LA AGROINDUSTRIA CONCEPTUALIZACIN

Msc. ELVIS CRUZ CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO CURC-UNAH

Que es agroindustria? Es un sistema integrado que parte de la produccin de las materias primas en los campos o en el mar, hasta la

comercializacin final del producto, sin dejar olvidados los

aspectos de administracin , mercadotecnia y financiamiento.

Que es la parte tecnolgica o industrial?

Es solamente un eslabn de una cadena mucho mayor.

Que es la planta agroindustrial?

Es un componente del sistema como un todo.

Que es necesario para obtener un eficiente sistema agroindustrial?

Como se puede obtener?

Es necesario que paralelo al desarrollo de la industria haya un incremento suficientemente rpido de la produccin agropecuaria para

as satisfacer las tres funciones del Agro mencionadas anteriormente.

Como se pueden clasificar las Agroindustrias desde el punto de vista de las materias primas? Desde el punto de vista de las materias primas se puede hablar de Agroindustria Agrcola, Pecuaria, Forestal, Pesquera, Florfera y algunas mas.

Qu tipo de Agroindustria se tiene desde el punto de vista de los

productos? Desde el punto de vista de los productos finales se tienen Agroindustrias

Alimentaras, Textiles, Farmacuticas, Ornamentales, Qumicas.

Cuales son los esquemas en que se divide la Agroindustria?

De

ejemplos.
Se divide desde esquemas muy simples. Ejemplos las relacionadas con limpieza, clasificacin y empaques de productos frescos; hasta muy

complejas y con gran inversin de capital, Ejemplo la extraccin de

aceites esenciales y aromas.

Cules son las materias primas de origen animal?

Ganado, Aves, Pescados y Mariscos. Ejemplo Carne, leche, huevos y otros.

Cules son las materias primas de origen vegetal? Especias, Frutas secas y semillas. Ejemplo Cereales, leguminosas y

nueces.
Races y Tubrculos, Hortalizas, Frutas, Fibras y Maderas. Ornamentales Ej. Flores, Plantas Ornamentales. Hongos y Trufas, Microorganismos Ej. Algas, Protena unicelular otros productos.

Son alteraciones Biolgicas. De Ejemplos:

Virus Microorganismos: Aspectos organolpticos Nutrientes Aspectos de salud Textura Sabor

Bacterias Levaduras Hongos

Protozoos Insectos Aves Roedores

Son alternativas Fsicas. De ejemplos: Calor Humedad Textura Golpes Nutrientes Cortes Color Raspones

Son alteraciones Bioqumicas. De ejemplos:

Ablandamiento Oscurecimiento Cambios de color Humedad Calor Gases

Respiracin

Maduracin

Son alteraciones Qumicas Oscurecimiento Sabor Textura Color Nutrientes

De ejemplo de productos que sufren de alteracin muy lenta:

Las semillas o nueces.

Los compuestos orgnicos de los productos agroindustriales se ven

afectados por la variabilidad de cambios y estos son: El calor, frio, luz, el oxigeno del aire, humedad, sequedad, el tiempo y

aun las mismas enzimas naturales de las materias primas.

Que constituye la esencia de la ciencia agroindustrial? La explicacin de las causas principales de descomposicin constituye la esencia de la ciencia agroindustrial.

Son las principales causas de descomposicin: a) El crecimiento y la actividad de los microorganismos, especialmente levaduras, bacterias y hongos. b) La actividad de las enzimas naturales de los alimentos. c) La accin de insectos, roedores, aves y parsitos. d) Le temperatura, tanto alta como baja. e) Humedad y sequedad f) El aire, y mas particularmente el oxigeno. g) La luz h) El tiempo
Son factores que influyen microorganismos. El calor, la humedad y el aire. sobre la proliferacin de los

Qu son los microorganismos? Son las entidades vivientes mas abundantes sobre el planeta y se encuentran casi en todas partes.

Dnde se presentan los microorganismos? Se presentan sobre la superficie de los vegetales y sobre la piel de los animales; as como dentro de las cavidades naturales como los tractos respiratorio y digestivo de estos.

Qu se conoce como Flora Normal? El numero y tipo de organismos que son parte natural de las materias primas agropecuarias, se conoce como Flora Normal.

Qu es la Flora Adquirida y como surge? A la flora normal se le adicionan los microorganismos que por razones de manejo, transporte, embalaje, almacenamiento o procesamiento lleguen a residir en las materias primas o en los productos semi o totalmente elaborados siendo esta la flora adquirida de un producto.

Qu son patgenos? Son los microorganismos causantes de deterioro de las materias primas e inclusive de enfermedades e intoxicaciones y deben ser eliminados por medio de los procesos tecnolgicos de conservacin.

Son factores ambientales que influyen sobre su crecimiento, actividades y reproduccin:

Temperatura Humedad Oxigeno atmosfrico Acidez Inhibidores qumicos Barreras

Segn el rango ptimo de temperatura los organismos se dividen en:

Termfilos (de 40 C para arriba) Mesfilos (de 20 a 40 C) Psicrfilos (de 20 para abajo)

Cmo se pueden clasificar los microorganismos de acuerdo al potencial de oxido reduccin?

Aerobios: Que son los que necesita obligadamente las cantidades normales de oxigeno en el aire para crecer. Solo pueden vivir en ausencia de oxigeno atmosfrico. Necesitan pocas cantidades de oxigeno gaseoso pueden hacerlo en presencia o ausencia de este.

Anaerobios estrictos:

Microaerofilicos:

Facultativos:

Los que no dependen del oxigeno ambiental para vivir y pueden hacerlo en presencia o ausencia de este.

Describa el tipo de barreras y de ejemplo La funcin de las barreras no es la de reducir la tasa de crecimiento de

los microorganismos, sino la de prevenir su ataque al impedirles llegar

hasta los tejidos de los productos.

Entre las barreras naturales estn las cscaras y capas de cera de fruta y
hortalizas, las pieles de los animales y las conchas de los mariscos. Barreras artificiales: los materiales de empaque.

Que es la Pepsina? Es una enzima que ayuda a la digestin de las protenas en el intestino de los animales vivos, contribuye a la protelisis (degradacin de las protenas) del mismo trato digestivo cuando el animal muere.

De que depende el aroma y sabor de los frutos? De la relacin entre azucares y cidos de la riqueza de taninos y de la presencia de numerosos compuestos mas o menos voltiles, tales como esteres, alcoholes cetonas, terpenos etc.

De que depende el color de los frutos? De los pigmentos localizados en los plastos, vacuolas, citoplasmas de las clulas.

Son los 3 grupos a que pertenecen los pigmentos

1. Las clorofilas: color verde 2. Los carotenos: color amarillo 3. Las antocianinas: color rojo

A que se debe la rigidez de las frutas? Se debe en parte a las fibras de celulosa, hemicelulosa, xilenos y lignina de las paredes celulares.

Cmo se puede definir la tasa de respiracin? Como el peso de CO2 producido (o bien el peso de O2 consumido) por unidad de producto fresco en el tiempo dado a una temperatura dada.

Que se conoce como tasa inicial de respiracin?

Es la tasa que prevalece inmediatamente despus de la cosecha y hasta unas pocas horas despus de la cosecha y hasta unas pocas horas despus de esta segn el vegetal y la temperatura.

A que se denomina tasa promedio de respiracin? Es el resultado del promedio aritmtico de mediciones de la tasa de respiracin a intervalos definidos de tiempo.

Una vez madura la fruta a que esta expuesta?

Al deterioro natural llamado senescencia, as como el ataque de microorganismos y otras enfermedades fisiolgicas.

Cules son las fases de una fruta? Pre-madures Madurez Sazn Senescencia

Son productos que su respiracin disminuye paulatinamente:

Ctricos, pia, uvas, fresas, y la gran mayora de hortalizas.

A que se considera un indicar de madurez? Los admiradores se transforman en sacarosa, glucosa o fructosa aumentado su sabor dulce al madurar el vegetal, ya que el contenido

de cidos baja, la relacin de azucares-cidos aumenta durante la

maduracin.

Qu es el Etileno?
Es una Hormona Natural producida al inicio de la maduracin.

Mencione otras Hormonas de la Maduracin. Citoquininas, Las Auxinas, Las Guiberelinas y el cido Abcisico.

Son formas de reducir la perdida de humedad en vegetales. Bsicamente hay dos formas:

1. Es tratar de minimizar la diferencia entre la humedad existente

dentro del producto y la del aire que lo rodea. 2. Proteger el producto del aire seco.

Por qu esta formado el sistema Proteico Muscular? Esta formado por las fibras musculares, tejido conjuntivo que la rodea, vasos sanguneos y nervios, tejido lipirico y finalmente la Mioglobina.

Cul es la funcin del colgeno? Su funcin es la de mantener unidas las fibras musculares.

Las Miofibrillas tienen 2 protenas responsables del movimiento de

los msculos. 1. La acitina

2. La miosina

Qu es la Mioglobina?

Es el pigmento rojo del msculo.

Son componentes de la leche.

La leche de vaca contiene aproximadamente: 87%.........................Agua 3.5%........................Protenas 1.5 a 4%..................Lpidos 4%...........................Lactosa 0.7%........................Sales Minerales

Cmo est constituido el sistema proteico de la leche?

Esta constituido por: 80%..........................Casena 10%..........................Lacto Globulina 1.6 a 4%...................Lacto Albmina 2%............................(Enzimas, Inmuno Globulinas, etc.)

Cul es la propiedad que se aprovecha para producir el Queso? El cuajo ataca las casenas rompiendo sus molculas, las cuales en

presencia de iones de calcio coagulan y forman un gel llamado cuajada

que pro sinresis expulsa el lact suero.

A que se conoce como Lacto Globulina?

Las lacto globulinas son las protenas mas abundantes del lacto suero, y son las responsables de los olores caractersticos de la leche

sobrecalentada ya que contienen azufre en su molcula.

Cmo estn constituidos los lpidos de la leche?

Estn constituidos por:

1. Triglicridos..(97-99%) 2. Otros..(Fosfolipidos y Esteroles) Cules son los tipos de alteraciones a que se expone la materia prima grasa de la leche?

1. La Liplisis
2. La Oxidacin Qu es la Lactosa? Es un disacrido poco dulce y poco soluble. Es un sustrado para que las bacterias lcticas crezcan en la leche

Qu controles de calidad son los importantes en una Agroindustria? Calidad en las materias primas Calidad en los procesos aplicadas a la materia prima Calidad en los materiales de empaque

A pesar de que se conoce como control de calidad del producto final, Cul es l termino ms correcto para este control y porqu? Inspeccionar, porque asegura que el proceso de produccin sea el adecuado y la aceptacin del producto sea satisfactoria.

Factores principales de Calidad del producto. Son los factores Organolpticos tales como: Factores de apariencia Factores de texturas Factores de sabor Qu es Codex Alimentarius? Es una coleccin de estndares de alimentos internacionales adoptados, presentado de una manera uniforme para proteger la salud de los consumidores y asegurar las prcticas justas en el comercio de alimentos.

Diferencia entre empaque primario y secundario

El empaque primario es el que contiene el producto en si y el

secundario es el que protege al primario.

Cules son las materiales semi-corrugados de empaque? Empaques de Aluminio Cajas de cartulina Cajas de doblar

Cules son las formas ms importantes de deterioro de los

empaques? Luz, humedad, microorganismos, temperatura e insectos.

Requisitos y funciones ms importantes de los Empaques: 1. Recipientes deben ser no txicos y compatibles para cada producto. 2. Deben proporcionar proteccin sanitaria contra el polvo u otros contaminantes. 3. Deben brindar proteccin contra la ruptura para evitar el derrame de productos o contaminacin 4. El empaque debe ser fcil de manejar. Como puede dividirse los recipientes de ejemplos: Se dividen en: No txicos y compatible con el producto.

Cmo se define el empaque y embalaje:

Es un mtodo de presentacin. El empacado se puede definir como la ciencia, arte tecnologa de preparar los productos para el

transporte y la venta.
En qu consiste la demanda bioqumica de Oxigeno de un residuo agro-Industrial: Es una medida de la cantidad de oxigeno necesario para la oxidacin de la materia orgnica presente en el agua por parte de

los microorganismos existentes en un intervalo de tiempo y dado a

una temperatura especifica.

Qu es una operacin Unitaria? Las operaciones unitarias son los procesos que se efectan dentro de una planta agroindustria y que estn destinadas para causar una transformacin fsica de las materias primas para obtener un producto semi procesado o final.

Cul es el propsito principal de las siguientes operaciones? Escaldado, pasteurizado esterilizacin comercial Escaldado: es un proceso muy utilizado en el procesamiento de frutas y hortalizas destinadas al enlatado, congelacin, deshidratacin o extraccin de pulpas o jugo. Pasteurizacin: tiene por cometido destruir microorganismos patgenos (causantes de enfermedades e intoxicaciones) produciendo a la vez la inactivacin de enzimas, esporas de hongos y otros microorganismos no patgenos. Esterilizacin Comercial: es la eliminacin total de microorganismos y sus esporas causantes del deterioro del producto.

Cite las razones para efectuar la evaporacin de un producto agroindustrial Con este mtodo se elimina el agua mediante la aplicacin directa del calor, pero lo hace en un tiempo mucho ms corto y muchas veces a presiones inferiores a la atmsfera con el objetivo de bajar el punto de ebullicin del agua y as evitar daos a los productos por causa del calor.

Mencione tres tipos de fermentacin microbiana utilizada en el agro industria alimenticia

1. Fermentacin Actica: es causada por bacterias acticas y es utilizada para producir encurtidos y vinagres. 1. Fermentacin Lctica: es responsable de la degradacin de la lactosa e intervenir en la elaboracin de quesos, yogurt y leches fermentadas. 1. Fermentacin Etlica: causada por verduras, es empleada en la fabricacin de vinos, cervezas y licores, as como el alcohol etlico.

Cules son las operaciones de reduccin de tamao que se pueden mencionar? 1. Fuerza de compresin 2. Fuerza de impacto 3. Fuerza de cizallos o rasgamiento.

La eficiencia de un proceso de estrujamiento depende de los siguientes factores

1. El esfuerzo limite de la rigidez de la fase slida lo sea, su resistencia a la deformacin. 2. La porosidad de la fruta formada. 3. La viscosidad del liquido exprimido.

4. La fuerza de compresin aplicada

Qu es la centrifugacin y como se pude subdividir? Se define como la separacin de las sustancias por medio de la aplicacin de la fuerza centrfuga.

La centrifugacin se puede subdividir en:

a.
b. c. d.

Separacin de los lquidos inmiscibles

Clarificacin centrfuga Separacin de lodos Filtracin centrfuga

Cules son los propsitos principales del almacenamiento? 1. Evitar prdida de materias primas que ya han sido producidas y que al no ser absorbidas inmediatamente por el mercado, se perdern si no se protegen.

2. Servir como regulador de picos de oferta y demanda en la cadena de mercadeo, desde el productor al consumidor a

travs del tiempo.

Cules son las fuentes de calor que puede existir dentro de un almacn? Estas fuentes son: 1. Calor del aire de la bodega

2. Calor del producto almacenado que se puede dividir en:

2.1 Calor del campo (para productos animales) 2.2 Calor de respiracin 2.3 Calor de maduracin 3. Calor de congelacin 4. Calor de aire de recambio (aire que se renueva proveniente del

exterior).
5. Calor proveniente de fuentes internas (como motores, elementos de iluminacin, ventiladores y nmero de personas que permanecen dentro de la bodega).

Cules son los peligros durante el transporte? a. b. c. d. Peligros en carga y descarga Peligros por movimiento Peligros por bodega Peligros climticos.

Cul es la diferencia entre las operaciones de seleccin y clasificacin?

La clasificacin determina la cantidad, calidad y tipo de materia prima que entra en el proceso . La seleccin es una operacin que separa la materia en grupos con propiedades fsicas diferentes.

Cules son los tipos de enfriamiento que existen? 1. 2. 3. 4. Hidroenfriamiento Enfriamiento al vacio Enfriamiento con hielo Preenfriamiento con aire

A qu compuesto se debe el olor caracterstico del pescado viejo?

Es la trimetolina

Cules son los contaminantes que se retiran con la limpieza? Minerales (tierra, arena, piedras, grasa) Vegetales (ramas, hojas, sencilla cscaras) Animales (excrementos, pelos, huevos) Productos qumicos Microbianos

Cules son las operaciones dentro de una planta agroindustrial? 1. 2. 3. 4. Operaciones de recepcin y medida de materias prima Operaciones de limpieza Operaciones de seleccin Operaciones de clasificacin

Qu es la rigidez cadavrica

Es la materia prima, se pone rgida antes del congelamiento.

Que es la taza de respiracin vegetal? Es un ndice de una baja vida de un vegetal.