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Les crales anciennes et nouvelles

Par Laura Pasut, M.Sc., RD


Mais petit petit, dautres crales qui jusqu prsent taient moins connues des Canadiens, comme le bulgur, le Kamut, le millet, le sorgho et lpeautre gagnent la faveur des consommateurs. Quelles sont ces crales et quelles sont leurs proprits particulires? Dans cette fiche vous trouverez des informations sur :

Programme financ par les membres de lAssociation canadienne de la boulangerie, la Commission canadienne du bl et lAssociation canadienne des fabricants de ptes alimentaires

Les guides nutritionnels actuels recommandent de consommer des produits craliers et, de prfrence, des grains entiers. 1 Au Canada, le bl est la crale que nous consommons le plus (Figure 1).

Figure 1 Consommation de crales au Canada(%) 1


farine de bl riz crales de petit-djeuner

5,9

3,7

1,7

0,5

10,9 77,4

gruau/flocons davoine les principales crales dans le monde selon le volume de production et de consommation mondial farine/semoule de mas des crales moins rpandues dans le monde des orge et seigle crales importantes mais qui ne sont pas consommes en aussi grande quantit partout des crales qui nen sont pas vraiment qui sont en ralit des graines

Les principales crales dans le monde


Parmi les 17 espces vgtales qui fournissent 90 % de lalimentation mondiale, huit sont des crales le bl, le riz, le mas, lorge, lavoine, le seigle, le sorgho et le millet. Chacune de ces espces comprend de nombreuses varits. Le bl, le riz et le mas reprsentent 85 % de la production cralire mondiale, et le bl et le riz sont des denres de consommation courante pour la majeure partie de la population mondiale.2 Le mas est la crale la plus consomme, aprs le bl et le riz, mais pas au Canada o il compte pour moins de 2 % de la consommation cralire.

Le bl
Le bl cultiv au Canada comprend : le bl commun, qui est classifi bl dur ou bl tendre, et le bl durum, qui est un bl dur Le bl commun sert confectionner les pains, les gteaux, les craquelins, la pte congele, les mlanges et les nouilles 4 de style oriental. Le bl dur, qui a une teneur en gluten plus leve que le bl tendre, est utilis principalement pour confectionner les pains et autres produits de boulangerie, car

Les crales anciennes


Il existe quatre varits de bl, parfois appeles crales anciennes , dont lorigine remonte lpoque prhistorique. Ce sont lengrain ou petit peautre, lamidonnier ou peautre de Tartarie, le 3 grand peautre et le kamut . Lengrain ou petit peautre tait lune des premire formes cultives du bl. Il est encore cultiv aujourdhui dans des rgions isoles du sud de lEurope et en Inde. On sen sert surtout pour faire du bulgur et pour nourrir les animaux.3 peautre est une espce de bl dite vtue , ce qui Lamidonnier, issu de veut dire que les grains ne lengrain, tait consomm se sparent pas facilement sous forme de gruau lors de la rcolte. Mais lorigine. Au fil des annes, contrairement aux deux le bl durum a remplac premires espces, le grand le bl amidonnier dans la peautre demeure une culture plupart des pays, mais il est importante dans des rgions encore cultiv en thiopie isoles du sud-est de lEurope, et dans certaines rgions ainsi que dans certaines montagneuses dEurope et en rgions des tats-Unis. On Asie. En Italie, lamidonnier, sen sert pour produire de ou farro, est considr comme la farine complte ou de la 3,5 un produit fin. farine blanche, ainsi que Tout comme lengrain et divers produits transforms lamidonnier, le grand ptes, crales chaudes et froides, pain premball, 3 muffins et mlanges crpes.
Le kamut ou bl de korasan est apparent au bl durum moderne. Il a t introduit pour la premire fois aux tats-Unis au milieu des annes 1900, mais sa culture a ensuite t abandonne. Vers la fin des annes 1970 la famille Quinn a repris sa culture et la enregistr sous le nom de kamut . Le premier pain kamut a t commercialis en 1989 et les premires crales en 1991.3,8

il fournit le volume et la structure dsirs. Le bl tendre est utilis pour la farine ptisserie, qui permet dobtenir un 5 produit dune texture plus dlicate. Le bl durum intervient surtout dans la production des ptes et du couscous. Le bl durum est galement utilis pour confectionner le grano et le bulgur. Le grano est fait de grains de bl durum polis que lon a fait tremper et cuire. Il est encore utilis en plat daccompagnement traditionnel dans certaines rgions en Italie.5 Le bulgur, galement connu sous le nom de bl concass, est fait de grains de bl prcuits, asschs et moulus grossirement. Le bulgur est souvent fait de bl durum, mais on peut galement utiliser du bl commun.6 Le plat le plus connu prpar avec du bulgur est le taboul servi en salade mlang des lgumes. Parmi les principales crales, cest le bl qui contient le plus de protines, soit environ 13,5 %, le riz tant la crale qui en contient le moins, soit 8 %. Plus sa qualit est grande et sa teneur en protines, et plus particulirement en gluten, leve, meilleur sera le pain.7

Des analyses des lments phytochimiques et de lactivit antioxydante des grains non cuits ont rvl que le mas avait la teneur phnolique totale la plus forte et lactivit antioxydante la plus leve, suivi par le bl, lavoine et puis le riz.11 Le mas sert galement produire de lhuile de mas et du mas moulu, que lon trouve ensuite sous forme de semoule, de farine, de gruau et de fcule de mas. Dans le sud des tats-Unis, le mas dcortiqu est moulu pour faire du gruau qui est souvent servi en plat daccompagnement ou au petitdjeuner. Plus de la moiti de la fcule de mas produite partir de mas moulu sert produire du sirop ou du glucose de mas. Le germe et le son sont retirs du mas durant la mouture et les produits faits de mas moulu ne sont donc 10 pas base de grains entiers.

Les crales moins rpandues dans le monde


Parmi les crales moins rpandues dans le monde figurent lorge, le sorgho, le millet, lavoine et le seigle. Lorge arrive au quatrime rang en matire de production cralire mondiale; viennent ensuite le sorgho et le millet. Toutefois, ces deux dernires crales ne se trouvent pas aussi facilement au Canada que lorge, lavoine et le seigle. Les paragraphes suivants portent sur lorge, lavoine et le seigle qui, sils ne reprsentent quune infime proportion de la production mondiale, Tableau 2 Les crales offrent un potentiel norme moins connues pour diversifier le rgime alimentaire des Canadiens. Crale : Kamut6 Toutes ces crales peuvent se trouver dans de nombreux cultiv au Endroits produits craliers comme Canada et aux o elle est tats-Unis consomm/ les pains et crales de cultive petit-djeuner.

Le riz
La Chine et lInde sont les principaux pays producteurs de riz.7 Quatre-vingt dix pour cent du riz rcolt est destin la consommation humaine, plus de la moiti de la population mondiale dpendant du riz pour son alimentation. La taille sert dterminer les trois grands types de riz les riz grains longs, les riz grains courts ou grains ronds, et les riz grains moyens. Dans chacune de ces catgories il y a des milliers de varits diffrentes. Comme on peut le voir au Tableau 1, chaque type de riz prsente des caractristiques de cuisson particulires.9 La plupart des riz que lon achte sont blanc-beige. Seul le riz brun, dont ltiquette prcise grains entiers, et les riz de spcialit comme le wehani ou les riz exotiques comme les riz rouges, noirs ou violets, sont des riz grains entiers.

Le mas
Les tats-Unis sont le principal pays producteur de mas. Le mas est cultiv en majeure partie pour nourrir les animaux et pour confectionner divers autres produits comme le sirop de mas, les agents dulcorants, lhuile de mas, lthanol et des produits industriels comme des combustibles. Le mas sucr est la seule crale que nous consommons comme un lgume.10 Lorsque nous le consommons sous forme de mas sucr ou mas souffl, nous consommons les grains entiers, qui conservent ainsi toutes les proprits phytochimiques bnfiques pour la sant.

Lorge
Le Canada est lun des principaux pays exportateurs dorge. Au Canada, lorge est la crale la plus couramment cultive aprs le bl, 70 % servant nourrir le btail, 15 % tant transform en malt et le reste tant destin la consommation humaine.4 Il est courant au Canada de rajouter de lorge perl ou mond dans les soupes et les ragots. Lorge perl est fait de grains dorge que lon a dbarrasss mcaniquement de leur enveloppe extrieure et qui ont ainsi perdu leur son et leur germe. Lorge perl et lorge mond ne sont donc pas des crales grains entiers. On peut cependant trouver de la farine dorge et des flocons dorge grains entiers dans 12 certains magasins. La farine dorge est plus facile digrer
Faits intressants 49 % du kamut nord-amricain est export en Europe, 29 % est vendu au Canada et 22 % est vendu aux tats-Unis s

Tableau 1 Caractristiques des riz et exemples9


Les riz grains longs
Permettent dobtenir des grains qui restent dtachs et lgers aprs la cuisson. Exemples : le riz grains longs standard le riz Basmati le riz jasmin le riz popcorn (basmati amricain commercialis par des marques comme Texmati)

Les riz grains courts


Ont tendance tre plus collants. Exemples : le riz sushi le riz japonais

biologique Importance nutritionnelle considr moins allergne que le bl

Les riz grains moyens


Absorbent beaucoup deau sans tre collants. Exemples : le riz risotto (Arborio) le riz palla (Granza)

Produits/ disponibilit

les crales de petit-djeuner sont le produit le plus populaire en Amrique du Nord

que la farine de bl, de sorte quelle convient bien aux aliments pour bbs. Le malt dorge est utilis en brasserie et pour aromatiser de nombreux produits comme les bonbons et les boissons au malt. Comme lavoine, lorge contient du bta-glucane, une fibre soluble dont on a montr quelle aide rduire les niveaux de cholestrol, quoique en moindre quantit que lavoine. Malgr tout, lorge peut tre moulue pour produire une farine haute teneur de bta-glucane, que lon peut rajouter dautres farines 13 pour crer des produits plus forte teneur en fibres solubles.

offerte sous forme de grains entiers. Le germe de lavoine contient davantage de gras que les autres crales, mais il sagit en majeure partie de gras non satur. Lavoine est une bonne source de fibres solubles (bta-glucane), dont on a montr quelles aident rduire les risques de maladies du cur. Lavoine et les flocons davoine sont largement disponibles dans les piceries et sont ajouts aux pains grains entiers, aux produits de boulangerie et dautres produits.

Le seigle
Le seigle est la seule crale, part le bl, qui permet dobtenir un pain lev sans ajouter dautres crales. Le pain de seigle est plus dense, plus fonc et plus lourd que les pains de bl, tant donn la plus faible teneur en gluten et la qualit moindre des protines du gluten. Cultiv lorigine dans le nord-ouest de lEurope, le seigle est toujours un aliment de consommation courante dans cette rgion du monde. Les principaux pays producteurs de seigle sont la Russie, le Belarus, la Pologne et lAllemagne. Au Canada, le seigle 4,5 est cultiv principalement en Saskatchewan. La farine de seigle existe en plusieurs couleurs et textures, selon la mthode utilise pour le moudre. La farine de seigle fonce, qui sert confectionner le pain pumpernickel, est souvent, mais pas toujours, base de grains entiers. La farine de seigle moyenne ou claire ne contient gnralement pas le son ni le germe et nest donc pas complte. Le seigle grains entiers a une forte teneur en lignane, une fibre non soluble qui fonctionne galement comme phytoestrogne. Lisez ltiquette pour vrifier si le pain de seigle contient des grains entiers.

Lavoine
Lavoine est cultive au Canada, en Finlande, aux tats-Unis et en cosse, et fait partie de lalimentation courante des cossais depuis de nombreuses annes.6 Le Canada exporte 4 environ 50 % de lavoine cultive aux tats-Unis. Au Canada, les flocons davoine ou gruau reprsentent moins de 4 % de la consommation de crales (Figure 1). Seulement 5 % de lavoine cultive est destin la consommation humaine; la majeure partie sert nourrir le btail.4 Lavoine destine la consommation humaine doit tre de qualit suprieure, lavoine de moindre qualit tant vendue sur le march des aliments pour animaux. La faible consommation davoine peut paratre surprenante, tant donn sa grande valeur nutritive. Le grain mond, ce que lon appelle le gruau, conserve le germe et le son, ce qui en fait lune des rares crales tre presque toujours

Millet

15

Sorgho10
e

peautre3
e

Tef15
produit principalement en thiopie o il sagit dune culture importante est le principal ingrdient dun pain plat thiopien, lingera le tef est la plus petite crale au monde a t introduit aux tats-Unis dans les annes 1980 par Wayne Carlson qui a cr la Teff Company

Triticale3,7
cultiv en petite quantit au Canada

Riz sauvage7,16
indigne au Canada le Canada et les tats-Unis cultivent le riz sauvage des fins commerciales faisait partie de lalimentation courante des Ojibways, Menominis et Cris ne fait pas partie de la famille des riz le riz sauvage appartient la famille des gramines grains foncs qui ont une texture croquante et une saveur de noisette

occupe le 6 rang parmi les crales les plus cultives dans le monde une des crales consommes couramment en Inde crale ancienne au got de noix lgrement sucr utilis en Amrique du Nord surtout pour nourrir les oiseaux ou les volailles ne contient pas de gluten a une teneur en fer leve

occupe le 5 rang parmi les crales les plus cultives dans le monde cultiv aux tatsUnis, en Inde et au Nigria galement appel milo peut se cuire leau comme du riz, se concasser comme de lavoine pour faire du gruau

cultiv en petite quantit au Canada cultiv principalement en Allemagne, en Suisse et aux tats-Unis crale ancienne qui est le parent du bl moderne appel dinkel en Allemagne et farro en Italie comme lamidonnier

hybride obtenu par croisement du bl et du seigle

ne contient pas de gluten ses protines ont une faible digestibilit

considr moins allergne que le bl

ne contient pas de gluten constitue une bonne source de calcium, de phosphore, de fer et de thiamine bonne source de protines, avec apport en lysine

a une teneur nergtique plus faible que les autres crales bonne source de protines, avec apport en lysine

a une teneur en protines similaire celle du bl faible en gras et constitu principalement dacide linolnique ou linolique

peut sutiliser pour faire des soupes, des crales, des pains, du pilaf et dautres produits de boulangerie est rajout aux pains avec de nombreuses autres crales

biscuits sals croustillants japonais au sorgho

disponible sous on trouve du pain injera forme de farine, dans les restaurants ou de grains entiers magasins thiopiens ou de flocons dans les magasins de produits dittiques se trouve dans les pains et les crales de petit-djeuner

se trouve dans les le riz sauvage se trouve crales de petitdans le rayon des riz de djeuner, les crpes, nombreuses piceries et les pains avec de de magasins spcialiss nombreuses autres sutilise dans des crales, les muffins mlanges de riz et et les craquelins des soupes

Nota : Toutes ces crales moins connues sont disponibles dans les magasins de produits dittiques et les magasins spcialiss.

Des crales qui nen sont pas vraiment


On distingue plusieurs sortes de graines qui, pour diverses raisons, sont souvent regroupes avec les crales. Certaines prsentent une structure qui est semblable celle des grains de crales et sont traites de la mme faon. Dautres sont utilises dans des produits craliers et remplacent les crales.

Conclusion
Si quelques types de crales seulement assurent la majeure partie de lalimentation mondiale, pour chacune delles il existe de nombreuses varits et de nombreux produits. Par ailleurs, des crales auparavant moins connues et considres comme des nouveauts, sont en train de faire de plus en plus dadeptes convaincus et de devenir petit petit des aliments de consommation courante. Les crales anciennes et nouvelles sont des produits qui sont facilement accessibles et qui peuvent contribuer augmenter la fois la valeur nutritionnelle et la diversit de notre alimentation. La varit des crales peut susciter un nouvel intrt pour une saine alimentation.

Les graines de lin


Le lin est une culture olagineuse importante au Canada, puisquil produit 40 % des graines de lin dans le monde et quil est le premier exportateur mondial de ce produit. La majeure partie des graines de lin exportes sert produire de lhuile de lin (utilise pour la peinture, dans la fabrication de solvants et de linolum) plutt que des produits alimentaires.4 Les graines de lin ont fait lobjet de nombreuses recherches en raison de leur teneur en acides gras polyinsaturs et en lignane. Les graines de lin sont une source importante dacides gras omga 3. Un apport lev en acides gras omga 3 est associ une diminution du risque de maladies chroniques comme les maladies du cur. Les lignanes ont des proprits la fois antioxydantes et phytochimiques. Les graines de lin sont une bonne source de ces lments, qui peuvent contribuer rduire certains cancers.17 Les graines de lin sont souvent ajoutes des produits de boulangerie comme les pains, ou vendues entires pour saupoudrer sur les crales, les salades et les desserts, ou encore moulues pour la ptisserie.

Rfrences
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Le sarrasin
Le sarrasin est la graine dune plante annuelle larges feuilles. Sa structure et sa composition chimique ressemblent celles des crales, et cest pourquoi il est moulu de la mme manire. Bien que le sarrasin cultiv en Amrique du Nord ne reprsente quenviron 1 % de la production mondiale, le Canada et les 18,19 tats-Unis sont les principaux pays exportateurs de sarrasin. Le sarrasin cultiv au Canada est destin en majeure partie la consommation humaine, sous forme de farine ou de gruau. La farine de sarrasin est souvent mlange de la farine de bl pour faire du pain. On sen sert galement pour produire des nouilles japonaises ou nouilles de soba, ou comme ingrdient dans des crales de petit-djeuner ou des crpes. La graine concasse donne un gruau cuit onctueux et la graine cale 19 peut tre rtie pour prparer un plat appel kasha. La farine de sarrasin a une teneur en protines leve, mais les inhibiteurs de protase et les tannins rduisent sa digestibilit. Le sarrasin contient des antioxydants tels que des flavonodes 19 et des lignanes.

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Le quinoa
Le quinoa est la graine dune plante qui est de la famille des bettes et des betteraves. Il pousse principalement en Amrique du Sud et est riche en protines, notamment en lysine, un aminoacide. Une portion de 125 ml de quinoa cuit fournit environ 3g de gras et 3 g de fibres. Il faut bien le rincer avant de le faire cuire, pour en retirer la couche de rsine amre, le saponin, qui recouvre le grain. Le quinoa peut sutiliser la 8,10 place du riz ou comme crale de petit-djeuner chaude.

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ASSOCIATION CANADIENNE DE LA BOULANGERIE