ndice de la Asignatura Tecnologa de los Alimentos

TEMA 1: INTRODUCCIN. La conservacin de un alimento consiste en mantener su nivel de calidad inicial, en color, forma, sabor, etc. Por lo tanto, habr que luchar contra las alteraciones, internas o externas, que modifican esas condiciones iniciales. Los productos pueden ir evolucionando, al degradarse, por diversas reacciones: Reacciones qumicas de degradacin. Reacciones de Maillard (pardeamiento enzimtico) entre azcares y protenas, se transforman en compuestos intermedios y despus en polmeros pardos (suelen ser amargos). Desnaturalizacin de las protenas o de los cidos nucleicos. Se producen cambios en la estructura terciaria o cuaternaria que producen variaciones de textura, caractersticas organolpticas, etc. Modificacin de los almidones (amilasas, variacin de temperatura...), las propiedades que aportan esos almidones se van a perder (espesantes). Oxidaciones, en las grasas dan lugar a enranciamientos. Muchas de esas oxidaciones suelen ser de origen enzimtico. Reacciones enzimticas de degradacin. Enzimas de ruptura, rompen compuestos mayores hidrolasas como son por ejemplo las amilasas (almidn), las proteasas (protenas), las lipasas (cidos grasos), las glucoxidasas (glcidos). Enzimas oxidasas, que por lo general son malas. Entre ellas estn las polifenoloxidasas (polifenoles) o las lipoxigenasas (lpidos). Reacciones biolgicas. Las van a soportar todos los productos, cuando se unen a microorganismos se forman metabolitos, se producen reacciones alternantes, algunas de las cuales pueden ser txicas, a diferencia de las anteriores, que solo afectan al aspecto y no son perjudiciales. Se pueden producir tanto en medios aerobios como en anaerobios. Todas estas reacciones pueden ser empleadas tanto para dirigir/controlar los procesos de fabricacin de determinados productos. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO. El tiempo. Se va a cumplir que cuanto mayor sea el tiempo de conservacin, mayor ser el deterioro. Temperatura.

Suele seguir un proceso de deterioro de crecimiento exponencial: a mayor temperatura, mayor deterioro (siempre considerando una temperatura normal, entre los 030 C). Una vez superados ciertos lmites (por encima o por debajo) la temperatura es beneficiosa porque nos sirve para controlar el crecimiento y la eliminacin de microorganismos. Hidratacin. Incide directamente en las reacciones biolgicas, ya que el agua es el medio en el que los microorganismos desarrollan su metabolismo, luego podemos decir que a mayor cantidad de agua se va a producir un mayor deterioro. Acidez (pH). El valor de pH que el producto presente va a influir sobre todo en las reacciones enzimticas y biolgicas, de tal manera que menor pH produce un menor crecimiento de microorganismos. Composicin de la atmsfera. Se puede crear una determinada atmsfera en ambientes controlados, si no existe aire (oxgeno) entonces no se van a producir oxidaciones, no se produce el desarrollo de organismos aerobios, etc. Una caracterstica de los productos vegetales una vez recogidos es que siguen respirando; cuando acaban con el oxgeno, la respiracin se detiene. TECNICAS PARA EVITAR ALTERACIONES. Hay tres mtodos para conseguirlo, (en esta asignatura slo veremos los fsicos) Mtodos Fsicos. Calentamiento. Todos los tratamientos trmicos van a eliminar enzimas y microorganismos Enfriamiento. Los tratamientos de congelacin o de refrigeracin no destruyen los microorganismos pero retrasan o detienen su desarrollo. Desecacin. La concentracin, la deshidratacin o la liofilizacin son tratamientos de inhibicin de la actividad del agua (disminuye la actividad enzimtica) Mtodos qumicos. Aditivos. Conservantes. CO2 Mtodos Microbiolgicos. (Fermentacin) TEMA 2: TRATAMIENTOS POR CALOR, GENERALIDADES. El principal objetivo de todos los tratamientos trmicos es el de asegurar la destruccin de todos los microorganismos vivos que pueden deteriorar la calidad o de perjudicar la salud del consumidor. Cada microorganismo tiene su propia resistencia al calor y aunque a 300 C se les mata a todos, no se le puede aplicar est temperatura a los productos por las alteraciones organolpticas que estos sufriran. Lo que se va a intentar es eliminar la mayor parte de los microorganismos sin alterar las demasiado las caractersticas propias 2

al producto. A determinadas temperaturas slo se acaba con ciertos microorganismos pero las caractersticas se conservan mejor. Las enzimas son bastante sensibles al calor y es de los elementos que ms pronto se degradan Para disear un proceso trmico hay que conocer la termorresistencia de los microorganismos pertenecientes al producto, la naturaleza del alimento y los parmetros que le vienen asociados (conductividad del calor, alteraciones por calor, velocidad de transmisin de calor...). Todos los tratamientos trmicos en los que se apliquen altas temperaturas y tiempos prolongados se va a producir una destruccin de microorganismos y enzimas. Los que apliquen temperaturas altas pero tiempos cortos consiguen lo mismo salvo que se conservan mucho mejor las caractersticas organolpticas del alimento. Segn lo que se quiera conseguir, el tratamiento ser ms o menos severo. En algunos casos eliminar la flora microbiana pero solo superficialmente, en otros eliminaremos slo los que son perjudiciales para la salud y en otros ser necesario eliminar todos los microorganismos. Ventajas del calor: Los tratamientos por calor se pueden controlar de forma muy exacta, tanto en duracin como en la temperatura aplicada al producto. Se destruyen componentes antinutricionales del alimento (componentes del alimento que disminuyen la disponibilidad de algunos nutrientes). CLASIFICACION DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS. Escaldado. En esta operacin no se produce una destruccin fuerte de microorganismos, se realiza con vapor de agua o con agua caliente a una temperatura de unos 8595C/ 5 minutos. Se aplica a frutas y verduras (delicadas), el objetivo es facilitar procesos posteriores (por ejemplo, elimina gases por la estructura porosa del tejido vegetal lo cual permite hacer el vaco en una conserva). El escaldado nos va a eliminar todas las enzimas, lo que nos asegura que no se estropeen a corto plazo.> Para este proceso se suele reducir el tamao de las piezas[Author:RBH]. Pasterizacin. Se aplica sobre todo en lquidos. Las temperaturas no suelen sobrepasar los 100 C, los tiempos son ms largos que los del escaldado. El objetivo principal de este proceso es la reduccin de la carga microbiana, eliminamos slo los microorganismos patgenos, por lo que aun van a quedar algunos en el producto. Esterilizacin. Proceso similar pero realizado a temperaturas superiores (115120 C /10 minutos), por tanto los alimentos se ven ms alterados que con la pasterizacin (sabores distintos). Se pretende destruir todos los microorganismos, tanto los patgenos como los que pueden afectar al estado de los alimentos, lo que nos proporciona una vida til de unos 6 meses. Hay que tener cuidado de no exponer los productos tratados a lugares contaminados porque el producto se recargara de microbios de nuevo.

Dentro de la esterilizacin existe la HTST (Alta Temperatura en Poco Tiempo) UHT (Temperatura Ultra Alta). Temperaturas de 140 C nos permiten reducir los tiempos de tratamiento de minutos a segundos con la consiguiente mejora en la calidad del producto (manteniendo lo ms posible su nivel de calidad inicial, en color, forma, sabor, etc.). Slo se puede conseguir en lquidos ya que los slidos necesitan ms tiempo para que el calor penetre hasta el interior del producto, y esa a temperatura se quemara. PENETRACION DEL CALOR. Para saber cunto tiempo se ha de someter a un alimento al calor, se estudia la velocidad de penetracin del calor del producto en su envase. Ej. Hay microorganismos que aguantan a 105 C y tenemos que saber cul es la parte del envase que tarda ms en alcanzar esa temperatura, para ello emplearemos termopares. Todo esto va a ser funcin de la forma del envase y del alimento que haya dentro. Los envases en los que el calor se transmite por conduccin el punto de calentamiento ms tardo est casi en el centro geomtrico del envase. La conduccin, como forma nica de transmisin del calor se va a producir en alimentos slidos ya que el calor se transmite de partcula a partcula, lo cual lo hace ms lento y necesita de un incremento (gradiente) de temperatura entre las partculas para que se lleve a cabo. Tambin va a depender de las caractersticas de los alimentos. En el resto de casos se va a producir una combinacin de conduccin y de conveccin (transmisin de calor por corrientes que se originan en el interior del envase debido al cambio de densidad de los lquidos al calentarse). Cuanto ms liquido exista mayor transmisin por conveccin va a haber. Hay otros mtodos de transmisin del calor como son las radiaciones, microondas, lser, infrarrojos... FUENTES Y MTODOS DE APLICACIN DEL CALOR. Van a existir varios mtodos pero el principal criterio de seleccin es el del coste, tambin est el de la seguridad de las instalaciones, el riesgo de contaminacin de los alimentos y los costes de mantenimiento. Normalmente, lo que ms se usa es gas y/o combustibles lquidos debido a que la electricidad es bastante ms cara. La electricidad tiene las ventajas de la seguridad y del control de los procesos. Como combustibles slidos se emplean la antracita y la madera, tambin se emplean residuos agrcolas aunque en menor proporcin. Los mtodos de calentamiento pueden ser: Directos. 4

El calor produce productos de combustin en contacto con los alimentos (carne a la parrilla, o en el proceso de tostado de las galletas, en el que los quemadores estn en contacto con las galletas, por ej.) En estos mtodos la transmisin del calor es ms segura y proporciona una serie de caractersticas determinadas, pero el producto puede verse contaminado por partculas extraas. Lo ms empleado es el gas porque se quema prcticamente todo l sin dejar apenas residuos, lo que no sucede con combustibles slidos o lquidos. Indirectos. Se van a emplear intercambiadores de calor. Se genera calor en un punto externo al rea de procesado con un primer intercambiador de calor y despus, en un segundo intercambiador de calor, se calienta el producto. Se podrn emplear tambin resistencias elctricas o Infrarrojos. EFECTOS DEL CALOR SOBRE LOS MICROORGANISMOS El calor desnaturaliza las protenas y las enzimas que son vitales para el control del metabolismo de los microorganismos por lo que acaban muriendo. El que se necesite una mayor o menor tiempo para destruir los microorganismos depende de su concentracin (su contaminacin). Su disminucin se realiza de forma exponencial. Curva de Destruccin Trmica, TDT: Es la curva que nos refleja el tiempo D necesario para destruir el 90% de los microorganismos existentes en un alimento. Un valor grande de D supone una gran resistencia al calor. A temperaturas cada vez mayores, el tiempo de destruccin disminuye. Si enfrentamos D con la temperatura obtenemos el valor de Z, incremento de la temperatura necesario para disminuir 10 veces el valor de D (es decir, el tiempo preciso para minorar la carga de microorganismos en un 90 %): Para caracterizar la resistencia de un microorganismo o de una enzima se van a emplear los valores de Z y de D. FACTORES QUE DETERMINAN LA RESISTENCIA AL CALOR DE UN MICROORGANISMO. Tipo de organismo (Termfilo, Mesfilo o Sicrfilo). Las condiciones en laboratorio y en la industria van a ser las mismas en cuanto a la condicin del organismo. Factores de incubacin y crecimiento del microorganismo. Las condiciones en laboratorio y en la industria van a ser distintas en cuanto a esos factores del medio en el que se van a encontrar. Condiciones durante el tratamiento trmico (pH). Las condiciones en laboratorio y en la industria van a ser distintas en cuanto a esos factores del medio en el que se van a encontrar. Por ej. Las bacterias como el clostridium, salmonela... van a soportar peor los medios cidos y las levaduras los aguantan mejor. 5

 Actividad del agua (humedad de tratamiento). El calor hmedo normalmente es ms efectivo que el calor seco. Composicin del alimento. La presencia de grasas, protenas, coloides y sacarosa va a aumentar la resistencia de los microorganismos a la destruccin (aunque en el caso de la sacarosa, una alta concentracin tiene la propiedad de absorber agua restando actividad del agua a los organismos) Hay algunos enzimas muy resistentes a pH cidos (en frutas por ejemplo), por lo que habr que determinar si van a afectar a los alimentos o bien no merecer la pena aplicar ms calor o ms tiempo de aplicacin para destruirlos. En funcin de la resistencia aplicaremos el tratamiento correspondiente, en la prctica se cogen muestras de los diferentes microorganismos y realizamos pruebas con ellas para ver cuanto tiempo resisten los patgenos ms resistentes. Si logramos eliminarlos, habremos eliminado tambin a todos los dems (menos resistentes). Los componentes aromticos, las vitaminas y los pigmentos, en un tratamiento trmico, siguen las mismas pautas que los microorganismos pero sus valores de D y de Z son ms altos; entonces lo ideal ser aplicar altas temperaturas en poco tiempo. A partir de las curvas TDT, podremos elegir la combinacin Temperatura/Tiempo ptimos (los que supongan menor coste). Esta ser la base de los procesos de UHT y HTST. En los alimentos van a existir cambios nutricionales en protenas, grasas, almidn, aunque a veces pueden llegar a ser beneficiosos (las protenas coagulan gelatinizando o gelificando algunos productos, otras veces se destruyen componentes antinutricionales). TEMA 3: ESCALDADO Y PASTEURIZACIN.

ESCALDADO. Es un tratamiento trmico empleado para la destruccin de la actividad enzimtica. Se emplea en verduras y frutas como paso previo a otros procesos: no constituye un nico mtodo de conservacin si no que es ms un pretratamiento entre la materia prima y las operaciones posteriores. Suele ser previo a esterilizaciones, congelacin y deshidratacin. En alguna otra industria, patatas fritas, tambin hay escaldado pero su funcin en este caso es la de facilitar la labor de pelado (diferente a la de disminuir la actividad enzimtica). En algn caso se suele combinar con el pelado o limpieza del producto, no siempre se puede, as se ahorra espacio y energa. OBJETIVOS DEL ESCALDADO. El escaldado se lleva a cabo porque hay procesos en los cuales las temperaturas que se alcanzan son insuficientes para inactivar las enzimas. Si no las destruimos se van a producir alteraciones en los productos. En el caso de las conservas s se alcanzan estas temperaturas y las enzimas quedan inactivadas. Es en el final de los procesos donde los alimentos pueden quedar alterados y, por tanto, la inactivacin deber realizarse durante el procesado. 6

Lo que nos marca la inactivacin son los valores D y T. Las enzimas ms peligrosas son las lipoxigenasas, polifenoloxidasas, poligalacturonasas, florofilcasas. Lo normal es tomar como referencia a la enzima ms resistente al calor; una vez eliminada sta tendremos la seguridad de haber destruido al resto. Lo que tambin se puede hacer es medir el valor de las catalasas y peroxidasas, que son ms resistentes al calor que los microorganismos y ms fcilmente identificables. Las funciones del escaldado tambin son las de: Reducir el nmero de microorganismos en la superficie del alimento (as el tratamiento posterior no va a ser tan fuerte). Ablandamiento de tejidos. En unos casos va a ser beneficioso (carnes, guisantes...), pero en otros casos cambia las caractersticas del alimento. Facilita el llenado de los envases. Elimina aire en los espacios intercelulares. TIPOS DE ESCALDADO Escaldadores de Vapor. El alimento pasa a travs de una atmsfera de vapor saturado. Retiene mejor los nutrientes. La forma ms sencilla es una cinta transportadora por la que traslada el alimento y por encima hay vapor saturado. El tiempo se regula controlando la velocidad de la cinta; las dimensiones normales suelen ser 15 m de largo, 1,5 m de ancho y unos 2 m de alto. Suelen ir cerrados para que no haya prdidas de vapor ni haya chorro energtico. No es conveniente que haya mucho vapor. Lo ideal es que tanto la salida como la entrada se lleve a cabo a travs de vlvulas hidrostticas. Suelen incorporar equipos para reciclar el vapor. Tienen el problema de que el calentamiento de las distintas capas del alimento no es uniforme, como hay que buscar una combinacin de tiempo y temperatura para inactivar las enzimas, algunas partes van a quedar ms recalentadas lo que supone una prdida de caractersticas del alimento. Para evitar este efecto indeseable se puede aplicar el mtodo IOB, el cual consiste en realizar el escaldado en 2 etapas, en la primera se calienta una capa muy fina y se mantiene a temperatura constante durante un tiempo; en la segunda fase ese calor va a llegar a todo el alimento produciendo la inactivacin total. Adems, se va a conseguir una reduccin de los costes energticos (se pierde una dcima parte del vapor), tambin se reducen las prdidas de nutrientes porque el proceso seca el producto y al aplicar vapor se recupera la humedad por absorcin (un 5% ms que con el mtodo inicial). El equipo necesario suele constar de una cinta elevadora para entrar en la primera fase, el calor se mantiene mientras se mueve con cintas transportadoras y por ltimo, para dirigirse al enfriamiento se emplea otra cinta elevadora. Posee una capacidad de unos 4500 Kg/h. Su retencin de nutrientes es mejor (medida en funcin de la retencin de cido ascrbico) alcanzando el 7585% de cido ascrbico. Sistema de Lecho Fluidizado. Consta de una cinta o de una malla perforada en el seno de una mezcla de fluido y vapor que consigue que el producto sobrenade y a la vez se le vaya calentando. La corriente de calor fluye de forma uniforme y continuo. La duracin del tratamiento es menor y mucho ms uniforme porque las partculas van separadas, se mueven y rotan independientemente por lo que el calor accede a ellas rpidamente. Adems, el producto se va 7

mezclando y homogeneizando. El volumen de efluentes (gases) y agua residual es menor, tendremos menores prdidas de vitaminas, elementos termolbiles, etc. No se suele emplear en industria porque es un sistema caro, tanto el equipo como el coste de realizar el escaldado. Escaldadores de Agua Caliente. El alimento pasa por un bao de agua caliente (70100 C) durante un tiempo determinado, despus del calentamiento el producto se enfra. Se van a perder nutrientes solubles aunque a cambio los productos van a ganar peso. Ambos mtodos (el de vapor y el de agua) necesitan de instalaciones muy sencillas y bastante baratas. Hay una serie de tendencias a la reduccin del consumo de energa, reduccin de prdidas de componentes solubles, de volumen del producto y de produccin de fluente; se debern respetar las medidas higinicas. El sistema ms comn es el llamado de Bobina, de Tambor o de Cilindro. El sistema consiste en un tambor rotatorio, perforado y parcialmente sumergido. El tiempo de tratamiento lo determina la velocidad de rotacin (ver fig. inferior). Tambin existen otros sistemas como el escaldador de Tubo, que consiste en una tubera metlica que contiene el alimento en movimiento y el agua caliente pasa por ella y en el mismo sentido (lo arrastra). El tiempo de tratamiento ser funcin de la longitud del tubo y de la velocidad de arrastre del agua. El espacio que ocupan es menor que otros tipos de escaldadores y tienen una alta capacidad (para el espacio que ocupan). Su inconveniente estriba en que son algo ms caros y su utilidad se basa tambin en la adaptacin del alimento al roce con las paredes. Otro mtodo (tambin empleado en escaldadores de vapor) es el IOB; se le aplica al alimento un precalentamiento, despus el escaldado y por ltimo un enfriado. El tiempo de tratamiento disminuye, tambin el coste energtico, las prdidas de calidad y la emisin de efluentes. El agua caliente produce turbulencias que pueden provocar daos. El calentamiento en este sistema se va a producir en un lugar estanco (sin movimiento, luego se reducen los daos). Para conseguir el precalentamiento y el enfriamiento se emplean intercambiadores de calor con reciclado del flujo de calor: se va a aprovechar el mismo flujo de agua para calentar y para enfriar. El rendimiento es mucho mayor que el escaldado tradicional (1620 Kg producto/Kg vapor frente a 0,250,50 Kg producto/Kg vapor). El ltimo sistema que se va a mencionar es el sistema Contracorriente, es difcil verlo en la industria porque es muy caro debido a que es necesario impulsar el agua en sentido contrario al del alimento. Es un sistema rpido y uniforme. EFECTOS SOBRE LOS NUTRIENTES En todos los tratamientos trmicos van a existir prdidas de elementos (los ms termolbiles). Se van a desnaturalizar con el calor al igual que las vitaminas, protenas, etc., sin embargo, el escaldado es un proceso tan suave que las prdidas van a ser mnimas; lo que nos interesar es reducir los elementos solubles que se pierden (vitaminas solubles, sales, almidn...). Se perdern ms o menos en funcin del producto, de la preparacin del alimento (cortado o entero) ya que perder ms cuanto mayor sea la relacin Superficie/Volumen. El proceso de escaldado que se le aplique tambin influir en las prdidas (cada uno es diferente), del tiempo y la temperatura empleados, del mtodo de 8

enfriamiento (es distinto si se hace con agua fra o con aire, etc.) Para conocer cul es la prdida de nutrientes se hace un anlisis de cido ascrbico, vitamina C, que es sensible al calor y nos indica fcilmente la prdida. El escaldado tiene la ventaja de que algunas veces mejora el color del producto porque el agua limpia y elimina los restos de la superficie haciendo cambiar el ndice de refraccin de la luz y consiguiendo un brillo ms intenso y una mejor presencia. Sin embargo, va a tener el inconveniente de que se produce una prdida de pigmentos en funcin del tratamiento y la temperatura, siendo los productos verdes los que ms se resienten. Para minorar la prdida se emplea el carbonato de Sodio o el xido de Calcio que protegen la clorofila si se adicionan al agua de escaldado. Las patatas suelen sufrir un pardeamiento enzimtico (debido a las polifenoloxidadasas), lo que se suele hacer es mantener al alimento en una salmuera antes del escaldado, teniendo mucho cuidado de no pasarnos con la concentracin de la sal (son bajas concentraciones) para no generar sabores extraos. Para reducir la prdida de sabor se recomienda tratamientos cortos. La textura sufre cambios, se ablanda, lo cual es beneficioso cuando se llenan envases aunque no lo es tanto para otros procesos. Las prdidas de textura se reducen con el empleo de cloruro de Calcio, que junto a las pectinas espesantes del producto (frutas principalmente) dan lugar al pectato clcico proporcionndole firmeza y estabilidad al producto. PASTEURIZACIN. Es un tratamiento trmico relativamente suave (a temperatura inferior a los100 C). Lo que se va a conseguir es un aumento de la vida til del producto (varios das para la leche y hasta en varios meses para las frutas). Hay inactivacin enzimtica, destruccin de microorganismos (mohos, bacterias no esporuladas); hay prdidas nutricionales y sensoriales. Lo que determina la intensidad del tratamiento y la vida til del alimento es su acidez (pH). En productos con pH > 4,5 (la leche) ser necesario destruir las bacterias patgenas. En productos con pH < 4,5 ser necesario destruir la actividad enzimtica y todos los microorganismos que afectan a la calidad del alimento. La intensidad del tratamiento ser la necesaria para la destruccin de los patgenos, por lo cual tendremos que emplear los valores de termorresistencia de los microorganismos ms resistentes al calor. En la industria lo que se hace es practicar distintas pruebas para averiguar las temperaturas y los tiempos requeridos para la eliminacin. Por ej: En leche cruda. Hay una enzima (fosfatasa alcalina) que est siempre presente en la leche y que posee unos valores de resistencia trmica similar al de los patgenos ms resistentes. Si conseguimos hacer desaparecer a la fosfatasa (mediante la aplicacin de calor durante un tiempo) habremos conseguido tambin destruir a los patgenos. Huevo pasterizado. En este caso la enzima que se puede medir es la amilasa y su actividad. Esta enzima posee una resistencia similar a la de la salmonela. La pasterizacin se emplear en algunos productos en los que un tratamiento trmico ms severo producira daos organolpticos graves (en el foie grass, latas de jamn cocido...). Ser conveniente guardarlos en la 9

nevera ya que no habremos terminado con todos los microorganismos, es una semiconserva. Esta tcnica se emplea cuando se desea la destruccin de alguna especie patgena en especial por su peligrosidad, o cuando queremos favorecer a unos organismos frente a otros. En los ejemplos anteriores, se empleara para destruir los bacilos tuberculosos en la leche y los de la salmonela en los huevos, tambin para la fabricacin de yogures, quesos, vinos (los mostos no se suelen pasterizar salvo para obtener vinos homogneos al emplear cepas de levaduras determinadas). Tambin se emplea en productos en los que sus caractersticas fsico qumicas (pH) no permiten tratamientos ms fuertes (frutas, zumos, mermeladas...) En general va a ser necesario combinar la pasterizacin con otras tcnicas: Envasado, con cierre hermtico y/o asptico. Refrigeracin, en la leche pasterizada. Acidificacin, se disminuye el pH para impedir la proliferacin de microorganismos. Se suele aplicar un tratamiento de fermentos lcticos para que el mismo producto vaya desarrollando los cidos. Azcar, para la fabricacin de frutas confitadas, leche condensada, mermeladas... (se disminuye la actividad del agua). Salado, se emplea sal comn o bien nitritos (en carnes). EQUIPOS PARA LA PASTERIZACIN. Existen dos tipos de equipos en funcin del estado en que se encuentre el alimento: envasado y sin envasar. Todos los alimentos se pueden pasterizar dentro del envase pero hay alguno que tambin se le puede pasterizar antes, son los productos lquidos (leche, zumos, cerveza...) y los productos viscosos (mermelada, huevo...). Se suele preferir hacerlo antes de envasar porque es ms fcil aplicar el tratamiento, un HTST, los alimentos conservan mejor sus caractersticas organolpticas. Tambin es ms adecuado en envases grandes, el calor tardara mucho en alcanzar el interior del envase. Pasterizacin de productos Envasados. En Continuo. El producto es conducido por cintas transportadoras que lo introducen en tneles de tratamiento; estos tneles estn divididos en tres zonas (calentamiento, pasterizacin y refrigeracin), en todas ellas la variacin de temperatura progresa de forma muy gradual gracias a unas duchas o atomizadores. Esto es importante porque los envases suelen ser de vidrio y si el cambio de temperatura es muy brusco pueden estallar. La diferencia mxima entre la temperatura del envase de vidrio y la de calentamiento no debe superar los 20 C, y con la de enfriamiento, 10 C. El agua se suele recircular para aprovechar mejor la energa (el agua empleada para enfriar se calienta en contacto con los envases y despus es redirigida hacia la zona de calentamiento). En el enfriamiento se trata de disminuir la temperatura hasta los 40 C, as conseguimos evitar corrosiones internas en envases metlicos al evaporarse el agua, tambin para poder poner las etiquetas (es una temperatura relativamente fra). No slo se puede hacer el tratamiento con agua sino tambin con vapor al que vayamos dando un aumento gradual de temperatura (es ms rpido), sin embargo, la fase de enfriamiento se sigue haciendo con agua fra 10

(por inmersin o con duchas de agua) En Discontinuo. b.1. Bao Mara. En la industria se puede ajustar perfectamente tanto los tiempos como las temperaturas de tratamiento. b.2. Con Aire Caliente Lo que se emplea son estufas de aire caliente, empleado para productos que no resisten la inmersin en agua. Pasterizacin de productos No Envasados. Se realiza en intercambiadores de calor (de placas o tubulares); en el caso de productos viscosos se emplean intercambiadores tubulares mayor seccin para disminuir el rozamiento; en el caso de productos viscosos y pegajosos se emplean intercambiadores tubulares de superficie rascada. El huevo lquido tiene el inconveniente de que si nos pasamos de temperatura la clara coagula. Para evitarlo hay que controlar las temperaturas de forma muy precisa (aproximadamente de 50C), sin embargo, para acabar con los microorganismos se le deben aplicar temperaturas ms altas; la manera en que se consiguen esas temperaturas es emplear intercambiadores de calor tubulares ondulados que producen turbulencias que nos permiten subir la temperatura. El realizar una desaireacin de los productos suele ser bueno para disminuir el riesgo de oxidaciones (se atomizan en una cmara de vaco). Despus se les debe envasar en envasado asptico (esterilizado). EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS. Zumos de frutas. Deterioro del color producido por el pardeamiento enzimtico; hay polifenoloxidasas que destruyen el color por oxidacin, podremos desairear el producto antes de pasterizar. Prdida de componentes voltiles (bajo punto de evaporacin). Para evitarlo, lo que se hace es extraer antes los aromas (por destilacin), procesar el producto y al final volverlos a aadir. Leche. Cambio de color, el cual no es efecto de la pasterizacin si no debido a la homogeneizacin asociada a la pasterizacin. Variacin del sabor, lo hace ms suave. No hay prdidas importantes de elementos nutritivos; lo que ms se pierde son carotenos, vitamina C y aproximadamente el 5% de las protenas sricas. La mayora de las prdidas se producen por oxidacin, por lo que una desaireacin previa reducira el efecto de prdida. TEMA 4: ESTERILIZACIN. Es un proceso en el que se calienta a una temperatura y tiempo lo suficientemente altos como para que se consiga una total desactivacin enzimtica y destruccin total de microorganismos. Se obtienen productos con vida til muy prolongada, superior a 6 meses en general. Al ser un tratamiento fuerte vamos a afectar a sus caractersticas nutricionales y organolpticas. La 11

investigacin actual se encamina a la disminucin de las prdidas de caractersticas originales (aumento de la temperatura y disminucin del tiempo). ESTERILIZACIN DE PRODUCTOS ENVASADOS. La temperatura y tiempo de tratamiento sern funcin de la resistencia trmica de los microorganismos, de la velocidad de penetracin del calor, de las condiciones de calentamiento, el pH del medio, el tamao del envase y del estado fsico del alimento. La resistencia al calor de los microorganismos viene determinada principalmente por el pH del alimento. pH > 4,5 alimento de acidez baja. 3,7 < pH <4,5 alimento de acidez intermedia. pH < 3,7 alimento cido. En cada uno de estos grupos existen unos microorganismos determinados que poseen una mayor resistencia. En el grupo (I) destaca el Chlostridium botulinum, produce el botulismo y crece en condiciones anaerobias. Como mnimo habr que destruir a ste (de los ms termorresistentes). El tratamiento se har a una temperatura ligeramente superior a la de destruccin de ste (por si queda alguno ms resistente). En el grupo (II), al disminuir la acidez, la resistencia es menor. En este grupo se encuentran los mohos, levaduras y enzimas. En el grupo (III) lo que solemos hacer es ir a desactivar las enzimas; bastar con tratamientos suaves. Tambin depender de la carga microbiana que porte el producto, ya que no hay que olvidar que el tratamiento que es efectivo en laboratorio puede no serlo en la industria, ser necesario, por tanto, que los productos o las materias primas lleguen con la menor carga microbiana posible. Esto se puede conseguir con un escaldado previo y con unas buenas practicas de procesado y operacin. Para conocer la evolucin de los productos contaminados, con pruebas de corta duracin, lo que se suele hacer es almacenar los productos en condiciones muy adversas. RESISTENCIA A LA PENETRACIN DEL CALOR. El coeficiente de transmisin de los envases suele ser alto (no son aislantes) y no representan grandes limitaciones en el tiempo de proceso. Influye ms el tipo de alimento, la transmisin por conveccin es ms rpida que la de conduccin. Ser mejor en lquidos o en productos particulados como los guisantes que en bloques slidos. Los productos viscosos, cuanto ms fluidos sean menos les costar calentarse. El tamao del envase tambin influye porque la relacin superficie de calentamiento/volumen a calentar es menor. Tarda ms en calentarse y en llegar el calor al centro del recipiente. Si el envase es agitado se van a facilitar las corrientes de conveccin y el calentamiento ser ms rpido (solo para alimentos lquidos o viscosos). Cuanto mayor sea el gradiente de temperatura entre el producto y la zona de procesado, mayor es la rapidez. Va a influir la forma del envase siendo los alargados los que ms facilitan la transmisin. El material no influye demasiado en la transmisin, el metal es buen conductor, el vidrio y el plstico son 12

similares pero de algo peor transmisin. EVACUACION. Consiste en la eliminacin del aire de la cabeza del envase antes del sellado o cierre. Vamos a minorar los riesgos de oxidaciones y de corrosin; al subir la temperatura en el interior del envase desciende la presin ejercida por el aire. Hay varios mtodos: Llenado en caliente. Al llenar los envases todava calientes se van a emitir vapores que arrastran el oxigeno y despus se cierran. Llenado en fro. Cuando los envases llegan fros al cerrado, lo que se puede hacer es calentarlos hasta los 8085 C para crear vapores de arrastre y posteriormente se cierran. Extraccin en vaco. Se hace el vaco en la cabeza del envase con una bomba de vaco, despus se cierra. Corriente de vapor. Se proyecta un chorro de vapor sobre la zona de cerrado consiguiendo el arrastre del aire. Este se suele emplear para lquidos porque su superficie es muy lisa y el aire se arrastra fcilmente Es conveniente aplicar un pretratamiento porque al estar ya caliente el producto, el tiempo de tratamiento se reduce. EL CERRADO. Es conveniente que sea hermtico. Hay varios tipos de envases: Hojalata. Aluminio. Vidrio. Se emplea para conservas, la tapa suele ser de otro material, normalmente metlico. Plsticos rgidos. Se emplean para tarrinas, postres lcteos, bolsas flexibles. Lo ms comn son latas y los envases de vidrio. Muchos de los materiales plsticos no resisten las altas temperaturas y se funden. El proceso de calentamiento se puede realizar de varias formas, una de las ms empleadas es el uso de vapor saturado, que depende del calor latente de vaporizacin. El vapor saturado se encuentra en contacto con las paredes de los botes, all se condensa transfiriendo el calor al interior de las paredes. El vapor saturado se encuentra justo en el punto de condensacin, por debajo de esta temperatura tenemos agua, pero si seguimos calentando tendremos vapor a mayores temperaturas. H2O 100C vapor + agua (se sigue calentando) vapor sobrecalentado (se deja enfriar) vapor saturado (calentamiento) vapor recalentado. El mejor vapor es el saturado, el sobrecalentado no va a condensar tanto vapor y la transmisin de calor es 13

menos eficiente. El vapor saturado lo podemos emplear tanto en continuo como en discontinuo, Discontinuo. Es el caso del autoclave, se introducen en l las latas de forma vertical u horizontal. Continuo. Las latas entran por una lado y van saliendo por el otro de forma continuada, los autoclaves poseen aperturas y puertas especiales que mantienen constante la temperatura cuando las latas van saliendo. Pueden funcionar con vapor saturado con agua, se les puede aplicar aire en sobrepresin y a veces se puede emplear mezclas de vapor + agua. En ambos mtodos ser importante que no quede aire en la lata y se consiga una buena distribucin del vapor. En caso de mezclas, la densidad del aire y la del vapor, a veces, es diferente, el calentamiento que se produce es diferente lo cual es daino y para evitarlo se homogeneizan los gases. Los continuos tienen ms ventajas porque se controla mejor, los alimentos son ms uniformes, el calentamiento del envase es ms gradual, los problemas de abombamiento son menores. Sin embargo, el mayor inconveniente es que son muy caros. Autoclaves. Tienen que estar construidos de manera que se permita la eliminacin del aire en el producto, esto se hace con vapor. Las lneas de salida se sitan por el lado contrario al del vapor. Se debe evitar que las latas queden sumergidas en el agua de condensacin porque en el interior del agua no se va a producir una eficiente transmisin de calor. Para evitarlo se emplean cestas suspendidas en las que el agua siempre est por debajo de ellas. Una vez esterilizados los envases hay que enfriarlos con agua, el vapor existente se condensa provocando un vaco que hay que contrarrestar con la introduccin de aire a presin. Cuando el alimento ha llegado a los 100 C, la presin disminuye y se puede disminuir la sobrepresin de aire, podemos tambin enfriar hasta los 40 C. La humedad que queda se seca para evitar corrosiones. Las temperaturas ms convenientes rondan los 127130 C. Agua caliente. Se usa envases de vidrio y envases plsticos; el vidrio tiene menor conductividad trmica que el metal y, por tanto, el tiempo de procesado ser mayor. Adems, a temperaturas muy altas, los envases pueden estallar. Lo podemos arreglar con tratamientos ms suaves como un bao Mara progresivo. Bolsas flexibles, son polmeros (ms flexibles), por lo tanto hay un ahorro energtico. Se suelen procesar horizontalmente y el grosor del alimento es ms uniforme. Calentamiento por llama. Se realiza a presin atmosfrica y en platos giratorios, las temperaturas que se alcanzan son de 11001200 C. Son temperaturas mucho mayores y se consiguen velocidades de penetracin ms altas; los tiempos de tratamiento son mucho menores al igual que las prdidas, adems, se ahorra energa. No hace falta emplear salmueras por lo que tenemos un ahorro aadido por la reduccin de azcar o de sal empleado y una minoracin del 2030 % en los costes de transporte.

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ESTERILIZACIN DE PRODUCTOS NO ENVASADOS. Tanto los lquidos como los productos viscosos daban muchos problemas de esterilizacin en los envases (baja velocidad de penetracin del calor, prdidas nutricionales y organolpticas, baja productividad...), todos esos problemas se resolvieron al aplicar la esterilizacin antes del envasado (el envasado posterior debe ser asptico). Los tiempos se hicieron ms cortos y las temperaturas ms altas, las distancias que el producto deba recorrer se volvieron ms cortas: es la base de los sistemas UHT; el tratamiento es tan rpido que sus resultados se pueden asemejar a los de la congelacin y a los de la irradiacin. Los alimentos tienen una vida til ms larga sin necesidad de frigorfico. Estos procesos estn tan automatizados que las prdidas de energa son mnimas y se consigue una alta productividad. Los inconvenientes ms importantes son el elevado coste de los equipos (son difciles de amortizar porque los productos fabricados no poseen alto valor aadido) y la complejidad de una planta de esterilizado (tanto los envases como el interior de la maquinaria deben ser aspticos). El proceso de UHT se aplica con los mismos criterios que con la esterilizacin, sin embargo, la velocidad de tratamiento es mayor, con la consecuente minoracin de las prdidas de nutrientes. En este proceso de UHT nos vamos a fijar especialmente en la destruccin de las enzimas porque a esas altas temperaturas las enzimas aguantan ms que los microorganismos. La destruccin de los microorganismos se va a producir en la etapa final del calentamiento Proceso. El lquido se calienta en un intercambiador de calor, en capas finas de lquido y con un fuerte control de tiempos y temperaturas. Despus el lquido se enfra, bien en otro intercambiador o bien en una cmara de vaco (se enfra mucho ms rpido y se desairea el producto, lo cual puede interesar en caso de posibilidad de oxidaciones porque aumentan los costes). El envasado se suele hacer en tetrabrick, que tiene mayores ventajas sobre otros tipos de envases (costes de almacn, transporte, etc.), es totalmente impermeable multicapa, y asptico se le esteriliza con agua oxigenada . Las maquinas van a mantener su limpieza con filtros de aire y con luz UV. El mayor problema lo presentan los alimentos slidos y las piezas grandes; esto es debido a que no se consiguen formar las mismas turbulencias que en lquidos para transmitir la conveccin. La misma generacin de turbulencias puede llegar a daar el producto y, adems, se ensucian las maquinas. Otro problema que aparece es la sobrecoccin de las superficies, quedando el interior intacto. Las piezas grandes no entran fcilmente por las conducciones son finas o las placas estrechas . El proceso va a depender del tipo de alimento, de la tendencia a formar capas adheridas a las superficies, de la sofisticacin del proceso (con mayores o menores controles) y por ltimo pero uno de los ms influyentes el coste. Caractersticas comunes a todos los sistemas UHT. Todos trabajan a temperaturas mayores a los 132 C (132 143 C). Se pone en contacto con un volumen pequeo de producto una gran superficie de contacto para la transferencia del calor. Se mantiene un rgimen turbulento al atravesar las conducciones. Necesidad de bombas para impulsar el lquido, reparto homogneo del producto por la superficie de intercambio. 15

 Todos los sistemas, sobre todo las superficies de calentamiento, deben estar perfectamente limpios. TIPOS DE UHT. Calentamiento directo. Inyeccin de vapor, Uperisacin El vapor se introduce a presin en el producto lquido, el cual est ya precalentado (6575 C). En dcimas de segundo se alcanzan temperaturas de 140150 C los cuales se mantienen durante un pequeo periodo de tiempo. Una vez eliminados los microorganismos, el lquido se enfra rpidamente en cmaras de vaco hasta los 70C, en estas cmaras hay sistemas de eliminacin del vapor condensado y de componentes voltiles, de esta manera se consigue que la humedad de salida sea la misma que entrada del producto. Ventajas: Tanto el calentamiento como el enfriamiento son muy rpidos, las prdidas nutricionales y organolpticas son muy bajas. Inconvenientes: En el enfriamiento es fcil perder sustancias voltiles. Esterilizar al vapor es un proceso caro, slo es adecuado para productos de baja viscosidad. El control de las condiciones del proceso no es completo, en el interior de los equipos existen zonas con muy diferentes presiones, va a costar mucho mantener el equipo en la zona de presin baja. A pesar de las prdidas se obtiene un producto de alta calidad. Infusin de vapor. El producto lquido y precalentado, una vez atomizado, forma una pelcula que va cayendo hacia una cmara donde se encuentra el vapor a presin baja, luego se produce un calentamiento muy rpido hasta los 142146 C que se mantiene 3 segundos. Al final se enfra en cmaras de vaco hasta los 7570 C. El calor que se gana sirve para calentar el producto inicial. Ventajas: Al ser un proceso rpido hay una alta retencin de nutrientes y de productos termolbiles. El control de la produccin es mejor. Se adapta a alimentos ms viscosos y, adems, no hay riesgos de sobrecalentamiento. Inconvenientes: Los atomizadores pueden dar problemas de bloqueos y en algunos casos hay separacin de componentes del producto. Calentamiento indirecto. Son ms frecuentes porque son ms baratos, ms verstiles y las condiciones se adaptan mejor. Intercambiadores de Placas. Las temperaturas y las presiones son ms altas, los aparatos tienen ondulaciones para aumentar la turbulencia. 16

Dentro de las placas fluye el lquido calefactor. Ventajas: Es un equipo relativamente barato, ocupa poco espacio, con un bajo consumo de agua, bajo consumo energtico, la velocidad de produccin es flexible porque podemos poner varias placas. Los aparatos son de fcil inspeccin. Inconvenientes: Las juntas no aguantan presiones muy elevadas y son sensibles a las altas temperaturas por lo que hay que reemplazarlas a menudo; las placas son muy finas y los productos no pueden ir a velocidades superiores a 2 m/s (se pueden producir sobrecalentamientos y depsitos de los productos sobre las placas, lo que supone un coste aadido). Los lquidos viscosos transitan difcilmente, hay que hacer una esterilizacin previa de todo el conjunto. Intercambiadores Tubulares. El lquido circula por una tubera la cual est calentada por el flujo caliente de otra tubera circundante a la primera de esta manera se aumenta la superficie de intercambio calrico: Ventajas: La tubera es continua luego se puede procesar en continuo, la asepsia es ms fcil de conseguir porque la limpieza es ms sencilla. Son admisibles altas presiones, mucho mayores que las que soportaran los intercambiadores de calor de placas. Se facilita la formacin de turbulencias y se evitan incrustaciones en las paredes. Inconvenientes: La inspeccin de las superficies interiores es complicada, no podemos emplearlos para fluidos viscosos (slo para los de baja viscosidad). Si hay algn fallo en el sistema es necesario pararlo por completo. Intercambiadores tubulares de Superficie rascada. Es un sistema similar al anterior pero con la particularidad de que en el interior del tubo hay un rotor con una o varias palas rascadoras. Su presencia evita el inconveniente de incrustaciones en las paredes que aparecen al tratar productos viscosos. Se suele emplear para yogures con trozos de fruta Inconveniente: Es mucho ms caro que los tubulares normales Intercambiadores Jpiter o intercambiadores de doble cono. Su aplicacin del calor se puede hacer de forma directa e indirecta, consiste en un depsito cnico con camisa (calentamiento directo) que se combina con un tratamiento de inyeccin (indirecto). Es el ms adecuado cuando existen partculas grandes (como en las salsas) ya que trata los slidos y los lquidos por separado. Se llena el depsito y se elimina el aire en las camisas. Se calienta tanto la camisa como el interior del 17

recipiente (se emplea vapor) hasta alcanzar los 8590C. Una vez alcanzados, se introduce un lquido de coccin en la cuba, la cual va a girar lentamente para no estropear el producto. Deja de entrar el vapor (el calentamiento se detiene) y empieza la fase de enfriamiento: el lquido de coccin pasa a un depsito a parte y el lquido que tenan los slidos se puede usar como subproducto (los slidos que quedan se les termina de enfriar haciendo pasar por ellos una corriente de agua fra) o bien incorporrselo para mezclarlos con el giro de la cuba hasta homogeneidad. Despus se los lleva a una zona asptica y se envasan. Otros. Prcticamente todos ellos se emplean muy poco de forma industrial. Microondas. Calentamiento por induccin. Calentamiento por IR. Calentamiento hmnico. Lo que se hace es pasar una corriente elctrica por los alimentos, los cuales oponen resistencia a su paso y se produce un calentamiento. Se establecen en lugares que no sean conductores de electricidad para evitar prdidas. El calentamiento el bastante rpido y uniforme. Se usa poco. EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS. El primer efecto que se produce es sobre el color. Para los diferentes tipos de alimentos. En carnes: Van a tener tratamiento en envase (latas), no se les va a poder aplicar UHT. Poseen hemoxihemioglobina (pigmento rojo) la cual pasa a meta hemioglobina (color marrn pardo). Adems, tambin se producen reacciones de Maillard (pardeamientos). Existe caramelizacin de los azcares (colores marronceos, casi negro). Estos cambios de color estn admitidos por la legislacin slo para la venta de carne cocida. A veces se les aade nitritos y nitratos de Sodio para minorar el riesgo de aparicin del Chlostridium botulinum y ayudan a mantener el color rojo. En frutas y verduras: La clorofila pasa a feofitina que tiene mucho menos color (hay una prdida de color). Los carotenoides pasan a hepxidos y los antocianos pasan a pigmentos marrones. Las latas con el tiempo pueden llegar a aportar partculas de hierro o de estao los cuales pueden alterar el color. Al lquido de gobierno se le puede aadir algn tipo de sal (cido ctrico, E.D.E.T.A.) o algn colorante artificial admitido (no es lo ms normal en el caso de zumos de frutas). En la leche: Van a existir cambios de color, sobre todo al caramelizar los azcares, hay reacciones de Maillard (pardeamientos). Al homogeneizar la leche las partculas de casena se hacen mucho menores haciendo que suba el ndice de refraccin de la luz dando la impresin de tener un color ms blanco. Si se les hubiera aplicado UHT. 18

El efecto del UHT sobre el sabor se dejara notar en las reacciones de Maillard y en la caramelizacin de los azcares (no se producen). Para poderlo aplicar a las carnes antes se han de reducir a pastas de carne. El segundo efecto que se produce es sobre el sabor y el aroma. Para los diferentes tipos de alimentos. En carnes: El calor degrada los compuestos de la carne al producirse reacciones de pirolisis (desaminaciones, descarboxilaciones de aminocidos, oxidaciones y descarboxilaciones de lpidos y reacciones de Maillard). Los productos resultantes de estas reacciones dan lugar a ms de 600 tipos distintos de saborizantes. En frutas y verduras: Hay una prdida de compuestos voltiles (mucho ms en frutas que en verduras). En la leche: Se obtienen sabores a cocido; al desnaturalizarse los productos se forma hidrxido de azufre, lactonas y metilcetonas, sustancias de caracterstico sabor a cocido. Si se les hubiera aplicado UHT. De haberse aplicado a las carnes, el sabor natural se consigue mantener mucho mejor. Esta particularidad del UHT se puede aplicar al resto de los productos. El tercer efecto que se produce es sobre la textura. Para los diferentes tipos de alimentos. En carnes: Los cambios en la textura se deben a la coagulacin de las protenas en el interior del msculo; la carne reduce su capacidad de retencin de agua, se encoge y se vuelve ms rgida. Tambin se puede producir un ablandamiento de la misma por la hidrlisis del colgeno (pasa a convertirse en gelatina y el reparto de grasas se extiende a toda la pieza). Esto se produce, por ejemplo, en el jamn cocido, que es un tipo de carne mucho ms blando que un jamn curado. Para disminuir estos efectos sobre la textura se emplean polifosfatos (aditivo) En frutas y verduras: La rigidez en estos productos es debida a las pectinas, a las hemicelulasas y en algunos casos al almidn. Los cambios en la textura se producen al hidrolizarse las pectinas (se pierde capacidad espesante y rigidizante), el almidn con el calor se gelatiniza (disminuye el espesor) y las hemicelulasas se disuelven. Todo ello da lugar a un ablandamiento; para reducirlo se pueden adicionar sales de calcio para que reaccionen con las pectinas dando lugar a pectatos de calcio (insolubles) y as no sean tan sensibles a los tratamientos trmicos. La adicin se puede realizar en el lquido de escaldado o en el lquido de gobierno del producto (salmuera). Para cada producto se emplea una sal distinta (tomate CaCl, fresasCaOH, etc.) En la leche:

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Hay pequeos cambios de viscosidad por alteracin de la caseina (tiene tendencia a coagular). Si se les hubiera aplicado UHT. Todos estos cambios hubieran sido menores. El cuarto efecto que se produce es sobre el valor nutricional. Para los diferentes tipos de alimentos. En carnes: Se van a producir hidrlisis de hidratos de carbono, de lpidos, etc. Aunque van a seguir estando disponibles para el consumo (en molculas menores), luego en realidad no hay prdidas. En cuanto a protenas, el problema es mayor (sobre todo en carnes), tambin hay prdidas de aminocidos (1020%), dando lugar a un descenso en la calidad de las protenas del 69%. Las prdidas ms significativas son las de las vitaminas, tiamina: 5075%, cido Pantotnico: 2035%. En frutas y verduras: Lo ms importante tambin es la prdida de vitaminas (las hidrosolubles porque pasan al lquido de gobierno o el de escaldado). Si se quedan en el de gobierno, podremos consumirlo y as reducir la prdida en esas vitaminas. La soja es un caso opuesto a esto, ya que su valor nutritivo aumenta por el tratamiento calrico porque destruye el inhibidor de la tripsina, facilitando su consumo y aprovechamiento. En la leche: No hay cambios significativos. Si se les hubiera aplicado UHT. Todos estos cambios hubieran sido mucho menores, las cuales se limitan a vitaminas termolbiles (sobre todo las del grupo B: piridoxina, tiamina). TEMA 5: EXTRUSIN. Es un sistema en el que se van a combinar bastantes operaciones distintas (mezclado, amasado, formado cortado y en algunos casos el secado) Un extrusor consiste en una bomba de tornillo o en un tornillo sinfn para el mezclado, en el que los productos se comprimen para dar lugar a una masa semislida, la cual es forzada a salir por una pequea abertura para darle forma. Posteriormente es cortada para darle su tamao definitivo. Durante este proceso, la masa se calienta dando lugar al efecto conocido como: coccin extrusin, extrusin coccin o bien extrusin en caliente. Es un proceso bastante moderno y que esta en continua evolucin. El objetivo de la extrusin no slo va a ser el de alargar su vida til (como en los procesos vistos en los otros temas), si no que gracias a l podemos llegar a fabricar productos nuevos al cambiar los ingredientes y variando la forma (temperatura, tiempo, presin...) de extrusin.

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En los procesos de extrusin con calor se alcanzan temperaturas muy altas en cortos periodos de tiempo, es similar al HTST, consiguiendo reducir el contenido microbiano y la actividad enzimtica. Otro de los motivos por los que se alarga la vida til de los productos es el de la baja cantidad de agua empleada para su fabricacin. Ventajas sobre los otros sistemas: No se producen efluentes (residuos), se emplea toda la masa que se introduce. Es fcil de integrar en las lneas de proceso. Es fcil de automatizar para la fabricacin en continuo. Alta productividad. Bajos costes de funcionamiento. Es muy verstil, se puede producir una alta gama de productos con pequeas alteraciones en el proceso de extrusin. Los productos que se producen por este sistema no se pueden conseguir de otra manera (salvo los copos de maz del desayuno, su sistema de produccin se ha adaptado a la extrusin por ser ms efectiva). En la extrusin van a influir dos elementos: Propiedades reolgicas de las materias primas: humedad inicial (es necesario conocerla para saber si deberemos adicionar ms o menos agua en el proceso), la granulometra y composicin qumica. Condiciones del proceso: temperatura, tiempo de procesado, presin en el cuerpo del extrusor (barril), dimetro de salida de la masa, velocidad de corte. La temperatura y la presin sern funcin del diseo interior del aparato. Podremos variar la velocidad de giro del eje. Ejemplo: En productos ricos en almidn (patata, cereales), la extrusin en caliente va producir una serie de efectos que se describen a continuacin. En este tipo de extrusin se emplea un alto contenido de agua. Las fuerzas cortantes a las que se ve sometida la masa por el eje helicoidal dan lugar a altas temperaturas (superiores a 100C); el agua mientras est en el interior del barril no se va evaporar porque la presin es muy alta. Con el calor, el almidn se gelatiniza absorbiendo agua y produciendo una masa bastante plstica y viscosa. Al ir saliendo por el cabezal del extrusor, la masa pasa de una alta presin (en el interior del aparato) a la presin atmosfrica normal manteniendo la temperatura superior a los 100 C, el agua se va a evaporar repentinamente haciendo que el producto se expanda. En productos ricos en protenas (como la harina de soja), el proceso es similar pero en este caso son las protenas las que se expanden, se producen uniones entre cadenas proteicas dando lugar a estructuras fibrosas. Con la extrusin el ndice de solubilidad del N2 va a bajar (mide el nivel de protenas), luego se va a perder algo de calidad nutricional. EQUIPOS DE EXTRUSIN. Todos ellos funcionan con el mismo principio, se parte de materia en forma granular (harina, smola...), se introduce en el interior del barril del extrusionador, all esta el eje (o ejes) helicoidal que transporta el material y a la vez lo comprime y amasa. Una vez formado una masa homognea, se le obliga a pasar por una serie de cabezales para darle forma y por ltimo se le corta al tamao deseado.

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Van a existir 2 tipos de extrusores: En funcin del modo de operacin: En fro. Al presionar la masa, sta se va a calentar por la friccin. Para reducir la friccin lo que se hace es eliminar las rugosidades y las hendiduras de la superficie interna, la camisa que rodea al cuerpo va a ser de agua fra. Con respecto al eje, se puede reducir su dimetro y su velocidad de giro. La masa, al salir al exterior no va a sufrir expansin (el agua no se evapora) y va a dar productos hmedos y de mayor densidad. Su estructura es flexible (spaghetti), pastosa (salchicha de Franckfurt, dulces de regaliz, baritas de pescado, gulas...). En caliente. Es el sistema en el que se van a alcanzar temperaturas muy altas gracias al empleo de varios mecanismos. Con camisa de vapor alrededor del barril. Eje con vapor interior. El movimiento de la masa. La friccin de la masa con las hendiduras de las paredes y con el eje. La masa se va a calentar ms cuanto mayor sea el dimetro del eje, cuanto ms corto sea el extrusor (la compresin es mayor), cuanto ms pequeo sea el dimetro del cabezal. La temperatura la vamos a poder modificar con alteraciones en el dimetro de la salida. Los productos expandidos (gusanitos, bolas de queso...) se fabrican con altas presiones y apertura de cabezal pequea; son, por tanto, productos con baja densidad, baja humedad (el agua se evapora). El que el producto sea ms o menos expandido lo controlaremos con la presin y la temperatura. Si queremos productos de mayor densidad bajaremos la presin de trabajo, bajaremos la temperatura y aumentaremos la apertura de salida. Son productos en los que van a quedar restos de agua, por lo que se les aplica un secado posterior. Lo que se suele buscar es pre gelatinizar los almidones y despus combinar el producto de extrusin con otro proceso (fritura). En ambos casos las prdidas nutricionales son reducidas (son procesos HTST). En funcin del sistema de tornillo. Eje simple. Cuanto mayor sea su esfuerzo cortante, mayor ser el calor que se generar en la masa. El eje en su movimiento de giro atraviesa distintas fases con distintas misiones: Fase de mezcla las materias primas se combinan hasta formar una masa homognea. Fase de amasado aumenta la compresin hasta tener textura plstica. Fase de coccin la compresin es mxima con un gran aumento de la temperatura. El movimiento de la masa en el extrusor depende de la friccin desarrollada en el interior del barril (con las paredes). Los materiales fluyen debido a la presin del eje, ms o menos rpido en funcin de la velocidad de giro. La velocidad de salida la determina el tamao del cabezal. Estos aparatos son bastante baratos en cuanto al coste de operacin y bastante simples en la forma de 22

funcionamiento. Doble eje. Poseen 2 ejes helicoidales que se mueven formando una figura similar a un ocho. Hay diferentes tipos en funcin de cmo sean los ejes (cmo se entrelazan, cmo se mueven...). El movimiento de los ejes va a transportar el producto, lo va a amasar ms y se elimina la rotacin de los materiales en el barril (su giro es ms controlado). Son ms caros pero tienen ms ventajas. Permite trabajar con alimentos especiales (aceitosos, de alta humedad y gomosidad). El control de los mismos es mejor. Permite un movimiento de avance y de retroceso (los de eje simple slo admiten avance). Se puede efectuar el control del proceso variando el avance y el retroceso, o modificando la presin. Despus de estar avanzando (alta temperatura y alta presin) podemos retroceder (baja la presin), as parte del agua se evapora (baja la temperatura). De esta manera podremos aadir otros ingredientes que no soportan el calentamiento previo. Por ltimo volvemos a avanzar. Un eje doble nos permite trabajar simultneamente con productos de diferente granulometra. Su parte final es ms corta, lo que nos permite ahorrar espacio. La diferencia de precios es considerable, por lo que slo se adquiere este tipo de extrusor cuando el producto a fabricar no se puede hacer con uno simple. APLICACIONES DEL EXTRUSIONADO. Hay tres industrias que lo usan, las de derivados de cereales (Snacks, cereales del desayuno), las de fabricacin de productos ricos en protenas (Soja) y las de productos de confitera. Panes tostados Se hace la masa de forma similar a la del pan, aunque con este sistema es ms rpido, y, por tanto, ms barato. Se emplean: harina, leche en polvo, almidn de maz, azcar y agua. La masa se mezcla y se extrusiona a alta presin y temperatura, es decir, el producto se ha expandido con lo que se consigue el mismo efecto que el de la fermentacin (hinchado y formacin de alvolos) pero sin usar levaduras. El producto obtenido es bastante seco y con la forma similar a la definitiva aunque aun le queda algo de humedad y no posee su color tostado caracterstico. Para corregir estas carencias se le aplica un tostado (se elimina la humedad y se le da el color a tostado). El empleo de este mtodo de fabricacin proporciona un ahorro del 66% de los costes energticos y el proceso es ms simple ya que requiere un menor nmero de mquinas (solo son necesarias el extrusionador y el horno de tostado). Copos de Maz. El proceso normal que se llevaba a cabo tradicionalmente consista en romper granos de maz en trozos grandes de endospermo y despus se cuecen a alta presin (el almidn gelatiniza) y se secan hasta un 21% de humedad. Se dejan reposar y por ltimo se laminan y se tuestan. Opcionalmente se pueden rociar de chocolate, jarabes de glucosa. 23

En total el proceso llegaba a durar unas 5h. Al aplicar la extrusin, el proceso es mucho ms corto y el producto es mucho ms homogneo: se emplea smola de maz para realizar la extrusin a baja temperatura. Obtenemos bolitas de masa, las cuales se dejan secar, se laminan y por ltimo se tuestan. De forma opcional se pueden rociar con los mismos productos de antes. Como se puede observar, el proceso es ms corto y los copos tendrn todos aproximadamente el mismo tamao, funcin del tamao de las bolitas, el cual es predefinido en el extrusionador. Ventajas: El bajo coste de energa: se consume un 50% menos. Como contrapartida, el equipo es ms caro que los tradicionales. El procesado es mucho ms veloz(unos minutos), por lo que la productividad es mucho mayor y la amortizacin de los equipos es ms rpida. El bajo coste de la materia prima (un 20% menor, aproximadamente). Uniformidad en el producto obtenido. Podemos modificar el proceso fcilmente (en materia prima, en la temperatura y en la presin) para obtener productos distintos. Arroz inflado y rejillas. Se procesan de forma similar al anterior. Snacks. Se fabrican a partir de harinas y smolas de productos almidonosos, patata, trigo y sobre todo maz (es el que proporciona el sabor ms apreciado). Se les aaden saborizantes, grasas, aceite, sal y azcar. La masa se extrusiona para dar productos expandidos (secos, los cuales se pueden baar o rociar de otras sustancias) y productos hmedos, los cuales recibirn un tratamiento posterior, frecuentemente de fritura o de tostado. Productos con base proteica vegetal, PVT (Productos Vegetales Texturizados). Son productos dedicados principalmente a la diettica. Como materia prima se suele emplear soja, con alto contenido graso y proteico. Con este producto lo que se hace es un extrusionado en caliente, ya que el calor del proceso consigue la inactivacin de enzimas, sobre todo de la lipoxidasa, lo que reduce el enranciamiento, y de las ureasas, que atacan a las protenas. Tambin eliminamos a la enzima que destruye a la tripsina, uno de los Aminocidos esenciales, por lo que mejoramos su calidad nutricional. El proceso tambin mejora su sabor y alarga su vida til. Partimos de soja en forma de harina desengrasada, con pH ajustado y se mezcla con agua. El ajuste de pH se produce porque si lo extruimos a pH bajo (5,5), aumenta la maleabilidad de la masa. Sin embargo, si lo hacemos a pH alcalino, el producto es mucho ms rgido y mucho ms seco. El pH elegido estar en funcin del producto final elegido. Se le aaden saborizantes, colorantes, cal. Se le da consistencia a la masa, se alcanzan temperaturas de 60104 C; el producto obtenido son unas fibras, hebras expandidas que son enfriados y secados despus de la extrusin (todava contienen algo de agua) hasta una humedad del 68 %.

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Productos de confitera. Son los llamados productos masticables gelatinizados (tambin gomas de frutas), son de consistencia gomosa. Se obtienen a partir de la mezcla de almidones con glucosa (en forma lquida) y otros azcares (sacarosa por ejemplo). La extrusin que se les aplica es con calor aunque el producto no sufre una gran expansin: los almidones se gelatinizan y los azcares se disuelven en la gelatina o en el agua quedando esta retenida; es el exceso de agua la que se evapora en el proceso y da lugar a la expansin. Se suele emplear el extrusor de doble tornillo para formar una primera masa y una vez que sta posea consistencia plstica, se descomprime. Se adicionan los colorantes y saborizantes, se vuelve a comprimir y se extruye. Podremos jugar con los valores de temperatura, presin, bocas de salida, velocidad de corte... para obtener diferentes productos. EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS. El calentamiento, al ser aplicado en tiempos reducidos, va a producir tambin reducidos efectos sobre los alimentos. El color y sabor naturales son ms o menos constantes, solo se alteran a muy altas temperaturas y presiones. Los colorantes y aromatizantes artificiales, al no encontrarse dentro de las clulas del producto estn ms desprotegidos y, por tanto, se pierden ms. Se pueden dar prdidas importantes de sabor porque parte del sabor se volatiliza junto con el agua al evaporarse. En casos extremos se van a producir reacciones de Maillard (pardeamientos) que alteran el color y algo el sabor. La presencia de iones metlicos (desprendidos de latas, por ejemplo) producen prdidas de sabor. Los aromas artificiales se podrn aadir junto con la masa inicial (si es extrusin en fro); si la hacemos en caliente no lo podramos hacer porque se evaporaramos junto al agua, en este caso empleamos saborizantes microencapsulados, la capa protectora se disuelve en la boca. Otros posibles remedios son emplear saborizantes vegetales (van protegidos en el interior de clulas) o bien aadir el sabor baando el producto final en el saborizante, con el inconveniente de que el sabor no queda bien repartido (es ms intenso en el exterior). La calidad nutricional se pierde muy poco; la prdida ser funcin del producto, del procesado y de la humedad de la masa. Las prdidas sern mucho mayores en el extrusionado en caliente, y aun en este caso las prdidas son mnimas (vitaminas y algn aminocido esencial). Como caso extremo, podemos plantear la posibilidad de un extrusionado a 154 C; las prdidas de uno de los aminocidos ms delicados frente al calor (la tiamina), son slo del 5%; tambin se pierden pequeas cantidades de riboflavina. Las vitaminas A y C se pierden en un 50%. Los productos de soja a los que se le aplique extrusin con calor pueden dar lugar a alguna reaccin de Maillard con prdidas de cualidades protenicas. Si la extrusin es en fro se produce un beneficio nutritivo porque aumenta la digestibilidad de las protenas. TEMA 6: TOSTADO. Es una operacin en la que se emplea el aire caliente o la radiacin con el objetivo de modificar la capacidad digestible del alimento: ahora deseamos modificar el producto original.

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No vamos a querer eliminar todo lo posible el agua si no que vamos a secar la superficie y en el interior va a quedar humedad. El nivel de microorganismos va a ser bajo, al igual que la aw (actividad del agua) en la parte externa. En la parte interna tambin se consigue minorar el nmero de microorganismos aunque la reduccin de la aw es mucho menor. Como consecuencia, los productos van a tener una vida til algo ms larga. Para alcanzar una vida til realmente larga, el tostado se ha de combinar con la refrigeracin y el envasado (as se minora el riesgo de mohos pero sube el de endurecimiento en los panes). El aporte de calor se puede hacer de las siguientes maneras: Por radiacin (en hornos refractarios) Por conduccin (por contacto directo). Por conveccin (por corrientes de aire caliente). Lo ms comn es combinar los tres mtodos con predominio de alguno de ellos, siendo en la mayora de los casos la conveccin el predominante. En este proceso va a existir una capa de aire sobre el producto que va a resultar negativa porque dificulta la transmisin del calor e impide una completa evaporacin del agua. El que esa capa de aire sea ms o menos gruesa ser funcin de la forma del alimento y de la velocidad del aire en el horno. De estos dos parmetros slo vamos a poder modificar el segundo; los hornos poseen ventiladores que mueven y desplazan esa capa de aire reduciendo su grosor. La mayora de los alimentos tienen una baja conductividad del calor (galletas, panes, productos crnicos...) por lo que el calor no penetra rpidamente en el alimento (en la rapidez influye tamao del alimento). El que el calor llegue ms o menos al interior va a depender ms del tiempo de tratamiento que de la temperatura del aire: una temperatura muy alta va a formar una costra superficial que impide o disminuye la penetracin del calor. El tamao del producto ser el que determine tanto los tiempos como las temperaturas de horneado. En el horneado, la humedad ms externa de la pieza se evapora y se aleja de la ella (las corrientes de aire suelen arrastrarla, es un aire seco que crea gradiente de humedades). La humedad del interior se desplaza hacia la parte ms superficial para compensar la sequedad producida por el aire caliente y seco. La rapidez con la que la humedad sale al exterior depender de la temperatura y del producto. El agua llega a la superficie aproximadamente a la misma velocidad a la que se evapora, la textura es ms o menos constante. En el tostado, el secado de la humedad superficial es mucho ms rpido, se hace a alta temperatura (la humedad interior no sale a la velocidad suficiente para compensar la perdida). La zona de evaporacin superficial va creciendo y la zona externa se seca por completo formando la corteza, es decir, hay un cambio de textura. El tostado requiere un calentamiento superficial rpido para que se forme la corteza; al resecarse se forma una capa impermeable que protege la humedad interior. En algunos casos hay vapor sobrecalentado que, en contacto con la masa, se enfra y se lica sobre la superficie de la pieza formando una pelcula protectora, ralentiza las reacciones, la corteza es ms fina (el espesor de la capa seca es menor), ms crujiente y ms dorada. En el tostado, el calor se usa para eliminar la 26

humedad (sobre todo de la parte externa), para calentar el alimento, para formar la corteza y al final para sobrecalentar la corteza y el vapor de agua formado. EQUIPOS DE CALENTAMIENTO. Hornos de calentamiento directo. Son aquellos en los que el aire y los productos de combustin van recirculando (bien por conveccin natural o forzada) y estn en contacto con el alimento. La temperatura se controla con variaciones en la velocidad de flujo del aire y de salida del combustible (suele ser gas). Lo ms normal es emplear gas natural o gas ciudad. Tambin se pueden emplear combustibles lquidos (fuel, propano o butano). Los combustibles slidos (lea o carbn) estn siendo desechados de la produccin industrial. En los hornos continuos, la llama puede estar por encima o por debajo de la cinta transportadora del producto. En los hornos discontinuos, la llama est por debajo. Ventajas: Los tiempos son ms cortos. La eficacia energtica es mejor, todo el calor de la combustin se dedica a calentar el producto. Los quemadores permiten un buen control del proceso. La puesta en marcha de los hornos es rpida. Inconvenientes: Hay un mayor riesgo de contaminacin del alimento. Hay un mayor riesgo de obturacin de los quemadores. Hornos de calentamiento indirecto. Tambin van a quemar combustible pero el calor generado se emplea para calentar aire o para producir vapor, los cuales circulan por tuberas que son calentadas y son, al fin y al cabo, las que realmente calientan las cmaras del horno. Estos hornos tambin pueden ser elctricos, con radiadores de placas calentadas por induccin (y son estas las que calientan el horno, son muy raros de ver debido a que la electricidad es bastante ms cara que el gas o los combustibles slidos). Tienen la ventaja de que el proceso se puede controlar mucho mejor. EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS. El mayor cambio se produce sobre la textura. El que estos cambios sean ms o menos grandes depende del tiempo, la temperatura y del tipo de producto (humedad, grasa, hidratos de carbono, protenas que posea...). En todos los productos horneados se va a formar corteza (ms o menos fina/gruesa). Hay algunos productos que se hornean con un contenido bajo de humedad para dar lugar a formas aplanadas y finas (galletas); en este caso, la corteza, aun siendo fina, se extiende tanto por encima como por debajo abarcando la totalidad de la pieza. Efectos sobre las carnes: En el interior de la carne existen grasas, las cuales ante el calor, se funden dando lugar a dispersiones por todo el alimento o bien se pierden por goteo. El colgeno se hace soluble y forma gelatinas que se quedan en la 27

parte inmediatamente inferior a la superficie de la pieza. Las protenas se desnaturalizan perdiendo capacidad de retencin de agua (la carne encoge y se vuelve seca), se forma una costra ms o menos porosa (la coagulacin y la degradacin de protenas ayudan a su formacin). Efectos sobre productos de panificacin: La estructura granular del almidn cambia, pasando a formar gelatinas. Calentamiento rpido. En el exterior se forma rpidamente una corteza impermeable, la cual ayuda a mantener la humedad del producto y protege a los saborizantes, aromatizantes y elementos nutritivos. Se forma un gradiente de humedades, seco en el exterior y hmedo en el interior. Al sacarlo del horno, la diferencia de humedades tiende a igualarse lo que da lugar a un reblandecimiento de la corteza (la calidad disminuye). Si la atmsfera est seca, el producto va a acabar totalmente duro y seco. Calentamiento lento. La corteza no se forma rpidamente, hay mayores prdidas de agua interna, el producto es ms seco en su interior. Se va a emplear vapor, disminuye la hidratacin de la superficie, la corteza se mantiene elstica ms tiempo, se expande mejor, se eliminan roturas en la masa: el producto queda ms brillante, con corteza ms fina y crujiente. Las reacciones de Maillard dan color dorado o si son a alta temperatura, tonos tostados por la caramelizacin de los azcares. Se han identificado muchos compuestos aromticos en el horneado que se combinan con los de la fermentacin. El color final depender tambin del tiempo y temperatura aplicados, y de la cantidad y del tipo de azcares. El valor nutritivo variar ms en la superficie del producto, cuanto mayor sea la relacin superficie/volumen, menos prdidas se van a producir (y viceversa). Las vitaminas sufren pocas prdidas, tan solo la vitamina C se ve especialmente afectada (despus se le puede aadir como mejorante). Con pH > 7 se libera niacina. La tiamina se pierde en funcin del pH y de la temperatura de horneado (15% panadera, 50% pastelera galletera). TEMA 7: TRATAMIENTOS POR FRIO, REFRIGERACION. Un alimento se conserva con el fro porque se va a disminuir la velocidad de reaccin de los procesos biolgicos, enzimticos, el metabolismo de los microorganismos, etc. El fro consigue alargar la vida til de los alimentos durante un tiempo determinado. Este tiempo ser funcin del fro aplicado y del tipo de alimento. Aun as, la prolongacin de la vida til por fro es menor (si la refrigeracin se aplica como tratamiento nico) que la que se conseguira con los otros tratamientos trmicos. Podemos bajar la temperatura hasta valores prximos al punto de congelacin, pero sin llegar a alcanzarlo (en el caso de congelacin, s que se supera este valor). En la refrigeracin no se debe alcanzar el punto de congelacin por la formacin de cristales, ya que el proceso no es rpido y estos cristales son gruesos y daan los tejidos. Nota: aunque en la cmara haya valores de temperatura inferiores a los 0 C, eso no significa el producto est congelado (hay sales en el agua del alimento, o bien el agua est asociada a algn elemento). Al descender la velocidad de reaccin, tambin se consigue disminuir la aw. En la congelacin es muy importante que haya muy bajas temperaturas y que no se rompa la cadena de fro. 28

Refrigeracin: Operacin por la que se reduce la temperatura de un alimento hasta los 1 y 8 C. Se emplea para disminuir la velocidad de reaccin bioqumica y microbiolgica, es decir, para aumentar la vida til de los alimentos, tanto los frescos (verduras, carnes) como los elaborados (leche). Inconveniente: poseen un bajo tiempo de conservacin. Ventaja: los cambios sobre los alimentos son mnimos. Al descongelar poseen una calidad similar a los alimentos frescos. Es habitual combinar la refrigeracin con otras tcnicas de conservacin que no sean demasiado drsticas. El suministro de alimentos refrigerados hasta el consumidor implica poseer una serie de elementos bastante sofisticados y bien refrigerados para mantener la cadena de fro: Almacenaje. Transporte. Mostrador de venta. El proceso ser tanto ms complicado y problemtico cuanto menor sea la vida til de los productos. En cuanto a los alimentos preparados, muy susceptibles de deteriorarse (algunos productos crnicos, pastas frescas...) es muy importante que las condiciones higinicas se extremen. Los alimentos, en funcin de la temperatura de almacn, se dividen en: 1 / +1 C: carnes y pescados frescos, pescado ahumado, embutidos y carne picada. 0 /+5 C: carnes pasteurizadas y enlatadas, leche (fresca o pasterizada), productos lcteos (nata, yogures), ensaladas preparadas, verduras, sndwichs, pastas frescas. 0 /+8 C: carnes curadas, mantequillas, quesos curados y la mayor parte de frutas y verduras. Existen algunos productos a los que si se les aplican ciertas temperaturas (310 C) se daan por fro (quemaduras), se suele dar en frutas tropicales (pia, mangos...) Estos daos no son graves pero existen y alteran principalmente al aspecto de la fruta. Al disminuir la temperatura, los microorganismos detienen su crecimiento: retrasa su reproduccin. Los organismos Sicrfilos son capaces de soportar bajas temperaturas continuando con su reproduccin (5 / 15C). Sin embargo los Termfilos y los Mesfilos a esas temperaturas detienen su crecimiento. Aunque los sicrfilos son capaces de soportar las bajas temperaturas, y por tanto de afectar a los alimentos, tenemos la ventaja de que estos microorganismos no son patgenos. Como conclusin se puede decir que la refrigeracin no evita totalmente el desarrollo de microorganismos pero consigue evitar el crecimiento de los que son patgenos. Su crecimiento va a variar de forma logartmica con la temperatura, las tasas de respiracin y de metabolismo disminuyen con la temperatura. FACTORES QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS. En cuanto a Alimentos Frescos: Tipo de alimento. Hay alimentos que tienen una mayor tendencia a degradarse que otros; suele ser funcin de la variedad del 29

producto y de las condiciones de produccin (en frutas y vegetales). Tambin va a influir la parte de la planta empleada para fabricar el alimento (las partes que crecen ms rpidamente son las que tienen mayores tasas metablicas y por tanto las que tienen menor vida til). Estado de recogida del alimento. En frutas y verduras, el estado de recogida es muy importante porque cuanto ms maduro, cuanto ms daado externamente, cuanto ms contaminado microbianamente y cuantos menos tratamientos antifngicos se le hayan aplicado aun producto menos tiempo aguanta (menor vida til), Temperatura de transporte y de venta. Humedad relativa de las cmaras refrigeradas. Las cmaras industriales estn preparadas para mantener la humedad relativa correcta, consiguiendo un ptimo mantenimiento de los productos, pero los frigorficos domsticos no consiguen este objetivo resecando bastante los productos En cuanto a Alimentos Preparados: Tipo de alimento. Grado de inactivacin enzimtica del procesado. Control higinico del proceso. Envase del producto. En cuanto a Productos Crnicos: Los tejidos animales respiran de forma aerobia en cantidades muy bajas una vez el animal est muerto, la respiracin que tienen mayoritariamente es anaerobia (transforman el glucgeno en cido lctico), lo que da lugar a un descenso del pH y a la aparicin del fenmeno del rigor mortis (rigidez en los tejidos). Lo beneficioso de la refrigeracin es la minoracin de la tasa de respiracin anaerobia y por tanto del rigor mortis. EQUIPOS DE REFRIGERACIN. Son equipos mecnicos, suelen estar fabricados de cobre por su buena capacidad de transmisin trmica, y todos constan de las siguientes partes: Evaporador. Compresor. Condensador. Vlvula de expansin. El funcionamiento de estos equipos se basa en un intercambio de fases que lleva aparejado una absorcin o una emisin de calor. El proceso de enfriamiento hace pasar al refrigerante (lquido) por el evaporador, el cual disminuye la presin por lo que pasa a gas absorbiendo calor del medio (ste se enfra). El refrigerante (gas) pasa por el compresor, donde la presin aumenta; el gas llega al condensador (la presin se sigue manteniendo alta) y all el gas refrigerante pasa de nuevo a lquido, preparado para reiniciar el ciclo en el evaporador.

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Propiedades de los Refrigerantes. Bajo punto de vaporizacin, el cambio de estado se alcanza fcilmente. (a temperatura baja) Alto calor latente de vaporizacin, de esta manera el lquido necesita absorber mucho calor para transformarse en gas y as genera mucho fro. Debe tener alta densidad para que el compresor tenga el menor tamao posible. No debe ser txico, en caso de fugas. No debe ser miscible con el aceite del compresor. No debe ser inflamable. No debe suponer un gran coste. REFRIGERANTES MECNICOS. El medio refrigerador puede ser aire o agua. El aire, al igual que sucede en los hornos, se posa sobre los alimentos formando una pequea capa aislante, por lo que en las cmaras existen ventiladores para forzar la conveccin y aumentar la transferencia de calor. Los vehculos refrigerados no sirven para el enfriamiento del producto que transportan, estos deben ir ya fros ya que no suelen tener potencia suficiente para ello. Tan slo pueden mantener la temperatura a la que llegan los productos. Para reducir costes en lugares donde hay varias cmaras, se puede establecer un punto central de generacin de fro. Existe una tcnica de generacin de fro llamada Vacum Cooling (enfriamiento en vaco), se emplea para la mayor parte de los alimentos y sobre todo para los que tengan una gran superficie (las hojas de las verduras por ejemplo) el proceso consiste en disminuir la presin hasta los 0,5 Kpa (aproximadamente), a esta presin el agua se evapora de la superficie de los alimentos (suelen ir lavados previamente) gracias al calor que roban de los mismos (de las hojas), quedando los productos enfriados. La relacin que existe entre la disminucin de la humedad y el descenso de la temperatura es de aproximadamente de 5 C por cada 1% de descenso de la humedad. Otra tcnica de refrigeracin, aunque no se emplea mucho, es la llamada Hidrocooling (Inmersin en agua fra). El producto se enfra y se lava. El motivo de que no se emplee mucho son los efectos secundarios ya que el producto sale mojado y hay que secarlo, bien con calor (no sera practico haber realizado el enfriamiento), bien por centrifugacin (se pueden producir daos en el producto por golpeo). Para productos semislidos (mantequillas, margarinas...) se enfran por medio del contacto con superficies metlicas fras. SISTEMAS CRIOGNICOS. Un lquido criognico es un refrigerante, es decir, aporta fro por medio de cambios de fase (producido por la absorcin de calor); es un sistema similar a los procesos vistos antes pero con mucha mayor capacidad de enfriamiento. Este enfriamiento se produce por dos motivos principales: el cambio de fase y el equilibrio de temperatura al que tienden el producto y el refrigerante. Los fluidos empleados para la criogenizacin son: CO2 (l), el cual pasa a estado gaseoso a 78 C. CO2 (s), el cual se sublima a estado gaseoso a 78 C. N2 (l), el cual pasa a estado gaseoso a 196 C. El enfriamiento debido al equilibrio de temperatura en estos elementos es el siguiente: 31

 CO2 (l), supone el 13% del enfriamiento total. CO2 (s), supone el 15% del enfriamiento total. N2 (l), supone el 52% del enfriamiento total. El CO2 tiene el inconveniente de la toxicidad ambiental que produce; el N2 tambin, aunque slo en algunos casos. La forma de actuar de estos refrigerantes es similar: se inyectan en el aire en forma finamente pulverizada, lo que ayuda a una rpida sublimacin a gas y por tanto un enfriamiento rpido sin deshidratacin. Si se aplica un exceso de CO2 (s) se forma nieve, la cual tambin sigue actuando sobre el producto. Este fenmeno se puede aprovechar para disminuir los costes del transporte ya que podemos emplear un vehculo aislado en vez de uno frigorfico. Ahorramos en potencia refrigeradora y en espacio. Otro de los empleos que podemos darle a la nieve criognica es la refrigeracin de los procesos de fabricacin de embutidos, ya que cada transformacin aplicada a la carne supone un calentamiento. Hay un proceso, caro y que se emplea muy poco, llamado Molienda Criognica, que elimina el polvo de CO2. En alimentos multicapa se emplea para enfriar una capa antes de superponer la siguiente, esto permite que las capas no se mezclen aunque trabajemos en periodos cortos (si espersemos a que se enfriaran por si solas los tiempos de fabricacin seran excesivos, disminuyendo el rendimiento del trabajo). Con todo, el empleo mayoritario que le podemos dar a la criogenia es la congelacin. EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS. Cambios mnimos en sus propiedades (evita los cambios o los retarda). Es un proceso recomendable para grasas, aceites. El sabor permanece igual. No hay cambios de color, salvo en determinados productos(frutas tropicales), muy sensibles que van a sufrir quemaduras por el fro. El cambio ms acusado es la textura, se endurecen los productos, se solidifican. Los olores se van a mezclar slo en el caso de que alimentos con capacidad de emisin estn prximos a alimentos con capacidad de absorcin de olores. Por lo general esto no ocurre en la industria aunque s puede suceder a escala domstica. Pueden existir prdidas de vitaminas hidrosolubles cuando lavamos las verduras (previo al refrigerado), siendo las ms sensibles la vitamina C (en vegetales), y la vitamina B(en animales). Tambin puede haber prdidas de vitamina B si se realiza un cocido previo. De todo el proceso de refrigeracin, la parte ms importante para mantener la calidad del producto es no romper la cadena de fro, desde el fabricante pasando por el transporte y llegando hasta el consumidor. TEMA 8: CONGELACIN. Esta es una tcnica reciente (en los pases clidos), es similar a la refrigeracin pero mucho ms acentuada. Es una tcnica costosa (aplicable slo en pases desarrollados). Si se hace bien cambia muy poco las caractersticas y aumenta mucho la vida til del producto, mucho ms que la refrigeracin. Este enfriamiento va ms all del punto de congelacin del producto (no slo del agua que contiene). En este proceso, la mayor parte del producto est en estado slido. En teora deberan alcanzarse los 50,60 C pero, debido a los altsimos costes que supondra industrialmente, slo se llega a los 20, 30 C, en los que el 32

producto se congela por completo en un 90% y las diferencias con el 100% son escasas. Hay que sealar que para que los productos alcancen esas temperaturas rpidamente, las cmaras de congelacin deben estar algo ms fras (40C aproximadamente). Todos los congelados poseen una temperatura de equilibrio, de unos 18C, y es la temperatura que tiene toda la masa del producto despus de la estabilizacin trmica en condiciones adiabticas. Se dice que un alimento est sobrecongelado cuando en el centro trmico de la pieza se alcanza la temperatura de equilibrio. La congelacin ayuda a detener el deterioro porque el agua disminuye su actividad casi por completo. En el poco agua que queda sin congelar existe tal concentracin de solutos que es casi imposible desarrollar alguna actividad metablica. Este efecto se ve acentuado si adems le hemos dado algn tratamiento trmico. Algunos productos frescos siguen respirando y generando un cierto calor que habr que eliminar. Una vez alcanzado el punto de congelacin, hay que eliminar el calor latente de cristalizacin para disminuir la formacin de cristales de hielo. La presencia de grasas y de otros alimentos va a permitir que se solidifiquen a una temperatura mayor que el agua. Los cristales de hielo se van a formar a temperaturas algo ms bajas que las normales si fuese agua pura, dependiendo de la composicin del producto, as ser la temperatura de congelacin. Carne : 1 C. Verduras: 1,5 2,7 C. Frutos Secos: 7C. FORMACIN DE LOS CRISTALES DE HIELO. Los cristales de hielo son una fase slida organizada que se forma a partir de una solucin, de un lquido puro o un vapor. En los alimentos vamos a tener generalmente una solucin. Este proceso tiene 2 fases: Nucleacin: formacin del ncleo de hielo por una combinacin de molculas en una partcula ms ordenada y de tamao suficiente como para dar lugar a un cristal. Crecimiento de los cristales: alrededor del ncleo, esta agregacin puede ser homognea o heterognea. La homognea tiene lugar en sistemas puros (no se da en alimentos), requiere enfriamientos fuertes; la heterognea se produce cuando hay cuerpos extraos que facilitan la formacin de ncleos (nucleantes) disminuyendo la energa necesaria para que la nucleacin se produzca, cuanto menor sea la temperatura, mayor nmero de cristales se formarn.. En algunos alimentos la nucleacin y la cristalizacin pueden ser simultneos aunque normalmente es posible controlar la proporcin Ncleos/Crecimiento. Los cristales, si entran en contacto, tendern a unirse y a aumentar de tamao por la agregacin de molculas al ncleo debido a que necesitan mucha menor energa que para la simple formacin de ncleos. La nucleacin se consigue a temperaturas mucho menores que el crecimiento (para esto, basta con temperaturas cercanas al punto de congelacin), a pesar de ello se recomienda trabajar a las temperaturas ms bajas posibles. El tamao de los cristales ser inversamente proporcional al nmero de cristales. El hielo ocupa ms volumen que el agua lquida (aproximadamente un 9% mayor) luego al congelar los alimentos se hinchan, aunque el valor de la expansin tambin es funcin de las caractersticas del alimento (contenido hmedo, disposicin celular, concentracin de solutos, temperatura de congelacin del producto): a mayor cantidad de agua, mayor expansin; los vegetales tienen espacios y huecos intercelulares que son 33

ocupados por el agua y el hielo al expandirse por lo que el incremento de volumen no se nota; a mayor concentracin de solutos los puntos de congelacin se hacen ms bajos y haciendo que la expansin se reduzca o se dificulte. En cuanto a la temperatura de congelacin del alimento, la transferencia de calor se hace desde el alimento hacia el exterior (la transferencia de fro se hace desde el exterior hacia el alimento), esta trasferencia depende de: Conductividad trmica del alimento: cuanto mayor sea, mayor ser la rapidez de congelacin. (K) rea de intercambio calrico: cuanto mayor sea, mayor ser la rapidez de congelacin. (A) Distancia que tenga que recorrer el fro hasta el ncleo del alimento. (X) Diferencias de temperatura entre el medio y el producto. (T) Efecto aislante de la capa lmite situada alrededor del producto, es estacionaria (se debe reducir al mnimo) EQUIPOS DE CONGELACION Van a existir congeladores mecnicos en los que hay cambio de fase de forma continua , y los criognicos (idnticos a los vistos en refrigeracin). Los primeros usan aire fro o superficies fras las cuales roban calor al producto, los segundos emplean lquidos criognicos (CO2, N2, Fren lquido). Para elegir un sistema u otro hay que preguntarse varias cosas: Cul es la velocidad de congelacin que se necesita? Si esta necesidad es grande emplearemos los criognicos o los mecnicos ms efectivos. Cul es la forma y tamao del producto, o del envase en el que se encuentra? Algunas formas no se adaptan a algunos sistemas (productos gruesos o rugosos en el intercambiadores de placas) Otra cosa que nos puede interesar es :El proceso es continuo o discontinuo?, solo hay algunos sistemas que admiten aplicacin a procesos continuos, la mayora son para procesos continuos. Por ltimo deberemos saber el precio, tanto del aparato como el coste de mantenimiento y funcionamiento. CONGELADORES MECNICOS. Congeladores Con Aire Fro. Son los ms antiguos y sencillos. Congeladores de cajn o armario. El alimento se congela porque est en contacto con algo fro, por conveccin natural. Normalmente no se emplean en industrias porque la velocidad de congelacin es muy baja, lo que le convierte en un sistema caro (hay que mantener el alimento mucho tiempo para que llegue a congelarse), su lentitud tambin afecta a la calidad del producto. Se usan para congelar (canales de carne) y endurecer helados, y no para conservar alimentos ya congelados. Algunos tienen congeladores para mantener la temperatura. Congeladores de aire forzado o tneles de congelacin. El producto pasa a travs de un chorro de aire por conveccin forzada, este aire se encuentra a unos 30 C y circula a unos 56 m/s. Con esta velocidad se reduce el grosor de la capa lmite y aumenta el coeficiente de 34

transmisin del calor. Nos interesar una velocidad alta. Hay alimentos sensibles que se pueden daar. Estos sistemas se pueden emplear para trabajar en continuo o discontinuo. En continuo existen vagonetas o cintas sinfn apiladas que transportan el producto a travs de un tnel aislante donde se produce la congelacin. Tambin hay tneles de mltiples etapas en los que el alimento va cayendo de cinta en cinta evitando aglomeraciones y consigue disminuir progresivamente el grosor de la capa lmite. En general, el nmero de etapas es impar para que entre por uno de los lados y salga por el otro. En discontinuo, los alimentos se disponen de tal manera que ocupen bien el espacio (en armarios o bandejas apiladas, hay que intentar que al congelar estn llenos para evitar que el aire circule por los huecos, se pierde energa, y para que las condiciones de congelacin sean las mismas en toda la partida que se est congelando. Son ms compactos que los de cajn, lo que supone un ahorro de espacio de aproximadamente del 20 % y una reduccin de las prdidas calorficas del 30 %. El tratamiento es ms homogneo, son equipos relativamente ms baratos aunque tienen mayor precio. Son equipos muy adaptables a diversos procesos. Existe peligro para los alimentos que no vayan envasados ya que el aire fro puede producir quemaduras y oxidaciones; el aire fro roba humedad del alimento lo que produce una prdida de peso y el agua pasa al evaporador del sistema congelndose y formando escarcha: hay que descongelar el congelador peridicamente para eliminarla. Congeladores De Cinta Sinfn. Son iguales a los del aire forzado pero algo modificados: tambin hay chorros de aire fro dirigidos hacia el producto pero en este caso, en vez de emplear cintas rectas, con varias etapas o en varios pisos lo que se hace es colocar una cinta en espiral. Ventajas: ocupan menos espacio, tienen mayor capacidad de congelacin, la carga y descarga es automtica. Son equipos muy flexibles (se emplean para pizzas, pollo en porciones, pescado, pastelera...) Requieren poco mantenimiento. Congeladores De Lecho Fluidizado. Es otra variante de los congeladores de tnel de congelacin. En estos, el chorro de aire se encuentra a 25, 35 C, se mueve con una velocidad de 25 m/s y atraviesa una capa de productos de unos 10 20 cm. El producto se conduce por una bandeja o malla perforada y por donde se inyecta, desde abajo, el chorro de aire: el producto se fluidiza, flota sobre la corriente de aire. El producto tpico que se somete a este proceso son los guisantes. Este proceso se puede realizar en dos fases cuando existe una tendencia a que el producto forme agregados (frutas troceadas), ya que al secarse su superficie esa tendencia desaparece. Las fases son: Congelacin de la parte externa: se realiza de forma rpida e intensa. Congelacin de la parte interna: se realiza de forma menos drstica y ms lenta. La velocidad del aire ser funcin de la forma y el tamao de la pieza o del producto. 35

Ventajas: El coeficiente de transmisin del calor es ms alto, lo que disminuye el tiempo de congelacin y da lugar a una mayor capacidad de trabajo. Deshidratan menos el producto y por tanto no es necesario una descongelacin muy peridica. Inconvenientes: Es ms caro que otros sistemas, no se puede aplicar a todo tipo de productos (solo a aquellos que tenga capacidad de flotar sobre la corriente de aire: guisantes, fresas, gambas, maz, patatas prefritas... Para filetes de pescado, hamburguesas... productos grandes y pesados, se emplean otro tipo de instalaciones; en ellas el producto no se llega a fluidificar, flotar, con el aire fro. A este sistema se le llama Trought Flow Freezer (Congeladores de flujo Transversal). Congelacin Por Inmersin. Una vez envasado, el alimento, se traslada por una cinta sinfn (normalmente de malla) y atraviesa por un bao preenfriado (no de agua, porque estara congelada), el bao puede ser una salmuera, una solucin de CaCl, propilenglicol o glicerina. A diferencia de la congelacin criognica, el lquido refrigerante no cambia de estado, el cambio se produce de manera ms lenta y menos drstica. Comparadas con las criognicas, son instalaciones relativamente baratas. Sus transferencias de calor son ms elevadas. Este sistema se emplea para canales de pollo congeladas en envolturas de plstico, zumos de fruta en tetrabrick o en cartn laminado. Congeladores De Superficies Fras. Son los que el producto se congela por contacto con superficies fras, la transferencia de calor se hace por conduccin. Tipos: Congeladores de Placas. Poseen una serie de placas en horizontal o en vertical (existen las dos posibilidades), las cuales estn huecas y por donde circula el lquido refrigerador que enfra las placas. Pueden funcionar en discontinuo o en semicontinuo (es muy difcil que lo hagan en continuo por la misma forma de realizar la congelacin). El proceso se lleva a cabo situando encima de una serie de placas refrigeradoras una capa de producto, despus desciende, por un sistema hidrulico, el resto de placas sobre ella realizando adems una pequea funcin de compresin que facilita la transmisin del calor. Los productos que mejor se va a adaptar a estos sistemas de congelacin sern los finos y uniformes, y los que peor los productos de forma irregular, los redondeados y los gruesos. Ventajas: Son baratos en su funcionamiento, requieren poco espacio, descongelan poco el producto, su coeficiente de transmisin del calor es mayor que el que hay con el sistema de chorro de aire o el de cajn, es similar al del lecho fluidizado Inconvenientes: La inversin inicial resulta cara y no es un equipo flexible, con capacidad de adaptarse a otros procesos, su 36

empleo se restringe a productos muy concretos. Congeladores de Superficies Rascadas. Su funcionamiento es similar al que se vio en los intercambiadores tubulares de superficie rascada (ver pgina 26), pero en este caso el lquido es refrigerante. No se podr emplear ms que para alimentos lquidos o semislidos que no se solidifiquen al congelarse. Su uso est enfocado principalmente a la fabricacin de helados, la masa del helado no se endurece del todo al congelarse (es el inicio de la congelacin, el bloque de helado se forma finalmente en congeladores de tipo cajn), y se le adiciona a la masa el aire que posteriormente le proporciona su cremosidad. El lquido refrigerante es NH3, salmuera o un lquido fluorocarbonado. Las temperaturas de congelacin no son tan bajas como en otros procesos (4, 5 C). CONGELADORES CRIOGNICOS. Se caracterizan porque el refrigerante cambia de estado (de slido o lquido pasa a gas) por medio del calor proporcionado por el producto. El lquido debe entrar en contacto con el producto. Los refrigerantes ms empleados son CO2 (s), CO2 (l), N2 (l) y el Fren 12 (g), un diclofluorocarbono. Este ltimo es el ms barato, produce al alimento un menor choque trmico y por ello los productos ms sensibles a la congelacin se adaptan mejor, sin embargo y debido a razones ambientales se emplea cada vez menos. Estos refrigerantes, al estar en contacto con los productos van a dejar residuos, los cuales estn limitados por normativas legales. El CO2 tiene menor entalpa que el N2 y su punto de vaporizacin es ms bajo. El 48% del efecto congelador del N2 es debido al cambio de estado (el 52% restante se debe al calentamiento del gas al absorber calor del alimento). En cuanto al CO2, el 85% de su capacidad congeladora es debida al cambio de estado. El CO2 es bacteriosttico (elimina bacterias) pero tambin es algo txico para las personas en lugares cerrados. Su consumo es ms elevado en Europa y en EE.UU. que el de N2 , tiene menores prdidas en el almacenaje. La eleccin entre uno u otro ser funcin de del producto, el costo de consumo de congelante y de los costes de instalacin. Ventajas sobre el resto de sistemas: Suelen ser equipos en continuo, son relativamente simples y tienen un menor coste de instalacin. Las prdidas son menores, la congelacin es mucho ms rpida y un producto cuanto ms rpidamente haya sido congelado (si no sufre de choque trmico) conservar mejor sus caractersticas. Un sistema mecnico tarda un tiempo en alcanzar el estado estacionario, con la temperatura adecuada, sin embargo, en los sistemas criognicos el proceso de congelacin se inicia de inmediato, lo que supone un ahorro de tiempo, de energa y de dinero. Uno de los pocos inconvenientes es el precio del refrigerante (es caro); hay algunos productos que no soportan bien el choque de temperaturas por lo que habr que estudiar cada uno particularmente.

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La congelacin criognica tambin se puede emplear para realizar una congelacin superficial de la carne (permite cortarla fcilmente en rodajas) y de los helados (para las coberturas de chocolate caliente, se le da un tratamiento fuerte pero muy corto). EFECTOS DE LA CONGELACIN SOBRE LOS ALIMENTOS. Estos efectos son prcticamente despreciables, aunque si se realiza algn tratamiento previo ser ese tratamiento el que dae al producto. Sabores, colores y olores no se ven afectados aunque si los periodos de tiempo de congelacin son excesivos pueden existir prdidas. El mayor inconveniente es la formacin de cristales de hielo gruesos al congelarse el agua. Las emulsiones pueden desnaturalizarse, precipitan las protenas, este es el motivo de que no se fabrique leche congelada. En cuanto a productos de panificacin, es preferible una congelacin rpida, se emplean sistemas de alta potencia de congelacin. En tejidos animales: Son ms flexibles que los vegetales (su estructura es ms fibrosa y es ms difcil que se rompan al congelarse), los cristales de hielo al crecer es ms fcil que daen la estructura celular y alteren la textura. Al congelar lentamente, los cristales que se sitan en los espacios intercelulares crecen deformando y rompiendo las paredes celulares, en esa zona hay una presin de vapor inferior que en el interior de las clulas por lo que el citoplasma (agua principalmente) tiende a salir (dejando una alta concentracin de solutos en el interior), y se congela sobre el ncleo de los cristales de hielo, de esta manera crecen los cristales y las clulas se deshidratan quedando daadas irreversiblemente. El dao producido es funcin del tamao del cristal, es decir, del tiempo y/o las temperaturas aplicadas. El que la carne se vea afectada en mayor o menor medida por los cristales de hielo ser debido a la calidad de la carne, la capacidad de adaptacin del producto a la congelacin y a los tratamientos trmicos previos. Una congelacin rpida da lugar a ms cristales pero estos son de mucho menor tamao, por lo que al estar los espacios intercelulares y en el interior de la clula, el dao fsico causado es menor. No hay deshidratacin porque no hay grandes gradientes de presin de vapor, los cambios de textura sern mucho menores que en la congelacin lenta. El almacn del producto ya congelado tambin puede afectarle, cuanto menor sea la temperatura de congelacin, menor es la reproduccin de microbios y su metabolismo (prcticamente estos se detienen por completo), aunque con estos tratamientos no conseguimos desnaturalizar las enzimas. El efecto sobre los microorganismos no est claro y hay que estudiar las caractersticas de resistencia para cada uno. Las clulas vegetativas de levaduras, mohos y bacterias (Gram ) s se destruyen por la congelacin; las Gram + y las esporas de los mohos aguantan algo ms el fro; las esporas de las bacterias son totalmente inmunes al fro, debido a esto es normal aplicar tratamientos previos para reducir en gran medida el nmero de microorganismos contaminantes. Las frutas tienen un procesado previo distinto al del escaldado, se las acidifica, se las trata con SO2 (cada vez menos) o se elimina el aire del producto. Los mayores cambios que se producen en el almacn son aquellos se ocasionan es aquellos productos que se han congelado lentamente o que no se les ha aplicado tratamiento previo. En tejidos vegetales: Se van a producir degradaciones de pigmentos (la clorofila, verde, puede pasar a feofitina, marrn). 38

Soluciones muy concentradas alteran el pH cambiando el color de algunos antocianos. Las prdidas de vitaminas tambin se pueden llegar a producir, sobre todo de hidrosolubles (vitamina C, cido pantotico). Existe una relacin entre la prdida de vitaminas y el aumento de la temperatura de congelacin: por cada aumento de 10 C de la temperatura en el congelador, las prdidas de vitaminas aumentan entre 60 y 70 veces. Las oxidaciones de lpidos se producen pero de forma muy lenta, la temperatura ronda los 18 C. Suelen estar catalizadas por la presencia de metales, de luz o de enzimas. En las degradaciones, se van a producir todas aquellas reacciones que normalmente tendran lugar por existir enzimas, (no las hemos eliminado) aunque de manera muy lenta. El tiempo mximo de conservacin en la congelacin va a ir directamente relacionado con la textura, el color, la calidad nutritiva... RECRISTALIZACIN. La recristalizacin consiste en todos aquellos cambios, principalmente fsicos, que se producen en los cristales de hielo, va a afectar a la forma, tamao, orientacin... fundamentalmente esta causado por prdidas de calor en alimentos congelados. Hay tres tipos de recristalizacin: Recristalizacin Isomsica. La masa de hielo permanece constante, el cambio se va a producir en la forma de la estructura interna del hielo, de tal manera que la relacin Superficie/Volumen se va a reducir. Recristalizacin Creciente. Este cambio se produce por estar en contacto varios cristales, se unen y dan lugar a un nico cristal; el nmero de cristales se va a reducir pero aumenta el tamao de los que quedan. Recristalizacin Migratoria Se va a formar un cristal de gran tamao a costa de otros ms pequeos, la diferencia con el anterior est en que son los ms pequeos los que se van aproximando al mayor Al crecer rompen las paredes celulares, aumenta la presin de vapor en el interior (aun queda agua lquida), en el exterior la presin es ms baja y tiende a equilibrarse extrayendo agua de las clulas dando como resultado una fuerte deshidratacin. De todos estos efectos, el ms perjudicial es el de la Recristalizacin Migratoria, por el aumento del tamao de los cristales de hielo y el dao que esto produce sobre las clulas. La causa de esta recristalizacin se encuentra en las fluctuaciones de temperatura en el almacenamiento. Para reducir estas variaciones, las cmaras poseen diversos sistemas de aislamiento del exterior (cortinas de plstico grueso en las entradas al almacn). Una vez cerrada la cmara, la temperatura vuelve a descender y el vapor de agua es captado los cristales ya existentes (no se forman ncleos nuevos) Los almacenes y cmaras suele existir una humedad relativa muy baja debido a que es absorbida del aire por el evaporador; la atmsfera que rodea a los alimentos va a estar muy reseca y para compensarlo, toma a su vez humedad del alimento quedando este deshidratado en su parte superficial de forma ms o menos importante: es el fenmeno conocido como quemadura por fro. 39

En estas zonas, el color que toma la superficie quemada es de color blanquecino o claro. Este color se debe a un efecto ptico provocado por los huecos vacos que dejan los cristales de hielo al evaporarse: la luz tiene diferente comportamiento en esas zonas, comparndolo con las zonas adyacentes. Para evitar este fenmeno, lo nico que se puede hacer es envasar el producto antes de congelarlo; los productos que ms se ven afectados por esta situacin son aquellos que tienen una relacin grande de Superficie/Volumen. El control de las cmaras se llevar a cabo por medio de: Controles de temperatura de los productos, las temperaturas fijadas no deben variar en ms de 1,5 C. Empleo de puertas automticas con cortinas hermticas. Rpidos traslados de un lugar a otro de los productos. Una correcta rotacin de Stocks. H.Q.L., High Quality Life. Es un concepto que se suele aplicar a los productos congelados y que expresa el tiempo que un alimento puede almacenarse sin que el 7080 % de un panel de catadores detecten cambios del producto respecto de su estado original, es decir, el tiempo que el producto puede permanecer congelado sin perder sus caractersticas iniciales. Es un concepto diferente al de vida til, ya que ste no expresa la duracin de las propiedades originales si no el tiempo durante el cual el alimento se puede mantener en condiciones aceptables de consumo. Existe un conjunto de elementos indicadores empleados, tanto en productos frescos como congelados, empleados para conocer el estado del alimento (temperatura, frescura, vida til del producto...). DESCONGELACIN. Este proceso se realiza a temperatura ambiente, el hielo se funde formando una capa de agua sobre el producto; puesto que el agua tiene menor coeficiente de transmisin de calor, la velocidad de penetracin del calor disminuye. La capa cada vez ser ms gruesa a medida que se descongela y por tanto tambin lo ser esa capa aislante. Si se formaron cristales grandes van a existir daos y cambios de textura, adems se ha producido un exhudado en el que se liberan sustancias que producen reacciones enzimticas y degradaciones. Hay productos que no reciben tratamiento previo (helados, nata...), una vez que son descongelados hay que consumirlos rpidamente y conservarlos siempre en el frigorfico. Los distintos mtodos de descongelacin evitan por lo general el sobrecalentamiento y la deshidratacin pero llevan a cabo este proceso lo ms rpido posible. Estos mtodos son: microondas (poco), agua caliente (20C), cmaras de aire con baja humedad, cmaras a vaco. 28 RBH , Tecnologa de los Alimentos ETSIIAA. Por qu es necesario? Preguntar si estn bien escritos. Qu es esto? Seguro? 40

Sobra? Plantas giratorias? El aire del interior de las camisas las burbujas? A lo mejor es xido de Azufre. No dijo nada ms en clase sobre este tema. Son arrastrados? Seguro? N de microorganismos 1000 100 10 1 2 3 D. tiempo (minutos) Son potencias de 10 log10 N de microorganismos, f (D) 1000 100 10 Temperatura Son potencias de 10 log10 Z Tiempo (dcimas de segundo) UHT Temperatura (C) Tiempo (minutos) ESTERILIZACIN Temperatura (C)

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Fluido calefactor Fluido a esterilizar Q Fluido a esterilizar Fluido calefactor Rotor Rascador

Zona externa, de evaporacin. Zona interna, hmeda. Movimiento de la humedad Corrientes de aire caliente. Base del Horno Restos adheridos a la pared N Impar De Cintas N Par De Cintas Refrigerante pulverizado Deposito de recirculacin. Deposito de refrigerante lquido Lnea de retorno.

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Ral Bahillo Herrero. 3 Industrias Agroalimentarias

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