APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL EN EL DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES.

UMH RESUMEN DE LA INVESTIGACIN

GRUPO DE INVESTIGACIN EN ALIMENTOS FUNCIONALES DEPARTAMENTO DE TECNOLOGA AGROALIMENTARIA
Dra. Mara Jos Frutos Fernndez E-mail: mj.frutos@umh.es
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QU SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?

Alimentos que se puede demostrar que afectan beneficiosamente a una o varias funciones en el organismo, ms all de efectos nutricionales adecuados, de forma que incremente el estado de salud y bienestar y/o reduzca el riesgo de enfermedad. Los alimentos funcionales tienen que seguir siendo Alimentos y tienen que alcanzar sus efectos en cantidades consumidas normalmente en la dieta.
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COMPUESTOS BIOACTIVOS DE INTERS Y FUENTES EN SUBPRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL.

Los compuestos bioactivos presentes en los alimentos funcionales, son los responsables de su eficacia en su mejora de la salud y prevencin de enfermedades.
POLIFENOLES (FLAVONOIDES) - FLAVONAS / FLAVANONAS Cebollas, Naranjas, Manzanas -ANTOCIANINAS distintas bayas, col lombarda, ciruelas, cerezas, etc - CATEQUINAS Chocolate FITOESTRGENOS - ISOFLAVONOIDES (soja, semillas de girasol, semillas de ssamo, brcoli, ajo, zanahorias) - LIGNANOS (lino, centeno, ) PREBITICOS - INULINA Achicoria, Dalia, Diente de len, puerro, cebolla, zanahoria, Alcachofa.

Obtencin y aplicacin de colorantes naturales.

Obtencin de colorantes naturales de uso Obtencin de colorantes naturales de uso en industrias alimentarias y estabilizacin en industrias alimentarias y estabilizacin del color. GV00-087-13 del color. GV00-087-13

Obtencin y aplicacin de colorantes naturales.

Objetivo: Desarrollo de un colorante natural en respuesta a la demanda por parte del consumidor de productos naturales no sintticos. Fuentes: fresas, frambuesas, col lombarda, ciruela, arndanos, escaramujo, grosellas negras. Obtencin de extractos Seleccin de extractos Aplicacin Aceptacin consumidor
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Obtencin y aplicacin de colorantes naturales.

Buscar fuentes de colorantes naturales (flavonoides) Seleccionar el mtodo de extraccin ms adecuado Caracterizar los extractos obtenidos Seleccionar las fracciones ms estables a pH, luz y temperatura Aplicar extractos en alimentos y comprobar su calidad organolptica.
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Por qu colorantes naturales del grupo de los flavonoides?

EXTRACTOS NATURALES DE ANTOCIANINAS

Son Flavonoides (compuestos fenlicos) Solubles en agua Alto potencial colorante baja toxicidad efecto positivo para la salud. Gama de colores del naranja al azul
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Disminuyen la fragilidad capilar e inflamacin de tejidos Protegen al ADN del dao causado por radiaciones UV Alternativa a los colorantes sintticos.

Seleccin de la fuente
INCONVENIENTES 1. Solubilidad 2. Dificultad obtencin tono deseado 3. Estabilidad del color a pH, luz y Oxgeno Fuentes de antocianinas Subproductos Orujos o residuo prensado de la uva Destros de ciruela, fresa,...

De entre distintos materiales vegetales como uvas, cerezas, ciruelas, fresas, frambuesa, berenjenas, arndanos, col lombarda y escaramujo se ha identificado la piel de ciruela como el ms idneo para ser usado como colorante alimentario y fuente de antocianinas por mantener tanto el color como su capacidad antioxidante durante el almacenamiento 17 semanas a 20C.

Seleccin de fraccin estable y aplicacin

Aplicacin en yogur, postres de gelatina y bebidas refrescantes. Las pruebas sensoriales realizadas indican la buena aceptacin de los productos elaborados con colorante natural, satisfaciendo as el inters por parte del consumidor por alimentos ms saludables y naturales.

ALIMENTOS ENRIQUECIDOS EN LIGNANOS.

DEVELOPING LIGNAN ENRICHED FUNCTIONAL FOOD FROM LINSEED (Linum usitatissimum L.). EU CRAF-1999-71714.
Comisin Europea. Inv. Responsable: Mara Jos Frutos Fernndez.

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PARTICIPANTES EN EL PROYECTO (RTDs)

PHARMAPLANT

INSTITUT FR GETREIDEVERARBEITUNG

TECHNICAL RESEARCH CENTRE OF FINLAND

UNIVERSIDAD MIGUEL HERNANDEZ

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PARTICIPANTES EN EL PROYECTO (EMPRESAS)

1. Robin Appel ltd (Inglaterra)

2. Lausitzer lmhle (Alemania)

Fritz Schkommodau KG

3. ANONA Nhrmittel C.L. Schlobach GmbH (ALEMANIA) 4. VIBA SUSSWAREN GmbH (Alemania) 5. BAOS GARRE, S.L (Espaa). 6. Raahen Leiptuote Oy (Finlandia) 7. LEKSANDSBRD Ab (Suecia)
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LOS FITOESTRGENOS
Qu son?
FITOESTRGENOS
LIGNANOS (Semillas de lino) ISOFLAVONAS (Semillas de soja)

Atenuacin de enfermedades en las que los estrgenos pueden jugar un papel

Para qu sirven?

Cncer Enfermedades cardiovasculares ESTROGENOS ESTEROIDEOS MAMIFEROS

Osteoporosis

La exposicin fitoestrgenos durante periodos crticos La exposicin aafitoestrgenos durante periodos crticos del desarrollo puede reducir el riesgo del desarrollo de del desarrollo puede reducir el riesgo del desarrollo de la enfermedad en etapas posteriores de la vida. la enfermedad en etapas posteriores de la vida. 13

Desarrollo de alimentos ricos en lignanos

Objetivo: Desarrollo de alimentos enriquecidos en componentes que ayuden a prevenir enfermedades, en beneficio del consumidor. Fuente: Semillas de lino y torta de prensado de la obtencin de aceite de lino. Aplicacin: Productos de panadera, barras de cereales, cereales para desayuno, pastas. Sectores implicados Productores agrcolas Industria transformadora lino Industria alimentaria: sector de panadera Investigacin multidisciplinar Estudios agronmicos Investigacin tecnologa de Alimentos Estudios de aceptacin y costes de mercado

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DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN
1. ESTABILIDAD TRMICA DE LOS LIGNANOS DURANTE EL PROCESADO 2. DESARROLLO DE FORMULACIONES EN DISTINTOS PRODUCTOS - Estudios de vida til (tcnicas qumico-fsicas y sensoriales) - Caracterizacin del producto mediante perfiles sensoriales - Estudios de aceptacin. 3. CONSERVACIN EN ATMSFERAS MODIFICADAS (CO2 Y NITRGENO)
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DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN
REFERENCIA

PRODUCTOS DE PANADERA
ACEPTACION GENERAL

FORM ULA 1 FORM ULA 2

ASPECTO
4

FORM ULA 3 FORM ULA 4

SABOR
0

PAN PRECOCINADO PAN GALLETAS

-4

GRANULOSIDADFIBROSIDAD

OLOR

MASTICABILIDAD

DUREZA

FORM ULA 3

MAGDALENAS
ACEPTACION GENERAL

FORM ULA 2 FORM ULA 1

ASPECTO
4

REFERENCIA FORM ULA 4

SABOR
0

BASES DE PIZZA PRECOCINADAS BASES DE PIZZA

-4

GRANULOSIDADFIBROSIDAD

OLOR

MASTICABILIDAD

DUREZA

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FUENTES
TORTA DE EXTRACCIN DEL ACEITE DE LINO SEMILLAS DE LINO

INGREDIENTES
LINO AMARILLO DESGRASADO (2) 6.12 g de lignanos /kg LINO MARRN DESGRASADO 5.67g/kg
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Aplicacin del ingrediente

Galletas, bizcochos, pizzas y yogures

Vida til, anlisis descriptivo, test de preferencia

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Perfiles sensoriales

PIZZAS

9%

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Revisin. Recomendaciones en el etiquetado. Dosificacin

Las dosis efectivas de lignanos no se han determinado an. En estudios en los que se utiliza el lino como fuente de lignanos, el lino se ha consumido a unas dosis de 5 a 38g diarios. Las mujeres embarazadas o en fase de lactancia, deben evitar la ingesta de lino o lignanos purificados. A partir de las referencias en estudios publicados, las dosis recomendadas de lino 38g lino /dia en adultos 25g lino /dia en mujeres embarazadas Para la torta parcialmente desgrasada y molida ( con 6g lignanos /kg de torta) las cantidades recomendadas son: 23 g/dia del ingrediente de lino en adultos 15 g/dia del ingrediente en mujeres embarazadas Los productos de panadera enriquecidos en lignanos, que contienen altos niveles de la torta parcialmente desgrasada y molida, deben contener informacin en el etiquetado sobre el contenido del producto en lignanos, las cantidades diarias recomendadas en lignanos y la cantidad de producto que ha de ser 20 consumido para alcanzar esta ingesta recomendada.

RESULTADOS
EN LOS PERFILES SENSORIALES DESCRIPTIVOS LAS PIZZAS CON UN 9% DEL INGREDIENTE FY (AMARILLO FINO) FUERON LAS MEJOR VALORADAS. LA ADICIN DEL INGREDIENTE INCREMENT EL CONTENIDO EN GRASA, FUNDAMENTALMENTE DE ACIDO LINOLENICO, DE PROTEINAS Y DE FIBRA DIETETICA INSOLUBLE ENLAS PIZZAS.

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Desarrollo de productos de panadera enriquecidos en fibra.

Pan y productos de bollera (bajo contenido en fibra) INULINA

Alimento funcional prebitico

La alcachofa (Cynara scolymus, L.) -Propiedades diurticas -Hepatoprotector -Alto contenido en inulina
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FUENTE
INDUSTRIA DE LA CONSERVA DE ALCACHOFA

CORAZN DE LA FLOR (30%)

TALLOS Y BRCTEAS 70%

ALIMENTACIN ANIMAL

RESIDUO

APROVECHAMIENTO COMO INGREDIENTE FUNCIONAL

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FUENTE
Alimento
Achicoria (raz) Alcachofa Ajo Puerro Cebolla Esprrago Pltano

Contenido en inulina (% de su peso fresco)

15-20 16-20 9-16 3-10 1-8 2-3 0,3-0,7
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DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN
1. OPTIMIZACIN DE LA METODOLOGA DE EXTRACCIN DE INULINA PARA SU ANALISIS 2.ESTUDIO DE LA INCORPORACIN DE FIBRA DE ALCACHOFA A PRODUCTOS DE PANADERA - Desarrollo de formulaciones. % ingrediente. -Influencia sobre parmetros de calidad y textura. -Estudios de aceptacin. Comparativa de mercado -Perfiles sensoriales de los productos. Aplicacin del PCA (anlisis de componentes principales)
Componente 2

Grfico de componentes
1,5

FSC 3% aroma
aceptacin

3. CARACTERIZACIN DEL INGREDIENTE - Fraccionamiento y modificacin del ingrediente -Etiqueta nutricional -Propiedades fsico-qumicas del ingrediente

F 6%

F 3%
0,5

FSC 6%
0 -2 -1,5 -1 -0,5 -0,5 0 0,5

sabor textura 1 color

control
1,5

aspecto

-1

G 6%
-1,5

G 3%

-2

Componente 1

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OBTENCIN DEL INGREDIENTE

- Separacin de fraccin fina y gruesa

- Modificacin de las fracciones, eliminacin de clorofila. Optimizacin del proceso.

- Estimacin coste del ingrediente

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CARACTERISTICAS DEL INGREDIENTE

COMPOSICIN QUMICA DE LA HARINA DE TRIGO Y DEL INGREDIENTE DE ALCACHOFA (g/100g producto)

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Etiqueta nutricional
F FSC G

Proteinas (%) Grasas (%) Humedad (%) Cenizas (%) Hidratos de Carbono (%) Energa (Kcal/100g)

15,18 0,66b 5,73 0,46c 7,65 0,6b 7,53 0,66a 63,9 1,45a

13,68 0,27a 3,2 0,67a 3,69 0,58a 7,78 0,29a 71,66 1,28c

12,9 0,04a 4,27 0,28b 4,62 0,51a 7,39 0,66a 70,81 0,98b

367, 9 2,17a

370,05 0,49a

373,34 4,69a

Fibra Bruta (%)

22,61 3,13a

22,48 4,31a

33,01 1,57b

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Propiedades fsico-qumicas del ingrediente

FINO Capacidad antioxidante (mg de vit C /100g) Fenoles Totales (g cido glico/Kg harina) pH FINO SIN CLOROFILA GRUESO
8,42 3,32c 4,85 1,87b 4,29 0,59a

1,4 0,0001a

1,39 0,001a

1,41 0,001a

5,9 0,208a

5,9 0,006a

5,8 0,15a

CRAgua (%)

265,81 34,95a

295,99 32,7b

298,85 29,16b

CRAceite (%)

57,99 5,2b

94,62 8,36c

34,04 3,16a

aw (%)

0,22 0,004b

0,31 0,01c

0,2 0,004a

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Estudio de la incorporacin de fibra de alcachofa a productos de panadera.

COMPOSICIN EN PAN

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Aporte calrico

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Estudio de la incorporacin de fibra de alcachofa a productos de panadera.

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Desarrollo de formulaciones

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Universidad Miguel Hernndez

Departamento de Tecnologa Agroalimentaria Ctra Beniel Km 3.2 03312 Orihuela (Alicante)

http://tecnoagro.umh.es
Dra. Mara Jos Frutos Fernndez E-mail: mj.frutos@umh.es Tel. 966749744 / Fax. 966749677

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