UNIVERSIDADE ESTADUAL DE LONDRINA CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS DEPARTAMENTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO FARMCIA

PRTICAS DE BROMATOLOGIA

Profa. Adriana Loureno Soares Profa. Josemeyre Bonifcio da Silva

Londrina - 2010
INSTRUES GERAIS PARA O USO DO LABORATRIO
O trabalho que se realiza em um curso prtico requer muita ateno e cuidado, alm de interesse e dedicao. Para o bom desempenho das aulas prticas, o aluno deve comparecer pontualmente s aulas nos dias designados para sua turma e seguir rigorosamente as instrues: 1. Ler com ateno os roteiros das aulas antes do incio das prticas. Verificar tudo o que vai ser realizado e o material necessrio. O preparo da bancada fundamental. 2. Ao manipular um reagente pela primeira vez, informar-se sobre a toxicidade e outros riscos que envolvam essa manipulao, consultando tabelas que existam na seo, rtulos, fichas de informaes sobre produtos qumicos e/ou literatura especializada. 3. Evite o desperdcio de reagentes, material, gs, luz e outros. Trabalhe apenas com as quantidades indicadas no roteiro. Realize somente os experimentos indicados na aula.

4. Evite contaminar os reagentes: leia o rtulo do frasco antes de utiliz-lo, no troque as

tampas dos reagentes, use pipeta limpa para cada reagente, nunca devolva a soluo para o frasco estoque. No troque os reagentes de uma mesa para outra. 5. Utilize sempre gua destilada para o preparo de solues ou diluies. 6. Trabalhar sempre sob cabine de segurana qumica (capela), que um sistema de proteo coletiva, ao realizar operaes com produtos volteis, ao trabalhar com substncias de composio desconhecida e/ou quando haja a possibilidade de formao de poeiras, nvoas ou fumaa.

7. Ao aquecer um tubo de ensaio, proceder de modo adequado para que o contedo no

seja lanado fora, causando acidentes. Terminado o uso do bico de bunsen, verifique se as torneiras de gs esto bem fechadas, evitando assim exploses e intoxicaes. Nunca abra ou deixe frascos de lquidos inflamveis (ter, benzeno, acetona, lcool, etc) na proximidade da chama, usar a capela.

3 8. Usar mscaras de proteo respiratria quando no for possvel trabalhar com equipamento de proteo coletiva; neste caso, as mscaras devem ser adaptadas ao rosto e providas de filtro adequado ao risco. 9. Usar culos de proteo e luvas, bem como outros equipamentos de proteo individual (E.P.I.) sempre que necessrios. Verificar, para cada tipo de substncia, o tipo de luva a ser usado luvas de procedimentos (ltex) so inadequadas para o trabalho com substncias qumicas.

10. Usar o avental constantemente no trabalho, mas no recomendvel permanecer com

ele fora do laboratrio. O avental indicado o de algodo grosso, com abertura frontal e com mangas compridas. 11. Evitar testar amostras por odor, mas quando isto for imprescindvel, no coloc-las diretamente sob o nariz. 12. Nunca pipetar com a boca, nem mesmo gua; usar aparelhos apropriados. 13. Rotular, identificando e datando, todos os frascos de soluo ou reagentes que preparar. 14. Tomar cuidados redobrados ao manipular substncias qumicas contidas em frascos sem identificao. 15. No caso de reaes das quais no se saiba totalmente o resultado, fazer uma experincia prvia, em pequena escala, na cabine de segurana qumica (capela).

16. Para diluir um cido, adicionar o cido gua, nunca o contrrio. Se a gua, for
adicionada ao cido sulfrico concentrado, por exemplo, o calor gerado ser muito intenso, provocando arremesso de gua quente e cido sulfrico ainda concentrado e quente, podendo produzir graves queimaduras pela ao do calor e do poder corrosivo do cido. 17. Nunca deixar sem ateno qualquer operao onde haja aquecimento ou possibilidade de reao violenta (e usar a capela).

4 18. Informar-se sobre a localizao e maneira correta de utilizar equipamentos contra incndio, chuveiros de emergncia, lavadores de olhos e outros equipamentos de emergncia. 19. Nunca beber ou comer alimentos na rea de trabalho do laboratrio. 20. proibido o uso de telefones celulares. 21. Nunca fumar na rea de trabalho do laboratrio, mesmo que no haja risco aparente. 22. Nunca trabalhar no laboratrio sem estar junto com outro funcionrio; trabalhos perigosos necessitam de pelo menos duas pessoas. 23. Realizar todos os procedimentos conscientemente; evitar o automatismo e distraes.

24. Manter o laboratrio arrumado, limpo e livre de materiais no pertinentes ao trabalho.

Portanto, ao final de cada aula prtica os alunos devem lavar as vidrarias e deixar a bancada devidamente organizada. 25. Qualquer acidente ou fator de risco, por menor que seja, deve ser comunicado ao responsvel pelo laboratrio ou professor (a).

PROCEDIMENTOS EM CASOS DE ACIDENTES No caso de inalao que podem causar distrbios no organismo como tontura, vmitos
e falta de ar, a pessoa deve ser removida do ambiente contaminado e levada para um local ventilado. Posteriormente, deve ser encaminhada ao hospital, pois os problemas respiratrios costumam ser srios.

No caso de contato com a pele que podem causar irritaes superficiais,

sensibilizaes e queimaduras, deve-se lavar a rea atingida com gua abundante, retirar qualquer cobertura de tecido do local e procurar um mdico. Se a vestimenta do indivduo for atingida com alguma substncia qumica, ela deve ser removida.

No caso de contato com os olhos, deve-se providenciar imediatamente a lavagem

dos olhos com gua corrente a abaixa presso, durante dez minutos, com as plpebras abertas e encaminhar ao servio de atendimento mdico.

No caso de ingesto que pode ocorrer de forma acidental com o uso indevido de
pipeta na coleta de reagentes atravs de suco pela boca, a pessoa deve ser encaminhada diretamente ao hospital para o esvaziamento gstrico (lavagem gstrica).

DETERMINAO DE UMIDADE E ATIVIDADE DE GUA EM ALIMENTOS

1. DETERMINAO DE UMIDADE A determinao de umidade em alimentos importante e est relacionada com a qualidade, composio, preservao e utilizada para clculo de outros nutrientes em base seca. A determinao da umidade pode ser realizada por vrios mtodos: A) Secagem: em estufa, por radiao infravermelha, em fornos de microndas; B) Por destilao; C) Mtodos qumicos: Karl Fischer.

1.1.
e pina

DETERMINAO DE UMIDADE POR ESTUFA A 105C MTODO PADRO

MATERIAL: pesa-filtro de alumnio, estufa a 105oC, balana analtica, dessecador, esptula PROCEDIMENTO

padronizar os pesa-fitros vazios durante 1 hora em estufa a 105oC; retirar os pesa-filtros e esperar resfriar em dessecador at temperatura ambiente; pesar cada pesa-filtro vazio, anotar o peso; tarar a balana e, em seguida, adicionar 3 g de amostra pesar e anotar o peso exato; colocar os pesa filtros abertos na estufa a 105 oC e proceder a secagem durante pelo menos 3 h ou at a obteno de peso constante; retirar da estufa e, aps resfriamento em dessecador, pesar; recolocar as amostras na estufa por mais 15 minutos, retirar e colocar no dessecador e pesar novamente; repetir esta operao at peso constante; Fazer o clculo da umidade da amostra.

1.2.

DETERMINAO DE UMIDADE POR INFRAVERMELHO

MATERIAL: pratos de alumnio, aparelho de infravermelho, esptula PROCEDIMENTO - Tarar a balana do infravermelho com prato de alumnio - Pesar em torno de 10g de amostra, espalhar no prato de forma a obter espessura uniforme. - Selecionar no aparelho o procedimento automtico com especificao de temperatura (105oC), peso (0,01g) e freqncia de leitura (60 seg).

7 - O aparelho especificar o tempo de secagem e indicar a umidade.

2. DETERMINAO DA ATIVIDADE DE GUA A atividade de gua representa a gua livre presente nos alimentos e est relacionada com a sua estabilidade, a medida de atividade de gua permite predizer quais microrganismos podero se desenvolver e quais as reaes qumicas podero ocorrer no alimento em questo. MATERIAL: potes plsticos, aparelho de atividade de gua PROCEDIMENTO - Ligar o aparelho 1h antes de iniciar a anlise para estabilizao - Cortar a amostra em pedaos pequenos - Calibrar o aparelho com gua destilada para o valor de 1,000. - Colocar a amostra em potes plsticos especficos, sem encher at a borda e inserir no equipamento - Aguardar o sinal e anotar o resultado.

DETERMINAO DE CINZAS EM ALIMENTOS

A cinza de um alimento o resduo inorgnico que permanece aps a queima da matria orgnica, que transformada em CO2, H2O e NO2. A cinza normalmente constituda de grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg, pequenas quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn e traos de I, F e outros elementos. A determinao dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes: A) Determinao de cinza (total, solvel e insolvel, B) Determinao dos componentes individuais da cinza. MATERIAL: cadinho de porcelana, mufla a 600oC, balana analtica, dessecador, esptula, pina, bico de Bunsen PROCEDIMENTO

padronizar os cadinhos vazios durante 1 hora em mufla a 600oC; retirar os cadinhos e esperar resfriar em dessecador at temperatura ambiente; pesar cada cadinho vazio, anotar o peso; tarar a balana e, em seguida, adicionar 2 a 5 g de amostra pesar e anotar o peso exato; incinerar as amostras inicialmente no Bico de Bunsen; colocar os cadinhos na mufla a 600oC at o momento onde as amostras adquirem uma colorao branca acinzentada; retirar da mufla e, aps resfriamento em dessecador, pesar; Fazer o clculo do teor de cinza da amostra.

MEDIDA DE PH EM ALIMENTOS
A medida de pH de uma alimento importante para as seguintes determinaes: deteriorao de alimento com crescimento de microrganismos, atividade das enzimas, estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas, verificao do estado de maturao de frutas. O potencimetro o equipamento utilizado para medida de pH de alimentos. MATERIAL: potencimetro, bquers, REAGENTES
E

SOLUES: tampes pH 4,0 e pH 7,0, tampo fosfato 0,025M (0,8475g de

KH2PO4 + 1,6695g de NaHPO4.7H2O) PROCEDIMENTO Ligar o potencimetro e abrir o eletrodo Limpar o eletrodo com gua destilada e secar com o papel fino Mergulhar o eletrodo no tampo pH 7,0 e calibrar o aparelho para o valor de 7,0 Limpar o eletrodo com gua destilada e secar com o papel fino Mergulhar o eletrodo no tampo pH 4,0 e calibrar o aparelho para o valor de 4,0 Medir o pH da soluo tampo fosfato e em seguida diluir a mesma 2 vezes e 4 vezes e medir os valores de pH para cada caso Preparar as amostras para medida de pH da seguinte forma: Amostras lquidas: medir diretamente o pH Amostras semi-slidas: encher o bquer pela metade e introduzir o eletrodo na massa, tirar pelo menos trs medidas em lugares diferentes da amostra.

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DETERMINAO DE ACIDEZ EM ALIMENTOS

Os cidos orgnicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor e estabilidade. A acidez titulvel de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como mas vermelhas e bananas, 2% em ameixas e acima de 6% em limo. O cido ctrico pode constituir at 60% dos slidos solveis totais no limo. Os tecidos vegetais, com exceo do tomate, so consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1% em abbora a 0,4% em brcolis. A acidez total em relao ao contedo de acar til na determinao de maturao de frutas. Os produtos marinhos, peixes, aves e carnes so menores em acidez e o cido predominante o cido ltico. A determinao da acidez til para: identificao de pureza e qualidade em produtos fermentados (vinhos), indicao de deteriorao por bactrias, indicao de deteriorao de leos e gorduras, estabilidade dos alimentos com relao a possvel deteriorao. MATERIAL: buretas, erlenmeyers de 125mL, bequers, potencimetro REAGENTES
E

SOLUES: tampes pH 4,0 e pH 7,0, NaOH 0,1M (padronizado), soluo de

fenolftalena PROCEDIMENTO 1) PARA AMOSTRAS SEM COLORAO Encher a bureta com NaOH 0,1M. Pesar uma massa conveniente de amostra em erlen e adicionar 50mL de gua destilada e 3 gotas de soluo de fenolftalena Titular com NaOH 0,1M at o ponto de viragem (colorao rsea) 2) PARA AMOSTRAS COLORIDAS - Encher a bureta com NaOH 0,1M. - Pesar uma massa conveniente de amostra em bequers, e adicionar 50mL de gua destilada - Calibrar o potencimetro com as solues tampo pH 7,0 e pH 4,0 - Titular com NaOH 0,1M at o valor de pH de 8,1 (adicionar lentamente aps o pH de 6,0)

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PRECIPITAO REVERSVEL DAS PROTENAS E

EFEITO DO PH NA HIDRATAO DAS PROTENAS

As protenas so polmeros de alto peso molecular constitudos de aminocidos interligados por ligao peptdicas. As protenas apresentam estrutura primria, secundria, terciria e quaternria. No processamento e armazenamento dos alimentos as protenas podem apresentar perdas de funcionalidade, qualidade nutricional e alteraes do odor e sabor. Os principais fatores que promovem modificaes na estruturas e propriedades das protenas so: tratamento trmico, alteraes de pH, adio de sais de diferentes fora inica, adio de solventes orgnicos. A solubilidade das protenas influenciada pela concentrao e fora inica de sais adicionados. A baixa concentrao de sais promove um aumento da solubilidade das protenas fenmeno conhecido como Salting-in e altas concentraes de sal ou sais de fora inica maiores promovem a precipitao das protenas devido a remoo da sua gua de hidratao, fenmeno conhecido como Salting-out. As protenas apresentam uma importante propriedade de reter gua devido a presena de cargas em sua estrutura. Esta caracterstica muito importante para os alimentos, principalmente para carnes e produtos crneos para manuteno da textura macia. Esta propriedade est diretamente relacionada com o pH do meio, quanto mais prximo o pH do alimento estiver do valor de pH do ponto isoeltrico (PI) da protena menor ser a capacidade de reter gua devido ausncia de cargas no PI. 1) PRECIPITAO REVERSVEL MATERIAL: bequers, basto de vidro, tubo de ensaio, REAGENTES E SOLUES: clara de ovo, NaCl 0,1M, soluo saturada de sulfato de amnio PROCEDIMENTO

1.1)

SALTING-IN

- Em um becker adicionar 1,5 mL de clara de ovo e 5 mL de gua destilada. - Agitar com basto de vidro at o aparecimento de precipitado de protena. - Adicionar NaCl 1,0N, gota a gota, at a redissoluo do precipitado de protena. - Este material ser utilizado na experincia seguinte. 1.2) SALTING-OUT - Da soluo obtida na experincia anterior, pipetar 1,5 mL em um tubo de ensaio. - Adicionar 1,5 mL de soluo saturada de sulfato de amnio e observar a formao do precipitado de protena. - Adicionar de 5,0 mL de gua destilada, misturar por inverso lenta e observar a redissoluo do precipitado de protena. 2) EFEITO DO PH NA HIDRATAO DAS PROTENAS

12 MATERIAL: tubos de plstico para centrfuga, balana analtica, potencimetro, REAGENTES E SOLUES: carne moda, tampes pH 4,0 e pH 7,0, NaOH e HCl para ajuste de pH PROCEDIMENTO - Marcar e pesar seis tubos plsticos de centrfuga - Transferir 3,0g de carne moda para cada tubo, adicionar 15mL de gua destilda em cada tubo e homogeneiz-los - Ajustar o pH dos tubos com HCl ou NaOH da seguinte maneira: Tubo 1: pH 4,0 Tubo 2: pH 4,5 Tubo 3: pH 5,0 Tubo 4: pH 5,5 Tubo 5: pH 6,0 Tubo 6: pH 7,0 - Aps 10 minutos checar novamente o pH de cada tubo - Centrifugar todos os tubos por 10 minutos a 2000 rpm (1500g) - Aps a centrifugao, decantar o sobrenadante e pesar o precipitado

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DETERMINAO DE PROTENA BRUTA EM ALIMENTOS PELO MTODO DE MICRO KJELDAHL

As protenas em alimentos exercem importantes funes como: nutricional, funcional com influenciam na textura, cor, odor e sabor. O procedimento mais comum para determinao de protena atravs da determinao de um elemento ou grupo pertencente a protena e a converso em protena feita atravs de um fator. O mtodo proposto por Kjeldahl determina o N orgnico total presente na amostra, ou seja, o N protico e no protico orgnico. Entretanto, para a maioria dos alimentos o N no protico representa muito pouco no total. Para converter o nitrognio medido para protena devemos multiplicar o contedo de nitrognio por um fator arbitrrio que representa um fator mdio para o material em estudo, para alimentos em geral este fator de 6,25. Para o clculo deste fator considera-se que as protenas tm 16% de nitrognio em mdia (depende do tipo de protena). Para alguns alimentos especficos outros fatores so utilizados como trigo: 5,70, leite: 6,38, gelatina: 5,55. O procedimento de Kjeldahl baseia-se no aquecimento da amostra em cido sulfrico para digesto at que o carbono e hidrognio sejam oxidados. O nitrognio da protena reduzido e transformado em sulfato de amnia, ento adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para liberao da amnia em um volume conhecido de soluo de cido brico, formando o borato de amnia. O borato de amnia formado dosado com soluo cida de HCl padronizada. MATERIAL: tubos de ensaio especficos, balana analtica, papel menteiga, esptula, erlenmeyers de 125mL, buretas, placa digestora, destilador de Kjeldahl REAGENTES lcool. PROCEDIMENTO
E

SOLUES: CuSO4, K2SO4, H2SO4 conc. , H3BO3 2%, NaOH 50%, H2SO4 0,02N

padronizado, indicadores vermelho de metila 0,1% e verde de bromocresol 0,1% em

1) DIGESTO
Ligar o reostato do bloco digestor verificando-se a voltagem correta. Pesar cerca de 0,2g sobre papel manteiga previamente pesado, colocar juntamente com o papel de pesagem no tubo de digesto. Colocar 0,2g de CuSO4, 1,0g de K2SO4, e 5 mL de H2SO4 conc. Agitar cuidadosamente o tubo e misturar a amostra. Iniciar o aquecimento somente quando a amostra estiver pronta e colocada no bloco digestor. A temperatura deve ser em torno de 150 oC e aumentando gradativamente, para no ocorrer perda da amostra, at atingir 400oC. A digesto estar completa quando a amostra estiver lmpida e esverdeada a quente.

14 Terminada a digesto volta-se o dial do reostato para zero, desliga-se a rede eltrica. Retira-se os tubos do bloco colocando-os no suporte de tubo para esfriar. 2) DESTILAO Ligar o aparelho verificando-se a voltagem da rede eltrica. Abrir a torneira de gua para circulao no condensador. Verificar o nvel de gua no balo de gerao de vapor: deve estar acima do sensor, completar sempre ligando o boto de gua. Girar o dial da resistncia at 7/8 para aquecimento da gua do gerador de vapor e aguardar a fervura da mesma. Diluir a amostra que esta no tubo de digesto com 10mL de gua destilada. Desligar o aquecimento. Colocar um erlenmeyer de 125mL contendo 10mL de H3BO3 2% com indicador no suporte abaixo do condensador. Conectar o tubo de protenas digeridas em seu local de encaixe. Adicionar NaOH 50% no funil dosador de soda (torneira deve estar fechada). Abrindo a torneira do dosador lentamente adicionar at neutralizar a amostra (cor azul escuro ou marrom escuro). Terminada a neutralizao fechar a torneira do funil de soda e ligar boto de aquecimento. Coletar cerca de 50mL do destilado. Terminada a destilao retirar o erlenmeyer, desligar o aquecimento e retirar o tubo digestor com cuidado (quente!). Para limpar o sistema conectar um tubo de digestor limpo contendo 20mL de gua destilada, ligar o aquecimento e destilar durante 5 minutos. Retirar o tubo de lavagem. O aparelho estar pronto para nova destilao. Terminada todas as anlises procedera ltima destilao com gua destilada, tendo o cuidado de esgotar a soda do seu reservatrio e lavando-o tambm com gua destilada.

3) TITULAO
Preparar uma bureta de 50mL com H2SO4 0,02N padronizado. Titular diretamente no erlenmeyer em que foi coletado o destilado. O ponto final da titulao ser indicado pela mudana de cor da soluo para rseo.

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PREPARAO DO GLTEN E PANIFICAO

A formao do glten por associao de protenas presentes na farinha indispensvel ao crescimento das massas, e a sua desnaturao permite a manuteno da estrutura da massa pronta em que o CO2 produzido por agentes qumicos ou biolgicos, o ar e o vapor de gua formam os fatores do seu crescimento. MATERIAL: vasilha plstica, bequers, balana, estufa, farinha, fermento e acar PROCEDIMENTO 1) OBTENO DO GLTEN - Pesar 300g de farinha de trigo e amassar com gua suficiente para obter uma massa consistente. - Continue a amassar em gua, lavando bem devagar no incio. - Amasse lavando em gua corrente at que a gua no apresente mais cor branca. - Aquecer em microondas e observar a desnaturao 2) FUNO DO GLTEN NA PANIFICAO - Preparar o po com os seguintes ingredientes: 500g de farinha de trigo 2 colheres de acar 1 colher de sal 10g de fermento biolgico gua morna em quantidade suficiente - Amassar - Descansar por 20 minutos a 37C - Assar a 150-180C por 30 minutos

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POLIFENOL OXIDASE: ATIVIDADE E CONTROLE

As polifenois oxidases so enzimas responsveis pelo escurecimento de frutas e certos vegetais. A reao de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas um dos principais problemas para a indstria de alimentos. As polifenis oxidase (PPO) oxidam os compostos fenlicos formando quinonas que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolveis, denominados de melanina.Trs componentes devem estar presentes Para que a reao de escurecimento enzimtico ocorra: enzima, substrato e oxignio. O controle do escurecimento enzimtico pode ser feito por: inativao trmica da PPO, excluso ou remoo de um ou mais substratos (oxignio, fenis), reduo do pH abaixo de 4,0, adio de substncias redutoras que inibam a ao da PPO ou previnam a formao de melanina. MATERIAL: liquidificador, tubos de ensaio, funil, papel de filtro, bequers, banho-maria fervente. REAGENTES
E

SOLUES: Bissulfito de sdio, cido ascrbico, catecol 1,0%, soluo

tampo pH 4,0, pH 6,0, pH 8,0 PROCEDIMENTO - Descascar e extrair a parte central da ma e homogeneizar em liquidificador com 250mL de gua gelada. Filtrar e manter o filtrado em bquer com gelo. - Parte A: tomar 3 tubos de ensaio e adicionar: Tubo 1: 1,0mL da soluo tampo pH 6,0, 10 gotas de soluo de catecol, 5,0mL do filtrado da ma. Colocar em banho-maria fervente durante 10 min. Tubo 2: 1,0mL da soluo tampo pH 6,0, 10 gotas de soluo de catecol, 5,0mL do filtrado da ma. Colocar em bquer com gelo. Tubo 3: 1,0mL da soluo tampo pH 6,0, 10 gotas de soluo de catecol, 5,0mL do filtrado da ma, deixar em temperatura ambiente. Observar as mudanas de colorao. - Parte B: tomar 5 tubos de ensaio e adicionar: Tubo 1: 5,0mL de gua, 5,0mL do filtrado de ma e agitar. Tubo 2: 5,0mL de tampo pH 4,0, 5,0mL do filtrado de ma e agitar. Tubo 3: 5,0mL de tampo pH 8,0, 5,0mL do filtrado de ma e agitar Tubo 4: 5,0mg de bissulfito de sdio, 5,0mL do filtrado de ma e agitar. Tubo 5: 5,0mg de cido ascrbico, 5,0mL do filtrado de ma e agitar Observar as mudanas de colorao. - Parte C: descascar e extrair a parte central de uma ma e dividir em 6 partes iguais Mergulhar com auxlio de uma pina os pedaos de ma nas seguintes solues por 1 minuto: 1. cido ascrbico 0,1%

17 2. cido ctrico 0,1% 3. cido actico 0,1% 4. cido actico 1,0% 5. gua 6. Ao ar livre Retirar os pedaos das solues colocar num papel toalha branco e observar as mudanas de colorao aps 5, 10, 20 e 30 minutos.

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DETERMINAO DE ACAR REDUTOR EM ALIMENTOS PELO MTODO DE SOMOGYI-NELSON

Os carboidratos so os componentes mais abundantes e amplamente distribudos entre os alimentos e apresenta vrias funes: adoantes naturais, nutricional, matria-prima para produtos fermentados, principal ingrediente de cereais, responsveis pela reao de escurecimento em muitos alimentos. O mtodo de Somogyi um mtodo micro-quantitativo, que serve para determinar pequenas quantidades de acares. O acar redutor reduz o reativo cuproalcalino Somogyi formando xido cuproso, o qual na presena do reativo arseno-molibdico de Nelson forma o xido de molibdnio, de cor azul estvel. A cor desenvolvida proporcional concentrao de acar redutor presente na amostra e estvel por vrias horas. MATERIAL: tubos de ensaio, bales volumtricos, espectrofotmetro, cubetas, banhomaria REAGENTES E SOLUES: glicose 0,1%, reagente de Somogyi, reagente de Nelson PROCEDIMENTO Soluo Padro de Glicose: 0,1% (p/v). Diluir 1:10 para obter uma soluo de 100 g/mL para preparar a curva padro Preparar a curva-padro da seguinte maneira: TUBOS Branco 1 2 3 4 5 GLICOSE (100g/mL) 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 GUA SOMOGYI (mL) 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 (mL) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Ferver por 10 minutos e Resfriar - Diluir a amostra adequadamente e ento transferir 1,0mL para tubo de ensaio, adicionar 0,5mL de Somogyi, ferver por 10 minutos e resfriar, adicionar 0,5mL de Nelson e 3,5mL de gua, proceder a leitura em espectrofotmetro a 540nm e anotar o valor da absorvncia. NELSON (mL) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 GUA (mL) 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 [GLICOSE] (g) A 540 nm

DETERMINAO DE ACAR TOTAL PELO MTODO DO FENOL SULFRICO

19 O cido sulfrico desidrata pentoses e hexoses convertendo-os em furfural e hidroximetilfurfural, respectivamente, os quais reagem com o fenol formando um complexo de colorao alaranjada. O complexo formado com pentoses absorve com maior intensidade na regio de 480nm e com hexoses na regio de 490nm. MATERIAL: tubos de ensaio, bales volumtricos, espectrofotmetro, cubetas REAGENTES E SOLUES: glicose 0,1%, fenol 5% PROCEDIMENTO Soluo Padro de Glicose: 0,1% (p/v). Diluir 1:10 para obter uma soluo de 100 g/mL para preparar a curva padro Preparar a curva-padro da seguinte maneira: TUBOS Branco 1 2 3 4 5 GLICOSE (100g/mL) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 GUA (mL) 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 FENOL (5%) (mL) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 H2SO4 (mL) 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
*

[GLICOSE] (g) Deixar repouso durante minutos ambiente 20 a em

A 490 nm

temperatura

A adio do cido sulfrico concentrado deve ser feita em um nico jato e agitar

vigorosamente - Diluir a amostra adequadamente e ento transferir 0,5mL para tubo de ensaio, adicionar 0,5mL de Fenol, deixar em repouso por 20 minutos a temperatura ambiente, adicionar 2,5mL de cido sulfrico concentrado e proceder a leitura em espectrofotmetro a 490nm e anotar o valor da absorvncia.

REAO DE MAILLARD
A reao de Maillard reao de escurecimento no enzimtico que desejvel em alguns alimentos como produtos de confeitaria, bolachas, biscoitos, pes, carnes assadas,

20 batatas fritas, amendoim e caf torrados, chocolate e indesejvel em alimentos desidratados como leite em p, ovo em p. A reao de Maillard uma reao complexa que envolve vrias etapas e conduz formao de uma variedade de produtos que alteram a cor, sabor e aroma dos alimentos. Esta reao ocorre entre o grupamento carbonila presente nos acares redutores e o grupamento amina presente nos aminocidos e varia de acordo com alguns fatores durante o processamento e armazenamento dos alimentos. A elevao da temperatura resulta no aumento da velocidade de reao. A intensidade de reao aumenta quase linearmente na faixa de pH de 3,0 a 8,0. A atividade de gua favorvel para reao entre 0,4 a 0,7. O tipo de acar e de aminocidos influencia a velocidade de reao. E substncias redutoras como anidrido sulfuroso inibem a reao bloqueando a carbonila. MATERIAL: tubos de ensaio, pipetas, banho-maria REAGENTES
E

SOLUES: Glicina 1,0M, Sacarose 1,0M, Glucose 1,0M, Lactose 1,0M,

Frutose 1,0M, Bissulfito de sdio 0,1M PROCEDIMENTO - Preparar 5 tubos de ensaio: Tubo 1: 2,0mL de soluo de glicina e 2,0mL de soluo de glicose Tubo 2: 2,0mL de soluo de glicina e 2,0mL de soluo de sacarose Tubo 3: 2,0mL de soluo de glicina e 2,0mL de soluo de frutose Tubo 4: 2,0mL de soluo de glicina e 2,0mL de soluo de lactose Tubo 5: 2,0mL de soluo de glicina, 2,0mL de soluo de glicose e 2,0mL de soluo de bissulfito de sdio Aquecer todos os tubos em estufa a 100C e observar as mudanas de cor.

DETERMINAO DE ADULTERAO EM MEL PELO MTODO DE HIDROXIMETILFURFURAL

21 O hidroximetilfurfural (HMF) aparece quando houver inverso da sacarose com cido. A hidrlise cida promove a desidratao da frutose e formao de HMF. A inverso enzimtica e cida promovem o aparecimento de glicose e frutose que recebe o nome de acar invertido. Se o mel for muito aquecido tambm pode formar HMF. MATERIAL: tubos de ensaio, pipetas REAGENTES E SOLUES: ter etlico e Resorcina 1% PROCEDIMENTO - Colocar em um tubo de ensaio: 20 mL da soluo de mel a 50% e 10 mL de ter etlico, agitar bem. Repousar at tornar clara a camada etrea. Transferir 2,0mL da camada etrea para outro tubo de ensaio e adicionar 5 gotas de soluo recente de resorcina a 1%, em cido clordrico concentrado. Agitar e observar a colorao que tomam as gotas de resorcina no fludo do tubo de ensaio. Colorao vermelho cereja imediata = Presena de acar invertido Colorao salmo = Mel aquecido intensamente ou armazenado a temperaturas elevadas

FORMAO DE GEL DE AMIDO DE DIFERENTES FONTES

22 Os polissacardeos so largamente usados na tecnologia de alimentos principalmente pelas propriedades reolgicas de suas solues, sendo compostos de alto peso molecular formam solues coloidais em que cada molcula do polissacardeo liga grande nmero de molculas de gua, devido ao alto nmero de hidroxilas presentes em sua molcula. O amido formado por duas fraes: amilose, cadeia linear formada por D-glucose unidas por ligao -1,4 e amilopectina, cadeia ramificada formada por D-glucose unidas por ligao -1,4 e -1,6 nos pontos de ramificao. Os amidos formam gis quando em presena de quantidade suficiente de gua para hidratar os gros do amido, aumentando o volume destes gros com conseqente aumento da viscosidade. Cada tipo de amido tem um intervalo de geleificao caracterstico. MATERIAL: bquer, bico de bunsen, termmetro, basto de vidro, amido de milho, amido de mandioca PROCEDIMENTO - Pesar 20g de cada amido em cada bquer - Adicionar 300mL de gua - Aquea retirando 50mL de cada soluo quando estas atingirem as seguintes temperaturas: TIPO DE AMIDO Milho Mandioca 55 45 TEMPERATURA (oC) 65 50 70 60 80 70 90 80

- Deixe as amostras resfriarem a temperatura ambiente e observe a rigidez e transparncia do gel - Deixe uma amostra de cada tipo de amido que tenha formado gel em geladeira por 24h para observar a retrogradao e sinerse.

DETERMINAO DE LIPDIOS EM ALIMENTOS POR SOXHLET

POR

DETERMINAO DE GORDURA EM LEITE

GERBER

23 Lipdios so definidos como componentes do alimento que so insolveis em gua e solveis em solventes orgnicos apolares. O contedo de lipdio varia muito com o tipo de alimento desde manteiga e margarina que contm aproximadamente 81% at frutas e vegetais que contm de 1,2 a 0,1%. A metodologia de determinao de lipdios est baseada em trs etapas: extrao da gordura da amostra com solvente, eliminao do solvente por evaporao, quantificao da gordura extrada por pesagem. A extrao pode ser feita a quente no Soxhlet e a frio pelo mtodo de Bligh-Dyer. O mtodo mais empregado para determinao de gordura no leite o de Gerber, que se baseia na quebra da emulso do leite pela adio de cido sulfrico e lcool isoamlico, centrifugao e posterior determinao da gordura.

1) DETERMINAO DE LIPDIOS EM ALIMENTOS POR SOXHLET

MATERIAL: conjunto extrator de Soxhlet, balo de fundo chato de 250mL, provetas, estufa a 105C, dessecador, balana analtica e papel filtro. REAGENTE: ter de petrleo PROCEDIMENTO - Pesar um balo de fundo chato de 250mL previamente padronizado em estufa a 105C e resfriado em dessecador - Pesar 5g de amostra em papel de filtro e prender para no perder partculas da amostra - Colocar a amostra no balo conectando-o em seguida ao conjunto extrator de Soxhlet. - Adicionar ter de petrleo suficiente para a extrao e ligar a circulao de gua de refrigerao. - Proceder a extrao durante 4h. - Evaporar o solvente, colocar o balo contendo o extrato na estufa a 105C por 1h, resfriar em dessecador e pesar.

2) DETERMINAO DE GORDURA EM LEITE POR GERBER

MATERIAL: lactobutirmetro de Gerber com rolha, balana, pipetas, centrfuga de Gerber, banho-maria REAGENTES: cido sulfrico, lcool isoamlico PROCEDIMENTO - Pesar os lactobutirmetro com as rolhas para verificar se esto com pesos equivalentes - Transferir 10mL de cido sulfrico para o butirmetro e adicionar lentamente 11mL de amostra, evitando que se queime ao entrar em contato com o cido - Adicione 1 mL de lcool isoamlico - Arrolhar o butirmetro, pesar e agitar at completa dissoluo - Centrifugar na centrfuga de Gerber por 5 minutos

24 - Colocar a camada amarela-clara, transparente (gordura) dentro da escala graduada do butirmetro e fazer a leitura do teor de gordura.

DETERMINAO DO NDICE DE ACIDEZ EM LEOS

25 Este mtodo determina a presena de cidos graxos livres em leos ou gorduras vegetais e animais. A acidez estimada pela titulao com hidrxido de sdio utilizando fenolftalena como indicador. MATERIAL: erlenmeyer, bureta, balana analtica, proveta, pipetas REAGENTES
E

SOLUES: NaOH 0,1M (padronizado), indicador fenolftalena, soluo ter

etlico:lcool etlico 2:1 PROCEDIMENTO

- Pesar 28,2g da amostra em erlenmeyer de 250mL, adicionar 50mL de soluo ter

etlico:lcool etlico e 2,0mL de indicador - Titular com NaOH 0,1M at o aparecimento da colorao rsea que deve persistir por 30 segundos.

DETERMINAO DO NDICE DE PERXIDO

26 O ndice de perxido um indicador muito sensvel no estdio inicial da oxidao lipdica e sua presena indcio de que a deteriorao do sabor e odor est por acontecer, em funo da sua instabilidade. Baseia-se na determinao da quantidade de iodo liberado de uma soluo saturada de iodeto de K pelos perxidos presentes na amostra. MATERIAL: erlenmeyer, bureta, balana analtica, proveta, pipetas REAGENTES E SOLUES: soluo actica-clorofrmio 3:2, soluo saturada de KI, soluo de amido 1%, soluo de tiossulfato de sdio 0,1N (padronizado) PROCEDIMENTO

- Pesar 5,0g da amostra em erlenmeyer de 250mL, adicionar 30mL de soluo acticaclorofrmio, agitar at completa dissoluo da amostra. - Adicionar 0,5mL de soluo de KI saturada - Deixar em repouso por 1 minuto e adicionar 30mL de gua - Titular com soluo de tiossulfato de sdio agitando constantemente, continuar a titulao at que a cor amarela tenha desaparecido - Adicionar 0,5mL de soluo de amido e continuar a titulao at o desaparecimento da cor azul.

DETERMINAO DE VITAMINA C EM VEGETAIS

27 A vitamina C ou cido ascrbico encontrado nas frutas ctricas, no tomate e em vegetais verdes e atua na preveno e cura do escorbuto. O cido ascrbico um agente fortemente redutor, que pode ser oxidado reversivelmente ao cido dehidroascrbico, na presena de ons metlicos, calor, luz e pH acima de 6,0, com perda parcial da atividade de vitamina C. O corante 2,6 diclorofenolindofenol utilizado na dosagem do cido ascrbico, na reao com este corante o cido ascrbico se oxida para cido dehidroascrbico e o diclorofenolindofenol reduz-se. MATERIAL: liquidificador, balana, balo volumtrico, funil, gaze, erlenmeyers, bureta, pipeta, Becker, bico de bunsen REAGENTES
E

SOLUES: cido oxlico 2%, 2,6 diclorofenolindofenol 0,01%, cido

ascrbico 0,1mg/mL PROCEDIMENTO 1) Determinao na amostra crua

- Triturar 20g da amostra com 50mL de soluo de cido oxlico por 3 min.
- Filtrar em gaze e transferir para um balo volumtrico de 100mL completando o volume com gua destilada - Transferir um alquota de 10mL para um balo volumtrico de 50mL completando o volume com gua destilada - Titular 5mL desta soluo com diclorofenolindofenol (ponto de viragem aparecimento de colorao rsea) 1) Determinao na amostra cozida

- Cozinhar a amostra por 15 minutos em gua fervente

- Triturar 20g da amostra com 50mL de soluo de cido oxlico por 3 min. - Filtrar em gaze e transferir para um balo volumtrico de 100mL completando o volume com gua destilada - Transferir um alquota de 10mL para um balo volumtrico de 50mL completando o volume com gua destilada - Titular 5mL desta soluo com diclorofenolindofenol (ponto de viragem aparecimento de colorao rsea)

ALTERAO DE COR EM PIGMENTOS NATURAIS

28 Os pigmentos naturais so um grupo de substncias com estruturas, propriedades qumicas e fsicas diferentes. So compostos instveis, participam de diferentes reaes, e em funo disto, a alterao de cor de um alimento um indicador das alteraes qumicas e bioqumicas possveis de ocorrer durante o processamento e estocagem. Devido instabilidade de alguns pigmentos s condies de processo, algumas vezes necessrio adicionar corantes ao alimento. MATERIAL: liquidificador, tubos de ensaio, coador, bequers, pipetas, suco de uva, cenoura. REAGENTES
E

SOLUES: Bissulfito de sdio 5%, HCl 5%, FeCl3 5%, NaOH 5%, cido

ascrbico 100ppm PROCEDIMENTO 1) Suco de uva - Distribuir 5mL do suco em 6 tubos de ensaio e adicionar: Tubo 1: 5 mL de gua destilada Tubo 2: 5 mL de NaOH 5% Tubo 3: 5mL de HCl 5% Tubo 4: 5mL de FeCl3 5% Tubo 5: 5mL de bissulfito de sdio 5% Tubo 6: 5ml de cido ascrbico Observar as mudanas de colorao aps 1h. 2) Suco de cenoura - Bater a cenoura no liquidificador com pouco de gua e coar. - Distribuir 5mL do suco em 6 tubos de ensaio e adicionar: Tubo 1: 5 mL de gua destilada Tubo 2: 5 mL de NaOH 5% Tubo 3: 5mL de HCl 5% Tubo 4: 5mL de FeCl3 5% Tubo 5: 5mL de bissulfito de sdio 5% Tubo 6: 5ml de cido ascrbico Observar as mudanas de colorao aps 1h.