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Une chane de

qualit matrise
Le Journal
du Dveloppement
Durable
de McDonalds France
Q U A L I T ] N U T R I T I O N ] S O C I A L ] E N V I R O N N E M E N T ] G O U V E R N A N C E
RAPPORT DE L ANNE 2011
Bilan Carbone

,
troisime dition
Latout seniors !
Retrouvez la version
en ligne sur
www.mcdonalds.fr
Indicateurs DD
en vue
2
Depuis 2007, par lintermdiaire de
lorganisme spcialis Climat Mundi,
McDonalds France compense les missions
de GES* gnres par limpression et la
livraison de ce journal. Par ce dispositif,
McDonalds verse Climat Mundi une
somme correspondant aux cots lis
la rduction des missions de GES produits
par ces oprations. Celle-ci est alors utilise
pour financer des projets permettant de
lutter contre les changements climatiques
(quipements efficaces en nergie,
production dnergies renouvelables),
notamment dans les pays du Sud o
les mcanismes conomiques et lgaux
ne permettent pas toujours de donner
la priorit lenvironnement.
* Gaz effet de serre.
Le Journal du Dveloppement Durable de
McDonalds France 2011 a t vri par
nos soins. La vracit des informations
narratives et chiffres contenues dans ce
rapport a t contrle au moyen dune
analyse des justicatifs produits, complte
par des entretiens avec des interlocuteurs
cits dans ce journal.
En particulier, nous avons examin si, pour
tablir le rapport :
- les enjeux environnementaux et sociaux/
socitaux essentiels avaient t pris en
compte ;
- la saisie des donnes signicatives en
matire de dveloppement durable tait
correcte et able ;
- les dclarations taient comprhensibles
et exactes ;
- ces dclarations correspondaient aux
donnes prleves.
Sur la base des informations examines
et aprs consolidation, nous conrmons
que les informations qualitatives et
quantitatives publies dans le Journal du
Dveloppement Durable de McDonalds
France 2011 donnent une image conforme
de la ralit.
Philippe FUSILLER
Prsident de SGS ICS, liale franaise du
groupe SGS, leader mondial de la certication.
Sommaire
Page 3 ditorial
Page 4 Stratgie de dveloppement durable
Page 8 Qualit - Parce que la qualit est un d
Garanties dorigine
Avec les fournisseurs, une longue histoire
Filire bl : un accord historique
Une mme exigence du champ au restaurant
Traabilit : tous les acteurs impliqus
ATCQ : le partenaire qualit
Page 12 Nutrition - Au-del des a priori
Bienvenue aux fruits de saison
Innovation et diversit
Informer pour donner le choix
Des fruits et des jeux
Page 15 Invit
Page 16 Social - Faire bouger les lignes
Page 21 Fondation Ronald McDonald - Un engagement discret mais solide
Page 22 Environnement - La stratgie environnement a un nom :
EcoProgress
TM
Page 23 Actualits environnement
Page 26 Filires agricoles - Agrocologie, de la stratgie au terrain
Page 30 nergie - Le plan nergie un tournant
Page 34 Dchets - Toujours moins de dchets
Page 38 Gouvernance - Le liant stratgique
Merci tous !
Merci tous ceux qui nous ont aids pour la ralisation de ce Journal du Dveloppement
Durable et ceux qui contribuent rduire limpact environnemental de nos activits : les
quipiers, les rfrents EcoProgress
TM
, les managers, les directeurs de restaurant, les franchiss,
les collaborateurs du sige ainsi que tous les fournisseurs et experts.
Idana Monteiro est
assistante de direction dans
le restaurant McDonalds
Paris rue Manin.
COMPENSATION
VOLONTAIRE
LA VRIFICATION
PAR SGS
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
3
Le Journal du Dveloppement
Durable de McDonalds France
est dit par McDonalds France
1, rue Gustave Eifel
78045 Guyancourt Cedex
www.mcdonalds.fr
Directrice de la publication :
Delphine Smagghe
Direction ditoriale :
Sophie Boucher
Conception et ralisation :
Synergence et IDA Conseil
Conseiller ditorial :
Thierry Puisieux
Direction artistique :
Anne Duhem
anne.duhem@free.fr
Ralisation :
Synergence
71, rue du Faubourg
Saint-Antoine - 75011 Paris
www.synergence.com
Rdaction :
Catherine de Naurois,
Camille Gauthier, IDA Conseil,
Loc Jacqueson, Aude Le Rhun,
Didier Livio, Marie-Pierre Refeuille,
Martin Vielajus
Secrtariat de rdaction :
Laure Binet, Juliette Delaporte,
Maryse Desgrange, Corinne
Duval, Denis Hugot, Thierry
Klajman, Jolle Le Blevec,
Camille Ratonnat, Pierre-Jean
Vatinel, Anne Yvray
Illustrations & infographies :
Laurence Berthel Tout feu tout
amme (page 28), IP3 (pages 10
et 11), Benjamin Savignac (pages 6
et 38), Studio V2 (pages 24 et 35)
Crdits photos :
Vincent Arbelet (pages 28 et 33),
Arnaud Brunet (pages 11 et 22),
Sbastien Courdji (page 18),
Fotolia, Stevens Fremont (page 22),
Gettyimages, Arnaud Meyer
(couverture et page 8),
Vanessa Meyer Wirckel (page 37),
Deyan Parouchev (page 19),
Picture Tank, Patrick Sagnes (page 16)
Tirage :
Imprim en 30 000 exemplaires par
limprimerie Lonce
Deprez, certie
ISO 14001 et labellise
ImprimVert, sur du
papier UPM Matt 70 g
Dpt lgal :
parution
ditorial
Nos produits au cur
dun dveloppement durable
PAR JEAN-PI ERRE PETI T
Prsident-directeur gnral de McDonalds France
ous avons, depuis de nom-
breuses annes, lambi-
tion dagir en profondeur
pour uvrer un dve-
loppement durable de
notre activit. Une telle dmarche ne
vaut que si elle touche notre modle
conomique, et donc notre modle de
production et nos produits. Mais nous
savons aussi que cest le caractre ico-
nique et rituel de nos produits, auxquels
nos clients sont attachs, qui fait le suc-
cs de notre enseigne. Cest pourquoi
nous nous sommes dit : pour que rien
ne change, en apparence, il faut que
tout change en ralit et en profondeur !
Indpendamment de lensemble des
actions engages par ailleurs dans les
domaines du social, de lenvironne-
ment et de la gouvernance, nous avons construit au
l des annes un plan produit qui sarticule autour
de 6 axes principaux : un approvisionnement agricole
prioritairement franais, la promotion de pratiques
de culture et dlevage plus respectueuses de lenvi-
ronnement, la scurit sanitaire, la diversit de loffre
produit, linformation nutritionnelle et lincitation
lactivit physique.
Sapprovisionner en France, cest faire le choix de
relations directes avec les agriculteurs. Un plan de
progrs agricole sur 10 ans est n dune dmarche
de concertation. Il nous mne progressivement vers
des pratiques agronomiques permettant de mainte-
nir des rendements et une qualit des produits suf-
samment levs tout en baissant drastiquement
notre empreinte environnementale.
La scurit sanitaire, au sens de la ga-
rantie dun produit sain et de qualit,
associe au plaisir daller au restau-
rant : telle a t notre priorit depuis
louverture du premier restaurant
McDonalds en France.
Cest par la dlit nos fournisseurs
et par des contrats de vingt ans avec
nos franchiss que nous pouvons
construire de nombreux partenariats
et assurer nos clients une scurit
sanitaire maximale : des agriculteurs
aux collaborateurs, tous sont garants
de procdures extrmement strictes.
Enn, tous ceux qui frquentent nos
restaurants savent quel point, depuis
un peu plus de cinq ans, nous propo-
sons une offre diversie avec des sa-
lades, des fruits, des sandwichs plus lgers, etc.
Linformation nutritionnelle est partout disponible,
dans les restaurants comme sur notre site Internet et
il est facile pour chacun de nos clients de se construire
des menus quilibrs. Nous noublions pas non plus
que nous sommes lun des premiers lieux de frquen-
tation des enfants aprs lcole. Il est donc de notre
responsabilit de contribuer linformation des plus
jeunes sur la ncessit davoir une activit physique.
Pour cela, nous organisons des oprations de dcou-
verte des sports olympiques, les Petits Jeux McDo,
en partenariat avec de nombreuses communes o
nos restaurants sont implants.
Alors oui, grce ce plan produit complet, pour que
rien ne change, nous avons tout chang !
N
9 000 emplois sur 3 ans : un engagement sign
Le 13 dcembre 2011, Jean-Pierre Petit, prsident-directeur gnral de McDonalds France et Xavier
Bertrand, ministre du Travail, de lEmploi et de la Sant ont sign une charte dengagement en faveur
du dveloppement de lemploi au sein de lenseigne. McDonalds France sengage ainsi crer 3 000
emplois supplmentaires par an sur les 3 prochaines annes, 80 % en CDI, soit 9 000 emplois au
total. En plus du nombre important de postes, lenseigne cherche en renforcer la qualication en
misant sur la formation des salaris an de dvelopper les perspectives dvolution interne.
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
4 STRATGIE DD
Comment sest labore la stratgie de dvelop-
pement durable de McDonalds France et quest-
ce qui caractrise lanne 2011 ?
Delphine Smagghe : Nous sommes engags de-
puis plusieurs annes sur lensemble des ques-
tions environnementales en relation directe avec
lactivit de nos restaurants, autour de l'ner-
gie, des emballages, des dchets... mais aussi en
amont, avec les productions agricoles ou la fabri-
cation des produits. Nous avons progress parall-
lement sur les autres piliers : le social, la nutrition,
la qualit... grce une gouvernance collaborative
interne et externe impliquant franchiss, fournis-
seurs et parties prenantes. Nous dveloppons des
partenariats avec les collectivits locales et tissons
des liens troits avec lenseignement suprieur
avec les appels projets de recherche. Sur le plan
conomique, McDonalds France contribue au
dynamisme de lconomie franaise en termes
demploi, par sa prsence sur tout le territoire, et
en assurant lactivit de trs nombreux agricul-
teurs et leveurs. Tous ces progrs ont t raliss
au l des annes mais, mme si nous travaillions
de fait sur ces diffrents domaines, nous ne par-
lions pas encore de stratgie pour le dveloppe-
ment durable. Nous avons commenc le faire en
2011, parce quil tait important de rendre visible
la globalit des actions qui concernent notre res-
ponsabilit dentreprise. Nous avons donc englob
les diffrents piliers sous un chapeau commun
et commenc structurer la stratgie. Mais il ny a
pas eu en 2011 de grand soir du dveloppement
durable en interne, nous voulions essentiellement
faire comprendre la cohrence de notre dmarche
lextrieur de lentreprise.
Quelle est lambition de cette stratgie et com-
ment voyez-vous 2012 ?
La politique de dveloppement durable se d-
coupe en plans dactions dans chaque domaine :
social, socital, gouvernance, environnement...
Nous devons veiller ce que les niveaux de pro-
gression soient consquents pour chacun des
piliers, de faon quilibre. Nous faisons aussi
en sorte quaucune action dans un domaine
nait dimpact ngatif sur un autre. Prenons un
exemple : nous allons mettre en place des exp-
rimentations pour la collecte slective, mais il
faut sassurer paralllement que le tri des dchets
en restaurant nengendre pas un surcrot de travail
pour les quipiers. Lorganisation doit tre
suffisamment fluide pour ne pas pnaliser le
volet social. Les avances dans chacun des
domaines nempchent pas en parallle de crer
des interactions entre les diffrents piliers, avec
des chantiers transversaux. La vision globale
dveloppement durable cre un tat desprit
qui facilite les passerelles. La stratgie agroco-
logique en est un bon exemple. Elle touche lenvi-
ronnement, lorigine et la qualit des produits,
mais aussi les relations avec le monde agricole
puisque nous soutenons les filires pour am-
liorer leur empreinte environnementale.
Une action emblmatique de cette volont de
transversalit ?
Le projet de comptabilit universelle est incon-
testablement une trs bonne illustration de la
dmarche. Les avances des premiers travaux
ont t prsentes lors de la Journe parties
prenantes en novembre. Nous souhaitons associer
une grande diversit dacteurs la construction des
Le point
de
Vice-prsidente
Dveloppement durable
et Relations extrieures
McDonalds France
... Delphine Smagghe
Le Journal du
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5 STRATGIE DD
indicateurs, qui se poursuivra en 2012 de faon
concerte. Nous disposerons dun outil pour
piloter notre dmarche et mesurer nos progrs
effectifs dans tous les domaines, anne aprs
anne. Cest aussi une faon de communiquer en
toute transparence aux parties prenantes notre
situation relle en matire de dveloppement
durable.
Quel est le lien entre les deux volets de votre fonc-
tion de vice-prsidente : dveloppement durable
et relations extrieures ?
Notre stratgie dveloppement durable, et plus
particulirement notre dmarche environnemen-
tale, sest construite depuis le dbut en collabora-
tion avec les diffrentes parties prenantes. Le lien
entre le dveloppement durable et les relations
extrieures, cest--dire avec les mairies, les mi-
nistres, les associations... avec lesquels nous tra-
vaillons au quotidien est donc logique. Les deux
aspects se nourrissent lun de lautre. Sans les
relations extrieures, nous naurions pas avanc
comme nous lavons fait jusqu aujourdhui. Mais
sans le dveloppement durable nous naurions
probablement pas pu crer le niveau dchanges
et de cooprations que nous avons aujourdhui
avec nos diffrentes parties prenantes.
Un mot sur le Plan EcoProgress
TM
qui devient le
nom gnrique de la stratgie environnementale.
Le positionnement dEcoProgress
TM
a suivi lvo-
lution de la dmarche. Au commencement, il
sagissait dun logiciel conu pour piloter les
actions mises en place dans les restaurants. Le
nom a rapidement dsign le dispositif de mana-
gement environnemental lui-mme, runissant
le logiciel, le rseau de rfrents, lanimation du
rseau, le D... Fort du succs de la dmarche, le
mot EcoProgress
TM
est maintenant parfaitement
install dans la communaut des franchiss et
des rfrents. Pour en simplier la lecture, il nous
a sembl naturel que le terme EcoProgress
TM
englobe la totalit de la dmarche environne-
mentale, qui est aujourdhui bien construite et
complte. Le Plan EcoProgress
TM
dsigne donc
dsormais lexhaustivit des actions environne-
mentales de lamont laval des restaurants.
de vue
Prsident du Bureau excutif
des franchiss de McDonalds France
Quel bilan faites-vous aprs le lancement de la stratgie de dveloppement durable ?
Olivier Burniaux : En 2011, lactualit a t dense en matire de crises alimentaires et nous
avons pris conscience que la force de notre entreprise rsidait, au-del de la qualit de nos
produits, dans ses composantes humaines, son caractre social en quelque sorte. Cela a
permis dacclrer le changement en interne et de renforcer lide dtendre nos champs
dimplication au-del du produit seul. En travaillant notamment sur les questions du so-
cial, du digital*, de lenvironnement, nous avons construit des piliers solides qui sont les
fondations de notre modle pour un dveloppement plus durable. Nous sommes en train
de passer dune activit centre sur les produits une activit centre sur lentreprise au
sens large, en tant quacteur contributeur de la socit dans laquelle elle vit.
Quels sont les prochains ds ?
Il y en a deux principaux mon sens. Le premier concerne le social : il faut que notre mo-
dle dorigine volue pour intgrer pleinement cette question. Actuellement, ce sujet relve
de la responsabilit directe des franchiss et il nest pas trait de manire assez ambitieuse
et homogne. Cest un point essentiel : si nous faisons du social un des piliers de notre bu-
siness model, alors nous serons mme danticiper les ds des annes venir en termes
de responsabilit socitale. Pour cela, nous avons un formidable levier notre disposition
qui est notre systme de gouvernance.
Nous devrons galement nous attaquer au d du dcloisonnement des piliers qui com-
posent aujourdhui le dveloppement durable. Il est essentiel mon sens que nos projets
intgrent simultanment plusieurs de ces dimensions. Par exemple pour nos futurs bti-
ments, nous devrons englober dans une mme rexion les questions defcacit nerg-
tique du bti et des quipements de cuisine, lergonomie des postes de travail, lintgration
du restaurant dans la vie de quartier ou encore larticulation des plans de dplacement
avec les systmes de transports locaux Il nous faut mler ces diffrents piliers, pour que
demain notre entreprise puisse tre un lment positif et contributeur de la socit dans
laquelle nous vivons.
*Le digital chez McDonalds englobe applications mobiles, rseaux sociaux, sites Internet et contribue aux changes et
la transparence de la marque vis--vis de ses publics.
... Olivier Burniaux
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
6 STRATGIE DD
Indicateurs de dveloppement durable
Quand tous
les avis
comptent
Depuis 2010, McDonalds France contribue, avec
un rseau dexperts, un projet de recherche sur la
construction dindicateurs de dveloppement du-
rable. Le cadre du projet est nalis n 2011.
ettre au point des indicateurs
de dveloppement durable
qui dpassent les limites des
indicateurs existants, essen-
tiellement issus de la nota-
tion extra-financire : cest le
point de dpart du projet de
recherche qui poursuit trois
objectifs. Il sagit dabord de
conduire le management
faire voluer ses orientations
et ses dcisions pour satisfaire aux exigences
du dveloppement durable. Ces indicateurs
doivent aussi permettre lentreprise de piloter
les volutions ncessaires de son activit, de ses
pratiques professionnelles et de ses processus
industriels. Enfin, ils rendent visible limpact de
lentreprise sur la socit pour toutes les parties
prenantes afin de bien les informer.
Trois axes de recherche
La recherche soriente dans trois directions com-
plmentaires. LIndice du Dveloppement de
lEntreprise (IDE) vise combiner les dimensions
sociale et environnementale. Cet indice est le
plus facile mettre en uvre par les entreprises
et peut se rvler un indicateur global robuste.
La dimension sociale est compose dun score
conomique et du questionnaire RSE europen
actualis, la dimension environnementale
est tire du Bilan Carbone

ou de lempreinte
cologique. Ltude est anime par Philippe
Callot, professeur lESCEM. La seconde tude,
anime par Florence Jany-Catrice, professeur
lUniversit de Lille I et chercheuse au CLERSE,
porte sur lIDH Entreprise, qui adapte lentre-
prise les principes de lIndice de Dveloppement
Humain, cr par lONU en 1990. Le calcul uti-
lise les rsultats dun questionnaire sur la gestion
des ressources humaines et les conditions de
travail. Ces deux indices sont construits autour
dapproches dj existantes. Les travaux dadap-
tation tant avancs, ces deux indices font lobjet
de tests sur un panel de restaurants McDonalds
entre n 2011 et dbut 2012.
Associer les parties prenantes
Troisime axe de recherche, llaboration dune
comptabilit universelle se pose comme une
volont dapproche systmique des impacts
rels dune entreprise sur son milieu, quils
soient positifs ou ngatifs. Lide est de faire
merger une nouvelle comptabilit intgrant
de manire quilibre enjeux financiers et non
financiers. Quatre nouveaux domaines comp-
tables viennent complter la comptabilit
M
conomique actuelle : social, socital, envi-
ronnemental et de gouvernance. Ces comp-
tabilits sont traites indpendamment, sans
volont de consolidation*. Ltude est ralise
avec lassistance technique de Jacques de Saint
Front et Michel Veillard, tous deux co-anima-
teurs du groupe Comptabilit et Dveloppe-
ment durable du Club DD de lOrdre des Ex-
perts-Comptables. Relations sociales, rapport
leau, diversit, gouvernance, nutrition Les
problmatiques intgrer sont varies et dif-
ficiles apprhender dans une logique comp-
table classique. Il sagit de valoriser le vivant,
ce qui ncessite dimaginer pour chacun des
thmes la faon spcifique dont on valuera
les actions entreprises et leurs impacts. La
question de la valorisation montaire reste
toutefois pose et ne concernera pas nces-
sairement tous les indicateurs. La richesse des
rponses trouves chaque problmatique
passe par la prise en compte des attentes et
de lopinion des diffrentes parties prenantes.
Cest pourquoi lenseigne a souhait les asso-
cier la rflexion pour finaliser la mthode et
poursuivre lexprimentation.
*Consolidation : intgration de toutes les comptabilits extra-
conomiques dans un seul bilan. Cela supposerait notamment
une unit de mesure commune, inexistante ce jour.
Comptabilit universelle : une illustration de la dmarche
Construire une comptabilit universelle implique dabord de choisir des
indicateurs qui traduisent les impacts positifs et ngatifs de lentreprise sur
son milieu. Sur chaque primtre, la part de responsabilit prise en charge
par lentreprise et celle laisse aux autres parties prenantes concernes
(fournisseurs, clients, banquiers) doit tre dtermine. Il sagit ensuite
dattribuer une valeur montaire chacun de ces indicateurs pour produire
un bilan et un compte de rsultat dans les domaines environnemental,
social, socital et de gouvernance. Tous ces choix doivent tre discuts et
valids par les parties prenantes. McDonalds France, en tant que premire
entreprise-test, permet de concrtiser ltude, mais la mthodologie doit
tre applicable dautres entreprises.
Un exemple
Les missions de GES constituent un indicateur pertinent pour mesurer une
partie des impacts de McDonalds sur lenvironnement. Lentreprise a ralis trois
Bilans Carbone

et fait le choix de certaines actions de rduction de ses mis-


sions. La tonne quivalent CO2 utilise pour le suivi des rsultats peut prendre
difrentes valeurs entre lesquelles il faut choisir. Dans ce travail de rexion,
McDonalds se place dans la position la plus exigeante : le prix de la tonne retenu
est de 109 (taxe carbone en Sude et en Finlande). Dans le mme esprit, les
missions seront prises en compte partir de la cration de lentreprise et sur le
primtre le plus large, depuis lagriculteur jusquau client. Le rsultat de lefort
entrepris est obtenu en comparant la valorisation des missions de GES avant et
aprs la mise en place des actions dattnuation. Pour comptabiliser les impacts,
on considre les missions de GES comme des dettes envers les gnrations
futures gurant au passif du bilan. Les conomies ralises ou venir qui
rsultent des actions engages constituent les produits.
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Dveloppement Durable 2011
7 STRATGIE DD
Rencontre avec les parties prenantes
Le vaste chantier amorc sur les indicateurs de dveloppement durable
implique dengager un dialogue troit avec une grande diversit dacteurs.
es premiers travaux sur la comptabilit universelle ont per-
mis de poser les principes fondateurs et les contours de la
mthode. Mais la rflexion soulve de nombreuses ques-
tions que McDonalds ne peut trancher seul. Quels indi-
cateurs choisir ? Comment les valoriser ? Sur quelle base
mesurer le rsultat de leffort engag ? Cette initiative pion-
nire na de sens que si les parties prenantes sont impli-
ques dans la poursuite des travaux.
Une premire journe de travail sest tenue le 29 novembre 2011. Organise
en partenariat avec le Comit 21*, elle rassemblait une vingtaine dacteurs
publics ou privs, reprsentants dONG et dassociations, chercheurs, ensei-
gnants... Cette premire tape tait loccasion de prsenter et de mettre en
dbat les grandes lignes du projet. Il sagissait galement de rchir la
faon dorganiser collectivement le travail. Rpartis en groupes plus restreints,
les participants ont ensuite discut des thmes traiter dans chacun des
domaines.
En mars 2012, une seconde tape permettra de prsenter la synthse des
premiers changes et de valider les orientations, la mthode et les thma-
tiques traiter. Un comit de suivi permanent sera mis en place ainsi que
diffrents ateliers. La construction concerte des indicateurs pourra alors
dmarrer, coordonne par le Comit 21.
*Le Comit 21 est une association loi 1901 cre en 1995 pour fdrer les acteurs franais
engags en faveur dun dveloppement durable. Il rassemble plus de 460 adhrents
dans les secteurs publics, privs et associatifs.
L
Le Journal du
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Willy Brette
vice-prsident Achats-
Qualit-Logistique
McDonalds France et
Europe du Sud
McDonalds France a toujours t en constante recherche damlioration du cahier des
charges de ses produits en matire de qualit, de nutrition et denvironnement. Au-
jourdhui le contexte agroalimentaire volue trs vite, avec une monte en puissance
et une concentration croissante des acteurs dans les lires. Il nous est donc plus que
jamais indispensable dafrmer clairement une ambition forte sur ces enjeux, sous peine
dtre contraints de nous adosser des standards trop loigns de nos exigences. Nous
avons depuis longtemps nos fournisseurs nos cts sur des volumes importants, nous
sommes lis eux par une relation de conance et nous avons mis sur la proximit.
Cest ce qui nous donne lopportunit de transmettre nos ambitions, sans les imposer,
lensemble de notre chane dapprovisionnement.
Willy Brette, vice-prsident Achats-Qualit-Logistique McDonalds France et Europe du Sud
8 QUALIT
Parce que
la qualit est
un d
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
9 QUALIT
Garanties dorigine
Avec les
fournisseurs,
une longue
histoire
Approvisionnement des restaurants en 2011
Avec ses fournisseurs et leurs partenaires agricoles, McDonalds garan-
tit la matrise de la qualit sur la base de cahiers des charges prcis.
Sans oublier de valoriser, avec succs, les produits du terroir.
e consommateur daujourdhui,
et la clientle de McDonalds ny
fait pas exception, est de plus en
plus attentif limpact de son
alimentation sur sa sant et sur
lenvironnement. Il se proc-
cupe de lorigine et du mode dlaboration de
ce quil mange. Il attend un produit constant
et sans risque qui lui procure le plaisir gustatif
attendu. Toutes ces composantes dfinissent la
qualit, dont McDonalds obtient lassurance par
la slection rigoureuse de ses fournisseurs avec
lesquels il travaille depuis de nombreuses an-
nes. Ceux-ci transforment la matire premire
(viandes, crales, fruits et lgumes) achete
des agriculteurs, meuniers, abattoirs-ateliers
de dcoupe tris sur le volet conformment aux
normes tablies en commun avec McDonalds.
Tous sengagent respecter et faire appliquer un
cahier des charges exigeant.
Tradition franaise lhonneur
McDonalds France souhaite mettre en valeur
les produits de terroir qui font la richesse du
patrimoine alimentaire franais. En tmoigne le
lancement en fvrier 2011 dun petit sandwich
compos dun steak de viande charolaise, qui
fait dsormais partie de la gamme permanente.
Nous lavons voulu petit pour quil soit attractif
en termes de prix (moins de 2 ) et pour rendre
accessible tous cette race emblmatique de la
Bourgogne, explique Carole Aug, responsable
des achats de buf chez McDonalds France.
Nous avons dexcellentes relations avec la
lire, qui accueille trs positivement la promo-
tion faite aux races dorigine franaise travers
notre offre. Un franc succs : 29 millions de
sandwichs seront vendus en 2011*, soit un total
de 1 300 tonnes de viande charolaise. Quant
lopration promotionnelle hivernale baptise
Les Grandes Envies de Fromage, elle a mis
lhonneur trois fromages franais en fvrier-
mars 2011 : le Bleu, le Chvre et le Cantal jeune
AOP**. La promotion a remport ladhsion
avec 9 millions de sandwichs en 6 semaines,
rapporte Baptiste Brunello, ingnieur Achats-
Qualit McDonalds France. Pour 2012, nous
envisageons de reproduire lexprience en
conservant le Chvre et le Cantal, auxquels nous
ajouterons le Saint-Nectaire et la Fourme dAm-
bert, qui sont aussi des AOP.
*Estimation octobre 2011.
**Appellation dorigine protge.
McDonalds France a tabli des relations
anciennes avec ses principaux fournis-
seurs. Ceux-ci sont force de proposition.
La constance de cet engagement mutuel
cre son tour des lires agricoles
stables sur des volumes importants, un
atout pour faire voluer le cahier des
charges de McDonalds. Crudi, bas prs
de Perpignan, est devenu ds 1984 un
partenaire privilgi pour la prparation
des crudits, fruits et lgumes. Les frites
et les potatoes sont prpares depuis
1985 par McCain dans le Pas-de-Calais
et en Champagne, ainsi que par Lamb
Weston, aux Pays-Bas, depuis 1996.
McKey, tabli dans le Loiret, produit les
steaks hachs pour McDonalds depuis
1988. East Balt France fabrique les petits
pains sur trois lignes de production :
deux Fleury-Mrogis depuis 1991 et
une ouverte en 2010 Aix-en-Provence.
Enn le site franais de Cargill, prs
dOrlans, prpare depuis 1993 les pro-
duits base de poulet.
Bl 36 087 tonnes 1CC prcv.ennen oe -rance 4o prcouceur: en -rance.
Pomme de terre 238 200 tonnes 1CC prcv.ennen oe |Un.cn eurcpeenne o, prcv.ennen oe -rance 4C prcouceur: en -rance.
Salade 18 4C cnne: 9o,4 prcv.ennen oe |Un.cn eurcpeenne , prcv.ennen oe -rance 81 prcouceur: en -rance.
Poulet 16 565 tonnes oo,4 prcv.ennen oe |Un.cn eurcpeenne 1,4 prcv.ennen oe -rance Co e|eveur: en -rance.
Buf a1 o49 cnne: 1CC prcv.ennen oe |Un.cn eurcpeenne a,4 prcv.ennen oe -rance 4C 4CC e|eveur: en -rance.
*Pour le fournisseur East Balt.
L
Le Ptit Charolais
fait partie de
la gamme permanente
depuis fvrier 2011.
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
10 QUALIT
Une mme exigence

Lacheteur
de qualit
Traabilit : tous les acteurs impliqus
Filire bl :
un accord historique
acteurs se mobilise chaque maillon des lires pour ga

-
rantir la qualit et la scurit sanitaire des produits servis.
MATIRES PREMIRES :
culture et levage encadrs
Le Socle Commun de Qualit Agricole, construit
par McDonalds France et ses principaux four-
nisseurs ds 2001, repose sur cinq piliers : tra-
abilit, scurit sanitaire, respect de lenvi-
ronnement, bien-tre animal et attentes des
consommateurs. Le Socle fixe les objectifs at-
teindre. En se basant sur cette rfrence, les four-
nisseurs sappuient sur les cahiers des charges
existant dans chaque filire qui rpondent au
maximum ces prconisations. Ils promeuvent
ainsi lapplication des bonnes pratiques dans les
exploitations agricoles et les levages avec les-
quels ils travaillent.
MISE EN UVRE ET CONTRLE :
les lires la loupe
Les agriculteurs enregistrent lensemble des
interventions faites sur leur champ toutes les
tapes de la culture de pommes de terre, de bl
et de salades. Ils sont ainsi capables de restituer
lhistorique de leurs cultures sur leurs diffrentes
parcelles. Tous les acteurs de la lire sont suivis
par des laboratoires extrieurs et les quipes des
partenaires. Les abattoirs et ateliers de dcoupe
sont audits selon le cahier des charges McKey
deux fois par an, dont une fois par un auditeur
externe. East Balt cone ses analyses microbio-
logiques (bimestrielles) et de contaminants
des laboratoires extrieurs accrdits. Il est aussi
audit par un organisme tiers indpendant sur ses
bonnes pratiques pour la scurit alimentaire,
au minimum tous les trimestres. Crudi contrle
lui-mme ses producteurs avec un audit tous
les deux ans et des visites de techniciens. Les
contrles vtrinaires et les analyses microbiolo-
giques ont lieu tout au long de chaque lire, puis
sur les chanes de fabrication et les plates-formes
de distribution : 80 contrles par heure chez Car-
gill ou encore 30 000 analyses microbiologiques
par an chez McKey. Des tests organoleptiques
compltent cet arsenal pour garantir la qualit
des produits (got, texture, apparence...).
McDonalds France a depuis longtemps rsolu
le problme des arbitrages continuels entre
lacheteur et le qualiticien : il sagit dune seule
et mme personne, lingnieur Achats-Qualit.
Sa double casquette lui permet, au-del de
critres conomiques, de sassurer que le produit
correspond des critres de qualit nutrition-
nelle et environnementale. Sa connaissance
de la lire remonte bien en amont des four-
nisseurs. Il participe ainsi, avec tous les acteurs,
la construction collective de lavenir.
Lorganisation interne de McDonalds France et ses relations avec ses lires et ses partenaires
logistiques lui permettent dassurer une traabilit prcise de ses produits.
Chaque acteur de la lire joue un rle cl en matire de traabilit. Par exemple pour la lire poulet,
toutes les informations sont enregistres depuis la ponte de luf jusqu la livraison des Chicken
McNuggets en restaurant. Cargill peut ainsi retrouver ce qua mang un lot de poulets tout au long
McDonalds France mne depuis plusieurs
annes une politique de contractualisation
avance dans ses principales lires agricoles
via ses fournisseurs historiques. Cette ap-
proche nous permet notamment de garantir
la scurit de nos approvisionnements, aussi
bien en qualit quen quantit, explique Rmi
Rocca, manager Achats-Qualit McDonalds
France. Elle ofre aussi des dbouchs xes
aux agriculteurs, or il est important pour eux
de pouvoir justier, particulirement auprs
des banques, dune garantie de revenus.
Le bl prsente la particularit dtre cot
en Bourse, ce qui nest pas le cas des autres
lires. Son prix subit des variations impor-
tantes. Pour nous afranchir, les uns et les
autres, de ces uctuations de prix, nous avons
travaill avec tous nos partenaires de la lire
bl pour nous entendre sur un prix stable,
bas sur les charges relles des agriculteurs.
Nous y sommes parvenus, aprs deux ans de
rencontres et de discussions , poursuit Rmi
Rocca. Un accord a t sign lautomne
2011. Il porte sur la contractualisation de
8 400 tonnes de bl, achetes un prix ferme
et stable sur 3 ans renouvelables, partir de
la rcolte de 2012. Ces volumes reprsentent
25 % des besoins annuels dEast Balt pour la pro-
duction de petits pains destine McDonalds
France. Cet accord constitue une vritable inno-
vation pour la lire puisquaucune contractua-
lisation moyen terme, portant sur un volume
et un prix fermes et garantis, na t initie ce
jour dans le secteur du bl.
Rmi Rocca,
manager
Achats-Qualit
McDonalds
France.
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
11 QUALIT
du champ
au restaurant
ATCQ :
le partenaire qualit
LOGISTIQUE :
un maillon stratgique
La politique de scurit des aliments de LRServices
est base sur la matrise de la chane du froid,
les plans de contrles, les bonnes pratiques et
la traabilit. Le conditionnement et le trans-
port sont minutieusement tudis depuis lusine
jusquaux restaurants. la rception dune
livraison sur les plates-formes logistiques par
exemple, lhygine du vhicule, ltat et la tem-
prature des colis sont vrifis. Si les produits
ne sont pas la bonne temprature, ils sont
refuss. Les restaurants effectuent galement des
contrles qualitatifs et quantitatifs incluant des
contrles de temprature rception des produits.
EN RESTAURANT :
la scurit alimentaire au quotidien
Au moment de son intgration, tout nouvel arri-
vant est form la scurit alimentaire grce
un module vido suivi dun questionnaire qui
valide les connaissances acquises. Un rappel
doit tre fait tous les six mois. Toutes les forma-
tions pour devenir manager ou prendre plus de
responsabilits intgrent des cours sur la scuri-
t alimentaire. Le personnel respecte les proc-
dures dhygine : lavage des mains au minimum
toutes les heures pendant 30 secondes, tenues
vestimentaires, examens mdicaux, protections
(filets cheveux, tabliers). Les quipes suivent
une procdure spcifique pour le lavage et
laseptisation du matriel afin dempcher tout
dveloppement bactrien, des tests de cuisson
des viandes sont effectus chaque matin pour
vrifier les quipements, programms pour cuire
les steaks hachs cur. Une liste de contrle
qualit des points critiques permet de vrifier
jusqu trois fois par jour la conformit du res-
taurant aux normes de scurit alimentaire. Un
laboratoire indpendant intervient lors dune
visite non annonce une fois par mois dans cha-
cun des restaurants. Il effectue des prlvements
de produits finis et de surfaces quil analyse, et
ralise galement des audits trimestriels.
en 2004, ATCQ* est un groupe-
ment dintrt conomique compos
et nanc par les neuf principaux
fournisseurs de McDonalds France.
Sa mission : contribuer maintenir
et amliorer la qualit des produits
servis en restaurant. Six conseillers,
rpartis sur la France entire, organisent pour les
restaurants des ateliers dune journe portant sur
difrents thmes : les produits eux-mmes (buf,
produits frits, pains...), mais aussi la logistique et
la scurit alimentaire. Durant cette journe, le
conseiller efectue une valuation des produits :
got, texture, apparence. Cet audit rgulier, mul-
tipli sur lensemble des restaurants, donne lieu
des rapports mensuels destination des fournis-
seurs. Ceux-ci disposent ainsi dun moyen sup-
plmentaire pour sassurer dune qualit optimale
des produits en restaurant. Le conseiller observe
galement les procdures mises en uvre en cui-
sine, ce qui lui donne ensuite loccasion dappor-
ter ses conseils oprationnels et de mener ainsi
bien sa mission daccompagnement. Ces analyses
permettent au sige de McDonalds de dgager
des opportunits damlioration, aussi bien en
termes dquipement que dorganisation. Enn,
une bonne partie de la journe est consacre
la formation des quipes : il sagit dune part de
bien faire comprendre la vie du produit sur toute la
chane de production en amont du restaurant, et
dautre part de rappeler, explications et dmons-
trations lappui, limpact de chaque tape du
process sur la qualit nale du produit aprs cuisson
et prsentation.
*Accross The Counter Quality.
de sa vie ! Crudi de son ct dispose de toutes les informations sur un lot de fruits ou de lgumes du
semis la rcolte. LRServices a dvelopp un systme dtiquetage pour garantir la traabilit de ses
livraisons, depuis la rception des produits sur ses plates-formes de distribution jusqu leur remise en
restaurant. Enn, un chantillon de chaque lot est conserv chez les principaux fournisseurs jusqu
sa DLC (date limite de consommation) ou sa DLUO (date limite dutilisation optimale) selon le produit.
N
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
12 NUTRITION
Nutrition
Au-del des a priori
Bienvenue
aux fruits de saison
Le Ptit Kiwi,
propos du 10 fvrier
au 28 avril 2011.
Les Franais frquentent majoritairement les restaurants McDonalds lheure du djeuner et du dner, et y consomment un vrai repas. McDonalds
France sattache proposer une ofre en adquation avec des attentes de diversit et de plaisir, elles aussi trs franaises, tout en assumant ses respon-
sabilits en matire de qualit et de nutrition. Lamlioration de la qualit nutritionnelle de son ofre, engage depuis de nombreuses annes, repose
sur un travail de longue haleine avec ses fournisseurs. Donner le got des fruits et de lactivit physique est aussi un des rles que lenseigne peut jouer,
en particulier auprs des enfants. Elle est encourage en ce sens par les professionnels de sant quelle rencontre rgulirement.
ourquoi des fruits de saison ?
Parce que cest le meilleur mo-
ment pour les manger et pour
sapprovisionner localement.
Un bel exemple, le melon cha-
rentais propos durant lt
2011. Lapprovisionnement a
t assur par lEspagne la pre-
mire semaine , explique Eloi
de la Celle, ingnieur Achats-
Qualit McDonalds France. Les cultures du
Languedoc-Roussillon et du Poitou-Charentes
ont pris le relais ds la fin juin pour assurer
une continuit de loffre jusqu la fin aot.
Un systme de dcoupe mcanique permet
dobtenir des tranches peles de 40 grammes
qui sont assembles par paires, puis ensaches.
Le produit a t dvelopp avec Crudi, notre
partenaire depuis 25 ans. Trois ans de tests avec
les producteurs ont t ncessaires pour garan-
tir la bonne maturit et le bon taux de sucre.
Les melons taient proposs lunit ou inclus
dans loffre Happy Meal pour les enfants. Op-
ration russie : 1,6 million de sachets ont t
vendus en 2011. Les Fruits Croquer, sachets
de pommes et raisins, font partie de la gamme
des desserts depuis 2004, lAnanas Croquer
depuis 2008. Lide est de proposer en perma-
nence deux fruits diffrents en alternant lana-
nas avec un fruit de saison. Cest le kiwi qui a
inaugur le principe au printemps 2011 : entier
et pel, le fruit est plant sur un btonnet et se
dguste comme une glace (sans adjonction de
sucre). Une manire ludique et apptissante de
dguster le fruit, qui a manifestement sduit :
sur les 3 mois de promotion 1,5 million de kiwis
ont t vendus. Quant au fruit dt, aprs le
melon lexprience sera sans doute renouve-
le avec un autre fruit pour largir la gamme
et faire dcouvrir dautres fruits aux enfants.
P
Aprs les Fruits Croquer, McDo-
nalds France mise sur les fruits
de saison : au cours de lt 2011,
le melon charentais a connu un
franc succs, comme avant lui le
kiwi, au printemps.
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
13 NUTRITION
Innovation et diversit
Informer
pour donner
le choix
La sauce du McTimber
(sandwich promotionnel sorti
en janvier 2012) est passe de
50 % 30 % de matires grasses.
McDonalds largit son ofre en permanence. Une innovation mene en
parallle avec la recherche dun meilleur prol nutritionnel sur les nouvelles
recettes et par la reformulation des recettes existantes.
omme nimporte quel restaurant
McDonalds change sa carte et pro-
pose chaque anne une quinzaine
de nouveaux produits pour un mois,
une saison ou lanne. Ces crations
sont le fruit du travail de lquipe In-
novation de McDonalds. Chaque re-
cette ncessite de nombreux mois de
recherche et dveloppement. En 2011, un nou-
vel outil a t dvelopp par McDonalds France
pour permettre aux quipes de recherche davoir
un aperu rapide du prol nutritionnel des pro-
duits en cours de conception et de vrier avant
validation de la recette que les apports en sel, li-
pides, sucres et calories se situent dans les cibles
souhaites. Loutil a inspir le calculateur du
projet nutrition de McDonalds Europe, souligne
Ccile Bordier, ingnieure Achats-Qualit. Il a t
prsent aux autres pays europens.
Reformulation
Lamlioration nutritionnelle est intgre gale-
ment dans la reformulation des recettes existantes.
Elle concerne tous les types dingrdients (pain, fro-
mage, sauce, viande, potatoes...), principalement
sur le sel et les matires grasses. Nous diminuons
petit petit les apports sur ces deux nutriments ,
ajoute Ccile Bordier. Nous ne pouvons pas chan-
ger radicalement le got auquel nos clients sont
habitus. Cest un travail de longue haleine, men
avec nos fournisseurs, qui passe aussi par la veille
technologique. Ainsi la sauce du McTimber (sand-
wich promotionnel qui est sorti en janvier 2012) est
passe de 50 % 30 % de matires grasses. Depuis
le 1
er
janvier 2011, les restaurants ne salent plus les
lets de poisson qui entrent dans la composition
des sandwichs au poisson.
Pour coordonner lengagement sur les progrs
nutritionnels avec ses partenaires, McDonalds
France a labor le Socle Commun de Qualit
Nutritionnelle, bas sur deux axes principaux : le
dveloppement produit et la reformulation. Cette
charte, prsente aux principaux fournisseurs
loccasion du Salon International de lAgriculture
en 2010, a pour but de formaliser pour la premire
fois les bonnes pratiques et les recommandations
issues de plusieurs annes de rexion sur la
problmatique nutritionnelle.
Une gamme varie
Parce que lquilibre alimentaire passe par une
alimentation varie, McDonalds France sest
engag depuis plusieurs annes diversier son
offre. Les salades sont devenues de vrais repas
en 2004. Elles constituent une gamme en mou-
vement dont loffre volue en permanence. Les
Fruits Croquer, lananas, le fruit de saison repr-
sentent une alternative aux desserts plus riches
et un en-cas facile consommer. On peut boire
de leau minrale ou du jus dorange plutt que
du soda. Dans les bars salades , en test actuel-
lement, on compose soi-mme sa salade ou son
wrap avec les ingrdients varis rpartis dans une
trentaine de bacs, qui sont ensuite mincs.
McDonalds sest engag depuis plusieurs annes rendre linformation nutrition-
nelle visible et accessible tous. Des guides sur la nutrition ont t mis la dis-
position des consommateurs dans les restaurants. En 2006, McDonalds lance en
Europe un systme dinformation nutritionnelle sans quivalent, mis au point avec
des experts en nutrition indpendants et des consommateurs pour assurer la perti-
nence et la clart des pictogrammes colors, simples et ludiques. Cette information gure directement sur lemballage des produits permanents et au dos des sets
plateau. Le consommateur voit immdiatement lapport en calories, protines, lipides, glucides et sel du produit et dtermine en un clin dil quelle est la contribution
de son repas par rapport aux repres nutritionnels journaliers (RNJ). En consultant le site www.mcdonaldsmenu.info, chacun peut valuer ses besoins quotidiens
grce un calculateur nutritionnel simple utiliser. Il suft de renseigner son poids, son ge, son sexe et son niveau dactivit physique pour obtenir du logiciel ses
besoins personnaliss et de les comparer au repas que lon aura compos sur ce mme site. Un jeu denfant pour faire son choix en toute connaissance de cause !
C
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
14 NUTRITION
Des fruits et des jeux
Avec les professionnels de sant
McDonalds a mis depuis plusieurs annes laccent sur lalimentation
des plus jeunes et leur propose des repas varis et de taille adapte.
Lincitation lactivit physique est aussi un axe de son engagement
au bnce des enfants.
opration Mercredis Croquer
a t lance en septembre 2010 :
chaque premier mercredi du
mois, un sachet de fruits est
offert aux enfants pour lachat
dun menu Happy Meal. Depuis
le dbut de lopration, plus de
3 millions de sachets de Fruits
Croquer (tranches de pommes et
grains de raisins) et dAnanas
Croquer ont t distribus. Lop-
ration tait destine inciter les
enfants choisir ce dessert. Pari gagn : entre
aot 2010 et aot 2011, on constate une hausse de
39 % du nombre de sachets de fruits vendus par
jour et par restaurant. La proportion de Fruits
Croquer choisis pour dessert dans le Happy Meal
est passe de 14 % 18 % sur cette mme priode.
Si lon ajoute la compote, plus dun enfant sur
deux adopte aujourdhui le fruit dans son menu.
Des repas adapts
Le menu Happy Meal offre 540 combinaisons
possibles de repas, avec des portions adaptes
aux enfants. Parmi ces menus, 340 ne dpassent
pas les besoins nergtiques moyens dun enfant
de six ans pour un repas, soit 585 kcal*. Les en-
fants peuvent choisir entre des sources varies
de protines (buf, poulet, poisson, jambon),
avec des tomates cerises en alternative aux frites.
Parmi les quatre desserts proposs dans le Happy
Meal, trois sont composs de fruits. Depuis 2010,
les produits bio ont trouv leur place dans le
menu avec un yaourt boire et un jus de fruits.
La tourne qui fait bouger les 5- 12 ans
Dans la ligne des tournes sportives estivales
inities en 2006, lenseigne organisait cette an-
ne les Petits Jeux McDo, crs avec le soutien
du Comit National Olympique et Sportif Fran-
ais. Dans chaque ville tape, un vritable village
olympique de 2 500 m est install. Durant toute
une journe, les enfants peuvent sinitier diff-
rentes disciplines sportives sur un parcours de
vlo, un terrain de basket, un court de tennis, un
couloir dathltisme... et pratiquer des activits
ludiques sur un jeu de socit gant pour ap-
prendre mieux se dpenser au quotidien. Cest
une excellente initiative, estime Sylvie, maman
de Margot, 8 ans. Aujourdhui les enfants ne
bougent pas assez, cest vident. Les initier la
pratique du sport leur permet de se lcher un
peu. Ils se dpensent, et en plus ils samusent.
Lanimation, entirement gratuite, est assure
par des animateurs diplms, pauls par les as-
sociations sportives locales. Pour la vie locale, a
a t trs positif , rapporte Franck, responsable
dun club sportif. Les gamins ont dcouvert
des clubs dont ils navaient parfois pas connais-
sance. Au total 64 villes, rparties dans toute la
France, ont particip la tourne. Les municipa-
lits sont de plus en plus sduites par cet vne-
ment festif sans contrepartie nancire qui ru-
nit en un mme lieu les enfants, les parents et les
associations sportives.
*Sur la base des Apports Nutritionnels Conseills pour la population
franaise (2001), moyenne lles-garons de 6 ans pour un niveau dactivit
physique moyen.
McDonalds a cr en 2008 les Forums Nutrition, allant ainsi la rencontre des professionnels
de sant en rgion. Des pdiatres, nutritionnistes, mdecins gnralistes, gastro-entrologues et
ditticiens changent avec des reprsentants de McDonalds France. Ils tmoignent des ques-
tions que se posent les familles dans leur cabinet (composition des produits, consommation,
nutrition) et soumettent leurs propositions. Dans le mme esprit, lenseigne est prsente chaque
anne dans les grands congrs de mdecins, pdiatres et ditticiens. LAFPA, socit savante
des pdiatres de ville, soutient lopration Mercredis Croquer .
L
Des tournes estivales
pour promouvoir
lactivit physique et
sportive des enfants.
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
15 INVIT
Pour tre en phase
avec
le monde
Longtemps, nous avons pens que les hommes se nourrissaient
pour apaiser leur faim. Il a fallu le travail de Lvi-Strauss pour
approfondir ce que manger veut dire : Pour quun aliment soit
bon manger, il faut quil soit bon penser pensait le clbre
ethnologue. Aujourdhui, nous savons que nos tables sont des
microcosmes, autrement dit des gures du vaste monde que nous
mettons notre chelle pour le manger. Cest pourquoi lambi-
tion entrepreneuriale mondiale de McDonalds est une exp-
rience unique pour comprendre notre poque. Chaque repas est
une occasion de marquer ce nouveau rapport au monde avec des
consommateurs dont les proccupations voluent et qui attendent
que les entreprises prennent leur part de responsabilit socitale.
Il faut donc voir le fast-food comme le lieu o sinventent de
nouvelles manires dtre. Parce quils sont devenus majoritai-
rement des citadins depuis plusieurs dcennies, les Franais ont
d reconstruire leur alimentation. Ils se sont ouverts dautres
cultures et ont lu des plats prfrs comme le hamburger-
frites, le couscous ou la pizza. Chacun de ces plats raconte un
attrait pour les tats-Unis, la Belgique et les pays de la Mdi-
terrane. Avec McDonalds, les Franais se sont aussi ouverts
une alimentation pense comme une lire. La force des acteurs
organiss en lire, cest de pouvoir faire voluer des process de
fabrication et les standards de qualit. Ainsi, la demande de pro-
duits locaux perus comme une garantie de qualit est-elle deve-
nue une priorit dans une entreprise ne ltranger
En choisissant la restauration rapide, les mangeurs demandent
implicitement lentreprise de faire des choix de durabilit :
rduire les pesticides, passer une agriculture raisonne voire,
pour certains, biologique. Chaque repas est ainsi une forme de
contrat avec une entreprise perue comme capable de construire
des lires durables : ici, le bl, la viande et les lgumes issus de
lires courtes, l le caf et le th comme des produits quitables.
En mangeant chez McDonalds, les mangeurs se reconnaissent
dans la diversit des employs qui dessinent la nouvelle maquette
ethnique de la France.
Reste une question capitale en ces temps de rarfaction des
matires premires : les dchets. Le modle du fast-food est trs
gourmand en emballages. Il semble dornavant indispensable
de slectionner des produits recyclables ou compostables pour
apporter une rponse ce qui est peru comme du gaspillage. Tout
client dune entreprise mondialise comme McDonalds exige
quelle paie son cot pour les gnrations futures.
Nous sommes ce que nous mangeons pensait le clbre
mdecin grec Hippocrate. Et si nous sommes nouvellement
mondialiss, nous cherchons symboliquement manger ce
monde nouveau. Mais avec une nouvelle cl, le dveloppement
durable, dont la responsabilit pour McDonalds est doffrir une
alimentation en phase avec notre poque.
Gilles Fumey est gographe, enseignant-chercheur luniversit Paris-Sorbonne, professeur des universits
et chercheur au laboratoire Espace, nature et culture du CNRS. Il est lauteur de nombreuses publications dans le domaine
de la gographie de lalimentation et des cultures alimentaires, dont Manger local, manger global.
L'alimentation gographique , publi chez CNRS-ditions en 2010.
GILLES FUMEY
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
16 SOCIAL
Hubert Mongon,
senior vice-prsident RH
McDonalds France
Social :
Faire bouger
les lignes
Lanne 2011 sinscrit dans la continuit de ce que nous avons entrepris depuis plusieurs
annes. En 2007, nous avons identi trois priorits avec lensemble du rseau. Lattrac-
tivit de lenseigne : nous renforons et enrichissons nos mthodes de recrutement et
dintgration, la recherche de prols adapts lexigence de nos mtiers, auxquels
nous proposons de relles opportunits de carrire. Nous nous attachons dvelopper
lemploi des seniors : nos restaurants, implants en zones rurales et dans des bassins
demploi sinistrs, ofrent une vritable solution pour ces salaris. Deuxime axe, nous
continuons progresser sur la qualit de lenvironnement de travail et ce qui concerne
le droit la sant. Enn, nous travaillons sur lemployabilit et la formation. En tant
quacteur conomique et social national de premier plan, nous prenons nos responsa-
bilits face aux enjeux sociaux de notre pays.
Hubert Mongon, senior vice-prsident RH McDonalds France
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
17 SOCIAL
Vers des emplois plus durables
Une politique
sociale
reconnue
Campagne de
recrutement en septembre
2011 : des messages relays
par la presse locale.
Les 5 thmatiques du
questionnaire Great
Place to Work :
convivialit, crdibilit,
quit, ert, respect.
Pour attirer et dliser les salaris, lenseigne valorise ses atouts : diversit des
recrutements, galit des chances, vrais mtiers, opportunits de carrire,
proximit... en misant sur la communication et les relations avec les coles.
Lenseigne gure cette anne encore parmi les laurats de deux palmars qui font rfrence
auprs des professionnels et du public : Great Place to Work et Top employeurs.
n septembre 2011, McDonalds
France lanait une importante
campagne de recrutement sap-
puyant au niveau national sur des
spots radios et des bannires web.
Nous recevons chaque anne
500 000 candidatures spontanes
pour environ 40 000 embauches.
Lenjeu du recrutement nest
pas quantitatif, mais qualitatif ,
estime Hubert Mongon, senior vice-prsident
RH McDonalds France. Nous cherchons atti-
rer des candidats plus investis, plus conscients
des possibilits ouvertes par nos mtiers. Nous
savons aussi que ce pays prouve de relles dif-
cults au niveau de lemploi de certains pro-
ls. Nous ne nous contentons pas de proposer
une situation stable, nous offrons une solution
demploi et une opportunit dvolution. Cest le
message que nous avons voulu faire passer. Une
constante pour toutes les cibles de la campagne :
des contrats en CDI et la diversit des mtiers.
McDonalds permet aux tudiants dtudier, aux
parents dlever leurs enfants tout en travaillant,
et donne ceux qui souhaitent voluer loccasion
dtre forms et de bncier de la promotion
interne. Enn, pour la premire fois cette
chelle, les seniors sont mis en avant.
Se faire connatre des coles
Les quipes ressources humaines de McDonalds
France ont beaucoup travaill ces dernires
annes pour amliorer la qualit de la relation
avec les coles de commerce notamment. Des
tudes de cas compltes sont la disposition des
enseignants. Depuis quelques annes, le sige de
Guyancourt accueille des tudiants de lESSEC et
de Sciences Po Paris en stage de dcouverte. Des
professeurs de lenseignement technique effec-
tuent rgulirement des stages en restaurant.
Chaque anne, dans 45 pays, lInstitut Great Place to Work

dresse le palmars des


entreprises o il fait bon travailler (Best Workplaces). En 2011, pour la septime
anne conscutive, McDonalds France gurait dans ce classement. Sur les 127
candidatures examines, 30 ont t slectionnes, dont 12 entreprises de plus de
500 salaris, McDonalds obtenant la sixime position. La mthode dvaluation se
base, pour les deux tiers de la note nale, sur un questionnaire anonyme adress
un chantillon alatoire de salaris, reprsentatif de lensemble de lentreprise :
1 000 salaris, dont 1 % pour le sige, 80 % pour les restaurants franchiss et 19 %
pour les restaurants compagnie. La note est complte par une valuation qualitative
des pratiques managriales partir dun dossier dtaill renseign par la direction des
ressources humaines. Pour chaque critre, un justicatif est demand par lInstitut
qui recueille aussi des indicateurs tels que le turn-over ou le taux dabsentisme.
Top Employeurs depuis 3 ans
Le CRF Institute, une organisation indpendante fonde aux Pays-Bas, est lorigine
des projets de certication Top Employeurs, implants dans 12 pays sur 4 continents,
et lancs en France en 2009. En 2011, le label a t dlivr 33 entreprises franaises,
dont McDonalds France pour la troisime anne. Les entreprises participantes sont
interroges sur leur politique et leurs pratiques RH via un questionnaire de 80 items.
Les rponses sont analyses par les quipes du CRF Institute, et par un cabinet dau-
dit externe qui sassure du respect de lensemble de la procdure. Les entreprises
labellises reoivent un journaliste spcialis dans les thmatiques RH qui inter-
viewe trois salaris proposs par lentreprise des niveaux hirarchiques diffrents
et rdige un prol des entreprises mis en ligne sur le site Top Employeurs et publi
dans un livre diffus en librairie et dans les forums des grandes coles.
E
63 000 salaris
Engagement sign pour la cration de
9 000 emplois supplmentaires en 3 ans
Chaque anne :
500 000 candidatures spontanes
40 000 embauches, dont 80 % en CDI
(20 % en CDD saisonniers)
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
18 SOCIAL
Lefet senior
Un quilibre trouver
Un quinquagnaire derrire le comptoir dun restaurant
McDonalds ? Limage ne semble pas cadrer avec les exigences de
la restauration rapide. Et pourtant, lide fait son chemin, comme
en tmoigne le pari russi depuis plus dun an dans une dizaine
de restaurants du Hainaut, dans le Nord.
e processus de recrutement de
seniors, trs qualitatif, a dbut en
2010, en collaboration troite avec
Ple emploi. Une premire opra-
tion a dbouch sur lembauche
de 11 salaris dans les restau-
rants McDonalds du Valencien-
nois. Un bilan positif a permis de
renouveler lopration, en lten-
dant Cambrai et Maubeuge.
Aujourdhui, ce sont 22 personnes
de plus de 50 ans qui travaillent
dans les 12 restaurants concerns. La session de
recrutement commence par des runions dinfor-
mation collective. Ce premier contact est trs
important explique Grgory Dufour, DRH McDo-
nalds du Hainaut-Cambrsis. Ces personnes
posent beaucoup de questions et ont besoin dtre
rassures sur les mthodes de travail. Ensuite, les
personnes intresses ont un entretien avec un di-
recteur de restaurant. Il sagit de dtecter la moti-
vation, bien plus que lexprience. Puis vient une
valuation en milieu de travail. Trois jours passs
en restaurant permettent aux candidats de dcider
sils souhaitent poursuivre dans cette voie.
Un atout
Au-del de limportance de donner une chance
aux seniors dans une rgion o lemploi est dif-
cile, nous sommes convaincus des avantages de
leur recrutement afrme Guy Iacazio, le fran-
chis qui dirige les restaurants. La pyramide des
ges de nos salaris saccorde ainsi celle de nos
clients, dont les plus gs apprcient dtre ser-
vis par des personnes de leur gnration. Pour
lquipe, lintgration de seniors apporte une relle
stabilit. Ce sont des personnes poses, ables,
attentives et mticuleuses, mme si elles sont un
peu moins rapides et polyvalentes. Cest nous de
savoir jouer avec leurs forces. Pour celles qui sont
doues pour le relationnel, par exemple, laccueil
peut tre privilgi. Nous recherchons le poste
idal, au cas par cas, en fonction du savoir-faire et
des besoins, ajoute Grgory Dufour. Nous avons
fait quelques arrangements dans les plannings et
la rpartition des tches. Mais tout cela est large-
ment compens par la qualit de lintgration. Au
bout de 18 mois, sur les 29 seniors embauchs,
nous navons eu que 4 dmissions. Tous les direc-
teurs sont satisfaits, nous savons maintenant que
a marche. Une exprience positive, moyennant
une adaptation lemploi qui se fait selon deux
approches, technique et humaine.
Lemploi des seniors est un enjeu de socit incontournable dans lequel McDonalds entend prendre la place qui lui revient. Toutes les gnrations sont
aujourdhui reprsentes dans sa clientle et cette volution doit se reter de lautre ct du comptoir. cela sajoute la conviction quune pyramide des
ges quilibre au sein des quipes a une incidence positive sur la qualit de la production, du service au client et de lambiance de travail. Cependant, les
mtiers de la restauration rapide sont difciles et exigeants. Lembauche de seniors implique pour les restaurants de sengager dans un ncessaire accom-
pagnement des salaris : amnagement des rythmes de travail, adaptation de poste... Les plans dactions seniors, mis en place par tous les franchiss depuis
2008, tiennent compte de cette ralit. Ce nest pas simple, mais cest possible, et quand lquilibre est trouv, a marche !
Vincent Lefer, manager RH rseau franchiss
L
Blanchina Iafrate,
embauche le 28 mai
2010, travaille au
restaurant de Petite-
Fort dans le Nord.
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
19 SOCIAL
Ces petits
plus
qui allgent le travail
Une complmentaire
sant pour tous
Simplier, allger, automatiser : les conditions de travail ont beaucoup
volu ces dernires annes grce un constant travail de recherche
du dpartement des Oprations sur les outils de production et lenvi-
ronnement de travail.
n France, la frquentation des
restaurants McDonalds se fait
principalement aux heures des
repas. Cette particularit a pour
consquence un service concen-
tr sur des priodes assez courtes.
Lengorgement au comptoir est
une importante source de tension
pour les clients et les quipiers.
Cest pour rsoudre cette dif-
cult quont t mises en place les
nouvelles plates-formes de service, associant aux
caisses habituelles des bornes automatiques et la
prise de commande devant le comptoir. Munis
dune ardoise lectronique, des quipiers vont
au-devant des clients pour enregistrer leurs com-
mandes, prenant le temps de conseiller les hsi-
tants. Des kiosques (en 6 langues) permettent de
passer sa commande et de la rgler, en compo-
sant son menu son rythme. Dans les deux cas,
la commande est prte quand le client arrive au
comptoir. Cette organisation na absolument
pas diminu le nombre dquipiers , explique
Isabelle Kuster, senior vice-prsidente en charge
des Oprations. Apprcie des clients comme
des quipiers, elle dveloppe un rle valorisant
daccueil et de contact, favorise un travail en
quipe plus efcace et plus dtendu. Nous tes-
tons paralllement dans 70 restaurants le service
table, qui peut tre considr comme ltape
suivante. Actuellement, 845 restaurants sont
quips de kiosques.
Dans le mme esprit, lquipement utilis pour
la prise de commande en service au volant se
perfectionne. Le casque de lquipier isole du
bruit ambiant et le micro du client permet une
meilleure perception de la voix, vitant lun de
tendre loreille et lautre de crier pour se faire
entendre. La communication est dautant plus
uide que le client peut vrier sa commande,
afche au fur et mesure sur un cran, avant de
la valider, ce qui diminue radicalement le nombre
derreurs.
Des progrs ct cuisine
La conception des cuisines a t entirement
repense avec le programme Full Kitchen, au-
jourdhui dploy sur la quasi-totalit des res-
taurants. Loccasion de travailler sur lergonomie,
lconomie de gestes, lautomatisation... La
production est plus lisible et plus rationnelle,
conrme Isabelle Kuster. Les diffrentes tches
sont mieux coordonnes, chaque quipier est at-
tach une fonction prcise, cest beaucoup plus
simple pour lui. Progressivement, des solutions
techniques sont intgres pour allger les tches
laborieuses : une machine pour laver les plateaux
et le lourd matriel des cuisines, une autre pour
distribuer les frites dans les panires, la vidange
automatique des huiles de friture, lorganisation
des stocks pour plus de visibilit, un matriau
trs absorbant pour nettoyer rapidement le sol...
Un ensemble de petites choses qui, mises bout
bout, amliorent vraiment le confort de travail ,
conclut Isabelle Kuster.
E
Nouvelles caisses :
une prise de commande
simplie.
Faire face aux dpenses de sant devient de plus en plus difcile, du fait du dsengagement pro-
gressif de lAssurance Maladie. Avoir une mutuelle est devenu dterminant pour bncier dune
bonne qualit de soins, notamment pour le dentaire, loptique, lauditif et les appareillages. Or, de
nombreux salaris ne sont pas couverts par un contrat collectif dentreprise, plus avantageux et de
meilleure qualit que le contrat individuel. Conscient de lenjeu essentiel que reprsente laccs aux
soins, McDonalds France a engag un travail en profondeur avec les difrents acteurs de lenseigne
an de proposer un dispositif satisfaisant et grande chelle. Aujourdhui, tous les restaurants com-
pagnie et 131 franchiss* ont mis en place une complmentaire sant, nance au minimum pour
moiti par lemployeur, et propose aux salaris ayant au moins un an danciennet. Paralllement,
des ngociations sont en cours au niveau de la branche professionnelle pour linstauration dun
rgime obligatoire de mutuelle sur lensemble du secteur de la restauration rapide.
*Donnes sociales 2010.
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
20 SOCIAL
VAE :
une dmarche gagnant-gagnant
Formation des quipiers :
efcacit renforce
La validation des acquis de lexprience (VAE) ofre aux salaris sortis
du systme scolaire sans qualication une seconde chance dacqurir
un diplme reconnu. Cest aussi pour lentreprise un moyen de valori-
ser la qualit des parcours professionnels quelle propose.
accord-cadre sign en mars 2011
entre McDonalds France et le
ministre de lducation natio-
nale est laboutissement de deux
ans de travail. Il permet aux qui-
piers de lenseigne dobtenir par la
VAE un diplme professionnel de
lducation nationale : un CAP Agent Polyvalent
de Restauration. Une exprimentation a dabord
t mene en 2010 avec un groupe pionnier ,
qui a valid lefcacit du dispositif daccompa-
gnement et ladquation entre le diplme vis et
les comptences des salaris. La construction
du projet sest faite dans le cadre dun vritable
travail de partenariat. Souvent les entreprises se
limitent comparer les ches de poste avec le
rfrentiel du diplme, explique Martine Blanc-
Rameau, charge de mission au bureau de la for-
mation professionnelle continue du ministre de
lducation nationale. Le projet est port poli-
tiquement au plus haut niveau de lentreprise,
ce qui est une condition de russite. Il montre
que lentreprise peut tre un lieu de qualication
pour les jeunes sans diplme, et se positionner
comme une cole de la deuxime chance. Le
dispositif peut maintenant tre dploy grande
chelle sur lensemble du territoire.
Une logique qualitative
La VAE est ouverte tous les quipiers justiant
dau moins trois ans dexprience avec laccord
de leur franchis. La dmarche reste avant tout
volontaire, la motivation est la principale cl
de russite, estime Anne Petitpierre, manager
Dveloppement RH McDonalds France. Les
personnes intresses doivent bien comprendre
quil ne sagit pas dune simple formalit mais
quelles devront y consacrer du temps personnel.
Nous ne leur cachons pas les difcults. Nous vi-
sons la qualit plus que la quantit. Lobjectif est
que ceux qui se lancent obtiennent la totalit de
leur diplme du premier coup. Les candidats
bnficient pour cela dun accompagnement
solide, 22 heures rparties sur plusieurs mois,
pour quils puissent se prparer sans trop de
pression, entre travail et vie de famille. Ils sont
guids pour la rdaction de leur dossier et pr-
pars pour lentretien devant le jury. Cest avant
tout loccasion danalyser leur pratique pro-
fessionnelle. Ils prennent conscience de leurs
comptences. Ce nest plus Je fais des frites ou
des salades, mais Je suis capable de produire
en liaison froide avec des normes de scurit et
dhygine alimentaire. Cette prise de recul leur
donne une vritable maturit.
Valoriser les comptences de
lensemble des mtiers
La premire dmarche collective de VAE, initie
en 2004 destination des directeurs de restau-
rants, est dploye depuis 2008 en partenariat
avec un rseau de grandes coles de commerce
dans la France entire, avec en moyenne une pro-
motion par an et par rgion. Le diplme vis est
une Licence en Management Gestion et Marke-
ting. Prs de 160 directeurs sont aujourdhui di-
plms, avec 96 % de russite en validation totale
ds le premier passage devant le jury. Prochain
objectif, une VAE pour les managers : ladqua-
tion des comptences des managers avec le BTS
MUC (Management des Units Commerciales)
est valide depuis n septembre par lducation
nationale. Comme pour les quipiers, un groupe
pionnier est mis en place en octobre 2011 sur
lIle-de-France pour lexprimentation. Cette
possibilit est trs attendue par les managers.
Depuis janvier 2011, le nouveau programme de formation des quipiers dbutants en restau-
rant se dploie avec succs. Le Centre de Formation de Guyancourt, qui conoit les outils de
formation, a travaill pendant un an la rnovation complte du processus, dabord test en
2010 sur une trentaine de restaurants. Ct outillage pour le formateur, lnorme classeur est
remplac par une mallette pdagogique contenant une srie de chevalets. Poss verticalement
sur un comptoir, ils servent de support illustr aux explications du formateur, structures en
courtes squences de 15 20 minutes. Lquipier est dabord focalis sur les gestes importants,
notamment pour la qualit et la scurit, puis amen progressivement des informations com-
plmentaires qui lui permettent de comprendre le pourquoi du comment . Le formateur peut
adapter cette bote outils la situation particulire du restaurant.
L
La loi de 2002 reconnaissant que lexprience
produit des comptences et des savoir-faire est
entre en parfaite rsonance avec notre politique
des ressources humaines. Nous avons toujours
considr le potentiel dun candidat au recrute-
ment galit dintrt avec ses diplmes. Les
premiers rsultats ont montr que les salaris qui
bncient de la VAE se sentent mieux arms
et plus en conance pour envisager leur avenir
professionnel. Anne Petitpierre, manager
Dveloppement RH McDonalds France
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
21 FONDATION
Fondation Ronald McDonald
Un engagement
discret mais solide
Maison de Villejuif :
on tourne !
La Fondation mne deux grandes missions : construire et faire vivre les
Maisons Ronald McDonald, et soutenir des projets daide lenfance
par le nancement de nombreuses initiatives dassociations locales.
ingt ans dj... Laventure des Mai-
sons Ronald McDonald a com-
menc en 1991 avec la Maison de
Villejuif, puis celle de Marseille en
1997. Cre en 2001, la Maison de
Bordeaux a souf ses dix bougies
cette anne. Lille, Strasbourg, Tou-
louse, Nantes et Limoges ont suivi
entre 2002 et 2007. Une neuvime Maison a ouvert
ses portes en janvier 2012 Grenoble.
Un lieu de vie comme la maison
Situes proximit dun hpital, les Maisons
Ronald McDonald accueillent les familles des en-
fants hospitaliss et recrent pour eux les condi-
tions de la vie familiale. Ces Maisons rpondent
un vritable besoin des familles qui sont dans
un grand dsarroi au moment de la maladie dun
enfant , tmoigne Jean-Jacques Bacque, pr-
sident de la Fondation. Elles offrent beaucoup
plus quun hbergement. Ce sont des lieux dac-
cueil chaleureux qui donnent aux familles toute
la place quelles mritent dans le processus de
soin de leur enfant. Depuis 20 ans, plus de 25 000
familles ont t accueillies pour des sjours allant
de quelques jours plusieurs mois. Aujourdhui,
169 chambres sont disponibles, avec un taux
doccupation suprieur 85 %. Les familles
disposent aussi dune buanderie, dun salon, dun
coin lecture, dune cuisine quipe et dune salle
manger.
Solidarit et travail dquipe
Cre en 1994 sous lgide de la Fondation de
France, de faon garantir sa transparence, la
Fondation Ronald McDonald est nance en
totalit par les restaurants McDonalds. La gestion
de chaque Maison est assure par une associa-
tion qui regroupe des franchiss de la rgion, des
associations de parents et des membres de lhpi-
tal. Un noyau dur constitu dun prsident, dun
trsorier (tous deux franchiss) et dune directrice,
gre la Maison. Autour deux toute une quipe
de franchiss, de permanents et de bnvoles se
mobilisent. Les parents peuvent vivre dans la
Maison leur convenance, tout y est sans excs
et sans manque. Ils utilisent les espaces com-
muns comme bon leur semble, ou choisissent
le calme et la solitude. Lquipe et les bnvoles
fournissent une prsence discrte mais solide,
explique Arnaud Delarue, chirurgien pdiatre
lhpital Timone-Enfants de Marseille et membre
du Comit excutif. Marie Verseils, directrice de
la Maison de Marseille, ajoute : Cest vraiment
comme une vie de famille, avec des moments
sereins et dautres plus tendus. Mais la solidarit
est visible. Quand il y a des frres et surs dans
la Maison, on se les cone les uns aux autres, on
sattend pour revenir de lhpital, on prpare le
repas pour une autre famille et le lendemain cest
linverse...
Mcnat local
Chaque anne, la Fondation nance une tren-
taine de projets daide lenfance slectionns
parmi plusieurs milliers de dossiers. Une subvention
moyenne de 7 500 dans des domaines divers :
sant, action sociale, arts, ducation... Tous les
deux ans, le Prix Familles au Cur est attribu
cinq associations qui reoivent chacune 15 000
pour lexemplarit de leur action. Le Prix, qui
portait en 2011 sur le thme Enfants, parents
et maladie est prolong par des Rencontres
rgionales, organises dans chaque localit des
laurats. Ce mcnat nous permet dassurer un
maillage local au plus prs des besoins, auquel les
franchiss participent activement , commente
Jean-Jacques Bacque. Le collge dexperts de la
Fondation, compos de personnes dont la com-
ptence est reconnue dans les milieux de la sant,
la justice, lducation et la culture, nous apporte
un point de vue trs prcieux.
V
La Guerre est dclare, lm vnement de la rentre 2011, retrace le parcours
dun couple dont le tout jeune ls est atteint dune tumeur au cerveau et le
combat victorieux men contre la maladie. Valrie Donzelli et Jrmie Elkam
ont mis en scne la douloureuse exprience quils ont eux-mmes vcue il
y a quelques annes. Ils ont lpoque t accueillis dans la Maison Ronald
McDonald de Villejuif, et certaines scnes du lm y ont t tournes.
Une Maison Ronald McDonald
Cot de construction : 2 500 000
Fonctionnement : 170 000 200 000 par an
Un prix unique pour loger trois ou quatre personnes
par famille : 10 par nuit et par famille
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
22 ACTUS ENVIRONNEMENT
La stratgie
environnement
a un nom :
EcoProgress
TM
Prs de 20 ans aprs le dmarrage de son action environnementale, McDonalds France
renforce en 2011 la lisibilit de son plan de progrs en consolidant les difrentes dmarches
au sein du Plan EcoProgress
TM
, qui est organis autour de trois piliers :
Les actions en amont des restaurants : dploiement de la stratgie agrocologique,
rduction des impacts dans les usines des fournisseurs et optimisation de la logistique.
Les actions au sein des restaurants : dploiement du plan nergie et gestion des
ressources naturelles, intgration paysagre et efcacit nergtique des btiments,
rduction de limpact des dplacements des salaris.
Les actions en aval des restaurants : dploiement du Programme Emballages Aban-
donns, co-conception des emballages, tri et valorisation des dchets en n de vie.
Sophie Boucher,
responsable des projets
Environnement
McDonalds France
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
23 ACTUS ENVIRONNEMENT
Des restaurants qui
se fondent dans le paysage
Linnovation
bonne cole
Un groupe dtudiants
dAgroParisTech value
une exprimentation
sur la biodiversit.
Vue extrieure du
restaurant de Revel en
Haute-Garonne.
Lenjeu essentiel du programme de rnovation extrieure
Full Image est dinsrer harmonieusement les restau-
rants dans leur environnement. Une opration denvergure
qui concernera terme tous les restaurants.
Challenger les connaissances
internes et rester ouvert aux ides
neuves pour lenvironnement :
avec la quatrime dition
de lappel projets tudiants,
McDonalds poursuit ses
collaborations enrichissantes
avec le monde de la recherche.
e programme, initi en 2010, cor-
respond la mise en place dune
nouvelle architecture sur les res-
taurants existants. En intgrant des
matriaux naturels, des toitures
redessines, des enseignes et des clairages plus
discrets, les btiments se fondent davantage dans
leur environnement. La volont dintgration au
paysage suppose de concevoir chaque restaurant
en prenant en compte les particularits du lieu
o il est implant, prcise Rachelle Lemire, res-
ponsable du programme chez McDonalds France.
Chaque btiment ncessite une tude technique
particulire. Paralllement, de nouveaux totems
sont installs, aux couleurs bois et vert fonc,
beaucoup plus bas que les prcdents : 6,50 m. Des
Poubelles Drive permettent aux clients de jeter
leurs emballages sans descendre de voiture. Full
Image est loccasion de poursuivre lengagement
environnemental de lenseigne, avec linstalla-
tion de pompes chaleur CO2 pour la production
deau chaude sanitaire ou le chauffage de certains
locaux. Les franchiss ont la possibilit dutiliser
des candlabres en bois issus de forts durables.
Ces clairages extrieurs sont quips avec des
consommables certis basse consommation.
haque anne, un nouvel appel projets
environnementaux est lanc auprs de
lensemble des universits et coles de
France mtropolitaine. Lobjectif est
double : alimenter les connaissances
techniques des dpartements du sige
par le regard extrieur des tudiants et de leurs
quipes dencadrement, et crer les conditions
dmergence de sujets originaux pour rduire les
impacts environnementaux des restaurants ou des
lires dapprovisionnement.
Le nombre de projets slectionns est volontai-
rement rduit an de conserver une bonne qua-
lit daccompagnement. La slection est faite sur le
potentiel de dploiement. En 2011, le dpartement
Environnement, en accord avec le Bureau excutif
des franchiss, a assoupli les rgles de nancement
en maintenant lenveloppe globale de 50 k r-
partir entre 5 projets maximum (avec un montant
minimum de 10 k par projet). Les sujets traits
sont varis. LUTT ( Troyes) par exemple a travaill
pendant 2 ans sur la technologie de la mthanisa-
tion. LEGID luniversit de Bordeaux 3 a tudi
le gaspillage alimentaire dans les restaurants. Cette
dernire tude a permis de dcouvrir que, contrai-
rement aux a priori, il ny avait pas de gchis de la
part des clients en restauration sur place (la partie
cuisine tant dj optimise).
Du champ au restaurant
Deux projets ont t slectionns pour cette nou-
velle dition 2011-2012, qui vont traiter des ques-
tions denvironnement du champ au restaurant.
L`ImpucI des pfuIIques ugfIcoIes suf Iu bIodI-
versit dans la lire bl, avec AgroParisTech. Le
projet est prvu sur 2 annes : dnition de la bio-
diversit, premires exprimentations et identi-
cation des critres dvaluation.
Lu cufIogfuphIe des modes de depIucemenI
des salaris et des clients vers les restaurants avec
lIDDR de Lille.
Initis en septembre 2011, les projets vont se
poursuivre jusqu leur restitution entre juin et
septembre 2012 avant dtre potentiellement repris
par les quipes du sige.
L
C
58 % des restaurants ont adopt le nouveau design extrieur
95 % des restaurants ont rnov leurs intrieurs
1 657 Poubelles Drive ont t installes
116 restaurants sont quips de pompes chaleur CO2
350 totems ont t remplacs
170 sites utilisent des candlabres en bois C
h
i
f
r
e
s

2
0
1
1
24 ACTUS ENVIRONNEMENT
La logistique avance
Troisime Bilan Carbone

Une progression
conrme
Le troisime Bilan Carbone

de lenseigne a t
nalis en juin 2011. Une tape importante qui
conforte les objectifs xs pour 2020.
epuis des annes, McDonalds et son partenaire LRSer-
vices travaillent la rduction des impacts environne-
mentaux lis la logistique de livraison des restaurants.
Quelques exemples : respect des dernires normes anti-
pollution, bridage des camions 80 km/h, conducteurs
forms lco-conduite, tournes optimises pour r-
duire les distances parcourues. Un systme de cloisons
mobiles permet de livrer dans un mme camion des produits surgels,
frais et ambiants, rduisant ainsi le nombre de kilomtres parcourus.
Le biodiesel B30 est utilis depuis 2006. En parallle, les tests com-
mencs en 2010 sur le biodiesel B100, issu 100 % du recyclage
dhuiles alimentaires usages (dont une partie provient des huiles
des restaurants), se poursuivent jusqu lt 2012.
Une innovation toute en discrtion
McDonalds et LRS continuent de rechercher ensemble des solutions
davenir qui ncessitent dtre exprimentes. Dernire innovation
actuellement en test en rgion parisienne : un camion tout lectrique,
qui gre la logistique du dernier kilomtre. Des caisses multi-tem-
pratures amovibles sont charges depuis la plate-forme logistique
de Fleury-Mrogis, puis remorques derrire un camion de livraison
classique jusqu Rungis. Le camion lectrique prend alors le relais
et livre les restaurants parisiens. Il y a ainsi moins de camions en
circulation. Le camion lectrique rduit considrablement les mis-
sions polluantes et possde un autre atout : tous ses quipements
respectent la norme PIEK*, il est donc extrmement silencieux. Ce
vhicule est particulirement adapt pour rduire les nuisances lies
aux livraisons urbaines (pollution sonore et atmosphrique).
*Norme PIEK : norme portant sur la rduction des nuisances sonores des camions de
livraison (60 dB 7 m, soit le niveau sonore dune conversation entre 2 personnes).
vec trois Bilans Carbone

son
actif, McDonalds France fait
gure de pionnier dans lusage
de cette mthode pour le pilo-
tage de son action environne-
mentale relative aux gaz effet
de serre (GES). Suite au premier
bilan en 2005, lentreprise a mis
en place un mode de suivi rgu-
lier qui lui permet davoir une
vision au plus juste de la ralit des missions des
restaurants. Alternant remontes mensuelles dinfor-
mations via EcoProgress et points dtapes effec-
tus tous les 3 ans par un bureau dtudes spcialis,
McDonalds France a une connaissance ne de tous
ses postes dmission de GES et pilote avec prcision
ses plans de progrs.
Des rsultats intermdiaires encourageants
Deux primtres complmentaires sont pris en
compte depuis 2005. Nous avons prcis en premier
lieu le primtre des restaurants, qui intgre la respon-
sabilit directe de notre activit de restauration. Puis le
primtre global, qui englobe toutes les missions di-
rectes et indirectes, en incluant notamment les lires
amont agricoles et les dplacements des clients, rap-
pelle Sophie Boucher, responsable des projets Envi-
ronnement (voir schma page 25).
En 2011, les rsultats mesurs sont particulirement
encourageants car ils montrent, en comparaison avec
2005, une baisse simultane des missions par tran-
saction sur chacun des deux primtres : -34,7 % sur le
primtre restaurant et -2 % sur le primtre global*.
Et cest une premire ! En 2008, en effet, une premire
baisse de 8 %* avait dj t mesure sur le primtre
des restaurants, tandis que les missions avaient lg-
rement augment sur le primtre global. Ces rsultats
D
A
volution des missions de GES entre 2005 et 2011 par transaction
- 34,7 % sur le primtre restaurant
- 2,0 % sur le primtre global
Les objectifs pour 2020
- 60 % sur le primtre restaurant
- 20 % sur le primtre global
Le camion
lectrique
Keytruck
pour
la livraison
en zone
urbaine.
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
25 ACTUS ENVIRONNEMENT
Questions
Thierry Fornas,
prsident
dEcoAct*
intermdiaires nous scurisent dans latteinte de nos
objectifs moyen terme. Nous sommes optimistes
sur notre capacit continuer de progresser tout en
restant conscients que les futures rductions dmis-
sions, notamment dans nos lires agricoles, seront
plus longues obtenir, souligne Sophie Boucher.
Des progrs importants
En 2008, le trio de tte des postes dmission de GES
en restaurant tait la consommation dnergie, les
emballages et les dplacements des salaris. En 2011,
un changement important apparat dans ce clas-
sement : les missions relatives la consommation
dnergie ont recul de la premire la troisime
place (en parallle du recul des missions des restau-
rants). Cette volution rsulte de lapplication du plan
nergie** en restaurant et des trois grandes actions qui
le composent : lapplication des bonnes pratiques op-
rationnelles au quotidien grce au dispositif EcoPro-
gress, linstallation de pompes chaleur pour la cli-
matisation ventilation chauffage (CVC) et leau chaude
sanitaire (ECS) et enn la couverture des consomma-
tions lectriques par de llectricit dorigine renouve-
lable via le mcanisme des certicats verts.
Fin 2008, nous nous tions x parmi les objectifs
prioritaires la rduction des consommations nerg-
tiques des restaurants. Les rsultats du Bilan Carbone

2011 sont trs encourageants car ils montrent que le


dploiement des plans dactions a port ses fruits, et
que le rseau a une capacit de progression impor-
tante, commente Delphine Smagghe, vice-prsidente
Dveloppement durable et Relations extrieures de
McDonalds France.
et des points damlioration
Si les progrs en matire de rduction des consom-
mations nergtiques sont valoriss par ces rsultats,
il ne faut pas pour autant quils masquent le travail
qui reste accomplir sur les autres postes dmis-
sions. Les dplacements des salaris navaient pas
fait lobjet daction particulire jusqu prsent du
fait de leur diversit et de la complexit les mod-
liser de faon dle. Ils reprsentent maintenant le
premier poste dmission en restaurant. Rduire
les missions dues aux dplacements des salaris
des restaurants est notre nouveau d en matire de
GES, conrme Sophie Boucher.
*missions moyennes par transaction effectue dans les restaurants
McDonalds, exprimes en kg Eq.CO2/transaction.
**Voir le descriptif du plan page 30. Quel est lintrt pour une entreprise de
raliser un Bilan Carbone

?
Le Bilan Carbone

doit tre peru comme


un instrument de gouvernance qui per-
met de piloter les plans dactions sur le
long terme. Grce des bilans rguliers,
lentreprise sait valider date si elle est
en phase avec ses objectifs, voire avec
les objectifs internationaux en matire
de rduction de ses missions de GES.
En couplant les bilans avec des outils de
suivi qui fournissent des rsultats inter-
mdiaires, tels que la plate-forme car-
bone Ecodev, lentreprise a les moyens
dajuster nement ses actions.
Quel regard portez-vous sur la d-
marche de McDonalds France ?
En crant une dynamique stimulante au-
tour de la baisse des missions de GES,
lentreprise a surperform en matire de
rduction et a, de plus, rassembl les col-
laborateurs autour dun objectif fdra-
teur et vertueux. McDonalds conjugue,
avec succs, le savoir-faire en sappuyant
sur un rseau de partenaires experts, avec
le faire-savoir, en communiquant sur des
rsultats tangibles signicatifs. Dans un
secteur o beaucoup dentreprises se
contentent de tester partiellement
leurs stratgies de dveloppement du-
rable, McDonalds fait la preuve, avec ses
rsultats, de lefcacit dune approche
globale, qui est mon sens, un modle
dexemplarit.
*EcoAct est une entreprise spcialise dans la lutte
contre le changement climatique : valuation,
rduction et compensation des missions de GES.
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
26 FILIRES AGRICOLES
Agrocologie
De la stratgie
au
terrain
Depuis 2010, McDonalds sest dot dune stratgie agrocologique pour rduire de
manire signicative son empreinte environnementale dici 2020 avec ses princi-
paux fournisseurs. Dans ses lires bl, buf, pomme de terre, poulet et salade, des
agriculteurs volontaires testent maintenant des pratiques innovantes en matire de
rduction des missions de gaz efet de serre, de prservation de la ressource en
eau, de maintien de la biodiversit et damlioration du bien-tre animal. Les plus
efcaces dentre elles seront ensuite proposes aux autres producteurs.
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
27 FILIRES AGRICOLES
Les fermes de
rfrence,
pices matresses
Au cur de la stratgie agrocologique de McDo-
nalds, les fermes de rfrence exprimentent des
pratiques environnementales innovantes en impli-
quant tous les acteurs des lires dans la dmarche.
pourrait mettre en pril la viabilit des exploita-
tions agricoles.
Les premiers rsultats des exprimentations
2010-2011 ont t transmis McDonalds par les
fournisseurs selon certaines rgles de conden-
tialit. Sans surprise, cette premire anne de
test nest pas sufsante pour tirer des conclu-
sions signicatives, surtout lorsquil sagit de
travailler sur lagronomie dans une approche
systmique. Concernant les productions de
salades, de pommes de terre et de bl par
exemple, il faut tenir compte dun facteur fon-
damental : les conditions climatiques. En effet,
celles-ci diffrent dune anne sur lautre et la
scheresse ou le froid vont avoir un impact sur
lapparition des maladies et des parasites ou sur
lirrigation, et de fait sur lefcacit des pratiques.
Une concertation permanente
Au-del des seules analyses et interprtations de
donnes, la mise en place de la stratgie agro-
cologique de McDonalds rvle un autre bn-
ce : une nouvelle mthode de travail sur chaque
lire.
Dialogues, changes, partage dexpriences, les
acteurs des lires ont appris mieux se connatre
et mieux se comprendre pendant les concer-
tations. Aujourdhui, ils continuent dans cette
direction en recherchant des solutions ensemble
malgr un contexte agricole difcile, complte
Willy Brette, vice-prsident Achats-Qualit-Logis-
tique McDonalds France et Europe du Sud.
Une dynamique collective de progrs est mainte-
nant en place pour rpondre aux problmatiques
agroenvironnementales actuelles.
a stratgie agrocologique de McDo-
nalds a pour objectif didentier les
pratiques agricoles les plus respec-
tueuses de lenvironnement, puis
de les tester avant de les dployer
lensemble des producteurs qui ali-
mentent les lires dapprovision-
nement. Lenjeu est de taille puisquil sagit de
limiter les impacts cologiques de nos lires
agricoles pour rduire en consquence et de
manire signicative notre empreinte environ-
nementale globale, prcise Delphine Smagghe,
vice-prsidente Dveloppement durable et Rela-
tions extrieures McDonalds France.
Plus de 50 pratiques en test
Depuis les conclusions des concertations agri-
coles en 2010, un rseau de plus de 30 fermes et
parcelles de rfrence rparties sur les diffrents
bassins dapprovisionnement de McDonalds France
teste des pratiques agricoles innovantes. Des agri-
culteurs et des leveurs volontaires produisant
pour McDonalds ont choisi dinnover pour rduire
lutilisation dengrais chimiques et de produits
phytosanitaires, limiter leur consommation deau
et dnergie, prserver la biodiversit ou encore
amliorer le bien-tre animal. Ainsi, plus de
50 pratiques sont testes actuellement sur les
5 principales lires dapprovisionnement. Jour
aprs jour, agriculteurs et leveurs suivent les
protocoles dexprimentations, lvolution des
cultures et des levages, et mesurent les cons-
quences des nouvelles pratiques au travers
dindicateurs agroenvironnementaux. Jeanne
Zeller, ingnieure lires agricoles au dparte-
ment Achats-Qualit-Logistique de McDonalds
rappelle : Les meilleures solutions seront celles
qui permettront de produire avec un moindre
impact environnemental, sans baisse de qua-
lit et de rendement ni impact conomique qui
L
Le conseil scientique :
un organe consultatif pour nourrir les plans de progrs annuels
La russite de la stratgie agrocologique de McDonalds repose sur un suivi et une valuation
rgulire des pratiques en test sur les fermes et parcelles de rfrence ainsi que sur un travail de
veille permanente en matire de recherche et dinnovations. Pour renforcer le dispositif et conseiller
McDonalds, ses fournisseurs et les acteurs des lires, un groupe dexperts indpendants et sp-
cialistes des questions agroenvironnementales a t constitu. Il est compos dune quipe pluri-
disciplinaire de 9 membres qui disposent chacun dune comptence spcique dans un domaine :
culture de bl, de pommes de terre et de salades, polyculture, levage bovins et avicoles, dnition
dindicateurs, agriculture biologique, ou encore bien-tre animal.
Ce conseil sest runi une premire fois n 2011 et se runira par la suite deux fois par an. Il valuera les
premiers rsultats et formulera des propositions sur lorientation des programmes dactions des 5 lires.
Un rseau de fermes
de rfrence sur les
cinq principales lires
dapprovisionnement de
McDonalds France.
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
28 FILIRES AGRICOLES
Bl, toute la lire simplique
Agriculteurs, coopratives et meuniers travaillent aux cts de East Balt
et de McDonalds pour cultiver le bl dans le respect de lenvironnement.
a lire bl de McDonalds est une
lire longue. Le bl est cultiv et
rcolt par les agriculteurs, il est ensuite
collect et stock par les coop-
ratives puis transport jusquaux
moulins. Il est alors transform en
farine pour obtenir une mouture de
qualit. Cette dernire sera ensuite
mlange dautres ingrdients pour fabriquer les
petits pains dans lusine dEast Balt France puis
les servir dans les restaurants McDonalds. Pour
russir amliorer les pratiques agricoles, il fallait
que chaque acteur de la lire soit impliqu dans la
dmarche et se lapproprie, explique Christophe
Duchez des Grands Moulins de Paris du groupe
Nutrixo. Aussi, un dispositif spcique a t mis en
place pour le suivi des pratiques en test et le rle
de chacun dni en concertation. Aujourdhui, les
agriculteurs et les coopratives suivent les expri-
mentations et collectent les donnes ncessaires
au calcul des indicateurs agroenvironnementaux
sur les parcelles dessais aprs la rcolte. Ces der-
nires sont saisies dans un logiciel ddi et com-
pares celles dune base zro, tablie partir
dun chantillon dexploitations reprsentatives,
pour mesurer les impacts en matire dmissions
de gaz effet de serre, de prservation de la res-
source en eau et/ou de maintien de la biodiversit.
Les coopratives changent rgulirement avec le
meunier sur lavancement des essais obtenus et
peuvent sappuyer si elles le souhaitent sur lex-
pertise dArvalis*. Chrystel Bogiraud, responsable
qualit pour East Balt France, prcise : Le meunier
est garant de la condentialit de certaines infor-
mations qui pourraient se rvler stratgiques
pour les coopratives concurrentes. Il dcide en
accord avec chacune dentre elles, de celles qui
nous seront transmises pour changer notre tour
avec McDonalds.
*Arvalis Institut du Vgtal est linstitut technique agricole
national spcialis en recherche applique pour les grandes
cultures. Il est nanc par les lires et le ministre de lAgricul-
ture et de la Pche.
L
SIA : 11 ans de prsence
McDonalds a particip pour la 11
e
anne conscutive
au Salon International de lAgriculture en fvrier 2011,
Paris. Ce rendez-vous majeur de lagriculture est un mo-
ment privilgi pour lenseigne an de faire connatre
ses liens avec les territoires et les lires agricoles
franaises. En efet, plus de 70 % des produits alimen-
taires disponibles en restaurant ont t fabriqus en
France et, pour les principales lires dapprovisionne-
ment, ce sont plusieurs milliers dleveurs de bovins, 306
leveurs de poulets, 340 producteurs de pommes de terre,
463 producteurs de bl*, qui travaillent avec McDonalds et
ses fournisseurs, en France, pour alimenter au quotidien
les restaurants.
Sur le stand, des messages pdagogiques expliquent
tous les publics le double travail de fond, efectu depuis
plusieurs annes avec chaque lire, sur la qualit des
produits et la rduction des impacts environnementaux
du champ au restaurant.
*Pour EastBalt.
Des panneaux pdagogiques
sur le stand du Salon International
de lAgriculture.
Lorganisation de
la lire bl.
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
29 FILIRES AGRICOLES
Zoom sur les bonnes pratiques
Moins dengrais !
es plantes, pour grandir, ont be-
soin dlments nutritifs quelles
puisent en gnral dans le sol
(phosphore, potassium et surtout
azote). Dans le cas du bl de force
cultiv pour McDonalds, la quan-
tit dazote xe par la plante doit tre dautant
plus importante pour garantir un taux lev de pro-
tines. En effet, cest cette teneur leve quon doit
le volume, la souplesse et la rgularit de la mie des
petits pains des sandwichs. Souvent, des apports
complmentaires en engrais azot sont ncessaires
diffrentes tapes cls de dveloppement du bl
an dassurer une bonne qualit et un bon rende-
ment. Ils sont effectus notamment partir den-
grais de synthse qui peuvent tre lorigine dune
partie des impacts environnementaux : au-del des
ressources naturelles et de lnergie ncessaires
leur fabrication, ils peuvent contribuer la pollu-
tion de leau et des sols, et aux missions de GES
sils sont utiliss en excs. Depuis plusieurs annes,
les agriculteurs qui travaillent avec McDonalds
sattachent apporter la juste quantit dengrais
en fonction des besoins du bl, en sappuyant sur
la mthode des bilans azots prvisionnels et sur
les mesures de reliquat azot en sortie dhiver. Pour
limiter encore les impacts environnementaux lis
la fertilisation azote, plusieurs pratiques nouvelles
sont aujourdhui en test dans 5 coopratives en Ile-
de-France, en Picardie et dans le Centre.
Des solutions complmentaires
Dans lEssonne, par exemple, il sagit dobserver les
consquences de la suppression dun des 4 apports
dengrais azot annuels, le premier ou le dernier. La
dose dengrais applique est moindre et rpartie
3 moments cls. Dans le Loiret, des outils daide
la dcision coupls aux techniques dagriculture
de prcision peuvent conduire mieux matriser
lutilisation des fertilisants. Des agriculteurs testent
notamment le guidage GPS. Grce aux satellites, ils
connaissent les besoins en azote de leurs champs.
Dans le tracteur, jai un GPS qui me guide pour
apporter la juste quantit dengrais ncessaire, au
bon endroit et au bon moment , tmoigne Jacky
Brosse, agriculteur du rseau. Dans lOise, des lgu-
mineuses comme le pois ou la fverole sont intro-
duites en intercultures. Ces plantes sont capables
de xer lazote de lair et de le restituer dans le sol
via leur systme racinaire. Cet azote pourra ensuite
tre utilis par le bl pour crotre. Ces solutions
peuvent galement savrer complmentaires et
permettre ainsi de gagner en efcacit, prcise
Jeanne Zeller, ingnieure lires agricoles au dpar-
tement Achats-Qualit-Logistique de McDonalds
France. Et Xavier Thirouin, responsable de la coop-
rative de Boisseaux dajouter : Dautres pratiques
sont exprimentes. Nous faisons par exemple des
recherches sur des varits rustiques mieux adap-
tes aux conditions locales et permettant dutiliser
moins de pesticides.
Toutes ces pratiques seront testes sur plusieurs
rcoltes an dobtenir des rsultats signicatifs
(impact environnemental, taux de protines du bl,
rendement). Nous attendons avec impatience les
donnes de la prochaine rcolte pour voir si les ten-
dances se conrment, et si nous pourrons dployer
certaines dentre elles ds 2013, conclut Willy
Brette, vice-prsident Achats-Qualit-Logistique
McDonalds France et Europe du Sud.
L
dcouvrir : les fermes de rfrence ouvertes au public !
McDonalds et ses fournisseurs ont choisi douvrir au public une ferme de rfrence sur chacune des lires engages dans la stratgie agrocologique. La
premire a t inaugure en octobre 2011 sur la lire pomme de terre Bhagnies, prs dArras. Nous avons sollicit nos agriculteurs et Ghislain Leprince,
avec qui nous sommes sous contrat depuis 1985, a rpondu prsent , souligne Alexandre Testu, responsable du compte McDonalds Europe pour McCain.
Ghislain Leprince sintresse depuis plusieurs annes lenvironnement et a no-
tamment obtenu la certication ISO 14001 de son exploitation en 2009. Accompa-
gn par McDonalds et McCain, lagriculteur explique aux visiteurs, sur un parcours
pdagogique, la culture des pommes de terre, les pratiques en place et les solutions
tester demain pour progresser en matire denvironnement. Il est important de
montrer concrtement comment nous faisons voluer nos modes de production
pour en rduire les impacts cologiques , complte Ghislain Leprince.
Les autres fermes ouvriront leurs portes courant 2012. suivre
En test : la suppression
de lun des 4 apports
annuels dengrais azot.
Inauguration de la ferme de
rfrence Leprince Bhagnies
dans le Pas-de-Calais.
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
30 NERGIE
Le plan nergie
un
tournant
La baisse des consommations nergtiques est lune des grandes priorits des restaurants. 2011
marque un tournant : le dploiement depuis 2 ans du plan nergie a conduit des baisses de
consommations importantes*.
Le plan nergie en dtail :
Rduire et optimiser les consommations dnergie en restaurant grce notamment au
dploiement du dispositif EcoProgress
TM
: accompagnement des rfrents, difusion des bonnes
pratiques oprationnelles, conception de btiments limitant les dperditions nergtiques.
Accrotre lefcacit nergtique des quipements par linstallation de pompes chaleur
pour la Climatisation Ventilation Chaufage et leau chaude sanitaire, clairage basse consomma-
tion, quipements de cuisine conomes en nergie
Faire le choix des nergies renouvelables en couvrant 100 % des consommations lectriques de
tous les restaurants avec de llectricit dorigine renouvelable via le mcanisme des certicats verts.
*Consommation moyenne par transaction.
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
31 NERGIE
Olivier Burniaux,
prsident du Bureau de
McDonalds France
Troisime volet du plan nergie de lenseigne,
le choix des nergies renouvelables est un axe
important de sa politique environnementale,
concrtis par les certicats verts.
producteurs dnergies renouvelables en fonction
de critres spciques. Il sagissait par exemple
de favoriser un maillage du territoire aussi qui-
libr que possible, avec des acteurs indpendants
implants localement, mixant des sources de pro-
duction quitablement rparties entre lhydro-
lectricit, lolien et la valorisation de dchets.
En janvier 2012, la rglementation doit voluer.
Le mcanisme de certication est conserv, mais
les certicats verts vont disparatre au prot des
Garanties dorigine (origine renouvelable des
kWh lectriques). Cette nouvelle rglementa-
tion est un atout vis--vis de notre dmarche,
car elle encadre dornavant de faon plus ne le
mcanisme, sans en changer la nalit vertueuse
terme : contribuer au dveloppement de la
production dnergie dorigine renouvelable. Le
changement de nom va par ailleurs permettre
de simplier les messages vis--vis des clients
naux. Cest bien lorigine verte de llectri-
cit qui est garantie ! , prcise Sophie Boucher.
Le nombre de producteurs capables de dlivrer
des garanties dorigine sera plus restreint en 2012
et nous devrons intgrer une part de sources
hydrolectriques plus importante. Mais cela
ninuence pas notre stratgie et nous visons un
retour une situation quilibre en matire de
technologies de production partir de 2013.
e mcanisme des certi-
cats verts permet tout
consommateur nal de
sapproprier une partie de
la production dlectricit
dorigine renouvelable. Ces
certicats tablissent en
effet un lien entre les lieux
de production et de consom-
mation grce un outil de comptage et de traa-
bilit des kilowattheures (kWh). En 2011, ce sont
101 producteurs franais qui ont fourni les cer-
ticats verts ncessaires la couverture de lin-
tgralit des consommations lectriques pour
lensemble des restaurants. Le systme des cer-
ticats verts est en place au sein de notre rseau
de restaurants depuis janvier 2010. Cet engage-
ment pour les nergies renouvelables est venu
complter de manire cohrente lensemble des
actions que nous avions mises en place au l du
temps. Cest pour nous lune des cls incontour-
nables en termes doptimisation nergtique ,
rappelle Sophie Boucher, responsable des pro-
jets Environnement McDonalds France.
Persvrance dans lengagement
Lors de la mise en place initiale des certicats
verts, McDonalds France a voulu privilgier les
L
Bien vu, le
catalogue
coSolutions

!
Le catalogue coSolutions

prsente un panorama
complet des quipements de
construction disponibles pour
les nouveaux restaurants et
pour les rnovations, dont les
avantages environnementaux et
conomiques ont t mesurs.
Cinq rubriques permettent un
reprage facile des solutions :
gestion de lnergie, gestion
de leau, eau chaude sanitaire
et climatisation, confort
olfactif et acoustique et impact
environnemental. Le catalogue
contient actuellement 18 ches
produit . Chacune est agrmente
dun rappel des bnces apports
par lquipement, dun schma
de principe, de visuels ainsi que
les contacts de fournisseurs
et dinstallateurs. Par exemple,
dans la rubrique gestion de
lnergie, des ampoules faible
consommation sont proposes en
parallle de systmes de pilotage
de lallumage avec dtecteur de
prsence. Six mois aprs sa mise
en ligne, nous avons des retours
trs positifs des franchiss sur
ce catalogue, qui rpond bien
leurs attentes , rappelle Sophie
Boucher, responsable des projets
Environnement McDonalds France.
La facilit daccs, la prsentation
synthtique et lassurance de
lactualisation des informations
quil contient ont fait le succs de
ce nouvel outil mis en ligne en
juin 2011. Lenjeu est maintenant
que son usage devienne un rexe
pour lensemble de notre rseau.
Lafche des certicats
verts visible
en restaurant.
lectricit
verte
garantie !
32 NERGIE
Dploiement environnemental
Une nouvelle dynamique !
En quatre annes dexistence, le dispositif de
dploiement environnemental de McDonalds
France a fait la preuve de son efcacit. Il faut
maintenant soutenir llan original et viter
lessoufement. En 2011, le systme a t
repens pour une mobilisation renouvele.
originalit de ce dispositif de d-
ploiement, initi en 2008, repose sur
la combinaison de trois lments
indissociables : un logiciel, un r-
seau de rfrents et une mthode
danimation. Le logiciel value et
analyse les consommations dner-
gie, deau et de consommables du
restaurant. Il propose galement
des outils personnaliss (plans dal-
lumage des appareils de cuisson, calculateur GES,
plans de propret...). La compilation des donnes,
mises jour rgulirement sur chaque site, per-
met de mesurer les progrs lchelle nationale.
Socle de la dmarche, le rseau de rfrents est au-
jourdhui largement install. La quasi-totalit des
restaurants a identi un rfrent, dont le rle est
essentiel : mobiliser les quipes, veiller la bonne
application des recommandations environnemen-
tales, piloter le logiciel et assurer le relais entre le
sige et le franchis.
Former et mobiliser
Le troisime volet du dispositif nest pas le moindre :
lanimation du rseau. Une quipe ddie assure
une prsence quotidienne auprs du rfrent ds
sa prise de fonction. La formation combine des
outils de e-learning : autoformation la prise
en main du logiciel via un didacticiel en ligne et
classes distance thmatiques regroupant les
participants dans une mme salle virtuelle. Cette
technique favorise les changes. Une newsletter
mensuelle apporte la fois des informations trs
oprationnelles sur les actions en restaurant et
dautres plus gnrales lies lactualit du dve-
loppement durable. Enn, le D, challenge annuel
qui rcompense les restaurants les plus actifs, est
un incontestable vecteur de motivation. La singu-
larit du systme vient de la nature du rseau, trs
oprationnelle, et de la faon dont il vit , explique
Aurlien De Oliveira, de lquipe danimation Eco-
Progress
TM
. Les rfrents sont sur le terrain, en
prise directe avec la ralit des restaurants, mais
ils font vritablement partie dune communaut,
avec une mulation collective, un partage dexp-
riences. Lanimation cimente cette appartenance.
Du nouveau la rentre 2011
Les progrs accomplis ne doivent pourtant pas tre
considrs comme acquis. Cest la principale dif-
cult dun tel dispositif : tenir les exigences dans
la dure. Nous sentions que le rseau avait atteint
une sorte de palier. Les restaurants les plus actifs ris-
quaient de se dmobiliser aprs trois ans defforts,
et nous devions trouver un moyen de stimuler les
moins impliqus, argumente Sophie Boucher, res-
ponsable des projets Environnement McDonalds
France. Les nouveauts de la rentre vont enclen-
cher un changement de vitesse, pour avoir en 2012
un rseau plus homogne et plus performant. Le
nouveau logiciel est plus simple, plus attrayant et
plus ergonomique. Lutilisateur navigue dans des
univers thmatiques reprs : eau, lectricit, d-
chets... Un tableau de bord donne un aperu instan-
tan sur les chiffres de consommation et les rsultats
du D. La console permet daccder en un clic aux
diffrents menus, aux ches de conseils, aux classes
distance... La logique du D change an de valo-
riser les efforts accomplis quelle que soit la situation
du restaurant. Pour ceux, nombreux, qui avaient
t particulirement entreprenants au dpart, les
marges de progrs devenaient plus troites. Le nou-
veau D se joue sur deux tableaux : la progression,
cest--dire la diminution des consommations, et la
performance, qui prend en considration latteinte
dune consommation cible optimise selon le type
de restaurant. Enn, lquipe EcoProgress met
les bouches doubles pour dynamiser lanimation.
Le processus de formation initiale est renforc. Une
analyse plus ne des caractristiques nergtiques
des restaurants permettra dorganiser des classes
distance personnalises autour de la performance
nergtique, et des changes accrus entre rfrents
de restaurants ayant des caractristiques comparables.
L
1 178 restaurants ont un rfrent identi (98 %)
Une rduction de 53 % des missions de GES lies au poste nergie entre 2005 et 2011
3 200 connexions en moyenne par mois
8 900 plans dallumage des quipements de cuisine raliss
8 800 audits des bonnes pratiques renseigns
693 classes distance sur 5 thmatiques
1 145 rfrents ont suivi une ou plusieurs classes distance
Lcran daccueil
du logiciel
EcoProgress.
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
33 NERGIE
Une combinaison
gagnante
Laurent Liautaud,
Karl Zimmermann,
Rmi L,
Moussa Mahzem.
Un rfrent motiv, un directeur, un
directeur de march et un franchis qui
coutent, soutiennent et encouragent...
Lenthousiasme du rfrent dIllkirch a
port ses fruits et gagn les autres
restaurants de la franchise.
ans le Bas-Rhin, trois restaurants sur
les huit de la franchise de Laurent
Liautaud ont remport cette anne un
Trophe dOr au D EcoProgress.
Une belle russite, qui rcompense
les efforts de lensemble des quipes,
puisquil sagit dune mobilisation collective. Mais
limpulsion a clairement t donne par le rfrent
du restaurant dIllkirch Campus, Karl Zimmermann,
qui a endoss le rle dbut 2010. Nous avions bien
sr des rfrents avant lui, mais Karl a vritablement
explor le sujet fond, raconte Moussa Mahzem,
directeur de march de la franchise. Nous lui avons
propos dpauler les sept autres restaurants. Nous
avons organis une premire runion avec tous les
rfrents, et Karl a prsent ce quil faisait. Ensuite
il sest rgulirement dplac avec moi dans les
restaurants pour mettre des actions en place. Le
restaurant dIllkirch devient ainsi une sorte de la-
boratoire. Pour chaque problme rencontr, Karl
cherche une solution et la teste, ajoute Rmi L,
son directeur. Les ides sont nes Illkirch et ont
t dupliques ensuite sur les autres restaurants.
Nous faisons des runions, et nous diffusons par
mail les ches techniques prpares par Karl. Je fais
le point avec lui chaque mois et nous lui donnons
les moyens de raliser ses projets. Moussa Mahzem
poursuit : Nous avons fait en sorte de laccompa-
gner, de le guider et de rpondre ses attentes. Et a
a trs bien fonctionn. Son engagement a vraiment
fait tache dhuile. Karl souligne limportance dtre
soutenu. Je me sens encourag, a me donne envie
daller de lavant, de soumettre dautres ides. Je
communique rgulirement avec lquipe EcoPro-
gress. Jai t ravi de les voir le jour de la remise
des trophes. Ctait important pour moi de mettre
un visage sur des noms. Pour Laurent Liautaud, le
dispositif apporte une reconnaissance bienvenue
aux rfrents. Cest un formidable coup de projec-
teur. Il y a trs peu dquivalents aujourdhui dans
notre organisation de quelque chose daussi visible,
qui mette aussi bien en avant les actions accomplies
par les managers. Cette manire de travailler trans-
versalement est trs novatrice. Lhistoire est exem-
plaire, mais pas unique. Huit autres franchises ont
obtenu deux ou trois Trophes dOr cette anne.
D
Lenvironnement
ovationn
Lobjectif du D est dinciter les restaurants
continuer de progresser sur les enjeux prio-
ritaires, dnis chaque anne. Les laurats
sont rpartis en trois niveaux en fonction de
leurs rsultats : le niveau Or (national), le ni-
veau Argent (rgional), le niveau Bronze (lo-
cal). Pour ldition 2010-2011, 43 rfrents se
sont distingus en amenant leur restaurant
au niveau national. Ils ont reu leur Trophe
dOr le 11 octobre au Palais des Congrs de
Paris, lors de lAssemble Gnrale des fran-
chiss. Accueillis dans la matine par lquipe
danimation EcoProgress, ils ont entre autres
assist une confrence de Bettina Laville,
prsidente dhonneur et co-fondatrice du
Comit 21, qui a accept dtre leur marraine
cette occasion. Clou de la journe : quand
ils sont entrs en scne pour recevoir leur
Trophe, les rfrents ont reu une standing
ovation de la salle !
Remise des Trophes dOr
au Palais des Congrs de Paris
le 11 octobre 2011.
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
34 DCHETS
Toujours moins
de
dchets
Indispensables la protection des aliments, les emballages afectent nanmoins lenvironne-
ment sur toute leur dure de vie. McDonalds accorde une importance particulire la rduc-
tion de la quantit et des impacts environnementaux des dchets produits par lactivit des
restaurants. Le plan dchets regroupe lensemble des actions menes par lenseigne pour agir
chaque tape de la lire, de la conception la valorisation, sans oublier le problme de laban-
don des emballages aux alentours des restaurants. Chaque voie possible de progrs est teste
avant dtre dploye. Ce plan sarticule autour de 3 axes principaux :
co-conception des emballages : rduction du nombre, du poids et du volume des
emballages, slection de matire dorigine renouvelable, volution du plastique vers le carton...
Gestion des emballages abandonns sur la voie publique en partenariat avec les collec-
tivits et les acteurs locaux : Programme Emballages Abandonns (PEA).
Valorisation en n de vie de lensemble des dchets : cartons, emballages, huiles de
friture, dchets organiques...
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
chifre
au 30 dcembre 2011
1130
communes
impliques
RGION OUEST RGION OUEST IO T O
321
RGION SUD-OUEST UD-OUES UUUES GION SUUU ON N SU U
161
RGION SUD-EST ST GION SUD-EST GIO U G
294
RGION NORD-EST GION NORD-EST IO O NOORD-ESST N
296
RGION
LE-DE-FRANCE LE-D FRANCE E-DE-FRANCE LE-D E FR RANCE
58
communes
impliques
communes
impliques
communes
impliques
communes
impliques
communes
impliques
35 DCHETS
Le Programme Emballages Abandonns fte ses 3 ans
et conrme son succs en franchissant en septembre
2011 la barre des 1 000 communes engages. Un
programme ambitieux au niveau national dont la
dclinaison locale ncessite du temps. Explications...
voirie, propret, espaces verts), on examine
la meilleure faon de coordonner les circuits
et la frquence de ramassage entre les quipes
McDonalds et celles des collectivits. Sur le
terrain, on rchit aux solutions adaptes : le
nombre et la taille des poubelles, les lieux dim-
plantation les plus judicieux. Enn, le service
communication de la ville examine les meil-
leures stratgies en matire de sensibilisation.
Nanteuil-ls-Meaux,
la charte locale dploye en six mois
Les quipes du restaurant et les services munici-
paux ont avanc en parfaite coordination la suite
des premiers changes en mai 2011. Nous avons
travaill avec les services de la voirie pour dter-
miner les endroits les plus pertinents pour instal-
ler des poubelles supplmentaires et avec la com-
munication pour mettre en uvre une campagne
dafchage explique Patrick Desprats, franchis.
Cest une convention de gestes civiques sou-
ligne le maire Rgis Sarazin, vice-prsident en
charge du dveloppement durable la Commu-
naut dagglomration du Pays de Meaux, lors
de la signature de la charte le 4 novembre 2011.
Nous souhaitons nous inscrire dans la durabilit
avec nos partenaires, forces vives de la ville.
Communaut urbaine de Lyon : un an
pour entraner lensemble des communes
de lagglomration
Plusieurs mois aprs le premier contact, len-
gagement dans le dispositif sest concrtis le
17 juin 2011 par la signature de la charte locale
entre la mairie du 2
e
arrondissement et Ccile
Rivoire, manager Exploitation des restaurants
compagnie de Lyon. Les cinq autres franchi-
ss McDonalds implants sur les communes
de lagglomration ont travaill avec leurs lus
locaux et les diffrents services concerns. Au
nal, un rsultat trs satisfaisant : la signature
dune charte au niveau de lagglomration lyon-
naise, le 7 novembre dernier ! Coordonner les
diffrentes tapes de travail avec lensemble
des interlocuteurs prend du temps. Mais cest
ncessaire pour emporter ladhsion de chacun
au dispositif. La signature est laboutissement :
elle entrine les actions dj mises en uvre,
souligne Ccile Rivoire. Cette signature illustre
bien tout le travail fait en concertation, depuis
plusieurs mois avec les quipes de McDonalds
conrme Thierry Philip, vice-prsident de la
Communaut urbaine de Lyon.
Les chartes, en cours ou signes, ne concernent
pas uniquement les villes dimplantation des
restaurants. Elles couvrent galement les com-
munes limitrophes ou encore des communauts
dagglomrations qui ont mutualis la question
des dchets. Voil pourquoi les 71 chartes signes
et les 197 partenariats en cours concernent au
total 1 130 communes.
*AMF : Association des Maires de France - SNARR : Syndicat
National de lAlimentation et de la Restauration Rapide.
es partenariats locaux entre
les franchiss et les com-
munes se concrtisent par
la signature dune charte.
Celle-ci est la dclinaison
dune charte nationale si-
gne en 2008 entre lAMF
et le SNARR*. La signa-
ture de cette charte locale
marque la n dun processus de mise en uvre
assez long. Tout un travail de coordination entre
les quipes de McDonalds et les personnels des
collectivits doit dabord tre enclench, impli-
quant de nombreux interlocuteurs. La signature
ofcialise les dcisions communes et les actions
dj mises en place.
Un diagnostic partag
Tout commence gnralement par un premier
rendez-vous entre le franchis et son lu. Lobjec-
tif est de dnir un accord de principe sur la mise
en uvre du programme. Premire tape : un
diagnostic crois des zones rcurrentes daban-
don de dchets sur la voie publique et des circuits
de collectes existants. Au cours de ces runions
de travail, qui impliquent bien souvent plusieurs
services des collectivits (services techniques,
L
Une
dimension
sociale
Depuis 2008, embauches
par la Rgie de quartier
avec le soutien nancier
des cinq restaurants
compagnie McDonalds du
13
e
arrondissement de Paris,
trois personnes sillonnent six
jours sur sept un large secteur
autour de ces restaurants,
prenant le relais des services
municipaux pour ramasser
les emballages abandonns
sur le trottoir. Nous leur
proposons ainsi un contrat
stable et un vrai tremplin vers
lemploi , explique Bruno
Morosi, directeur de la Rgie
de quartier. Les co-quipiers
apprcient ce travail et ont
un trs bon contact avec les
passants auprs desquels ils
font de la sensibilisation.
Programme Emballages Abandonns
Le temps
pour bien faire
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
36 DCHETS
Exprimentation :
100%des dchets valoriss
Emballages & co-conception
Des poubelles
adaptes
au tri en
restaurant.
Un mme prestataire pour
collecter en un passage
lensemble des dchets
tris en restaurant :
cest la solution retenue
par McDonalds France,
qui lancera la phase
dexprimentation en 2012.
Pour minimiser limpact environnemental des emballages ds leur conception, McDonalds
travaille depuis de nombreuses annes avec son partenaire Havi Global Solutions, notamment
sur les matriaux utiliss. La conception des emballages de McDonalds est pilote au niveau
europen, ce qui nempche pas chaque pays de rechercher des innovations qui peuvent tre
tendues lEurope. Cest en France, par exemple, qua t dvelopp le bol de salade en
carton, mis en place dbut 2011. Ce bol est un bel exemple dco-conception, souligne
Jocelyne Ehret, directrice Innovation et Environnement chez Havi Global Solutions. Le pre-
mier bol tait tout en plastique et pesait 42 g, on est ensuite pass un bol en papier avec un
couvercle de plastique qui pesait 36,7 g, et nous avons maintenant ce bol tout en carton avec
juste une petite fentre en plastique pour voir la salade. Son poids : 30,2 g ! En ce qui concerne
le choix des matriaux, lobjectif principal est de privilgier lutilisation de ressources renouve-
lables, qui composent prs de 90 % des emballages de McDonalds France. Les bres utilises
se rpartissent entre bres vierges et recycles parts sensiblement gales. Les bres vierges
proviennent majoritairement de forts certies par des labels reconnus pour leur gestion durable,
soit 76 % pour McDonalds France, tandis que les bres recycles reprsentent 49 % des emballages
primaires (botes de sandwichs, gobelets...). Il sagit de papier recycl, mais aussi de plastique
recycl qui entre pour moiti dans la composition des gobelets des Frapps et Sundaes.
Le tri des dchets en restaurant proccupe lgitimement les clients aussi bien que les col-
laborateurs de McDonalds. Cest aussi le dernier gros chantier sur lenvironnement qui nous
reste engager. Aujourdhui, nous sommes prts entreprendre des tests grandeur nature
pour vrier que notre solution fonctionne, quelle est rentable et quelle remporte ladhsion
des quipes et des clients.
5ophie Boucher, responsable des projets Environnement McDonalds France
e scnario retenu, parmi dautres
envisags et tudis, consiste
confier un seul prestataire la col-
lecte de tous les gisements de d-
chets gnrs par les restaurants.
Ct cuisine : huiles usages, car-
tons de livraison, films plastique,
dchets alimentaires. Ct salle :
bouteilles et canettes, emballages,
sans oublier les piles et jouets
amens par les clients, avec un
rythme moindre de collecte. Bien entendu, ceci
suppose un tri pralable effectu par les quipes
et les clients, dans des poubelles distinctes. Pour
la collecte, on utilise des camions compartimen-
ts qui peuvent enlever plusieurs types de dchets
en respectant la sparation. Les flux collects sont
ensuite regroups sur une plate-forme interm-
diaire, do ils sont envoys vers la filire de valo-
risation (recyclage, compostage, mthanisation...)
la plus adapte chaque gisement prsente sur le
territoire, car il faut tenir compte aussi du nombre
de kilomtres parcourus. McDonalds a demand
plusieurs prestataires de dimensionner un test
sur 15 restaurants : cots, quipements envisa-
ger dans les restaurants, frquences... Deux entre-
prises ont propos des solutions intressantes,
partir desquelles une exprimentation grandeur
nature sera mene en 2012, avec un premier test
trs certainement dans la rgion de Toulouse, qui
permet dobserver tous les types de restaurants
(drive, centre-ville, centres commerciaux...) et de
dveloppement urbain.
L
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
37 DCHETS
Mthanisation,
lnergie dun territoire
En novembre 2011, un site de mthanisation a vu le jour Ribeauvill,
dans le Haut-Rhin, grce un groupement dagriculteurs. Une solution
durable pour valoriser les dchets organiques qui repose sur des
partenariats locaux avec, entre autres, les restaurants McDonalds.
es premiers contacts entre Philippe
Meinrad, lun des agriculteurs asso-
cis au projet et Terry McEvoy, fran-
chis Mulhouse, ont eu lieu en
2009. Nous tions en phase, raconte
Philippe Meinrad. Le rseau Agri-
valor cherchait des points de col-
lecte pour ses cinq plates-formes
de compostage et McDonalds des
dbouchs pour ses dchets. Une
exprimentation, concluante, est mise en place sur
le restaurant de Cernay. La collecte est tendue
dix restaurants de Guebwiller et Mulhouse n 2010,
avec le concours dun second franchis, Roland
Texido. Je mattendais une certaine rsistance
de la part du personnel , tmoigne Terry McEvoy.
Bien au contraire, nos quipiers et nos managers
ont vraiment jou le jeu et participent avec beau-
coup de srieux. Nous rcuprons toutes les pertes
alimentaires de la cuisine. Paralllement, le projet
de mthanisation avance avec trois des six agricul-
teurs du rseau.
De nombreux atouts
La mthanisation est un procd naturel de trans-
formation de la matire organique par des bactries
en labsence doxygne. Les dchets sont digrs
dans de grandes cuves de bton, un peu comme
un estomac gant , explique Philippe Meinrad.
Cette digestion produit du biogaz, qui alimente
un moteur de cognration. Celui-ci fournit de
llectricit rinjecte dans le rseau EDF. Le cir-
cuit de refroidissement du moteur produit de leau
chaude qui alimente plusieurs circuits : ils chauf-
feront un htel voisin et son centre de balnolu-
disme, la ferme de lun des associs et linstallation
elle-mme. Enn, le produit issu de la transforma-
tion, le digestat, est rutilis sur les parcelles agri-
coles en remplacement des engrais chimiques. La
capacit de traitement du site est aujourdhui de
28 000 tonnes de dchets entrants par an. Ils pro-
viennent dagriculteurs et de viticulteurs, des col-
lectivits locales (cantines scolaires, hpitaux, mai-
sons de retraite...), des industries agroalimentaires,
de la grande distribution et de la restauration. Les
restaurants McDonalds reprsentent peu prs 10 %
de notre collecte, mais il y a encore du potentiel de
dveloppement, 5 6 000 tonnes par an dans nos
prvisions, poursuit Philippe Meinrad.
Optimiser la collecte
Lobjectif terme est de faire participer tous les
restaurants de la rgion Alsace, objectif favoris
par la situation centrale des sites de compostage
et de mthanisation. En multipliant les points de
collecte, on ralisera les conomies dchelle qui
rendront lopration gagnante tous les niveaux,
souligne Terry McEvoy. Je suis all rencontrer les
municipalits et dautres acteurs avec Philippe
Meinrad pour chercher de nouveaux dbouchs.
Ce dernier conrme : Traiter les dchets par la
mthanisation cote moins cher que lincinra-
tion ou lenfouissement. Le surcot provient de
la collecte, mais beaucoup de gens sont mainte-
nant convaincus que la mthanisation est une
voie royale pour traiter les dchets et produire de
lnergie au niveau dun territoire. Nous serons
rapidement comptitifs.
L
En moyenne, 7 tonnes dhuiles usages recycles en biodiesel
Prs de 12 tonnes de cartons recycles en lire papetire
Chifres 2011
Salon des
Maires :
un
rendez-vous
attendu
McDonalds France tait
de nouveau prsent
en novembre 2011 au
Salon des Maires et des
Collectivits Locales,
Paris. Cet important
rendez-vous annuel est
une occasion particulire
pour lenseigne de faire
connatre les difrentes
actions ralises au
niveau local par les
franchiss et de nouer
de nouvelles relations.
Pendant ces 3 jours, plus
de 200 reprsentants
de communes ont t
reus sur le stand, soit 4
fois plus que lan dernier.
Un beau succs qui
conrme lintrt des
collectivits locales pour
les partenariats proposs
depuis de nombreuses
annes par McDonalds.
Au premier rang des
proccupations des
lus, le Programme
Emballages Abandonns
(voir p. 35). Si le PEA se
dploie actuellement
une vitesse satisfaisante,
il reste encore de
nombreuses communes
couvrir, do limportance
de ces contacts.
Deux autres actions
taient prsentes : le
programme Full Image
(voir p. 23) et les tournes
sportives (voir p. 14).
Ces dernires ont reu
un vritable plbiscite.
Le site de mthanisation
de Ribeauvill,
dans le Haut-Rhin.
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
38 GOUVERNANCE
Gouvernance,
le liant
stratgique
Sengager sur la voie du dveloppement durable appelle
les entreprises questionner leurs modes dorganisation
et de dcision, en un mot : leur modle de gouvernance.
La spcicit du modle de McDonalds France en fait
un terreau particulirement favorable lmergence de
cette dynamique collective.
nement, le social et lconomique ; pour mieux
rconcilier le court et le long terme, le prot des
actionnaires et limpact de lentreprise sur la so-
cit. Une gouvernance efcace fait dialoguer ces
logiques en assurant linteraction permanente
de ceux qui les portent. Elle permet ainsi quen-
semble ces acteurs dveloppent une crativit
stratgique an de produire des solutions et des
dcisions capables de rpondre la fois et tota-
lement aux exigences conomiques, sociales et
environnementales du dveloppement durable.
e dveloppement durable a long-
temps t peru par les entre-
prises comme une contrainte
extrieure les conduisant proc-
der des amnagements priph-
riques de leur activit. Elles sont
aujourdhui de plus en plus nombreuses tenter
de faire un pas supplmentaire en intgrant ces
rexions au cur de leurs stratgies. Il sagit pour
elles de placer leur objectif de dveloppement
conomique en perspective des exigences sociales
et environnementales, qui sont en ralit la condi-
tion du dveloppement de lentreprise sur le long
terme.
Pour y parvenir, ces entreprises sont appeles
oprer un vritable changement de modle. En
effet, repenser la nalit de leurs dcisions les
amne naturellement sinterroger sur la manire
mme dont ces dcisions sont prises, et donc sur
lexistence dun modle innovant de gouvernance
au cur de lentreprise. Cette gouvernance, cest
lensemble des mcanismes, formels mais aus-
si informels, qui permettent tous les acteurs
concerns par le dveloppement de lentreprise
de construire des objectifs communs et de dnir
les voies pour y parvenir. En mettant en dialogue
la diversit des intrts ports par ces acteurs, la
gouvernance permet darticuler troitement les
proccupations conomiques, sociales et environ-
nementales quils dfendent.
Un modle de gouvernance performant vite ainsi
lentreprise de se cantonner la recherche du
plus petit dnominateur commun entre lenviron-
L
Un trpied
stratgique
ric Billier,
fournisseur, responsable du
compte McDonalds Europe du
Sud, Cargill Meats Europe*
Loriginalit de cette enseigne
est davoir su se construire
autour dun intrt commun,
pas seulement entre le
franchiseur et ses franchiss,
mais en y intgrant pleinement
les fournisseurs. Ensemble nous
formons un trpied, qui fait
la solidit du Systme. Ainsi,
lquilibre entre les logiques
industrielle et commerciale est
maintenu (qualit des produits
et qualit de la distribution).
Ct fournisseurs, cela passe
notamment par une certaine
transparence sur les cots et
par la dnition dobjectifs de
progrs communs.
*Fournisseur de spcialits au poulet
pour McDonalds.
Un esprit de famille

Delphine Smagghe,
vice-prsidente Dveloppement durable et Relations
extrieures McDonalds France
Le sentiment dunit au sein de McDonalds provient
probablement du fait que lenseigne est encore jeune
en France et quelle sest dveloppe trs rapidement.
Faire face aux a priori, aux critiques parfois, a sans
doute galement permis aux composantes du systme
McDonalds de se resserrer. De plus, des rendez-
vous rguliers comme le Coop des franchiss, les
assembles gnrales, la journe des fournisseurs, ou
encore les commissions de travail thmatiques, sont
autant de moments qui nourrissent cet esprit de famille
tout en permettant ces acteurs de se challenger sur
les dcisions prendre.
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
39 GOUVERNANCE
Des
orientations
stratgiques
partages
Jean Roger-Estrade,
expert, docteur en agronomie et professeur
AgroParisTech
Au cours des deux dernires annes,
jai particip aux concertations agricoles
de McDonalds. Avec des associations,
des producteurs, des acteurs publics et
les fournisseurs, nous avons construit un
diagnostic partag des ds atteindre et
labor la stratgie permettant dy rpondre.
Aujourdhui, je continue de participer au
dploiement de cette stratgie, au travers
du suivi des programmes dactions.
Olivier Burniaux,
franchis, prsident du
Bureau excutif
du GIE des franchiss
Grce une cotisation
importante
de chaque franchis, notre GIE joue
un rle central sur lorientation des dcisions
en matire de communication,
ce qui permet de maintenir un quilibre
des pouvoirs au sein de McDonalds.
En parallle, le Conseil National des
Franchiss, les commissions thmatiques
et le systme de vote direct des franchiss,
compltent les contours de ce systme
parlementaire propre McDonalds.
Des
partenariats de
longue dure
Ghislain Leprince,
producteur de pommes de terre pour McCain,
SCEA* Leprince
Il y a plus de 25 ans, nous recherchions
des partenariats pour prenniser notre
activit et la contractualisation avec McCain
nous a apport cette visibilit. Cela nous
a donn plus de libert pour engager
des projets nouveaux sur lexploitation :
diversication, investissements, dmarche
environnementale... La construction de
relations fournisseurs dans la dure me
semble tre un des points forts de McDonalds.
*Socit Civile dExploitation Agricole.
Des
pratiques
professionnelles
ouvertes et transversales
Willy Brette, vice-prsident Achats-Qualit-
Logistique McDonalds France et Europe du Sud
Quil sagisse des quipes Marketing,
Dveloppement durable ou Achats, la
gouvernance de McDonalds nous amne tous
adopter une vision large de nos fonctions.
Ainsi par exemple, chacun de nos ingnieurs
Achats-Qualit est garant de lensemble des
spcicits de son produit, du champ jusquau
restaurant, telles que le prix, la qualit
nutritionnelle, les impacts environnementaux...
Un ancrage local fort
Denis Broliquier,
Maire du 2
e
arrondissement de Lyon
En tant qulu local, jai besoin
davoir des interlocuteurs impliqus
dans la vie de leur territoire. Chez les
franchiss, jai trouv cette implication
locale. Avec leur volont de progresser,
nous avons pu notamment mettre en
place une charte de lutte contre les
emballages abandonns. Cest une
premire au service de la propret et de
lenvironnement Lyon, et les bnces
sont assurment locaux.
Le Journal du
Dveloppement Durable 2011
DEPUIS 1991, Les Maisons Ronald McDonald DE BORDEAUX,
GRENOBLE, LILLE, LIMOGES, NANTES, MARSEILLE, STRASBOURG,
TOULOUSE ET VILLEJUIF, ouvertes aux familles des
enfants hospitaliSs pour des Sjours allant de
quelques jourS plusieurs mois, ont accueilli plus
de 25 000 familles dans Leurs 169 chambres.
La fondation Ronald McDonald, cRe en 1994 sous
Lgide de la Fondation de France, construit, Gre et
anime les Maisons Ronald McDonald et soutient des
projets daidE lenfance par le financement de
nombreuses initiatives dassociations locales.
Fondation Ronald McDonald
9 bis, rue Henri Martin
92772 Boulogne-Billancourt Cedex
Tl. : 01 30 48 61 49
Email: fondationronaldmcdonald@fr.mcd.com
en 2012, NOUS OuvRONS UNE
parenthse RoNALD MCDONALD
POUR ACCUEILLIR LES ENFANTS HOSPITALISS ET LEUR FAMILLE
Les duRes d'hospitalisation
sE Rduisent de plus en plus.
c'esT LA RAISON POUR LAQUELLE
la Fondation Ronald McDonald
se mobilise pouR DVELOPPER des
ParentHses Ronald McDonald.
Ces espaces d'accueil de jour
offrent aux familles un havre
de paix et un moment de
convivialiT pour attendre le
temps d'un examen, des Rsultats
d'analyse ou encore faire une
pause lors de la visite d'un enfant.
Ces structures, plus LGres que
les Maisons Ronald McDonald,
sont aMnaGes au sein Mme
de l'Hpital.
www.donnelamain.fr
Les duR
sE Rduis