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Srlrrrra,ire
Prface

Notre partenariat avec la Semaine du Got


Les Poissons et les Crustacs
Bar 6 Rouget 18
7

Mlange de poissons 33
Gambas 35

Cabillaud Colin 8
Daurade 9

Sandre 2O Saumon 22 Saumonette 28 Seiche 29 Sole 3O

Moules 37
Saint-Jacques 38

Fra 12

cresses 40
Cuisses de grenouilles

Lotte

13

4l

Les Poissons

Raie 17

Truite

Les Viandes et les Recettes au fromage Escargots 7l Porc 56 Buf43 Veau 45 Recettes au fromage 72 Charcuterie 6l
Agreau 5l
Rognons de veau 69

ct Ies Crrstaes

Les Volailles
Poulet 77 Coq 80 Volailles 82 Pintade 83 Cailles 85 Carnard 86 Oie 94

Dinde 8l

Autruche 95

Petit lexique culinaire

BAR RTr uuurI-E D'oLrvE ETAU sEL DE cuneNos


Campanile de Torcy Marne-la-Valle (77)

I
+

pev DE cABrLt-{uD nrr AUX SENTEURS DE PROVENCE


Campanile de Saint-Denis Quai-de-Saint-Ouen (93)

i t
@
Fac".,
Pnrnnnrroru : 20 min : 35 min

t
Genurtunr
o Prchaulez le lbur 170'C (therm. 5/6). o Fites cuire les pommes de terre l'anglaise 20 min aprs les avoir sales au sel de Gurande. o Faites une incision en tbrme de croir dans la chair des tomtes, puis disposez-les sur

i
D

{$ cr,rro,

! ! $

Facrr-e

Pnranarron : 25 min

cr'rro" : l5
vous

min

PnpanerroN ET cuISsoN DU porssoN . Prchauffez lc four 200'C (th. 6/7). o Dans des plats indiduels, rpartissez les oignons, les champignons et les tomates.
Nl[ouillez avcc ]e vin blanc. r Placez les pavs de cabillaud sur les lgr-rmes, et disposez dessus les anchois en les croisant. Salez lgrement et poivrez. outez

Ct eu'tr vous

FAUT

Ce eu'rr-

FAUT

4 petits bars pars 700 g de pommes de tene charlotte 4 tomates 2 citrons '10 cl d'huile d'olive 8 petites branches de romarin
Sel de Gurande, poivre

une plaque de cuisson. Arrosez d'un filet


d'huile d'olive, puis assaisonnez de poivre et
de sel de Gurande. Faites rtir au four B min.

t
/>

Curssol,t DES

BARS

4 morceaux de dos de cabillaud de 180 g 'l 50 g de tomates coupes en quartiers


150 g d'oignons mincs
1

o Rincez les bars, puis essuyez-les soigneusement l'aide de papier absorbant. Glisscz a lintlieur une branche Je romarin. o Disposezles sur Llne plaque de cuisson, arrosez d'un filet d'huile d'olive, et assaisonnez de poir're et de sel de Gurande. Mettez au lbur et laissez cuire l0 min.
DRESSAGE

dans chaque plat une feuille de laurier, un brin de th1m, et deux tranches de citron con[it. o Enfournez et Iaissez cuire pendant 15 min GaRNrrunn o Faites cuire les tagliatelles dans de l'eau bouillante sale.

50 g de champignons de
Paris coups en quartiers

t I t
t l t

2 citrons confits 50 g de filets d'anchois 400 g de tagliatelles

l6

olives noires

4 tiges de persil plat hach

o Disposez les bars au centre des assiettcs, puis garnissez avec les tomates et les pommes de terre. Nappez les poissons du jus de cuisson. Dcorez avec des rondelles de citron et une branche de romarin. o Suglcstion : \ous puu\e/ aussi Jtcumpa-

4 brins de thym 4 petites feuilles de laurier 'l citron 20 cl de vin blanc Sel, poivre blanc

f)Rr,ssncr o Avant de servir le poisson, parsemez les plats individuels d'olives noires et de persil hach, puis ajoutez un quartier de citron. o Sewez avec un nid dc tagliatelles.

gner les bars de petits lgumes cle saison


rtis.

FILET DE COLIN EN ROBE DE LARD SUR LIT D'AUBERGINES


Campaniie d'Orlans La Source (45)

DAU.RADE FRACHE AU SEL DE GURANDE


Campanile de Vannes (56)

El Movr"*tluerur toc',t G)
Pnpnnarroru

Saucr
o Dans

: 15 min

une casserole, taites suer l'oignon

cu,rrorl : 25 min

n'rinc, ajoutez le conccntr dc tomatc. Dgliicez au vin blanc. Laissez rduire 3 min
environ.

I $ $

Frctr
Pnrnimroru : 15 min

Cursson DE Lq. DAURADE

Prchauffz le fbur 200

r Videz et caillez la dauradc. Lavez-la ct


schcz-la avec du papier absorbant. Dposez-

'C

(therm. 6/7).

cr,rro,

: 2o min

Ce Qu'tr vous FAUT 600 g de filets de colin

Ajoutez clu sel, du poivre, le basllic, le fumet de poisson et la crme frache. Laissez rduire feLr clorx.
PRPARATIoN

la sur la plaque du four et recouvrez-la


de Gurancle.

cle sel

Ce Qu'rr

vous

FAUT

600 g d'aubergines grilles 120 g de poitrine fume coupes en tranches fines 8 cl de fumet de poisson 1 cuil. soupe de concentr
de tomate 3 cuil. soupe d'huile d'olive 3 cuil. soupe de vin blanc sec 40 g d'oignons mincs 20 cl de crme frache paisse 10 feuilles de basilic haches 1 petit bouquet de persil
Sel, poivre

1 daurade de 1,4 kg

Prchaullez

le four 10 min 210 'C


vif avec de l'huiez.

(therm. 7).

Polez les aubergines fu

le d'olive. Salez et poir,

700 g de petites pommes de terre 20 cl de crme frache 1 petite botte de ciboulette


hache

PRpancrroNl DES PoMMES DE TERRE o Lavez les pommes de tcrrc et mettez les cuirc dans de l'eau froide sale, pour environ 20 min cle cuisson. Puis pelez-lcs ar.ant de

r Pochez les filets cle colin dans de l'eau frmissante sale pcndant 2 min. gouttez-les, puis bardez-les avec lir poitrinc fumc. Enfournez pour 5 min.
o Prparez

. Fouettez 1a crme frache avec Ia ciboulette, du sel et clu poivre.


DRESSAGE

sen ir.

t
a

Sel de Gurande Sel, poivre

un coulis cle persil en mirant le

pcrsil arcc
DRESSAGE

'l ctril. r

soupc d eJtt.

r Prsentez la daurade dans un grand plat, cntourc des pommcs dc tcrre. Prscntez la sauce Ia crme lrache parrt, dans r:n ramequin.

haut

o Disposez les aubergines en ventail sur le cle l'assictte char-rde, posez le poisson en

robe de lard au milieu et cheval sur les aubergines. Nappez de sauce en dessous et dposez un filet de coulis de persrl sur le bord
de I'assrette.

DAURADE MAHI-MAHI, SAUCE CROLE


Campanile de Poitiers - Futuroscope (86)

TIAN DE DAURADE A L,HUILE VIERGE


Campanile de Chambray-ls-Tours (37)

t
@

Drrrrcrlr
Pnrnnnrror : 20 min

MaRtNeop

E
@

Fncrr.r Pnrnnerror'r : 30 min

N1langez l'oignon, les poivrons coups en

Pnpa-sanoN . pluchez et coupez en rondelles les aubergines, les courgettes et les tomates. Faites-les revenir dans une pole avec un peu d'huile cl'olive. Salez et poiwez. o Coupez la daurade en fines lamelles. o Montez le tian dans un plat rond allant au our en alternant des couches de lgumes et des couchcs de daurade. o Enfournez 2 1 0 'C (therm. 7) pendant 30 35 min.

cr,rror:30

min
h

Manrnnoe: 24

ds, l'ail, le persil, le sel, le poirre, le piment dotx, le thym et le laurier dans 20 cl d'huile. Ajoutez le jus de citron et la moiti de la brunoise. Laissez mariner 24 h.

cr,rro*

: 35 min

Cr eu'rr- vous FAUT 4 pavs de daurade


(d'environ 150 g)
1 oignon ; 1 tte d'ail 1 bouquet de persil

Curssol,t o Prchaulfez Ie four 210 'C (therm. 7). Faites gonfler les raisins dans de l'eau. o Faites dorer le riz avec 5 cl d'huile d'olive,

Ce Qu'rr-

vous

FAUT

ajoutez

le reste de la

brunoise, de l'eau

25 cl d'huile d'olive Le jus d'l citron

1 citron entier

1 poivron rouge et 1 vert

50 g de brunoise de lgumes 250 g de riz 50 g de raisins secs


4 tranches d'ananas Persil, cerfeuil Thym, laurier, piment doux
1 tomate Sel, poivre

bouillante sale et laissez cuire 15 20 min. Voulez le riz dans des ramequins. r Faites cuire les pavs de daurade au four pendant environ 10 min. o Faites revenir sec les tranches d'ananas tlrns une pole bien chaude. o Allongez la marinade avec le mmc volume

680 g de daurade 400 g d'aubergines 400 g de tomates 400 g de courgettes 5 cuil. soupe d'huile d'olive 1 20 g de poivrons rouges 80 g d'oignons mincs I gousse d'ail 0lives noires dnoyautes Basilic, thym, baies roses, coriandre
Persil

Sauce
o Taillez les poiwons en brunoise. Hachez l'ail, l'oignon, les olives noires et le basilic et ajoutez-les, ainsi que les baies roses et Ia coriandre. Versez 3 cuil. soupc d'huile

d'olive chaude sur ce mlange.


DRESSAGE

d'eau boui]lante
crole.

: ceci

constitue

la

sauce

o Servez le tian dans une ssiette creuse et

DRrssacn
o Prsentez le filet de daurade recouvert d'un

Sel, poivre

de sa sauce. Dcorez avec un brin de persil.


recour.,r'ez-le

hachis de cer{euil, de persil et de la tomate coupe en cls. r Dcorez avec la tranche d'ananas et des rondelles de citron. Servez avec le riz.

10

FILET DE FRA AU BASILIC ET CITRON VERT


Campanile d'Annecy Netz Tessy (74)

nrr

DE

LorrE

A L,(EIL DE SAUMON
Campanile de Rochefbrt-sur-N{er
(1

7)

E
@

Fnc"-,
Pnrenarroru

PRpamrlon DU PorssoN

Assrz

DrFFrcrLE

: I5

min

Salcz les filets de lra et poiwez-les sur tou-

tes les fces. Trempez chaque filet dans le


lait, puis dans la farine. o Faites mousser lc beurre feu moyen dans une grande pole. Dposez-y les filets de fra pans. Laissez cuire 5 min de cl'raque ct. Saucp
Dcposcz les echalotcs drns une petite cas serole, arrosez avec le frrmet. Faites rcluire cle moiti, f'cu r.if. o Ajoutez le n blanc. Rectifiez l'assaisonnement et portez bullition. Ajoutez la crme liquidt't't laissez reJuire d un tiers. r Pelez f les citrons verts et coupez leur chair en ds. Ajoutez-les clans Ia sauce. o Hachez finement le basilic et ajoutezJc hors du fu.

Pnrnnarrot : 20 min

{$

cr,rro*

: 2o min

{$ cr,rro" : 40 min
Ce eu'rr-

PnpanrrroN DU R'n o Coupcz le saumon en escalopes, puis le lard fum en lines tranchcs. Bardcz le filet de lotte avec les escalopes de saumon et les tranches de lard. Ficelez-le comme un rti avec de la licelle dc cuisinc. CurssoN DE r.{ LorrE
o Portez le fumet de poisson bullition dans

Cr eu'rr- vous FAUr 4 filets de fra (soit environ 800 g)


15 cl de lait
1 20 g de farlne 40 g de beune 4 chalotes finement

vous

FAUr

600 g de filet de lotte 250 g de saumon 50 g de lard fum 200 g de poireaux


5 cl de vin blanc

un laitoul. Plongez-r le liler de lotre.


cuire l0 min enron.

la

rcprise de l'bullition, barssez le fu et laissez

minces

l0 cl de vin blanc. 10 cl de crme liquide 2 cl de fumet de poisson 1/2 botte de basilic 2 citrons verts Sel, poivre

25 cl de crme frache 4 tomates 2 citrons 2 I de fumet de poisson 25 g de beurre Sel, poivre

Gennrlung

Lavez et mincez les poireaux, puis faites-

les suer clans le beurre pendant 20 min. Dglacez avec le vin blanc, puis ajoutez la
crme frache. Salez et poivrez. oPor\ez une casserole d'eau bullition, et plongez-y lcs tomates pendant quelques secondes. Puis pelezJes et concassez-les. Coupez les citrons en tranches.

DRsssecs
o Dposez les filets de fra dans les assiettes.

Entourez d'un corclon de sauce au basilic et citron vert, ct servez le restant de sauce
en saucire. o Supgestion i seruez a\rec du riz blanc cuit la crole, parsem dc pctits grains dc poivre mignonnette.

Dnsssecg

I Coupez le rti cle lotte en tranches.


Disposez unc tranche au centrc des assiettcs

et garnissez de poireaur. Dcorcz avec la


concasse de tomate et lcs tranches de citron.

Suggestion : accompagnez ce rti de flans

dc lgun'rcs.

ROSACE DE LOTTE t t FoNDUE DE poIREAux


Campanile d'Orange (84)

NAGE DE LorrE AUx rcunrp,s ET Aux LARDoNS ruus


Campanile de Saint-Nazaire (44)

Facrr.e

Pnmnarroru : 15 min

cr,rro, :20 min

Pnpap"qtolt DE LA LorrE o Dcoupez la queue de lotte en mdaillons et rservez-les. o Dans une pole, faites revenir la lotte dans 40 g de beurre, I 0 min de chaque ct. Salez,
poir,,rez

!l
@

Foc".r Pnmnerrou : 15 min

PRp,qR,qTtoru

{ll

cr,rro,

: 35 min

. pluchez les pommes de terre, lavez-les et coupezJes en morceux. . Epluchez les carottes et taillez-les en rondelles. o Faites

et terminez la cuisson en

dgJaant

Cr eu. vous

FAUI

l'huile d'olive.

700 g de queue de lotte 3 cuil. soupe d'huile d'olive 80 g de beurre I 60 g de poireaux ou 2 blancs de poireaux
1 petit bouquet de persil cisel 1 petit bouquet de

PnpanrnoN DES porREAUx


o Coupez les poireaux en rondelles et faitesles blanchir dans de l'eau bouillante sale. o gouttez-les, puis laitesJes revenir dans

Ce Qu'rr. vous FAUT 600 g de filet de lotte

cuire la vapeur les pommes de terrc, les carottes et les poircarrr, de manirc qu'ils restent Igrement croquants.

300 g de moules entires


cuites

une pole avec le restant de beurre.

DRrssecE
o Rpartissez les poireaux clans l'assrette et posez par-dessus en rosacc lcs mdaillons de lotte. Dcorez avec les hachis de persil et de

ciboulette cisele Sel, poivre

ciboulettc.

200 g de poireaux mincs 300 g de carottes 400 g de pommes de terre 120 g de lardons fums 30 cl de crme liquide 3 gousses d'ail haches 2 cuil. soupe de persil
hach

. Pressez le jus du citron. Dans une pole antiadhsive, faites suer les lardons fums avec l'ail et le persil hachs. Ajoutez le jus de citron, puis la crme liquide. Rectifiez l'assaisonnement.

Saucn

CurssoN
o Prchauflz le four 180 'C (therm. 6). r Taillez le lilet de lotte en mdaillons. Dans le lond d'un lar:ge plat allant au four, rpartissez les pommes de terre, les carottes et les poireaux. Disposez dessus les mdaillons de lotte, puis les moules. Nappez avec la sauce

'I citron
Sel, poivre

aur lardons. Enfournez pour l0 15 min.


Servcz aussitt.

MEDAIT,LONS DE LOTTE AU BEURRE DE xns


Campanile de Saint-Brieuc (22)

AILE DE RAIE, cnmp, DE cURRY


ET TOMATES CONFITE.S
Campanile de Saint-Denis Basilique (93)

Assez rncrr-e
Pnrannrroru : 25 min : 25 min

PnpanuroN nss lcuuEs o Portez bullition une casserole d'eau


sale. Plongez-y les pinards pour 2 min. Egouttez-les et rafrachissez-les sous I'eau f'roide. Faites-les compoter cnsuitc dans 30 g de beurre, leu doux, pendant 10 min. r Lavez et pluchez les carottes. Dbitez-les en ronclelles assez paisses et faites-les currc la vapeur, pendant environ I 5 min.

Assrz rncre
Pnrrnarroru

: I5

min

{l cr,rro,

{ cr,rro,

: 4o min

PRp,rntrroN o Prchauffz le four 190 'C (therm. 6). {langez la Nlaizena, le blanc d'ceuf et le beurre. Formez B galettes cle 17 cm environ de diamtre. Enfournez jusqu' coloration.
Rseruez au chaud. o r\baissez la temprature

Cr eu'rr- vous
800 500 400 200
1

FAUT

g g g g

de queue de lotte

d'pinards de carottes d'chalotes finement

Lotru
o Coupez

Cr eu'rr- vous FAUT 800 g d'ailes de raie I tomates bien mres 100 g d'chalotes haches
3 gousses d'ail haches

du lour I30 "C

la queue de lotte en deux

dans

minces 50 g de beurre 3 cl de vinaigre de Xrs


Sel, poivre

l'paisseur et taillez-y 8 mdaillons. Salez-les et poir''rezJes de tous les cts. o Faites mousser 20 g de beurre dans une pole et fites-y revenir les mdaillons , 3 min de chaque ct.

100 g de MaTzena 1 blanc d'uf 50 g de beurre ramolli


1 cuil. caf de curry

(therm. 4/5). Retirez le pdoncule des tomates. Disposez-les sur Ia plaquc du four. Arrosez de 2 cuil. soupe d'huile, salez et poir rcu. ErrlLurnc,/ pour ,10 min. o Faitcs frmir les ailes de raie dans de l'eau bouillante sale, pendant i0 min. gouttez, puis rctirez la peau et le cartilage.
CRl,rn eu cuRnv o Faites blondir l'chalote et l'ail dans le reste d'huile, 3 min. Dglacez au vin blanc. Laissez

4 brins de cerfeuil
10 cl de fumet de poisson 15 cl de vin blanc 15 cl de vinaigre 10 cl de crme frache 3 cuil. soupe d'huile

Seucn
Dposez les chalotes dans une petite casserole et mouillez avec Ie vinaigre de Xrs.

rduire. N4ouillez a\rec

lc fumet et

laissez

Portez bullition et laissez cuire jusqu' rduction quasi complte. r Hors du feu, ajoutez t00 g de beurre coup en morceaux et lbuettez ncrgiqucmcnt.

rduire aux 3/5. Ajoutez la crme et le curry pr,rhblemerrt m1arrgs. I rissez cuire jusqu' ce que la crme soit nappante. Rcctrfiez I'assaisonnement ct passez au chinois.

d'olive
5el, poivre blanc

DRessacs
o Disposez une cotrchc dt'rrie strr une galette. Superposez une autre galette puis une
couche de raie. \/ersez un cordon de sauce et garnisscz Jc lomates confitcs.

DRsssecr
o Prsentez 2 mdaillons de lotte par assiette et entourez d'pinards et de carottes. Dposez le beurre de Xrs sur les mclaillons.

FILET DE ROUGET AU VINAIGRE DE FBAMBOISE


Campanile de Saint-Malo (35)

FILET DE ROUGET, SAUCE CROLE ET soN TABoUL cneup


Campanile de Vichy (03)

Facrr.e
@
Pnnanrrron : 30 min

PRpenmoN DE r-\ cARNrruRE

El Fecr.,
6/7). faites-lcs

Thsoul cllAuo
: 15 min
o Versez la semoule dans un grand plat. Salez, poivrez et ajoutez 3 cuil. soupe d'huile. o Faites bouillir 35 cl d'eau et versez-la en

r Prchauffez le four 200 "C (th.

{l

cr,rro,

: 4o min

Cr eu'rr- vous FAUT 8 filets de rouget

del00genviron
750 g de pommes de tene charlotte 500 g de brocolis 50 g d'chalotes finement
ciseles 50 g de framboises

pluchez les pommes de terre, et blanchir 3 min dans de l'eau bouillante sale. o Graissez la plaque du our avec 20 g de beurre. Placez-y les pommes de terre, arrosez-les d'huile, salez-les et saupoudrez dc paprika. Faites cuire pendant 20 min environ. . Lavez la mche. Faitcs cuire lcs brocolis dans de l'eau bouillante sale. gouttezJes, puis placez-les dans une jatte remplie d'eau,
avec des glaons.

Pnennerroru

{$ cr,rro*

: 2o min

Cr eu'rr- vous FAUT 600 g de filets de rouget


400 g de semoule
de couscous moyenne

pluie sur la semoule dc couscous. {langez et grenez la fourchette. Ajor-rtez une pincc dc quatrc-pices. Versez dans un couscoussier et laites cuire la vapeuq 10 min.
FTLETS DE RoucET o Faites chauffer 2 cuil. soupe d'huile d'olive dans une grande pole. Polez-y les filets de rouget en commenant par le ct peau, 3 min de chaque ct. Rservez-les au chaud.

PnpeRrrrox DEs

prcuite 80 g de raisins secs 20 cl de lait de coco 'I 0 cl de crme liquide 80 g de chair d'ananas 5 cuil. soupe d'huile d'olive 2 pinces de quatre-pices
Sel, poivre

CutssoN Ds

100 g de mche 1 cuil. caf de paprika 140 g de beune froid 3 cuil. soupe de vinaigre de framboise
1 cuil. soupe d'huile

FTLETS DE RoUGET Faites revenir les filets de rouget dans 20 g de beurre, 3 min sur chaque face. En lin de cuisson, ajoutez les chalotes, salez et poiwez. o Retirez les filets, puis dglacez au naigre

Seucs
o Dcoupcz la chair cl'ananas en cls. Faites gonl1er les raisins secs dans un bol cl'eau tide. . Dglacez la pole de cuisson des rougcts avec lc lait de coco. Ajoutez une pince de qua tre-pices, les ds d'ananas et 1a crme. gout-

de framboise. Hors du feu, montez la sauce au beure. Rectifiez l'assaisonnement.


DRESSAGE

o Nappez 4 assiettes de sauce. Placez dessus

d'olive
1 citron
Sel, poivre

2 filets de rouget en ventail. Disposez

au

tez les raisins secs et ajoutcz-lcs. Portez bullition, puis clposez les filets de rouget
dans cettc saucc e[ laissez rcluire d'un tiers.

centre un dme de mche, des pommes de terre et des brocolis. Vous pouvez galement dcorer de framboises et d'un quartier de citron.

DREssacE r Moulez le taboul au centre cles assiettes, disposez les filets de rouget en toiles et nappez de sauce.

FILET DE SANDRE AU BASILIC


Campanile de Lyon Villefranche-sur-Sane (69)

FILET DE SANDRE AU VOUVBAY ET TRANCHES DE RILLONS GRILLS


Campanile de Jou-ls-Tours (37)

ts @

Frcrr-r Pnnnnarron : 10 min

Curssolt DU PoIssoN r Faites chauffer l'huile d'olive dans une

!l
@

Frc,.e
Pnranarrorrr

pole. Faites-y revenir les morceaur de filet de sanclre penclant 5 mjn de chaque ct. o Pendant ce temps, hachcz les feuilles de basilic, pluchez et hachez les chalotes, puis mcttcz les brocolis cuire clans de l'eau sale. Cr eu'rr- vous FAUT . Une fois le poisson cuit, salez-le et poivrez4 morceaux de filet de le. Rsencz-le au chaud. sandre (soit environ 800 g) 4 feuilles de basilic Seucs . Ajoutez dans la pole le basilic hach et les 5 cl de vin blanc chalotes haches. Dglacez au r.in blanc, en 40 cl de crme grattant le fond dc la pole l'aicle d'une 400 g de pure de carottes

: 15 min

cr'rro,

:30 min

{lcurssoru t5 min

Cr eu'rr- vous FAUr 4 filets de sandre


(soit environ 600 g) 120 g de rillons 20 cl de fumet de poisson 3 cuil. soupe de vouvray 40 g de ciboulette hache 20 g d'chalote 600 g de tagliatelles Sel, poivre

(therm. 6)._ o mincez les rillons en tranches de 5 mm d'paisseuq puis faitcs-les griller. . Faites suer les chalotcs, mouillez-les au vouvray, Iaissez rduire, ajoutez le fumet de poisson et laissez rduire de nouveau. . Pendant ce temps, faites cuire les tagliatelles dans de l'eau bouillante sale. o Saisissez les filets de sandrc dans une pole de chaque cle et termincz par unc cuis'on
au

PnpanarroN . Prchauffez le lour 180 'C

lbur

400 g de brocolis 100 g d'chalotes I cuil. soupe d'huile d'olive Sel, poivre

cuillre en bois pour dtacher lcs sucs. Ajoutez la crme, mlangez bien et laissez
paissir sur feu moyen. Salez ct poilrez.

DREssacE o Rchauffcz la purc dc carottes. gortt", soigneusement les brocolis. I Disposez les morceaux de sandre dans des assiettes, puis nappez cle sauce. Garnissez de pure de carottes et de brocohs.

DRpssecE o Disposez les tagliatelles sur une assiette. Dposez-y les filets de sandre et nappez lgrement de sauce. Ajoutez les rillons grills et dcorez avec la ciboulette hache.

SAUMON FRAIS ROTI AU POIRE


Campanile du Havre Montivilliers (76)

ESCALOPE DE SAUMON re vTNATGRETTE DE PAMPLEMOUSSE ROSE


Campanile d'Annecy Cran Gevrier (74)

!t Movenrueuerur
@
{l cr,rro"

mcte

PRpaRqrroNr

ts
@

Fecrr-r

Pnranarroru : 20 min

: 3o min

o Prchauffez le four 200 'C (therm. 6/7). . pluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l'eau bouillante sale. Rservez. o Huilez le saumon. Salez, poir,rez. N'lettez-le

Pneannrror : 20 min

$curssoru:4min
Mlcnnrroru : 2 h

diins un plat en fonte ou en terre et enfourCr eu'rr. vous


FAUr

1 saumon entier de 1 kg

environ 400 g de pommes de terre (rattes)


1 bote de poires au sirop 2 citrons 20 cl de poir 40 cl de crme frache liquide 1 5 cl de fumet de poisson 15 g de beurre I tomate coupe en ds 1 petit bouquet de persil hach 1 petit bouquet de

nez-le pour 20 min. o Retirez le saumon du pJat. Dcoupez-le et rpartissezJe dans des assiettes chaudes,

PnpancnoN,r DE LA VTNATcRETTE o Dans un saladier, mlangez le sel et le naigre. Ajoutez la sauce soja, l'huile, la cannelle, le poiwe rose ct le Tbasco. . Epluchcz le girrgcmbre et rpcz-le. Ajoutczle la naigrette. Hachez la moiti cle la coriandre et joutez-la galement.

Cr eu'rr- vous

FAUT

MacncrroN

SaucE o Dans le plat du saumon pos sur le gaz, versez le poir, le sirop des poires et le tumet de porsson. Laissez rcluire fcu doux 5 min. Ajoutez la crme liquide ct laissez curre jusqu' l'obtention d'une sauce onctueuse. o Rchauflz les poires dans une polc avec le beurre. Puis coupez-les en lamelles, DRessncE o Nappez le fond des assiettes ar.ec la sauce, dposez le poisson et rpartissez autour les pommes dc terre ct les lamclles de poires. o Dcorez avec des rondelles cle citron, les ds dc tomate, du persil et de la ciboulette.

600 g de filet de saumon sans la peau Le cur d'une salade frise 1 pamplemousse rose
2 oranges

;3 citrons

r Pclez r,if le pamplemousse, lcs oranges et les citrons, pluchezJcs en entaillant la chair, puis dtachez chaquc quartier en retirant les petites peaux blanches. Ajoutez les quartiers d'agrumes dans la vinaigrette. o Dtaillez la chair du saumon en quatre portions et dposez-les dans la vinaigrette. Couvrez d'un film plastique et mcttez pour
derx heures au lrais.

16 tomates cerises
1 petit rhizome de gingembre

'l12 botte de coriandre 2 cuil. soupe de vinaigre de vin 2 cuil. soupe de sauce soja

. Iletirez les pavs de saumon de la r.inaigrette et polezles dans une pole antiadhsive, sans matjre grassc, 2 min de chaque ct.
DRrssacp . Lar.ez et essorez la salade et le restant de
coriandre. Disposez dans les assiettes, assaisonnez de vinargrette et dposez les pavs de sJUmon. \joutez les tomJtcs ccri\e..

Curssotl

ciboulette hache Sel, poivre

4 cuil. soupe d'huile 1 pince de cannelle 4 gouttes de Tabasco 2 cuil. caf de sel 2 pinces de poivre rose

PAV DE SAUMON I]ARDENNAISE


Campanile de Charleville-Mzires (08)

CROUSTILT-ANT DE SAUMON

r'eNgru

Campanile de Limoges (87)

Fncrr.r Pnranerroru

I
GARNITURE

Fecrr-e

: l0
min

min

cu'rrorl : 25

Ce eu'rr.

vous

FAUT

o Netto),ez les champignor-rs ct et mincezles. Dans une pole, fites-les rissoler avec les lardons pendant 3 min environ. Dglacez avcc lc lumet de poisson, laisscz rduire. Ajoutez la crme frache et laisscz nouveau rduire. Rectifiez l'assaisonncment si nccssar
i

Pneanerroru

: 15 min
min

PRpantrroN DES BRTcKS o Prchaullz le four lB0 "C (therm. 6) o Coupez le filet de saumon en B escalopes
fines. o Dans un rcipicnt creux, mlangcz le fromage blanc, la moutarde l'ancienne, l'ancth hach. Salcz et poivrez. o Sur cha<lue moiti cle feuille de brick,

cr,rro* : I5

Ce Qu'rr.

vous

FAUT

800 g de saumon 125 g de champignons de Paris 150 g de lardons 20 cl de crme frache 2 I de court-bouillon 20 cl de fumet de poisson Sel, poivre

re.

Seunron

Dcoupez le saumon cn 4 pavs de 200 g.

Versez le court-bouillon dans une grande cas-

serole et ajoutez les pavs cle saumon. Portez bullition, puis laissez cuirc frmissements pendant l0 min enron. gouttez.

700 g de filet de saumon 4 feuilles de brick 1 bouquet d'aneth hach 120 g de fromage blanc 50 g de moutarde l'ancienne Sel, poivre

posez 1 escalope cle saumon. Recouvrez-la AVCC 2 cuil. soupe du mlange au fromage blanc. Recouwez le tout avec la seconde escalope et rcpliez Ia feuille de brick. o Enfournez pour l5 min.

DRrssecs

DRpssacg o Disposez les pavs cle saumon sur des assiettes ct nappez de sauce aux lardons et
arrr champignons.

Serwez lcs bricks dans dcs assiettes indivl-

la garniture de votre choix. Suggestion : un riz safian ou des pctits lgumes avec quelques grains de sel de Gurande et un filet d'huile d'olive.
duelles avec

FEUTLLET og SAUMoN AU LARD, SAUCE AU CHABLIS


Campanile de Bordeaux Le Bouscat (33)

MILLEFEUILLE DE SAUMON
ET SAINT:JACQUES, SAUCE AU PISTOU
Campanile de Creil Villers-St-Paul (60)

El Movrruenrrr rncte

Pnnenerror'r:

l5

min

{l

cu,rro,

: 2o min

CurssoN DU SAUMoN o Prchauffez le four 200'C (therm. 6/7). . Coupez la poitrine fume en petits ds. talez Ia pte fuillete, posez un filet de saumon, parsemez de poitrine fume. Recourtez avec le seconcl lilet de saumon. Salez lgrement et poiwez. Ilabattez la pte cn ppu)rant bien sur les bords. r Enfournez pendant I 5 min.

Assrz incrr-r
Pneanarroru : 30 min

ReltserloN DEs

MTLLEFEUILLES

o Prchauffez le four 200'C (therm. 6/7). e Dtaillez huit fines tranches dans l'paisseur clu pav de saumon. Salez et poiwez. o Coupez chaque Saint-Jacques en deur dans la largeur. Salez et poivrez. r Beurrez la plaque du four. I)isposez dessus quatre tranches de saumon. Sur chaque tranche, placcz cte cte 2 dcmi-noir de SaintJacques. Superposez une seconde tranche de

SCurssoru:5min

Cr eu'tt- vous FAUT 2 filets de saumon de 300 g


150 g de poitrine fume 200 g de pte feuillete 2 cuil. soupe de fumet de poisson 10 cl de chablis 80 g de crme 30 g de beurre 1 citron Une pole de lgumes 5el, poivre

Cr eu'rr. vous

FAUT

1 pav de saumon frais

SeucE
Dans unc casserole, versez Ie lumet avec le chablis et la crme, et laissez rduire. Salez, poiwc,/ et ajoutez un lilct dc citron. AcconapacNsN,rEf,Jt' o Passez lcs lgurnes la polc avec une noi-r de beurre. Salez et poivrez.
DRESSAGE

de 500 g 8 noix de SaintJacques


2 gousses d'ail peles

saumon, puis terminez avec les demi-noir


restantes. Huilez l'aide d'un pinceau de cui-

et haches
4 feuilles de basilic haches

sine. Mettez cuire au for-rr pendant ,l min enron.

o Dcoupez le feuillet de saumon en 4 por-

20 cl de coulis de tomate 4 cuil. soupe d'huile d'olive 20 g de beurre Sel, poivre

Seucr eu prstou e Dans un bol, mlangez l'ail hach avec le basilic, puis ajoez 2 cuil. soupe d'huile d'olive. Incorporez ce pistou au coulis de
tomate en mlangeant bien. Rectifiez l'assaisonnement.

tions, posez-les au centre des assiettes et


rpartissez la sauce autour en ccrcle. r Seruez avec la pole de lgumes.

DRnssacs
o Disposez les n'rillefeuilles sur quatre assiet,
tes. Versez autour un peu de sauce au pistou.

Suggestion : accompagnez de riz pilaf.

MEDAILLONS DE SAUMONETTE AU CRESSON


Campanile de Sevran (93)

SEICHE

RoUILLE
Campanile de Ste Balaruc-le-Vieux (34)

E
@

Assez mcrlr
Pnrannrror'r : 20 min

cu,rro":30

min

Cr eu'rr- vous

FAUT

CRME Dr ( REsso\ o Versez 50 cl d'eau dans une casserole, ajoutez le fumet et portez bullition. Salez 1grement, poiwez et assaisonnez d'herbes de Provence, puis ajoutez le cresson. Baissez le feu, couwcz et laissez cuire pendant 20 min. o Mixcz la prparation et remettcz-la dans la casserole, ajoutez la crme et fites chauffer sur feu doux en remuant. Rectifiez l'assaison-

racr.e
Pnrenarroru : 'l 5 min

cu,rro, : 2o min

PnpaRarron o Lavez la seiche, pongez-la avec du papier absorbant et coupezJa en lines lamelles. . Emincez les oignons et les blancs de poircaux. Coupez les tomates en morccaux. r F'aites cuire le riz faon crole, puis moulez-le dans des ramequins.

Cr eu'rr- vous

FAUT

800 g de saumonette 2 bottes de cresson laves et haches 200 g de julienne de lgumes 4 gousses d'ail peles et haches
1 bouquet de persil hach 2 cuil. caf de fumet

nement.

SeuuoNgrrn

ET GARNTTURE

o Coupez la saumonette en mdaillons de 50 g, et faites-les cuire pendant 2 min dans le court-bouillon. Egouttez. o Faites revenir les mdaillons dans 2 cuil.

soupe d'huile, pendant 5 min.

Parsemez

de poisson en poudre 15 cl de crme paisse 1 I de court-bouillon de poisson Huile d'olive Herbes de Provence Sel, poivre

d'ail et de 4 cuil. soupe de persil hach. o Faites revenir la julienne de lgumes dans 1 cuil. soupe d'huile, pendant 5 min environ. Salez, poir'rez. DnEssecE . Rpartissez la julienne sur des assiettes, placez dessus les mdaillons, puis nappez de crme de cresson. Seruez avec de la pure de cleri et dcorez d'une langoustine cuitc.

o Pendant ce temps, faites revenir dans une cocotte Ia seiche dans de l'huile d'olive trs 120 g de riz chaudc. Ajoutez les oignons et les blancs de poirearx. Salez, poiwez et remuez, 1 bouteille de vin blanc sec 350 g de blancs de poireaux o Dglacez avec le n blanc et laissez rduire pratiqucment sec. 250 g d'oignons o Incorporez les tomates. Salez et poiwez. '120 g de mayonnaise o En fin de cuisson, ajoutez la mayonnaise 2 citrons avec une pince cle safran. 10 cl d'huile d'olive Safran
Sel, poivre

1,2 kg de seiche 600 g de tomates

Curssolv DE L{ sEtcHE

DRsssacn
o Prsentcz sur une assiette avec le riz moul. Dcorez avec des rondelles de citron. o Sugpiestion : accompagnez ce plat d'une petite salade vertc assaisonne d'une rrinaigrette l'huile d'olir.c.

FILET DE SOLE, SAUCE BONNE FEMME


Campanile de Saint-Witz (9s)

FILET DE TRUITE DE CAMARET


Campanile de Quimper (29)

Frcrr-e

Curssor
o Vcrscz

DU Porsso\

Assrz

DrrFrcrLE

LGUMES

Pnmnnrror'r:10 min

lc fumet cle poisson et le n blanc dans une casscrolc, et portez bullition.


Baissez le leu jusqu' frmissements, et plongez les lilets de sole dans le liquide. Laissez cuire 3 min cle chaque ct. . EElouttez et rselez au chaud. Passez le liquide de cuisson.

Pnmnnrron : 30 min

cu,rro, :30

min

. Taillez en petits lgumes les carottes et les courgettes et laiteslcs cuire doucement
dans un mlange d'eau, de sucre et
de

cr,rro,

: 40 min

Cr eu'r. vous
chacun

FAUT

Cr

eu. vous

FAUT

4 filets de sole de 200 g

500 g de champignons de Paris 3 chalotes 20 g de beune l5 cl de crme frache 15 cl de fumet de poisson 25 cl de vin blanc 1 citron 4 brins de persil Noix de muscade Sel, poivre

. Nettoyez les champignons de Paris, puis mincezles. . pluchez les chalotes et ciselez-les. o Dans une casserole, faites chauffer Ie beurrc, puis fites revenir les chalotcs feu moyen. l\,louillez avec le liquidc rseru et ajoutez les champignons. Faitcs rdulre sur feu doux, dcouvert, pendant l0 min environ. Ajoutez la crme et mlangez. Poursuivez la cuisson pendant 5 min. Salez, poir'rez et
assaisonnez de noix de muscade.

Seucr

4 filets de truite de Camaret

beurre. pendant 25 min. Salez. poir rez. r Pendant ce temps, coupez les pommes de terre en leur donnant la mme forme et faites-les blanchir l'eau bouillante sale l0 15 min.

(soit environ 750 g)


10 cl de pommeau

Saucp
o Faites rduire dans une casserole Ie pommeu avec 1 chalote mince ; ajoutez le fumet de poisson puis I cuil. soupe de crme. Enfin, incorporez le beurre doucement. Salez et p(,iwe,/ si necessairt..

200 g de courgees 200 g de carottes 200 g de pommes de terre 20 cl de fumet de poisson


1 cuil. soupe de crme frache
1

Tnunr
r Passez les filets de truite dans une pole sche, feu moyen, 5 min de chaque ct, puis gouttez-les sur du papier absorbant.
DRsssacn r Dposez les filets de truite au centre de grandes assiettes. Disposez les lgumes en toile tout autour, \,'ec un cordon de sauce. Dcorez avec le cerfeuil.

50 g de beurre

4 brins de cerfeuil cisels Sel, poivre

DRsssecE
Disposez les t'ilets dc sole sur dcs assiettes, et nappez de sauce. Dcorcz chaque filet d'un brin de persil, et accompagnez d'une ronclelle
cle

citron.

TRUITE EN ROBE DE IAMBON


Campanile de Valenciennes Rouvignies (59)

GRATIN DIEPPOIS
Campanile de Rouen Mont-Sainr-Aignan (76)

Facrlr

Pnpencox DEs rRUrrEs


o Rincez l'ertrieur et l'intrieur des truites,

.$

Fnctr
Pneanarrot : 25 min

CutssoN ons lcuurs

Q Pnrnnarroru : 25 min

pluchez les pommes de terre et faites-les

cu,rrr, :35

min

Cr eu'rr- vous

FAUT

4 truites de 200 g pares 4 fines tranches de jambon cru

50 g de champignons de Paris 150 g de mlange de riz long et sauvage 3 chalotes haches 50 g de beune 12 cl de crme liquide 1 I de fumet de poisson Sel, poivre
1

puis essuyezJes. o Sur une assiette, disposez 1 tranche de jambon, placez dessus une truite en la disposant dans la largeur de la tranche. Enroulez la tranche autour de la truite et maintenez l'ensemble l'aide d'une pique en bois. o Dans un litout, laites revenir les cl'ralotes dans 20 g cle beurre, puis ajoutez le fumet de poisson. Portez bullition, puis ajoutez les truites. Faites-les pocher dans le fumct 8 min. GeRNnuRp
o Faites cuire le riz dans de l'eau bouillante sale. Nettoyez les champignons et mincezles, purs fites-les rcvenir dans le beurre rcs-

cuirc dans de l'cau bouil]ante sale lenron


20 min). Dans une casserole, faitcs fondre lcs cha lotes hachcs dans lc un blanc, laissez cuire une minute, puis ajor-rtez la crme frache. \alez. poiwcz et hissez rduirc.

cu,rro,

: 35 min

Cs Qu'rr- vous FAUT 350 g de darnes de saumon

Saucs

350 g de filets de colin 800 g de cocktail de fruits de mer 20 cl de crme frache 400 g de pommes de terre
3 chalotes haches 10 cl de vin blanc
Sel, poivre

CurssoN DES PorssoNs


o Prchauflz le four 200
o

"C (therm. 6/7).

Coupez les poissons en fines lamelles.

Salez, poir,rcz. o Dans des ramequins indir.iduels, disposez

en couc}res lcs lamelles

cle poisson, les

pom,
et

tant, I5minenviron. Seucs


o Faites chauffer I 5 cl de liquide de cuisson

mcs cle terrc coupes en rondellcs

]es fruits cle mer. Recouvrez avec la sauce ct faites cuire au four 15 min.

des truitcs et lissez rduire d'un tiers.


Ajoutez la crme, et poursuivez la rduction

jusqu' l'obtention d'une sauce nappante.


Rectiiez l'assaisonnement.

. Poscz ]cs ramcquins dc cuisson :ur unc assiette plate. o Suglestion : accompagnez cc plat d'une
petite salade verte.

DRrssacr

DnnssacE e Prsentez les truites sur des assiettes et nappez-les cle sauce. Garnissez cle riz et de
champignons.

COTRIADE DU PECHEUR EN MICHE DE BL NOIR


Campanile de Rennes Cleunay l l5)

POLE DE GAMBAS LANIS


Campanile de Saint-tienne Villars-la-Terrasse (42)

I
@

Frcrr.e Pnrnnerror'r

Cornrans : I5
min
min

{ cr,rror:25

Cr eu'rr vous FAUT 4 boules de pain noir


40 cl de soupe de poissons 180 g de filet de saumon '180 g de colin fum 1 80 g de filet de daurade 100 g de moules cuites
dcoquilles
1

pluchez les pommes de terre et fites-les cuire dans de I'eau bouillante sale. 20 min. r Dbitez les poissons en petits morceLlx. Portez la soupc dc poissons bullition et ajoutez-y les morceaur de poissons. Laissez cuire enron l0 min, lgers frmissements. . En fin de cuisson, ajoutez les pommes de terre cujtes et coupcs cn ds, ainsi que les moules et les crevettes pralablement dcortiques. PRpeR,qrron DEs MIcHES DE BL

f ! *

Tns racrr-r Pnernrrroru : 10 min

PnpenefloNt
Lavcz les gambas et pongez-les soigneusement a\.ec du papier absorbant. o Elfeuillez l'estragon et jetez la tige duie. Cisclcz Ies feuilles. o F'aites cuire le riz dans dc l'eau bouillante
sale.

cu,rro,

: 2o min

Ce Qu'rr.

vous

FAUT

800 g de gambas 250 g de riz 2 cuil. caf de pastis


i 0 cl de crme frache
Le

Cutssol

DES GAMBAS

o Dans une sauteusc, faites chauler l'huilc

d'olivc. Quand elle est chaude, polez les


gambas 2 min. RetournezJes et poursuivez la cuisson pendant 2 min.

00 g de crevettes roses
cuites

4 pommes de terre
moyennes

50 g de gruyre rp

Prchauflez le four 120'C (therm. 4). o Dcoupez un chapeau clans chacune dcs 4 boules de pain, puis videz-les soigneusement avec un couteau pour conscn'cr la mie intacte. Enfournez les mjches por.rr 5 min environ pour les chauffer Suncillcz-lcs pour ne pas les laisser durcir. o Tranchez la mre de pain rcupre et faitesla griller o Garnissez cl'raque boule de cotriade de poissons et de hr-rits dc mcr Versez la soupe tle pOisrOns JU ln(,nl( nl dr' st'n ir

jus d'1 citron

60 g d'chalotes haches

'l branche d'estragon 5 cl d'huile d'olive


Sel, poivre

SaucE
o N"lettez les chalotcs dans la pole, mlangez, puis fartes revenir I min. Ajoutez les feuillcs d'estragon, salez et poivrez, puis mlangez encore. Dglacez au jus de citron. Ajoutez Ie pastis en mlangeant bien, puis ajoutez la crme. Laissez rduire et paissir. Rectifiez l'assaisonnement.

DREssecE
o Prsentez les michcs garnies avec de mie grill et 1e gruyre rp.

le pain

. Ralisez un dnre de riz au ccntre de chiique assiette. Disposez autour les gambas, puis arrosez d'un filct dc sauce.

DRsssacs

porE DE GAMBAS

re

MOUCLADE CHARENTAISE
Campanile de Saintes (17)

PRovENALE
Campanile de Sabl-sur-Sarthe (72)

E
@

Facrr.r Pnrnnarroru

PRpeRarroN

Facrr-e

CurssoN DES MouLES

: I5

min

Dans une casserole, versez une cuil.

cr,rro,

: 25 min

soupe d'huile d'olive, faites-y lgrement rercnir lail. puis llambcz iru prstis. . Ajoutez les tomates, Ies hcrbcs dc
Provence, une pointe cle Tabasco et du basilic. o Laissez mijoter le tout environ 15 min fcu
clou x.

Pnranarror : 45 min

Ne ttoyez les mou]es et

litesles cuire.jus(eau,

qu' ouverture dans une marinire

Cr,rro,

: 30 min environ

Cr eu'rr- vous

FAUT

750 g de gambas 400 g de riz basmati 1 bote de tomates concasses ou peles 3 gousses d'ail haches
1 poivron rouge

Faites cuire le riz basmati en inco4rorant les poiwons rolrges et verts, puis cle safran pour colorer. . Polez les gambas l'huile cl'olivc, 5 min de chaquc ct.

Cr eu'rr- vous FAUI 2 litres de moules 50 g d'chalotes haches 50 g de beune


1

carottes, oignon, lhym et laurier) avec un peu de pir-rcau et le tiers cles chalotcs. o Retirez les moules. Passez le jus de cuisson au chinois et mcttez-le de ct.

SaucE
o l)ans un bol, mlangez I jaune d'ceuf avec une cuil. soupe de crme frache. r F'aites blondir dans une suteuse le reste des chalotes avec le beurre. Versez le jus des moules en ajoutant le curry, le pineau et la crme frache. Salcz et poirrez. o Laissez cuire 20 30 min pour rendre la sauce onctucuse. o Hors du feu, mlangez la crme au jaune d'rruf avcc la sauce ct ajoutez les moules. Faites cuire 5 min fu trs doux. o Senez aussitt.

5 cl de crme frache

1 uf 12 cl de pineau blanc 8 g de curry 80 g de frites


Persil

et 1 poivron vert
Herbes de Provence 8 feuilles de basilic Safran en poudre

Dnnssecr
.Dans une assiette, placez le riz en dme et
vcrsez la saucc autour. Poscz les gambas sur la sauce et clcorez l'assiette avec 2 olivcs coupes en deux et quelques grains de poiv-

5el, poivre

Huile d'olive 8 cl de Pastis


Tabasco Quelques olives
Sel, poivre noir et rose

rc rose.

NOIX DE SAINT-JACQUES EN ROBE DE LARD


Campanile de Brest Gouesnou (29)

COCOTTE DE SAINT-JACQUES AUX PETITS LGUMES


Campanile de Chantilly (60)

I
Q

Asstz

mcrr-e

GeRurtunn
o Faites cuire le riz dans l'cau sale. o F-aites revenir la julicnne de lgumes dans
I

S.Llez

Foc'r,

Pnmnmror : 15 min

cr,rroll

: 35 min

hrrile l0 mitt envirott.

ct poiwt'u.

Q Pnmnmroru : 20 min {il cr,rro" : 1o min


Ce eu'rr-

Pnperurrou DEs LGUMES . pluchez les courgettes, les carottes, lcs


navets. Equeutez les haricots verts. Coupez le lout cn . pctits legrrmes ^.

Ce eu'tr vous FAUT '12 noix de SaintJacques

200 g de lard fum finement tranch 100 g de beurre demi-sel 4 chalotes haches 25 cl de vin blanc 25 cl de crme frache 2 cuil. soupe d'huile d'arachide 300 g de riz 300 g de julienne de
lgumes

PRpeRanoru or,s SatNr-J,lcqurs o Dans une sauteuse, faites chauler 75 g de bcurre. Polcz les noir de Saint-Jacqucs feu vif, 1 min sur chaque face. . Enroulez chaque noix dans un morceau de

vous

FAUT

CulssoN . Dans une grancle casserole, mlangez la crme frache et lc fumet de poisson, puis
portez bullition. . Ajoutez les noir dc Saint-Jacques, puis les lgumes. Laissez cuire 5 min couvert leu
mo)ren.

tranche dc lard. Piquez-la avec un cure-dent afin de maintenir l'cnsemble pendant la cuisson. Polez nouveau les noir lardes, I min sur chaque lace. Rservez.

Seucs

Faites chauf-ter le beurre restant, puis lites

400 g de noix de SaintJacques 1 50 g de courgettes 1 50 g de carottes 1 50 g de navets 'l 50 g de haricots verts 25 cl de crme frache 40 cl de fumet de poisson
Cerfeuil
Sel, poivre

. Retirez les noix de Saint-Jacques et faites rduire Ia sauce et les lgumes 3 min encore. Puis rincorporez les Saint-Jacques, Salez et
poivrcz.

rcvcnir les chalotes. Dglacez avec le vin


blanc ct laissez rduirc de trois quarts. . Ajoutez la crme et portez bullition. Ajoutez les noir lardes, puis laissez rcluire.
DRESSAGE

DRnssncp o Prsentez dans des assiettes creuses et chaudcs en ajoutant du cerfeuil cisel.

4 brins d'aneth
'12 cure-dents Sel, poivre

o Placez 3 noix dc Saint-Jacques au centre de chaque assiette, et naPpez de sauce. Carnissez autollr avec 2 quenclles de riz, tulternes avcc 2 quenclles de lgumcs. Dcorez d'aneth.

julienne

de

GRATIN DE QUEUES D'CREVISSES AU CHOUCHEN


Campanile de Rennes Atalantc (35)

CUISSES DE GRENOUILLES SAUTES ET TATIN D'ENDIVES LA TOMME


Campanile de Clermont-Ferrand'fhiers (6-3)

Assrz mcte
Pnrnnerrol : 20 min

PnpencrroN DE L{ DUxELLES

:$ {$

Assez recrr.e
Pnrnnmroru : 30 min

Dans une s.)uteuse, fites rissoler les champignons et la nroiti cles chalotcs
haches dans 50 g de bcurre. coloration du persil hach. Dglacez avec 5 cl de chouchen. et laissez rcluire. Salcz et poivrez.
n.r-1ange, ajoutez 1e

RausanoN DES TATTNS . Prclraullz le four 200 "C (th. 617). r Coupez quatre disques dc pte de 1 0 cnr
dc diamtrc. o Coupez la tommc cn ,1 tranches. Dans une pole, laites chauflr 30 g dc beurre, ajoutez lcs endives et faites-les color:er pcndant qrrelques minutes. \JIc,/ ct poi\ re./. o Bcurrez,{ moules f-lorentins de 8 cm avcc 20 g de beurre, puis rpartissez ]es enclives

cr,rro, :30 min


vous

cr,rrort : 3o

min

Ce eu'rr-

FAUT

500 g de queues d'crevisses dcortiques 250 g de champignons de Paris finement mincs 1 00 g d'chalotes peles et haches 4 tiges de persil hach 'I 00 g de beurre 50 g de chapelure 50 g de fromage rp 1 0 cl de chouchen 50 cl de sauce armoricaine 250 g de riz long Sel, poivre

CurssoN ors cnlvrsses r Faites I'ondre lc beurre restant dans unc


pole. F'aites-y revenir les clueues cl'crerisses

avec

le

restant cl'cl'ralotcs. L)glacez avec

Cr eu'rr- vous FAUr 4 douzaines de cuisses de grenouilles 400 g d'endives cuites 100 g de tomme blanche
Un rouleau de pte

l'intrieur. Recouwez d'une tranche de

le chouchen rcstant et laissez rduirc. Salez et

poilrez.

feuillete prte l'emploi


130 g de beurre 4 gousses d'ail peles

RallsatroN

DES cAssoLETTES o Prchauftz le four: 1t30 'C (therm. 6). F'aitcs cuire le riz dans une casserole d'cau bouillante sale. Rincezle ct goutter-le.

tomme puis cl'un disque de pte, en prcnant soin cle rentrer les bords du disque l'intricur du moule. o Faites cuire au four 5 min.

Portez Ia saucc armoricainc bul]ition. talez le riz cuit dans lc loncl cle 4 cassolettes. Salez et poivrez. Rpartissez dessus la durelles de champignons, puis les queues

et minces 2 branches de persil hach Sel, poivre

Cutsson

DES

N"Ilangez

curssEs DE GRENoUILLEs l'ail et 4 cuil. soupe cle persil

Jctrcristet. \appcu rle slttce rTltlricaine.


prscmcz de romage rp et de chapclurc. Faitcs gratiner au fbur. . Supgestion : accornpagnez cl'une salade vertc assaisonne au virraigre de cidre.

hach. o Dans une sauteuse, filites chaufr le beurre restant, ajoLltez lcs cuisses de grenouilles, couwez et laissez cuire 10 min. En lin cle cuisson, ajoutez la persillade, salez et poilrez.

DRpssace

r Disposez les tatins au centre de 4 assiettcs, et placez autolrr cn couronne les cuisses de grenouilles. Nappez les cuisses avec la sauce
pcrsillade.

uNc DE B(EUE SAUCE CHAOURCE


Campanile de Reims Taissy (51)

ts

Facrr-e

G,rnNrruRE
o Prchauffez le four 200'C (therm. 7). o N{langez le persil et l'ail hachs, l'huile d'olive, un peu de chapelure. Salez, poilrez. o Lavez et scchcz les tumles. puis coupezles en 2 en largeur. DisposezJes dans un plat allant au lbur et rpandcz dessus la persillade. faitcs cuire au lour l5 min.

Pnmnrrrou : 15 min

$
tl
I
ii
rl

cr,rro* : 15 min

;l

,i

LesYia,ndes et Ies Reeees a,u frorna,ge


i i

Cr eu'tt vous

FAUT

800 g de tranche ou de rumsteck de buf 200 g de chaource 4 tomates 20 cl de crme frache liquide 4 cuil. soupe d'huile d'olive 40 g de beurre
Herbes de Provence

Curssolt DU B<luF

mincez le bceul en lines lamelles. o Faites fondre le beurre dans une cocottc et faites-y revenir feu vif les lamelles de buf. Laissez cuire environ 5 min en remuant de tcmps autre. Salez et poiwez. SeucB
Fites chaufler Ia crme liquide dans une casserole, puis ajoutez le chaource coup en morceaux. Laissez cuire feu dor-x 2 ou 3 min.
DRESSAGE

2 gousses d'ail haches 3 cuil. soupe de persil


hach Chapelure
Sel, poivre

o Dposez l'minc de brruf sur des assiettes chaudes. Versez par-dessus la sauce au chaource et accompagnez des tomates provenales. o Suggestion

: vous pouvez ccompagner ce plat de galettes cle pomme de terre ou de rstis u poireau.
43

SAUT DE BGUF MRIDIONAL AUX GNOCCHIS


Campanile de Nllarsei]le Martigues (1-3)

COTE DE VEAU EN PAPILLOTE AU CITRON VERT


Campanile d'Issy-les-N{oulineaux (92)

I
@

Moyelrururnr mcre
PnmnmroH

:25 min

curssoru:2

PnpaRetrox op le prs cNoccurs o Faites cuire les pommes de terre la vapeur pendant 45 min, pluchez-les et rduisez-les en pure. Incorporez l'ceuf, ajoutez le beurre fondu et la farine, salez, poivrez et ptrisscz .iusqil l'obtention d'une pte homogne.

Facrr-r

JurrrNNr DE LcuMEs

Pnmnnrroru : 30 min

o Lavez et pluchez les carottes, poireaux et

cr,rro"

: 30 min

courgettes. Emincez-les en fine julienne. Fartes-les blanchir 2 min l'eau bouillante


sale. gouttez et ratiachissez immdiatement sous l'eau courante.

Cr eu'rr- vous
1 uf

FAUT

1,2 kg de pommes de terre 120 g de farine 50 g de beurre 800 g de buf bourguignon 40 g de fond brun
1 petit oignon Ail 400 g de pure de tomate 1 cuil. soupe d'huile 1 20 g de gruyre rp Sel, poivre

PRtpeRqroN DE LA \,.LANDI r Dans une pole bien chaude, faites revenir le bceuf coup en morceaux avec les
oignons mincs et I cuil. soupe d'huile. Saupoucirez de farine et ajoutez la pure de tomate et le fond brun, pralablement clilu dans 50 c] d'eau. Salez, poivrez et laissez mijoter 2 h.

Cr Qu'rr vous

FAUT

1 kg de ctes de veau

Zssrus
o Lavez les citrons r.erts sous l'eau courarnte, puis prlevez leurs zestes. mincez-les, puis

GNoccnrs
o Prchauffez le fbur 210 'C (thcrm. 7). r Faonnez les gnocchis en boulettes et fites-les cuire 5 rnit-r la vapeur. Puis mettez-

200 g de carottes 200 g de blancs de poireaux 200 g de courgettes 1 50 g de citrons verts non traits 4 cuil. soupe d'huile d'olive 20 g de beurre 1i2 botte de ciboulette
hache 'l12 botte de persil hach

tites-les blanchir l0 min dans de l'eau bouillante, feu vif. gouttez.

Pnpeneton

DES PAPILLoTES

o Prchaulfez le four 180'C (therm. 6). r Faites mousser le beurre dans une polc feu n'royen, puis faites-y revenir les ctes de veau ,l min de chaque ct. Laissez tidir.

4 carrs de papier sulfuris (25 cm dc ct). Disposez la juliennc dc


o Prparcz lgumes all centre, ajoutez les herbes, les ctes cle veau poles et les zestes. Pressez les citrons ves et arrosez la rriande avec leur jus. .r\joutez un filet d'huile d'olive. Salez et poiwez. Fennez les papillotes, retournez-les darns un plat et enfournez pour 10 min. o Senez aussitt.

lcs dans un plat allant au ltor-rq parsemez gru)re et ldissc/ gratiner I min.

cle

DREssecr
o Installez les gnocchis et le buf dc part et d'autre de l'assiette. Scnez chaud.

4 branches de thym frais Sel, poivre blanc

ESCALOPE DE VEAU CAUCHOISE


Campanile dc Lyon Ecully (69)

ONGLET DE VEAU, SAUCE NORMANDE


Campanile de Lyon LIsle-d'Abeau (69)

E
@

Frcrr-r Pnranerrorrr : 20 min

Pnpenqtron DES EscALopES o Faites revenir les champignons mincs


clans une sauteuse avcc 20 g de beurre, pour bien les dorer. Salez, poir,rez et rservez.

l
@

Fecrrr PnranrrroH : 15 min

{$ cr,rror: 2o min
Cr ou'rr- vous
FAUT

Remettez 20 g de beurrc dans la sautcuse et faites-y cuire les escalopes de veau fcu
doux, 3 m'r sur chaque fce. Rscn,ez.

cr,rro,

: 25 min

PnpanqnoN DES cltAMprGNoNS o F'aites mousser 20 g de beurre dans une sauteuse, sur feu assez vif, puis jetez-y les champignons. Salez et poiwez, puis fites-les

suer. Bais.ez lc leu ru minimum

et

4 escalopes de veau (soit environ 750 g) 250 g de pommes 300 g de pommes de tene chair ferme 400 g de champignons de Paris mincs 1 oignon finement minc I 5 cl de cidre brut 12 cl de calvados 3 cuil. soupe de crme frache 60 g de beune
3 cuil. soupe d'huile

SaucE
o [,'aites blondir l'oignon dans la mme sauteuse, puis dglacez au cidre. Laissez rduire

Ct eu'rr- vous FAUT 700 g d'onglet de veau


400 g de champignons de Paris mincs 20 cl de crme liquide 50 g de beurre 4 cuil. soupe de fond
de veau dshydrat
Sel, poivre

laissezles rabsorber l'eau pendant l0 min, en mlangeant de temps en temps. . Faites-les revenir nouveall en fin de cuisson pour les faire dorer

CurssoN oE L'oNcLET
o Pendant ce temps, dtaillez l'onglet en 4 ou 8 steaks, salez et poiwez-les. Faites fondre le

de moiti et ajoutez le calvados. Laissez rduire encore 2 min, puis remettez lcs
champignons et ajoutez Ia crmc. Disposez les escalopes sur la saucc et laissez m{oter feu trs doux 5 min.

rcstant de beurre dans une grande pole, feu moyen. Faitcs-y cuire les stcaks d'onglet selon le degr de cuisson dsir.

GenNrtunr
pluchcz les pommes de terre et mincezles en ds. Faites-les sauter dans I'huile environ 15 min, en remuant de temps en temps.
Salez et poivrez.

Seucs
o Rservez l'onglet au chaud

et dglacez

la

Epluchez les pommes, mincez-]es et lai-

polc avec 5 cl d'eau. Grattcz les sucs a\rcc une cuillre en bois et ajoutez le lond de veau. doutcz ensuite la crme liquide, puis les ch.rmpignons. Rectilre,, l assaisonnemenl.

1/2 botte de ciboulette


cisele
Sel, poivre

tesles revenir dans 20 g cle beurre.


DRr:ssecE o l)isposcz les escalopes dans les assicttes et nappez de sauce. Ajoutez les pommes et lcs pommes cle terre. Parsemez cle ciboulette.

Dnrssecs
o Disposez les steaks dans les assiettes chaudes et nappez de sauce. . Suggestion : accompagnez-les de I'raricots vcrts cuits la vapeur.

47

GRENADIN DE VEAU AU POMMEAU


Campanile de Laval (53)

MEDAILLON DE VEAU AU VIN DE COTEAUX DE I.{YON


Campanile du Mans (72)

I
@

Fncrr.r

Pnpenarron DEs

Pnrnnnrron

: I5

min

pluchcz les pommes, coupezJes en qurtiers et ppinez-les. (litronnez-les lgrement. o Dtail]ez ]a noir dc vcalr en .l morcc:tux, salez et poivrez-les. Faites mousscr 20 g de beurre feu moyen dtrns une pole et fiteslcs y revenir 3 min de chaque ct. o Ajoutez 20 g dc bcurre dans la polc, disposez les pommes et laissez cuire doucement pendant 3 min. tez la','iande et les quartiers de pommes. Rseruez-les au chaucl.

GRENADTNS

Foc'.,
Pnennarroru : 20 min

CoNptruRE o'otcNoNs
o Faites sucr l'oignon dans une salltelrse avec 40 g de beurre, sur [u moyen. Quancl il cst dor, ajoutez le miel (gardez 1 cuil. soupe pour les nai.cts), lc sucre, le vinaigre et les

{lcr,rro,:t5min
Cr Qu'rr. vous
FAUr

cr,rro"

: 30 min

2/-l du vin. Laissez cuire 30 min fcu trs Cr eu'tt vous


ptissire
FAUT

doux, en remuant de temps en tcmps. NAvETS GI-ACS AU MIEL

750 g de noix de veau 400 g de pommes 10 cl de pommeau 1/2 citron


3 cuil. soupe de fond de veau

800 g de noix de veau 250 g de navets de printemps 4 oignons mincs en lamelles 1 00 g de beurre 50 g de sucre 80 g de miel 12 cl de vin de coteaux du Layon
12 cl de vinaigre de cidre
Sel, poivre

Saucr
o Dglacez la po]e avec le pommeau et l:rissez

80 g de beurre
Sel, poivre

r Tourncz lcs navcts pour leur clonner unc jolic fonne (comme une grossc olive), en laissant un tout petit peu des tiges vertes. o Faites mousser 20 g de beune dans une casserole, mettez-\r Ies navets et lites-les dorer sur toutes lcurs faces. Ajoutez 1 cuil.
soupe cle miel e[ remuez pour bien les enrober. N{ouillcz de 5 cl d'cau et lzrissez mijoter fcu trs doux penclant 10 rnin. Salez lgrement et poivrez.

rduire lgrement, puis ajoutez le fond

de reau. Laisscz rcduirc d'un tiers

cl lrcns\J-

sez toute la sauce dans un bol chaud, au moyen d'une spatule. o Ajoutez 40 g de beurre trs lroid cn parcelles, et incorporez-les la saucc en lbuettant vement.
DRESSAGE

MDAILLoNS DE VEAU o l)taillez 4 rndaillons clans la viandc de i,eau. Polez-les dans 20 g cle beurre, puis
rscruez-les.

o Disposez les grenadins clans lcs assiettes, entourez dcs quartiers cle pommes et nappez

SnucE

dc sauce. . Suggcstion : accompagnez-les d'un gratin dc brocolis et quelques pommcs duchesse.

Dglacez la polc avcc le vin restant, laisscz 20 g Je heurre. Salcz et poiwcu. les nrd:rillons et senrez.
49

rduire d'un tiers, plus montcz ccttc suce

rret

r Versez la sarce sur

AXOA DE VEAU AU PIMENT D'ESPELETTE


Campanile d'Hendaye (6,1)

CARR DAGNEAU EN CROTE AUX HARICOTS TARBAIS


Campanile de Tarbes Bastillac (65)

E
@

Frcrr-e

Pnmnnrroru:20 min

Pnpanqnox ons rNcRorENls o l]achez grossirement la ande (vous pouvez aussi demander votre boucher de la
hacher pour vous),

Uru peu oucnr

Pnrnnnnoru : 25 min

$cr,rror:1h2omin
Cr eu'u- vous
sans 05
FAUT

1 kg d'paule de veau

2 poivrons
300 g de tomates 2 oignons finement mincs 2 gousses d'ail finement
minces 8 cl d'huile d'olive 1 cuil. soupe de piment

Coupcz une calotte dans les poivrons, tez leurs graines et rincez-les. Dtail]ez-les en petits ds. o Ebouillantcz les tomates l0 sec, puis rafrachissez-lcs sous l'eau courante et pelezJes. CioupezJes en quatre, ppinez-1es, puis dtaillezles en ds. Curssoru o Faites chauffr l'huile d'olivc dans une sautcuse et faites-y revcnir les oignons et l'ail mincs. Ajoutez les Jes cle poiworrs. allen. dez quclques minutes, puis ajoutez la ande. Salez et poivrez. Laissez rissoler penclant enron l0 min. . Ajoutez les ds de tomatcs et l0 cl cl'eau, cour.rez n-roiti et laissez rduire sur lu
cloux o En

dlCurssoru:1h30

PRpencrroN DEs ltARrcors TARBAIS o Faites blanchir les haricots tarbais 5 min. puis gouttez-les. Faites-les ensuite cuirc l'eau bouillante sale pcndant environ ,{0 min.

Cr qu'rr. vous FAUT 1 carr d'agneau de 8 ctes de 800 g 600 g de haricots tarbais 350 g de champignons de Paris 200 g de carottes minces
3 oignons mincs 400 g de pte feuillete 80 g de lardons 200 g de beurre 20 cl de lait 200 g de farine 40 cl de vin blanc.sec 1/2 botte de thym frais Sel, poivre

Duxmr-ss DE cHAMprGNoNs
o Lavez les champignons et hachez-les. o Faites fonclre 160 g de beurre sur feu doux et ajoutez la farine. Mlangez avec une cuillre en bois et ajoutez progressivement le lait chaud. Laissez cuire cette bchamel

5 min, puis salez et poiwez. Ajoutez les champignons et remuez nergiquement.


Saucn o Faites revenir la carotte et l'oignon ainsi que les lardons dans ,10 g de beurrc, puis mouillez au vin blanc. Faites rduire d'un tiers et ajolrtcz le thym. t"ig,-re, le fu et laissez infuser CIRR o'ecNr,nu r Prchauf'fz le four 190 "C (therm. 6/7), ct faites-y prcuire le carr d'agneau 5 min. o Abaisscz la pte feuillete en un carr de 1 5 cn'r de ct. Dposez-y le carr d'agneau et badigeonnez-lc de duxelles. Rabattcz lcs deux cts de leuilletage et souclez les bcrrds. Enfournez pour 35 min 220 "C rtherm. T/8r. Senez aussitt.

d'Espelette
Sel, poivre

h.

fin de cuisson,

saupoudrez de piment

d'Espelette.

DRnssece
o Selez l'exoa trs chaud avec du riz blanc cuit la crole ou cles pommcs de teme cuitcs la vapcur.

5l

PAV DAGNEAU AUX SAVEURS DANTAN


Campanile de Haguenau (67)

SOURIS DAGNEAU AU JUS COURT DE ROMARIN, POMMES DE TERRE cnesEs r'orlvE NorRE
Campanile de Toulouse l'Union (31)

uru pru orrcnr

Gemrrss

Pnernmrou : 20 min

DE PoMMES DE TERRE

'Q

MoYerureurrur racre
Pnmnnrroru

Pelez les pommes cle terre, mincez-les en

cr,rro, :20 min

tranches trs fines. Lavez-lcs et schez-les. Salez, poiwez. Passez les tranches dans la fculc. o Versez 4 cuil. soupe d'huilc dans une
grande pole. Placez-y quatre ccrcles en mtal

:20 min

LcuMEs . Prchauf-fez

le fbur 20 min

2.10 "C

(therm.8).
o Faites cuire les pommes de terre 20 min l'eau bouillante sale. o Hachez les olives noires. crasez grossire-

cr,rro"

: 20 25 min

e Qu'tt- vous FAur

4 pavs d'agneau (haut de


cte) de 1 70 g chacun 400 g de pommes de terre bintje
10 filets d'anchois

cle 10 12 cm de diamtre et montcz les


galcttcs en laisant se chevaucher les tranches de pommes de terre clans les cercles. Ne dpassez pas quatre couches cle rondelles. o Placez la pole sur f'eu r.if et laissez cuire 5 min. Retournez pour ,l min de cuisson. \joutez un peu Jhuile si necessairc. Pevs o'ecxseu o Faitcs chauffr 20 g de beurre avec I cuil. soupe cl'huile clans une pole lu moyen. I)poscz les pavs d'agr-rcau sals et poirns ct lajssez-les cuire 5 6 min de chaque ct.

4 chalotes minces finement Huile de tournesol 50 g de beune


Fcule de pommes de terre Herbes de Provence Sel, poivre

Ce eu'rr. vous FAUr 4 souris d'agneau 600 g de pommes de terre (belles de Fontenay) 250 g d'olives dnoyautes 2 cuil. soupe d'huile d'olive 1 0 cl de fond de sauce

ment lcs pommes dc terre avcc lc fouet ct


incorporez les olives haches, puis l'huile cl'olive. Moulez la pure avec un ccrclc inor, si vous en vez un. Vreruor, o Enfburnez les souris entoures des tomates

en grappe (laissez le pdoncule) slrr Lrne plaque rtir. Salez, poir'rez et ajoutez le
rumrrin. Lrissez ctLire 15 min environ.
SaucE o Recueillez le jus dc cuisson des souris en

1 petite botte de ciboulette 200 g de tomates en grappe 1 branche de romarin


Sel, poivre

mouillant avec le fond de sauce,


rcluire.

laissez

Seucs
o Faltes confire les cl'ralotes lu doux dans 30 g de beurre. Ajoutez 1 cuil. soupc d'herbes cle Provence et ies anchois. N4i-rez longLlement.

Dnsssacr r Placez la souris dans l'assiette anose de


son jus de cuisson. Dposez une tomate sur le ct et la pure de l'autre ct. Dcorez d'un brin de romarln.

Dnpssecr
o Dposez les pavs d'agneau et les galettes sur lcs assicttcs. Proposcz la sauce part.

CROUSTILLANT DAGNEAU FARCI, TrAN nE rcuMES


Campanile de Toulon - SLx-For-rrs-les-Plages (83)

FEUILLET o,ecnpeu
Campanile de Strasbourg Lingolsheim (67)

Assez

rlcte
:30 min

TnN p rcuMss
6). Lavez et mincez courgettes, tomtes et aubergines en tranches fines sans les peler. Epluchez et mincez finement 1'oignon. o Huilez un plat gratin et parpillez-y l'oignon, puis rangez en alternant lcs tranchcs cle lgumes. Salez, poiwez. miettez le romairin par-desus. Ajoutez l'huile restante en filet et enlournez pour 50 min.

Pnmnnror'r

Prchaulfez le four

180 'C (therm.

! !

Assrz rrcrr-r
Pnernnrrot : 20 min

Pnpanruor ou pEurLLnr
o Prchaulfez le four 180 'C (therm. 6). . Dans une sauteuse, faitcs fondre 20 g de beurre et lites dorer le carr d'agneau sur toules ses laces. Salcz et poi\ rel. . Dposez le carr sur lc feuilletage et refermez celui-ci comme un chausson. Soudez ]es

cu,rror:

5o min

C,cr,rro, :45 min


Cr eu'rr- vous FAUT 1 carr d'agneau de 8 ctes, prpar par le
boucher 200 g de carottes 2 oignons mincs 2 gousses d'ail minces
2 launes d'ufs

Cr eu. vous
dsosse

FAUr

500 g de selle d'agneau 200 g de champignons 400 g de tomates 200 g d'aubergines 200 g de courgettes 1 oignon 200 g de beurre 20 cl de lait 200 g de farine 4 cl d'huile d'olive 3 chalotes 4 feuilles de brick 1 branche de romarin Sel, poivre

borcls

en les

pressant entre les doigts.

Dlayez lcs jaunes d'reufs avcc un peu d'eau et badigeonnez-en le feuillet. Dposez dans

Duxnr-r-Bs DE crr{MPTGNoNS o Lavez les champignons de Paris et hachezles.

un plat a]lant au fbur ct enfournez polrr


35 min. En fin cle cuisson, teignez le four et laisseu la ande reposcr l0 min.

r Faites fondre 1 60 g de beune sur leu dotx et ajoutez la farine. \,{langez avec une cuillre
en bois et ajoutez progressivement le lait
chaud. Laissez cuire cette bchamel 5 min, puis salez et poivrez. Ajoutez les champignons hachs et remuez nergiquement.

250 g de pte feuillete tale 40 cl de crme liquide 40 cl de vin rouge 20 g de beurre


Sel, poivre

Saucp . pluchez les carottes et taillez-les en brunoise. Faites-les sucr dans une casserole avec les oignons et l'ail, puis dglacez avec le vin rouge. Ajoutez Ia crrne et laissez rduire de moiti. Salez et poivrez.

Cnousrlrr-qnrs o'acNnau
o Detaillez la viande d agneau en petits morcearx et faites-les dorer dans une sauteuse ar.cc 20 g de beurrc, feu vif. o Disposez alr centre des feuilles de brick Ia duxclles et l'agneau dor. Ilcfcrmcz, badigeonnez de bcurre onclu et enfournez pour 10 min, en lin de cuisson du tian.

Dnrssecr
Sortez le feuilletage du four et tranchez-le ,1 parts. DisposezJes clans les assiettes et entourez d'un cordon de sauce. Servez le rcstant de sauce part, en saucire. o Suggestion : vous pouvez acconpagner ce plat d'un gratin dLrphinois.

en

FILET MIGNON DE PORC l'enpENNAISE


Campanile de Sedan (08)

FEUTLLET np, MTGNoN DE PoRC FAON STROGONOFF


Campanile de Thionlle Yrtz (57)

Uru pru oltcrr


@
Pnmnrrror'r:25 min

DuxsLLss DE cHAMPIGNoNS
o Lavez lcs champignons de Paris, ptris mincez-les en brunoise. r Faites mousser 30 g de beurre dans une sautclrse sur feu moyen, puis jetez-y les chalotes et les champignons. Laissez suer 5 min,

Foc',.
Pnnnnarroru r 15 min

Feurrrsrs
o Prchauffez le four 180'C (therm. 6). r Dcoupez la pte feuillete en 4 carrs de mmes tailles. Dlayez le jaune d'ceuf clans

cu,rro, :35
vous

min

lill cu,rro, : l5 min


Cr Qu'rr vous
FAUT

un peu d'eau et badigeonnez-en les feuilletages l'aide d'un pinceau. DposezJes sur

Cp eu'tt-

FAUT

800 g de filet mignon 80 g de jambon sec


des Ardennes

le temps pour l'eau de s'vaPorer. . AjoLrtez lat crme, salcz et poivrez. Faites rduir 3 4 min pour " durcir " cctte Prparation. PRpenqrtoN DES FILETS MIGNoNS . Prchauffez le four 180 'C (therm. 6). o Penclant ce temps, dtaillez le lilet mignon cn 4 portions. Faites mousser 20 g dc beur-re dans une sauteuse. Dposez-y les morceaux de filet mignon et laissez-les cuire fu modr, 8 min de chaque ct. r Dbarrassez-les ensuite sur une ssiette et
laissez

une plaque ptisserie lgrement humidifie (amais beurre : Ie beurre fait adhrer la pte feuillete arx plats lors de la cuisson). Enfournez pour l5 min, sans laisser brunir. VraNon ET sAUcE o mincez le filet mignon en lamelles. Lavez les champignons et mrncez-les. o Faites revenir la ande dans une pole avec du beurre. Ajoutez 1es champignons et les chalotes, et laisscz suer feu doux pendant quelques minutes. o Flambez au cognac,'laissez rduire 2 min, puis ajoutez la crme et la moutarde. Salez et
poivrez.

600 g de filet mignon 300 g de pte feuillete


tale

200 g de champignons de Paris 5 chalotes minces 12 cl de crme liquide 50 g de beurre Sel, poivre

250 g de champignons de Paris 4 chalotes haches 1 jaune d'uf


20 g de beune 40 cl de crme liquide 1 cuil. soupe de moutarde 3 cuil. soupe de cognac Sel, poivre

tidir

o Fendcz les filets mignons en 2 dans Ia longueur. Farcissez-les avec le jambon sec et la durelles, puis ficelez-les comme des rtis.

DRrssecn

Enfournez polrr 20 min.


DRESSAGE

Dposez les feuillets au centre des assiet-

tes et disposez dessus les lamelles de filet


mignon en carlles. Nappez de sauce. . Suggestion : vous pouvez accompagner ce plat de raviolis fiais, simplement cuits I min l'eau bouillante sale.
57

SuEcstion : scll/ez avcc cles pommes de terre sautes au lard et cles champignons.

.%

CROUSTILLANT DE FILET MIGNON DE PoRC M FoURME DAMBERT


Campanile de Villeneuve-Saint-Georges (94)

J
Campanile de Sannois-Ermont (95)

I
@

Fncrrr Pnnmrrrow : 15 min

cu'rror:25

min

PnpanerroN DE r-A. vTANDE o Draillez le lilet mignon en B tranches de mme grosseur. Salez et poiwez. Faites mousser 20 g de beurre dans une pole et faites-y revenir les tranchcs de viande des deux cts. Rservez sur une assiette. PnpaRartoN DES cRousrrLLq,NTS . Prchauffez le four 160 'C (therm. 5/6). mincez les champignons en fines lamelles. Faites lbndre 20 g de beurre dans une pole

I !

Facrr.r Pnmnnrroru : 20 min

tCurssor,r: Ih1o

. Dans une cocotte allant au four, faites fbndre 20 g de beurre et faites-y dorer le jarret
de tous les cts. Salez et poivrez.

CurssoN DUJARRET DE poRC Prchauffez Ie fbur 180 "C (therm. 6).

Ajoutlz l0

cl d'eau, couvrez et enfournez pour Cr eu'rr vous FAUT 1 jarret de porc d'environ 1,3 kg 800 g de pommes de terre
chair ferme 200 g de lardons 2 oignons finement mincs ,I50 g de champignons de Paris mincs 10 cl de cidre

h.

Ce eu'rr.

vous FAur

700 g de filet mignon 400 g de champignons de Paris 200 g de fourme d'Ambert 4 feuilles de brick 60 g de beune Sel, poivre

ou dans une

casserole, puis jetez-y les

champignons. Salez et poivrez. Laissez suer feu moyen I0 min. . Faites fondre les 20 g de beurre restants et beurez-en les feuilles de brick des 2 cts avec un pinceau ptisscrie (laissez scher premier ct 2 min avant de retourner feuilles, pour que le beulre ne coule pas). o miettez la fourme dAmbert et rpa la sur les 4 luilles de brick, puis

PoMMEs DE TERRE saurss Epluchez les pommes de terre et dtaillez_ les en ds. Rincez-les sous l'eau courante dans une passoire, puis pongezJes. o Faites chauflr ]'huile dans une saureuse et faites-y revenir les pommes de terre feu assez r.if, jusqu' ce qu'elles soient dores, en remunt de temps en temps. Salez et poivrez.

Seucr

I cuil. soupe de calvados 40 g de beune 4 cuil. soupe d'huile


3 cuil. soupe de crme

tranches de filet mignon sur chac Ajoutez les champignons. Rectifiez l'
sonnement.
o Reermez les feuilles de brick et en pour enron 10 min.

liquide
5el, poivre

mo1en. Ajoutez les oignons ct Ies champignons mincs. Laissez mijoter doucement, 5 min enron. o Dglacez avec le cidre et Ie calvados. Laissez rduire de moiti, plris aiolrtez la crme. Laissez rduire encore d,un tiers. Rectifiez l'assaisonnement si ncessaire.

a leu

o Fhites fondre les 20 g de beurre restants dans une seuteuse et laites-1 suer les lartlons

. Servez le jarret de porc recouvert de sauce et entour dcs pommes de terre sautes.
59

DREssace

JARRET DE PORC LA BIRE

CamPanile de Drer-x (28)

JAMBON DYORK Iq CHABLISIENNE ET GBATIN DE POMMES DE TERRE


Campanile d'Atxerre (89)

!l
@

Focrr-t

E
CurssoN DU JARRET
o Amenez le court-bouillon

Facrr-r

GnertN DE poMMEs DE

Pnmnrrlot :25 min curssou: 2 h

bullition

dans

{l

un faitout. Plongez-y le jarret de porc et laissez frmir pendant 2 h.

Pnrannrrou : 30 min

TERRE

Prchaulez le four 200 "C (th. 617).

o pluchez les pommes de terre. mincez-les

{cr,rro*:l

h2omin

Pnpenauox Cr eu'tr vous FAUT 1,8 kg de janet de Porc 1,2 kg de pommes de tene
chair ferme 40 cl de {romage blanc 3 chalotes minces

DES PoMMES DE TERRE

en rondelles fines. Rincezles et schez-les. Beurrez un plat gratin et disposez-y l'ail.


Rangez les rondelles de pommes de terre en alternant avec des couches de crme paisse. Salez et poiwez, puis arrosez avec le lait. Enlournez pour I h de cuisson enron.

o Pendant ce temps, dposez les pommes de terre dans une casserole et mouillez d'eau hauteur. Salez et Portez bullition Laissez cuire 15 min environ. . go,,tt", 1es pommes de terre et pelezJes' Coupez-les en tranches et faites-les sauter la pole dans un peu d'hulle. Salez et poiwez en fin de cuisson.

Cr qu'rr. vous FAUT 750 g de jambon d'York


sans os

finement 2 I de court-bouillon 1 5 cl de blre blonde Huile de tournesol

600 g de pommes de terre chair ferme 4 chalotes minces finement


1 gousse

Lus seucts

d'ail pele

'l cuil.

soupe de fond brun

dshydrat

Dposez les chalotes dans une petite csserole et mouillez avec la bire. Portez bullition et faites rduire de moiti. Dlayez le fond brun dans 1/2 verre d'eau, ajoutez-1e et laissez rduire encore. Rectifiez l'assaisonne-

2 gousses d'ail minces finement 1/2 bouquet de ciboulette


hache Sel, poivre

ment. . Battez le fromage blanc au fouet Ajoutez Iail et la ciboulette. Salez et poiwez'

et crase 40 cl de chablis 40 cl de lait 100 g de crme paisse 100 g de beurre 3 cuil. soupe de concentr de tomates Sel, poivre

PRpanarroN DU JAMBoN o Tranchez assez finement le jambon (ou demandez votre charcutier de le trancher pour vous). o Faites cuire les tranches de jambon la pole des deur cts dans du beune, jusqu' lgre coloration.

. Mettez les chalotes dans une petite casserole avec le chablis, puis portez bullition et laissez rduire de moiti.
o Ajoutez le concentr de tomates et baissez

Saucr

le feu. Laissez cuire feu dou


3 min.

pendant

Dnessecs

Servez le jarret dcoup en morceaux avec les pommes de terre et les deux sauces'

Dnrssecn

r Disposez les tranches de jambon cuites dans les assiettes et nappez de sauce. Servez avec le gratin de pommes de terre.
61

JAMBON ET GRATIN DE POMMES DE TERRE A I-{' MORVANDELLE


Campanile d'Avallon (89)

FEUTLLET nr poMMES DE TERRE AU JAMBON DU MORVAN


Currrpu

Drrrtcte
Pnenmrroru

:25 min
min

S
Ce

cr,rror:35

VELoUT o Dans une casserole, dlayez le n blanc et le fond de volaille. Faites cuire jusqu' bullition, puis ajoutez la crme frache. Rservez.
LGUMES

I $

Fecrr.r Pneanmroru : 20 min

Pnpanarron ou r.rurLrsr o Pelez les pommes de terre et mincez_les


en tranches trs fines. Lavezles et schez_les dans un torchon. o Humidifiez une tourtire de quelques gout_ tes d'eau, puis garnissezJa vec un des eu

cr,rro,

: 3o min

eult vous FAUr

800 g de jambon Persillade (mlange persil et ail hach) 30 cl de crme frache 1 verre de vin blanc 600 g de champignons 250 g de fond de volaille 700 g de pommes de terre 30 cl de lait Sel, poivre

Dcoupez les pommes de terre et les lgumes en rondelles.

Cr eu'rr. vous FAUT 2 grands disques de pte feuillete 800 g de pommes de terre 450 g de jambon du Morvan en tranches fines 20 cl de crme liquide 2 jaunes d'ufs
1 bouquet de persil

PRpnRarror

Prchauffez le four 220 "C (therm. 7). o Dans un plat gratin, garnissez de pommes

de terre et de champignons, salez et poiwez. Ajoutez la persillade, le lait et enfournez pour 30 min. . Faites cuire le jambon au grill 2 min de
chaque ct.
DRESSAGE

sur les pommes de terre. Ajoutez la moiti

disques de pte feuillete, en en laissanr dpasser deur cm cnron. Disposeu l'inte. rieur la moiti des tranches de pommes de terre, en les laisant se cheraucher largement. o Disposez un tiers des tranches de Jambon

plat

hach finement

Dposez le jambon sur le fond de l'assiette, nappez de velout et disposez le gratin tout

'l bouquet de ciboulette finement hache Sel, poivre

des herbes. r Recommencez l'opration avec le reste des pommes de terre, un detxime tiers du jam_ bon et le reste des herbes haches. o Recouwez avec le second disque de pte fuillete er soudez les bords.

CutssoN
o Prchauffez le four tBO .C. o Dorez ie feuillet aur jaunes d,ufs battus et enfournez pour 30 min.

DRrssacp
o Sortez le feuillet du four, creusez un puits en son centre et versez-y la crme lentement. o Serez avec le jambon du Morvan restant et une salade verte bien assaisonne.

LASSIETTE DU LION
Campanile de Belfort-Bessoncourt (90)

SALADE AU LARD
Campanile de Bonneuil-sur-Marne Petits-Carreaux (94)

El

Fnc'r-r

Pnmnrloru :20 min

CurssoN oss LcuNrps o Faites cuire les pommes de terre 15 min


enron l'eau bouillante sale. gouttezJes, pluchez-les et coupez-les en rondelles. o Ebouillantez la tomate et pluchezJa, puis ppinezJa et coupez-la en ds. o Faites mousser le beurre dans une sauteuse

i !

Assez racrrr
Pnrnnnrroru : 30 min

Curssox

DEs \.TANDES

Scurssoru:1h
Ce Qu'rr. vous FAUT 500 g de jambon l'os

200 g de saucisse de Morteau 250 g de pommes de terre chair ferme 1 tomate 1 oignon rouge minc 40 g de lardons 3 chalotes minces 30 g de beurre 40 g de cancoillotte 20 cl de griottine (vin de cerise)
Sel, poivre

faites-y revenir les pommes de terre. Ajoutez les chalotes et les lardons, laissez cuire 5 min feu moyen, puis rseruez au
chaud.

et

Cr

eu. vous

FAUT

500 g de jarret de porc

o Faites cuire le janet de porc dans de l'eau bouillante sale, frmissante, pendant t h. . 20 min avant la fin de la cuisson, plongez les saucisses de NIontbliard dans une casserole d'eau bouillante. Laissez frmir 15 min. o F-aites griller les tranches de lard sec, dans une pole anLiadhesive.

350 g de lard finement tranch 300 g de saucisses de Montbliard


200 g de lardons fums 4 ufs 2 kg de pissenlits 600 g de pommes de tene chair ferme 3 oignons mincs 2 cuil. soupe de vinaigre de vin
Sel, poivre

Seraos crrAUDE
o Faites cuire les pommes de terre dans de

Cursson

l'eau bouillante sale, pendant environ


20 min : elles doivent rester un peu fermes.
Laissez-les tidir, pluchezles et coupez-les en lamelleso Faites revenir les oignons avec les lardons

DES \.TANDES

o Faites bouillir une casserole d'eau et faites-

y cuire le jambon l'os petits

bouillons,

pendant 35 min enron. o Dans une autre casserole d'eau bouillante, faites cuire la saucisse de Nlorteau pendant 15 min.

DRrssacn
o \4ettez la cancoillorte dans un ramequin en verre ou en porcelaine. Versez la griottine dans un second ramequin. Faitesles chauffer chacun 1 min pleine puissance au four
m icro-ondeso Rpartissez lcs ingrdients sur les assjettes. Dcoupez 2 tranches de jambon par personne et prsentez le restant de jambon sur un plat.

fums dans une pole antiadhsive, sans matire grasse. Lavez et gouttez les pissenlits, puis ajoutez-les. Laissez compoter 5 min feu dou,x, puis dglacez au vinaigre de n. o Versez dans un saladier, ajoutez les pommes de terre et mlangez dlicatement.

FrNtoN

ET DRESSAcE

o Faites cuire les ufs au plat. o Pendant ce temps, dressez les andes et la salade chaude dans les assiettes. Dposez enfin les ceufs au plat sur Ie dessus.

CHAUSSON DE BRAY AU NEUFCHTEL


Campanile de Beauvais (60)

CASSOLETTE DANDOUILLE DE VIRE AU CAMEMBERT


Campanile d'Alenon (61
)

Ducar
Pneenrrroru : 25 min

{il

cr,rror:30

min

CnaussoNs r Bnev o Portez bullition le bouillon de volaille dans une casserole et aites-y cuire les saucisses 15 min, frmissements. gouttez-les
(conservez 2 louches de boulllon). o Prchauffez le four 180 'C (therm. 6). r Divisez la pte brioche en 4 ptons et talez-les en un carr de ct un peu plus grand que la taille des saucisses. Parsemez un peu de chapelure sur chaque carr, puis dposez les saucisses l'intrieur. Roulez les ptons autour des saucisses pour confectionner des chaussons. r Battez les jaunes d'ceufs et badigeonnez-en les chaussons avec un pinceau ptisserie pour les dorer Enfournez en surveillant pour enron 15 min de cuisson.

Fncrr-e

! *

Pnrnnnrroru : ,l 5 min

cr,rro,

: 45 min

. Prchauffez le four 180 .C (therm. 6). o-Mettez les pommes de tere dans du papier a]uminium et faites les cuire a., fo.,..+i -i,-r.
GnarrN o'alooutLrp
o Ecrotez le camembcrt et faitesle fonclre dans une casserole ar,.ec le vin blanc. Laissez

GanNnuRe

Cr eu'tt- vous

FAUT

4 saucisses de porc 400 g de pte brioche 'l12 fromage de neufchtel 40 cl de bouillon de volaille 20 cl de crme liquide 2 jaunes d'ufs
Chapelure
Sel, poivre

Cr Qu'rr_ vous FAUr 480 g d'andouille de Vire 4 grosses pommes de tene 28 g d'chalotes minces 800 g de camembert 1 verre de vin blanc
20 cl de crme frache Chapelure
1 petite

cuire feu dour enron

o Emincez l'andouille dans

l0 min.
une cassolette,

Poiwez, saupoudrez de chapelure gratiner au four 6 min.

couler la sauce au camembert dessus. et faites

recouwez-la de l'chalote mince et faites

botte de ciboulette

Saucs
o Prparez Ia crme hache, salez et poivrez.

5el, poivre

avec

la

ciboulette

Seucr

ceaux dans

Faites fondre le neufchtel coup en morle bouillon conserv, sur feu

DRrssecp

dorx. Laissez paissir en remuant souvenl Salez et poivrez. Ajoutez la crme et faites
rduire. DRsssecn o Servez les chaussons bien chauds, accornpagns de sauce au rretrI hlel. o Suggestion : servez avec une salade verte-

tin tlandouille a\cc lrne pommc dc tcn.c en


petit ramequin.

o Dans l'assiette, dressez une portion de gra_

rohc dcs champs et la crme lraichc ,lans un

GRAIIN DANDOUILLETTE M CRME DE CHAOURCE


Campanile d'Orlans Saran (45)

FEUTLLET oE RoGNoNS DE vEAU AU CALVADOS


Campanile de Saint-Germain-ls-Corbeil (9 l)

!
@

Fac're Pneanrrtou : 15 min

Curssox

DES PoMMES DE t

Assrz rncrr.r
Pnrnnarron : 20 min

FEutlrnracns
o Dcoupez

{$

cu,rro,

: 3o min

pluchez les pommes de terre et faites-les cuire l'eau bouillante sale 25 min. Egouttezles, rafrachissezles sous l'eau courante, puis dtaillez-les cn lamelles. Rservez'
CRME DE CTL{OURCE o Faites suer les chalotes dans une casserole avec 20 g de beurre. Nilouillez avec le n blanc et laissez rduire de moiti. . Dtaillez le demi-chaource en ds et ajoutez-les dans la casserole. Faites fondre sur feu dour en remuant souvent. Salez et poivrez'
o Dlayez le lbnd de veau dshydrat dans un

cu,rro,

r Prchauffez le four 180 .C (therm. 6). la pte feuillete en ,l carrs

: '15 min

gau. Humiclifiez lgrement la plaque du four (ne jamais beurrer une plaque dstine
laire cuire une pte leuilleree';. o Dposez les feuilletages sur

Cr eu'tt- vous FAUT 4 andouillettes


400 g de Pommes de terre charlotte
1

Ce

eu. vous

FAUT

la

plaque

800 g de rognons de veau 250 g de pte feuillete


tale

humidilie er enlburnez pour enr iron l5 min de cuisson (sun,eillez pour ne pas laisscr les
feuilletages brunir).

/2 chaource

20 cl de crme liquide 40 g de beurre 5 cuil. soupe de fond de veau dshydrat 4 cl de vin blanc sec 2 chalotes minces Sel, poivre

verre d'eau et ajoutezle, ainsi que la crme liquide. Laissez rduire pour obtenir une
crme onctueuse.

25 cl de crme liquide 8 cl de calvados 40 g de beurre Sel, poivre

GenNnunn
Dgraissez les rognons et tez la membraaussi demander votre tripier de les prparer pour vous). Dtaillez-les en ds. Faites fondre 40 g de bcurre dans unc pole, feu assez vif. Faites-y revenir les rognons pendant I mit-r. . Amosez avec le calvados et fites flamber

ne qui les rccoLtvre (vous pouvez

PnpenerroN ops cntrtls . Dtaillez les andouillettes en lamelles de la mme grosseur que celles de pommes de terre. Polez-les feu moyen, dans le beurre' . Dposez des lamelles de pommcs d9 tgrre au fond de quatre cassolettes indMduelles Recouvrez de rondelles d'andoulllettes, puis
nappez gnreusement de crme de chaourceEnfoumez sous le gril clu four pour 3 mln' . Sewez aussitt.

aussitt. Ajoutez ensuite la crme, salez et


poivrez et laissez rduire.

DRrssecE o Ouwez en deux les fuilletages dans l'paisseur et garnissez la partie infrieure de rognons crms. Recouwez avec la partie
suprieure du feuilletagc. o Sr-rggestion : dcorez avec quelqr:es quar, tiers de tomates et du persil plat.

TOURTEAU FROMAGER ET SES ROGNONS DE VEAU


Campanile de Poitiers (86)

ESCARGOTS LA CATALANE
Campanile de Perpignan (66)

E
@

Flcrr.r
Pnernnrroru : 25 min

{$ cr,rro,

: 15 min

PnpanqnoN DEs rNcRDIENTS r Versez les champignons dans une sauteuse avec le n blanc, du sel et un demi-r,erre d'eau. Laissez lrmir 2 min, puis gouttez. o l)graissez les rognons et tez leurs membranes. Coupez-les en cls. Versez-les dans la salrteuse pralablement rince et recouvrez d'eau. Laissez frmir 2 min, gouttez et rafrachisscz-les sous l'cau courantc.

Flcrr.r

PRpanerroN
o

D Pnprnarron : l5 min
Curssol

Faites bouillir les escargots une minute

: l0

min

dans de l'eau bouillante sale, puis refroidissez-les sous l'eau courante.

. .

Dtaillez la tranche de jambon et les tomaDans une cocotte, faites dorer 2 n'rin les

tcs en ds.

Cr eu'rr. vous

FAUT

600 g de rognons de veau 4 tourteaux fromagers 800 g de champignons de Paris mincs 16 chalotes minces 40 cl de crme frache
paisse

Cr eu'tt- vous FAUT 4 douzaines d'escargots


800 g de tomates 100 g de jambon blanc de montagne (en tranche paisse)

Pnpenanon DES RoGNoNs

Faites blondir les chalotes dans une casse-

role avec le beurre, puis ajoutez les champignons. Laissez revenir 2 min et ajoutez les
rognons. Salez et poivrez.
o Faites flamber u cognac, puis ajoutez la crme frache. Laissez rduire 5 min, ajoutez le pineau des Charentes et donnez encore un

ds dejambon, l'ail, l'oignon hach avec une cuil. soupe d'huile d'olive. . Ajouter les tomates, le sucre, le sel, le poiwe et le piment. N,Iouillez avec le vin rouge ct laissez rduire.

60 g de beurre 40 cl de vin blanc sec 3 cuil. soupe de cognac 1 cuil. soupe de pineau
des Charentes Sel, poivre

bouillon.

cl de vin rouge 1 piment 'l gousse d'ail 'l cuil. caf de sucre Huile d'olive Sel, poivre

'10

. Ajoutez les escargots en fin de cuisson pour Ics rchauller. Vrilicz l'rssaisonnemcnt.
DRnssecn
o Dressez dans dcs assiettes creuses ou des cassolettes individuelles.

DRnssacr

Coupez un chapeau dans chaque tourteau.

tez l'intrieur des tourteatx avec un couteau souple et coupcz-le en 6 triangles.

Disposez les tourtcaux vids avec les

triangles en corolle sur les assiettes et Passez chacune de celles-ci 1 min au micro-ondes. o Nlettez la prparation dans lcs tourteall\ avant de servir

REFUGE BOURGUIGNON
Campanile de Chalon-sur-Sanc (7 1)

ALIGOT DAUBRAC
Campanile de Senlis (eO)

ts

Frcrr-r

BEURRE

o'ascancors

Pnmnarroru:25 min min

o Battez 120 g de beurre avec une cuillre en

{l cr,rror:20

eu. vous FAUT 48 escargots de Bourgogne cuits, dcoquills 3 carottes 1 poireau


Ce

bois pour le i,lui.e en pornmade. mincez finement les champignons de Paris. . Tiavaillez ensemble le beur-re en pommade, l'ail et le persil. Incorporez les champignons de Paris et le marc de Bourgogne, salez et poiwez. Rservez au frais.

I !
S

Dr-rcnr

Pnpenertox E

r'arrcol

Pnmnerrorrr : 25 min

o Pelez les pommes de terre et coupezJes en

cr,rro,

: 35 min

quatre. Emplissez un faitout d'eau froide, ajoutez 1 cuil. soupe de sel et plongez-y les pommes de terre. Laissez cuire dans l'eau
frmissante pendant environ 25 min. o Ecrotez la tomme du Cantal et coupez-la en lamelles fines. o Une fois les pommes de terre cuites, passezles au moulin pure, travers la grille fine.

Cr eu'rr. vous

FAUT

Fsutlr-rrAcrs
o Prchauffez le four 180'C (therm. 6). o Dtaillez la pte fuillete en B carrs

800 g de pommes de terre 350 g de tomme frache du Cantal


'I

5 cl de crme frache paisse

80 g de champignons de Paris 400 g de pte feuillete


tale

et

enfournez pour 15 min en surveillant


1

Curssou
o Posez une large casserole. en cuiwe si posible, sur un bain-marie (le cuiwe est Ie mtal qui conent le mieux la prparation de l'aligot). Faites-y fondre le beur-re, ajoutez l'ail press et la crme, poiwez. Dposez la pure de pommes de terre par-dessus et mlangez. . Ajoutez les lamelles de fromage et travaillez la prparation en la soulevant de plus en plus haut arec une cuillre en bois.
o

la cuisson.

00 g de beurre

PnpemloN

DES ESCARGoTS Pelez les carottes et lavez le poireau. min-

2 gousses d'ail presses


Sel, poivre

10 cl de bouillon de volaille 4 chalotes 8 gousses d'ail haches 1 botte de persil hach


'15 cl de crme liquide

cez-les cn julienne ine (btonnets de 2 mm). Faites-les revenir au beurre dans Lrne sauteuse avec les cscargots et les chalotes minces.

Ajoutez le bouillon et la crme et laissez


reprendre un bouillon. DRnssecp
o Garnissez

140 g de beurre 2 cuil. soupe de marc de Bourgogne Sel, poivre

Laligot est prt quand

il

forme un long

,l feuilletages avec les escargots

ruban de Ia cuillre en bois la casserole.

et parsemez de copeaur de beurre d'escargots. Couwez avec ]es 4 autres feuilletages. . Suggestion : servcz vec unc salacle mi-rte. des ds de tomate et cles asperges.

DRnssecr

. Suggestion : seryez avec de la sucisse grille, de la salade verte et des tomates.


73

o Servez l'aligot ds qu'il est cuit.

GRAIIN DE MUNSTER ET SALADE AUX NOIX ET AU CUMIN


Campanile de Mulhouse Illzach

pynNeog
Campanile de Biarritz (64)

Facrr.r

E
PRp,rRnrroN o Faites cuire les pommes de terre en robe

Fncrr-r

PnpanerroN
o Faites

Pnrnneroru:15 min

PnennarroH : 20 min

cuire les pommes de terre

la

{ cu,rro, :40 min


Ce Qu'rr vous FAUT 800 g de pommes de terre

600 g de munster 80 g de lardons 80 g d'oignons mincs 10 cl de vin blanc 1 0 cl de crme frache


5 cuil. soupe d'huile de tournesol Cumin en poudre Sel, poivre

des champs, dans de l'eau bouillante sale, 20 min. . Prchauffez le four lB0'C (therm. 6). . pluchez les pommes de ter-re aprs les avoir rafrachies l'eau froide. CoupezJes en rondelles et rservez-les dans un plat. o Dans une pole, faitcs revenir l'huile les lardons, les oignons mincs et les pommes de terre. Saupoudrez de cumin, puis moulllez avec le vin blanc. Laissez muoter dcouvert I0 min. r Coupez le munstcr cn lamelles. o Dans un plat en porcelaine oreilles indiduel, versez le mlange lardons, oignons et pommes de terre. Recourrrez le tout des lamelles dc munster et fites gratiner jusqu' l'obtention d'une belle couleur dore.
DRESSAGE

vapeur 40 min, pluchez-les et dtaillez-les


en lamelles. o Prchauffez votre four 220 'C (therm. 7-8). o Faites sauter la pole les oignons et les

cr,rro,

: 6o min

Cr eu'rr. vous

FAUT

800 g de pommes de terre 200 g de jambon de pays 80 g de chorizo 200 g de fromage pyrnen
1 oignon

00 g de poivrons 2 cl de crme frache 2 cuil. soupe d'huile d'olive


1
1

poiwons mincs dans I'huile d'olive jusqu' coloration. Ajoutez la crme frache et mlangez le tout. Laissez cuire jusqu' l'obtention d'une sauce homognc. o Taillez le fromage en tranches. o Carnissez un plat des pommes de terre, couwir du melange oignons. poj\ ron\ ct crme frache, puis des tranches de fromage. Nappez de chapelure et faites cuire au lbur 20 min. DRsssacE o Serwcz dans l'assiette, accompagne du jambon et du chorizo coups en tranches. o Suggestion : servez avec une salade verte.

'l

salade verte

Chapelure
Sel, poivre

o Suggestion : seruez vec une salade verte dans une assiette part.

AIGUILLETTES DE POULET I'aNTTLLAISE


Campanile de Goussainville (95)

Fncrr-r

S Pnrenerroru : 15 min S cr'rro, : 2o min


Cr eu'rr- vous
FAUT

Les YoIa,iIIes

4 filets de poulet 4 tranches d'ananas frais 100 g de raisins secs


2 tomates 1 poivron 1 oignon

jusqu' l'obtention d'une sauce onctueuse.

d'huile d'olive, salez, poivrez. Ajoutez le piment pil et les raisins secs. Laissez cuire
DEs ArcurLLETTEs

ainsi que les tranches d'ananas. Faites_les revenir dans une cocotte avec 2 cuil. soupe

CurssoN DE LA GARNITURII o Prparez un riz pilaf avec I cuil. soupe d'huile dolire. du sel er du poiwe. o Lavez les lgumes et dtaillez-les en ds,

Cutssox

Dtaillez les blancs de poulet en aiguillet_ tes. AjoutezJes dans la cocotte.


DREsSAGE

3 cuil. soupe d'huile d'olive 80 g de copeaux de coco 400 g de riz blanc 1 petit piment Sel, poivre

o Prsentez les aiguillettes dans les assiettes

avec

le riz et

dcorez en parsemant de

copea[x de noix de coco.

SUPRMES DE POULET AUX CREVISSES


Campanile de Dijon Toison d'Or: (2 l)

TAJINE DE POULET L'ORIENTALE C"-p

I
@

Assez recte Pnmnarron : 30 min

Supnlms
o Prchauffez le lour 160 'C (therm. 5/6). o Faites mousser 20 g de beurre dans une pole et faites-y sauter les suprmes cle poulet pour les colorer Salez et poiwez. Flambez avec 2 cuil. soupe de cognac. o Dbar-rasscz les suprmes dans un plat allant au four et enfournez pour 30 min.

cr,rron:35

min

( (! S

Facrr-r

Pnpanarlolr : 15 min
min

Pnmnmroru

cu,rro, :40

o Dcoupez le poulet en morceallx. Dans une cocotte, fites fondre le beurre et dposez le poulet. Saupoudrez de coriandre et de safran.

Salez, poivrez Cr Qu'rr- vous


FAUT

et

mlangez intimement.

e Qu'tt vous FAUT 700 g de suprmes de poulet 250 g d'crevisses 250 g de champignons de Paris 2 tomates 3 chalotes minces 2 gousses d'ail 20 cl de bisque de homard 60 g de beune 4 cuil. soupe de vin blanc
sec

Seucn o bouillantez les tomates. Pelez, ppinez et


concassez-les.

Lavez les champignons

et

dtaillez-les

en brunoise. o Faites suer les chalotes et les champignons 5 min dans la pole. Ajoutez les tomates et mouillez avec lc vin blanc. Salez et poir,rez. Ajoutez 5 cl d'eau, laissez rduire quclques minutes, puis incorporez la bisclue de homard. Laissez mijoter 5 min, et a.joutez la crme.

800 g de poulet 'l 0 g de coriandre en poudre 10 g de muscade en poudre 1 0 g de graines de ssame 2 belles oranges 12 olives noires 1 verre de vin blanc sec 30 g de beune 1 pince de safran Sel, poivre

de jus d'orange. Couvrez et laissez mijoter 35 min. o mi-cuisson, ajoutez les olives et fites rduire dcouvert pour obtenir Llne sauce

Faites dorer le poulet en le retournant. o Mouillez avec lc vin blanc et 2 cuil. caf

onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement


ncessaire.

si

DRrssacp
Coupez le reste des oranges en tranches lincs avec la pcau. o Suggestion : servez le poulet avec du riz pilaf. Parsernez dc graines de ssame grilles la pole sche et dcorez de rondellcs
d'orange.

4 cuil. soupe de cognac 3 cuil. soupe de crme frache Sel, poivre

cntlrssEs
o Faites sauter les crer.isses dans une pole

avec du beurre
soupe de cognac.

et flambez-les avcc 2 cuil.

Dnrssacn

Dposez Ies suprmes dans les assiettes,

entourez d'crevisses ct nappez cle sauce. o Serwez avec unc pure dc brocolis et du riz.

COQ AU VIN
Campanile de Saint-Di (88)

SUPRME DE DINDE FARCI


Campanilc
L1

on Tassin 1r,9)

Fncrr-e
@
Pnernnrrot : 15 min Gurssoru:1 h 10

CurssoN DU coe r Dans une cocotte, faites revenir les morceatx de coq avec l'huile. Ajoutez le bouquet garni, les lardons et les oignons mincs.
Laissez dorer, puis mouillez avec le vin rouge. o Salez, poiwez et laissez cuire feu doux l h.

Frcrr.e Pnrnnarroru : 20 min

PnpancroN DEs EscAt-opFis r Faites aplatir les escalopes de dinde


votre boucher . pluchez et mincez la carotte et l,oignon en brunoise (en petits ds). o Prparez la farce : mlangez l,escalope de dinde hache, Ia crme, le blanc a,.erf. t, bnrnoise. la cilroulerre. Salez. poiwez.
o talez chaque escalope et posez la frce dessus. Roulez les escalopes et emballez-les dans du film alimentaire, puis dans une feuille ci,aluminium. Placez au rfrigrateur I h.

cr,rrorl :40

min

AuFRotD:lh+4h
r eu'rr. vous FAUr 4 escalopes de dinde 1 00 g d'escalope de dinde
hache 1 blanc d'uf 1 carotte 1 oignon blanc

Ce Qu'tt vous FAUT 1 coq en morceaux

2 oignons mincs 50 cl de vin rouge 150 g de lardons 12 petits oignons blancs


1 bouquet garni
1

GanlqnuRE
o Dans une pole, versez lc fond de volaille et faites-v glacer les petits oignons quelques

minuteso Faites cuire les Sptzele l'eau bouillante (elles sont cuites quand elles remontent la sur{ace).

Saucn

fond de volaille

300 g de Sptzele 2 cuil. soupe d'huile Sel, poivre

DRBssacp

Dans chaque assiette, dressez les morceau-x

de coq, nappez de sauce. Dcorez avec les


petits oignons. Senez avec les Sptzele.

20 cl de crme frache liquide 150 cl de fond de volaille Ciboulette hache Sel, poivre

o l-ailes rduirc le lond Jc volaillc tlans unc casserole et ajoutez I cuil. soupe de crme
frache.

o Prchauffez le four lB0

"C (therm. 6)

CutssoN ET FINrrroN
o Posez

les escalopes

clbarrasses

feuille d'aluminium er du film sur la plaque du four lgrement huile. Laissez cuire 40 min. Sortez-les et laissez refroiclir.
o Mettez les escalopes de dinde au froirJ pendant 4 h. Puis coupez-les en ronclelles de 1/2

cle

la

cm de large. Posez,les sur les assiettcs et nappez du fbnd <le volaille. Dcorez avec de la ciboulette hachc.
81

SUPREME DE VOI-AILLE EN MITLEFEUILLE ET TOMAIES CONFITES


Campanile ic' psn5

SUPRME DE PINTADE

sAucE cngvrssns
Campanile de Mcon Sennec (71)

l0l)

Dr-rcnr

Curssox
o Prchaullz le fbr-rr 200 "C (therm. 6/7). o Taillez les leuilles de brick avec un empor-

Fncrr.
Pnnanarroru : 20 min

Pnrnnnnon:15 min cr,rror,r :25 min

de 10 cm de dian'rtre pour obtenir une ngtaine cle fuil]es rondes.


te-pice rond
Bacligeonnez les avec 2 cuil. soupe cl'huile d'o]ive et passez-lcs au lour pour les dorer.

*curssor,r:1h
Cr eu'rr- vous FAUr 4 suprmes de pintade l/2 bote de bisque de homard 80 cl de crme frache 8 petites pommes de terre chair ferme
'l12 I de lait 250 g de gruyre rp 1 00 g de beurre Muscade rpe

Cr eu'rr. vous

FAUT

4 suprmes de volaille 4 feuilles de brick 4 tomates cerises 250 g de tomates confites (piceries italiennes) 400 g de brocolis 400 g de pommes duchesse
(surgeles) 1 bouquet de romarin frals 4 cuil. soupe d'huile d'olive Sel, poivre

. 'I'aillez les suprmes en tranches lines et faites-les rtir au four avec Lln peu d'huile. Salez et poirrrez. r Faites cuire les brocolis la vapeur. Faites cuire les..pommes duchesse Ia friteuse.
Jus oE RonraRrN
N'lettez lc romarin clans de I'eau bouillante. couwez et laissez infuser. Passez au chinois et rnirez le romarin avec 2 cuil. soupe cl'huile d'olive. Salcz, poivrez.

Rservez.

GneilN{ DAUpHrNols o Prchaullz le f'our 200 'C (therm. 6/7). . pluchez les pommes cle terre, nettoyez-les l'eau, coupez les en lamelles fines et pongez-les. Beurrez un plat gratin, disposez unc couche de pommes de terre, versez un pelr de ]ait, salez, saupoudrcz de muscade. Rptcz l'opration en terminant par une couche dc gruyre rp. Disposez quelques noix de beurre. Enlourncz pour zl5 rnin.

r Faites cuire les crer,,isses l'eau bouillante .lrrclques minrrtes. Rscn ez. o Dans une polc, rnettez les tomates coupes en 2 et saupoudrezles de cl'rapelurc. Faites cuire feu doux l'huilc en les retournant. r Polez les suprmes dans le beurre, puis passezJes quelques minutes clans le four. o Dglacez la pole avec la bisque. Laisscz rcluire doucement. Ajoutez la crme frache, salcz, poir.rez et mlangez,

cnEr,rssrs, supRMES ET ToMATES

Dnsssacs

Sur chaque assiette, sllperposcz

I fcuillc

de de

brick, 1 suprme de volaille et un peu

4 tomates cerises 2 tomates 4 petites crevisses


2 cuil. soupe d'huile 50 g de chapelure

tomates confites. Ajoutez les pommes


duchesse, les brocols et une tomate cerise. Nappez du jus de romarin I'huile d'olive.

60 g de beune I petit bouquet de ciboulette cisele Sel, poivre

DnrssecE
o Versez un peu de la sauce dans l'assiette et

disposez un suprmc et une crevissc. Dcorez cl'une demi-tomate provenale et


d'une tomate cerise. Parsemez de ciboulette.
83

PINTADEAU DE LA DRME AUX OLIVES DE NYONS


Campanile de Bourg-ls-Valence (26)

supnnrE DE cATLLES Au ForE GRAS


Campanile dAuch (32)

Facrrr Q Pnranenon : l0 min


{ cr,rrorl
: 45 min

Culssoll

DES pINTADEAUX

Fecrr-r

o Prchauffez le our 200 'C (therm. 6/7). r Dposez les pintadeaux enduits d'huile sur

PRpanerron

Pnrenarron : 15 min

la plaque du lour. Salez eL poirr.cz. Laissez cuire 45 min. Rscrvez les pintacleaux au
chaucl.

cr,rro, :20 min

o Prchauffez Ie lour lB0 .C. (therm. 6). pluchez et lavez les pommes de terre et

Ies carottes. Rpez les pommes de terre. Formez des petits paillassons et polezJes
dans 30 g de beurre. Rservez-les au chaud. Tillez les carottes en btonnets et faites-les cuire la vapeur o Coupez la pte feuillete en lamelles de 2 cm de large. Disposez-les sur un papier sulfuris, puis passez-les au four pendant
10 min. Rseruez au chaud. o Faites saisir les filets de cailles dans 30 g de beurre, salez, poiwez. Saisissez le foie grai de Ia mme faon. Rseruez au chaud.

Cs eu'rr. vous

FAUT

2 pintadeaux coups
en deux 150 g d'olives de Nyons 1i2 I de fond de veau 2 chalotes minces 1 verre de vin blanc sec 3 cuil. soupe de Mai2ena 2 feuilles de laurier Huile d'arachide Sel, poivre

SeucE
o Posez la placlue sur le fu et dglacez-la au

vin blanc. Ajoutez les chalotes, les olivcs et


mouillez avec le fbnd de veau. Puis mlangez. o Versez le tout dans une casserole, liez avec la MaiTena, salez, poivrez. et ajoutez les fuilles de laurier. Couvrez. Laissez crire cette prparation qr-relques minutes feu clorx jusqu' ce qu'elle paississe. Rectiiez
l'assaison nemen t.

Cr eu'rr. vous FAUT 400 g de filets de cailles 80 g de foie gras d'oie frais
2 belles carottes 1 pte feuillete 8 pommes de terre
moyennes

DRrrscct
o Prsentcz les pintadeaur dans les assiettes et arrosez avec la saucc. o Suggestion ; accompagnez ce plat de pommes lritcs ou cle pure de cleri.

100 g de champignons de Paris 2 chalotes minces

Saucs

li2 verre de Floc 25 cl de fond de veau 90 g de beurre Persil plat pour le dcor Sel, poivre

nir avec l'chalote et 30 g de

o mincez les champignons. Faites-les reve-

beurre.

Deglacez avet. le f loc. poir rez. Mouillez ar ec le lond de rearr. Laissez rduire.

DRrssecn . Nappez chaque assiette d'un cordon de


sauce, puis disposez par-dessus les filets et le

foie gras. Dposez Llne pomme paillasson, quelques btonnets de carottes et dcorez d'un treillage de pte feuillete. posez un
brin de persil pour le dcor.
85

MAGRET DE CANARD AUX GRIOTTES


Campanile d'Agen (47)

MAGRET DE CANARD AUX POIRES ET AU VINAIGRE BALSAMIQUE


Campanile de Pau (6,1)

I
@

Facrr-r

Pnennnrron

: I5
min

min

{ll

PnpenarroN . Polez les magrets sans matire grasse, en commenant par le ct peau. Rseruez au
chaud. o Dgraissez

E
@

Moyeuueurrur Pnrnnerror :

racts I0 min

Pnpanarrox DE LA GALEI.I,E . pluchez et lavez les carottes et les pom,


mes de lcrre. puis rpcz-les. o N4langez-les, Salez et poivrez. Faites revcnir le tout la po1e ar.ec de l'buile pour ern faire une galette. o Dans une casserole, faitcs un caramc] arrec

cr,rro, : lo

la pole, ajoutez les

griottes,

Scr,rro,:lomin
Cr eu'lt vous FAur 800 g de magret de canard 300 g de poire au sirop 8 cl de vinaigre balsamique I galette de froment 300 g de carotte 300 g de pommes de terre
Huile
Sel, poivre

Cr eu'rr. vous FAUT 4 magrets moyens


Une vingtaine de griottes (hors saison : surgeles)

saupoudrez de sucre et dglacez avec le vinaigre. Laissez rduire quelques minutes, ajoutez le fond de volaille, puis remettez les magrets dans la pole. Salez, poiwez. Laissez mijoter feu doux pendant 5 min. Rectifiez
l'assaisonnement si ncessaire.

le sirop des poires puis faites-1, revenir ]es


poires pour les colorcr o Dglacez Ie caramcl

2 cuil. soupe de vinaigre d'alcool 2 cuil. soupe de sucre en poudre


112

DRnssecs o Dans chaque assiette, disposez les magrets coups en tranches fines et nappez dc sauce
aux griottes. o Suggestion : accompagncz ce plat de quenelles de pure de pommes de teme ratte.

au vinaigre balsamique, puis lites y cuire la galette de froment. '


Macnnrs
o Dgraissez les magrets en les faisant cr-rire ct peau et en enlevant le gras au fur et:j mesure. . Polez les magrets et coupez-les en fines tranches. Salez et poivrez.

litre de fond de volaille

Sel, poivre

Dnrssecn
o Prsentez les tranches de rnagret sur lcs assiettes, accompagnes de parts de galettes cle lgumes et de froment.

BROCHETTE DE MAGRET DE CANARD


Campanile de Mont-de-Marsan (40)

VSNTATL DE MAGRETS DE CANARD SAUCE AUX CPES


Campanile de Villeneuve-sur-Lot (47)

Facrr.r
@
Pneanarorrr : 15 min

PRpenATroN . Coupez les magrets en 2 dans le sens de la longueuq puis chaque moiti en 6 tranches.

I
Q

Facrr-e

Curssox DEs

N/LAGRETS

Pneanerroru : 15 min

. l'aide de la pointe d'un

couteau, lites

{$ cr,rro,

: t5 min

Polez les tranches sans matire grasse en commenant par les cts peau. Salez,
poivrez. o Coupez les poiwons en deu-:i et ppinezles. Dtaillez-les en morceaLx de 2 cm de ct. Posez-les sur la plaque du our recouverte de papier sulfuris. Saupoudrez de fleur de sel et laissez cuire sous le gril jusqu' ce qu'ils soient compltement tendres.

{$ cu,rro, : 2o min
Cr eu'tt vous
moyens 3 belles pommes de terre 400 g de haricots verts extra-fins 250 g de cpes 4 cuil. soupe d'huile de tournesol 1 cuil. soupe de vin blanc sec 2 gousses d'ail haches 1 petit bouquet de persil
FAUT

cles entailles croises sur la partie graisse des mgrets. Puis polezJes sans matire grasse,

Cr eu'rr- vous FAUT 2 beaux magrets de canard


2 gros poivrons : 1 rouge, vert

cn commenant par le ct peau. Dgraisscz au fur et mesure de la cuisson. Rservez au chaud.

4 magrets de canard

Cursson

DES LcuMFs

o qucutez les haricots et faites-les blancl'rir l'eau froide. pluchez les pommes de terre,

Fleur de sel
Sel

fin, poivre

CutssoN DEs BRocHETTES o Une fois les magrets et les poir,,r'ons cuits, montez-les sur des piques en bors, en alternant un morceall de magret, un morceau de
poiwon vert, un morceau de magret, un mor-

ceau de poiwon rouge. Rcpassez quelques


minutes sous le gril du four. Rectifiez l'assaisonnement si ncessaire. f)RsssecF
Suggestion : accompagnez ce plat de pommes de terre sautes.

passezJes sous l'eau lroide, essu),ez-les et coupez-les en rontlellcs lines. o Dans une pole, versez un peu d'huile et faites sauter les pommes de tene, lcs haricots verts et la moiti cle l'ail hach. Salez et poivrez. Rsenez au chaud aprs la cuisson. o Nettoyez les cpes. Dans Ia mme pole, faites-les rcveniq puis dglacez avec le vin blanc. Ajoutez le restant d'ail hach et Ie persil. Nllangez. Salez, poir,rez.

plat hach
Sel, poivre

DRrssacE
o Dans chaque assiette, prsentez les magrets en vcntail. Dposez ct les haricots, les pommes de terre et ia sauce aux cpes.

FILET DE CANARD AUX BAIES DE CASSIS


Campanlle de Valence (26)

FILET DE CANARD AU PAIN D'PICES


Campanile de Rennes Chanteple (35)

(i)

Frcrr-e

Pnrnnnrroru : 10 min

{lcr,rro":t5min
Ce Qu'rr- vous FAUT 4 filets de canard

PRpaRerroN o Polez les filets de canard sur le ct peau, sans matire grasse. Au bout de 5 min, ajoutez les chalotes haches et les baies de cassis. Faitcs reyenir le tout encore 5 min. Salez et poiwez.

I
Q

Frcrr-e

Curssot,t
o Prchauffez le four 180 'C (therm. 6). o Dnenez les filets de canard ct laitesles dorer dans une pole avec une noix de beurre. Salez et poiltez. Rscrvez le jus de cuisson. o Epluchez les poires, coupez,les en deux, puis tez Ie cceur ct les pcpins.

Pnrenerrorrr : 20 min

cr,rro,

: 30 min

70 g de baies de cassis
(conserves dans

o Dghcez arec le vin blant. puis ajoureu le fond cle r.eau. Laissez rduire de moiti, dcouvert, en mlangeant de temps en
temps. Rectifiez l'assaisonnement. DREssecr, o Disposez les filets dans les assiettes et versez la sauce tout autour.

Cr eu- vous

FAUT

4 filets de canard 2 poires

la saumure) l/4 I de fond de veau 1 verre de vin blanc sec 2 chalotes finement
haches Sel, poivre

4 petites pommes de terre 2 chalotes haches 2 tranches de pain d'pices


2 verres de vin rouge
1 verre de vin blanc sec 30 g de beurre 1 feuille de thym 1 feuille de laurier Quelques feuilles de persil

o Pelez les pommes de terre et faitesJes cuire dans de l'eau bouillante sale. 20 min enron. o Versez le vin rouge dans une casserole et faites-y pocher les poires et les pommes de terre leu doux. Dposez-les dans un plat allant au four et enfournez pour quelques minutcs.

Seucr
o Dans une casserole, versez le n blanc, ajoutez les chalotes, Ies feuilles cle laurier et de thym. Mouillez avec le jus de cuisson des filets. Poir,rez et mlangez. o Emiettez le pain d'pices, puis ajoutez-le en

plat haches
Sel, poivre

mlangeant. Laissez cuire feu dorx pour obtenir une sauce homogne.

DRrssacn
o Dans chaque assiettc, disposez les filets en rosace avec I dcmi-poirc et 1 pomme dc terre. Nappez de sauce et parsemez de persil hach.

ROSACE DAIGUILLETTES DE CANARD AU MIEL DE L{VANDE ET MUSCAT BEAUMES-DE-VENISE


Campanile d'Air-en-Provence La Beauvalle (13)
Fncte

PARMENTIER DE CANARD
Campanile de Voisins-le-Bretonneux (78)

E
@

Pnprnnrroru

: I5

min

Curssoll DEs LcuMEs


Lavez les pommes de terre et pluchez-les, puis rpez-les. Salez et poile'ez. Faites-les cuire dans une pole avec un peu de beurre. Rsenez au chaud. o Faites cuire les haricots verts dans de l'eau bouillante sale. Rsenez au chaud.

I
Q

Fncrr.r Pnrenmroru :

Curssoru : 25 min

l5

min

,l

r CE

eu'rt vous

FAUT

SZO

g d'aiguillettes

cr,rro,

: 3o min

de canard 2 cuil. soupe de miel de lavande 1 verre de muscat


bea umes-de-venise

CuIssoN DES
o Polez

MAGRETS

Cr eu'rr. vous FAUT 4 cuisses de canard


4 pommes de terre 50 g de beurre 25 cl de lait 1 feuille de brick 20 cl de fond de volaille
2 gousses d'ail pluches 1 bouquet de persil
Sel, poivre

. pluchez et lavez les pommes de terre, puis coupezJes en morceaLX. r Faites bouillir une casserole d'eau et faites cuire la moiti du bouquet de persil, I gousse d'ail et les pommes de tene pendant 10 min environ. o Passez la prparation au chinois et mixezJa
en pure avec le beurre et le lait. Salez et poir'rez. Rservez. CutssoN DU cANARD o Prchauffez Ie four 180 "C (therm. 6).
Retirez la peau du canard et dtaillez celuimorceaux grossiers. Mettezles dans une cassolette. o Mixez la deuxime gousse d'ail et le reste du persil. Posez cette prparation sur les morceaux de canard. Versez un peu de fond de volaille, recouwez avec Ia pure et la feuille de brick coupe en morceaux. Passez au four

Cursson oss Lcul4ss

les tranches de poitrine

fume.

1 cuil. soupe de vinaigre

de noix 2 cuil. soupe de graisse d'oie 4 belles pommes de terre 280 g de haricots verts 4 tranches de poitrine fume 40 g de beurre Sel, poivre

. Dans une pole, faites dorer les aiguillettes dans la graisse d'oie pendant 2 min. Salez et poivrez. Rseruez au chaud. o Dglacez la pole avec le vinaigre et le
mlrscat, laissez rduire et ajoutez le miel. Portez bullition et retirez du feu. Dnnssecs
o Dans chaque assiette, dressez les aiguillet, tes en rosace et nappez de la sauce au miel. Ajoutez les haricots lis en botte avec une tranche de lard. Seruez avec les pommes paillasson.

Rserwez au chaud.

ci en

. Suggestion : accompagnez ce plat de salade verte-

pendant 10 min.

ROSACE DE MAGRETS D'OIE re RHUBARBE


Campanile d'pinal (88)

PAV DAUTRUCHE AUX PLEUROTES


Campanile de Lyon Sainr-Laurent-de-Mure (69)

Facrr-, C Pnplnmtoru : 20 min {l cr,rro, : 25 min


Cr eu'rr- vous
FAUT

Pnpenarrox DES PoMMEs DE TERRE . plrchez les pommes de terre et coupezles en grosses rondelles. Faites-les sauter la pole dans l'huile. Salez et poiwez en fin de cuisson.

Foc,'.r
PnpeRerroru

: 15 min

PRpanarroN DEs LGUMEs o Faites revenir la julienne de lgumes fu doux avec 30 g de beurre. Salez et poilrez.
Rservez au chaud.

Curssorrr:'l 5 min

750 g de magrets d'oie 400 g de pommes de terre chair ferme 20 cl de crillon (vin de rhubarbe) 3 cuil. soupe d'huile de tournesol 3 cuil. soupe de gele de rhubarbe I cuil. caf de vinaigre balsamique Sel, poivre

CurssoN DES MAGRETs o Entaillez en croix la graisse des magrets, salez et poivrez. Faites-les r:evenrr 6 min dans une pole antiadhsive, ct peau, sans graisse rendue et retournez les magrets. Aprs 2 min de cuisson, dglacez au crillon et continuez la cuisson 3 min : les magrets
doivent rester ross l'intrieur. ajouter de matire grasse. Jetez l'excdent de

Cr eu'rr- vous

FAUT

4 pavs d'autruche 200 g de pleurotes 4 feuilles de brick 400 g de julienne de lgumes 4 tomates cerises 20 cl de crme frache 90 g de beune
Persil plat hach

o Lavez les pleurotes et essuyez-lcs. o Dans une pole, faites revenir les pleurotes avec la moiti du beurre, puis ajoutez la crme. Salez et poir,rez. Rservez au chaucl.

Curssou DE L'AUTRUCHE
o Dans une autre pole, faites cuire les pavs

avec

le restant de beurre selon Ia cuisson

dsire. Salez et poir,rez.

Seucr L{

RHUBARBE

o Dbarrassez les magrets et recouwez-les cl'une feuille de papier aluminium pour c1u'ils restent au chaud. . Ajoutez la gele de rhubarbe et le vinargre balsamique dans la pole et grattez avec une

4 tiges de ciboulette Sel, poivre

. Prchaulez le four lB0 'C (therm. 6). c talez les feuilles de brich. Posez de la julienne de lgumes au milieu et formez une aumnire avec une tige de ciboulette.
Enfournez pour 3 min.

Bnrcxs

Dnessecn
o Prsentez dans chaque assiette un pav napp de sauce ux pleurotes, une aumonire et une tomate cerise. Parsemez de persil.

cuillre en bois pour dissoudre les

sucs.

Laissez rduirc 2 mrn. Rectifiez I'assaisonnement.

DREssecn o minccz les magrets et dresscz-lcs en.rosces sur les ssiettcs. Nappez de sauce et ajou-

tez les pommes de terre sautes.

'Petit lexique eulinaire


Braiser: lire cuire un aliment couvert avec un corps gras et trs peu de liquide.

Inciser : entailler superficiellement un poisson pais avant de


faire griller.

le

Brunoise : lgumes (carotte, cleri-rave, navet, oignon)


en petits ds pour garnir les potages et les sauces.

taills

Laisser frmir : maintenir un liquide bullition, presque imperceptible.

Ciseler : couper des herbes ou des lgumcs en feuilles avec


ciseaux ou un couteau pour en faire de fines lanires.

des

Lier : ajouter de la farine, de la fcule, du beurre. du jaune


d'ceuf... un potage, une sauce ou une crme pour lui donner de la consistance.

Compoter : faire mijoter lentement et longtemps des lgumes ou des fruits pour obtenir la consistance d'une compote (oignons,
tomtes, pinards, pommes, bananes, etc.).

Mouiller : ajouter

du liquide (eau, lait, vin, fonds blanc ou brun)

une prparation afin de permettre sa cuisson.

Dglacer : verser un
caramliss au fond.

li<1uide dans un rcipient de cuisson, faire chauffer, puis gratter la cuillre en bois pour dissoudre les sucs

Napper : recouvrir un mets de sauce. Parer : dbarrasser une viande, un poisson ou un lgume de parties non consommables.
Pocher r faire cuire un aliment dans un liquide frmissant.
ses

Dtailler

: couper en morceux.

Duxelles , hachis de champignons, d'ail, d'oignon ou d'chalote,


employ comme farce.

Rduire en pommade (le beurre) : ramollir le beurre l'aide d'une cuillre (en bois, de prfrence) pour obtenir la consistance
d'une pommade.

mincer : tailler en lamelles plus ou moins fines


des lruits, de la viande, etc.

des lgumes,

Faire blanchir : faire bouillir

partir de l'eau froide des aliments

Rserver : au collrs d'une prparation, mettre de ct des ingrdients ou un plat en attente de leur utilisation.

crus quelques minutes vant une prparation, pour nettoyer, attendrir, ter un excs de sel, rduire l'cret ou faciliter l'pluchage.

Saisir

: aire colorer un aliment dans un corps gras brlant. aprs

Faire blondir : fire lgrement dorer ( peine colorer) un aliment


dans un corps gras.

Tourner : donner une forme rgulire des lgumes


pluchage (carottes, pommes de terre, navets...).

Faire mousser (le beurre) : faire chauffer le beurre pour l'amener une consistance mousseuse, avant d'y ajouter les ingrdients
faire cuire.
96