AVALIAO ORGANOLPTICAEANLISE BROMATOLGICA, PARA FINS NUTRICIONAIS, DO CAMARO, CARANGUEJO E SURURU (IN NA TURA) CONSUMIDOS NA ILHA DE SO LUS-MA

Victar Elias Moucherek Filho' Maria do Socorro Oliveira Vaz" Slvio Carvalho Maranho"

RESUMO
No setor da nutrio a anlise de alimentos um dos principais pontos que deve ser estudado. O objetivo principal dessa anlise verificar a identidade, pureza e valor alimentcio, sejam estes de natureza orgnica e inorgnica. No presente trabalho, analisou-se amostras in natura de camaro, caranguejo e sururu no que diz respeito s suas propriedades organolpticas (textura, cor e odor) e bromatolgicas (umidade, cinzas, protenas, lipdeos, carboidratos, cloretos, pH e valor calrico), seguindo-se os mtodos de anlise do Instituto Adolfo Lutz, visando determinar dentre estas qual apresenta maior valor nutricional. Os resultados obtidos apontaram que dentre as diferentes carnes analisadas a do caranguejo apresentou os melhores resultados em termos nutricionais, pois proporciona um maior valor calrico (kcalfl OOg de amostra). Palavras-chave: Camaro; Caranguejo; Sururu.

ABSTRACf

In the nutrition field the analysis offood is one ofthe main points that has to be studied. The main objective of this analysis is to

:?rof. Dr. do Departamento Qumicos lndustriais

de Tecnologia

Quimica

da UFMA

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verify the identity, pureness and food-value, being them of arganic ar inorganic nature. ln this present work, were analyzed in natura sample ofshrimp, crab and mussel in what is concerned with their organoleptic (texture, color and sensory evaluations) and bromatologic (moisture, ashes, proteins, fat, carbohydrate, chlorides, pH and energy) properties, following the methods of analysis of Adolfo Lutz Institute, trying to show among these analysis which one has the highest nutritional value. The obtained results pointed that among the different analyzed meats the one ofthe crab presented the best results in nutritional tenns, because it provides a larger caloric value (samp le kcal/ 1OOg). Keywords: Shrimp; Crab; Mussel.

1 INTRODUO Os crustceos correspondem a uma classe de animais do grupo Arthropoda, que sempre teve um importante papel na vida do homem. O exoesqueleto normalmente duro, com forte impregnao calcria. So animais pre.dominantemente aquticos, marinhos e dulccolas. Na ordem Decapoda esto classificados os crustceos superiores ou mais complexos como lagostas, camares, caranguejos e siris (todos de interesse nutricional). A maioria dos camares vive sobre o fundo do mar, em sedi. mentos arenosos, lodosos, em rochas, algas, ou mesmo em animais como esponjas e anmonas. Alimentam-se de pequenos ani-

mais ou de matria orgnica em decomposio (CAMARO, 2001, p.1). Os caranguejos so crustceos de corpo convexo, com carapaa sem espinhos e o ltimo par de patas terminando em unha. Vivem no lodo dos mangues, sendo na maior parte marinhos. Apresentam carne muito saborosa e representam um dos mais importantes componentes dos manguezais brasileiros. No Maranho, por exemplo, constitui-se um dos principais recursos pesqueiros em reas estuarinas em virtude de sua abundncia, no exigindo sofisticaes tcnicas para a sua captura (NOMURA, 1978, p.29). Os moluscos so o segundo grupo animal mais abundante
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quanto ao nmero de espcies sobre a Terra (cerca de 100.000 espcies). So na grande maioria animais marinhos, vivendo ao longo das praias ou em guas rasas, mas algumas espcies so encontradas em at IO.SOOm de profundidade. Os mais comuns so a lula, o polvo e os mexilhes (nome vulgar dos moluscos lamelibrnquios da famlia dos Metildeos - ostra e sururu) (M 0DERNA, 2001, p.l). O sururu um molusco bivalve pertencente famlia Mytilidae, sendo os gneros mais comuns os Mytillus, Perna e Mytella. Esses animais so muito abundantes no litoral brasileiro, vivendo principalmente fixos nos costes rochosos ou na lama. Apresenta-se como concha em forma de cunha lisa (que nos adultos possui colorao preta); segrega uma substncia viscosa, com a qual adere s rochas ou a qualquer outro objeto da costa e do fundo do mar. Apesar de no ser de sabor to delicado como a ostra comestvel, muito apreciado e de grande valor comercial. O sururu e a ostra, por serem filtradores, geralmente apresentam altos ndices de bioacumulao, devido ingesto de grande quantidade de 26

metais adsorvidos s partculas em suspenso (MOUCHREK FILHO, 2000, p. 47). Ressalta-se que o cultivo mundial de moluscos tem se destacado nos ltimos tempos (teve incio h centenas de anos nasia e Europa, onde hoje j se caracteriza como atividade industrial). Na Amrica Latina, o Chile e o Mxico so os pases mais avanados nessa tecnologia e produo. A maricultura, isto , o cultivo de mariscos (denominao genrica dos moluscos comestveis), est includa nos programas de desenvolvimento dos principais pases produtores em funo de seu valor econmico e social, utilizando tcnicas simples e de baixo investimento. O cultivo de mexilhes, chamado de mitilicultura, teve incio na Europa h mais de 700 anos, mas, somente a partir da metade deste sculo tornou-se uma atividade econmica produtiva, sendo intensificada em vrios pases, com resultados altamente expressivos (China, Espanha e Holanda so os maiores produtores) (ROSA et al., 1998, p.S2). Embora o litoral brasileiro possua mais de 8.000 km de extenso, a maricultura ainda pou-

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co representativa, considerandose o processo como um todo, desde a implantao at a apresentao do produto final em sistema industrial. O objetivo deste trabalho avaliar as propriedades organolpticas (no que se refere aos aspectos gerais, como textura, cor, odor) e bromatolgicas (no que se refere s anlises de umidade, cinzas, lipdeos, protenas, carboidratos, cloretos, pH e valor calrico) do camaro, caranguejo e sururu (amostras in natura), para fins nutricionais, consumidos na Ilha de So Lus, Maranho. Pretende-se tambm distinguir dentre os trs diferentes tipos de carnes in natura analisadas aquela que apresenta o melhor valor nutricional, no que se refere s suas propriedades bromatolgicas.

Aps a coleta, as amostras foram devidamente acondicionadas e conduzidas ao Laboratrio de Bromatologia do Programa de Controle de Qualidade de Alimentos, localizado no Pavilho Tecnolgico da UFMA, Campus do Bacanga.

2.2 Metodologia das anlises 2.2.1 Avaliaes organolpticas

Procedeu-se observando-se cuidadosamente a textura das amostras, cor e odor.

a) textura
As amostras foram tateadas levemente em toda sua extenso, para se sentir a consistncia.

b) cor
As amostras foram colocadas sobre um fundo branco, para possibilitar uma conveniente verificao visual.

2 PARTE EXPERIMENTAL 2.1 Coleta das amostras

As amostras foram adquiridas aleatoriamente no Mercado Central de So Lus do Maranho, no ms de julho de 2001. Foram coletadas 5 amostras de camaro, caranguejo e sururu.

c) odor
As amostras foram aspiradas suavemente, para liberar os aromas mais leves.

2.2.2 Anlises bromatolgicas

As anlises bromatolgicas foram realizadas segundo as N ormas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (lAL, 1985).
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3 RESULTADOS E DISCUSSO 3.1 Avaliaes organolpticas O exame organolptico tem dois objetivosprincipais:identificar alimentos que no se prestam ao consumo (por estarem provavelmente em fase de decomposio) e comparar produtos semelhantes (TEIXEIRAetal., 1987,p.56). As caractersticas organolpticas so fatores indispensveis para que se possa obter um produto de aceitabilidade pelo consumidor e, tambm, sua anlise pode indicar possveis falhas durante seu processamento (TElXElRA et al., 1987, p.57). Utilizou-se para o exame organolptico dos trs diferentes tipos de carnes a seqncia (TEIXEIRA et al., 1987, p.57):

a) textura - condies aparentes, percebida por sensaes tteis, trmicas ou cinestsicas (sensibilidadenos movimentos, no caso, brando, fIrme e duro); b) odor - semelhana do cheiro e intensidade (caracterstico e no-caracterstico); c) cor - condies aparentes, percebida por sensaes visuais (prpria e imprpria). Os resultados obtidos para essas avaliaes esto na Tabela 1. Com base nos resultados obtidos, todas as amostras analisadas apresentaram caractersticas organolpticas prprias para consumo, sem alteraes nos parmetros textura, odor e cor.

Tabela 1 - Parmetros orga-nolpticos e respectivas sensaes observadas na avaliao organolptica do camaro, caranguejo e sururu (in natura) consumidos na Ilha de So Lus-MA.
Parmctros Textura Odor Cor Textura Odor Cor Textura Odor Cor Brando I Caracteristico Pr nri a Brando I Car acteristico Prnri a I Brando Caracteristico Prnria Sensaccs Firme

Camaro

Caranguejo

Sururu

I Duro N o-car acter st ico Imprpria I I Duro Firme I N o- caracter st ico Imprpria I [Dur o Firme I N o-caracter sti co Imprpria I I

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3.2 Anlises bromatolgicas A Tabela 2 apresenta os resultados obtidos e uma comparao entre os valores das anlises

bromatolgicas das amostras de camaro, caranguejo e sururu (in natura) estudadas neste trabalho, mostrando a diferenae semelhana em cada parmetro analisado.

Tabela 2 - Comparao entre os valores das anlises bromatolgicas do camaro, caranguejo e sururu (in natura) consumidos na Ilha de So Lus-MA
Anlises Umidade Cinzas Proteinas Lipdeos (%) (%) (%) (%) Bromatolgicas Amostras Cama ro Caranguejo Sururu

Carboidratos (%) Cloretos (%) PH Valor Calrico (kcal / lOOg)

78,8 1,4 1,4 + 0,02 18,3 + 0,5 0,1 +0,001 1,4 + 0,03 0,8 + 0,01 7 O+ O3 79,7 + 1,3

72,4 1,2 1,9 + 0,05 22,7 + 0,3 0,8 + 0,002 2 2 + O 05 0,8 + 0,01 7, I + O 2 106,8 + 1,8

69,6 1,1 6,2 + 0,03 20,0 + 0,02 I, 1+ 0,007 3,1 +004 3,0 + 0,04 6,9 + 0,15 102,3 + 1,7

3.2.1 Umidade Umidade corresponde perda de peso pelo produto quando aquecido em condies nas quais a gua removida. Sua determinao ponto de partida da anlise dos alimentos. de grande importncia, uma vez que a preservao do alimento pode depender do teor de umidade presente no material e, alm disso, quando se compara o valor nutritivo de dois ou mais alimentos' deve-se que levar em considerao os respectivos te-

ores de matria seca (SILVA,

1981, pAO).

Os resultados da anlise brornatolgicas para determinao da percentagem de umidade das amostras de camaro, caranguej o e sururu mostraran que os valores encontrados so compatveis com as amostras analisadas segundo a literatura (LEMOS et al. 1988, p.29). N essa anlise o camaro apresentou o maior teor de umidade e o sururu o menor teor, o que pode ser explicado pel seu baixo teor de protenas.

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3.2.2 Cinzas
Resduo mineral fixo, minerais totais ou cinzas o nome dado ao resduo obtido por aquecimento em temperatura prxima a 550-600C. A determinao do teor de cinzas fornece apenas uma indicao da riqueza da amostra em elementos minerais. O teor de cinzas pode permitir, s vezes, uma estimativa da riqueza em clcio e fsforo do alimento analisado, quando se trata de certos produtos como farinha de ossos e produtos de origem marinha (SILVA, 1981, p.33). Os resultados da anlise bromatolgica para a determinao da percentagem de cinzas das amostras de camaro, caranguejo e sururu confirmaram que os valores encontrados so compatveis com aqueles das amostras analisadas segundo outros autores (LEMOS et al. 1988, p.2). essa anlise o sururu apresentou o maior teor de cinzas e o camaro, o menor teor, em funo do sururu apresentar caractersticas filtrantes, mantendo na sua estrutura um grande nmero de substncias inorgnicas retiradas do seu habitat. 30

3.2.3 Protenas
A determinao de protenas baseia-se na determinao de nitrognio, geralmente feita pelo processo de digesto de Kjeldahl, A matria orgnica decomposta e o nitrognio existente finalmente transformado em amnio. Sendo o contedo do nitrognio das diferentes protenas aproximadamente 16%, introduz-se o fator emprico 6,25 para transformar o nmero de gramas de nitrognio encontrado em nmero de grama de protdeo. Pela importncia dessas substncias nos organismos vivos, por serem portadoras de energia (ao energtica) e por intervirem na reproduo celular (ao plstica), as protenas (assim como os polipeptdeos e aminocidos), so consideradas elementos fundamentais para a vida (ASCAR, 1985, p.37). Os resultados da anlise bromatolgica para a determinao da percentagem de protenas das amostras de camaro, caranguejo e sururu permitiram observar que os valores encontrados. so relativamente elevados quando comparados com os teores de
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lipdeos e carboidratos das amostras analisadas. Sabendo-se que o valor nutricional de um alimento obtido atravs do valor calrico, e este resultado dos teores de protenas, lipdeos e carboidratos, concluiu-se que este valor, para essas trs amostras, pode ser determinado, basicamente, pelo teor de protenas. Nessa anlise o caranguejo apresentou o maior teor e o camaro, o menor, o que pode ser explicado pelo seu baixo teor de umidade.

alimentos constitui uma frao bastante instvel, pois alimentos ricos em tal substncia rancificam facilmente. Os alimentos rancificados perdem grande quantidade de certos nutrientes essenciais como as pr-vitaminas A e D, caroteno, complexo B etc., e alguns cidos graxos podem sofrer destruio oxidativa (SILVA, 1981, p.59). Os resultados da anlise bromatolgica para a determinao da percentagem de lipdeos das amostras de camaro, caranguejo e sururu mostraram que os valores encontrados so compatveis os resultados de outros autores (LEMOS etal. 1988,p. 4), indicando que, sendo estes alimentos pobres em gordura, so excelentes fontes para dietas alimentares. Nesta anlise, pode-se observar que o sururu apresentou o maior teor de gordura e o camaro, o menor teor. Tal fato se deve estrutura intrnsica dos moluscos, sendo estes mais gordurosos.

3.2.4 Lipdeos
As gorduras ou lipdeos so substncias insolveis em gua mas solveis em ter, clorofrmio, benzeno e outros solventes orgnicos chamados de extratores. A determinao de lipdeos (ou gordura) em alimentos feita, namaioria dos casos, pela extrao com solventes (ter de petrleo, hexano etc.) seguida da remoo por evaporao do solvente empregado (SILVA,1981,p.57). A anlise de lipdeos importante porque a riqueza dessas substncias pode influenciar o armazenamento de alguns produtos, uma vez que a gordura dos

3.2.5 Carboidratos
A diviso dos carboidratos do alimento em fibra bruta e extratos no nitrogenados, pelas
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anlises comuns que se fazem nos laboratrios bastante emprica (SILVA, 1981, p. 60). Os resultados da anlise bromatolgica para a determinao da percentagem de carboidratos das amostras de camaro, caranguejo e sururu permitem avaliar que o sururu apresentou o maior teor de carboidratos e o camaro, o menor teor, tendo em vista que o primeiro apresenta baixos teores de umidade e protenas. 3.2.6 Cloretos A anlise de cloretos realizada para se determinar o teor de NaCI e KCI que se encontram em um determinadoalimento(ASCAR 1985, p. 43). Levando-se em considerao que as trs amostras analisadas so de origem marinha, esta anlise se faz necessria Os resultados da anlise bromatolgica para a determinao da percentagem de cloretos das amostras de camaro, caranguejo e sururu mostraram que os teores de cloretos no camaro e caranguejo so menores que o teor no sururu. Isto pode ser explicado pela sua capacidade filtrante que mais acentuada do que as outras
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duas espcies, retendo maior teor de cloreto de sdio. 3.2.7pH A anlise de pH realizada para se determinar a quantidade de cidos que se encontra em um determinado alimento, visto que, o desenvolvimento bacteriano encontra-se muito influenciado pelo pH (ASCAR, 1985, p.57). Os resultados da anlise bromatolgica para a determinao do pH das amostras de camaro, caranguejo e sururu permitiram concluir que todas as amostras analisadas apresentaram valores de pH acima de 6,0, o que caracteriza um bom estado de conservao, pois, para pH inferiores a 6,0 a amostra apresentar incio de decomposio. 3.2.8 Valor calrico O valor calrico determina a quantidade de calorias que se ingere por grama de alimento consumido. determinado pelos teores de protenas, lipdeos e carboidratos(SILVA, 1981,p.62). Os resultados da anlise bromatolgica para a determinao do valor calrico das amos2003

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tras de camaro, caranguejo e sururu permitem avaliara came de caranguejo como a que apresenta o maior valor calrico e a carne de camaro o menor valor calrico. 5 CONCLUSO Os mtodos de anlises aplicados neste estudo, mostraramse eficazes do ponto de vista analtico. As amostras analisadas no apresentaram alteraes em suas qualidades organolpticas e bromatolgicas, quando os resultados foram comparados com os parmetros da legislao vigente. Dentre as diferentes cames analisadas ado caranguejo apresentou os melhores resultados em termos nutricionais, pois proporciona um maior valor calrico (kcalJl OOg amostra). Para uma de possvel dieta alimentar, o camaro, das trs carnes analisadas, o mais indicado (por proporcionar menor valor calrico em kcal/ 100g de amostra). REFERNCIAS ASCAR, 1. M. Alimentos: aspectos bromatolgicos e legais. So
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