Pescados Y Mariscos

P. Marinos: atn, arenque, bacalao, sardina P. Ros: Carpa, trucha, salmn, bagre, esturin Peces P. De fondo Merluza Lenguado Raya P. Pelgicos anchoas sardina agujilla mariscos moluscos almejas mejillones ostras crustceos langostinos camarones gambas

Pescados Y Mariscos- Composicin

Especie H2O% Protenas% Grasa% Cenizas% %Comestible Carpa 72 19 7 1.3 55 Salmn 66 20 14 1.0 64 Trucha 78 19 2 1.2 50 Bacalao 82 17 0.3 1.2 56 Merluza 81 17 0.9 1.1 58 Sardina 74 19 5 1.3 59 Atn 62 22 16 1.1 61

Minerales(mg/kg): Ca (48 420), Mg (240-310), P(1730-2170),Cu(0.4) .

Pescados Y Mariscos- Composicin

glucgeno Insaturados A,D,E, K,B1 B2, niacina Otras sustancias Protenas pptidos venenosos Oxido de trimetilamina O = N Me Me Me

Carbohidratos Lpidos Vitaminas

0.3% hgado

Rbalo Pez lobo Trimetilamina

Pescados Y Mariscos
Componente
P. sarcoplasmticas P. Contrctiles P. Sarcmero P. Sricas N no protico

Fracciones

Caracterstica

Mioglobina Menor que en hemoglobina mamferos Miosina Mayor que en actina mamferos Colgeno Encoge a 45 Glicoprotenas Altamente .OH anticongelantes Aa. Pptidos 9 18% telesteos histidina, taurina, 33 38% cartilaginosos aminas, OTMA, TMA, 40 120 mg/Kg OTMA urea,purinas, amonio 600mg/kg creatina cuaternario. 1.3 2.1 rea

Pescados Y Mariscos Parmetros fisicoqumicos de frescura

Organolpticas pH 6.0-6.5 Lmite 6.8 :Descomposicin 7.0 Resistencia elctrica 440-460 ohm :Descomposicin 220 Viscosidad 1.3347-1.3366 :Descomposicin 1.3394 OTMA alto N2 bajo TMA bajo Sustancias reductoras voltiles bajas

Pescados Y Mariscos Caractersticas de los pescados frescos

a) Rigor Mortis: Cuerpo arqueado y rgido. b) Escamas: Bien unidas entre s y fuertemente adheridas a la piel, deben conservar su lucidez y brillo metlico y no deben ser viscosas. c) Piel: Hmeda, tersa, bien adherida a los tejidos adyacentes, sin arrugas o laceramientos. Debe conservar los colores y tejidos propios de cada especie. d) Mucosidad: En las especies que lo posean debe ser acuosa y transparente. e) Ojos: Deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes. El iris no debe estar manchado de rojo. f) Oprculo: Rgido ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguneos llenos y firmes que no deben romperse a la presin digital.

PescadosY Mariscos Caractersticas de los pescados frescos

g) branquias: coloreadas de rosado al rojo intenso, hmedas y brillantes, con olor suigneris y suave. h) abdomen: terso, inmaculado, sin diferencia externa con la lnea ventral. El paso anal cerrado, las visceras de colores vivos y bien diferenciados. i) msculos: elasticidad marcada, firmemente adherido a los huesos y que no se desprenden de ellos al ejercer presin con los dedos. Color natural, al primer corte, color propio con superficie de corte brillante.

Pescados Y Mariscos: Requisitos.

1) El pH mximo para el producto deber ser de 6.7. 2) El contenido de nitrgeno mximo en base seca para teleosteos, ser de 125 mg/100g; para tiburones ser de 250 mg/100g expresado como base nitrogenadas voltiles. 3) El contenido de mercurio tendr un mximo de 0,5 ppm.

Pescados Y Mariscos-condiciones de los crustceos muertos frescos.

a) Exoesqueleto: ligeramente hmedo, brillante y consistente. b) Color: gris o ceniciento rojizo al ser extrado del agua. Rojo vivo una vez cocido. c) Cuerpo: Curvado naturalmente, rgido, cola parcial o totalmente replegada bajo el trax. d) Apndices: Resistentes, firmes y bien adheridas al cuerpo. e) Ojos brillantes: Deben llenar la totalidad de la rbita, destacndose de la misma. f) Olor: Propio de cada especie.

Pescados Y Mariscos--bivalvos
a)Valvas cerradas: Cuando presenten valvas abiertas, stas deben cerrarse al ser golpeadas suavemente. En el interior de las valvas debe haber agua cristalina. Los moluscos gasterpodos, sumergidos en el agua tibia, deben abandonar su concha. b) Olor: Caracterstico. c) Msculos: Hmedos bien adheridos a las valvas, de aspecto esponjoso, de color ceniciento claro en las ostras y amarillento en los mejillones. Los moluscos que no se vendan debern conservarse y ser vendidos congelados.

Pescados Y Mariscos-caractersticas de los moluscos.

a) Piel: Lisa y hmeda, sin manchas sanguinolentas o extraas a la especie. b) Ojos: Vivos, brillantes y salientes de sus orbitas. c) Msculos: Consistentes y elsticos. d) Color: Caracteristico de cada especie. e) Olor: Sui gneris.

Pescados Y Mariscos -Deterioro

El pescado tiene un contenido alto en nitrgeno no proteico y los cambios autolticos causados por sus propias enzimas aumentan todava ms la reserva de nutrientes nitrogenados - por ejemplo, aminocidos y aminas - y la glucosa necesaria para el crecimiento bacteriano finalmente, sulfuro de hidrgeno y otros sulfuros. A partir de estos compuestos, las bacterias producen trimetilamina, amonaco, aminas (como putrescina y cadaverina) cidos grasos inferiores y aldehdos, y, mercaptanos e indol, que son compuestos indicadores de putrefaccin.

Pescados y Mariscos -Deterioro

Aumento del pH y del contenido en cido sulfhdrico, amonaco. Su caracterstico aspecto brillante palidece y adquiere color pardo, amarillo, o aspecto sucio. La capa viscosa de la superficie aumenta, especialmente en las aletas y agallas. Los ojos van hundindose y arrugndose de modo gradual. Las pupilas se enturbian y la crnea se hace opaca. Las agallas adquieren primero un color rosceo plido para pasar finalmente a amarillo grisceo. Los msculos se ablandan, expulsan jugo al oprimirlos y se hunden fcilmente con los dedos. La espina dorsal puede separarse del msculo con facilidad.

Pescados Y Mariscos - Bacterias

Al principio, olor a fresco como de algas, que es normal. A continuacin, un olor dulzn seguido de olor a pescado, que se debe a la trimetilamina ,luego, amoniacal y finalmente ptrido, debido al sulfuro de hidrgeno, indol y otras sustancias con olores desagradables. Las bacterias que con mayor frecuencia participan en la alteracin del pescado son las PSEUDMONAS y algunos miembros de los gneros ACHROMOBACTER y FLAVOBACTERIUM.(Proceden de la capa mucosa que recubre la superficie externa del mismo y de su contenido intestinal).

Pescados Y Mariscos-Bacterias
El sabor que tiene a veces el pesado a fango se atribuye al crecimiento de STREPTOMYCES en el barro del fondo del agua y a la absorcin del olor caracterstico por el pescado. PSEUDOMONAS FLUORESCENS, los microcos amarillos, y otros gneros determinan la aparicin de colores que varan entre el amarillo y el amarillo verdoso. La aparicin de la SARCINA, MICROCOCCUS y BACILLUS pueden producir una coloracin roja o rosada. El desarrollo de ciertas levaduras no esporuladas determina la aparicin de un color achocolatado.

Pescados Y Mariscos-Bacterias
Los mariscos se hallan en general sujetos a los mismos tiempos de alteracin que el pescado. Sin embargo, en las gambas mantenidas en refrigeracin el gnero que se desarrolla con ms abundancia y causa alteracin es ACHROMOBACTER, aunque puede haber un aumento temporal de PEUDOMONAS y Disminucin de FLAVOBACTERIUM, MICROCOCCUS y BACILLUS. La alteracin de langostas crudas se atribuye a las mismas especies.

Pescados Y Mariscos-Bacterias
Las ostras se conservan en buenas condiciones a bajas temperaturas mientras se mantengan vivas dentro de sus valvas, pero se descomponen rpidamente en cuanto mueren. Las ostras no solo contienen una elevada cantidad de protenas, sino que poseen adems azcares procedentes de la descomposicin del glucgeno. Las especies bacterianas que producen alteraciones a temperaturas prximas a la de congelacin, pertenecen a los gneros PSEUDOMONAS o ACHROMOBACTER, y a veces tambin FLAVOBACTERIUM y MICROCOCCUS. A esta alteracin suele denominarse "agriado, aunque en realidad se trata de un proceso proteoltico.