ALIMENTACIN Y NUTRICIN

trans
Qu son y cmo nos daan?
Por Alejandra Snchez Plascencia

Grasas
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Ha odo hablar de las grasas trans? Saba que aun cuando son de
origen vegetal sus efectos en la salud se han cuestionado, y mucho? Saba

que se utilizan en productos industrializados y que su uso se ha limitado en varias partes del mundo? Saba tambin que seguramente usted y sus hijos las consumen?
Foto Jos Rodrguez

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Cuando el uso de la margarina aos despusde desbanc al la mantequilla, nadie imagin que el
consumo de esta grasa tambin se pondra en tela de juicio por los efectos que causa en la salud. Por qu estn causando controversia la margarina y otros cientos de productos alimenticios industrializados en los que se utilizan grasas vegetales?

pueden presentarse problemas de salud como obesidad, aterosclerosis, hipertensin y diabetes, entre otros.

Grasas y aceites
Existen grasas de origen animal o vegetal, y en funcin de su estructura qumica se clasifican en saturadas e insaturadas (estas ltimas se dividen en monoinsaturadas y poliinsaturadas). La carne y los lcteos, alimentos de origen animal, casi siempre contienen ms grasas saturadas, que a temperatura ambiente son slidas, a diferencia de las grasas de origen vegetal o insaturadas, que a temperatura ambiente son lquidas y se conocen genricamente como aceites. Ejemplos de grasas animales saturadas son el tocino y la manteca; son ejemplo de grasas vegetales insaturadas los aceites de oliva, de girasol, de maz. Estas ltimas grasas, de origen vegetal, son esenciales para el organismo porque ste no puede producirlas. Adems, los aceites vegetales suelen tener gran cantidad de grasas monoinsaturadas, cuya ingestin favorece el aumento de lo que en medicina se conoce como colesterol bueno o de alta densidad (HDL) y reduce la concentracin de colesterol malo o de baja

La importancia de las grasas

Los lpidos, popularmente conocidos como grasas, tienen una accin fundamental en la dieta, pues son fuente de energa: cada gramo aporta alrededor de nueve kilocaloras, ms del doble que las protenas y los carbohidratos. Asimismo, las grasas ayudan a la absorcin de las vitaminas A, D, E, K y de los carotenos. Si se consumen con moderacin, tanto las grasas de origen vegetal como las de origen animal contribuyen al desarrollo y mantenimiento de la salud. Como fuente de energa las grasas son tan eficientes que el organismo almacena cualquier exceso de grasa como reserva energtica en caso de ayunos futuros, pero en exceso la grasa se concentra en abdomen y cintura, as como en arterias y en ciertos rganos, como consecuencia

Existen grasas de origen animal o vegetal, y en funcin de su estructura qumica se clasifican en saturadas e insaturadas.
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densidad (LDL), lo cual contribuye a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, pues se evita que las sabrossimas grasas animales, tan disfrutadas por los mexicanos (y que adems tambin son producidas por el cuerpo), se depositen en las arterias y las obstruyan. No slo eso, por su estructura qumica, las grasas vegetales son ms digeribles y tienden a acumularse menos en el organismo. Existe, sin embargo, una categora diferente de grasas vegetales (producto del ingenio humano) denominadas parcialmente hidrogenadas o trans, que en la actualidad estn en la mira de las autoridades sanitarias de buena parte del mundo por los riesgos que conlleva su ingestin.

Extraccin de grasas
Las grasas se obtienen de los tejidos animales mediante calentamiento, ya sea con vapor o con calor directo. Los aceites se extraen de aceitunas y de semillas oleaginosas como cacahuate, ajonjol, soya, algodn, entre otras, a travs de prensas mecnicas o usando disolventes. Tras su extraccin, a las grasas y aceites,denominados crudos, se les deben quitar las impurezas con el fin de mejorar el color, el sabor y el olor y obtener productos de calidad. Los procesos de purificacin a los que se someten pueden ser refinamiento, blanqueo, invernacin y desodorizacin. Otro proceso utilizado es la hidrogenacin, que es precisamente el que la industria de alimentos tambin con el fin de obtener grasas con ciertas caractersticas, como la grasa parcialmente hidrogenada (trans).
Fuente Las grasas en la industria, Josefina Morales de Len, Cuadernos de Nutricin, vol. 12, no. 2, 1989

Las trans: punto y aparte

Hay un procedimiento qumico llamado hidrogenacin, que consiste en agregar hidrgeno a los aceites vegetales, lquidos a temperatura ambiente no se olvide, para volverlos slidos a temperatura ambiente. La finalidad de este procedimiento es obtener grasas vegetales slidas como la margarina y la manteca vegetal, que dan frescura y mejor textura a los alimentos industrializados; adems, la hidrogenacin hace que estas grasas sean menos susceptibles a la oxidacin; dicho en otras palabras, no se vuelven rancias, lo que ampla la estabilidad del sabor y la fecha de caducidad de estos productos... En cules alimentos se encuentra esta clase de grasas? Basta echar un vistazo a las etiquetas de los productos industrializados para darse cuenta de que cientos de stos las contienen. La industria utiliza estas grasas para elaborar alimentos fritos u horneados, como pan, botanas, pasteles, galletas, dulces, as como en la preparacin de comida rpida,

La OPS considera que la reduccin de consumo de grasas trans del 2 a 4% cuando menos, podra evitar hasta 225 mil ataques cardiacos en Amrica Latina y el Caribe.

Las trans en el mundo

w Recientemente, un grupo de trabajo de la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS), hizo un llamado para abogar por Las Amricas libres de grasas trans. Ricardo Uauy, presidente del grupo, seal: Los efectos negativos de las grasas trans producen altas tasas de enfermedades cardiovasculares, que derivan en infartos y derrames cerebrales, evitables con una buena educacin e informacin. w La OPS considera que la reduccin de consumo de grasas trans del 2 a 4% cuando menos, podra evitar hasta 225 mil ataques cardiacos en Amrica Latina y el Caribe. w En el 2004, se aprobaron en Dinamarca leyes que limitan el uso de las grasas trans a 2% del total de grasa en los alimentos que se venden en dicho pas, incluyendo los que se sirven en restaurantes. w En algunos pases europeos, Canad y Estados Unidos es obligatorio que en las etiquetas de informacin nutrimental se seale si los alimentos contienen ms de 0.5 g de cidos grasos trans por racin. Si contienen menos, es opcional incluir la informacin.

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Algunas empresas privadas comenzarn a usar aceites libres de grasas trans. Los establecimientos de McDonalds con sede en Argentina, Dinamarca, Francia y Rusia ya lo hicieron.
como hamburguesas, hot dogs, pollo frito, etc., e incluso se usan en algunos suplementos dietticos. Todo pareca perfecto, hasta que en junio de 2001 la Administracin de Medicinas y Alimentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en ingls) dio a conocer un comunicado advirtiendo del posible riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares por consumir productos con alto contenido en grasas trans o parcialmente hidrogenadas. Josefina Morales de Len, jefa del departamento de Ciencia y Tecnologa de Alimentos del Instituto Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn, explica: Mientras que en la dcada de los 80 se consideraba ms saludable el consumo de margarina y manteca vegetal que de mantequilla y manteca de origen animal, en los 90 numerosos estudios indicaron que no slo las grasas saturadas, sino que tambin las grasas trans incrementan las concentraciones de colesterol malo y reducen los niveles del colesterol bueno, aumentando con ello el riesgo de padecer enfermedades cardiacas. Sin embargo, en stas el listado de ingredientes indica el tipo de grasas que contiene el producto, as puede leerse: grasas parcialmente hidrogenadas, grasas saturadas, grasas insaturadas o grasas trans. Muchos productos como panes, pasteles o tamales contienen este tipo de grasas, por eso, en todo momento debemos saber seleccionar nuestros alimentos para mantener una dieta saludable. Y en la medida de lo posible debemos elegir productos sin procesar, y no abusar por tanto del consumo de productos industrializados. Adems, algunas empresas ya estn comenzando a sustituir las grasas hidrogenadas e incluso a sealar que sus productos estn libres de grasas trans, concluye la tecnloga en alimentos Josefina Morales de Len, para quien la solucin no se encuentra en la eliminacin total de estas grasas de la dieta, sino en su consumo moderado.

Sanos consejos
Puesto que en nuestro pas todava no existe normatividad al respecto, como seala nuestra entrevistada, conviene tener en cuenta las siguientes recomendaciones antes de consumir grasas trans: w Lea las etiquetas de informacin nutrimental cuando haga sus compras, pues una vez que algn producto sea de su preferencia, ya sabr si contiene estas grasas y podr decidir si le conviene o no comprarlo. w Recuerde que hay grasas alternativas, como los aceites poliinstaurados y monoinsaturados, que no elevan los niveles de colesterol malo. w Los aceites de oliva y canola son fuentes de grasas monoinsaturadas, consmalos tambin con moderacin, por su alto contenido calrico. w Los aceites de soya, maz, girasol, nueces y pescados aportan grasas poliinsaturadas; puede consumirlos tomando en cuenta su contenido calrico. w Salvo los aceites de coco y palma, los aceites vegetales contienen menos grasas saturadas, grasas trans y colesterol que la manteca vegetal, las margarinas slidas y los grasas animales como la mantequilla.
Fuentes Entrevistas con la maestra Josefina Morales de Len, jefa del departamento de Ciencia y Tecnologa de Alimento, del Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin "Salvador Zubirn"; doctora Mara Elena Snchez, Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas del IPN Las grasas en la industria, Josefina Morales de Len, Cuadernos de Nutricin, 1989 Los cidos grasos trans en las margarinas, Josefina Morales de Len, Cuadernos de Nutricin, 2006 Grasas nocivas, El Pas, 12 septiembre, 2006 Qumica de los alimentos, Salvador Badui Dergal, Pearson Educacin, Mxico, 1993 Hamburguesas saludables, Milenio Diario, julio 7, 2007 www.paho.org/Spanish/DD/PN/ps070607.htm www.cfsan.fda.gov/%7Edms/stransfa.html www.wikipedia.org

Para saber...
Debido a que en nuestro pas an no existe una normatividad con respecto al uso de las grasas trans en la industria, la tecnloga Josefina Morales de Len expresa que para proteger la salud es necesario moderar el consumo de grasas trans, as como limitar el de grasas saturadas animales y el de colesterol. Y aade: El problema es que los consumidores no estamos acostumbrados a leer las etiquetas de los productos.

w En Chile es obligatorio que las etiquetas de los productos indiquen si tienen grasas trans, y se permite a la industria destacar si ha disminuido su uso significativamente. w Algunas empresas privadas comenzarn a usar aceites libres de grasas trans. Los establecimientos de McDonalds en Argentina, Dinamarca, Francia y Rusia ya lo hicieron. w En julio pasado la cadena Burger King Corp. anunci que a fines de 2008 comenzar a utilizar un nuevo aceite. Despus de que un grupo en defensa de la nutricin la demand por no eliminar las grasas trans de sus productos, el corporativo se comprometi a usar un aceite ms saludable.
Fuente www.paho.org/Spanish/DD/PN/ps070607.htm "Hamburguesas saludables, Milenio Diario, julio 7, 2007

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