Este documento describe el cultivo de hongos comestibles del género Pleurotus sobre residuos agrícolas de la zona cafetera colombiana. Explica que estos residuos como la pulpa de café, hojas de plátano y material verde de desyerba pueden usarse como sustratos para el cultivo de Pleurotus. Además, detalla los pasos para la producción de la semilla, inoculación, incubación, fructificación y cosecha de los hongos. Finalmente, discute cómo este cultivo puede aprovechar los resid
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Cultivo de hongos comestibles del género Pleurotus sobre residuos agrícolas de la zona cafetera
Este documento describe el cultivo de hongos comestibles del género Pleurotus sobre residuos agrícolas de la zona cafetera colombiana. Explica que estos residuos como la pulpa de café, hojas de plátano y material verde de desyerba pueden usarse como sustratos para el cultivo de Pleurotus. Además, detalla los pasos para la producción de la semilla, inoculación, incubación, fructificación y cosecha de los hongos. Finalmente, discute cómo este cultivo puede aprovechar los resid
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Este documento describe el cultivo de hongos comestibles del género Pleurotus sobre residuos agrícolas de la zona cafetera colombiana. Explica que estos residuos como la pulpa de café, hojas de plátano y material verde de desyerba pueden usarse como sustratos para el cultivo de Pleurotus. Además, detalla los pasos para la producción de la semilla, inoculación, incubación, fructificación y cosecha de los hongos. Finalmente, discute cómo este cultivo puede aprovechar los resid
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Nelson Rbdriguez Valencia Cannenza Jarao:ri1lo Lpez -=iWm!\ mnn.:m?iM'i\ .. l,ilm : I . .. " - 1\i! "itil FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA PRINCIPALES COMIT NACIONAL DE CAFETEROS Ministro de Hacienda y Crdito Pblico Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural MinisU'O de Comerdo, Industria y Turismo DireclOr del Departamento Nacional de Planeacin Mi enlbrO!l elegidos pa ra el periodo 2003-2006 Juan Camilo RestIeJXl Salazar Mario Gmez Estrada Pedro Echavan"a Echavarria Jorge Cala Robayo Csar Eludio Campos Arana Rodrigo Mnera Zuloaga l ulio E. Marulanda Buitrago Carlos Alberto Gmez Buenda Fl oresmiro Azuero Ramrez Carlos A. Mannez Martinez Ramn Campo Gonzlez RodoLfo Campo Soto Gerardo Luna Salazar Alfredo YezCarvajaJ Jaime Garda ParTa Javier Bohrquez Bohrquez Gerente General GABRIEL SLLVA LUJ N Gerente Administrati vo LUIS GENARO MUOZ O. Gerente Financiero CATALI NA CRANE Gerente Comercial RSJ<: RTO VU': Z Gereme Ti!cnico EI>GAR ECHEVERRI CMEZ Di reetor Programa de Investigacin Cientfica Director Centro Nacional de Investigaciones de Caf GABRIEl. CAOENA CMEZ los Ifabajos suscritos por el personal tcnico del Centro Nacional de Investiga- ciones de Caf son parte de las investigaciones realizadas pclf la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia. Sin embargo, tanto en este caso como en el de personas no perteoeciefl tes a este Centro, las ideas emitidas por los autores son de su elCclusiva responsabilidad y no e.presan necesariamente las opiniones de I; Entidad. Editores: Diseo y Diagramacin: Fotograffa: UNA PUBLICACIN DE CENICAF Hclor Fabio Ospi na Ospina, lA, M5c. 5andra Milena Marn lpez, lA Oiga l ucra Henao Lema Nelson Rodrguez V. Carmenza Jaramillo l. Archivo Cenicaf Edi lado en febrero de 2005 3.500 ejemplares 10 FNC-Cenicaf 2005 FEDERACiN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA GERENCIA TCNI CA PROGRAMA DE INVESTIGACi N CIENTrFI CA CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIONES DE C A F ~ Pedro Uribe Meja" Ce.-aicar CUlTIVO DE HONGOS COMESTIBLES DEL GNERO Pleurotus SOBRE RESIDUOS AGRCOLAS DE LA ZONA CAFETERA Nelson Rodrguez Valencia 1 CarmenzaJaramillo lpeZl 1 Asislente de Inyestigacin. Disdplinil Qufmica Industrial. CeJ11TO Nacional de Investigaciones de lf, Cenicaf. Chinchin. Caldas, Colombia. 1 Ingcnieril Qurmica. Investigador,] en Proyectos Especiales, hasta diciembre de 2003, Centro Nacional de Investigaciones de Caf, Cenic,l f. Chinchin, Caldas, Colombia. Chinchin - Caldas - Colombia Contenido D Introduccin IJI Caractersti cas general es de los hongos del gnero Pl eurotus 2.1. Relacin entre Pleurotus y la salud 2.2. Valor nutricional de Pleurotus spp 2.3. P{eurotus spp. y su pOlencial corno controladores biolgicos 2.4. Mercado mundial de Pleurotus spp 11 Cultivo de Pleurotus spp en residuos agrcolas de la zona cafetera colombi ana 3. 1. Produccin de la semilla 3.2. Seleccin y adecuacin de sustratos 3.3. Inoculacin de los sustratos 3.4. Etapa de incubacin 3.5. Etapa de fructificacin 3.6. Etapa de cosecha 3.7. Manejo postcosecha 3.8 Evaluacin de la produccin de PfeurOlus spp. sobre diversos sustratos Pg. 5 8 9 9 10 10 10 11 15 19 20 20 27 28 30 11 Tratami ento y disposicin de los residuos del cultivo 39 11 Manejo de enfe rmedades y pl agas 44 m Problemas en el cul tivo y soluciones 50 Co ncl usiones 52 El literatura citada 54 l. INTRODUCCIN Durante el desarrollo de las actividades. productivas de la mayaa de los cultivos agncolas y de los procesos industriales relacionados con su transformacin se generan grandes cantidades de residuos que por lo general son considerados subproductos de muy baja importancia econmica Dentro de la amplia gama de los subproductos agroindustria- les predominan Iosde naturaleza lignocelul6sica (30). Estos subproductos fibrosos han despertado inters como posible fuente directa de alimentos para animales, para la produccin de alimentos para consumo humano y para la produccin de energra y de fertilizantes (48). Una secuencia ideal serfa utilizarlos mediante una transformacin biolgica primero, como alimento humano O animal, luego usar las excretasde estos organismos como fuente de energa en los biodigestores y la biomasa residual del biodigestor podra ser usada como fertilizante en los cultivos (48). En la zona cafetera colombiana se generan permanentemente residuos agrfcolas como producto de las diferentes actividades que allf se desarrollan, por ejemplo: en el cultivo del caf en las desyerbas con machete, parte del Manejo Integrado de Arvenses, se genera una gran cantidad de material verde (Figura 1); tambin, cuando se realiza la renovacin por zoqueo se obtienen unas dos toneladas DI como wbpfoducto de la etapa de renovacin de los cafetales. C"UI el. Me ... -.tI ..... e I ~ ..... _ por hectrea de madera que usualmente es utilizada como combustible (Figura 2) (43). En lapoca de cosecha se generan residuos en los procesos de beneficio e industrializacin, donde se producen materiales de desecho que representan el 90,5% del peso del fruto fresco y slo se uti liza en forma de bebida el 9,5% de lacereza del caf (6). """'0'''' ...... , ... elu .... ,lc.l .. el ........ nf.t .... 5
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los pri ncipales subproductos slidos generados durante el benefi cio del fru to e industrializacin del grano de caf son: la pulpa, con una produccin media de 2 toneladas frescas/ha-ao(Figura 3) (43), el cisco, la pelfcula plateada y la borra. Asociados al cultivo del caf se tienen cultivos de pltano donde se generan hojas, vstago y pseudotallos tambin, cultivos de maz en los cuales se generan"elcapacho"yla"'tusa"', y frijol, que produce vai nas y hojas (Fi gura 4). Pulpa de caf, pi del fruto. mafz y frijol intercalados con caf. Todos estos residuos obtenidos durante la actividad agrfcola ocasi onan un i mpacto ambiental adverso si son arroj ados a fuentes naturales de agua. Una forma de realizar la transformaci n de est os residuos para su aprove- chamiento, es mediante el cultivo de hongos tropicales, debidoalacomposidnqumica de estos y de otros que se generan en Colombia en el sector agrcola, como los provenientes de la produccin de la caa de azcar, el arroz y el algodn, entre otros. la produccin mundial de hongos, entre comesti bles y medicinales, se ha incre- mentado en ms de 16 veces en los ltimos32 aos, pasando desde 350.000 toneladas en 1965 hasta cerca de6'160.800 toneladas en 1997(46), donde Culllvo de lIonlo. come.tl"l" 4el Ihero 1'''''''01" . 10 ...... elldllo. alrfcolu de l. zona cafet .. a 6 se destaca el cultivo de los gneros Agaricus, Lentinu/a, Pleurotus y Auricularia. El gran valor protenico y medicinal de los gneros cultivados permite su acceso a mercadosabiertos, con buenos precios de venta en el mbito internacional. Los hongos, son potentes agentes biolgicos que convierten los res iduos orgni cos no comestibles en alimentos humanos palatables. Estos, disminuyen el contenido de li gnina que es el principal componente del tejido leoso, el cual est ligado a la celulosa fo rmando complejos lignocelulsicos que impiden que los rumiantes puedan utili zar la celulosa como fuente de energra. Una vez delignificado el sustrato por la accin de los hongos puede utilizarse en la al imentacin animal. Adems, estos hongos se reproducen en ausencia de luz solar e independientemente de la ruta fotosinttica. La eficiencia de stos en la conversin en proterna por unidad de rea y por unidad de tie mpo es muy superior comparada con las fuentes de protena animal (36). En Colombia no se ha desarrolladosignificativamente el culti vo de hongos comestibles y medicinales debido a la escasa difusin de mercadeo y al desconocimiento de las bondades de los hongos en las reas medicinal y nutritiva. Para el desarrollo del cultivo de los hongos comestibles en el pas puede aprovecharse la zona cafetera por su gran disponibilidad de subproductos fibrosos obtenidos durante los procesos de cultivo y beneficio del caf, la diversidad de climas apropiados para el cultivo de los hongos y la cercana desta a los grandes mercados. Del total del rea sembrada en caf, el 47,6% corresponde a fincas menores a tres hectreas y el 16,9% a fincas menores a una hectrea, las cuales estn en propiedad de 343.088 familias, de las 566.000 que se dedican al culti vo (14). las familia s con menos de 1 hectrea de rultivos6loalcanzan a cubrir sus gastos bsicos, presentndose en algunos sitios desnutricin en la poblacin infantil. El cul tivo de setas alimenticias se presenta, en estos casos, como una excelent e alternativa para la produccin de protena para los progra mas de seguridad alimentaria. La estrategia a seguir para alea""" pobIadn necesitada, consiste en capacitar a la mujer y la familia campesina tanto en el culti vo de las setas como en su preparacin culinaria y en el conocimi ento de las propiedades nutritivas de los hongos para mejorar la dieta alimenti cia de sus hijos. En la ciudad de Manizales, la Fundacin Nutrir realiz una investi gacin donde se encontr que los niosde zonas marginales, con edades entre los 4 y 15 aos, aceptaron las setas comestibles del gnero P/eurotus spp. (22). Adems, teniendo en cuenta que el precio internacional de los hongos Pleurotus spp. en fresco est alrededor de 3 dlares la libra americana (52), no debe descartarse que en el futuro este culti vo pueda convertirse en una fuente de ingresos para loscaficultores. Para la produccin de setas comes tibles, los pequeos caficultores cuentan con la pulpa de caf debido a que en total, producen 952.000 toneladas de pulpa fresca de los 2 millones de toneladas que se generan por ao en el pas. Esta cantidad de pulpa puede utilizarse para generar una produccin potencial aproxi- mada de 68.000 toneladas de hongos comestibles frescos. La produccin de hongos tropicales se presenta como una alternativa desde el punto de vista econmi co, social y ambiental para el manejo y aprovechami e nto de los residuos agroindustriales, la proteccin del medio ambiente y la generacin de empleo. Adems, da rle un valor agregado a los residuos slidos y obtener un producto de inters en los mercados internacional es por sus excelent es cualidades alimenticias y medicinales. Cuhlvo ele honlO. .. lblu eI. 1 she.o ,.Ieuro!u. $Obr eluo. a ele la zo<l& caf.,.,. 7
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2. CARACTERfsTICAS GENERALES DE LOS HONGOS COMESTIBLES DEl GNERO Pleurotus Los hongos del gnero PleurolUs son los ms fciles y menos costosos de producir, debido a la alta adaptabilidad, agresividad y productividad, que presentan las setas de este gnero (10). Su produccin se ha incrementado rpida mente en pocos aos. Entre 1986y 1 991, pas de 169.000 a 917.000 toneladas anuales, un aumento mayor en 5 veces la produccin anual inicial. Esta seta ocupa el tercer lugar en este rengln de produccin despus del champin (Agaricus bisporus), cscaras de semillas oleaginosas ydeIShiitake(Leminu/aedodes) (Figuras 5 y 6) (la). (49). Naturalmente, las especies de Tienen la habilidad de Pleurotus spp. crecen como descomponer troncos y crecen parsitas o como saprfitas en en un amplio nmero de trozosdeplantasvivasomuertas residuos, ms que ninguna otra que generalmente son pobres especie de cualquier otro grupo. en nutrimentos yvitaminas. En Crecen bien en la mayora de ambos casos el miceli ocrecey maderas duras, sobre los forma cuerpos fructferos productos secundarios de utilizando los nutrimentos a industrias madereras, en la paja partir de los complejos de todos los cereales, la caa lignocelulsicosconreladones de azcar y bagazos, residuos carbono/nitrgeno entre 50 y de caf, hojas de pltano y 500 (55). (je Pleurollls pulmonarius en subproductos del caf. Cultivo de Pleurotus subproductos de algodn. Cuhl .o honso. com ... ibl del Ihero PI.u,o/u, .obr .... Iduo. de la .ona ufuen 6 La cantidad total de nitrgeno y tasa de crecimiento del hongo la forma en que est presente y la capacidad de fructificar y define la tecnologa de convert ir los residuos en preparacin del sustrato. los biomasa comestible (36). hongos del gnero Pleurotus spp.,secaracterizanporelrpido los rendimientos varran de crecimiento y la habilidad de especieaespecie,yenlamisma colonizacin del micelio; este especie varan de acuerdo al atributo facil ita la penetracin sustrato ut ili zado para su rpida al sustrato (55). las produccin;yaunutilizando las diversas especies de Pleurotus mismas especies y sustratos, varan en su habilidad para los rendimientos varan bajo colonizar un sustra to diferentes condiciones de lignocelulsico; no obstante, cultivo (36). sta es influenciada por la naturaleza del Sustrato, la lavelocidaddecrecimientode degradabilidad del sustrato, la las especies de PleurolUs est relacionada con la temperatura. A temperaturas bajas, alrededor de 15"C,la tasa decrecimiento de todas las especies de Pleurotus es lineal. Cuando la temperatura est entre 15 y 20"C se acelera el crecimi ento de los hongos (56). los estadios de desarrollo de Pleurotus spp., difieren en sus requerimientos de oxgeno; mi entras el crecimi ento del micelioserealizabajocondiciones semi-anaerbicas, el desarrollo de carpforos se realiza bajo condiciones aerbicas (55). 2.1. Relacin entre Pleurotus spp. y la salud la sustancia Pleurotin es un c ri dos solubles en agua diettica tienen potencial para compuesto policfclico, el cual calienteaisladosdecarpforos ser utilizados en las dietas ha sido aislado del hongo P. poseen acti vidad antitumoral teraputicas para la griseus, y posee propiedades (36). Pl eurotus spp. por su hiperJipemia y la diabetes antibiticas. Algunos polisa a lto contenido de fibra (36). 2.2. Valor nutritivo de Pleurotus spp. Pleura/us spp. es considerado un alimento de gran valor nutritivo debido a su alto contenido de protena, fibra y minerales. los valores de protena cruda digestible estn en el orden del 27% para P. florida, del! 0,5 al 30,4% para P. ostreatus y del 26,6% para P. sajor-caju, dependiendo de las condiciones de cultivo (9, 28). El contenido de grasa promedio en Pleurotus spp. es del 2,85%. Aproximadamente, un 72% de los cidos grasos totales se encuentran como insaturados. El alto contenido de este tipo de cidos grasos es un factor importante para considerarlos como alimentos muy saludables (9). Tambin, las especies de Pleurotus poseen un alto cont enido de fibra . caracters tica permit e su preparacin en forma de conservas, debido a que soportan tratamientos trmicos drsticos (3). los principales constituyentes de las ceni zas son el K y el P. Adems, las concentraciones de Pb, Cd, Cu y Zn, se encuentran dentro de los lmi tes prescri tos aceptados por la Organizacin Mundial de la Sal ud, y el contenido de minerales en los carpforos es ms al to que el de muchas frutas y vegetales (1 2). C .. IU. o hon,o. .. ible. ",u,o!u, .0"" ,e.id .. o .. de lo 'On' cafe. u. 9
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1.3. Pleuratu. spp. y su potencial como controladores
Barron y Thorn (4), encontraron que los hongos que pudren la madera como P ostrealUS, P. cornucopiae, P. cystidiosus, P. slrigosus y P. subareo/atus, atacan y consumen nematodos. Probablemente, porque debido a los bajos niveles de ni trgeno disponible en la madera necesitan los nutrimentos de stas como supl ement o alimenticio. P/eurotusspp. producen toxinas en sus glndulas secretoras espatuladas. Cuando los nematodos tocan las gotas de toxinas quedan inmviles. Posteriormente, algunas hifas del hongo estimuladas por los productos excret ados por el 2.4 Mercado mundial de Plpflrolus spp. hospedante inmvil, se diri gen hacia los orifi cios del cuerpo del nematodo, para colonizado y digerirlo. De igual forma, microcolonias de especies de bacterias del gnero Agrobaclerium y Pseudomonas pueden ser atacadas y destruidas por el hongo Pleurotus spp. De todos l os pafses del total de la produccin incrementndose debido a la hispanoamericanos, Espaa es mundial (49). Es previsible que relativa facilidad de su el mayor productorde Pleurolus la produccin de Pfeurotus spp. produccin y porque representa spp. En 1998este pas produjo en l odo el mundo y una alternativa alimenticia para aproximadamente 11.640 especialmente en los pases el autoconsumoyparalaventa toneladas, alrededor del ' ,5% hispanoamericanos, continuar (49). 3. CULTIVO DE PleulofUs spp. EN RESIDUOS AGRcOlAS DE LA ZONA CAFE I ERA COLOMBIANA El proceso de culti vo de los zona cafetera, incluye varias fases de inocu l acin, hongos ostr a conocidos etapas: la produccin de la incubaci6nyfructi flcaci6n,y popularmente como "'ore- semilla de los hongos, la el manejo de cosecha y llanas"', en los subproductos formulacin y adecuacin de postcosecha de los hongos agrkolas generados en la los sustratos de culti vo, las producidos. ClllUvo de hoft , ol c.", Ublu do! " .... o '1.11'0111' oob,e t.oIdlloo a,. /col .. de .. a 10 3.1. Produccin de la semilla La semilla o "blanco" de los hongos comesti bles se refi ere, para el caso de Pleuro(us spp., a la fase micelial utilizada para inocular los sustratos. La produccin de semilla es una actividad compleja, por lo que se recomienda conseguirla con proveedores comerciales que certifiquen su cal idad. En el caso de pequeos productores, la preparacin de fa semilla puede hacerse en su propia casa, despus de un curso de capacitacin y acondi- cionando una habi tacin, donde se lomen todas las precauciones para mantener un ambiente higinico (35). Las cepas de Pleurotus spp que forman parte de la coleccin de hongos comestibles y medicinales de Cenicaf se encuentran crioconservadas en nitrgeno lquido para mantener su viabilidad y potencial productivo (Figura 7). El mantenimiento del material biolgicoes un paso crtico para la produccin consistente de semilla de buena cal idad. A partir de los cultivos puros conservados en nit rgeno lquido pueden obtenerse cultivos en tubos de ensayo que contengan el medi o nutritivo Papa Dextrosa Agar (PDA). En este procedimiento biolgico de Pleurol us spp. conservado en condiciones de fro en Cenicaf. se ll ena el 50% del volumen de cada tubo con el mediodecultivo caliente. Los tubos con el agar se esterilizan en una autoclave a 121C (Figura 8) y se dejan enfriar en posicin indinada para aumentar la superficie de contacto agar micelio ("pico de flauta"). Cuando el medio de culti vo se ha solidificado se real i za la siembra inoculando el miceJiopuro. pequea para la produccin de semilla de hongos. C .. hlvo de honlo. co",e.1iblu del ,fnero "/euro/uJ sobre re.id"oJ alrlco"" de 1" "-ou cafeleu 11
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El medio de cultivo debe prepararse siguiendo las instrucciones de la casa comercial y utilizando agua estril. la siembra del micelio debe realizarse en una cmara de flujo laminar o en su defecto, en un cuarto cerrado completamente, limpio y desinfectado/junto a mecheros de alcohol. Para limpiar los cuartos y las reas de trabajo se utilizan el hipoclorito de sodio a una concentracin del ' 0% a partirde lmpido comercial (100 mi de lmpido comercial + 900 mi de agua limpia) yclorurode benzalconio a15% (50 gramos del producto comercial se disuelven en' litro de agua de grifo). En lugar de I(mpido puede usarse alcohol del 70" (alcohol antisptico comercial). Cuando el micelio invade el medio de cultivo se conserva el spp. conservadas por transferencia seriada en POA yEMA. tubo mediante refrigeradn, por un tiempo mximo de 3 meses, al cabo de los cuales es necesario "repicar" y pasar el micelio a otro tubo de ensayo con medio nutritivo fresco. Este tipo de conservacin del material biolgico recibe el nombre de transferencia seriada y es recomendable que no se realicen ms de 6 repiques por tubo de ensayo colonizado por el micelio puro. Una vez agotado este tiempo es necesario iniciar de nuevo el cultivo con material crioconservado o aislado a partir de un carpforo sano y de excelente calidad (de buen tamao, forma y color). El carpforo se lava con agua limpia y con la ayuda de unas pinzas esterilizadas se toman fragmentos del pneo y se sumergen en una solucin de lmpido al 25% (25 mi de lmpido comercial + 75 mi de , I de honao, COMestibles del a<l u ... agua estril) durante 5 minutos. los fragmentos del pneo se colocan en cajas de petri con el medio nutritivo Agar Extracto de Malta (EMA) (Figura 9). A partir de las cepas conservadas en los tubos de ensayo, se multiplica el micelio en botellas planas (como las que se utilizan para la produccin artesanal del hongo Beauveria bassiana) que contienen como medio de cultivo Agar Extracto de Malta (EMA). Cuando el medio est listo se adicionan por botella 60 mi de medio nutritivo caliente y se tapan las botellas con un tapn de algodn, se esteriliza el material, se enfra en posicin horizontal y se siembra con el micelio contenido en los tubos de ensayo (un tubo contiene material para sembrar 1 O botellas planas). Para la siembra debe utilizarse una cmara de flujo laminaroen su defecto adecuar u n lugar cerrado y desinfectado ..... I .... ob.e . e.lduo a.lcol .. de l. zo ... ulele 12 (como se indic anteri ormente) (Fi gura 10). Las botellas inoculadas se incuban en un sitio oscuro, cerrado y completamen te desi nfectado. Los utensilios empleados en la multiplicacin del mi celi o y la preparacin de la semilla madre y de siembra deben estar esterilizados. Para el control de hongos y bacterias, en el cuarto de siembra deben reali zarse _roofonnoloomen:ial al 0,3% en volumen (3 mi de formolcomercialysecompletan con un litro de agua del grifo). i del miceli o de Pleurotu5 spp. en planas. Diariamentedebemonitorearse medios de cultivo, deben el crecimi ento micelial en los refrigerarselasbotellasdurante tubosyen lasbotellas, retirarel mximo 3 meses, para material contaminado y emplearlas en la preparaci n esterili zarlo para su disposicin de la semilla primaria. final. De esta manera, seevitar la contaminacin cruzada y el El micelio contenido en las riesgo de enfermedades botellas planas se multiplica en respiratorias debidas a las granos de cereal (trigo, millo, esporas de los hongos sorgo,cebada,centeno, mafzo contaminantes. arroz), para conformarla semilla madre o semilla primaria, la Cuando la invasin micelial est cual es usada para preparar la entre el 90 y 100% sobre los semilla de siembra o inculo secundario, tambin llamada semilla comercial. Esta semilla se prepara en frascos de vidrio estril es de boca ancha, con tapa metlica a la cual se le hace un agujero con una broca en la parte central. Este hueco se sella con algodn para permi ti r el intercambi o gaseoso. Los frascos se ll enan en susV. partes con el grano de cereal hidratado a una humedad del 45% (Figura 11 ). 11 madre o primaria de PleurolUs spp. c .. ltlvo d ~ ho".," cOlll e.Hblu d ~ 1 .'"e. o "eu,'u o b , ~ ,e.ld .. o ,icol., de l. cono uf 13
los cereales empleados para la produccin desemi11a comercial presentan una humedad promedio del 12%; para hidratarlos hasta la humedad requerida, es necesario lavar los granos hasta retirarle el material flotante, escurrirlos y luego adicionarles 0,5 litros de agua/ kg de grano inicial y colocarlos en un recipiente al fuego hasta eliminar toda el agua. Despus de llenar los frascos con el cereal, stos se envuelven en papel Kraft y se esterilizan. El tiempodeesterilizaci6ndepende del pesodel material JX>!'esterilizar. En autoclaves pequeas de 20 litros y un peso del sustrato entre 4,5y 5 k& essuficienteun tiempo de esterilizacin de 30 minutos a 121C. Una vez esteril izado el cereal se ponen a enfriar los frascos en mesones desinfectados. Un d(a antes de la inoculacin deben retirarse del refrigerador las botellas que contienen el micelio del hongo y dejarse a temperatura ambiente. Para iniciar el proceso de inoculacin se divide el agar de la botella plana en 8 trozos (material para inocular 8 frascos), y cada trozo se corta en 10 nuevos trozos utili zando un asa esterilizada. Cada trozo del material se adiciona al cereal. Finalmente, los frascos se incuban en un sitio oscuro, seco ydesinfectado. Es necesario evaluar diariamente el crecimiento micelial en la semilla madre, y retirar el material contaminado el cual puede llevarse a los lombricultivos para evitar con ello la contaminacin del cultivo de hongos. Cuando la invasin del micelio est entre el 95 y 100% se refrigera la semilla. El paso siguiente es preparar la semilla de siembra, la cual se o de siembra de Pleurotus spp., fresca y almacenada bajo refrigeracin. utiliza para la inoculacin de los sustratos. Para la produccin de la semilla se utilizan bolsas de polipropilenotermorresistentes de 20 cm de ancho x 50 cm de largoyO,20 cm de espesor, con capacidad de 1 kg. En cada bolsa se adiciona 1 kgdecereal hidratado al 45% de humedad, en el extremo superior de la bolsa se coloca un anillo de PVC de W'de dimetro y 0,5 cm de longitud para sostener un tapn de algodn que permite el intercambio gaseoso necesario para el desarrollo micelial. Las bolsas se acomodan enrollando el extremo superior hasta la al tura queocupa el cereal; de esta forma se evita que el algodn se humedezca y se convierta en un puntopotencial de contaminacin. Este material tambin debe esterilizarse en una autoclave a 121C. Cuando ya se encuentra esterilizado el cereal, se enfrran las bolsas para inocularlas con la semilla madre (100 gramos de semilla madre por bolsa de semilla de siembra). Cuando la invasin del micelio est entre el95 y 100% deben refrigerarse las bolsas y utilizarse como mximo en los 15 das siguientes (Figura 12). En la medida en que la semilla envejece, la tasa de creci miento del micelio disminuye; por ello, los sustratos inoculados con semi ll as "vi ej as" son ms propensos a la contaminacin por hongos competidores. Cultivo honsos .. lblu l ob .. retlduol 'S.lcol .. la ."no car.t 14 3.2. Seleccin adecuacin dr los sustratos Para elegir el material ms adecuado como sustrato para el cultivo de hongos comestibles deben tenerse en cuenta las siguientes recomendadones(30): Que haya disponibilidad suficiente y continua. las caracter(stkas f(sico- qu(micas. la regularidad en su composicinf(sico-qurmica. Un precio de adquisicin ventajoso. localizacinfdlycerc.ana. Material fcilmente transportable y manejable. El cultivo de PleurolU5 spp. no requiere un sustrato en campaste para su desarrollo adecuado pero puede crecer en sustratos obtenidos de compostaje aerbico (7). las especies de PJeurotus crecen en sustratos lignocelulsicos o mezclas de ellos pretratados trmicamente, humectados hasta el 70% y con pH ligeramente cido. Los materiales utilizados como sustratos deben acondicionarse de tal forma que tengan la humedad y las caracterfsticas ffsico-qufmicasadecuadaspara la flora parsita o competidora. e l ptimo crecimiento y Posteriormente, el material se desarrollo del hongo en(rfa hasta que llegue a una comestible. Existen varios temperatura entre los 25 y los mtodos de preparacin de los 30e, para hacer la inoculacin sustratos (23), e ntre los cuales con la semilla de siembra. se encuentran: El mtodo A.G. de GERBER Algunos tipos de esterili zacin o pasteurizacin propuestos por laborde el al., (23) para el cultivo del hongo Pleurob.Jsson: Consiste en el empleo exclusivo de la paja dura de trigo, cortada en trozos pequeos. la paja se remoja continuamente con agua a 95C durante media hora con el fin de ablandar el materiaJyobtenerunahumedad media del 75%. Cuando la paja llega a una temperatura de 30"C Autodavado: Despus de esterilizacin a 121C, el sustrato se inocula en condiciones estriles en bolsas plsticas cerradas. Estas bolsas se abren despus de la invasin micelial para permitir la fructificacin. se inocula con la semilla de siembra (micelio del hongo). El Mtodo de Schneldereit. Zadrazil y Autoclavado e ino- culacin con micro- organismos termfilos: Consiste en la utilizacin de varios tipos de pajas y de las mezclas de pajas y tusas de ma{z, ajustados con carbonato de calcio, yeso y viruta de madera de ~ a m o y algunos componentes proternicos. Despus de laesterilizaoon a , 21C, el sustrato se inocula con organismos termfilos y con la semilla de Pleurotus spp. Calentamiento rpido del sustrato con vapor entre 80 y 100C, durante algunas horas: Enfriamiento del sustrato y la inoculacin en bolsas plsticas cerradas. Para el cultivo de Pleurotus, los sustratos se someten generalmente a una semi- esterllizadn con inyeccin de vapor durantevarias horas, para mantener la temperatura entre 70 y 80C, y eliminar la fauna y Sistema NADASI: Pasteurizacin a durante 4 a S dfas. C"hI... 4. h .... Ot Ame,tlIII.. 4el .'''.'. ,.,..,., ... 1011 .. ,eI14,,0, a lcofu 4. l. HU cal.fe,a 15
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Pasteuri zacin: El sustrato se trata trmicamente al vapor, durantevariosdfas, a 60"C. El M t o do de LElLEY. (f ermentacin anaerobia). Para la fermentacin anaerobia o en (rro los materiales deben picarse finamente entre 2 y Sem, y retener cerca del 700/0 de humedad. El contenido de nitrgeno del material puede estar entre el 0,5 y el 1,5%. Si el contenido de nitrgeno es menor, los rendimientos pueden ser escasos y con un cont eni do mayor, la fermentacin puede llevar a la putrefaccin del material. El principio bioqufmico de la operacin se basa en que todos estos materiales al ser sumergidosen agua sufren una fermentacin anaerobia por accin de las bacterias fcticas, principalmente cocos, presentes de forma natural. El proceso de fermentacin comienza espontneamente, entre los 12 y los 30C, y la accin metablica de las bacterias elimina los azcares, impidiendo que posteriormente pueda tener lugar el desarrollo de hongos competidores como Trichoderma spp. y Penicil/ium spp., lo cual facilita la accin de las enzimas de los hongos comestibles (celulasas, polifenoloxidasas, yotras ms) sobre el sustrato (30). Este mtodo, se ha utilizado en Cenicaf para el cultivo de hongos comestibles. El proceso de fermentacin del sustrato es el siguiente: El primer paso en la preparacin del sustrato, una vez establecida la formulacin y calculadas las cantidades de materias primas necesarias, consiste en la adecuacin de los materiales en cuanto al tamao de las partculas y su forma de almacenamiento. Es ( eco mendableuntamaodepartcula de los sustratos entre 0,5 y 2 cm (41), debido a que con ste se han obtenido los mejores rendimientos en el cultivo. la pulpa de caf tiene un tamao de partcula promedio entre 1 y 2 cm, que es un tamao apropiado para la conformacin del sustrato (40). sta debe utilizarse fresca, con menos de 2 das de obtenida en el beneficiadero, o ensilada como se indica en el Avance Tcnico No. 313 " Ensi laj e de la pulpa de caf" y proveniente de un despulpado y un transporte sin agua ( 1). Si se utilizan como sust rato tallos de cafetos es necesario molerlos para obtener un tamao de partrcula inferior a 2 cm, lo cual se logra en un desintegrador - picador (Figura 13). los residuos de los cul ti vos de pltano, caa, mazy los granos de caf deteriorados deben molerse para obtener tamaos de partcula inferiores a 2 cm. Materiales como el cisco, la pelcula plateada y la borra de caf pueden utilizarse con el - Picador para residuos agrcolas. Cwlllvo de hoft'o. oomeotlbl .. dol .. o "euroh" ,e.lduo. _,,1001 .. d. l. zOno co(d ... 1 6 mismo tamao de partcula con el que se obtienen. El siguiente paso consiste en pesar las materias primas y continuareon la mezcla de los materiales sobre un piso de cemento o sobre un pl stico si se dispone de pi so en tierra. Debe extenderse primero el subproducto de la formul acin que est en mayor cantidad hasta final izar con el materi al de menor cantidad. l a mezcla se real iza con una pala y el ma te ri al debe qu edar i . i I primas(pulpa y aserr(n de tallo de caf). materias primas que conforman el sustrato. homogneo. Luego se empaca en costales de fibra limpios, hasta las JI .. pa rt es de su capacidad (Figuras 14, 15, 16 Y 17). Noesrecomendableutilizar costal es de fique porque se dificulta su limpieza despus de la fermentacin. y li sio para su e mpaque. en costales plstica. CulU.o hon,o. comu t lbl .. dol , ul duo. o"lcol .. do lo lono colete,o 1 7
los costales que contienen el sustrato se colocan dentro de una caneca plstica tapada para evi tar la proliferacin de insectos y se les adiciona peso para evitar que floten (puede ser un ladrillo o una piedra, limpios) y se agrega agua de grifo hasta cubrirlos. Se recomienda utilizar " litrosdeagua/ kgdesustrato seco. la fermentacin anaerobia de los sustratos que contienen pulpa de caf se realiza durante 2 semanas. Los otrossofamente 1 semana(Figura 1 8). Terminada la fermentacin deben retirarse las natas quese forman sobre la superfi cie del agua utilizando un cedazo o tela de fil tro, hasta que el agua no contenga a simple vista sl idos en suspensin. Posteriormente, se retira el costal de la caneca y se cuelga de forma que escurra libremente durante la noche (Figura 19). Para la pulpa de caf sol a se si gue el procedimiento descrito por Rodrrguez y Gmez (42). Al da siguiente, se pesa el costal para determinar la cantidad de semilla de siembra que debe utilizarse. Luego se asperja homogneamente utili zando un atomizador manual, con una sol ucin de vanodine al 0,5% (utilizar 5 mi de producl o comercial en 995 mi de agua de grifo) y se lleva al cuarto de siembra, previamente desi nfectado. ";;;;;;;;Cr anaerobia de los sustratos. Escurrido de los costal es ya adaptado. C .. UI.o ...... ,i"Ie. del If .. l'Ieu",'u ..... .. o. ".,Icol de lo 'ono u 'el e .. 18 [ 3.3. Inoculacin de 105 SUSlrat;;] la siembra se realiza en un neveraydesmoronarsedentro lugar limpio que est aislado y de la bolsa para reactivarla. que no tenga corrientes deaire en su interior. Deben utili zarse Para esta etapa se recomienda delantal, gorro y guantes de colocarsobrelamesadetrabajo ltex o ciruga, limpios. Dos un plstico a manera de mantel, das antes de la inoculacin el cual debe estar desinfectado debe ret irarse la semilla de la con alcohol al 70%, y extender semilla y el sustrato. allr el sustrato contenido en los costales. Luego se adiciona la semilla al sustrato y se mezcla uniformemente (Figura 20). La tasa de inoculacin empleada es del 3% (30 gramos de semi ll afkg de sustrato de siembra). El material inoculado se empaca en bolsas de polietileno negras de 25 x 50 cm (se recomienda empacar entre 2 y 2,5 kg de sustrato de siembra) a las cuales se hace unos 40 orificios de 1 cm en forma de cruz alrededor de la bolsas, y 4 orificios ms en el fondo para permitir el drenaje yel intercambio de gases (33). {Figura21 l. Empaque en bolsas negras de pol ietileno del sustrato sembrado. Cul ll.o de hon.o. "nulO!>I del ."nero I"eu.o", ob,p ,p.lduo. "., icol .. de l. u(eltn 19
.. O " " " " " 13.4. Etapa de incubacin la incubacin del material debe del volumen del cuarto de realizarse en un cuarto limpio, previamente desinfectado con una solucin de fonnol comercial al 0,3%. En elcuartoes necesario espolvorear carbonato de calcio en el piso y en los anaqueles o estanteras (metlicas, plsticas o en madera), para reducir los riesgos de contaminacin por hongos e insectos. Los cambios de aire para la etapa de incubacin deben estar a razn de '00 m 1 de aire fresco/hora por cada tonelada de sustrato incubado. Para ello es necesario conocer la cantidad de aire que mueve el ventilador y la cantidad de sustrato en incubacin. Para una buena distribucin del aireen el cuarto de incubacin es recomendable utilizar un dueto fabricado en plstico tubular que atraviese el cuarto por la parte central superior y que est perforado a lo largo del mismo. incubacin, ste debe estar dotado de una ventana para ventilacin que permita el intercambio natural del aire y protegida con una malla mosquitera para impedir la entrada de los insectos. La renovacin del aire se consigue abriendo la ventana de 2 a 3 veces al da durante 1 hora. Deben voltearse, de arriba a abajo las bolsas cada 8 das, para distribuir homog neamente la humedad. La temperatura ptima de incubacin para P. ostreatus, P. pulmonarius y P. sajor-caju, es de 25C. Cuando el mater i al est completamente colonizado, es decir, cuando se ve una masa compacta de superficie homognea blanco-algodonosa (Figura 22) o cuando se inicie la formacin de los primordios del hongo, se da ini cio a la fructificacin. Para cultivos pequeos, donde el volumen ocupado por las bolsas sea menor que un 5% Sustrato coilon,z,;ac;p;;; micelio de Pleurotus spp. 3.5. Etap,a de La etapa de fructificacin los elementos necesarios para ajustesambientalespara inducir (formacin de los cuerpos suministrar las condiciones de al micelio a formar cuerpos reproductores)puedellevarsea ventilacin, temperatura, fructrferos(49). caboenelmismocuartodonde humedad y luz que requieren se realiz la incubacin, siempre losprimordios parasudesarrollo. Los cuartos de fructificacin ycuandosedispongaenstede En esta etapa deben realizarse utilizados en el cultivo de Cultlyo de hon,o. comutlbln del .Inuo ro/euro,u obre rellduo ,rlcol .. d. t. ... ufelor. 20 hongos comestibles son muy diferentes. Cuando seestablece un cultivo con fines comerciales es recomendable docu- mentarseapropiadamentesobre las diferentes tcnicas existentes, para seleccionar la que ms se ajuste a las posibilidades econmi cas del productor. Muchas de las construcciones existentes en las fincas pueden ser adaptadas como reas de incubacin y fructificacin (Figura 23). En los pases del trpico, como Colombia, las temperaturas medias que se alcanzan en los perfodos secos y lluviosos permiten el culti vo de los hongos en construcciones sin aislamientos trmi cos, siempre y cuando el productor tenga presente las necesidades fsicas de la cepa con la cual va a trabajar (l uminosidad, tem- peratura, humedad relati va, ventilacin) y la oferta ambiental del sitio seleccionado. Dentro de las construcciones sin aislamiento trmi co se encuentran 2 tipos: Construcciones pesadas Fabricadas en ladrillo o placas de fibrocemento (Fi gura 24), con techos en fibrocemento. Estas construcciones deben utilizarse, necesariamente en climas con temperaturas medias existentes en las fincas y adaptadas como cuartos de incubacin y fructificacin. Construcciones en placas de fibrocemenlo. C .. Iti VD hU,D' dd .. l. LOU 2 1
O
superioresalos2rc.Bajoeslas temperatu ras se requiere adems,sislemasdeventilacin forzada (ventiladores) para proveer al cultivo aire fresco en las etapas de incubacin y produccin. l a ventil acin noclurna disminuye la temperatura dentro del saln de cultivo y amorti gua las altas temperaturas diurnas. Este ti po de construccin ayuda a conservar la humedad relativa al interior de los salones, debido a la poca evaporacin, lo que permite disminuir la temperatura mediante el ri ego constante al piso y a las paredes. Construcciones livianas Fabricadas en guadua, con paredes y techos que pueden ser de esterill a (Figura 25), plstico o telas impermeables. Para la construccin de los cuar tos de incubacin y fructiflCaCinconplstico,deben seguirse las siguientes recomendaciones: En zonas clidas, con temperaturas medias mayores a 23C, los salones de incubacin y fructificacin deben ser de plstico blanco (para la reflexin de la luz) y deben poseer aislamiento trmico, para lo cual se colocan esteras o una capa de paja seca en el techo. fructificacin construidas en pl stico y en esterilla. En zonas fras cuya temperatura media osci la entre 12 y 18 G C, los salones de incubacin pueden construi rse en plstico negro y los de fructifi cacin en plstico transparente, y no requieren de aislamiento trmico. los cuartos deben tener piso de cemento para mantenerlo hmedo y ventilacin natural que se logra disponiendo de venta nill as inferi ores protegidas con malla mosquitera que permiten la entrada del aire y evitan la entrada de insectos, y un falso techo para que el aire salga. Tambin pueden uti l izarse ventiladores. En la Tabla 1, se presentan diferentes tipos de cons trucciones recomendadas para el cul tivo y produccin de hongos de acuerdo con la temperatura media pre dominante en el lugar. El tamao de los cuartos de fructificacin para el cultivo de Pleurol us, debe conservar una relacin de 1 m l de volumen de cuarto por cada 34,7 kg de sustrato de fructifi cacin. Si se dispone de venti ladores que permitan la renovacin del aire, esta relacin puede incre- mentarse hasta SO kg/m l . Por ejemplo, para 10 toneladas de sustrato de siembra, que en promedio pueden producir 1 tonelada de hongos frescos, se requi ere un volumen de cuarto de 288 m l (1 m 1 / 34,7 kg x 10.000 kg), el cual se obtiene con una al tura de 3,5 m y un rea de 82 m 2
C .. Ui H t.onlO. eo .. eo. i"Ie. del .' .. e<o "_'0'''. ,o"n .... i ~ .. o. al,leol .. ele l. 10'" colele .. 22 Tdhl. 1. Ti po de construcciones recomendadas para el cul1ivo de PleurOl us spp. Tcmp<!ralura t 2-18C 16-22C 2225C 25-32C media Tipo de Construccin Construcdn Coostru\Xin Consl roccin conShuccin combmadao livi,ma liviana rc<;omcn(l.l do scmi.pesada IleSJda - Cuarto de Ulilizilf plstico fi Utilizar plSIiCO Uhlizilf plJstico
UtiliziU pilredcs de Incubiltin
Negro ii """'" ladrillo o fibroct.'fTIeflto - Ul lllul pl.1stico P.uecles de ladrillo o Ir;ms.parenle Utilizar ladrillo fibrocemenlo y lecho ,l.lrlO de Uhlizar pMstico combinado con combinado con aislado (on eSlcrJS o Produccin esterilll y lechos pintado de color Irilnsp':\r<:-nte Fuente: j,vunlo (221. la humedad relativa del cuarto de fructi ficacin debe estar entre el 80 y el 95%, dependiendo del desarroll o del cuerpo frUCl rfero (por lo que se recomi enda tener un termohigrmetro en el cuarto de cultivo para su moni toreo). La humedad en el cuarto puede ser ajustada mediante el riego con agua, durante algunas horas del da y as evitar que el sustrato se reseque. l as bolsas completamente colonizadas por el micel io deben romperse porlas costuras laterales y doblarse el plstico sin retirarlo en su totalidad, para dejar a plena exposicin el sustrato. I nici al ment e, el sustrato, el piso y las paredes del cuartose remojan con agua en forma de neblina. Posteriormente, los riegos pued en hacerse como pulverizaciones al ambiente o directamente hacia el sustrato. y techo con esteras de fibrocemento plateado pdrol rcfle.IIl para illslamiento Debe proveerse un flujo suave de agua, sin mucha presin y en gotas muy pequeas para no daar los primordios. Se recomiendaaplicarelaguahacia arriba, en forma de arco, para que las gotas se depositen suavemente sobre la superficie del sustrato (49). Bajo condiciones adecuadas de humedad el pOeo (sombrero) de los pri mordios presenta un aspecto suave, terso, carnoso, li mpi o y bril lant e. No es aconsejable regar el cultivo cuando los cuerpos fructrferos estn formados, porque se disminuye la calidad de los mismos. Cuando se mojan demasiado, l os cuerpos fructeros presentan un aspecto blando y amarillento, debido generalmente a contaminacin por bacterias (49). En la Tabla 2, se describen las necesidades de venti lacin, humedad y COl ellos culti vos de Id tUl de Pleurotus durante las etapas de incubacin y fructificacin. Dependiendo de la cepa las concentraciones de COl superiores a 700 ppm pueden producir cambios en la morfologfa del hongo o inhibir la fruct ificacin (49). Si la ventilacin es pobre durante la aparicin de los pri mordios y durante el desarrollo del hongo, seacumula COl que propicia la contaminacin por hongos verdes. Por el contrario, una excesiva vent ilacin puede evaporar el agua tanto en el sustrato como en los hongos, resecando el sustrato y los cuerpos fructferos que se tornan de color marrn. La luz promueve la fructificacin y puede producir variaciones en la pigmentacin. P/eurotus spp. requieren luz de longitud de onda corta (1 50-200 lux). La luz diurna suele ser suficiente para obtener buenas .. de hon .... comt del ,fnt. o .. l ul .obre rulel .. ". al ric .. l., el. b <OnO (al . . .. a 23
o
Tabla 2. Necesidades de ventilacin y humedad en el cultivo de PleurolUs spp.
Necesidad Etapa Volumen de aire GilS Carbnico (Co.l Humedad Relativa del Ambiente Riego Incubacin 100 m noril por cada tonelada de sustrato de siembra. Para cultivos cuyo volumen de Sustr<llo sea < 5% el volumen del saln (2) veceS/dra y horafvez) Alto 50% No se requiere Fuen!e: Adaptado de Laborde Y Delms (23). Produccin En cosecha entre 150 a 500 m"/hora y entre cosechas de 60 a I SO m hora por cada tonelada de sustrato de fructifteacin. Para cultivos cuyo volumen de sea < 5% el volumen delsdln(10-1S veces/da y hora/vez) Alto antes de CJ.da cosecha 6().1OO"k Constante en pisos y paredes Post-produccin (Aseo y desinfeccin) 2 dras de ventilacin continua No se requiere 3040% No se requiere fructificaciones (49 ). En ausencia de luz o en condiciones deficientes de sta se puede inhibir la fructificacin o reducir de forma significativa la cosecha. la temperatura ptima para el desarrollo del cuerpo reproductor est entre 15 y 21C para P. OS[realus, y entre 18 Y 24C para P. pulmonadus y P. sajor ca;u (Figuras 26, 27, 28 Y 29). Cuando la temperatura del cuarto sube por encima de la temperatura ptima de desarrollo del cuerpo fructfero, los hongos desarrollan estipes largos. Para facilitar la iniciacin de la fructifi cacin es preciso reducir la f recuencia de ventilacin con lo cual se aumenta la concentracin de COl y la humedad relativa del aire entre el 90 y 95%. Esta etapa dura al rededor de 3 a 5 das. P. as/rea/us sobre tall o + pulpa de caf d. come .. lble. d. 1 o ob.e , e.l d" o. .. de ona uf 24 pulmonarius sobre tallo + pulpa de caf. sajar caju y P. pulmonarius en subproductos del caf. .de P. sajar caiu sobre granos deteriorados + pulpa de caf. Culllvo M com ... lblu del ln"ro "egro/u obr .... Iduo. 11,lcolu la .ono caf.leta 25
I!I liI
Al aparecer los primordios la humedad relativa del cuarto de fructifi cacin debe disminuirse a BS% 90% Y aumentarse la frecuencia de riego dependiendo de la tasa de fruc ti ficacin. Duran te el perrada de cosecha una humedad relativa entre eraO y el 85% garantiza una calidad satisfactoria en el hongo. Una humedad relativa superior al 90% puede retardar el crecimiento y causar malformacin del hongo. El tiempo de duracin de la etapa de desarrollo del cuerpo reproduclor est entre 4 y 8 dras para P. pufmonarius (Figura 30) y, entre 3 y 5 das para P. ostrealUs y P. sajor caju (Figura 3 1). Durante la cosecha es tambin preciso renovar el aire. Para cultivos pequeos en donde el volumen ocupado por las bolsas sea inferi or a15% del volumen del cuarto, debe renovarse el aire dejando las ventanas abiertas durante el da y cerrndolas en la noche. Para cul ti vos grandes la renovacin del aire durante la cosecha debe hacerse, a razn de 150 a 500 m1f tonelada de sustratofhora y entre 60 y 150 m 3 ftonelada de sustrato/hora, entre cosechas (24). la cosecha de Pleurotus spp. dura aproximadamente 4 5 das para P. pulmonarius, repartida
sobre borra de caf. de P. sajor caju sobre bagazo de caa. en 2 recolecciones separadas 14 das, y para P. ostreatus y P. sajor caju es de 50das, repartida en 3 recolecciones cada , O dras. Despus de realizar las recolecciones, el sustrato deja de remojarse y se disminuye la frecuencia de ventil acin con el fin de incrementar el gas carb ni co y propiciar la formacin de nuevos primordios. Para ello se ri ega el sustrato y las estanterfas, y se previene la prdida de humedad en el bloque tapndolo con el plsti co de la bolsa que permanecfa enrollado. Cuando aparezcan los primordios se remueve el plstico y se abren las ventanas de ventilacin por 30 a 40 minutos para permitir el intercambio de aire. Despus de ventilar, se eleva la humedad del cuarto rociando agua e n los pasillos y en el ambiente. Despus de hacer los riegos debe ventil arse el cuarto de produccin lo suficiente hasta eliminar todas las gotas de agua c ur,i.o de hon, ... d.r ,h o I'/eUNiluS .ob,e , ulduo. aa,lcor .. de la Lona 26 presentes en la superficie del hongo, el aguaen los carpforos hace que su textura sea demasiada blanda y en el sustrato puede propiciar el desarrollo de la mancha bacteriana. De igual forma, si las condiciones de humedad relativa del sustrato y del cuarto de produccin bajasse limita el crecimiento del hongo, debido a la falta de agua. las principales causas para que los hongos jvenes se marchiten durante el perodo de cosecha incluyen riego excesivo, temperaturas aftas y deficiente ventilacin. L 3.6. Etapa de cosecha \ los hongos deben cosecharse cuando el pneo est casi plano, momento en el cual el hongo ha alcanzado su mximo crecimiento (Figuras 32, 33 Y 34). la cosecha puede hacerse con la mano, sujetando el pie del hongo y haciendo un esfuerzo de torsin para desprenderlo del sustrato o cortando el estpite con un cuchillo en la base del tallo en el punto de unin con el sustrato. P. sajorcaju sobre cisco + pelcula plateada. Carpforos de P. sajor caju sobre pulpa de caf. Carpforos de P. sajor caju sobre borra + tamo de arroz. de honzo. com ... iblu drl ,fn",o ,,,.u,o/u, .ob'e , .. Iduo, I"kol .. d. l. 'ona uf",,. .. 27
.. la
Cuando los hongos son recolectados por torsin se les debe retirar la part e inferior del estfpite, ya que ste contiene restos del sustrato. Para los hongos recolectados uti lizando tijeras o cuchillo es necesario retirar del sustrato los restos del pie ya que sobre estos pueden desarrollarse hongos con taminantes, dada su humedad y su composici n. DespusdelacosechaesesendaJ evitar almacenar los hongos en as ) ; ;;; Manejo poslcosecha Para prolongar la vida de los hongos para su comerdaJizadn pueden refrigerarse entre 1 y 4C. No es aconsejable lavar los hongos del gnero PJeurolUs para su empaque, debi doa que el agua puede provocar un deterioro ms rpido. un ambiente hmedo, calurosoy sucio. l os hongos cosechados deben consumirse frescos o somet erse a procesos de refrigeracin, deshi dratacin o conservacin en salmuera para alargar su tiempo de duracin. En investigaciones realizadas en Cenicaf con las 3 cepas de Pleurotus spp., se encontr que cuando se empacan los hongos en bandejas de icopor cubiertas con plstico cristaflex y se refrigeran (Figura 35), la vida de anaquel para estos hongos es de 10 dras conservando intacta sus caractersticas fsicas. ~ ~ ~ ~ ~ p empacados para mercadeo. Tambin pueden conservarse en bolsas de papel Kraft y refrigerarse (Figura 36), y en aproximadamente 10 das alcanzan un estado de deshidratacin que alarga su tiempo de almacenamiento, o pueden secarseal solo con aire caliente durante 2 3 das. El secado es comnmente utilizado como una tcnica de conservacin cuando el mercadoesmuylejanoycuando los hongos son utilizados como ingredientes en otros productos procesados (49). Para realizar un adecuado secado deben colocarse los cuerpos fructferos con la base del carpforo hada abajo y sobre una malla que permita la circulacin del aire. la temperatura del aire de secado debe estar en un rango entre Ple,urolus spp. conservado en bolsa de papel y refrigerado. 38 Y 43C en una primera etapa (Figura 37). Para la segunda etapa entre 77 y 82'"C para obtener un color ptimo. El contenido final de humedad no debe ser menor del 4%, por que tiende a endurecer los hongos y pierden sabor(49). Si C .. lli.o d. hongo< com.uibtu det gene.o "e,,,o,. .. lob, e reoid"o< .,,{cota. de t. lon. c.lele .. 28 se almacenan en un recipiente sellado los hongos deshi dratados pueden permanecer en buen estado y apIos para el consumo durante mucho tiempo (Figura 38). Para prolongar el tiempo de al macenami en to puede utilizarse la conservacin en salmuera. En Cenicaf se real izaron ensayos de conservacin en salmuera de las cepas de P. ostreatus, P. pulmonarius y P. sajar caju, cultivados sobre subproductos del caf. los hongos se recolectaron manualmente, carpforos maduros, frescos y sanos de las diferentes cepas, se les retir el pie, se lavaron y sometieron a escaldado en una solucin al 0,1 %(peso/volumen) de cido ctrico yagua a una temperatura de 96"C durante 8 minutos (Figura 39). Despus se escurrieron y se envasaron en frascos de vidrio, adicionndoles hasta llenar el frasco, una solucin de salmuera cida conformada por 2,5% de sal y 0,15% de cido ctrico (concentracin en peso/ volumen) a temperatura de ebullicin. Posteriormente se elimin el aire del envase, se taparon y esterilizaron a 121C durante 15 minutos(Figura40). Conservas de hongos Pleuro/us spp. ; yempacados. C .. U;vo de hon,ol conoullblel del ,ine<o 'le",,,.,,. lob tuld .. o. a,.lc .. lu d. b < o n ~ uf.I a 29 spp. en proceso de secado. Escaldado de hongos Pleurotus spp.
l.8 Evaluadon d. la produccin de Pleurotus spp. sobre diversos En Cenicaf se evalu la prod ucci n del hongo Pleuralus sa;or caju sobre diversas formul aciones de sustratos. Esta cepa se utili z por su capacidad para crecer en una gran vari edad de residuos agrcolas y un ampli o rango de tempera tu ras, superi or a las mostradas por las cepas de P. osl reafUs y P pulmonarius. Esl e cultivo se estableci en La Gra nja de Cenieaf, en Chinchi n (Caldas), ubicada a 500' de latitud norte y 7536' de longitud oeste, a una alt itud de 1.31 0 m, con una temperatura promedio anual de 21,7C, una humedad relativa medi a del 80,5%, una precipit acin anual de 1.97 1,8 mm, 2 14 das ll uviosos en el la J Caracteri zacin de los subproductos para el cultivo de Pleuro!us spp. AnJlisi ton pe-so so} Pulpa de caf "sern de tallo de caf Borra de Clf (%) 78,56 Nitrgeno (%) 1,65 14,20 o,n 60,01 1." 10,$0 0,61 40A7 26,32 22,10
Nd Nd - Nd Nd Nd - Nd Nd -- .. Nd Nd 1- t _0,05 0,05 123 6,97 I I lojadc pl.lano
1, 17 2,59 16. 19 Nd Nd Nd
'.'" 0.99 0,24 87 807 12
37 5," tos mflOdolllllliudos!N"1I 111 di! nutrirntonlO fueron: NiIfS'e"O: di! 1ImOI'O); PoWio, C*io, Hierro, Mang.1neso. Zinc., Co/>rt!: espectfofotomelrfa di! bsofdn 1116mb; Boro: fu ometinll H): a.IaiIIIdo ( ... tJ'8ef'O . 6,25); Gri S: Soxhec; f'otn: Extr;oclO t ib<e di! Njlrlleno: alculido; Fuente: Rodrf,uel (4J). C .. 11 1vo "e hon,o. come'1lbl u '1' " '01''' .ob" ' .. 1 .... 0. a reolao la lO". cafel .. a 3 0 aoy un brillo solar de 1.851,5 horas anuales (13 l. Inicialmente, se seleccionaron de cada material para la elaboracin del sustrato de siembra del hongo. los materiales para conformar En la Tabla 3, se presentan los los sustratos relacionando la datos de la composicin disponibilidad, facilidad de bromatolgica y mineral de almacenamientoycomposici6n diferentes subproductos fsicoqurmica de los mismos. encontrados en la zona sta ultima caracterrstica cafetera, que se evaluaron en permiti establecerla cantidad Cenicaf para el cultivo de hongos comestibles del gnero Pleurotus. En la Tabla 4, se observan las formulaciones (mezclas de materialeslevaluadasenCenicaf. la composicin del sustrato se expresaentrrninosdecontenido de materia seca, debido a que la humedad de las materias primas no siempre es la misma. I !'/)/f 4. Formulaciones evaluadas en el cultivo de Pleurotus spp. Tipo de Subproducto 1 Aserrn del talto de 48,5 caf IC/N '" 74) -- -- Pulpa de caf fresca 48,S (C/N '" 31) -
Cultlyo de cgmutiblu del g f'ourgrUI ' ob." ,,, , iduo, 'S,lcolu d" " Col"'"'' 3 1 JI 11 12 13 14 97,0 i'- - 100 i:- 48,0 1:- - - - Ii- 1'-- 97,0 " r.- -io 36,0 - If
En la Tabla 5, se establecen los de ellos en las diferentes Para la elaboracin de la Tabla materi ales a mezclar y la formulaciones, para obtener 5, se tuvieron en cuenta la cantidad necesaria decadauno , 00 kgde sustrato de siembra. humedad promedio con la r.IMa Cantidad de material fresco necesario para conformar 100 kg de sustrato de siembra en diferentes formulaciones. Formulacin (kilogramos de mol leflales ',toscos) Tipo de subproducto 2 3 4 ,
7
, 10 12 13 14 Aserrn del tallo de " 20 15%) Pulpa de (reK.a 80 " 7) 77 " ,. " 90 160 (Humedad" 60%) Bo!'ra de caf fresca 5' ., SS {Humedad" 70%)
ullinda p,va la 365 385 335 335 360 375 425 400 lOS 300 565 17' 250 210 fermenlKin (I.or.) Pkdtdas durante 27 7 32 20 34 30 25 32 2' 3S 12 37 12 7 la adKUKl6n (% bs) Peso del j,I,Iwato 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 fennenlado (ksl fverl1e: Itodrfg""z (9). Cul!lvo de honlo. come"lble. del ,."I/rolu. ,obre hluo. a.ricol .. d. l. IOn' nl.te .. 32 cual se obtienen los subproductos y las prdidas de materia seca que ocurren durante la etapa de adecuacin de los sustrat os. En la Tabla 6, se presentan las caractersti cas de los sustratos de siembra ydel agua residual, despus de realizada la fermentacin. Para evaluar la produccin de Pfeurotus spp. en los diferentes sustratos se consideraron los parmetros de precocidad, eficiencia biolgica media, rendimiento medio y prdidas del proceso. la precocidad se define como el ti empo que transcurre entre el da de la inoculacin y el da en que aparecen los primeros carpforos. Este parmetro permite conocer la duracin del ciclo del cultivo. la eficiencia biolgica determina el potencial biolgico de los sustratos para la produccin de hongos. la eficiencia biolgica es la media aritmtica de la relacin entre el peso fresco de los hongos cosechados y el peso seco del sustrat o de las bolsas productivas, multiplicada por cien. relacin entre el peso fresco de los hongos cosechados y el peso seco del sustrato de todas las bolsas se mbradas, multiplicado por cien; y las prdidas del proceso se calculan dividendo el nmero de bolsas no productivas y el nmero total de bolsas inoculadas, multiplicado por cien. Estos 2 parmetros son importantes porque permiten determinar la rentabilidad de cultivo. En la Tabla 7 yen las Figuras 41 y 42, se presentan el ren dimiento medio, la eficiencia biolgica media, la precocidad El rendimien to medio determina mediante y las prdidas, encontrados en se el cultivo del hongo comestible la Pfeurotus sajor caiu para las diferentes formulaciones evaluadas. Tabla 6. Caracterrsticas del sustrato de siembra Formul acin Par.imetro 2 3 4 5 6 13 14 Humedad sustrato (%) 70 .. " 70 79 70 71 70 80 80 " 80 80 67,5 - pH del sustrato '.' O)
' .3 ' .1 '" 7,' ' .1 , . , ,O O,, J.1 '.' C/N sustrato 45 46 41 J2 29 26 " ., " 34 " 31 171 .. Agua resi dual (li tros) (Por cada 100 Kg JSO 320 m 310 )JO 340 340 m '" 270 '" 2JO '" 110 de $Ustrato de siembra) pH agua reSidual ' .0 ,., ',' ' ,) ' ,1 ,.) ' ,8 ') ') ' .7 ' .7 ' .0 "O , . DQO agua 19,'.1 2.8 24, 7 19,8 20,3 " ,2 J7,J 1,8 J6.9 :1:1 (&!l ) Foenle: RodffSoez (41). ,"onIO' .... he' .. "eu' .. /u ... ".e ... .. I la lOna nlclcn 33
rabl,l 7. Resultados en el cul tivo de Pleurotus sajor- ca;u.
Formulacin Parmetro " 2' J' " 5' 6' " 8' 9' Rei1dimicnlo .. ,' 57,0 62,S 38,2 65,1 8O,8 56,1 76,7 110,5 medio(%) - ;. f< - ~ r- f' Eficicr'lCiJ biolgica media ("lo) 68,9 57,0 62,S 38,2 65,1 80,8 56,1 76,7 110,5 ~ .. - ~ - I;i , r Precocidad (di"s) 18 27 25 24 27 27 21 16 20 .,. . .. r .... ,- H' Prdidas de proceso ('Yo) O O O O O O O O O " ~ I ' _ I - - Fuente: Rodriguez (40) . V.a,n (53). 2 3 4 5 (, 7 8 9 10 11 12 13 14 Formulacin 40 35 'O 25 ~ 20 15 10 5 O , " ----- , ,' ---- , ,., , - , -, ID' 11' 12' 1)' 14" 41,2 29,6 69,6 46,2 94,5 - r - 41,2 29,9 69,8 46,2 94,5 - - r ,O 'O 27 'O )7 ,- - ~ - - O O O O O - Rendimiento medio del Hongo Pleurotus sajor caju en sustratos fermentados anaerbicamente , - u Precocidad del Hongo Pleurotus sajor caju en sustratos fermentados anaerbicamente 2 J 4 S 6 7 8 9 10 11 12 \3 14 FormulKin Culllvo ele ho ...... comesll .. I del ,he,o ,1.wtOI,,, .obre ... Id .. oo _.r/cola. de l on. uler" .. 34 De acuerdo con los resultados observados en la Tabla 7, los mayores rendimientos medios se alcanzaron con la formulacin 9, constituida por pulpa decafy bagazo de caa, con un valor del 1 10,5%. Con nin guna de las 14 formulaciones evaluadas hubo prdidas de proceso, pues todas las unidades experimental es fueron productivas y no hubo contaminacin; por tanto, los valores de la eficiencia biolgica media y del rendimiento medio fueron idnticos. Con la formulacin 14, constituida por borra de caf, tamo de arroz y cascarilla de arroz, seobtuvoun rendimiento medio del 94,5%. Con la formulacin 1, mezcla de aserrn del tallo de caf y pulpa de caf, se lograron rendimientos medios del 88,9%. Esta formulacin es muy recomendada para los caficultores, dado que la pulpa de caf y el aserrn del tallo son los 2 subproductos ms abundantes del cultivo del caf y de mayor asequibilidad en las fincas cafeteras. Aunque el aserrn del tallo del caf y la pulpa pueden utilizarse como sustrat os nicos en el cultivo de los hongos, el rendimiento alcanzado con el primero es bajo(29,8%, formulacin 11)y con la pulpa, aunque es bueno (rendimiento del 69,8%, formulacin 12), la metodologa de cultivo es ms dispendiosa, por lo que es mejor hacer la mezcla, con la que se obtienen mejores rendimientos y se simplifica el manejo del sustrato. los rendimientos medios, alcanzados con las mezclas pulpa de caf y granos deteriorados, formulaciones 5 y6fueron del 65, 1 y 80,8%, los cuales son muy atractivos ya que ofrecen a los caficuhores, una opcin para el manejo y aprovechamiento de los granos de caf deteriorados que no puedan ser comercializados por afectar la calidad del caf. El rendimiento alcanzado con el bagazo de caa (formulacin 13) fue del 46,2%, con la pulpa del 69,8% y con la mezcla bagazo - pulpa del 1 , 0,5%. De lo anterior se conduye que es mejor cultivar los hongosdel gnero Pleuro/us sobre mezclas, ya que stas mejoran las cond iciones fsicas del sustrato. Adems, para la mayora de las formulaciones constituidas por mezclas se alcanzaron rendimientos medios superiores al 50%, que las hace econmicamente factibles. Sin embargo, las formulaciones ms econmicas sern aquellas que combinen unos buenos rendimientos con una fcil consecucin y transporte de las materias primas. Por ejemplo, las formulaciones que involucran subproductos c .. w.o de co,",utible. del .f .. e.o de arroz y subproductos de caf sern apropiadas para la zona del Tolima Grande, las formulaciones que involucran bagazo de caa para zonas cafeteras que tengan cultivo de caa y el mismo anlisis se hace para las dems formulaciones. Pero, debe tenerseen cuenta que no todas las cepas de Pleurotus tienen la habilidad de fructificar sobre un determinado sustrato. En el caso del aserrn del tallo de caf la cepa de P. sajor-caju tuvo un rendimiento del 29,8%, mientras que P. OSlIealUS y P. pulmonarius tuvieron un crecimient o micelial pobre y no fructificaron. En lo relacionado con la precocidad (rapidez de produccin de los cuerpos fructferos), las formulaciones que permitieron cosechar hongos en el menor tiempo fueron la 8 (que contena pulpa + cisco), la 1 (aserrn de tallo de caf + pulpa), la 9 (pulpa + bagazo de caa) y la 7 (cisco + pelcula plateada) en un tiempo, medido a partir del momento de la siembra, de , 6, 18, 20 Y 21 das, respectivamente. Hubo produccin tardfa con la 10 (pulpa + hoja de pltano), la 11 (pulpa de caf) y la '3 (bagazo de caa) a los 30 das, yla 14(borra+tamo+cascarilla de arroz) a los 37 dfas. Para complementar el anlisis respecto a los resultados con I"e .,ol .... ob,e a.,colu de la .ona .. Iel.,a 35
r.,,:: R Rendimientos en el cultivo de P. oS[reatus y P. pulmonarius. CEPA Pleura/lIS ostrealus Pleurofus pulmonarius Formulaci6n (% ms) 48,5% de de tallo de caf'" 4a,5% de pulpa de caf'" 3% de c .. !bonalo de calcio. Rendimiento ("'lo) 53,8 formulacin (% ms) 48,5% de aserrn de tallo de tai + 48,5% de pulpa de caf + 3% de C<1rbooalo de calcio. I Rendimiento (%) 32,6 -48,5% de b.lgazo de caa'" 48,5% de pulpa de af'" 3% de carbonato de calcio. 95,1 64,5% de borra de caf + 32,5% de pulpa de caf + J% de carbonato d caldo. 23,0 48.5% de cisco de caf'" 48,S% de aserrn de tallo de caf'" 3% de carbonato de calcio. 46,S% de cisco de caf + 48,5% de pulpiI de caf'" 3% de carbonato de calcio. 97% de bagaZO de caa'" 3% de urbonato de calcio. otras especies. en la Tabla 8 se presentan los rendimientos medios alcanzados con P. osfrealus y P. pufmonarius sobre otras formu laciones elaboradas con subproductos del caf. Se puede apreciar que para un mismo lipo de formulacin los rendimientos medios de las diferentes cepas cambia. Por ejemplo, en bagazo de caa el mayor rendimiento se obtuvo con P. pulmonarius (93,3%), segui da de P. oslreatus (60,0%) y por l timo P. sajor caju (46,2%). Para la formulacin con pulpay bagazo, el mayor rendimiento medio se obtuvo con P. sajor cajucon 110,5%,seguidodeP. OslrealUs con 95,1%. 34,2 48,5% de cts<o de caf'" 48,5% de pulpa de caf + 32,3 J% de calbonalo de calcio. 84,0 97% de bag<lZO de caa ... 3% de carbonato de calcio. 93,3 60,0 'JI. 1m: POIC'enuje de .mtma seca. Fuente: ROOrf&uez (41) Para la mezclade pulpa y aserrn de tallo, los mayores rendimientos medios fueron para la cepa de P. sajorcajucon 89,9%" seguido de P. OSlrealUS con 53,8% y P. pulmonarius con32,6%. Para la mezcla ciscoypulpa los mayores rendimientos medios se alcanzaron con la cepa de P. oSlrealUs con un rendimiento mediodel 84,O%, seguido de la cepa de P. sajorcaju con 76,7% y de la cepa de P. pulmonarius con 32,3%. De igual manera, para la mezcla borra y pulpa, los mayores rendimientos medios se encontraron la cepa de P. sajor caju con 38,2%, seguido por P. pulmonariuscon 23,0%. De lo anterior se deduce que una cepa altamen te productiva en un determinado sustrato puede ser muy poco productiva en otra formulacin y tambin puede ocurri r que una cepa de muy baja productividad en una formulacin puede ser altamente productiva en otro lipo de sustrato. Pero no solamente la calidad del sustrato y la capacidad biolgica de la cepa influyen en la productividad de la misma, tambin tienen infl uencia la seleccin de los cuartos de produccin, la calidad de la ventilacin, la regulan en la humedad del sustrato y del cuarto de produccin y, el aseo y la desinfeccin de los sitios de cultivo. de ho"s o. comu tlblet del .f" eto .obre tuidllol Iltlcola. de l. LO"" clfetera 36
Los resultados del cultivo de formuladonesaqufpresentadas hongos P. florida, P. eryngii y m hongos del gnero Pleuralus para las cepasde P. sajorcaju, P. otras variedades de P. ostrealUs. O presentados en este Boletn os!reafUS y P. pu/monarius, Tcni co, son una muestra de dependiendo de los En la Tabla 9, se presentan los las mltiples posi bilidades que subproductos que ms abunden resultadosdela caracterizacin se tienen para combinar los CIl 5 U zona y tambin evaluarlas bromatolgica y de minerales sustratos y las cepas de los con materiales biolgicos realizada a los hongos P. hongos, para alcanzar las nuevos que puedan conseguir aslreatus, P. pulmonarius y P. mejores productividades. los con laboratorios productores de sajor caju cultivados en dife- cultivadores pueden util izar las semilla, como es el caso de Jos rentes subproductos del caf. T .. bld 9. Anlisis bromatol6gicos y de minerales de carpforos de Pleuro(us spp, A5efn tallo de caf Mezcla pulpa aserrfn Pulpa de caf P. 58jor caju SUSlralOS Pulpa de caf I --:' Pulpa de caf P. P. PulmofliJrius" Ostrt',llus" Mezcla Mezcla raltos Pelcula p!.llpa - plateada grano , cisco deteriorado P. Sdjor Determinacin (% en base seca) -------- Humedad (%)
los mtodos uttllzados fueron: Nitrgeno: semimicro Kjeldahl: Fsforo: colorimtrico (moIibdovanadato de amonio); Potasio. Cakio, Magnesio, Hierro, Manganeso. Zinc y Cobre: espectrofotometrfa de absorcin atmica; 80<0: calorimtrico (azomelina H); Protena: Calculado (nitrgeno x 4,38); gala: Soxhet; Fibra: Weende; (EtN): Extracto de Nitrgeno: calculado; pH: Potenciomtrioo. Fuente: Osorio (32); Rodrguez (39). Cultiyo hoft lO. come.llble. del Ifne ro ' leuf"O tu obre retldllOI a, rlcolao de lo IOftO n fe .... 37 El
El conteni dode protena de las diferen tes especies de Pleurot.uscultivadassobrepullX! de caf fue de 26,02% para P. sajor caju y 29,3% para P. pulmonarius. Para la especie de P. sajor caju el porcentaje de protena fue de 24,09%, obtenida de los carp6foros producidos sobre la mezcla de pelcul a plateada de caf y cisco de caf, y 35,13% de los carpforos cosechados sobre la mezcla de aserrn de 1.1110 de caf y pulpa de caf. Como se puede apreciar, la naturaleza qumica del sustrato tiene una accin marcada sobre la composicin qumica de los cuerpos frUdfferos. La protena y el contenido de aminocidos en los hongos cultivados es aproximadamente 2 veces mayor que el contenido en l as cepas que crecen si lveslremente (36). En general , los carpforos en base seca, contienen alrededor de 55% de carbohidratos, 32% de protena, 2% de grasas y el resto Ioconstituyen las cenizas (36). El manitol y la trihalosa son los principales azcares libres ( 10-12%) y el resto de los carbohidratos se encuentran en forma polimrica, normalmente como fibra cruda.loscal'J>foros no contienen almidn, sin embargo presentan glicgeno entre el 5 y el B%, lo que los hace un alimento adecuado para el consumo de los diabticos (36). El cont enido de prot ena encontrado en los carpforos cultivados sobre subproductos del caf es similar y en algunos casos mayor a la encontrada con estos hongos cultivados en otros subproductos agrcolas, cuyo contenido de protena oscila entre el 26 y 35% para P. pulmonarius(3 1), entre 1 0,5% y 30, 4% para P. ostreatus, y entre 26,6% y 30,7% para P. sa;or<aju (B, 2B). Para la mayora de las especies yen la mayoria de los sustratos evaluados el contenido de protena (en base seca) de los hongos es alto al compararlo conotrosalimentosconsumidos en la zona cafetera como el arroz, el maz y la leche, que presentan un contenido de protena del 7,3%, 9,4% Y 25,7%, respectivamente. En Jo relacionado con el producto fresco, el contenido de protena de los hongos cultivados osci l entre 2,4 y 3,5%. Otros aliment os consumidos en la zona cafetera tienen los siguientes contenidos de protena en peso fresco: la naranja 1%, la zanahoria 1,2%, la papa 2%, la leche entre 2,9y 3,3%, el huevo 13%, la carne entre el 12 y 20%, Y el pollo y el pescado entre ell8 y 20<>/<> (8,28). La protena de los hongos Pleu rolusspp.,contiene los 9 amino- cidos esenciales requeridos en la alimentacin humana. A diferencia de la protena ani mal, la protefna de los hongos es incompleta, debido a que faltan algunos de los aminocidos esenciales azufrados y aromticos. l os carpforos son una fuente de vitaminas, particularmente del complejo B y cido flico, las cuales contrarrestan la anemia perniciosa(36). En la Tabla 10, se presentan los resu ltados del anlisis bromatolgico real izado a las conservas de Pleuralus spp. Cua ndo los hongos se conservan en salmuera su contenido de protena se encuentra entre el 21,46 y el 23,61 %. El sabor, es el aspecto ms importante para extender el consumo de estos hongos comestibles, tanto silvestres como cultivados (36). Cultivo de hon,o 0m."l bl .. dol .n .. o '11''''01", oob , .. d"o. do . LOn" uf. , ... 38 T<lb/.l ro. Anlisis bromatolgicos de conservas de PleurolUS spp. Cepa Humedad (%) CeniZils (%) Crasas (%) Prol efna (%) fibril (%) N(%) E.L.N (%) P. 05ffeatus 89,37 15,40 5,69 21.'16 10,59 4.90 46,66 P. Pulmonar/uf 69,73 12,44 2,32 2J,61 12,69 5,]9 46,95 P. 5;Jjor-<aju 89,10 14,07 2.52 22,69 11,94 5,16 48,76 Los mtodos utilizados fueron: NItrgeno; K'fll,mterO I<Jddahl; Prolefna Calculado (nitfgeno K 4,)6); 8'''\001: $oKheI; Fibra Weende; (ELN): ExtrKlo l.ibrl' de Nitrgeno: Cillculado. (%) e>cpresado ero b,,!ie seca. Fuente: (50). 4. TRATAMIENTO Y DISPOSICIN DE lOS RESIDUOS DEl CULTIVO Los hongos comestibl es desempean un papel muy importante en la ecologa del ciclo del carbono, yaque por su papel saproftico, reducen la acumulaci n de residuos orgnicos en la naturaleza. finalidad propiciar alternativas de manejo de los subproductos Las bolsas contaminadas O sin creci miento micelial. del caf para evitar que se conviertan en una fuente de contaminacin de los recursos naturales(34). Los residuos que se generan en el culti vo de los hongos son slidos y lquidos. Entre los residuos slidos generados en el cultivo se encuentran: Su cul tivo no slo est ligado al impulso de programas de seguridad alimentaria o a la diversifi cacin del ingreso al productor, si no tambin con la proteccin de los recursos naturales. El sustrato agotado despus de realizada la cosecha. El cul ti vo de los hongos PleurolUsspp., ha tenido como las bolsas plsticas utilizadas en el cultivo. Los residuos hongo, en postcosecha. del pie del el manejo Dentro de los residuos Ifquidos generados en el cul ti vo se encuentran las aguas residuales provenientes de la adecuacin anaerobia del sustrato. En la Tabla 11,sepresentan los resultados de los anlisis bromatolgicos yde minerajes de varios sustratos antes y despus del cultivo de hongos Pleurolus spp. c .. hl.o de han,,,. <ame,,'bl .. dI:.! _' n .. o ob.e Iduo. .. d. l. Lono 39
lO r lO
Anli sis bromatolgicos y de minerales de los sustratos antes (A) y despus (D) del cult ivo de Pleuralus spp. PleuroluS sajar cilja' Pfl'urol Uj PleurOfU5 pu{morumus ostrdWS'" Pulpa de caf Asern de Pulp;l + Aserr(n de Pulpa de caf Pulpa de Glf tallo decaf lallo de caf
Oeteminacin A D A D A D A D A D (% en base secd) I lumedad (%) 78,48 78,84 52,65 47,83 73,66 73,05
Ca (%.} 0,09 0,46 0,36 0,46 0,95 0,48 0,66 0,37 1,01 Ml1" 0,06 0,11 0,Q2 0,02 0,03 0,03 0, 18 0, 11 0,17 Fe (ppm) 597 265 921 80 ,., 130 Nd "6 680 MnJppm) " 52 25 17 20 21 37 lQ! Zn (ppm) 26 36 9 9 .), 27 15 39 Cu( ppm) 12 19 5 , 10 7 13 29 elN 34 26 113 61 " 56 37 21 Nd: No determinado. Fuente: Osorio (32); Rodrguez y Zuluagil (46); Gmez (18). Los mtodos utilizados fueron: Nitrgeno: semimiclo Kjeldahl; Fsforo: colorimtrico (molibdovanadato de amooio); Potasio, Calcio, Magnesio, Hierro. Manganeso, Zinc y Cobre: espectrofotometra de ab50fcin atmica; BOlO: colorimtrico (azometina H); Proterna: Calculado (nitrgeno)( 6,25): grasa: So)(het; Fibra: Weende; (ELNl btracto Ubre de Nitrgeno: calculado; pH: Potenciomtrico. Al comparar los anlisi s bromatolgicos del sustrato fresco y del sustrato residual, se observa un aumento en el contenido de prote(na del sustrato residual debido a los residuosdel micelio de PleurOlUs spp. que quedan en el sustrato. los incrementos en el contenido de fibra, Ca y Mg en el residuo respecto al sustrato fresco se deben a las prdi das de compuestos solubles durante la fase de fermentacin del sustrato y a las prdidas de materia seca de ste durante la fase de respiracin del hongo, que hace que los valores de estos parmetros se concentren. De igual manera se observa una disminucin en el contenido de P y K debido a la asimilacin de estos elementos por parte de los hongos, los cuales tienen un alto contenido de potasio y fosfatos asimilables. .. h ..... o. co ... .I .. ero la prdida de materia orgnica es el criterio ms simple para evaluar la degradacin del sustrato. Esta evaluadn se realiza tomando en cuenta el hecho de que durante el crecimiento de los hongos y la consecuente descomposidn del sustrato hay prdidasdeC0 2 y H 2 0(36). De igual forma, la relacin e/N, refleja la degradacin de la mat eria orgnica, pues al disminuir el contenido de e, la relacin di sminuye. "'U''' /IIS ru'dw ... a. ric .. la. l. 'O ... .. 40 las di versas especies de Pleurotus tienen una capacidad diferente de degradacin de los sustratos que est ligada a su naturaleza enzimtica. Bajo condiciones de cul tivo in vivo las actividades enzimti cas varan dependiendo de la tasa de crecimi ento de las especies en estudio, del sustrato sobre el cual estn creciendo y de la etapa de crecimiento, siendo mxima durante la fructifICacin (36). Para el caso de la pulpa de caf, la especie que mostr la mayor capacidad de degradacin del sustrato fue P. pulmonarius. Con esta especie la relacin C/N pas de 49 a 23, seguida de P. ostreatus donde el sustrato pas de una C/ N inidal de 3 7 a 21 en el sustrato agotado, y la cepa de P. sajar caju mostr la menor capacidad de degradacin pasando el sustrato de una CN de 34 a una final de 28. Varios estudios han mostrado que durante el cultivo de las especies de Pleurotus, los complejos li gnocelul sicos, son descompuestos por el micelio del hongo. En este proceso el COl libre es expulsado y la relacin C/N disminuye (36). los valores de las relaciones C/ N presente en el sust rato residual, permiten pensar en la posibilidad de poderlo reciclar para el cul tivo del Agaricus bisporus(champin de Pars). Tambin para la pulpa de caf, el mayor incremen to en el contenido de protena en el sustrato residual,con respecto al sustrato fresco, fue para P. pulmonarius, que a su vez presen t el mayor contenido de protenaenelcuerporeproductor (29,300/o), seguidode P. ostreatus y P. sajor caju, presentndose una relacin di recta en el contenido de protena de los cuerpos reproductores y del sustrato residual. El incremento en el contenido de protena del sustrato residual, aunado a la degradacin de la li gnina que hacen las especies de Pleurows aumentando la digestibilidad del residuo, abren la posibilidad de poderlo utilizar en la alimentacin animal. l ozano (25), reporl.a que los residuos de la produccin de Pleurotus as/reatus, con sistentes en la pulpa de caf con el crecimi ento micelial del hongo, se suministraron (mezclados con pasto de corte), a vacas lactant es, en una cantidad diaria de 10 kg de residuo/vaca, y que despus de 3 meses no se observaron sntomas adversos en las vacas alimentadas con el residuo, al co ntrario se registr un incremento promedio de leche correspondi ente a un 12% respecto a la produccin obtenida antes del tratamiento. Herrera y Saldaa (20), afirman que el residuo del cultivo de los hongos puede ser utilizado en la ali mentacin de rumiant es debido a sus propi edades probiticas, que ayudan a la asimilacin de los alimentos. Cuando los material es residuales presentan relaciones C/N superiores a 20, estos sustrat os no pueden ser utilizados como fertili zantes orgnicos, ya que la relacin indica que el material an no est descompuesto. Un material se considera ya descompuesto, estabili zado y apto para ser utilizado en el campo como fertilizante orgnico cuando la relacin CN est en el rango entre 1 Oy 12, su pH es cercano a la neutralidad (6 a 8), y tiene apariencia de suelo. Existen 2 tcnicas para la transformaci n del sust rat o residual en abono orgni co, una de ellas es el compostaj e que consiste en reali zar vol teos peridicos al sustrato para permitir el crecimiento de microorganismos aerobios responsables de su transformaci n, y la otra es el lombricompostaje que consiste en u tilizar lombrices para lograr esta transformacin. Martnez (26), encontr que en Mxico el sustrato residual del cultivo de hongos comestibl es es transformado mediante compostaje en abono orgnico, para ser utilizado en las fincas cafeteras. En Cenicaf, el sustrato residual del culti vo de los hongos y los 1>0".0' cONeolilolu del ."M' O ob.e . e.lduo. "., Icolas ole la 'ou cafetera 4 1
sustratos contaminados con hongos competidores o sin crecimiento micelial , se transformaron en abono orgnico mediante la utilizacin de la lombriz roja. Para ello se utiliz la metodologa descrit a por Dvila y Ramrez {11 j. El balance de materia en peso seco para el cultivo de las 3 especies de Pleurotus sobre pulpa de caf mostr prdidas durante el proceso de adecuacin anaerobia del sustrato que oscilaron entre el 34%yeI37%. De las diferentes formuladones evaluadas, las mayores prdidas corresponden a la pulpa de caf (37%) y a las mezclas que contienen pulpa as: mezcla de pulpa hoja de pltano (35%), mezcla de pulpa . granos deteriorados (34% y 30%), mezcla de pulpa cisco (32%), mezcla de pulpa-aserrn (27%) ymezdadepulpabagazo(26%). Las menores prdidas durante la adecuacin anaerobia del sustrato corresponden a materiales celulsicos como la borra de caf, el aserrn del tallo de caf, el bagazo de caa, el tamo y la cascarilla de arroz, las cuales oscilan entre el 7% y el 12%. Las prdidas en materia seca durante las etapas de incubacin y fructificacin oscil aron para las cepas de P. os/rea/us y P. sajar caju en los diferentes subpro- ductos, entre el1 5% y el 19%, debido a la accin metablica de los hongos (45, 39). Para el caso de P. pulmonadus, las prdidas en las etapas de incubacin y fructifi cacin fueron mayores a las presentadas por las otras 2 especies y se situaron entre el 28 y el 30% (45), mostrando con ello la mayor capacidad de degradacin de esta cepa, tal como se habfa expresado anteriormente. El porcentaje de materia seca que se transform en biomasa oscil entre el 2,7% y el 7,2%, depend<>ndodelap"xluctMdad de la cepa evaluada. El sustrato residual del cultivo ruandoseutilizaronmezclascon pulpa de caf, oscil entre el 38 y 48% de la materia seca inicial. l os sustratos residuales se someti eron al proceso de lombricompostaje, al canzando porcentajes promedios de conversin en Iombricompuesto en materia seca del 50,5%, una produccin media de biomasa de lombriz del 0,5% y unas prdidas medias en el proceso de transformacin del 49%. El hecho de que este sustrato se encuentre parcialmente degradado por el culti vo de Pleufolus spp. favoreci el tiempo de descomposicin por parte de la lombriz, el cual fue menorqueelencontradoruando se utiliz la mezcla fresca. En promedio los lombri- compuestos obtenidos presentaron una humedad del 72%, un pH de 7,7 y una relacin CjN entre 12 y 15 (Fi gura 43). ? ,on cajas plsticas para el tratamiento del sustrato residual. d. ho"so. eomuHble. dol "/Nrolll obre ,e.ld .. o. as,leol .. d. l. Lon. calele'. 42 De acuerdo con los resultados obtenidos en esta investigacin, puede calcularse que por cada tonelada de sustrato fresco que involucre pulpa de caf en un 50% ms, se podran obtener en promedio 100kgdehongos frescos, 4,5 kgde lombriz roja y 1 50 kg de lombricompuesto hmedo, por ciclo decultivo de 3 meses. Los resultados generados en torno a la fertilizacin orgnica indican que con la aplicacin del lombricompuesto prove- niente de la pulpa de caf se obtienen producciones similares a las obtenidas con la fer tili zacin qumica. La dosis a aplicar oscila entreO,5 y 3 kgde lombricompuestojplanta por ao, aplicada en forma superficial (47). En lo relacionado con los recortes del pie de los hongos, que se generan en la fase postcosecha, representaron el 12% del peso de los hongos, con un contenido de protena del 20,6%, que es menor al encontrado en los sombreros (26,2%), pero que se constituye en un alimento de calidad para sumini st rarlo a pollos de engorde o a estanques pisccolas. Para e ll o es recomendable colocar estos residuos a secar al sol y luego molerlos(Figura 44). Con respecto a la disposicin de las bolsas plsticas generadas en el cultivo, es recomendable secos y molidos de Pleurotus aptos para utilizarlos en alimentacin animal. que se ll even a un centro de acopio para su reciclado. Si no se cuenta con centros de acopio cercanos a la finca, O si las cantidades a eliminar son pocas, pueden quemarse en un lugar abierto alejado de viviendas, depsitos, corrales, ele, teniendo en cuenta la velocidad y la direccin del viento, adems de usar equipo de proteccin visual y respiratorio. la incineracin de las bolsas no provoca emisiones gaseosas adicionales a las producidas por olros combustibles. En la adecuacin anaerobia de los sustratos se generan aguas residuales con un alto contenido de materia orgnica, las cuales es necesario tratar utili zando sistemas biolgicos. Las aguas residuales que muestran las mayores concentraciones de DQO, son aquellas provenientes de la adecuacin de sustratos que contienen pulpa de caf, cuyos valoresdeconcentracinestn entre 37.300 ppm y 15.200 ppm. Parasuslratoscomo borra de caf, aserrn del tallo de caf, cisco y pelcula plateada las concentraciones de DQO enel agua residual son menores a 3.700ppm. la concentracin media de las aguas residuales provenientes de las mezclas de pulpa de caf con otros subproductos es de 26.250 ppm en trminos de DQO, la cual es muy similar a la generada en el proceso de de honl o. eome .. lble. del ,"'otro P/eul'O!us .obre alr(eola. d. la <ou c-fet. r. 43
.. r 11 11 11 lavado de caf en los tanques de fermentaci n, que es del orden de 27.400 ppm (Figura 45). Por consigui ente, las aguas residuales generadas en el procesodecultivodeloshongos Pleurotus spp., pueden ser tratadas apropiadamente en los Sis te mas Modular es de Tratamiento Anaerbico diseados por Cenicaf para el tratami ento de las aguas residuales de beneficio en las fincas (Figura 46) (57). agua residual proveniente del proceso de ada ptacin del sustrato. j anaerobio para el tratamiento de aguas residuales biodegradables. S. MANIEJO DIE EINIFERMEDADIES Y PLAGAS El cultivo de l os hongos en cuenta que su produccin bajos utilizando medidas Pleurotus spp., al igual que se hace bajo condiciones de preventivas, el control cultural cualqui er otro cultivo no est invernadero, es posi ble ylastrampasfsicas,paraobtener exento de enfermedades y mantener las prdidas del hongos orgnicos sin necesidad plagas. Sin embargo, teniendo cultivo en porcentajes muy de utilizar plaguicidas. honsot dtl ,fnt'o "tu,o/u, sob,t , t.iduo. 'S,;cob . dt .on. n'.'." 44 la importancia de la higiene dentro del cultivo de los hongos se reconoce hoy como el mtodo ms eficaz de control de las enfermedades y las plagas (15). El uso de productos qumicos durante el ciclo de cultivo de Pleurolus est limitado por la alta susceptibilidad de los hongos a los plaguicidas y por el riesgo de acumulacin de residuos de estos productos en los cuerpos fructferos. Por tanto, las medidas que mejor pueden ayudar a reducir la conta- minacin son la limpieza y la desinfeccin de las reas vacas, la apropiada disposicin de los sustratos residuales y de todas las posibles fuentes de contaminacin y el buen manejo del cultivo por parte del personal encargado (17). Para tener un cultivo sano es necesario limpiar y desinfectar los cuartos donde se llevarn a cabo las acti vidades del cultivo. De igual forma deben utilizarse materias primas frescas para la elaboracin de los sustratos o en su defecto materiales secos yalmacenadosapropiadamente. Cuando se tienen subproductos con varios das de generados y con contenidos de humedad superiores al , 2%, se corre el ri esgo del asentamiento de miaoorganismoscompetidores que interfieren durante la etapa de incubacin. Debe utilizarse agua limpia para la adecuacin anaerobia del sustrato y para Jos riegos. Cuando se usa agua contami- nada con productos qufmicos se inhibe el crecimiento micelial y cuando el agua est contaminada con materia org- nica se permite la proliferacin de microorganismos con- taminantes. Si no se tiene seguridad de la calidad del agua, sta puede desinfectarse utilizando 2 mi de lmpido comercial por cada litro de agua, ydejando la solucin en reposo durante 30 minutos. Debe utilizarse semilla fresca con mximo 1 5dasdegenerada y provenient e de un cultivo puro o de un aislamiento de un cuerpo reproductor sano y de excelente calidad los cuartos deben estar alejados de reas que puedan ocasionar contaminacin cruzada, como el caso de reas de descomposicin de material orgnico ycaminos con trfico, ya que durante la ventilacin del cultivo se puede ingresar a las zonas de incubacin y fructificacin esporas de hongos y caros que ocasionan dao a los culti vos. El personal que labore en el cultivo debe ser muy cuidadoso con las normas de higiene para evitar entrar contaminacin al mismo. Para ello es reco- mendable tener a la entrada de las reas de incubacin y fructificaci n recipientes con formol comercial a15% (50 mi de formol por cada 950 mi de agua), para sumergir el calzado con el que se ingrese a estas zonas. De igual forma, en estas reas debe estar disponible un delantal limpio, con el que no se debe salir afuera. Durante la recoleccin es recomendable que los utensilios utilizados sean desinfectados previamente con solucin de formol comercial al 5<>/<> o lmpido comercial a una concentracin del 20% (1 7). Si se siguen estas normas de higiene se estar previniendo, en un porcentaje muy al to, la contaminacin del cultivo. las alteraciones en el cultivo de los hongos pueden deberse a factores biticos o abiticos, o a una combinacin de ellos. los factores biticos son los ms preocupantes porque su persistencia en el cultivo afecta la rentabilidad (1 S). las causas biticas de alteraciones que se presentan con ms frecuencia en el cultivo de Pleurotusspp. son los hongos parsitos, hongos compe- tidores, bacterias, virus y plagas como insectos (dpt eros, colmbolos) y caros (15,17). Entre las contaminaciones por hongos competidores encon- trados en el cultivo de Pleuratus sobre subproductos de caf, se destacan las ocasionadas al sustrato por hongos de los gneros: Aspergillus spp. (Figura 47), Trichoderma spp., Cultivo de hoft ,o. come.Uble. del .fne,o ,feurof ... sobre residuos ."Icolu de l. 10ft. n iele.. 45
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Contaminacin del sustrato con Aspergillus spp. Penicillium spp., Neurospora spp. y Coprinus spp. Tambi n, se ha encontrado contami - nacin con levaduras (45). Con frecuencia a los mohos competidores se les denomina en funcin del coJor de las esporas O del micelio que se observa en el cultivo. As, a rrichoderma spp. se le denomina el moho verde y a Neurospora spp. el moho de fuego. Estos hongos aparecen principalmente cuando las condiciones de cultivo no son favorables para el crecimiento de Pl eurolUs spp. y se les considera competidores por nutrimentos. Diferentes investigadores han reportado contaminacin con Penicil/ium spp. en culti vo de Pleurotus $pp. sobre pulpa de caf fresca y pasteuri zada (27) y en pulpa fermentada y pasteurizada (Fi gura 48) (21). Contaminacin del sust rato con Igualmente, se han reportado contaminaciones en el cultivo de Pleurotus spp. sobre pajas de cereales con hongos de los gneros Trichoderma spp., Monilia spp., fusarium spp., PeniciJ/iumspp., Tricho!hecium spp., Mucor spp., Sclerofium spp., Coprinus spp., Pluleus spp., y Papu/aspora spp. (l6, 36). Un aspecto que merece especial atencin es el aislamiento de un cultivo afectado por hongos com- petidores. Una vez establecidos en un bloque, las esporas rpidamente invaden a los bloques sanos. Por consigui - ente, su temprana identificacin y aislamiento es esencial. Muchas enfermedades y algunas plagas se ven afectadas en cierta medida por el medio ambiente pero no es posible controlar la mayorfa de ellas solament e mediante mani - pulacin ambiental (15). El moho verde (Trichoderma spp.) es un vigoroso colonizador de la materia orgni ca, especialmente si ti ene un al to conteni do decarbohidratos. Por estemotivopuedeestarpresente en la semilla y en los pies donde se han cortado los hongos (Figura49) (1 5). El moho verde se control a, preferiblemente colocando atencin a la higiene del cultivo. Con frecuencia basta con aplicar tratamientos puntuales de sal de cocina en las reas afectadas (1 5). C .. Uiyo co ..... libk. d,,' 1'1."""" o .. la .o .. a caf" I .. 46 sustrato con Trichoderma spp. Elmohodefuego(Neurospora cuel gan como telaraas. cra.ssa) es un hongo con un Producen un gran nmero de micelio blanco al principio, que esporas, de forma que una vez sevuelve rpidamenleanaran- se establece el moho en el jada (Fi gura 50). Se forman cultivo es diffeildeeliminar. No grandes mallas de mi celi o, que seconocen medidasespecfficas parecen fibras de algodn y de control ( 15). Contaminacin del sustrato con Neurospora cr3ssa. Fuente: Amortegui y Surez (2). CulllYl> dr honlO' .. drl .. ..
los cuerpos fructrferos de Caprinus spp. suelen presentarse antes de la cosecha (Figura 51). El micelio es de color gris y no se distingue fci lmente del micelio de Pleurotus spp. la presencia de Caprinus spp. puede indicar un elevado contenido de nitrgeno en el sustrato o una inadecuada adaptacin anaerobia. Penicillium spp., esotro gnero de hongos de color verde, que compite por los nutrientes del sustrato al igual que Aspergillus spp., que son hongos que pueden tener coloraciones negras, blancas, verde-amarillas y ocre. Su presencia en los cultivos se ve favorecida por adecuaciones insuficientes del sustrat o y por la falta de medidas higinicas en las reas de siembra e incubacin. Suele aparecer en la superficie del con Coprinus spp. !'.,u, .. " ,. ... ... Id ..... a.,lc .. lu dr la ...... calrtr,. 47
sustrato,cuandose produceuna condensacin de humedad en el mismo impidiendo asf la fructificacin normal de los carpforos. Estos hongos parsitos tambi n se manifies- tan sobre los restos del pie del hongo que permanecen en el sustrato tras la recoleccin (1 7). Una buena higienede los sitios de culti vo, la apropiada adecuacin de los sustratos, evi tarla condensacin de agua en la superficie de los bloques y relirar completamente el hongo durante la recoleccin, permit en el control de estos hongos competidores. las levaduras son, parti cularmente, abundantes en sust ratos que conti enen azcares. Se han encontrado como microorgani smos naturales en la pulpa de caf, sobre todo las del gnero Candida spp. (5), su presencia en los sustratos que contienen pulpa de caf ha sido reportada por Rodrguez {41 " pero la presencia de este tipo de levaduras e n el sustrato no ocasiona problemas en e l desarrollo de los hongos del gnero Pfeurotus spp. {5 1 ,. En lo relacionado con las enfermedades causadas por bacterias, la ms comn e n el cultivo de Pleurolus spp. es la mancha bacte riana y se de be a la bacteria Pseudomonas tolaasi. El sntoma ms caracterstico es la aparicin de manchas pardo Oscuras en la superficie del sombrero de los hongos (Figura 50). ~ ~ ~ ~ ~ c i ; 6 n de los hongos con bacterias. los hongos infectados con bacterias deben ser cosechados y desecharse. Tambi n se recomienda evitar el ri ego en el momento de det ectar algn sntoma de contaminacin en las fructificaciones, ya que el escurrimiento del agua puede provocar la propagacin de la e nfermedad (15, 16). En lo relacionado con las plagas, la mayor parte de las a lte raciones del culti vo se deben a diferentes dpteros (moscas) que se sient en atradas por el o lor de l miceli o y ovi positan sobre ste. Sus larvas pueden alimentarse directa- me nt e del micelio, cubrir los carpforos o excarvar en los carpforos en desarrollo o e n los ya desarrollados (15). Estos insectos son llamados "moscas de los hongos'" como los dpteros de las familias Phoridae del gnero Megasefia y Sciari dae del gne ro Lycorieffa (l6, 17). Posteriormente, los tejidos daados por las moscas son colonizados por bacterias que causan la pudricin blanda acentuando el problema (15). l os colmbolos son insectos sin alas que viven en el sustrato y se nutre n del tejido fngico, al tiempo que excarvan peque- as galeras irregulares. Tambin se e ncuentran con mucha r recuencia e ntre las lminas de los cuerpos frudfferos, haciendo perforaciones. Son favorecidos por un exceso de humedad en el sustrato y en el aire, y son Cuhloo d" hon, o. com . .. ibl d. 1 line,o f'/eu,ofrn .ob, . , I ~ .. o. as, lcolu d. b LOno c. f eu 48 sensiblesa las temperaturas aliaS (17). con la adecuada disposici6nde los residuos. los colmbolos entran en los Otrosinsectoscomunesen los cultivos generalmente con la materia orgnica. las medidas que ayudan a minimizar su dao son una adecuada limpieza de IosOJartosdeOJltivoyapropiada adecuacin del sustrato (17). cultivos de las setas son las llamadas" catarinas"', pequeos escarabajos de los gneros MycotrelUs y Pseudyschirus que se comen los hongos en desarrollo(16). los caros son artrpodos que En los trabajos realizados en pertenecen a la clase Aracnida Cenieaf, la principal plaga fue y al orden Acarina, como las un insecto del orden larvas de las moscas pueden Coleptera y de familia alimentarse del micelioyde los Chrysomelidae. Un pequeo hongos en desarrollo o ya escarabajo de color rojo que rormados (15).la manera ms ocasion dao tanto al pie eficaz para su control es una como al sombrero de los estricta higiene en el cultivo, hongos en desarrollo y ya sobre todo en lo relacionado desarrollados (Figura 53). Pleurotus spp. atacados DO' e,;c,,,al familia Chrysomelidae. Para prevenir el ataque de los insectos a las reas de cultivo es necesario colocar telas de mall a fina en las entradas de aire y poner trampas con atrayentes (16). los virus ocasionan en el cultivo de PleurOfus spp., una disminucin en el rendimiento. Durant e la incubacin el crecimiento del micelio afectado por virus es ms lento. El principal medio de transmisin de virus en los hongos es a travs de las esporas o micelio infectado (1 7). El control de la virosis se basa fundamentalmen te en l as buenas prcticas de higiene de los cuartos de cultivo, una adecuada manipulacin de la humedad relativa, la recoleccin oportuna de los carp6(oros, un buen control de insectos y l a oportuna disposicin del sustrato residual del cul ti vo (17). C .. IIoft .o. co ... .. .ob. e ,n<ol l. LO ... Urele 49
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6. PROBLEMAS EN EL CULTIVO Y SOLUCIONES LosprindpaJesfactoresabiticos que ocasionan daos en el cul tivo son la temperatura, la humedad re lat iva, la concerHracin de anhdrido carbnico en el aire, un nivel excesivo de humedad en el sustrato y la presencia de productos qumicos txi cos en la atmsfera o en el sustrato (15). Luz las especies de Pleurolus tienen fototropismo positivo, ya que la luz es uno de los factores necesarios para el desarrollo de los primordios. Una luminosidad pobre o su ausencia llevar a una disminucin o fracaso en la produccin (figura 54). En condiciones de IOl al oscuridad se generan escasos carp6foros que suel en ser deformes, arracimados, de color blanco y sabor amargo, en los que no se disti ngue el pie y el sombrero. En condiciones de escasez de luz los cuerpos fructlferos tienen forma de corneta, sombrero muy reducido y pie alargado y db;1. Un exceso de luz tambin es perjudicial porque puede retardar la formacin de primordios (1 7). Ventilacin El aumento en el contenido de gas carbnico (CO ) por falta de ventilacin pueJe producir una demora en la aparicin de los cuerpos reproductores o un marchitamiento de los mismos, cuando s t os ya se han desarrollado (Figura 55). En exceso de CO 2 y adecuadas condiciones de luz y humedad, los hongos dejan de crecer, se vuelven de color marrn - avellana, el pie crece excesi- vamente y el sombrero tiene forma de embudo. A menudo los hongos jvenes empiezan a marchitarse de la parte media o superior del bloque de sustrato. bajo condiciones de luz insuficiente. Culti vo de Pleurotus spp. condiciones de ventilacin insuficiente. C.I I,,<> de h<>nl<>' c<>me.lible. del "Ieu",'u' re.du<>. a,.lc<>l .. de la 50 En la Tabla 1 2, se presentan los problemas ms frecuentes que se presentan en la etapa de fructificacin, sus posibles causas y la solucin del problema. Tambin puede presentarseen el cul ti vo el fracaso en la fruc tifi cacin debido a la formacin de un conglomerado miceli al (ri zomorfo) que se desarroll a en la superficie del sustrato. Aunque las causas para estos sntomas varan entre variedades, Tabla 12. Probl emas, causas y soluciones en la etapa de fructificaci n de Pleurotus spp. r Problema Despus que las bolsas son perforadas o abiertas los hongos tardan en aparecer. los hongos son pequeos y no crecen tan grandes como se espetaba. los hongos se estn pudriendo antes Causa El micelio no ha madurado lo suficiente. Solucin Permita madurar un tiempo extra el micelio, para ello mantenga las bolsas en Incubacin por lo menos l 2 semanas ms. - - -- - - - - - Temperatura alta o baja. Insuficiente humedad. Insuficiente ventilacin. Exponga los bloques a la temperatura __ .....; del_hongo. __ _ Mantenga la humedad del cuarto entre 90 y 95% (riegue con agua en forma de niebla). Realice aberturas de ventilacin en el cuarto para dar sufICiente aireacin. Semilla del hongo dbil o Use semilla de hongo fresca y de un _ _ _ D?nfiabl!:.... Semilla del hongo dbil o degenerada. Nutrientes insufICientes. Demasiado desarrollo de hongos aun mismo tiempo. los nutrientes en el sustrato estn disminuyendo despus de varias cosechas. Hay enfermedad bacteriana fngica. Use semilla de hongo fresca y de un _ confiable. _ Incremente suplementos en la formulacin sustrato. _ __ Permita slo el desarrollo de unos pocos hongos a un tiempo abriendo las bolsas slo __ _ Realice un riego a los bloques de sustrato con fertilizante soluble. de recogerlos. - 1.- Descarte los hongos o bolsas infectados y lIvelos a los Iombricultivos para prevenir la difusin de la enfermedad. Muy pocos hongos para cosechar. Hongos de tallos largos y delgados. Infestacin y daos _. por Infestacin por caros. Insufici ente alimento en el sustrato.
Cambie la formulacin del suSlrato incrementando la suplementaoon. Semilla del hongo dbil O Use semilla de hongo fresca y df! un . __ --h TemPl"lratura demasiado Provf!a tf!mperatura ptima para la alta o baja. ________ H- del hongo. _ l . fi' Provea la iluminacin adecuada para uz InSU IClente. el hongo. 1-- - - - ",- -- -- Sanidad Insuficiente, ambiente Utilice trampas (atrayentes, cintas, mallas) _ _ para los .. Sanidad insuficiente, ambiente demasiado expuesto. Espolvoree carbonato sobre los estantes que contienen las bolsas Infestadas. Fl>f!Ilte: Adaptado de Cu..-vetto (l O). CuUi.o d. hon,o. del sn. , o PI.u,otu ob, . , .. iduo. ",.fco l .. d. la u na uf.I . .. 5 1
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esto se presenta cuando la concentracin de gas carbnico esal la yel sustrato tiene un bajo contenido de humedad y se presenta una temperatura alta en el cuarto de fructificacin. Cuando la superfi cie del bloque se seca demasiado rpido, por efecto de la temperatura ambiente, el micelio forma un tejido espeso en la superficie del mismo, el cual prontamente se abundante cantidad de agua endurece. Para que no se presente este conglomerado es necesario rea li zar una vent il acin frecuente y mantener temperaturas y humedades apropiadas en el sustrato y en el cuarto de fructificacin. Pero si se ti ene el problema, la soluci n consiste en irri gar el bloque de sustra to con despus de co rt ar la superfici e del mi smo a una cierta distancia. los sustratos colo ni zados con el micelio absorben el agua irrigada y llena los espacios vados. Este proceso ayuda a la fructificacin de los hongos. Asegrese de el iminar el agua en exceso realizando pequeos agujeros en la bolsa. 7. CONCLUSIONES 1 la mayora de los subproductos agrcolas generados en la zona cafetera pueden utilizarse para cultivar hongos comestibles del gnero Pleurotus. Es mejor culti var los hongos del gnero Pleuratus sobre mezclas de subproductos, ya que stas mejoran las condiciones ffsicas del sustrato y por t.anto, los rendimientos del cultivo se favorecen. Para la mayorfa de las formulaciones, cons- tituidas por mezclas de subproductos de la zona 6 cafetera se alcanzaron rendimientos medios superiores al 50%, que las hace factibles para se explotadas econmi - camente. l as formulaciones ms 1. econmicas para el cullivo de los hongos son aquellas que combinan unos buenos rendimientos con una fcil consecucin y transporte de las materias primas. No todas las cepas de Pleurotus tienen la habilidad de fructifi car sobre los subproductos del cultivo del caf. C.ld ". h ...... c ..... dbl 01.1 ... ,. "/_rol" b,e , .... " .... .. d. ro L.na 52 Para un mismo tipo de formulacin los rendi- mientos medios de las diferentes cepas cambian, dado que ellas tienen diferente actividad enzimtica. lacomposicinqumicadel sustrato tiene una accin marcada sobre la composidnqufmica de los cuerpos frucliferos y sobre Iosrendimientosdela.lltivo. los hongos del gnero PleurOlus, por SU fadlidad de cultivo y por su alto contenido de protefna, pueden cultivarse en las fincascafeterasconelobjeto de utilizarse en programas de seguridad alimentaria. El cultivo de los hongos no debe estar exento de un manejo integrado del cultivo. Por tal razn las condiciones higinicas de los cuartos de cultivo, al igual que el manejo de los residuos es fundamental para evitar la presencia de plagas y enfermedades. la lombricultura esel proceso ms adecuado para el manejo del sustrato residual del cultivo y de l os sustratos conta- minados. los si stemas mo- dulares de tratamiento anaerobio, son los apropiados para el tratamiento de las aguas residuales que se generan en el cultivo. Por cada tonelada de sustra to fresco que involucre pulpa decaf en un 500/0 o ms, se podrn obteneren promedio, 100 kg de hongos frescos, 4,5 kg de lombriz roja y 1 50 kg de lombricompuesto hmedo, por cido de cultivo de 3 meses. AGRAlDlEClMnlElNTOS l os autores hacen un reconoci miento a los profesionales y auxiliares que formaron parte del equipo de investigacin durante los aos 1990- 2003: Ana Cristina Bolao (Biloga), Luz Adriana Sanz (T ecnloga en Productos Vegetales), Diana Marcela Castaeda (Practicante de Microbiologa Industrial), FernandoA. Gmez (Bacterilogo y laboratorista Clni co), Ana luz Arango, (Tesista de Ingeniera Industria1), Maryeimy Varn (Tesista de Biologa), Hctor Jairo Osario (T esista de Maestra en Ciencias Qumicas), Dr. Jaime Zuluaga (Qumico Ph.D); a los auxi liares Wilson Vargas, Humberto Ramrez y Huberto T obn y al apoyo de los investigadores: Dra. Gloria Ins Puerta, Dra. EstherCeci lia Montoya, Dra. Elena Velsquez, Tecnloga Beatriz Meja, Ing. Diego Zambrano, Tcnico Uriellpez y al Dr. Mario Caldern, Expresidente de la Cmara de Comercio de Manizales. Agradecimiento especial all ng. Diego Zambrano Franco por la revisin del texto y sus valiosas sugerencias. Cuh .o de hon,o. comell ible. d ~ 1 ,cneto PleurOluS lob .. rellduol a,rlcolu de l. oon. caf. t.ra 53
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