Universidad Tecnolgica Nacional Facultad Regional Rosario

Trabajo Prctico N06 Anlisis de la empresa:

Apertura de una nueva planta

Docentes: Aramburu, Jos Prado, Cirene Comisin: 5to 03 Turno Maana Ao de cursado: 2011 Grupo: La Gerencia S.A. Integrantes:
Legajo 08 32582 08 32988 08 32304 Apellido, Nombres Cardigni, Martina Minolli, Ernesto Ojeda, Guillermo E-mail marticardigni@hotmail.com ernestominolli@gmail.com guilloteojeda@gmail.com

Narrativa Un frigorfico que actualmente se dedica a la faena de ganado vacuno, ha iniciado la construccin de una planta procesadora de conservas destinada fundamentalmente a la exportacin. Necesariamente esto implica la adaptacin y expansin de los procesos administrativos que realiza actualmente. Para ello, planea contratar los servicios de una consultora a fin de que evale y adapte los actuales circuitos administrativos. En funcin de ello se solicitar luego las modificaciones requeridas a los sistemas para soportar la nueva operatoria. Las actividades actuales son la faena, conservacin en cmaras frigorficas y despacho de los cortes. Las nuevas reas de proceso del negocio son: el trozado de los animales faenados el envasado el proceso en autoclave para la eliminacin de agentes patgenos un proceso de cuarentena para detectar posibles anomalas en los enlatados el etiquetado y palletizado. Todo esto de la mano de un fuerte compromiso con el cumplimiento de las normas de calidad requeridas para la exportacin. En base a la situacin propuesta, se solicita: 1.-anlisis de la organizacin 2.- definir el proceso de negocios actual y propuesto 3.- construir los diagramas de actividades y relaciones para las nuevas operatorias a contemplar 4.- plantear cuales son las principales funcionalidades con que deber contar el sistema de gestin para soportar el proceso productivo. 5.- que factores deberan contemplarse al momento de decidir entre desarrollar agregados al software o evaluar la posible compra de un producto estndar.

Organigrama

Misin-visin MISIN La misin del Frigorfico es satisfacer las necesidades de los clientes, produciendo cortes de calidad comprobable, mantener la misma calidad, rapidez, continuidad y cordialidad de atencin a nuestros clientes, utilizar y mantener los medios tecnolgicos adecuados para esta actividad. VISIN La Visin del Frigorfico es afianzarse cada vez en la venta de los diferentes cortes que comercializamos como as tambin mantener una fuerte presencia en el mercado argentino de consumo de carnes. VALORES Nuestro principal valor es el compromiso con nuestros clientes, la responsabilidad y la calidad de nuestros productos. Honestidad: el Recurso Humano del Frigorfico debe actuar escrupulosamente en cuanto al cumplimiento de sus deberes y obligaciones, autoevalundose peridicamente para establecer si aporta el valor agregado al cumplimiento de la visin y la misin. Respeto: mediante ste principio todos y cada uno de los empleados de la empresa al momento de actuar sistemticamente e interpersonalmente deben reconocer los niveles de autoridad de los superiores y stos, los derechos y la dignidad del personal a su cargo. Las diferencias deben asumirse con prudencia, entendimiento, conocimiento y tolerancia, para resolverlas con justicia y objetividad. Participacin: para el cumplimiento de los objetivos generales y primordiales establecidos por la empresa es fundamental la intervencin colectiva e individual que voluntariamente hacen los miembros de Frigorfico para llegar en un cien por ciento con las metas y el logro de la misin. Responsabilidad: en Frigorfico el personal colectivo da cumplimiento fiel a los compromisos y obligaciones en los trminos que la empresa requiera y que los clientes exijan. La puntualidad y dedicacin es un factor vital que conlleva a una excelente entrega de sus servicios, que est representado en la calidad de los productos. Calidad: se desarrolla un proceso continuo y colectivo en el trabajo, buscando el mejoramiento de la calidad. Se aprovechan los recursos necesarios para cumplir con las exigencias establecidas por los clientes internos y externos, y de esta forma satisfacer las exigencias del mercado, entregando un producto inocuo. Anlisis del Sector El sector de la industria frigorfica orientada a la exportacin de productos crnicos cumple con los ms exigentes estndares internacionales en materia higinico-sanitaria. La situacin es mucho ms heterognea en los aspectos vinculados a la tecnologa de procesos. El sector exportador aplica una serie de programas que tienen por objeto garantizar la seguridad alimentaria del producto elaborado, tales como las Buenas Prcticas de Manufactura y el sistema de Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control (HACCP). Este ltimo es de adopcin voluntaria, y su incorporacin
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obedece en general, a las exigencias de los mercados externos (por ejemplo contar con HACCP resulta indispensable para poder exportar a EE.UU.). La industria enfrenta nuevos y ms complejos desafos en el terreno de la calidad y seguridad de los alimentos. Tal es el caso por ejemplo de la exigencia de trazabilidad en las carnes para acceder a la Unin Europea a partir del 1 de enero del 2001, mercado que para nuestro pas ha representado en promedio el 52% del valor de nuestras exportaciones en el ltimo quinquenio. Con independencia del componente de restriccin al comercio que tales medidas puedan contener, existe un legtimo derecho de los consumidores de contar con garantas sobre la seguridad de los productos que llegan a su mesa. Por tanto, no puede esperarse un relajamiento de este tipo de exigencias sino ms bien una profundizacin. Adems de otras acciones especficas, la estrategia seguida por algunos frigorficos con claro perfil exportador ha sido la promocin de alianzas con productores ganaderos, con el objetivo de atender las nuevas demandas en trminos de cantidad, calidad y precio de los productos crnicos. Comparacin con otras empresas del rubro Habiendo realizado un arduo y completo estudio con empresas del mismo rubro. Se concluye que sera interesante aplicar varias mejoras en lo que a calidad y seguridad del producto se refiere. Las recomendaciones se exponen a continuacin: Verificar constantemente el correcto estado sanitario de las instalaciones, a travs de ensayos microbiolgicos y en cuanto a los animales faenados efectuar anlisis de triquinas por personal especficamente entrenado y verificado por el SENASA. Aplicar el mayor y mejor control en lo que a normas de calidad se refiere, entre las mejores y ms aplicadas normas podemos nombrar las siguientes: BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) que comprende el cumplimiento de requisitos de higiene tanto del empleado como de su mbito laboral. SSOP (Procedimientos Operativos Estndares de Saneamiento) que establece procedimientos de limpieza y control de saneamiento en todos los sectores de la planta. HACCP (Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control) que establece la aplicacin de controles a lo largo del proceso de produccin para asegurar la sanidad de los productos protegiendo la salud del consumidor. QUACP (Anlisis de la Calidad y Puntos de Control) prev estrictos controles realizados a lo largo del proceso para garantizar la mxima calidad, tanto de materias primas como de productos terminados. En los procesos semielaborados debern ser controlados constantemente a travs de PH, temperatura y, en los cosas que corresponda humedad y merma. Los procesos trmicos debern estar sujetos a sondas trmicas que aseguran la correcta coccin. Se efectuaran anlisis microbiolgicos de ambiente, equipos e instalaciones, tanto de microorganismos patgenos como de indicadores; a la vez que se verificara la limpieza y desinfeccin de los equipos antes de las operaciones productivas. La aprobacin de cada lote estar sujeta a anlisis fisicoqumico y microbiolgico, adems se retendrn muestras de algunos de los lotes para verificacin de la vida til.

Frigorfico Alberdi S.A. HACCP (Hazzard Analysis Critical Control Point, en castellano Anlisis de Riesgo de los Puntos Crticos de Control): es un sistema que evala los riesgos presentes en cada fase de la produccin alimentaria. Dadas las caractersticas particulares de cada sector asociado al proceso productivo, el HACCP no es un mtodo nico, sino especfico en cada fbrica, lnea de produccin y para cada producto en particular. Las HACCP (al igual que las GMP, son normas de calidad en la produccin de elementos de consumo humano, fundamentalmente alimentos. Ambas tienen por objetivo asegurar que los productos alimenticios cumplan con los requerimientos de calidad y sanidad necesarios para el consumo y, a la vez, que sus aspectos generales tales como presentacin, sabor, aroma, textura, etctera sean aprobados por el ms importante eslabn de la cadena de produccin: el consumidor final. Frigorfico RIOSMA S.A. Frigorfico Riosma S.A. se propone da a da afianzar su liderazgo, produciendo alimentos de calidad, confiables, seguros, elaborados con alta tecnologa y preservando el medio ambiente. El Control de Calidad se realiza en base a estndares establecidos: BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) que comprende el cumplimiento de requisitos de higiene tanto del empleado como de su mbito laboral. SSOP (Procedimientos Operativos Estndares de Saneamiento) que establece procedimientos de limpieza y control de saneamiento en todos los sectores de la planta. HACCP (Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control) que establece la aplicacin de controles a lo largo del proceso de produccin para asegurar la sanidad de los productos protegiendo la salud del consumidor. QUACP (Anlisis de la Calidad y Puntos de Control) prev estrictos controles realizados a lo largo del proceso para garantizar la mxima calidad, tanto de materias primas como de productos terminados. Se reciben en nuestro establecimiento las medias reses procedentes de mataderos habilitados para exportar. Esta materia prima es alojada en Cmaras de Enfriamiento, a fin de preservar y alcanzar los tiempos, temperaturas y pH establecidos para una correcta maduracin. Posteriormente, las carcasas son trasladadas al Sector de Cuarteo y una vez separados los cuartos, se procede al desposte de los mismos. El deshuesado permite obtener cortes anatmicos que luego son charqueados, preparados y seleccionados para ser luego almacenados en Cmaras de Enfriamiento y/o Congelado hasta su futuro destino de elaboracin.

Frigorfico Constanzo La calidad de nuestros productos ha sido y ser desde siempre el pilar fundamental de Frigorfico Costanzo S.A. Actualmente Calidad es sinnimo de una forma de trabajo de nuestra empresa, ya sea con las tareas de produccin como en las tareas administrativas.

En Frigorfico Costanzo S.A. hemos implementado normas BPM (Buenas Prcticas de Manufacturacin) y SSOP's (Procedimientos Operativos Standard de Limpieza y Desinfeccin) que asegura que cada trabajador, desde la gerencia hasta los operarios de produccin, comprendan el saneamiento y lo apliquen en su trabajo. Para ello capacitamos permanentemente al personal para cumplir con las exigencias de higiene y seguridad alimenticia. Contamos con un sector especializado responsable a cargo de la implementacin, control y capacitacin del personal junto a un responsable del control de calidad preparado tcnicamente para tal fin. Tenemos un servicio de inspeccin veterinaria en planta a cargo de un veterinario de SENASA, jefe del servicio ms un ayudante, quienes se encargan de realizar los controles y anlisis correspondientes de la mercadera y el cumplimiento de las normas Frigorfico LA PAMPEYA Los procesos semielaborados son controlados constantemente a travs de PH, temperatura y, en los cosas que corresponda humedad y merma. Los procesos trmicos estn sujetos a sondas trmicas que aseguran la correcta coccin. Se efectan anlisis microbiolgicos de ambiente, equipos e instalaciones, tanto de microorganismos patgenos como de indicadores; a la vez que se verifica la limpieza y desinfeccin de los equipos antes de las operaciones productivas. La aprobacin de cada lote est sujeta a anlisis fisicoqumico y microbiolgico, adems se retiene muestras de algunos de los lotes para verificacin de la vida til. FODA Fortalezas F1-Vasto territorio apto para la ganadera con abundante dotacin de recursos para la produccin extensiva. F2-Gran tradicin de produccin ganadera. F3-Bajos costos de produccin primaria. F4-Posibilidad de complementar la produccin agrcola y ganadera. F5-Disponibilidad de un alimento de elevada calidad nutricional producido en forma extensiva. F6-Status sanitario de pas libre de aftosa con vacunacin y libre de BSE (Encefalopata Espongiforme Bovina). F7-Fuerte desarrollo del mercado interno. F8-Industria exportadora con estndares internacionales en materia sanitaria. F9-Gran experiencia exportadora de carnes bovinas. Debilidades D1-Baja productividad del sector productor primario reflejada en una menor tasa de extraccin del rodeo con respecto a los pases competidores. D2-Reduccin del stock de bovinos de nuestro pas. D3-Insuficiente infraestructura y sistemas de logstica. D4-Insuficiente capacitacin en los diferentes niveles del sector. D5-Bajo nivel de inversin en la industria frigorfica en relacin con otros sectores de la industria alimentaria.
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D6-Elevada evasin fiscal en todos los niveles del sector. D7-Existencia de fuertes asimetras sanitarias, impositivas y ambientales entre los frigorficos orientados al consumo interno y a la exportacin. D8-Industria frigorfica muy heterognea en cuanto a calidad de productos, escala industrial y nivel tecnolgico. D9-Industria con escasa integracin entre los mercados interno y externo. Oportunidades O1-Reanudacin del crecimiento de la economa mundial, en particular de los pases emergentes del sudeste asitico y del Japn, cuyos mercados se mostraron ms dinmicos en los ltimos aos en cuanto a la demanda de carnes bovinas. O2-Desarrollo de mercados abiertos recientemente, por ej. Estados Unidos. O3-Profundizacin de los esquemas de integracin econmica regional. O4-Mayor canalizacin de ventas a travs de los supermercados. O5-Cambios en los gustos y mayor tendencia al consumo de carnes magras. Amenazas A1-Elevados costos de los servicios. P.ej.: transporte, comunicaciones, energa, etc. A2- Insuficientes controles higinicos e impositivos. A3- Acumulacin de crditos fiscales, en especial al sector exportador. A4- Complejo panorama en el mbito de las negociaciones internacionales relativas al comercio. A5- Restricciones y barreras paraarancelarias en temas de calidad de productos y procesos, sanitarios y de medio ambiente. A6-Mayor agresividad comercial de pases competidores en diferentes productos y sectores: EE.UU., Australia, Nueva Zelandia y Brasil. A7- Prdida de imagen de las carnes bovinas frente a otros sustitutos cercanos como por ejemplo, las aves. Maximizar fortalezas y maximizar oportunidades. (F1/O1) Gracias al gran crecimiento de la economa a nivel mundial, el frigorfico podr aumentar ampliamente su ganancia dado que tiene la infraestructura necesaria para poder satisfacer dichas demandas. (F6-F8/O1) Dado que la economa a nivel mundial se estabilizo y que la empresa cuenta con el cumplimiento de todos los estndares internacionales y con los controles sanitarios correspondientes, el frigorfico ampliara su mercado. Minimizar debilidades y maximizar oportunidades. (D8/O4) A pesar que la industria es heterognea, no le ser prejudicial, dado que esto beneficiara a la venta en los supermercados. (D2/O2-O3) A pesar de una reduccin de stock de bovinos en nuestro pas, la empresa no se ver en serios problemas para el cumplimiento de sus pedidos, ya que existe una gran integracin entre los esquemas regionales y nuevos mercados recientemente incorporados, los cuales nos ayudaran a suplir nuestras necesidades.

Maximizar fortalezas y minimizar amenazas. (F6-F8/A2) Habiendo un estricto control en lo que a sanidad se refiere, la empresa se ve beneficiada en este aspecto, ya que cumple con todos los estndares de calidad nacional e internacional que son necesarios para la exportacin. De existir restricciones a la exportacin, la empresa no se ver perjudicada econmicamente ya que el mercado interno est en constante crecimiento. Minimizar debilidades y minimizar amenazas. (D2/A7) Pese a la reduccin del stock bovino a nivel nacional, el mercado podr verse satisfecho por otros animales sustitutos, los cuales tienen una gran aceptacin. Fuerzas de Porter Amenaza de entrada de nuevos competidores: La posibilidad del ingreso de nuevos competidores dentro de la industria de frigorficos es creciente pero es poco probable que estas nuevas empresas logren en el corto plazo el prestigio con el que cuentan las que tienen ms antigedad en este rubro. Rivalidad entre competidores: En la industria de la carne la rivalidad entre los competidores es fuerte. Se utilizan campaas comerciales de gran impacto para atraer el mercado de la competencia. Poder de negociacin de los proveedores: Los principales proveedores con los que se cuenta son los grandes productores agropecuarios. El poder de negociacin con ellos depender fundamentalmente de la importancia relativa de la empresa frigorfica como cliente frente al resto de las empresas. Poder de negociacin de los clientes: El poder de negociacin de un cliente depender fundamentalmente de su importancia relativa frente a otros clientes y fundamentalmente del beneficio que aporte a la empresa. Se tiene en cuenta: volumen de sus compras, capacidad de pago, etc. Amenaza de ingreso de productos substitutos: Si bien dentro de la industria frigorfica los productos sustitutos existen, la carne de vaca y de cerdo es la ms comercializada.

Actividades propuestas 2. Dado el anlisis de la empresa hasta el momento, concluimos que los procesos de negocio actuales son los siguientes: Faena. Conservacin en cmaras frigorficas. Despacho de los cortes. Los cules sern perfeccionados segn lo explayado en la seccin comparacin con otras empresas del mismo rubro y se le agregaran los procesos de: Trozado de los animales faenados. Envasado. El trozado de los animales faenado. El proceso en autoclave para la eliminacin de agentes patgenos.
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El proceso de cuarentena para detectar posibles anomalas en los enlatados. El etiquetado y palletizado.

3.

DIAGRAMA DE ACTIVIDAD

Llegada del ganado al frigorfico Faena de ganado vacuno Conservacin en cmaras frigorficas Trozado de los animales faenados Envasado Eliminacin de agentes patgenos Proceso de cuarentena
Hubo alguna anomala?

SI

NO

Se descarta el lote

Lote listo para la venta

4. Debido a la gran capacidad de produccin de la empresa, es necesario llevar un estricto control en todas las fases de la cadena de produccin, para esto es necesario implementar mdulos en el sistema actual o realizar la migracin a otros sistemas, entendiendo nosotros como empresa de ingeniera de la informacin que con la adquisicin de mdulos independientes es suficiente para cubrir con las futuras necesidades de la empresa. Los mdulos necesarios para una correcta gestin debern ser de GESTION DE STOCK, dicho mdulo deber llevar un control de todo el stock que tiene la empresa, saber dnde est ubicado y todo a lo que a almacenamiento se refiere. PRODUCCION DE ENVASADOS, dicho mdulo tendr que contener toda la informacin de todos los productos que se envasan, por ejemple detalles
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como fecha y hora de envasado, mquina que lo envaso, temperatura en la que se realiz el proceso, el nmero de lote, etc. Estos datos son vitales a la hora de realizar los controles de calidad o al descubrir alguna falla o problema en el lote, ya que con estos datos se podr sacar rpidamente de comercializacin los productos en mal estado y verificar la mquina para corroborar su correcto funcionamiento. ADMINISTRACION, este mdulo ser el encargado adems ayudar a varias reas del sector de administracin tales como sueldos y jornales, personal, tesorera, contabilidad, etc. Ayudara a tener actualizado permanentemente cuales son los cambios que se deberan realizar en cualquiera de las lneas de produccin o como deben hacerse (administrativamente) las producciones, es decir, un lote deber contener una determinada caracterstica para poder ser vendido en el exterior(como por ejemplo el lugar en donde deber ir el cdigo de barras, en que recipiente deber estar envasado, cuales son los qumicos que se le pueden agregar y cuales estn prohibidos, en fin, todo a lo que respecta a las normas en las que debern ser producidas para cumplir con los estndares nacionales e internacionales.

5. La compra de un producto estndar sera interesante ya que unificara todo el contenido de la empresa en un solo sistema, pero la implementacin de dicho sistema no solo demandara demasiado tiempo sino que tambin demandara una gran inversin para la empresa. Una mejor solucin es la implementacin de mdulos independientes que cumplan con los requerimientos especficos. Dicha implementacin rendir de la misma manera y ser igual de eficiente para cumplir con todas las tareas a un costo muchsimo menor.

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Bibliografa Frigorfico Alberdi - http://www.falberdi.com, (extrado 16/05/2011). Frigorfico RIOSMA - http://www.riosma.com, (extrado 16/05/2011). Frigorfico La Pompeya - http://www.lapompeya.com.ar, (extrado 16/05/2011). Frigorfico Constanzo - http://www.frigorificocostanzo.com.ar, (extrado 16/05/2011).

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