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Sntomas
Medidas preventivas
Excluir a los empleados con ictericia, lavarse las manos, mnimo contacto con los alimentos listos para comer y comprar los mariscos a proveedores aprobados.
Sntomas
Medidas preventivas
Excluir a los empleados con diarrea y vmito, lavarse las manos, mnimo contacto con los alimentos listos para comer y comprar los mariscos a proveedores aprobados.
Enfermedad Gastroenteritis por Bacillus cereus Patgeno Bacillus cereus Alimentos relacionados
Con diarrea: vegetales cocidos, productos de carne y leche; con vmito: platillos de arroz cocinado.
Sntomas
Con diarrea: diarrea acuosa, no hay vmito; con vmito: nuseas y vmito.
Medidas preventivas
Cocinar los alimentos a sus temperaturas mnimas, mantenerlos a temperaturas correctas y enfriarlos correctamente.
Carne cruda, lcteos sin pasteurizar, alimentos listos para comer como carnes fras, hot dogs y queso crema.
Sntomas
Medidas preventivas
Tirar el producto que haya rebasado su fecha de caducidad, cocinar la carne cruda a la temperatura interna mnima, prevenir la contaminacin cruzada entre los alimentos crudos o poco cocinados y los listos para comer.
Enfermedad Colitis hemorrgica Patgeno Escherichia coli (Toxina Shiga) Alimentos relacionados
Sntomas
Diarrea (que despus se vuelve sanguinolenta), retortijones y fallo renal (en casos severos).
Medidas preventivas
Cocinar los alimentos a las temperaturas internas mnimas, comprar frutas y verduras a proveedores aprobados, prevenir la contaminacin cruzada entre la carne cruda y los alimentos listos para comer, excluir a los empleados con diarrea.
Enfermedad Gastroenteritis por Clostridium perfingens Patgeno Clostridium perfingens Alimentos relacionados
Carnes. Aves y platillos hechos con carne y aves.
Sntomas
Medidas preventivas
Sntomas
Medidas preventivas
Cocinar aves y huevos a temperaturas internas mnimas, prevenir la contaminacin cruzada entre aves y alimentos listos para comer.
Alimentos enlatados incorrectamente y en empaque con reduccin de oxgeno; vegetales con abuso de tiempo y temperatura y mezclas de ajo y aceite sin tratamiento.
Sntomas
Nuseas y vmito, debilidad, visin doble, dificultad para hablar y para tragar.
Medidas preventivas
Mantener, enfriar y recalentar correctamente los alimentos, inspeccionar los alimentos enlatados para ver si estn daados.
Ensaladas que tienen alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura y frutas en contacto con agua contaminada.
Sntomas
Medidas preventivas
Excluir a los empleados con diarrea, lavarse las manos y controlar las moscas dentro y fuera del establecimiento.
Alimentos que requieren que los toquen durante la preparacin: ensaladas y carnes fras.
Sntomas
Medidas preventivas
Lavarse las manos despus de tocarse pelo, cara o cuerpo; cubrir las heridas en manos y brazos; mantener, enfriar y recalentar correctamente los alimentos.
Enfermedad Gastroenteritis por Vibrio Patgeno Vibrio vulnificus y parahaemolyticus Alimentos relacionados
Ostras recolectadas en aguas contaminadas.
Sntomas
Medidas preventivas
Cocinar las ostras a sus temperaturas internas mnimas.
Sntomas
Vmito y diarrea, hundimiento de los ojos, voz ronca, sed intensa, ruidos cardiacos dbiles y clicos intensos.
Medidas preventivas
Tomar agua potable o hervida, lavarse las manos, mantener a temperaturas correctas los alimentos y cocinarlos a sus temperaturas internas mnimas,
Enfermedad Fiebre tifoidea y paratifoidea Patgeno Salmonella tiphy y pharatyphi Alimentos relacionados
Agua y alimentos contaminados.
Sntomas
Fiebre continua, dolor de cabeza, malestar general, inapetencia, diarrea, bradicardia, crecimiento del bazo, manchas rosadas en el trax.
Medidas preventivas
Lavarse las manos, controlar las moscas dentro y fuera del establecimiento, Cocinar, enfriar, recalentar y mantener los alimentos a temperaturas correctas, consumir alimentos en lugares seguros.
Sntomas
Dolores abdominales, nuseas, vmito y diarrea, sequedad de mucosas, visin borrosa y fotofobia.
Medidas preventivas
Seleccionar y almacenar correctamente los alimentos, cocinar, enfriar, recalentar y mantener los alimentos a temperaturas correctas y tener buenos hbitos de higiene personal.
Sntomas
Medidas preventivas
Cocinar los alimentos a sus temperaturas internas mnimas, enfriarlos, recalentarlos y mantenerlos a temperaturas correctas.
Sntomas
Medidas preventivas
Comer alimentos bien cocidos, tomar agua potable y leche pasteurizada, evitar la contaminacin cruzada entre alimentos crudos y alimentos listos para comer.
Sntomas
Medidas preventivas
Tomar aguas no contaminadas y alimentos preparados por personas con buenos hbitos de higiene.
Sntomas
Fiebre, dolor de cabeza, sudoracin, escalofros, dolor en las articulaciones, depresin, prdida de peso.
Medidas preventivas
Tomar leche pasteurizada, usar guantes al manejar carnes y vsceras de res, cabra y cerdo y lavarse las manos.
Sntomas
Tos con flema por ms de 15 das, fiebre, sudoracin nocturna, escalofros y prdida de peso.
Medidas preventivas
No permitir que manejen alimentos las personas infectadas o los tosedores crnicos. Cocinar a 75 las carnes de res y aves.
Sntomas
Medidas preventivas
Evitar la picadura de garrapatas, usar guantes de goma al manejar animales transmisores, lavarse las manos y cocinar bien la carne de dichos animales.
Sntomas
Conjuntivitis, infecciones urinarias, meringits y endocarditis.
Medidas preventivas
Lavarse las manos.
Patgeno
Erwinia
B
Alimentos relacionados
Papas y zanahoria.
Sntomas
Medidas preventivas
Sntomas
Medidas preventivas
Tomar agua potable y cocinar, enfriar recalentar y mantener los alimentos a temperaturas correctas.
Sntomas
Obstruccin de los bronquios y absceso pulmonar.
Medidas preventivas
Hervir el agua, lavarse las manos y conservar los alimentos a temperaturas correctas.
Leche, huevos y ensaladas que tienen alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad.
Sntomas
Inflamacin, infeccin en la garganta, fiebre escarlata, ardor, dolor al tragar, nuseas y vmito.
Medidas preventivas
Coccin adecuada de los alimentos y prevencin de la contaminacin cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos listos para comer.
Sntomas
Medidas preventivas
Lavar y desinfectar correctamente los alimentos de origen vegetal, comprar vinos y lcteos a proveedores aprobados.
Probitico
L. helveticus
Alimentos relacionados
Queso americano suizo, queso emmental, chedar, parmesano, provoolene y mozzarella.
Funcin
Evitar la amargura y produccin de olores de nuez en el queso. Disminucin de la presin arterial (tomada en polvo).
Probitico
L. lactis
Alimentos relacionados
Manteca y queso.
Funcin
Probitico
L. acidophilus
Alimentos relacionados
Yogurt, leche, carne, pescado y cereales.
Funcin
Probitico
L. fermentum
Alimentos relacionados
Masa, carne y vegetales fermentados.
Funcin
Probitico
Pediococcus
Alimentos relacionados
Vino y cerveza. Repollo.
Funcin
Son bacterias homofermentativas que proporcionan un olor a mantequilla en algunos vinos y cervezas. Fermentacin del repollo para la elaboracin de Chucrut.
Enfermedad Enfermedad del agua fra Patgeno Flavobacterium psychrophilum Alimentos relacionados
Agua, carne cruda, leche y otros alimentos.
Sntomas
Medidas preventivas
Comprar las carnes a proveedores aprobados y evitar la contaminacin cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos listos para comer.
Pescados crudos o poco cocinados: Arenque, Bacalao, Lenguado, Caballa y Salmn del Pacfico.
Sntomas
Medidas preventivas
Cocinar los pescados a sus temperaturas internas mnimas y cumplir con los requerimientos de tiempo y temperatura.
Sntomas
Medidas preventivas
Usar agua que recibi el tratamiento correcto, excluir a los empleados con diarrea y lavarse las manos.
Sntomas
Medidas preventivas
Usar agua que recibi el tratamiento correcto, excluir a los empleados con diarrea y lavarse las manos.
Sntomas
Diarrea simple o sanguinolenta, en ocasiones con evacuaciones de moco, pus y sangre, clicos y a veces fiebre.
Medidas preventivas
Lavar a chorro las verduras auxilindose con un cepillo de cerdas blandas. Lavarse las manos. No comer en la va pblica.
Sntomas
Medidas preventivas
Lavar a chorro las verduras auxilindose con un cepillo de cerdas blandas. Lavarse las manos. No comer en la va pblica.
Sntomas
Medidas preventivas
Lavarse las manos despus de manejar carnes crudas de res, pollo y cerdo; comer siempre carne bien cocida y no convivir ntimamente con gatos u otras mascotas.
Agua contaminada y carne de res y de borrego; plantas acuticas como los berros.
Sntomas
Crecimiento del hgado, diarrea que alterna con estreimiento, vmito y falta de apetito.
Medidas preventivas
No comer yerbas acuticas a menos que sean sometidas a calor y lavadas al chorro de agua con cepillo.
Sntomas
Medidas preventivas
Lavar bien a chorro las verduras crudas y ponerlas en solucin de yodo, meterlas rpidamente en agua hirviendo. Evitar que los nios coman tierra.
Aquellos que han sido tocados con uas contaminadas (portadoras de huevecillos).
Sntomas
Medidas preventivas
Higiene personal esmerada, lavarse las manos, uas cortas, cambio de ropa interior todos los das y tener instalaciones sanitarias higinicas.
Sntomas
Expulsin de gusanos por el ano, boca o nariz. Desnutricin. Diarrea, estreimiento, meteorismo y gases.
Medidas preventivas
Sntomas
Nuseas, vmito y diarrea, hinchazn de los prpados, hemorragias en la piel, debajo de las uas, fiebre de 40C.
Medidas preventivas
Cocinar la carne de cerdo a su temperatura interna mnima. Enfriar y mantener la carne de cerdo a temperaturas correctas.
Sntomas
Medidas preventivas
No comer tierra, lavar las verduras a chorro y desinfectarlas, lavarse las manos correctamente.
Sntomas
Medidas preventivas
Inspeccionar el pescado buscando larvas; no comer pescado crudo y cocinarlo a su temperatura interna mnima.
Sntomas
Medidas preventivas
Lavarse las manos, cocinar los alimentos a sus temperaturas internas mnimas, comprar la carne a proveedores aprobados y mantenerla a temperaturas correctas.
Sntomas
Medidas preventivas
Lavarse las manos, cocinar los alimentos a sus temperaturas internas mnimas, comprar la carne a proveedores aprobados y mantenerla a temperaturas correctas
Sntomas
Medidas preventivas
Sntomas
Medidas preventivas
Sntomas
Medidas preventivas
Patgeno Efectos
Mohos
Deterioran los alimentos (mermeladas, jaleas, jamn, tocino y salami) y algunas veces causan enfermedades. Algunos producen toxinas. Crecen bajo casi cualquier condicin. Se reproducen bien en alimentos cidos con poca humedad.
Medidas preventivas
Las temperaturas del refrigerados/congelados retrasan su crecimiento; tirar todos los alimentos mohosos, cortar y desechar las reas mohosas del queso duro (una pulgada alrededor de ellas).
Patgeno Efectos
Levaduras
H
Deterioro de alimentos rpidamente, olor y sabor a alcohol, decoloracin rosa blanquizca o lama. Puede formar burbujas, Crecen bien en alimentos cidos con poca humedad (jaleas, mermeladas, jarabes, miel, frutas y jugos de fruta).
Medidas preventivas
Sntomas
Inicialmente: Enrojecimiento de cara y cuello, sudor, dolor de cabeza, ardor u hormigueo en la boca o garganta; Despus: diarrea y vmito.
Medidas preventivas
temperatura
durante
el
Enfermedad Envenenamiento por pescado con ciguatera Patgeno Ciguatoxina Alimentos relacionados
Sntomas
Inversin de las sensaciones de fro y calor, nuseas, vmito, hormigueo en los labios y dedos de manos y pies; dolores musculares y de las articulaciones.
Medidas preventivas
Sntomas
Falta de sensibilidad, Hormigueo en la boca, cara, brazos y piernas; mareos, nuseas, vmito y diarrea.
Medidas preventivas
Sntomas
Hormigueo y falta de sensibilidad en labios, lengua y garganta; mareos, inversin de las sensaciones de fro y calor, vmito y diarrea.
Medidas preventivas
Comprar los mariscos a proveedores aprobados.
Enfermedad Envenenamiento amnsico por mariscos Patgeno cido domoico Alimentos relacionados
Almejas, Mejillones, Ostras y Vieiras.
Sntomas
Inicialmente: Vmito, diarrea y dolor abdominal; Despus: Confusin, prdida de la memoria, desorientacin, convulsiones, coma.
Medidas preventivas