9/4/2010

INSTITUTO TECNOLGICO
DEL

ALTIPLANO DE TLAXCALA.

LIOFILIZACIN UN MTODO PARA SECADO DE ALIMENTOS, POR BARRETO, H. F.

INFORME| Alheli Cruz Hernndez.

LIOFILIZACIN UN METODO PARA SECADO DE ALIMENTOS.

Liofilizacin es un mtodo de deshidratacin ideal para alimentos por mantener las propiedades funcionales y palatabilidad deseables de estos. El proceso consiste en congelar el material que se va a secar y en eliminar el vapor de agua por sublimacin. La temperatura debe ser mantenida lo suficientemente baja para evitar derretir los cristales de hielo presentes, por lo que la aplicacin de calor de sublimacin debe ser cuidadosamente controlada.

La liofilizacin requiere un alto vacio en la cmara de secado ya que la presin del vapor del hielo es considerablemente menor que la presin atmosfrica. Durante la prctica este mtodo de deshidratacin se lleva a cabo normalmente en el rango de temperaturas de -10 a -40C con presiones correspondientes de 2000 a 100 micras. El proceso de liofilizacin comprende los siguientes elementos que son bsicos para el proceso: 1. Cmara de vacio que incluye una fuente de calor para la sublimacin y en algunos casos, una fuente de frio para congelar las muestras. 2. Seccin de remocin de vapor, conectada a la cmara de vacio y a un sistema de produccin de vacio por las lneas de vapor.

Existen tres variables importantes para diseo en el proceso de liofilizacin: El nivel de vaco en el interior El flujo de energa radiante aplicado al producto La temperatura del condensador. El proceso de liofilizacin comprende tres etapas bsicas que son: 1. Congelacin del producto fresco. 2. Sublimacin del hielo. 3. Rehidratacin del producto procesado.
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1. Congelacin La etapa de congelacin es de extrema importancia y gran inters. En ella se efecta la primera modificacin en el producto y condiciona todas las etapas sucesivas. En el proceso de liofilizacin, cada ncleo cristalino formado durante el curso de la congelacin inicial se vuelve un centro donde las molculas de agua convergen de los alrededores. El producto esta as dividido en pequeas y numerosas reas desde donde pueden partir las molculas mas rpidamente hacia los cristales de hielo, y el proceso de congelacin es realmente un proceso de deshidratacin. Como consecuencia de este modo de accin, en este caso slo existe desuniformidad de concentracin entre los espacios o ncleos de hielo en contraste con la acumulacin de solubles en la superficie que sucede en el caso de evaporacin. El nmero y tamao de estos cristales de hielo dependen de la velocidad de congelacin. 1. Congelacin lenta: tienden a la formacin de pocos cristales intercelulares de gran tamao que le dan al producto una estructura gruesa y esponjosa. Congelacin rpida: forma numerosos cristales pequeos, e intracelulares formando una estructura finamente porosa. Se considera congelacin rpida al proceso que permite congelar el producto en 90 minutos o menos, sin embargo tambin se ha definido como la congelacin que progresa a travs del material a la velocidad de 0.3 cm por minuto o mas.

2.

Se debe conocer con precisin: La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin. La velocidad ptima de enfriamiento La temperatura mnima de fusin incipiente Se busca que el producto ya congelado tenga una estructura slida sin intersticios en los que haya lquido concentrado para propiciar que todo el secado ocurra por sublimacin. En los alimentos se pueden obtener distintas mezclas de estructuras luego de la congelacin que incluyen cristales de hielo, eutcticos, mezclas de eutcticos y zonas vtreas amorfas. Estas ltimas son propiciadas por la presencia de azcares, alcoholes, cetonas, aldehdos y cidos, as mismo como por las altas concentraciones de slidos en el producto inicial. Los diversos mtodos de congelacin pueden clasificarse en dos grupos principales precongelacin y congelacin por evaporacin. La precongelacin significa que el material es congelado antes de ser sometido al vacio, y esto se puede hacer en cualquier congelador convencional o en las placas refrigeradas dentro del mismo liofilizador pero a presin atmosfrica. En la congelacin por evaporacin, el material fresco se coloca en la cmara del liofilizador y se evacua esta en la forma usual, efectundose la congelacin por el enfriamiento de evaporacin. o Los lquidos pueden ser rpidamente congelados por este mtodo, pero debe extraerse todo el aire ocluido o desgasificarse para evitar excesiva formacin de espuma.
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o La congelacin por evaporacin no es un mtodo recomendable para los productos slidos, particularmente para carnes, pues por la evaporacin desde la superficie, se produce arrastre de sales que forma una capa impermeable dificultando el secado y la rehidratacin posterior.

2. Deshidratacin. La segunda etapa bsica del proceso de liofilizacin es la de sublimacin del hielo. Para mejor claridad, se puede dividir esta etapa en cuatro partes: 1. 2. 3. 4. Produccin de vacio Transferencia de vapor Transmisin de calor Remocin del agua

El material a ser secado debe permanecer en vacio durante todo el periodo de secado. La presin absoluta requerida depender de las caractersticas fsicas del material y de la temperatura a la cual se debe mantener el producto congelado. Si se deja aumentar la presin, la velocidad de sublimacin ser menor y la temperatura del material aumentara. Al llegar a cierta presin, la liofilizacin como tal se detiene. Para alcanzar velocidades optimas de secado, la presin total debe ser alrededor de la mitad de la presin de vapor del hielo. El proceso de liofilizacin en la etapa de sublimacin se puede observar en tres fases:

Las tres fases que se distinguen son: Fase 1: Llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra, la velocidad de sublimacin crece rpidamente hasta llegar a un mximo. El tiempo para agotar esta fase es relativamente corto; en ella se lleva a cabo la mayor parte de remocin de agua del producto (entre un 75-90%), siendo el mecanismo preponderante la transferencia de calor por conduccin. Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de sublimacin debido a la formacin de una capa porosa de material seco que opone resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado. Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimacin contina decreciendo de forma que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es ms alto que el calor de sublimacin. Puesto que la difusividad de los aromas disminuye sensiblemente cuando la humedad es pequea, es posible en esta etapa incrementar la temperatura de calefaccin y del producto hasta valores del orden de 50C, dependiendo del material que se trate. La transferencia de masa ocurre por la migracin de vapores a travs de la capa seca de la muestra bajo la accin de una diferencia de presin, esta transferencia es alta cuando la diferencia de presin es grande. La transferencia
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de calor se hace por conduccin-conveccin gaseosa y radiacin (o una combinacin de ambos mecanismos) siendo esta ltima la preponderante cuando se opera a muy baja presin. En la transferencia de calor y masa se combinan la accin de la temperatura y los gradientes de presin como fuerzas impulsoras, que deben vencer las resistencias puestas por el espesor de la muestra y sus caractersticas fsicas. El espesor es importante: mientras este es ms delgado hay menor resistencia para que el flujo de calor y masa pase a travs de la muestra. Los equipos que se utilizan para producir el vacio requerido son: la bomba mecnica de vacio y eyectores de chorro de vapor.

La seleccin del sistema a escoger depende de la forma de disponer del vapor de agua formado. Durante el proceso de sublimacin, la fase de hielo va disminuyendo y penetrando desde la superficie al interior del producto. El vapor de agua debe pasar a travs de una capa de material seco desde la superficie del hielo hasta la superficie del producto para poder escapar hacia la cmara de vacio. Esta capa impone una resistencia al flujo del vapor, adems de la que existe entre la superficie del producto y el condensador o el sistema de vacio. 3. Rehidratacin. La propiedad de un producto para deshidratarse y subsecuentemente ser reconstituido con agua depende entre otras cosas, de la formacin de una estructura porosa, libre de barreras, impermeables. Frecuentemente, un producto puede ser liofilizado sin dificultad pero es de limitado valor por su inadecuada reabsorcin de agua, y esto sucede por ejemplo con salchichas y hongos enteros que no han sido propiamente congelados. Existen otros obstculos para la penetracin del fluido rehidratante, como son la superficie repelente al agua, una membrana impermeable, burbujas de aire atrapadas, etc. Algo importante en el aspecto de rehidratacin es el efecto que tiene la temperatura del agua sobre el grado de rehidratacin, con esto se quiere mencionar que a mayor temperatura del agua de rehidratacin menor ser el grado de esta. Principales ventajas de este proceso: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Las bajas temperaturas evitan cambios qumicos en las sustancias termolbiles, incluyendo cambios de color. La perdida de constituyentes voltiles, exceptuando el agua, se reduce al mnimo. Los productos se pueden secar sin formar espuma. Los constituyentes del material slido permanecen dispersos, no acumulndose en la superficie. La coagulacin de los productos es mnima y especialmente se evita la desnaturalizacin de protenas. La reduccin de volumen es mnima. Como consecuencia de estos factores, no hay casehardening es decir la formacin de una capa impermeable, relativamente dura, en la superficie del material. Esta capa disminuye la velocidad de secado y de rehidratacin.

Los productos liofilizados son sumamente susceptibles a cambios fsicos y qumicos si no estn provistos de una adecuada proteccin. El envasado se puede realizarse de manera paralela con la adicin de agentes desecantes, en atmosfera inerte, protegiendo el producto de la luz y en envase hermtico, se puede anticipar un periodo de almacenamiento sin detrimento del producto de seis a doce meses dependiendo de la temperatura. Los mtodos clsicos de prevenir o reducir la deteriorizacin por oxidacin son por medio de incorporacin de antioxidantes y el reducir la presin de oxigeno y excluir la luz. La exclusin de la luz puede efectuarse con gran facilidad, pero aun as, la velocidad de oxidacin es relativamente alta. El problema con el uso de antioxidantes es que no siempre es posible aplicarlos de manera que puedan llegar a la intimidad de los tejidos donde ms se necesita.
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La exclusin del oxigeno o al menos la disminucin de la presin de oxigeno en el recipiente, ha sido el mtodo mas usado para controlar y reducir la oxidacin de productos liofilizados. Se ha visto que al evacuar y sellar bajo atmosfera de nitrgeno hasta reducir la presin inicial de oxigeno a 1%, la cantidad de oxigeno presente puede ser hasta 15% al alcanzar equilibrio. Esto se puede solucionar con una doble evacuacin antes del sellado.

En lo que respecta al material de envase, el departamento de agricultura de Nebraska, ha desarrollado una cubierta transparente y flexible, soluble en agua y comestible. Esta cubierta es una forma qumicamente modificada de un almidn obtenido de un hibrido de maz llamado Amylomaize. El gran potencial de este film es para envasado de caf, te y bebidas en polvo instantneas, sopas deshidratadas, sazonadores, especies y otros productos en polvo o granulados. Tambin puede usarse en productos congelados, que se introducen en agua caliente sin necesidad de desenvolver el producto. Normalmente se utilizan envolturas como una triple de 2 mil de vinyl, 1/3 mil de lamina de aluminio, mil de polyester. Sin embargo el mejor envase es la lata hermticamente cerrada con atmosfera inerte (nitrgeno), pero tiene un costo elevado que el envase flexible. La lata provee una proteccin adecuada de la luz, oxigeno, humedad y daos fsicos. Los productos liofilizados y adecuadamente empacados, pueden ser guardados por largos periodos de tiempo ya que en buena medida retienen las propiedades fsicas, qumicas, biolgicas y organolpticas de sus estados frescos. La liofilizacin, reduce las prdidas de calidad debidas al deterioro por reacciones qumicas, causado por degradacin enzimtica y no enzimtica. Sin embargo, la oxidacin de lpidos, inducida por los bajos niveles de humedad a los que lleva el producto durante el secado, es un problema a considerar para los productos liofilizados. Las reacciones de oxidacin de lpidos se controlan, empacando los productos liofilizados en recipientes impermeables al oxgeno. Algunos de los alimentos liofilizados ms comunes son:

Sopa maruchan,....entre otros. Liofilizacin es un mtodo con bastantes bondades con excepcin de su costo, pero a pesar de este sus ventajas son mayores marcando de este modo un equilibrio entre costo-beneficio para procesos bien estudiados, conocer las etapas que lo componen es de necesidad ya que el principio que rige cada operacin del mtodo es esencial y casi obligatorio para los ingenieros en alimentos y carreras a fines, esto por marcarnos la pauta que permitir poder manipular las lneas de produccin y modificar estas teniendo como base los conocimientos que rigen la variedad de procesos en los que intervenga dicho mtodo, es interesante adems comprender los principios que lo fundamentan ya que a travs de ellos es como se llegan a optimizar las lneas de produccin en cuanto al proceso de operaciones que se llevan a cabo creando una mayor factibilidad y rentabilidad en una empresa.

Adems de que nos marca un principio de funcionamiento que nos da la pauta para la mejora de algn mtodo de conservacin en este caso de deshidratacin mas barato conociendo como base el funcionamiento de estos, teniendo siempre presente que los productores de alimentos debemos estar comprometidos en desarrollar productos de calidad con beneficios a la salud.

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