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Point 8 CAF 05/5

Confrence rgionale FAO/OMS sur la scurit sanitaire des aliments en Afrique


Harare (Zimbabwe), 3-6 octobre 2005 ASSURER LA QUALIT ET LA SECURIT SANITAIRE DES ALIMENTS DANS LES PETITES ET MOYENNES ENTREPRISES DU SECTEUR ALIMENTAIRE (Document prpar par le Botswana)
1. INTRODUCTION

1.1

Petites et moyennes entreprises

Il nexiste pas de dfinition claire et reconnue des petites et moyennes entreprises (PME); de fait, les dfinitions varient dun pays lautre, en fonction de la taille de lconomie, de la nature et de la structure des entreprises ainsi que du niveau de dveloppement. Pour distinguer les diffrentes catgories dentreprises, on utilise en gnral des indicateurs comme le chiffre daffaires annuel (volume des ventes) et le nombre de salaris. La catgorie PME recouvre les micro, petites et moyennes entreprises, parfois dsignes sous le nom de "petites entreprises et/ou les moins dveloppes" (PEMD)1 (FAO/OMS, 2005). Dans la plupart des pays, au sein de la filire alimentaire, les PME reprsentent la plus forte contribution au produit intrieur brut (PIB) et produisent une grande partie des denres alimentaires consommes dans le pays. Elles reprsentent aussi une part significative du total des emplois de la filire et apportent une contribution essentielle au bien-tre conomique des communauts au niveau local (FAO/OMS, 2005). Les PME participent au dveloppement conomique et industriel travers lutilisation des matires premires et des ressources locales et la production de biens intermdiaires, en faisant appel des technologies appropries et aux pratiques traditionnelles. Elles fournissent une contribution positive aux conomies de nombreux pays dans le monde et offrent des opportunits en termes de cration demploi et de dveloppement rural. Dans les pays dont la population souffre dinscurit alimentaire, les PME peuvent contribuer maximiser lutilisation des produits locaux et constituer une source majeure dapprovisionnement alimentaire. Le secteur des PME est extrmement diversifi. A une extrmit, nous trouvons le secteur des micro-entreprises, souvent appel secteur informel, qui est constitu dentits employant une ou deux
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Lexpression "petites entreprises et/ou les moins dveloppes" utilise ici dsigne les entreprises qui en raison de leur taille, du manque dexpertise technique et de ressources conomiques ou de la nature de leur activit, rencontrent des difficults dans la mise en oeuvre du systme HACCP. Lexpression "entreprises moins dveloppes" renvoie au degr de dveloppement du systme de gestion de la scurit sanitaire des aliments et non au nombre de salaris ou au volume de production.

-2personnes, dont le propritaire (ce secteur inclut les aliments vendus dans la rue). Les petites entreprises ont une activit plus large et oprent pour la plupart sur des bases plus structures. Certaines ont tabli des liens avec des moyennes et grandes entreprises qui leur achtent leur production de biens et services. Les entreprises de taille moyenne, quant elles, sont davantage tournes vers lextrieur pour la commercialisation de leurs produits ou services et souvent la recherche de nouveaux marchs lextrieur de leurs frontires. Elles aussi peuvent avoir dvelopp des relations avec de grandes entreprises pour ouvrir des dbouchs, mais en rgle gnrale, les PME approvisionnent les marchs locaux et ne participent habituellement pas aux changes internationaux. 1.2 Scurit sanitaire des aliments

La mondialisation du commerce des produits alimentaires, les changements de style de vie, les voyages internationaux et les progrs de la technologie agroalimentaire sont autant de facteurs qui expliquent la complexit accrue de la production alimentaire et des circuits de distribution, augmentant parl mme les risques de contamination partir de sources de plus en plus diverses. Dans ce contexte, la scurit sanitaire des aliments devient un enjeu de sant publique majeur et tous les gouvernements travers le monde intensifient leur action dans ce domaine, en rponse au nombre accru de problmes enregistrs et linquitude croissante des consommateurs (OMS, 2001). Auparavant, les politiques visant garantir la scurit sanitaire des aliments reposaient exclusivement sur lanalyse du produit final, mais cette approche nest plus suffisante. Elles ont aujourdhui fait place une approche centre sur la prvention des risques dun bout lautre de la chane alimentaire. Cette approche inclut la mise en uvre des bonnes pratiques agricoles (BPA)2, des bonnes pratiques dhygine (BPH)2 et des bonnes pratiques de fabrication (BPF), les systmes dAnalyse des risques aux points critiques (HACCP)3, les systmes de gestion de la scurit sanitaire des aliments et les systmes de traabilit/retrait. Les BPA, BPH et BPF sont considres comme des programmes ou systmes pralables (PP) lapplication des principes HACCP. Dans nombre de pays, les PME constituent une importante fraction des entreprises alimentaires et produisent une grande partie des denres alimentaires consommes dans le pays. De ce fait, elles sont souvent une source importante de propagation des maladies dorigine alimentaire (Walker et coll, 2003). En outre, le secteur informel regroupe un nombre lev dentreprises alimentaires qui, dans de nombreux pays, oprent dans des conditions dhygine mdiocres et manquent des ressources et de lexpertise technique adquates pour amliorer leur situation. Ce constat a conduit les pouvoirs publics, dans certains pays, adopter des politiques et programmes spcifiques dans le but damliorer la scurit sanitaire des denres alimentaires produites par les PME. Consciente de limportance des PME et des dfis auxquels ce secteur est confront du point de lhygine alimentaire, la Commission du Codex sur lhygine alimentaire a dlibr plusieurs reprises sur les moyens damliorer lhygine alimentaire dans les PME. A sa 35me Session, elle a pris note des expriences positives ralises dans quelques pays pour lapplication des bonnes pratiques dhygine et des principes HACCP, en sappuyant sur les codes dhygine labors par le secteur alimentaire en fonction de

On trouvera un complment dinformation sur le concept des BPA et les activits de la FAO dans ce domaine sur le site: http:// www.fao.org/prods/GAP/gapindex_en.htm 3 On trouvera un complment dinformation sur les activits de la FAO concernant les BPM, les BPF et le systme HACCP, ainsi quun manuel de formation sur ce thme ladresse suivante: http://www.fao.org/es/ESN/food quality_haccp_en.stm 3 Dfinition du systme HACCP: systme qui dtermine, value et contrle les risques importants pour la scurit sanitaire des aliments. CAC, 2003.

-3ses caractristiques propres, sur les Principes gnraux dhygine alimentaire du Codex Alimentarius et les Directives du Codex concernant lapplication du systme HACCP ainsi que sur des approches similaires prconises pour les PME (CCFH, 2003). 2. IMPORTANCE CONOMIQUE ET SOCIO-CONOMIQUE DES PETITES ET MOYENNES ENTREPRISES ALIMENTAIRES

Il est gnralement admis que les PME alimentaires prsentent un trs large ventail de caractristiques conomiques et sociales qui reclent un potentiel important (Ntsika, 2000; SACOB, 1999; UN-ECE, 1994), notamment: elles sont cratrices demplois; elles peuvent servir dincubateur et favoriser le dveloppement des talents dentrepreneur et linnovation; elles favorisent la comptitivit du march et affaiblissent les positions monopolistiques des grandes entreprises; elles contribuent au Produit intrieur brut (PIB); elles contribuent une plus grande galit des chances au sein de lconomie; elles sont plus souples et sadaptent plus aisment aux variations de loffre et de la demande; elles favorisent une utilisation optimale des matires premires locales; elles valorisent les techniques traditionnelles de production alimentaire; elles fournissent des produits alimentaires nutritifs et dun faible cot; elles assurent un soutien social aux plus dmunis (secteur informel); elles jouent un rle important en matire de scurit alimentaire durable; elles contribuent la promotion du dveloppement conomique dans les centres ruraux, freinant ainsi lexode rural; elles favorisent la production, la distribution et la commercialisation lchelle locale des denres alimentaires; elles remplissent une fonction de sous-traitants pour les plus grandes entreprises au sein de lconomie nationale; elles ont un effet multiplicateur sur lensemble des activits socio-conomiques; elles peuvent grandir et se transformer en grandes entreprises: de nombreuses multinationales taient au dpart des PME.

De nombreux pays, conscients du rle crucial des PME dans le dveloppement conomique et social et la restructuration industrielle, se sont dots de politiques et programmes spcifiques en faveur des PME pour stimuler leur croissance et leur comptitivit. Cest ainsi quau Botswana, la mise en oeuvre de la Politique en faveur des micro, petites et moyennes entreprises (SMME, 1999) et ladoption de la Loi sur les petites entreprises (Small Business Act, 2004) se sont traduites par la mise en place dun certain nombre dorganismes chargs daccompagner financirement et techniquement les PME. En Afrique du Sud, ladoption de la Stratgie nationale en faveur des petites entreprises (Livre blanc, 1995), la Loi sur les petites entreprises (National Small Business Act, 1996) et dautres politiques ont cr un environnement favorable pour le dveloppement et lexpansion des PME, en particulier au sein des groupes dfavoriss. De mme en Tanzanie, la mise en place dune politique des PME (SME, 2002) a dbouch sur la cration et la consolidation dun certain nombre dinstitutions qui ont pour vocation daider les PME, en ciblant plus particulirement les entreprises du secteur alimentaire exploites par des femmes. Le Zimbabwe sest dot dun Ministre des petites et

-4moyennes entreprises charg de promouvoir et daccompagner les PME. Des initiatives similaires ont vu le jour dans de nombreux autres pays de la rgion et du monde. Comme nous lavons vu prcdemment, lexpression PME dsigne les micro, petites et moyennes entreprises. Les critres de taille varient selon les pays, en fonction de leur niveau de dveloppement. Les indicateurs les plus communment utiliss sont les effectifs, le capital engag et le chiffre daffaires. A titre dexemples: a) i) ii) iii) Au Botswana, les PME obissent la classification suivante (SMME, 1999): Micro-entreprises: moins de 6 salaris, propritaire inclus; Petites entreprises: moins de 25 salaris et un chiffre daffaires compris entre 60 000 et 1,5 million de pula (1 $ EU = approximativement 5 pula); Moyennes entreprises: moins de 100 salaris et un chiffre daffaires annuel compris entre 1,5 million et 5 millions de pula. La Tanzanie dfinit les PME comme suit (SME, 2002): Micro-entreprises: 1 4 salaris et un capital infrieur 5 millions de shillings tanzaniens (TSh) (1 $ EU = approximativement 1 050 TSh); Petites entreprises: 5 49 salaris, et un capital compris entre 5 millions et 200 millions TSh; Moyennes entreprises: 50 99 salaris, et un capital compris entre 200 et 800 millions TSh; Lorsquune entreprise relve de plus dune catgorie, le critre dterminant est le capital investi. la Loi sud-africaine sur les petites entreprises distingue cinq catgories de PME (Tableau 1), savoir: Entreprises de survie: Le revenu gnr est infrieur au revenu minimum standard (en dessous du seuil de pauvret). Cette catgorie est considre comme pr-entrepreneuriale et inclut les marchands ambulants, les vendeurs et les paysans qui pratiquent une agriculture de subsistance. (Dans la pratique, ces entreprises sont souvent incluses dans le secteur des micro-entreprises.) Micro-entreprises: Leur chiffre daffaires est infrieur au seuil dassujettissement la TVA ( savoir 150 000 rands par an) . Ces entreprises ne sont gnralement pas officiellement enregistres comme telles. Elles incluent par exemple les choppes de rue (spaza), les taxis minibus et les entreprises familiales, et emploient au maximum 5 personnes. Trs petites entreprises: Il sagit des entreprises employant moins de 10 salaris, lexception des secteurs de lexploitation minire, de llectricit, de lindustrie manufacturire et de la construction pour lesquels le plafond est de 20 salaris. Ces entreprises oprent sur le march formel et ont accs la technologie. Petites entreprises: Le plafond est de 50 salaris. Les petites entreprises sont en gnral plus solidement implantes que les trs petites entreprises et font appel des pratiques commerciales plus sophistiques. Moyennes entreprises: Elles emploient au maximum 100 personnes, 200 dans les secteurs de lexploitation minire, de llectricit, de lindustrie et de la construction. Ces entreprises sont souvent caractrises par la dlgation de pouvoir un chelon hirarchique supplmentaire.

b) i) ii) iii) iv) c)

i)

ii)

iii)

iv)

v)

-5Tableau 1: Dfinition des PME en Afrique du Sud aux termes de la loi sur les petites entreprises (1 $ EU = 7 rands) Taille de lentreprise Moyenne Nombre demploys De moins de 100 200, selon le secteur dactivit Moins de 50 Chiffre daffaires annuel Actif brut, hors immobilisations De moins de 4 millions de De moins de 2 millions de rands 150 millions, selon rands 18 millions, selon le secteur dactivit le secteur dactivit De moins de 2 millions de De moins de 2 millions de rands 25 millions, selon rands 4,5 millions, selon le secteur dactivit le secteur dactivit De moins de 200 000 500 000 rands, selon le secteur dactivit Infrieur 150 000 rands De moins de 150 000 500 000 rands, selon le secteur dactivit Infrieur 100 000 rands

Petite

Trs petite

De moins de 10 20, selon le secteur dactivit Moins de 5

Micro

Les aliments vendus dans la rue font partie du secteur informel des PME. Cest un secteur en forte croissance dans le monde entier et il emploie des millions de personnes. Il reprsente galement une offre de produits frais, nutritifs et savoureux, bas prix, notamment un large ventail daliments traditionnels. En dehors du soutien social quelle reprsente pour les plus dmunis, la vente daliments dans la rue a un effet majeur sur la production, la distribution et le commerce de denres alimentaires lchelle locale. Limportance et la difficult dassurer la qualit et la scurit sanitaire des aliments vendus dans la rue sont analyses en dtail dans le document CAF 05/4. 3. APPLICATION DE SYSTMES DASSURANCE DE QUALIT DES ALIMENTS APPROPRIS DANS LES PME

Deux volets distincts mais interdpendants des systmes dassurance qualit intressent lentreprise de production/transformation de produits alimentaires. Le premier envisage la qualit en termes de conformit certaines exigences du march, par exemple la supriorit dattributs ou de caractristiques dsirables comme la taille, la couleur ou des proprits organoleptiques. Le second considre la qualit comme synonyme de scurit sanitaire, et les aliments doivent donc tre garantis contre des niveaux inacceptables de risques microbiologiques, chimiques ou physiques. Dans de nombreux pays, les pouvoirs publics concentrent leurs ressources sur laspect scurit sanitaire dans le but de protger le consommateur, de faciliter le commerce de ces produits et de prserver la rputation nationale de fournisseur daliments sains. Cela suppose que le producteur dispose de moyens de contrle adquats de la qualit de ses produits. De manire gnrale, les PME nont pas ncessairement le personnel qualifi et la connaissance des techniques permettant damliorer la scurit sanitaire des aliments. De mauvaises pratiques de manipulation et de stockage, le manque dhygine, labsence deau potable, la qualit mdiocre des matires premires, un environnement de production inadapt et les problmes dlimination des dchets et de ravageurs sont quelques-uns des nombreux risques mettant en jeu la sant publique auxquels sont confrontes les PME de la filire alimentaire.

-63.1 Contrle de qualit traditionnel

Les programmes traditionnels de contrle de la qualit taient fonds sur la mise en place de contrles dhygine efficaces. La confirmation de la scurit sanitaire et lidentification des problmes potentiels rsultaient habituellement de lanalyse du produit final. Le systme dassurance de la qualit et de la scurit sanitaire des produits alimentaires se rduisait trs souvent ce type danalyse. Cette approche pose un certain nombre de problmes (Huss et al, 2004):

Linvestissement lev que reprsentent des laboratoires bien quips et un personnel correctement form. Les cots de fonctionnement de ces laboratoires sont galement trs levs, sans parler du cot des produits perdus du fait danalyses destructives. Le caractre rtrospectif des rsultats (il faut parfois plusieurs jours avant de disposer des rsultats dune analyse); si lanalyse met en vidence un risque quelconque, tous les cots et dpenses de production ont dj t engages. La probabilit de dtection dun risque sera variable, mais elle est la plupart du temps trs faible. Or la procdure lourde de prlvement dchantillons et danalyse donne tort limpression de "matriser la situation" et cre un sentiment, fort mais erron, de scurit. Il nexiste pas de mthode danalyse permettant de garantir un rsultat absolument exact sans faux positifs ni faux ngatifs.

Les systmes de gestion de la scurit sanitaire des aliments ont volu par rapport ces mthodes traditionnelles pour privilgier les contrles prventifs, en faisant peser sur les exploitants du secteur alimentaire la responsabilit premire en matire de qualit et de scurit sanitaire. Le rle des pouvoirs publics doit tre de veiller au respect de la lgislation nationale en la matire, mais surtout daider les PME mettre en place des systmes de gestion de la scurit sanitaire des aliments, en particulier des bonnes pratiques dhygine (BPH). Ils ont galement une fonction de soutien en termes de diffusion de linformation et de formation, pour permettre aux PME dassumer pleinement leur responsabilit. En consquence, un partenariat efficace entre les pouvoirs publics et les PME de la filire alimentaire travers leurs associations professionnelles et interprofessionnelles revt une importance toute particulire (FAO/OMS, 2005).
3.2 Approche moderne des systmes de gestion de la qualit et de la scurit sanitaire des aliments

Les systmes les plus connus pour assurer la scurit sanitaire des aliments sont les BPA/BPH/BPF et les systmes HACCP. Leurs principes fondamentaux ont galement t adopts dans dautres systmes de gestion de la qualit axs sur la scurit sanitaire des aliments. 3.2.1 BPA/BPH/BPF

Les bonnes pratiques agricoles (BPA), bonnes pratiques dhygine (BPH) et bonnes pratiques de fabrication (BPF) sont les rgles respecter pour produire des aliments sains. Leur adoption est un pralable lintroduction dun systme HACCP; elles sont fondamentales pour toutes les entreprises de la filire. Les BPA reposent sur des principes fondamentaux de scurit sanitaire visant limiter au maximum les risques biologiques, chimiques et physiques au stade de la production primaire. Elles stipulent que toutes les personnes travaillant en contact direct avec les aliments, toutes les surfaces susceptibles dentrer en contact avec les aliments et tous les matriaux de conditionnement ou demballage respectent les rgles dhygine et de dsinfection requises pour prvenir la contamination des aliments par des sources directes ou indirectes.

-7Dans de nombreux pays, la lgislation sur les produits alimentaires impute aux exploitants de ce secteur la responsabilit des conditions dhygine prvalant dans leur entreprise. Un lment crucial des bonnes pratiques dhygine (BPH) est quil incombe aux entreprises elles-mmes dlaborer leurs propres normes et de dfinir leurs pratiques et procdures en matire dhygine alimentaire. Des guides de bonnes pratiques peuvent tre labors en concertation avec les pouvoirs publics, sur la base du Code dusages international recommand Principes gnraux en matire dhygine alimentaire adopt par la Commission du Codex (CAC, 2003). Llaboration de tels guides par la filire alimentaire prsente lavantage potentiel de combiner le meilleur de lautorgulation et de la rglementation, et de servir les intrts la fois des autorits et des exploitants du secteur. Pour obtenir la reconnaissance officielle dun guide de bonne hygine, le secteur alimentaire doit tre en mesure de dmontrer que ce guide (Holt and Benson, 2000): 3.2.2 fournit une dfinition approprie du secteur auquel il sapplique; fournit des indications sur les moyens dappliquer tous les aspects de la rglementation visant le secteur; sappuie sur des bases techniques tayes; tablit clairement la distinction entre les indications relatives au respect des exigences lgales en matire de scurit sanitaire des aliments et celles qui touchent aux bonnes pratiques de fabrication ou aux exigences de qualit; a t labor par une fraction reprsentative du secteur dactivit concern, notamment les PME, en concertation avec les organismes de tutelle et les associations de consommateurs; respecte le format conseill par les autorits. HACCP

Le systme dAnalyse des risques aux points critiques (HACCP) adopt par le Codex sest impos dans le monde entier comme loutil le plus efficace pour assurer la scurit sanitaire des aliments dun bout lautre de la chane alimentaire, depuis la production primaire jusqu la consommation finale, en particulier lorsquil est associ aux programmes pralables requis (CAC, 2003). La mthode HACCP dsigne une dmarche systmatique visant identifier, valuer et matriser les risques qui sont importants pour la scurit sanitaire des denres alimentaires(CAC, 2003) en sappuyant sur les fondations jetes par les programmes pralables de BPA/BPH/BPF. Elle permet didentifier tout au long du processus de production les points qui exigent une surveillance et un contrle constants pour sassurer que le processus respecte des limites prdtermines. Lapproche labore par le Codex sapplique tous les stades de la production alimentaire. Lanalyse HACCP inspire du Codex est aujourdhui exige pour le commerce international des denres alimentaires; ce nest pas pour autant la panace pour tous les problmes lis la scurit sanitaire. Elle doit tre intgre des programmes pralables efficaces. La combinaison des systmes BPA/BPH/BPF et HACCP est particulirement avantageuse en ce sens quune application rigoureuse des premiers permet au systme HACCP dtre centr sur les dterminants cruciaux de la scurit sanitaire des aliments. Les entreprises alimentaires (y compris les PME) peuvent faire la preuve dune approche systmique de la qualit et de la sret de leurs produits en appliquant une dmarche fonde sur lanalyse HACCP. Les systmes drivs des principes HACCP : Les Principes gnraux du Codex pour lapplication de lanalyse HACCP autorisent une certaine souplesse dans linterprtation de la mthodologie, pour autant que les 7 principes fondamentaux du systme HACCP soient intgralement respects. Des mthodes de substitution, souvent appeles Approches drives des principes HACCP (MAAO, 2004), sont parfois le

-8moyen le plus utile pour faciliter la mise en uvre du systme HACCP dans les PME. Si un gouvernement national dcide de dvelopper une approche drive des principes HACCP, il est essentiel quil en dirige lexprimentation au pralable avant den gnraliser lexcution. Plans gnriques drivs des principes HACCP: Certains gouvernements et autres parties prenantes ont labor des plans gnriques drivs de la mthode HACCP pour aider les PME appliquer le systme. Cette dmarche vise produire un plan gnral qui sera ensuite dtaill et adapt par chaque entreprise selon ses besoins (OMS, 1999). Dans la mesure o ces systmes drivs des principes HACCP diffrent des systmes HACCP traditionnels, il est fondamental que les autorits participent leur laboration, en particulier lorsque le systme HACCP est obligatoire, pour viter que les fonctionnaires chargs du contrle ne refusent par la suite de reconnatre la conformit du systme avec la lgislation. En raison des nombreux obstacles auxquels se heurtent les PME pour appliquer intgralement le systme HACCP prconis par le Codex (CCFH, 2003; FAO/OMS, 2005; Jirathana, 1998; Taylor, 2001; Taylor et Kane, 2004), dautres approches ont galement t mises en uvre avec succs. Lorsquune approche diffrente est dveloppe, il importe de ne pas mettre en pril la sant publique, dencourager le dialogue avec tous les intresss afin quils sapproprient le processus et de sassurer que lapproche retenue est adapte aux entreprises alimentaires qui devront la mettront en pratique . 3.2.3 Normes ISO de gestion de la qualit

La norme ISO (Organisation internationale de normalisation) la plus connue dans le domaine de lassurance de qualit est la norme ISO 9000. La norme ISO 9001: 2000 est une norme ISO 9000 dont lapplication peut tre certifie par un organisme externe et qui se substitue aux anciennes normes ISO 9001, 9002 et 9003 (Huss et al, 2004). Le respect de la norme ISO 9001:2000 fournit lassurance au client que lentreprise a dvelopp des procdures pour tous les aspects de son activit (et quelle sy conforme). Elle permet de garantir la qualit des produits, mais pas ncessairement leur scurit sanitaire, sauf dans le cas o le systme est combin avec des systmes de gestion de la scurit sanitaire des aliments tels que BPH et HACCP. Pour remdier cette lacune, ISO met actuellement la dernire touche la norme ISO 22000: 2005 Systmes de gestion de la scurit sanitaire des denres alimentaires: conditions requises tous les stades de la chane alimentaire qui combine les principes HACCP du Codex avec les programmes pralables requis. Un autre document, ISO 22004, est galement en cours dlaboration pour fournir des conseils sur lapplication de la norme ISO 22000, notamment lintention des PME et des pays en dveloppement (ISO, 2005). Ces nouvelles normes ISO ont pour objet de contribuer une meilleure comprhension du systme HACCP du Codex, et non pas de rallonger la liste des obstacles ou dajouter la confusion en ce qui concerne la mise en uvre des systmes BPH/HACCP dans les PME. 4. CONTRLER LA QUALIT ET LA SCURIT SANITAIRE DES DENRES ALIMENTAIRES DANS LES PME

Les systmes de gestion de la scurit sanitaire des aliments fonds sur les principes BPH/HACCP se sont imposs dans le monde entier comme des outils essentiels pour amliorer la scurit sanitaire des produits et prvenir les cas de maladies dorigine alimentaire. Lapplication des principes BPH/HACCP est aujourdhui une exigence pour accder aux grands marchs dexportation et aux supermarchs transnationaux. Cependant, le taux dadoption des systmes BPH/HACCP par les PME lchelle mondiale reste faible en raison de multiples obstacles. Promouvoir les systmes de gestion de la scurit sanitaire des aliments dans les PME exige donc une approche cohrente pour surmonter ces obstacles et convaincre les PME, les pouvoirs publics et les consommateurs des avantages manifestes de ces dispositifs. Une telle

-9dmarche dpend troitement de paramtres culturels, conomiques, organisationnels et gographiques qui varient dun pays lautre. 4.1 Avantages des systmes BPH/HACCP

Lapplication des systmes GHP/HACCP prsente des avantages clairs pour les gouvernements, les oprateurs de la filire alimentaire et les consommateurs. Voici quelques-uns des avantages escompts, qui devraient encourager les entreprises et les gouvernements les adopter (Jirathana, 1998; OMAF, 2004; Taylor 2000 & OMS, 1999). Avantages pour les consommateurs: Risque rduit de maladies dorigine alimentaire Sensibilisation aux questions de scurit sanitaire Confiance accrue dans loffre de produits alimentaires Amlioration de la qualit de vie (sant et socioconomique)

Avantages pour les entreprises alimentaires Confiance accrue des pouvoirs publics et des consommateurs Meilleure garantie daliments sains Rduction des cots dassurance et juridiques Accs plus large au march Diminution des cots de production (dperdition et retraits rduits) Qualit plus constante des produits Engagement plus fort de la direction et du personnel en faveur de la scurit sanitaire des aliments Rduction du risque commercial

Avantages pour les gouvernements 4.2 Amlioration de la sant publique Amlioration de la scurit alimentaire Contrles alimentaires plus efficaces et mieux cibls Dpenses de sant publique rduites Commerce facilit Confiance accrue du grand public dans lapprovisionnement alimentaire Obstacles lapplication des systmes de gestion de la scurit sanitaire des aliments dans les PME

La transition vers des systmes de prvention axs sur lanalyse des risques et lapplication des principes BPF/HACCP, impliquant une redistribution des responsabilits entre les entreprises alimentaires et les organismes gouvernementaux, ne sest pas faite sans difficults. Anticiper et attnuer ces difficults sera essentiel pour russir la mise en place dun systme qui repose sur des bases scientifiques. Ces difficults stalent chronologiquement sur trois phases distinctes: priode prcdant lapplication du systme BPH/HACCP, phase de mise en uvre et priode suivant la mise en uvre. Ces obstacles sont bien documents (Jirathana, P, 1998; OMAF, 2004; Taylor E, 2000; OMS, 1999; CCHA, 2003) et sont de deux ordres:

- 10 Obstacles internes relevs dans les PME a) b) c) d) e) Hygine lmentaire inadquate; Manque de connaissances spcialises et dinformations; Ressources humaines insuffisantes; Infrastructure et installations inadquates; Contraintes financires relles et supposes.

Obstacles externes a) b) c) d) e) f) Infrastructure et engagement insuffisants de la part des autorits; Absence dobligations lgales (pour les BPH ou lHACCP); Manque dintrt et dattitude positive de la part des organisations professionnelles et sectorielles; Manque de conscience ou dexigence des consommateurs; Absence de programmes efficaces de formation et dducation; Absence de connaissances spcialises, dinformations et dappui technique pour accompagner les PME; Insuffisance des communications. Mise en application des systmes de gestion de la qualit et de la scurit sanitaire des aliments

g)
4.3

Lengagement des pouvoirs publics et leur soutien ainsi que la concertation avec les associations professionnelles et sectorielles sont sans doute les facteurs les plus importants pour la mise en application dun systme de gestion de la scurit sanitaire des aliments, comme en tmoignent un certain nombre de pays qui ont adopt avec succs la mthode BPH/HACCP (OMAF, 2004). Il est de la responsabilit de la filire alimentaire de se doter de systmes permettant dassurer la production daliments sains et de grande qualit. Mais une fois ces systmes en place, il incombe aux autorits den vrifier la conformit (FAO/OMS, 2005). Les lments ci-aprs sont considrs comme importants pour la mise en oeuvre globale dun systme de gestion de la scurit sanitaire des aliments: a) b) c) 4.3.1 Une politique nationale de scurit sanitaire des aliments; Une stratgie de mise en uvre des systmes de gestion de la qualit et de la scurit sanitaire des aliments (BPH/HACCP); Des actions visant faciliter la mise en oeuvre de la stratgie dans les PME . Politique nationale de scurit sanitaire des aliments

Les gouvernements ont la responsabilit de la protection de la sant publique et du dveloppement conomique. Amliorer la qualit sanitaire des aliments peut avoir des effets positifs sur ces deux fronts, et cet objectif requiert la participation de divers ministres et dpartements ainsi que dautres parties prenantes. Ladoption dune politique nationale de scurit sanitaire conduite par le gouvernement est donc trs importante. Il est indispensable que chaque initiative touchant aux systmes de gestion de la qualit sanitaire des aliments sinscrive dans une dmarche interministrielle et multidisciplinaire cohrente, associant pleinement toutes les parties concernes.

- 11 4.3.2 Stratgie de mise en oeuvre des systmes de gestion de la qualit et de la scurit sanitaire des aliments dans les PME

Compte tenu des obstacles que rencontre limplantation dun systme BPH/HACCP dans les PME, il est clair que de nombreuses actions devront tre engages simultanment sur plusieurs fronts. Pour que ces efforts dbouchent sur les rsultats attendus, il est ncessaire de les structurer de faon aussi efficace que possible, autrement dit dans le cadre dune stratgie coordonne. Le facteur dcisif dans la mise en place dun systme BPH/HACCP au sein des PME est llaboration dune stratgie permettant de raliser les objectifs de la politique nationale en matire de scurit sanitaire des aliments. . La squence logique des diffrentes tapes suivre pour laborer une telle stratgie se prsente ainsi (FAO/OMS, 2005): 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 4.3.3 Runir des informations; Dfinir les obstacles et identifier leurs causes; laborer et slectionner des solutions possibles; Prparer un projet de stratgie et engager de larges consultations; Raliser une valuation de limpact potentiel de la stratgie; Amender et publier la stratgie; Excuter la stratgie (notamment suivi des rsultats et retour dinformation). Actions visant faciliter la mise en oeuvre des systmes de gestion de la qualit et de la scurit sanitaire des aliments dans les PME

Une fois la stratgie arrte, il est ncessaire de prvoir un certain nombre de mcanismes dappui pour faciliter sa mise en uvre. En voici quelques exemples, qui ne sont pas limitatifs (FAO/OMS, 2005): Soutien financier (pour la formation, la prparation des plans, etc.); Orientations et documents dinformation (par ex. manuels, brochures, plaquettes et vidos); Programmes et manuels de formation axs sur lapplication des systmes; Modles de systme gnrique de gestion de la qualit; Projets pilotes ( des fins de dmonstration auprs des PME); Analyses des risques sur chantillons; Formation du personnel charg de vrifier la conformit; Systmes volontaires; Dispositions obligatoires et application (lois et rglements); Mise disposition de connaissances techniques (par exemple, consultants).

Le choix des diffrents lments dun systme national de gestion de la scurit sanitaire des aliments doit soprer lchelle nationale pour rpondre aux besoins du pays. 4.4 Approche des systmes de gestion de la scurit sanitaire des aliments: tudes de cas

Dune manire gnrale, les approches du systme HACCP sont trs variables. Certains pays lont incorpor dans leur lgislation sur les denres alimentaires. Dautres lont mis en place titre volontaire, tandis que dautres encore ont adopt une approche gradue, en commenant par une application volontaire avant de le rendre obligatoire (FAO/OMS,2005; MAAO, 2004). Mais dans tous les cas de figure, le rle fondamental des BPA/BPH/BPF est mis en avant.

- 12 Le Royaume-Uni est lun des pays dans lesquels un systme driv de lHACCP constitue une exigence minimum et se trouve inscrit dans la lgislation nationale sur les denres alimentaires. Le Royaume-Uni, ainsi que dautres pays membres de lUnion europenne, est aujourdhui dans lobligation dappliquer les dispositions de la DIR 93/43/EEC (2003) tous les stades de la chane alimentaire, production primaire excepte. Cette directive impose aux oprateurs de la filire de sassurer que des procdures appropries de scurit sanitaire sont mises en place, observes et contrles sur la base des principes HACCP. De nombreux tats membres de lUnion europenne ont eu recours une approche gradue pour lapplication du systme HACCP, en autorisant une longue phase de transition entre un systme normatif, bas sur des inspections, et un systme HACCP fond sur les rsultats. Durant cette phase de transition, les deux systmes ont bnfici dun accompagnement, mais le passage au nouveau systme a t privilgi. Aux tats-Unis, le systme HACCP est aujourdhui obligatoire uniquement dans les usines de transformation de viande, de volaille et de produits de la mer. Des pays comme le Canada, lAustralie et la Nouvelle Zlande ont commenc par un systme HACCP volontaire et sont en passe de le rendre obligatoire. La rglementation sud-africaine sur lapplication du systme HACCP aux entreprises du secteur alimentaire (RSA/HACCP, 2003) cre un cadre favorable au passage un systme obligatoire, y compris dans le cas des aliments vendus sur la voie publique. Dans tous ces pays, les PME nont pas dvelopp leurs systmes HACCP autant que les plus grandes entreprises, en raison des nombreux obstacles quelles rencontrent. Elles admettent toutefois que la qualit et la scurit sanitaire des aliments sont un enjeu dimportance et quil est ncessaire damliorer lhygine et dadopter une approche systmique de la production alimentaire mais disent avoir besoin pour cela dune aide supplmentaire. La pression exerce par les pays importateurs de produits alimentaires est un facteur dterminant pour la mise en oeuvre de systmes HACCP dans de nombreux autres pays; sinon, pour les marchs locaux, la scurit sanitaire se limite lapplication des rgles dhygine lmentaires. Malgr lappui des gouvernements, les PME rencontrent de nombreux obstacles dans la mise en uvre des bonnes pratiques BPA/BPH/BPF qui sont les rgles fondamentales tablir avant lintroduction dun systme HACCP. Lune et lautre approche, obligatoire et volontaire, prsentent leurs avantages et leurs inconvnients respectifs. Un des avantages dun systme obligatoire est quil permet daligner au mme niveau toutes les usines de transformation pour ce qui touche la scurit sanitaire des aliments. Lune des difficults tient lappropriation du systme par la filire alimentaire: dans la mesure o les entreprises voient dans le processus une nouvelle exigence gouvernementale, elles risquent davoir tendance attendre de lautorit de tutelle la solution tous les problmes rencontrs dans le cadre de lapplication et de ladministration dun systme de gestion de la qualit. A linverse, un systme volontaire offre notamment lavantage de permettre aux entreprises dexcuter les processus de dveloppement et de mise en uvre leur propre rythme. Parce que la dcision de se doter dun systme HACCP leur appartient, les entreprises seront sans doute plus attaches en obtenir de bons rsultats. Un inconvnient de lapproche volontaire est quelle permet des installations haut risque de continuer doprer sans squiper des systmes les plus efficaces reconnus pour assurer la qualit sanitaire des aliments.

- 13 5. 5.1 o CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS Conclusions: Des infrastructures mdiocres et labsence dinstallations adquates peuvent constituer un grave handicap pour la mise en oeuvre dun systme de gestion de la qualit et de la scurit sanitaire des aliments dans les PME. Il sagit l dun domaine crucial dintervention des pouvoirs publics. La demande des consommateurs peut constituer un puissant moteur pour encourager les entreprises se doter de systmes efficaces de gestion de la qualit. Les gouvernements et les organisations internationales ont un rle important dducation du consommateur dans ce domaine. Les PME possdent rarement le personnel et lexpertise requise, en raison de la formation insuffisante de leurs employs comme de labsence dengagement de la direction et de la mconnaissance des systmes de gestion de la qualit et de la scurit sanitaire des aliments. Le manque dexpertise se perptue du fait que la scurit sanitaire des aliments nest pas enseigne dans les coles professionnelles. Les PME manquent souvent de lexpertise technique requise pour appliquer des systmes de gestion de la qualit et de la scurit sanitaire des aliments, et peuvent de ce fait avoir besoin dune aide extrieure. La capacit des gouvernements et des organisations professionnelles/sectorielles fournir lappui technique adquat est fondamentale pour la russite dun projet HACCP dans les PME. Les systmes BPH et HACCP sont considrs comme les systmes de rfrence pour assurer la scurit sanitaire des aliments dun bout lautre de la chane alimentaire. Mais les PME se heurtent de nombreux obstacles au moment de les appliquer; il est donc peut-tre prmatur ce stade de rendre les systmes HACCP obligatoires. Lapplication des bonnes pratiques dhygine (BPH) est la clef de vote dun systme HACCP et de lassurance de la qualit et de scurit sanitaire des aliments. Compte tenu du fait que la mise en oeuvre intgrale dun systme HACCP est trs dtaille et requiert des ressources considrables hors de porte des PME dans le monde entier, toutes les parties prenantes de la rgion africaine devraient promouvoir les bonnes pratiques dhygine ainsi que les autres programmes pralables. Lobjectif premier devrait tre daider les PME et de les sensibiliser aux questions dhygine alimentaire pour amliorer la qualit sanitaire de leur production, la satisfaction des consommateurs et donc la rentabilit de leur activit. tant donn les difficults que rencontrent les PME, il est entendu que la mise en uvre de systmes drivs des principes HACCP peut se justifier pour amliorer la qualit et la scurit sanitaire des aliments lorsque des mcanismes de soutien sont en place. Lengagement des gouvernements et la sensibilisation du secteur alimentaire aux avantages et la ncessit des systmes BPH/HACCP sont les facteurs les plus dterminants pour le succs dun projet de cette nature. La filire alimentaire et les organisations professionnelles ont un rle important jouer pour promouvoir ces initiatives dans les PME.

- 14 5.2 i) Recommandations Les gouvernements devraient laborer et appliquer des politiques et stratgies nationales de scurit sanitaire des aliments, notamment des mesures permettant dengager et dacclrer la mise en oeuvre des bonnes pratiques dhygine et, dans un deuxime temps, des systmes HACCP dans les PME. Lapplication des Principes gnraux dhygine alimentaire du Codex, des codes dusages et des dispositions lgislatives nationales sur lhygine alimentaire dans les PME devrait tre encourage la fois par les gouvernements et par les organisations professionnelles/sectorielles. Les textes de loi correspondants devront tre prpars si ncessaire. Les gouvernements devraient mettre en place des systmes de parrainage afin que les entreprises ayant introduit avec succs les principes BPH/HACCP puissent faire bnficier de leur exprience dautres PME et les aider dans la ralisation de leurs plans. La FAO, lOMS et autres partenaires du dveloppement devraient fournir une assistance technique pour appuyer les gouvernements, les organisations professionnelles et sectorielles et les PME dans la mise en uvre des systmes BPH/HACCP. Les groupes de consommateurs devraient faire pression pour que la scurit sanitaire des aliments soit amliore grce aux systmes BPH/HACCP. Les principes fondamentaux de lhygine alimentaire, de la dsinfection et des BPH devraient tre introduits et/ou renforcs dans les programmes denseignement tous les niveaux; la mthode HACCP devrait tre enseigne dans les coles professionnelles dans le cadre des sciences de lalimentation, de la restauration et disciplines connexes.

ii)

iii)

iv)

v)

vi)

- 15 Rfrences CAC. 2003. Commission du Codex Alimentarius Code dusages international recommand Principes gnraux en matire dhygine alimentaire, notamment lAnnexe sur lAnalyse des risques aux points critiques (HACCP) et Lignes directrices pour sa mise en uvre . CAC/RCP 1-1969 Rev 4. CCFH. 2003. Commission du Codex sur lHygine alimentaire, 35me session CX/FH 03/4-Add.1 Considration des obstacles lapplication du systme HACCP, en particulier dans les petites entreprises, y compris les moins dveloppes, et des approches pour les surmonter. Directive 93/43/CEE DU CONSEIL du 14 juin 1993 relative lhygine des denres alimentaires. Journal officiel de la Communaut europenne, No. L 175/1 Vol. 36. FAO/OMS. 2005. Draft Guidance to Governments on the Application of HACCP, in small and/or less developed businesses (en prparation). Holt, G and Henson, S. 2000. Information for good hygiene practices in small businesses, British Food Journal Vol.102, No.4 pp 320-337. Huss, H.H., Ababouch, L & Gram.L. 2004. Assessment and management of seafood safety and quality, FAO Fisheries Technical Paper - T 444. Organisation internationale de normalisation (ISO). 2005. Communication de lISO (rapport sur ses activits intressant le Codex), CAC 28/INF/2 Mai 2005. Jirathana, P. 1998. Constraints experienced by developing countries in the development and application of HACCP .Food Control Vol 9 No 2-3 pp 97-100. National Small Business Act. 1996. No 102, Pretoria: Government Printer. Afrique du Sud. Ntsika. 2000. Annual Review: State of Small Business in South Africa. Pretoria: Ntsika Enterprise Promotion Agency and the Development of Trade and Industry. Pretoria, Afrique du Sud. MAAO. 2004. Background information on HACCP. Ministre de lagriculture et de lalimentation de lOntario, Canada. RSA/HACCP. 2003. - Regulations relating to the application of Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP) No. R. 908, Afrique du Sud, Ministre de la sant. SACOB. 1999. Chambre de commerce dAfrique du Sud -Developing the Small Business Sector in South Africa: a Review of Regulatory and Other Obstacles , Rpublique dAfrique du Sud. Small Business Act. 2003. Act No 7 of 2004 Government Printer Gaborone, Botswana. SMMEs. 1999. Policy on Small, Medium and Micro Enterprises in Botswana, Government Paper No.1 of 1999. SME. 2002. Small and Medium Enterprise Development Policy 2002, Rpublique-Unie de Tanzanie, Ministre de lindustrie.

- 16 Taylor, E and Kane, K. 2004. Reducing the burden of HACCP on SMEs. Food Control (2004). Taylor, E. 2001. HACCP in small companies: benefit or burden. Food Control 12:217-222. UN-ECE. 1994. UN-ECE Operational Activities, Small and medium-sized enterprises in countries in Transition in 1994. Walker, E; Prichard, C., & Forsythe S.(2003) Hazard analysis critical control point and prerequisite programme implementation in small and medium size food businesses, Food Control 14. 2003. 169-174. OMS. 2001. Organisation mondiale de la sant, Salubrit des aliments et maladies dorigine alimentaire, Aide-mmoire N 237. OMS. 1999. Rapport. Strategies for Implementing HACCP in small and/or less developed businesses. Programme de salubrit alimentaire. Organisation mondiale de la sant. White Paper 1995 on National Strategy for the Development and Promotion of Small Business in South Africa. Pretoria: Government Printer. Afrique du Sud.