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Guide du producteur de lhuile dolive


Prpar dans le cadre du projet de dveloppement du petit entreprenariat agro-industriel dans les zones priurbaines et rurales des rgions prioritaires avec un accent sur les femmes au Maroc
Cas de Kalat Bni Rotten Chefchaouen et de Jabryne Ouazzane

organisation des nations unies pour le dveloppement industriel

royaume du maroc ministre de lindustrie, du commerce et de la mise niveau de lconomie (micmane)

agence espagnole de la coopration internationale (aeci)

MICMANE

AECI

ONUDI

Guide du producteur de lhuile dolive


Prpar dans le cadre du projet de dveloppement du petit entreprenariat agro-industriel dans les zones priurbaines et rurales des rgions prioritaires avec un accent sur les femmes au Maroc

Cas de Kalat Bni Rotten Chefchaouen et de Jabryne Ouazzane

ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR LE DVELOPPEMENT INDUSTRIEL


Vienne, 2007

Ce guide a t prpar par Ahmidou Ouaouich (ONUDI) et Hammadi Chimi (IAV Hassan II), expert national.

Copyright Organisation des Nations Unies pour le dveloppement industriel, premire dition 2007 Les appellations employes dans la prsente publication et la prsentation des donnes qui y figurent nimpliquent, de la part du secrtariat de lOrganisation des Nations Unies pour le dveloppement industriel, aucune prise de position quant au statut juridique des pays, territoires, villes ou zones, ou de leurs autorits, ni quant au trac de leurs frontires ou limites. Les opinions, chiffres et estimations qui y figurent sont ceux de lauteur et ne doivent pas ncessairement tre considrs comme tant ceux de lOrganisation des Nations Unies pour le dveloppement industriel ou comme impliquant son approbation. Les appellations pays dvelopps et pays en dveloppement sont employes des fins statistiques et nexpriment pas ncessairement un jugement quant au niveau de dveloppement de tel pays ou telle zone. La mention dans le texte de la raison sociale ou des produits dune socit nimplique aucune prise de position en leur faveur de la part de lOrganisation des Nations Unies pour le dveloppement industriel. Cette publication na pas fait lobjet dune mise au point rdactionnelle.

TABLE DES MATIERES


Page INTRODUCTION INFORMATIONS GENERALES LOLIVIER ET LE SECTEUR OLEICOLE Lolivier Caractrisation du secteur olicole Le plan national olicole TRAITEMENT DES OLIVIERS Matriel vgtal Effets de lentretien du sol Effets du climat Effets de lirrigation Effets de la fertilisation Effets de la taille Effets du contrle phytosanitaire Possibilits du traitement phytosanitaire Inconvnients du traitement chimique PRODUCTION DE LHUILE DOLIVE INTRODUCTION A LHUILE DOLIVE RECOLTE DES OLIVES Priode optimale de rcolte des olives destines la trituration Systme de rcolte des olives TRANSPORT, RECEPTION ET STOCKAGE DES OLIVES Transport des olives Rception des olives Dure de stockage des olives avant transformation TRITURATION DES OLIVES Effeuillage Lavage Broyage Malaxage Sparation de lhuile et du grignon Procd traditionnel de trituration (Masra) Conditionnement et stockage des huiles HYGIENE ET QUALITE Hygine des locaux et du matriel Hygine du personnel Hygine du matriel Hygine de leau Gestion des rejets et assainissement Gestion de la qualit des huiles produites Instruction relative au jury de dgustation Organisation du test GESTION TECHNIQUE DE LA COMMERCIALISATION Le conditionnement des huiles Ltiquetage de lhuile dolive La prsentation CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS Conclusions Recommandations 4 6 6 6 6 7 8 8 8 8 8 9 9 9 9 10 11 11 13 14 15 16 16 17 18 19 19 19 20 21 21 22 23 26 26 26 26 27 28 28 31 31 32 32 33 33 34 34 34

INTRODUCTION
L'olivier couvre une superficie denviron 620.000 ha (220 ha en irrigus, 150.000 ha en bour et 250.000 ha en montagnes) (MADRPM, 2006). Il est prsent travers l'ensemble du territoire national en raison de ses capacits d'adaptation tous les tages bioclimatiques, allant des zones de montagne aux zones arides et sahariennes. Il assure, de ce fait, des fonctions multiples de lutte contre l'rosion, de valorisation des terres agricoles et de fixation des populations dans les zones marginales. Ainsi, l'oliculture nationale assure une activit agricole intense permettant de gnrer plus de 15 millions de journes de travail par an, soit l'quivalent de 60.000 emplois permanents, et de garantir l'approvisionnement d'units industrielles et traditionnelles de trituration d'olives (respectivement 334 et 16.000) (MADRPM 2004), d'une part, et d'une cinquantaine de conserveries d'olive, d'autre part. La production des olives est de 630.000 tonnes dont une partie est destine la production d'huile d'olive soit 80.000 tonnes (COI, 2004) provenant de la trituration de 400.000 tonnes dolives par les units semi-modernes et modernes (systmes de super-presses et de centrifugation trois phases), de 20.000 tonnes dolives par les units deux phases quipes par des centrifugeuses horizontales et de 70.000 tonnes dolives par les masras, lautre partie est utilise pour la prparation des olives de table, soit 110.000 tonnes dolives (COI, 2004). Malgr cette importante production dhuile dolive qui positionne le Maroc au 4me rang aprs lensemble des pays producteurs de la CE, de la Tunisie et de la Syrie (COI, 2004), lexploitation commerciale de lolivier et sa contribution au bien tre conomique du monde rural sont trs limites pour plusieurs raisons : Dispersion, enclavement dans les zones montagneuses et faible rendement des plantations naturelles (moins dune tonne/hectare contre 1,5-3 tonnes/hectare pour les plantations en irrigu). Dispersion de la production dans les zones rurales et qualit mdiocre de lhuile dolive produite (mthodes traditionnelles de trituration : masras) avec des pertes normes (8 10%). Dans les zones enclaves une grande partie de la production des olives saltre conduisant par la suite la perte de la valeur nutritive de lhuile produite.

Ceci est d principalement au manque dun savoir-faire et dune technologie approprie de trituration des olives la porte des entrepreneurs ruraux et adapts aux conditions socioconomiques et climatiques du Maroc. Cest ainsi que la production des huiles en vrac est coule principalement sur le march national. Le prsent guide est destin donner aux entrepreneurs ruraux qui sadonnent lactivit dexploitation de lolivier et la valorisation des huiles dolive les bases techniques pour faire de leur travail une activit commerciale rentable et prospre. Il pourra galement tre utilis par les techniciens formateurs et encadreurs pour transfrer et dissminer une technologie amliore de trituration des olives,

permettant des productions dhuile dolive petite chelle de rpondre aux exigences de qualit des marchs. Ce guide qui a t prpar sur la base de lexprience des units pilotes de Kalat Bni Rotten et de Jabryne Chefchaouen, est destin aider dans laccomplissement des diffrentes tapes de la trituration des olives en couvrant toute la chane depuis la rcolte jusquau march de manire assurer la scurit sanitaire et la qualit des huiles produites et se confirmer aux exigences internationales en matire de traabilit. Ce guide doit tre complt par un manuel des BPH et HACCP.

INFORMATIONS GENERALES
LOLIVIER ET LE SECTEUR OLECOLE
Lolivier L'oliveraie nationale est constitue pour plus de 96%, par la varit population picholine marocaine qui, malgr son pouvoir d'adaptation et sa double finalit (production d'huile et de conserves d'olive), prsente certains inconvnients, notamment une grande sensibilit certaines maladies, un fort indice d'alternance de la production et une faible teneur en huile d'olive (22% contre 26 30% pour les autres varits huile). Le caractre polyvalent des exploitations et l'absence de rgions spcialises en oliculture font que l'olivier est considr comme une culture en drob et par consquent ne bnficie pas des interventions appropries. De plus, la prdominance des plantations irrgulires et la prsence des cultures intercalaires, ne permettent pas la ralisation des travaux d'entretien dans de bonnes conditions. Cette situation se trouve aggrave par l'insuffisance des rsultats de recherches adapts aux diffrentes zones olicoles et la persistance de contraintes releves au niveau du transfert de technologie en raison de la faiblesse des actions d'encadrement et de vulgarisation. La persistance de la pratique du gaulage, technique dominante pour la rcolte des olives, est l'origine de la dprciation quantitative et qualitative de la production et de la rduction du potentiel productif des arbres. Caractrisation du secteur olicole En dpit des potentialits que recle le secteur, les niveaux de production atteints sont encore trs modestes et ne valorisent que partiellement les atouts dont dispose notre pays en la matire. En effet, les rendements moyens actuels ne reprsentent que 12% en zone bour et 26% en zone irrigue des rendements potentiels obtenus au niveau des stations exprimentales. Ces rendements rsultent des effets ngatifs engendrs par des contraintes lies aux incertitudes des conditions climatiques, la complexit des statuts juridiques des terres agricoles, la dispersion et l'irrgularit des plantations, au matriel gntique peu performant et aux pratiques culturales peu volues. La faiblesse des hauteurs pluviomtriques enregistres au niveau de certaines zones olicoles, conjugue l'irrgularit inter et intra annuelle des prcipitations et la frquence leve du Chergui compromettent l'amlioration de la productivit de l'olivier en zones bour qui a enregistr, ces dernires annes, une augmentation de 2,3%/an pour atteindre 1,5 tonnes dolives/ha (MADRPM, 2006). En zones irrigues, le caractre alatoire des disponibilits hydriques et la concurrence d'autres cultures font que l'olivier ne reoit pas les doses d'irrigation requises, malgr a, lors de ses dernires campagnes olicoles, le rendement a enregistr galement, une augmentation de 2,3%/an pour arriver 3 tonnes dolives/ha (MADRPM, 2006).

L'exigut prononce des exploitations (74% des exploitations ont une superficie infrieure 5 ha et 23% ont des superficies comprises entre 5 et 20 ha) et le morcellement des plantations (6 parcelles en moyenne par exploitation) limitent souvent tout effort visant l'intensification de la culture (MADRPM, 2006). Le secteur olicole est caractris par l'absence quasi totale de structures organises des producteurs. Les quelques organisations professionnelles relativement actives qui existent actuellement connaissent des difficults financires rsultant d'un manque de discipline en matire d'application des statuts qui les rgissent, notamment en ce qui concerne le versement rgulier des cotisations par les adhrents. Le plan national olicole Un programme national dolivier a t mis en place (PNO) depuis 1998, par le Ministre dAgriculture, de Dveloppement Rural et des Pches Maritimes (MADRPM) pour amliorer la qualit des produits de l'olivier. En matire d'extension, le potentiel mobilisable l'horizon 2020 est valu 420.000 ha de plus (MADRPM, 2006). Il est localis principalement au niveau des rgions du Haouz-Tadla, de Taza, de Khmisset, de l'Oriental, de Taounate, du Saiss, de Chefchaouen, etc. Pour ce qui est de la rhabilitation, le potentiel identifi a port uniquement sur les oliveraies o les interventions d'intensification se traduiraient par une amlioration notable des performances, et ce au moindre cot. Sur cette base, le potentiel amliorable dgag est valu 260.000 ha (soit 52% du patrimoine existant), intressant 100.000 ha en bour et 160.000 ha en irrigation d'appoint. Durant les dernires dcennies, l'accroissement de la demande en huiles et conserves d'olive au niveau du march international et national conjugu aux atouts et potentialits naturelles de notre pays en matire d'extension et de dveloppement de l'oliculture concourent en faveur d'une stratgie d'intervention pour l'intensification du systme de production actuel. Cette stratgie visera galement la recherche d'une meilleure efficience conomique au niveau des diffrentes composantes de la filire olicole. Aussi, le plan d'action envisag dans ce cadre s'articule autour des principaux axes suivants : L'intensification de la conduite du patrimoine olicole existant ; L'extension des superficies plantes en olivier ; La modernisation de l'outil de transformation et la promotion de la qualit ; L'organisation de la profession et le renforcement du systme d'incitation.

Ces objectifs du PNO ne sont pas atteints: i) lextension a port seulement de 10.000 ha/an, soit 80.000 ha depuis 1998, ii) la projection de la production nest pas atteinte malgr laugmentation de 30%, iii) lexportation reste stagnante, et iv) 60% des huiles sont lampantes, non propres la consommation (MADRPM, 2006).

TRAITEMENT DES OLIVIERS


Matriel vgtal La production d'olive et la qualit d'huile extraite dpendent trs fortement du cultivar. La diversification varitale simpose pour plusieurs rgions, nous citons les plus importantes : i) compare dautres varits Frantoio, Manzanilla et Languedoc, picul, arbicuine, la varit picholine marocaine est plus sensible Bactrocera oleae, lil de paon, la cochenille, ii) cest une varit double fin, en plus son rendement en huile est au maximum de 22%. Effets de l'entretien du sol L'olivier pousse mal sur les sols argileux (< 40%) cause de l'asphyxie que subissent les racines durant les saisons pluvieuses, sans oublier qu'en t, ce type de sol se caractrise par des fissures qui engendrent un desschement des racines et les oliviers souffrent par la suite d'un manque d'eau. Les consquences nfastes d'un tel sol se rsument en une chute importante des fruits et en un calibre rduit des olives, ce qui affecte la qualit et le rendement de l'huile extraite. Au contraire des sols argileux, les sols profonds s'adaptent beaucoup mieux l'olivier par leur action de rtention d'eau des pluies qui sera puise par l'arbre pendant le printemps pour alimenter sa vgtation, ce qui amliore la qualit et le rendement en huile. Effets du climat La culture de l'olivier est une culture trs sensible aux tempratures hivernales infrieures 0 C et mme pour des tempratures infrieures 10 C qui contribuent l'arrt du processus de fcondation pendant la priode de floraison. Ceci a pour effet la non fcondation des fleurs et la rduction de la production de l'arbre. Au Maroc, ce problme est amplifi par le Chergui qui en quelques heures peut brler entirement la fleur, ce qui entrave fortement la rcolte. Les hautes tempratures au printemps et en t provoquent la chute prcoce des fruits et un ralentissement du processus de grossissement de ces derniers cause de l'effet excessif de l'vapotranspiration. Cela a des retombes ngatives sur la qualit et la quantit d'huile extraite. Effets de l'irrigation L'olivier est une plante connue pour sa rsistance au dficit hydrique. Cette caractristique est due essentiellement la forme des feuilles de la plante qui sont de petite taille et menues d'une membrane protectrice sur leur face dorsale, sans oublier les stomates qui sont profondes avec des orifices trs rduits qui s'opposent l'vapotranspiration. L'olivier cultiv en sec a besoin de 10 15 ans pour fructifier, alors qu'en conditions favorables il n'a besoin que de 4 5 ans pour fructifier. Les besoins de l'olivier en eau varient suivant (i) la nature du sol, par sa permabilit et sa capacit de rtention d'eau; (ii) la pluviomtrie et (iii) la temprature. La priode dirrigation influe beaucoup sur la floraison. En effet, c'est au printemps qu'il faut viter les dficits hydriques, parce que c'est la priode de production des fleurs et le dficit en eau conduit une augmentation de l'avortement ovarien. Les

effets de l'irrigation sont positifs et il en ressort que lirrigation augmente le rendement et la rsistance l'alternance, la teneur en huile dans la matire sche et le rendement annuel en huile et le poids des olives. Lirrigation a aussi un effet remarquable sur la composition de l'huile. Elle provoque une lgre augmentation de l'acide palmitique et une teneur en acide olique et linolique, diffrente de celles des huiles des oliviers non irrigus. Effets de la fertilisation La fumure a pour but d'amliorer la plante en lui apportant les lments dont elle a besoin, notamment les lments minraux (azote, phosphore, potassium...) et les oligo-lments tels que le magnsium et le fer. L'azote est un facteur stimulant de la croissance et de l'activation de tous les autres phnomnes (la fcondation, le dveloppement du fruit...). Les effets positifs de cet lment se rsument en l'augmentation du taux de croissance de l'arbre (ce qui entrane l'augmentation de la surface productrice) et du calibre des olives. Le potassium joue galement un rle de rgulateur de la migration des acides (acide uronique), produits de dgradation des pectines et pro-pectines, et permet ainsi la synthse des acides amins et des acides phnoliques. L'utilisation du sulfate de potassium comme engrais permet la rduction du dveloppement de la surface morte de la plante, le changement de la couleur du vert clair au vert fonc et l'augmentation du calibre du fruit et par la suite laugmentation du rendement. Quant au phosphore, il favorise l'absorption d'autres lments (azote, magnsium, calcium et le bore), et est donc indispensable lors du dveloppement du mristme. Effets de la taille La taille a pour but de maintenir lquilibre entre la croissance vgtative et la fructification. Elle rduit la phase juvnile improductive et soppose la snescence prmature de larbre. Associ la fumure et lirrigation, la taille permet de maintenir un quilibre qui assure chez lolivier une production soutenue, des olives de meilleurs calibre, et une maturit rgulire des fruits. En assurant un claircissage de la frondaison, la taille facilite la pntration des produits phytosanitaires lintrieur de larbre pour une meilleure efficacit de lutte contre les parasites et les maladies de lolivier, et permet un meilleur fonctionnement de lappareil photosynthtique constitu par les feuilles et facilite les oprations de cueillette. Elle limite aussi les surfaces vaporantes et rduit ainsi les besoins en eau de larbre. Effets du contrle phytosanitaire Le non contrle des attaques parasitaires peut provoquer des altrations importantes sur les olives et par consquent lhuile. Ces dgts se manifestent par une chute prmature des fruits attaqus, une diminution de la qualit de la pulpe et une dtrioration de la qualit de lhuile. Les ravageurs les plus habituels sont: Bactrocera oleae , la cochenille de l'olivier, lil de paon, etc. Possibilits du traitement phytosanitaire Vu les effets nfastes des ravageurs et des maladies, le traitement phytosanitaire s'impose comme moyen pour amliorer la productivit de l'olivier et la qualit de cette

production. Deux traitements sont possibles : La lutte chimique contre les parasites est ralise par des pesticides (insecticides) de synthse. Quant la lutte biogntique, qui ne pose pas de problmes de rsidus, elle consiste, par exemple, en l'levage et la strilisation des mles du Bactrocera oleae qui, une fois lchs, s'accouplent avec les femelles; ses dernires pendent des ufs striles et la population diminue progressivement. Inconvnients du traitement chimique Les substances chimiques employes ne peuvent tre totalement inoffensives, ce qui entrave la qualit de l'huile extraite. En effet, tout rsidu de pesticides prsent dans l'olive peut se retrouver dans l'huile comme c'est le cas de pesticides liposolubles. Le problme des rsidus de pesticides se pose beaucoup plus lors de la consommation de ces huiles crues. Ces huiles ne subissent aucun traitement thermique qui peut dtruire ces rsidus. C'est pourquoi le MADREF, selon l'article N26-29 du 10/1/69 de la lgislation nationale, a fix certaines conditions d'utilisation des pesticides telles que : les concentrations; le nombre de jours prcdant la rcolte.

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PRODUCTION DE LHUILE DOLIVE

INTRODUCTION A LHUILE DOLIVE


L'huile d'olive vierge est l'huile obtenue du fruit de l'olivier uniquement par des procds mcaniques ou d'autres procds physiques dans des conditions, thermiques notamment, qui n'entranent pas d'altration de l'huile, et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la dcantation, la centrifugation et la filtration. Elle comporte trois types dhuiles dolive propres la consommation en ltat : l'huile d'olive vierge extra (acidit infrieure ou gale 0,8%), l'huile d'olive vierge (acidit infrieure ou gale 2%) et l'huile d'olive vierge courante (acidit infrieure ou gale 3,3%). Selon la norme internationale applicable aux huiles d'olive et aux huiles de grignons d'olive, les constituants chimiques de lhuile dolive vierge peuvent tre subdiviss en deux catgories : la fraction saponifiable (triglycrides, phospholipides, etc.) et la fraction insaponifiable (strols, alcools tri-terpniques, etc.).

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Composants
1-Acides gras - Acide myristique - Acide palmitique - Acide palmitolique -Acide heptadcanoique - Acide hptadcnoique - Acide starique - Acide olique - Acide linolique - Acide linolnique - Acide arachidique - Acide gadolique (cosnoique) - Acide bhnique - Acide lignocrique 2-Acides gras trans - C18 :1 T - C18 :2 T + C18 :3 T 3-Strols et dialcools triterpniques Desmthylstrols - Cholestrol - Brassicastrol - Campestrol - Stigmastrol - Delta 7-stigmastrol -Btasistrol+delta-5-avnostrol+delta-5-23stigmastadinol+clrostrol +sistostanol+delta-5-24stigmastadinol. Strols Totaux Erythrol et uvaol (% des strols totaux) 4-Cires - C40+C42+C44+C46 5-Ecart maximal entre la teneur relle et la teneur thorique en triglycrides ECN 42 6-Stigmastadines 7-Acides gras saturs en position 2 dans les triglycrides : somme des acides palmitique et starique (% des acides gras en position 2) 8-Insaponifiable

Teneurs
0,05% 7,5-20,0% 0,3-3,5% 0,3% 0,3% 0.5-5.0% 55,0-83,0% 3,5-21,0% 1,0% 0,6% 0,4% 0,2% 0,2% 0,05 % 0,05 % 0,5 % 0,1% 4,0% < Campestrol pour HC 0,5 % 93,0% 1000 mg/Kg 4,5 % 250 mg/kg 0,2 0,5 mg /kg 1,5% 15 g/kg

La qualit de l'huile d'olive commence au moment de la plantation de telle ou telle varit, continue travers la conduite culturale de l'olivier, l'poque et les modalits de rcolte, les travaux prliminaires et la dure de stockage au niveau de l'oliveraie, les conditions de transport des fruits l'unit, la dure de stockage avant transformation et la conduite technologique d'extraction, ainsi que les conditions de stockage et de distribution de l'huile. Il est donc permis de comparer la qualit de l'huile d'olive une chane, constitue par plusieurs chanons, tous responsables de l'intgrit de l'ensemble ; autrement dit si un chanon manque, c'est toute la chane qui est casse. La qualit de l'huile d'olive vierge, l'une des rares huiles alimentaires pouvant prtendre au qualificatif de "naturelle" est un atout majeur parce qu'elle est intimement lie la valeur commerciale, nutritionnelle et biologique, et organoleptique de l'huile. Une mauvaise qualit nuit son image de marque qui

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justifiait jusque l, pour le consommateur, son prix relativement lev par rapport aux huiles de graines. La qualit de l'huile d'olive vierge est intimement lie sa composition chimique. En effet, des compositions "idales" ont t identifies et une bonne huile doit avoir un quilibre prdfini de ses taux d'acidit, des teneurs en vitamines et des rapports entre composants mineurs qui conditionnent ses proprits organoleptiques. La composition chimique de l'huile varie non seulement en fonction de la varit d'olive, du sol et des conditions climatiques mais galement avec de nombreux facteurs ayant trait au cycle de production, de transformation, de stockage et de conditionnement de l'huile. Cette qualit recouvre les notions de qualit intrinsque (teneur en ingrdients ou composants recherchs se trouvant dans la matire premire avant sa transformation), dinnocuit du produit (rsidus de pesticides, de mtaux lourds et contaminants microbiologiques) et commerciale (prsentation et conditionnement). Les olives destines tre tritures doivent faire lobjet dun traitement appropri depuis la rcolte et sont toujours soumises une prparation prliminaire (nettoyage, lavage, effeuillage, etc.) en vue des traitements ultrieurs. Ces oprations de prparations varient selon la nature des olives et loutil technologique de transformation utilis. En se rfrant au processus technologique avec centrifugation, les principales oprations sont mentionnes dans le schma ci-dessous : Rcolte des olives : Priode optimale et systme de rcolte Transport des olives Rception des olives Stockage des olives avant transformation Effeuillage Lavage Trituration des olives : Broyage et malaxage Sparation de lhuile et du grignon Conditionnement et stockage des huiles dolives tiquetage des huiles dolive March de la consommation Comme ce manuel est spcifique aux bonnes pratiques de production dans les units de trituration des olives en contenu avec centrifugation, nous allons discuter uniquement les paramtres allant de la matire premire jusquau produit fini.

RECOLTE DES OLIVES


La rcolte est une opration importante de la culture de lolivier et, par consquent, elle doit tre contrle de prs tant donne ses rpercussions sur le cot de la production, la qualit du produit obtenu et la qualit de lhuile dolive. Cette dernire est affecte aussi bien par les modalits de rcolte (systme, dure) que par lpoque laquelle intervient celle-ci.

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Priode optimale de rcolte des olives destines la trituration La qualit de la matire premire (olives) est dterminante dans la fixation de la qualit de l'huile, tant donn que tout au long des processus d'laboration du produit, on ne peut (et au meilleur des cas) que prserver la qualit de l'huile telle que dans l'olive. La qualit des olives est sous forte influence de la varit et des techniques culturales appliques l'oliveraie. Ces dernires, dans leur ensemble, conditionnent la teneur en huile des olives ainsi que les niveaux des divers composants de l'huile. Lpoque de rcolte est lie directement au degr de maturit des olives. Au fur et mesure de sa maturit, lolive passe par les trois stades de pigmentation suivants : vert, semi-noir et noir. Le degr de maturit des olives au moment de la trituration, affecte aussi bien la qualit que le rendement d'extraction des huiles qui en sont produites, comme suit : Au stade de maturit prcoce (stade vert), les olives sont peu riches en huile et donnent un produit fini trs susceptible l'oxydation de par sa teneur exceptionnellement leve en pigments chlorophylliens, favorisant l'oxydation en prsence de lumire. L'huile issue d'olives vertes est galement moins riche en composs phnoliques dous de proprits antioxydantes tels que l'hydroxytyrosol et l'acide cafique. A maturit complte (stade noir), il ya une influence ngative sur le taux des composs mineurs responsables des attributs sensoriels de lhuile (composs aromatiques, polyphnols) et de sa stabilit loxydation (polyphnols). Il favorise galement la chute des olives, quelle soit naturelle ou provoque (pluie, vent, attaques par les ravageurs de lolivier). Les olives donnent des huiles moins aromatises, moins riches en composs phnoliques activit antioxydante, et ont tendance tre plus acides en fonction du temps de sjour sur le sol, et absorbent des odeurs trangres. Si les fruits surmurissent sur les arbres, ils puisent leurs rserves nutritives et accentueront l'alternance durant l'anne suivante. Aussi, pour assurer une production olicole de qualit, il faut procder la rcolte un stade optimal de maturit. Lpoque optimale de rcolte doit tre dtermine pour chaque varit dolive et par rgion olicole, en prenant en considration les objectifs suivants : o Une teneur maximale en huile dans les fruits o Une huile de meilleure qualit o Un cot aussi faible que possible de la rcolte. L'indice correspondant au stade optimal de maturit de la Picholine marocaine est voisin de 4,0 5,0.

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Systme de rcolte des olives La cueillette peut s'effectuer la main. C'est l'opration qui convient le mieux pour obtenir la meilleure qualit de l'huile vierge car les olives sont cueillies slectivement selon leur degr de maturit. C'est une mthode coteuse en main d'uvre. Elle peut faire appel l'usage des gaules pour faire tomber les fruits. Le fait de frapper les branches fructifres provoque la chute des brindilles qui doivent porter la fructification de l'anne suivante. Par ailleurs, les olives qui tombent par terre, subissent des lsions travers lesquelles pntrent les parasites du sol. La productivit de l'olivier s'en trouve compromise et la qualit de l'huile altre. L'acidit augmente et le profil du got et de l'arme change. Une fois la maturit atteinte, les fruits peuvent tomber par terre et l'oliculteur se contente de les ramasser. Si cette mthode permet d'obtenir un volume d'huile lev, la qualit s'en trouve altre : le taux d'acidit est lev et l'odeur de l'huile modifie.

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Des quipements sont utiliss actuellement en rcolte mcanique et parmi eux on peut citer les crochets vibrants, les peignes oscillantes et les vibreurs. Si ces machines gagnent du terrain dans les pays olicoles industrialiss cause de la chert de la main d'uvre, dans les pays du sud de la Mditerrane, elles sont d'un usage peu courant. Considres sous l'aspect conomique, ces machines bien que rentables prsentent l'inconvnient de laisser 20 30% de fruits sur l'arbre. Les vibreurs, n'tant pas slectifs, les fruits rcolts prsentent des meurtrissures, sont htrognes surtout au point de vue degr de maturit, ce qui ne manque pas d'affecter ngativement la qualit de l'huile qui en est extraite.

TRANSPORT, RECEPTION ET STOCKAGE DES OLIVES


Transport des olives Dans le souci de conserver les caractristiques de qualit que les olives possdent au moment de la rcolte sur l'arbre, il s'avre ncessaire de les acheminer immdiatement vers les moulins.

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Le moyen le plus appropri pour le transport des olives est reprsent par les caisses claire voie en matire plastique permettant la circulation de l'air et vitant des rchauffements prjudiciables causs par l'activit catabolique des fruits. Ces caisses limitent la couche d'olives et rduisent donc le danger d'crasement, tout en reprsentant un moyen idal pour le stockage en attendant la mouture.

Par contre, le transport des olives dans des sacs en jute est peu rationnel, car cette modalit provoque invitablement des lsions aux drupes, surtout si elles sont trs mres. Elles sont l'origine du dclenchement de processus biologiques d'altration de la qualit de l'huile. Rception des olives Les lots d'olives, une fois pess, sont stocks de manire individualise, selon la provenance, le degr de maturit et l'tat sanitaire des fruits, etc. Le stockage des olives est effectu dans des caisses de plastiques ares. Une amlioration de la mthode de rcolte consiste en l'installation de filets sous les arbres, ce qui permet d'viter le contact direct des olives avec les pathognes et les rsidus mtalliques (fer et cuivre) du sol et rduit considrablement les possibilits de contamination et d'altration de l'huile, car les teneurs de ces deux lments dans lhuile dolive comestible doivent tre respectivement infrieures ou gales 3,0 et 0,1 mg/kg. La rcolte peut se faire mcaniquement. En effet, le fruit de l'olivier prsente maturit une grande rsistance au dtachement et pour le faire chuter, on doit exercer une force au niveau du pdoncule (la masse x acclration (fruit) doit tre suprieure la rsistance du pdoncule). Lors de la rception des olives, les livraisons sont ou devraient tre apprcies en tenant compte : i) du taux des impurets (brindilles, feuilles, pierres, terre, etc.), ii) de l'tat des olives (tat sanitaire, tat de maturit et intgrit des olives) et iii) de la teneur et de la qualit de l'huile (acidit, degr d'oxydation, etc.). Les olives doivent tre peses et traites individuellement.

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Dure de stockage des olives avant transformation Le caractre saisonnier de la production olicole, les problmes de transport et les autres contraintes lies aux structures de la filire olicole, ne permettent gnralement pas d'adapter le rythme de rception aux capacits des units de trituration ; d'o le ncessaire recours au stockage. Le stockage s'impose quand la cadence de rception est suprieure la capacit de trituration, mais galement dans le cas inverse ; dans ce cas le stockage a pour but la constitution d'une quantit d'olive suffisante pour alimenter les machines pendant une dure minimale conomiquement acceptable. Le stockage est donc un mal ncessaire et constitue dans la majorit des cas la principale cause de la dtrioration de la qualit de l'huile extraite. Au cours de ce stockage, les olives subissent des altrations plus au moins profondes selon la dure et les conditions de stockage. Ces altrations sont dues l'activit enzymatique propre la matire elle-mme, (lipolyse), mais galement au dveloppement microbien durant la priode de stockage. Avec l'allongement de la dure de stockage, on assiste une augmentation de l'acidit, de l'indice du peroxyde et une dtrioration des proprits organoleptiques de l'huile. Pour attnuer ces altrations on peut oprer des stockages en silos ventils ou greniers olives, en bacs superposs en matire plastique, avec utilisation de fongicides, en saumures, en atmosphre contrle, sous froid. Ces modes de stockage sont coteux et peu efficaces ; seuls les deux premiers sont gnralement utiliss. La seule manire de limiter l'altration des olives est de rduire la dure de stockage au minimum possible (2 5 jours), limiter l'paisseur de

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la couche entre 20 et 30 cm dpaisseur en cas de stockage en vrac pour permettre l'aration du tas et veiller une rotation mthodique des stocks, alors que le stockage dans les sacs est bannir. Une classification des olives avant stockage est de nature rationaliser la conduite de la chane de production. En effet, la classification des olives selon leur degr de maturit et la sparation des olives saines de celles abmes, permettent de rationaliser la conduite de la prparation de la pte (broyage-malaxage) et de produire des huiles de diffrentes qualits et particulirement une fraction de l'huile vierge extra de haute valeur commerciale. La classification des olives et la rduction de la dure de stockage impliquent des investissements qui doivent ncessairement tre justifis par la structure conomique locale du march de l'huile d'olive. La dure du stockage non respecte peut causer les altrations suivantes : i) l'hydrolyse spontane vue l'activit d'eau leve des olives, l'action dfavorable de la lipolyse enzymatique et l'effet nfaste de la lipolyse microbienne produite par la microflore d'olive. Le stockage inadquat a aussi l'inconvnient d'affecter ngativement les caractristiques organoleptiques de l'huile. C'est ainsi que les huiles des olives fermentes sont caractrises par le dfaut "chaum" alors que les huiles en provenance d'olives qui ont chaum pendant plusieurs jours une humidit leve, se caractrisent par le dfaut "moisi humide". La dure de stockage des olives avant transformation doit tre aussi rduite que possible, et dans tous les cas infrieures 3 jours, car un stockage prolong reprsente une cause principale de dtrioration de la qualit de l'huile.

TRITURATION DES OLIVES


Effeuillage Cette opration est ncessaire pour viter une coloration trop verdtre de l'huile, se traduisant par un excs d'amertume et par une moindre aptitude la conservation de l'huile. Le poids de feuilles tolrer ne doit pas dpasser 1% du poids du lot d'olives triturer. L'effeuillage des olives peut tre effectu manuellement ou l'aide d'un systme rectangulaire en fils de fer, spars entre eux par environ 1 cm. Cette opration peut tre effectue par des machines effeuilleuse-laveuse en mme temps.

Lavage Il s'agit d'une opration fondamentale pour viter les problmes suivants : o Une interfrence des terres avec la couleur et les autres proprits organoleptiques (odeur, got) de l'huile. Une baisse du rendement d'extraction, sachant que les terres accompagnant les olives absorbent prs du quart (25%) de leur poids en huile.

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Une dure de conservation rduite de l'huile tant donn que certaines traces mtalliques dans les terres sont des catalyseurs de l'oxydation de l'huile. Une augmentation de la proportion des fonds de pile qui entravent une bonne sparation des phases liquides.

A dfaut de disposer de laveuse approprie pour le lavage des olives, ce dernier peut tre effectu de manire statique, sur une aire cimente. Broyage Il est ralis l'aide d'un broyeur marteau. Le broyage des olives ne doit tre trop grossier, ni trop fin. Il doit tre adapt la condition physique des olives et leur degr de maturit.

Selon la norme du Conseil Olicole International (COI), la dure de broyage ne doit pas dpasser 20 30 minutes. Si le broyage est plus prolong, les polyphnols

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inhibiteurs naturels de loxydation ainsi que lhuile produite soxydent en prsence de lair et cette dernire perd de sa qualit. Malaxage Dans le cas des huileries disposant d'quipements de centrifugation, cest le cas de lunit de chane continue deux phases (systme cologique), l'opration de malaxage s'avre ncessaire et doit tre ralise pendant 60 minutes au minimum et des tempratures suprieures la temprature ambiante mais ne dpassant pas 25C.

Sparation de lhuile et du grignon Pour lunit quipe de chane continue avec centrifugation (systme deux phases), le rendement est meilleur et le temps de sparation est rduit moins dune heure.

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Lhuile labore est de meilleure qualit et riche en polyphnols naturels, particulirement les di-phnols, qui sont de bons inhibiteurs contre loxydation de cette huile produite. La centrifugeuse, tournant une vitesse de 3.000 4.000 tours par minute permet de sparer lhuile et le grignon riche en eau de vgtation des olives. Cette unit disposant de centrifugeuse horizontale, nest pas polluante car leffluent ou leau de vgtation nest pas produit, par contre le grignon se trouve humidifi. Pour le valoriser, il faut abaisser son humidit jusqu 50% deau. Ce sous-produit doit tre loign de lunit pour ne pas contaminer lhuile produite qui risque dabsorber les mauvaises odeurs par la fermentation du grignon.

Procd traditionnel de trituration (Masra) Compar au systme continu, le processus traditionnel dextraction de lhuile est discontinu et couramment pratiqu par les masras localises dans les zones montagneuses et surtout dans les rgions enclaves o il ny a pas dinfrastructure (eau et lectricit). Ces masras, qui sont au nombre de 16.000, participent la trituration aux alentours de 50% de la production nationale des olives. Par ailleurs, la technologie rudimentaire pratique au niveau de ces masras engendre des pertes importantes aussi bien quantitatives que qualitatives, tant donn quenviron 50% de la production olicole nationale, provenant de ces units traditionnelles, est constitue d'huiles d'olive lampantes qui sont, selon les normes internationales, impropres la consommation.

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Les causes sont multiples : i) Les rgles dhygine ne peuvent pas tre respectes dans une masra cause de lanimal, ii) Les paramtres de transformation (effeuillage, lavage, broyage, pressage, et dcantation, etc.) ne peuvent pas tre respects. Par exemple, le broyage est souvent prolong au moins 4 heures cause de la traction animale, qui peut affecter considrablement la qualit de lhuile (oxydation des acides gras, des composants mineurs, etc.). Lhuile produite sera de faible valeur nutritive et de valeur commerciale et rsiste mal loxydation. La moindre des choses est dcarter la traction animale en la remplaant par la traction lectrique et restructurer et moderniser les masras en vue de les amliorer de manire les intgrer dans la catgorie des units semi-modernes.

Conditionnement et stockage des huiles Le conditionnement de l'huile d'olive est soumis des rgles trs strictes par application des contrles relatifs aux produits chimiques dans l'alimentation humaine, des matriaux et objets au contact des huiles ainsi que des procds et des produits utiliss pour le nettoyage de ces matriaux. En effet, les huiles d'olive et les huiles de grignons d'olive destines au commerce international doivent faire l'objet de conditionnement dans des rcipients conformes aux principes gnraux d'hygine alimentaire recommands par la Commission du Codex Alimentarius (CAC/RCPI-1969, Rev.1). Les rcipients utiliss doivent tre toutefois en bon tat, tanches et inertes l'gard de l'huile. Notons, en ce qui concerne la tolrance de remplissage des rcipients, le volume occup par le contenu ne devra en aucun cas tre infrieur 90% de la capacit du rcipient, exception faite aux rcipients en fer blanc d'une capacit gale ou infrieure 1 litre et dans lesquels le volume occup par le contenu ne devra en aucun cas tre infrieur 80%. La production olicole doit tre stocke de manire individualise, selon l'acidit. Le local servant au stockage de l'huile doit tre exempt d'odeurs trangres et protg contre la lumire solaire. Le conditionnement de l'huile doit tre ralis dans : i) des citernes, containers, cuves, permettant le transport en vrac, ii) des fts mtalliques en bon tat, dont les parois intrieures devraient tre recouvertes dun vernis adquat, iii) des bidons et des botes mtalliques recouvertes de vernis, et iv) des bombonnes et bouteilles de verre ou de matriau macromolculaire appropri. Il faut

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absolument viter de conditionner l'huile dans des rcipients achets au souk et ayant servi au conditionnement de produits pesticides. Les risques de contamination de l'huile par ces produits sont grands, d'autant plus que certains pesticides tels que les organochlors sont liposolubles. Selon le COI, toutes les mesures doivent tre prises, au cours de la conservation de l'huile, pour viter les altrations suivantes : i) altrations par contact avec des matriaux non appropris, ii) altrations par contact, prolong avec les impurets aqueuses, iii) altrations oxydatives.

D'une manire gnrale ces matriaux utiliss doivent rpondre aux exigences suivantes : i) Ne communiquer l'huile aucune odeur ni saveur trangres, ne pas donner lieu une contamination par les mtaux et tre rsistants la corrosion due ventuellement aux acides gras libres de l'huile, ii) Etre impermable l'oxygne de l'air et l'humidit, et iii) Protger l'huile contre les amplitudes thermiques et tre opaques. Le verre est le plus inerte chimiquement, trs facile laver mais il est non opaque, fragile, lourd et coteux. Le fer blanc prsente une bonne rsistance mcanique, il est opaque. Les soudures peuvent tre l'objet d'une contamination de l'huile par simple migration des mtaux constituants. Les bouteilles doivent tre obligatoirement laves l'eau chaude, rinces l'eau courante, dbarrasses de toute impuret, dsodorises le cas chant, puis gouttes l'abri des poussires. Le bouchage et le capsulage des bouteilles et bidons doivent tre effectus mcaniquement. L'emploi des bouteilles et bidons en matire plastique ou en fer blanc, dits de rcupration est rigoureusement interdit. Est galement interdit l'emploi de bouchons et de capsules, dits de rcupration .

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La limite de validit (DLV) propose par le COI est de 12 mois pour les huiles conditionnes dans du matriau macromolculaire et peut atteindre 18 mois pour les huiles emballes dans des rcipients mtalliques.

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HYGIENE ET QUALITE
Les rgles dhygine sont prcises dans le manuel BPH (Bonnes Pratiques dHygine) maintenu au niveau des units de trituration des olives : Hygine des locaux et du matriel Lhygine et lentretien des locaux et du matriel dans un bon tat de propret sont indispensables au fonctionnement correct des units de trituration des olives. Des locaux spciaux doivent tre la disposition du personnel : vestiaires, avec casiers individuels pour les vtements ; toilettes munies de papier hyginique ; lavabos avec savon (liquide ou en poudre de prfrence) et essuie-mains. Un plan de nettoyage et de dsinfection rgulire des locaux, doit tre appliqu. Hygine du personnel Le personnel doit porter des vtements de travail (blouses ou combinaisons), entretenus propres et se laver les mains la sortie des toilettes avant de regagner le poste de travail. Le tabac doit tre interdit et des distributeurs deau potable doivent tre mis la disposition des ouvriers. Hygine du matriel Le nettoyage de l'quipement de production est indispensable pour assurer de bonnes conditions d'hygine et viter une corrosion acclre de cet quipement. Des soins particuliers doivent tre apports la manutention de tous les organes mcaniques de lunit afin d'viter l'usure des parties mtalliques. Les installations doivent faire l'objet, enfin de campagne de trituration, des oprations suivantes : o Nettoyage des broyeurs, avec limination mcanique (ainsi qu'au moyen de l'eau), des dbris vgtaux qui sont demeurs sur les parois internes et externes du broyeur ; Nettoyage ncessaire des organes internes de lunit disposant de centrifugeuse horizontale. Il convient de rpter l'opration de lavage plusieurs fois avec de l'eau chaude sous pression avant le commencement de la nouvelle campagne ; Graissage des diffrents organes de la machine ; Nettoyage et manutention des rcipients demballage. Des soins particuliers doivent tre apports aux conduites qui permettent la sortie de l'huile et du grignon humidifi ; Contrle de toutes les parties lectriques, des fusibles et des moteurs.

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Hygine de leau Lhuilerie doit tre approvisionne en eau de bonne qualit (eau potable) et en qualit suffisante. Dans lunit de trituration des olives, leau est utilise diverses fins : lavage, triage, nettoyage du local et des appareils, protection contre le feu, etc. Pour tre considre comme potable, une eau doit rpondre aux exigences prvues dans la rglementation mise en vigueur. Conformment ces textes une eau potable doit satisfaire des normes visant la fois des caractres physiques, microbiologiques et chimiques numrs ci-dessous. Il est indiqu galement que leau ne doit pas prsenter ni odeur ni saveur dsagrable, ce qui nest malheureusement pas toujours le cas pour les eaux de distribution. Lorsquil nest pas fait appel de leau de distribution publique, leau utilise doit soit satisfaire naturellement aux normes bactriologiques ci-dessous, soit tre traite par un procd approuv, moins quelle ne subisse au cours des oprations une strilisation de quelque nature que ce soit. Caractres physiques : Des limites sont fixes pour la turbidit, pour le pouvoir colmatant et pour la coloration. Caractres microbiologiques : Leau doit tre exempte dorganismes parasites ou pathognes et ne pas contenir dEscherichia coli dans 100 ml, de streptocoques fcaux dans 50 ml, de clostridium sulfito-rducteurs dans 20 ml. Caractres chimiques :

Produits Minralisation totale Plomb (en Pb) Slnium (en Se) Fluorures (en F) Arsenic (en As) Chrome hexavalent et Cyanures

Teneurs limites 2000 mg/L 0,5 mg/L 0,05 mg/L 1,0 mg/L 0,05 mg/L Doses infrieures au seuil de dtection analytique Cuivre (en Cu) 1,0 mg/L Fer (en Fe) 0,3 mg/L Manganse (en Mn) 0,1 mg/L Zinc (en Zn) 5,0 Composs phnoliques (en phnol) Absent

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Gestion des rejets et assainissement

Lunit de trituration des olives doit disposer de systmes convenables pour lvacuation rapide et totale des divers rejets (eaux rsiduaires, dchets solides comme les grignons qui donnent de mauvaises odeurs, etc.).

Gestion de la qualit des huiles produites L'huilerie doit disposer d'un laboratoire pour procder la dtermination des critres physico-chimiques selon les mthodes du Conseil Olicole International (COI). Ces critres sont l'indice de maturit des olives, leur humidit et leur teneur en huile, l'acidit, l'indice de peroxyde et les absorbances 270 nm et au voisinage de 270 nm et 232 nm des huiles produites, ainsi que l'huile rsiduelle dans les grignons. Les critres physico-chimiques de lhuile dolive vierge propre la consommation : Selon son acidit, exprime en acide olique, son indice de peroxyde et son absorbance dans l'ultraviolet, lhuile produite propre la consommation est dite : Huile dolive vierge Extra lorsque l'acidit libre ne dpasse pas 0,8 grammes pour cent grammes, l'indice de peroxyde ne dpasse pas 20 milliquivalents d'oxygne des peroxydes par kg d'huile et l'absorbance dans l'ultraviolet (K270) ne dpasse pas 0,25 270 nm. (K1%1cm) est infrieure ou gale 0,22 270 nm, K est infrieure ou gale 0,01, (K1%1cm) est infrieure ou gale 2,50 232 nm, la teneur en eau et en matires volatiles (%m/m) est infrieure ou gale 0,2, la teneur en impurets insolubles dans lther de ptrole (% m/m) est infrieure ou gale 0,1 et les teneurs en traces mtalliques du fer et cuivre sont respectivement infrieures ou gales 3,0 et 0,1 mg/kg. Huile dolive vierge, lorsque l'acidit libre ne dpasse pas 2 grammes pour cent grammes, l'indice de peroxyde ne dpasse pas 20 milliquivalents d'oxygne des peroxydes par kg d'huile et l'absorbance dans l'ultraviolet (K270) ne dpasse pas 0,25 270 nm. (K1%1cm) est infrieure ou gale 0,25 270 nm, K est infrieure ou gale 0,01, (K1%1cm) est infrieure ou gale 2,60 232 nm, la teneur en eau et en matires volatiles (%m/m) est infrieure ou gale 0,2 , la teneur en impurets insolubles dans lther de ptrole (% m/m) est infrieure ou gale 0,1 et les teneurs en traces mtalliques du fer et cuivre sont respectivement infrieures ou gales 3,0 et 0,1 mg/kg.

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Huile dolive vierge Courante, lorsque l'acidit libre ne dpasse pas 3,3 grammes pour cent grammes, l'indice de peroxyde ne dpasse pas 20 milliquivalents d'oxygne des peroxydes par kg d'huile et l'absorbance dans l'ultraviolet (K270) ne dpasse pas 0,3 270 nm. (K1%1cm) est infrieure ou gale 0,30 270 nm, K est infrieure ou gale 0,01, la teneur en eau et en matires volatiles (%m/m) est infrieure ou gale 0,2, la teneur en impurets insolubles dans lther de ptrole (% m/m) est infrieure ou gale 0,1 et les teneurs en traces mtalliques du fer et cuivres sont respectivement infrieures ou gales 3,0 et 0,1 mg/kg. Les proprits organoleptiques La valeur intrinsque des matires nest que lun des lments de la qualit du produit. En effet divers ractions et traitements technologiques auxquels sont soumis les olives peuvent affiner ou non la qualit de lhuile dolive produite. On saperoit alors que lanalyse sensorielle doit complter les dterminations analytiques rendues possibles au fur et mesure du dveloppement de lanalyse chimique ou physique et quelle demeure un lment prpondrant. Lhomme, comme appareil de mesure , doit connatre les diffrentes stimulations quil va ressentir pendant la dgustation. Ces proprits organoleptiques valuer peuvent concerner laspect, la couleur, la texture, le got, larme, la saveur, etc. La formation et lapprentissage pratique sont indisponibles pour raliser une valuation correcte. Lvaluation organoleptique de lhuile dolive vierge est fonction des attributs positifs et ngatifs. Le classement des huiles dolive vierges en fonction de ces attributs est dtermin par un jury de dgustateurs slectionns et entrans. Les attributs positifs : Fruit : ensemble des sensations olfactives de lhuile par voie directe ou rtronasale, dpendant de la varit des olives, provenant des fruits sains et frais, verts ou mrs.

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Amer : Got caractristique de lhuile obtenue dolives vertes ou au stade de la vraison. Piquant : Sensation tactile de picotement, caractristique des huiles produites au dbut de la campagne partir des olives vertes. Attributs ngatifs : Chm : Flaveur caractristique de lhuile extraite dolives entasses dans un tat avanc de fermentation anarobie. Moisi-humide : Flaveur caractristique de lhuile obtenue dolives attaques par des moisissures et levures par suite dun stockage des olives pendant plusieurs jour dans lhumidit. Lies : Flaveur caractristique de lhuile reste en contact avec les boues de dcantation dans les piles et les caves. Vineux vinaigr : Flaveur caractristique de certaines huiles rappelant le vin ou le vinaigre. Cette flaveur est due un processus de fermentation des olives qui donne de lacide actique, actate dthyle et thanol. Dautres attributs ngatifs peuvent exister par exemple : Cuit ou brl, margines, saumure, terre, etc. Les facteurs pouvant influencer les mesures sont comme suit : Les caractristiques du verre utilis pour la dgustation des huiles ; La temprature des huiles qui doivent tre examines 28 2C. Les conditions essentielles de la salle de dgustation : i) La temprature et lhygromtrie considrant que 20C et 70% dhumidit reprsentent des valeurs optimales, ii) Le bruit, la luminosit, la turbulence et des odeurs trangres. En effet, le bruit diminue dune faon gnrale les performances sensorielles et les impressions de persistance. Concernant lclairage, la lumire du jour est recommande. Le milieu doit tre dpourvu de toute odeur pouvant fausser le test. Aucun courant dair ne doit tre enregistr lors du test, et iii) Dimensions des cabines et dispositions du matriel. Ces modifications dpendent aussi du changement de composition de la salive. Le dgustateur doit se rincer la bouche entre chaque dgustation avec de leau distille pour la neutraliser. Notons aussi que les meilleurs dlais de dgustation se situent vers 10h du matin et vers 16h. Notant aussi que les heures optimales sont celles de la matine. Instruction relative au jury de dgustation La technique de dgustation utilise est celle du COI, qui consiste classer les huiles produites par rapport un produit standard (de rfrence) dfaut et sans

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dfaut. Pour valuer la qualit organoleptique de chaque chantillon on doit utiliser les critres de perception positifs et ngatifs prcits. Pour valuer la qualit organoleptique de chaque chantillon on doit utiliser les critres suivants : i) Critres de perception positifs (gots fruit, amer et piquant) et ii) Critres de perception ngatifs (chaum, moisi humide, vinaigre, mtallique, margine, rance, autres spcifications, etc.). Le dgustateur donne, pour chaque critre, une seule note. Lchantillon tant jug, le dgustateur choisit la note quil prfre pour chaque critre. Il met une croix devant lattribut qui lui semble le plus appropri. Le rsultat se traduit par une mdiane de dfaut (Me) (Me = 0 pour lhuile dolive vierge Extra (HOV-Extra), 0 < Me 2,5 pour lHOV et 2,5 < Me 6 pour lHOVCourante et une mdiane du fruit (Me) o Me>0 pour HOV-Extra et HOV. Ces indications seront portes sur chelle continue pour pouvoir produire le type d huile. Organisation du test On convoque davance un groupe restreint du panel formant le jury de dgustation de prfrence spcialis dans la dgustation des huiles (8 12 dgustateurs). Il doit tre inform sur le type de questions poses et le but recherch de cette dgustation. Chaque membre doit valuer les critres dans lensemble du lot de lchantillon. Il est recommand que lvaluation organoleptique dune huile dolive vierge porte sur un seul chantillon par sance avec un maximum de 3 sances par jour, pour viter leffet du contraste que pourrait provoquer la dgustation immdiate dautres chantillons. Aussi, utiliser un morceau de pomme de 15g aprs mastication il doit tre jet, par la suite rincer avec un peu deau temprature ambiante et laisser passer 15 minutes avant de raliser la dgustation suivante. Il est noter quentre deux dgustations, le jour suivant, le mme jury doit juger la qualit des huiles du mme lot de lchantillon restant. Les rsultats de lanalyse sensorielle doivent tre traits statistiquement.

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GESTION TECHNIQUE DE LA COMMERCIALISATION


La mise en vente des huiles obit certaines rgles et conditions : Le conditionnement des huiles La production nationale d'huile d'olive est destine essentiellement la consommation intrieure. Les prix oscillent d'une anne l'autre, selon la production d'olives. Les tonnages d'huile d'olive exports sont faibles en anne normale mais peuvent atteindre plusieurs milliers de tonnes en anne de bonne production d'olives. Il semble que le march local restera pour longtemps encore la force motrice pour ce sous-secteur tant donn le potentiel de la demande intrieure d'une part ; la rglementation europenne et la faiblesse des prix l'exportation, d'autre part. Cependant, la diffrenciation minime des prix entre l'huile d'olive vierge "extra" de meilleure qualit et les autres catgories d'huiles d'olive vierges n'encourage pas les triturateurs produire une huile d'olive de bonne qualit. Une sensibilisation du consommateur marocain la notion de qualit de l'huile d'olive est plus que ncessaire. Un consommateur bien averti acceptera facilement de payer plus cher une huile d'olive de bonne qualit.

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Ltiquetage de lhuile dolive La question importante pour la protection et l'information du consommateur est l'tiquetage. Dans ce sens, le Conseil Olicole International a retenu, pour l'tiquetage des huiles d'olive, les prescriptions de la Norme gnrale du Codex Alimentarius pour l'tiquetage des denres alimentaires premballes : Codex 1-1985. Celle-ci vise essentiellement les indications suivantes : o Nom de lhuile dolive (dnominations des huiles dolive): nom gnrique et dnomination spcifique de l'huile d'olive contenue conforme en tous points aux dispositions pertinentes de la norme en vigueur ; Contenu net de lhuile dolive : Le contenu net doit tre dclar selon le systme mtrique ; Nom et adresse : Le nom et ladresse du fabricant, de lemballeur, du distributeur, de limportateur, de lexportateur ou du vendeur doivent tre dclars. Ces indications sont trs utiles, dans le cas de fraude, pour dlimiter les responsabilits ; Pays dorigine : Le nom du pays dorigine doit tre dclar ; Indication de provenance et appellation dorigine : Identification des lots ; Datage et conditions dentreposage : Il sagit de la date de durabilit minimale et les instructions dentreposage qui doivent tre indiqus sur ltiquette.

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La prsentation Lemballage doit tre attractif pour le consommateur aussi bien dans sa forme que sa couleur.

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CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS
Conclusions La qualit de l'huile d'olive est le rsultat d'approches varies et complexes. Le patrimoine gntique du cultivar et du porte-greffe et leur expression dans un environnement donn, les techniques de production, le "package" technologique de l'extraction de l'huile, les modalits de conservation, chacune de ces composantes participe, une tape donne, l'laboration de cette qualit. Pour les cultivars huile, la recherche de la qualit est parfaitement compatible avec l'augmentation des rendements. Des systmes modernes de conduite et des techniques culturales rationnelles s'articulent parfaitement avec la production de qualit. Des progrs importants doivent tre raliss dans la matrise des facteurs de production avec une rationalisation de l'irrigation (micro-irrigation), une approche moins empirique de la fertilisation, un contrle phytosanitaire base sur une meilleure connaissance de la biologie des parasites et une lutte consciente du respect de l'environnement et du danger des rsidus toxiques. En conclusion, pour obtenir des huiles dolives de meilleure qualit, on doit respecter certains paramtres affectant cette qualit : La rcolte des olives de la varit picholine marocaine se situe un stade optimal entre le stade semi-noir et noir, le temps de stockage des olives ne dpasse pas 5 jours, la dure de broyage est comprise entre 30 60 min, le malaxage de la pte dolive se fait une temprature comprise entre 20 35C, et une dure ne dpassant pas 40 minutes. On applique ces traitements correctement qui sont variables dun processus un autre qui, en plus, acclrent lextraction de lhuile, amliorent la qualit nutritionnelle et organoleptique de lhuile et prolongent la dure de conservation, et, enfin, on procde un emballage appropri. Lapplication des BPH et du HACCP permet de rpondre aux exigences des marchs en terme de qualit sanitaire et de traabilit. Recommandations Travailler dans la propret ; Identifier et analyser les problmes et risques avant quils ne se produisent ; Planifier et prendre des actions prventives afin de les viter ; Se former et constamment sinformer ; Chercher le conseil des experts ; Apprendre tre lcoute de tous ceux qui sont en relation avec vos activits, notamment les clients ; Miser tous sur la qualit et mieux vaut perdre un march plutt que de russir vendre un produit de mauvaise qualit.

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Printed in Austria V.07-81042March 2007300

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