La conservacin de los alimentos.

1. Historia de la conservacin de los alimentos.

Se desconoce cundo se comenz a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadores- recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la verdadera necesidad comenz durante el neoltico. A partir de sta poca, el aumento de la poblacin oblig a utilizar la ganadera y la agricultura como sostn de las sociedades, con lo que haba que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de los pueblos lejanos. El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservacin muy comunes desde tiempos muy remotos. Segn las zonas geogrficas se utilizaban unos y otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o pescado en frica que en el norte de Europa, donde ahumaban ms alimentos. En Mesopotamia era comn el secado y en las costeras la salazn. La conservacin por el fro, solo se puede practicar en regiones en las que la mayor parte del ao las temperaturas son bajas. Durante el invierno las provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los animales carnvoros. Tambin se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales. El secado se realizaba al aire libre, al solo en un lugar cerrado bajo la accin del sol. En las regiones rticas de Amrica se realizaba el secado de la carne y luego se reduca a polvo. Tambin se realizaba el secado del pescado en muchas regiones. Los cereales tambin hay que secarlos, as como otras plantas, dejndolos al aire libre. El ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde ms se ha realizado son en Europa, Amrica del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos de los animales bajo una hoguera que despida mucho humo. Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Los graneros aparecieron durante el neoltico y consistan en una construccin aislada e independiente. En el Egipto prehistrico ya se utilizaban. Tambin los recipientes de la vida diaria eran muy importantes, tanto los permeables (cestos, cajas, arcas...), como los impermeables. En esto ltimo fue bsica la invencin de la cermica, pero ya antes se utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran lquidos.

2. Que aport Nicolas Appert a la conservacin de alimentos?

Nicolas Appert (1749-1841) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realiza en el hogar hoy en da. Utiliz el bao mara para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para las despensas de los ejrcitos, no fue utilizado por la Gran Arme, quizs por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo.

La conservacin de los alimentos.

3. Objetivo que persigue la conservacin de los alimentos.

El objetivo que persigue la conservacin de alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlos, por ms tiempo.

4. Conservacin por fro.

La aplicacin del fro es uno de los mtodos ms extendidos para la conservacin de los alimentos. El fro va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial. Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a travs de la congelacin. Refrigeracin: Es un mtodo que permite conservar los alimentos durante un tiempo de das o semanas. La temperatura de la refrigeracin reduce la velocidad de crecimiento de los microorganismos termfilos y muchos de los mesfilos, en cambio los de tipo psicotrofos pueden multiplicarse. Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes factores: - Temperatura: la temperatura ptima oscila entre 0-5C. - La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducir paso de humedad desde el alimento al medio. - La luz, pues las cmaras de refrigeracin son oscuras para evitar la oxidacin, principalmente de las grasas. - La composicin de la atmsfera, ya que si aumenta la concentracin de monxido de carbono, se retrasa el periodo de maduracin. Y si aumenta la concentracin de oxgeno, la aceleramos. Congelacin: Es un mtodo adecuado para la conservacin de alimentos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolpticas y nutritivas de los alimentos. A pesar de las bajas temperaturas, todava existe en el alimento agua lquida, ya que a las temperaturas de congelacin ( -18C) no todo el agua est congelada. Algunas de las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelacin son: - Quemadura por fro. - Modificaciones qumicas: Enraciamiento de las grasas. Cambios de color. Prdidas de nutrientes.

La conservacin de los alimentos.

5. Conservacin por calor.

Consiste en la destruccin total de gnnenes patgenos y sus esporas. Las tcnicas que se utilizan son: Pasteurizacin: Consiste en calentar el alimento a 72C durante 15 o 20 segundos, y enfriarlo. Se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromticas como zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los grmenes se destruyen, se siguen produciendo modificaciones. Esterilizacin: Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a una elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de los grmenes. Uperizacin o UHT: En ste proceso la temperatura sube hasta 150C por saturado o seco durante 1 o 2 segundos produciendo la destruccin total de esporas. Despus pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4C.

6. Conservacin por radiaciones.

Es un mtodo de conservacin de alimentos, basado en la aplicacin de radiaciones ionizantes capaces de eliminar microorganismo, algunos de ellos patgenos, de un amplio grupo de productos y componentes alimenticios. Puede afectar a los alimentos con: - Cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso. - Modificaciones de textura en la carne - Prdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.

7. Conservacin por prdidas de agua.

Desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la accin de la mano del hombre, en la que se ejecuta la transformacin por desecacin simple al sol (pescado, frutas...), o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente ( productos de disolucin instantnea, como leche, caf, t, chocolate...).

8. Otros procedimientos de conservacin.

Liofilizacin: Es un mtodo de conservacin en el cual se deseca mediante el vaco, los alimentos. Se utiliza sobre todo en leche infantil, sopas, caf, infusiones.

La conservacin de los alimentos.

Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y sus cualidades organolpticas son prcticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado slo tiene un 2% de agua. Salmuera: Es uno de las primeras aplicaciones de la sal en la preparacin de encurtidos y salsas. Con la salmuera queda inhibida la multiplicacin de los microorganismos. Salazn: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta como un antisptico cuando se emplea en determinadas proporciones. La sal, adems, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador. El concentrado de azcar: Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la concentracin en almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto. El encurtido: Consiste en colocar el alimento en una solucin de agua con vinagre. Aditivos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias qumicas como cidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos, y para cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos. Las Semiconservas: Son los alimentos elaborados de productos de origen vegetal con o sin adicin de otras sustancias, sometidos a tratamientos autorizados que garanticen su conservacin, y contenidos en envases apropiados. Los tratamientos estabilizarn el alimento solamente durante un tiempo determinado.

9. Enlatado.
Las tcnicas para el enlatado de alimentos, llevan utilizndose casi doscientos aos. Este mtodo de envasado genera productos seguros y con una vida prolongada, ya que se pueden almacenar a temperatura ambiente. Por eso tantas personas consumen alimentos enlatados. El proceso de enlatado de los alimentos es el siguiente: el producto que se va a enlatar se somete a una preparacin previa, se envasa en fro en caliente. El envasado del alimento se hace en envases metlicos, fabricados con acero cubierto con una capa de estao. Adems dependiendo del tipo de alimento, el acero con su capa de estao a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de alimento que se envase. Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla hermticamente. Para ello se le

La conservacin de los alimentos.

somete a un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que se ha envasado. Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y en funcin de las variables de alta baja acidez propias del producto. Despus del calentamiento el producto se somete a un enfriamiento. Este tratamiento trmico garantiza la destruccin de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud de los seres humanos. No es necesario agregar conservadores qumicos al alimento enlatado, esto se debe a que el envase est hermticamente cerrado y con el proceso trmico adecuado se da origen a un producto comercial estril. La calidad se asegura a travs de buenas prcticas de fabricacin. Aplicando sistemas de calidad como es el caso del ISO 9000. Con este tipo de sistemas se vigila y controla la calidad en cada una de las etapas de fabricacin del producto. Solamente en Estados Unidos y Canad se producen ms de 37 billones de latas de comida al ao y hoy da se pueden encontrar ms de 1500 productos alimenticios enlatados.

10. Conserva o semiconserva.

Son los alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal ( en este caso frutas ) con o sin adicin de otras sustancias permitidas , sometidos a tratamientos autorizados ( esterilizacin , congelacin , deshidratacin y otros autorizados ) que garanticen su conservacin , y contenidos en envases apropiados . Existen, como variante, la semiconservas, en las que los tratamientos estabilizarn los alimentos solamente durante un tiempo determinado . Semiconserva significa que el alimento est conservado crudo, macerado con algn conservante natural como la sal o el vinagre, pero sin pasar por el proceso de esterilizacin, es decir est crudo, macerado. Normalmente el alimento en semiconserva ha de conservarse en fro.

11.- Conservacin en vaco.

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen biolgico y a la presencia permanente de microorganismos, la conservacin al vaco es uno de los mtodos ms eficaces para combatir este deterioro. Retirar el mximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias, mohos, fermentos, etc. ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer. Cuando el mximo de aire es extrado y la lata es cerrada, los niveles de oxgeno siguen bajando mientras suben los de dixido de carbono. Un ambiente bajo en oxgeno y alto en dixido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que daan la conserva, prolongando su vida y fecha de caducidad. En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaco, pero tambin existen diversos aparatos para envasar al vaco de manera domstica.

La conservacin de los alimentos.

12. Aditivos.
El "Cdigo Alimentario Espaol" entiende por aditivo alimentario aquellas sustancias que se aaden intencionadamente a los productos alimenticios sin el propsito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin, conservacin y/o para mejorar su adaptacin al uso que se destinen. El Real Decreto 3177/1983 es el que aprueba la reglamentacin tcnico sanitaria de aditivos alimentarios En aquellos casos en los que la sustancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin. Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos estn sometidos a un control legal estricto en todos los pases.

Funciones de los aditivos.

Las principales funciones de los aditivos alimentarios son: Asegurar la seguridad y la salubridad Contribuir a la conservacin Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada Aumentar o mantener el valor nutritivo Potenciar la aceptacin del consumidor Facilitar la preparacin del alimento.

Los aditivos contribuyen de forma considerable a que nuestra oferta de alimentos sea una de las ms seguras, salubres, accesibles y abundantes de todo el mundo. En los prximos nmeros de Food Today, los estudiaremos con ms detalle y veremos cmo se aprueban para uso alimentario.

Grupos de Aditivos.
Grupos de aditivos ms importantes: - COLORANTES, que pueden ser naturales o artificiales; actan conservando o variando el color de los productos - CONSERVANTES: cuya accin protege al alimento de las alteraciones biolgicas naturales (Fermentacin, putrefaccin...) - ANTIOXIDANTES: para ralentizar las oxidaciones y la fermentacin natural de los alimentos que se produce por la accin del aire, la luz o el calor. - ESTABILIZANTES: inhiben reacciones qumicas que provocan cambios en la naturaleza de los alimentos. - SINRGICOS DE ANTIOXIDANTES: refuerzan la accin de los antioxidantes en presencia de stos. - SECUESTRANTES DE METALES - GELIFICANTES: provocan la transformacin de los productos en gel - EMULSIONANTES: estabilizan alimentos que contienen agua y grasas como la leche o las salsas.

La conservacin de los alimentos.

- ESPESANTES: aumentan la densidad y la viscosidad de los alimentos. - POTENCIADORES DEL SABOR: intensifican el sabor de los alimentos. - EDULCORANTES BAJOS EN CALORAS: para endulzar los alimentos. - HUMECTANTES: evitan las prdidas de agua en los alimentos. - ANTIAPELMAZANTES: utilizados para conservar la textura de los alimentos. - REGULADORES DEL PH: Se usan para estabilizar la acidez o alcalinidad de los productos. - OTROS ADITIVOS, entre los que se incluyen los acidulantes y correctores de acidez, distintas sustancias minerales, antiaglutinantes, antiespumantes, sustancias para el tratamiento de harinas etc. Los aromas son un grupo con caractersticas especiales, tanto por el gran nmero de sustancias presentes en este grupo como por las peculiaridades de la legislacin que les afecta. Tambin tienen gran inters los enzimas, cada vez ms utilizados por la industria alimentaria en diferentes aspectos del procesado, aunque no sean propiamente aditivos.

Cdigo E.
Todos los aditivos alimentarios se representan con un cdigo, que empieza por la letra E y sigue con un nmero. Estos aditivos estn legalizados en todos los pases de la unin europea. Para todos los aditivos se sigue ese sistema de codificacin de la E y los nmeros, de modo que los conservantes son todos aquellos que en las etiquetas de productos alimentarios figuran entre la E 200 que es el cido srbico y la E 290 del anhdrido carbnico. Los antioxidantes se reconocen porque van de la E 300 del cido ascrbico al E 385 del atilenodiamino tetracetato clcico disdico. Por su parte, los estabilizantes, espesantes, emulgentes y gelificantes van del E 400 que es el cido algnico al E 585 que es el lactato ferroso. Los potenciadores de sabor comienzan con el cido glutmico, cuyo cdigo es el E 620, y finalizan con el dimetilpolisiloxano, que es el E 900. Los agentes de recubrimiento van del E 901 al E 914. Los gases se identifican por los cdigos que van del E 938 del argn, al E 948 del oxgeno. Con el E 950 comienzan los edulcorantes, que finalizan con el E 967. Cdigo H. Se codifican con la letra H ms cuatro cifras los aditivos admitidos en Espaa pero no autorizados en todos los pases europeos. Por ejemplo algunos edulcorantes artificiales: H-6880 Ciclamato. H-6881 Ciclamato clcico. H-6882 Ciclamato sdico. E-954, H-6884 Sacarina. H-6886 Sacarina sdica. H-6887 Sacarina clcica. O almidones modificados: H-4381 Almidones tratados por cidos. H-4382 Almidones tratados por lcalis. H-4383 Almidones blanqueados. H-4384 Adipato de dialmidn acetilado. H-4385 Eter glicndo de dialmidn. H-4386 Eter glicrido de dialmidn acetilado. H-4387 Eter glicrido de dialmidn hidroxipropilado .

La conservacin de los alimentos.

I.D.A.

La Ingesta Diaria Admisible (IDA) se define como la cantidad de aditivos que

puede ingerir el consumidor diariamente, a lo largo de su vida, sin efectos adversos. Se expresa en miligramos de aditivo por kilogramo de peso corporal. El concepto de la IDA lo emplean las agencias reguladoras para establecer los niveles de inocuidad de los aditivos en los alimentos.

http://zip.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_1