrocianeto de potssio a 6% m/v Soluo de hidrxido de sdio a 40% m/v Solues de Fehling A e B tituladas (Apndice I) Procedimento Pese 2 g da amostra homogeneizada em bquer de 100 mL. Transfira para um balo volumtrico de 100 mL, com auxlio de 50 mL de gua. Adicione 1 mL de cido clordrico. Deixe em banho-maria por 30 minutos. Esfrie o balo. Adicione hidrxido de sdio para elevar o pH prximo de 6,5 com auxlio de papel indicador. Adicione 5 mL de acetato de zinco e 5 mL de ferrocianeto de potssio, agitando brandamente o balo aps cada adio. Complete o volume com gua, agite e deixe em repouso por 15 minutos. Filtre em papel de filtro seco para o frasco Erlenmeyer. Verifique o pH da soluo e adicione mais algumas gotas de hidrxido de sdio at que a soluo se torne alcalina, com pH prximo de 9 e filtre novamente para outro frasco Erlenmeyer. Transfira o filtrado para a bureta. Coloque num balo de fundo chato de 250 mL, com auxlio de pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling A e B, adicionando 40 mL de gua. Aquea at ebulio. Adicione, s gotas, a soluo da bureta sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sempre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo dever ficar um resduo vermelho de xido de cobre I - Cu2O). Clculo

A = n de mL da soluo de P g da amostra a = n de g de glicose correspondente a 10 mL da soluo de Fehling P = massa da amostra em g v = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao B = n de g de glicose por cento, obtido em glicdios redutores em 323/IV Referncias Bibliogrficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method 958.06). Arlington: A.O.A.C.,1995. chapter 39. p. 21. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 50-51.
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320/IV Leite de coco Determinao da acidez titulvel Procedimento Pipete 5 mL da amostra homogeneizada e proceda conforme 317/IV. Nota: no caso do leite de coco, a acidez deve ser expressa em v/v. Se for necessrio expressar a acidez em v/m, coloque o n de g correspondente ao volume pipetado da amostra. Referncia Bibliogrfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 25-26. 321/IV Leite de coco Determinao de lipdios pelo mtodo de Soxhlet Material Pipeta automtica ou volumtrica de 5 mL, papel de filtro 12 cm, algodo e estufa. Procedimento Pipete 5 mL da amostra e esgote o volume em uma poro de algodo sobre um papel de filtro duplo. Coloque para secar em estufa a 105C durante uma hora, faa o cartucho e proceda conforme 032/IV. 322/IV Leite de coco Determinao de lipdios pelo mtodo de Gerber Material Butirmetro especial para creme (escala de 0 a 40%), pipeta automtica ou volumtrica de 5 mL, pipetas graduadas de 1, 5 e 10 mL, termmetro de (0-100)C, termocentrfuga de Gerber ou centrfuga de Gerber e banho-maria. Reagentes cido sulfrico lcool isoamlico Procedimento Em um butirmetro de creme, transfira 2 mL de gua e 7 mL de cido sulfrico. Adicione, lentamente, 5 mL da amostra, evitando que se queime ao contato com o cido. Junte 1 mL de lcool isoamlico. Estas adies devem ser feitas
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Captulo XV - Conservas Vegetais, Frutas e Produtos de Frutas

sem molhar internamente o gargalo do butirmetro, se isto acontecer, limpe cuidadosamente com papel absorvente. Complete o volume do butirmetro com gua at prximo ao gargalo. Arrolhe o butirmetro, envolva-o em uma flanela e agite at completa dissoluo. Centrifugue a (1200 100) rpm durante 15 minutos, quando for usada a termocentrfuga. No caso de usar a centrfuga de Gerber, centrifugue por 5 minutos a 1200 rpm, leve para um banho-maria a (63 2)C por 2 a 3 minutos com a rolha para baixo, centrifugue novamente a 1200 rpm por mais 15 minutos. Retire o butirmetro da termocentrfuga ou da centrfuga de Gerber na posio vertical (rolha para baixo). Maneje a rolha colocando a camada amarelo-clara transparente (lipdios) dentro da haste graduada do butirmetro. O valor obtido na escala corresponde diretamente a porcentagem de lipdios, sendo realizada a leitura no menisco inferior. Referncia bibliogrfica SILVA, P.H.F.; PEREIRA, D.B.C.; OLIVEIRA, L.L.; COSTA JUNIOR, C.G. Fsico - Qumica do Leite e Derivados Mtodos Analticos. Juiz de Fora: Oficina de Impresso Grfica e Editora Ltda, 1997. p. 77-79. 323/IV Leite de coco Determinao de glicdios redutores em glicose Procedimento Pipete 5 mL de amostra homogeneizada e proceda conforme 038/IV 324/IV Leite de coco Determinao de glicdios no redutores em sacarose Procedimento Pipete 5 mL de amostra homogeneizada e proceda conforme 039/IV.

Colaboradores Cristiane Bonaldi Cano, Letcia Arajo Farah Nagato, Mrcia Regina Pennacino do Amaral Mello, Maria Cristina Duran e Mrio Tavares
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