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EN TRES (3) DIAS REBAJA EL AZUCAR DE SU SANGRE.

CONOZCALO Caractersticas Generales del Cultivo ORIGEN DEL YACN El yacn es una planta domesticado en los Andes, se sugiere que de las montaas hmedas de Per y Bolivia se habra expandido hacia el norte y sur a lo largo de los declives hmedos Andinos y valles interandinos secos y la costa peruana. Existen representaciones fitomrficas en la cultura Nazca (500-1200d C.) que se atribuye al Yacn, las cuales estn representadas en textiles cermicas.

DISTRIBUCIN GEOGRFICA Y CENTROS DE DIVERSIDAD Yacn es cultivado en muchas localidades aisladas a travs de los Andes, desde Ecuador hasta nor-oeste argentino (provincias de Salta y Jujuy). Principalmente se cultivan unas cuantas plantas para consumo familiar. Menos frecuente es el cultivo de yacn para el mercado local. Los agricultores raramente cultivan el yacn como principal cultivo en sus tierras arables. En los ltimos 3 dcadas el cultivo del yacn se ha extendido a otros continentes, existen reportes de su cultivo en Estados Unidos, pero no significativo a nivel comercial. En Nueva Zelanda (North aisland), Japn, Korea, Brasil el yacn ha alcanzado los supermercados. Tambin se reporta la presencia en Repblica Checa, y hace 2 aos en Inglaterra, con resultados positivos.

PROPIEDADES Y USOS DE LA ESPECIE Composicin qumica La raz tiene un alto contenido de Inulina y Fructooligosacridos (FOS) (polmeros de fructosa) los cuales no pueden ser hidrolizados por el organismo humano y atraviesan el tracto digestivo sin ser metabolizados, proporcionando caloras inferiores al de la sacarosa, excelentes para las dietas hipocalricas y dietas para diabticos. Hay evidencias para para considerar los FOS y la inulina como alimentos funcionales: son resistentes a la digestin, pero fermentados por la microflora del colon, lo que conlleva al desarrollo de las funciones colnicas (especialmente el aumento fecal), tambin tiene efectos fisiolgicos sistmicos, estimulan selectivamente el crecimiento de bfidobacterias en el colon, lo que permite clasificarlos como prebiticos; adems de su carcter diettico respaldado en su bajo poder calrico(4-10Kj/g). Algunos autores han sealado que la inulina y FOS son importantes en la prevencin y/o disminucin de los riesgos de algunas enfermedades, tales como: la constipacin, debido al volumen fecal y a la movilidad intestinal; inhibicin de diarreas, relacionado con el efecto inhibitorio de las bfidobacterias sobre las

bacterias patgenas, gram positivas y gram negativas; reduccin de riesgos de osteoporosis, debido a un incremento en la biodisponibilidad del calcio; reduccin de los riesgos de arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada con la hipertrigliceridemia y resistencia a la insulina, relacionadas con dietas hipercalricas; y reduccin de los riesgos de cncer al colon.
Sin embargo, Roberfroid seala que se requiere mas investigaciones que confirmen estas afirmaciones.

USOS FRESCOS En mercados locales de los andes el yacn se clasifica como una fruta y se vende junto a otros como chirimoyas, manzanas, pia, etc. y no con papas, oca, ulluco, mashua o arracacha. La raz reservante de yacn posee un sabor dulce agradable, se consume usualmente despus de un perodo de secado al sol. Este procedimiento incrementa el dulzor de las races y estas estn listos cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen pelando la piel, o mezclando con otras frutas como pltano, naranjos. USO PROCESADO

Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con caa de azcar. Jarabes

Chips secos(secados y tratados con bisulfito de sodio), la raz es pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60C y luego almacenados por un tiempo indeterminado. Encurtidos de yacn

USO FORRAJERO Calvino reporta resultados de anlisis qumicos de las hojas y tallos en Italia, indicando valores de protena bruta de 11.37% y 17.12% respectivamente. El National Research Council reporta que el Yacn puede tener un potencial como forraje, indica adems que el follaje crece adecuadamente bien y que el forraje seco contiene 11-17% de protena, 2 a 7% de grasa y 38 a 41% de extracto libre de nitrgeno. Sin embargo seala que algunas clones de yacn pueden contener Sesquiterpene Lactones en las hojas, lo cual limitara su uso como alimento forrajero. Sin embargo los Sesquiterpene Lactones tiene uso en Etnoveterinaria como antidiarreico y antimicrobiano. REQUERIMIENTOS MEDIO AMBIENTALES Fotoperodo Yacn ha sido descrito como de das neutrales para la formacin de tallos y races reservantes. Pero en latitudes altas, el periodo vegetativo se alarga como en 23S. Jujuy, Argentina y 46S Otago, Nueva Zelanda. Este comportamiento indicara que esta planta tiene una respuesta ligera a das cortos.

Temperatura Desarrollo optimo ocurre entre 18-25C. El follaje es capaz de tolerar altas temperaturas sin sntomas de dao, si se proporciona agua adecuadamente. Temperatura bajas nocturnas parecen ser necesarias para una formacin adecuada de races reservantes. Partes areas son sensitivas a las heladas. Altitud Se encuentra desarrollando yacones desde el nivel del mar hasta 3600m. sin embargo, altitudes medias entre 1500-2000 m son mejores para la produccin de races reservantes, zonas bajas como la costa sera mejor para la produccin de semillas (propgulos), pero el rendimiento de races es bajo. Agua El yacn tiene una buena demanda hdrica. Se considera optimo 800 mm para su cultivo. Pero pueden sobrevivir largos periodos de sequa, sin embargo la productividad es significativamente afectado en estas condiciones. Tambin riesgos excesivos pueden afectar las races, producindose rajaduras, la cual afecta la calidad externa y valor en el mercado y adems puede provocar pudriciones en el almacenamiento. Requerimientos de suelo Yacn se adapta a un rango muy amplio variedad de suelos, pero responde mejor a suelos ricos,

moderadamente profundos a profundos sueltos (francos, arenosos), con buena estructura y bien drenados. En suelos pesados el crecimiento es pobre. Pueden tolerar un amplio rango de pH, de cidos a ligeramente alcalinos. MANEJO AGRONMICO El cultivo de Yacn esta asociado a pequeos agricultores, quienes la cultivan en pequeas parcelas para aprovechar la raz reservante en su dieta alimenticia o venderlas al mercado. Adicionalmente estos agricultores complementan la actividad agrcola con la crianza de animales como vacunos, ovinos y cuyes, usando principalmente los residuos de cosecha y pastos. Para el aprovechamiento integral del Yacn se requiere conocer la produccin, calidad nutritiva y utilizacin de las hojas y tallos de las principales entradas para su uso en la alimentacin de animales de granja. a. Sistema de cultivo El yacn se cultiva tradicionalmente bajo tres sistemas. Monocultivo, asociado y huerto familiar. Las asociaciones son con frijol arbustivo o semiarbustivo, maz para choclo, tomate, repollo. Otras veces se siembra alrededor de los cultivos de papa y maz. b. poca de siembra El yacn se puede cultivar todo el ao en la ceja de selva sierra interandina, donde no hay presencia de

heladas, o las heladas se presentan al final del cultivo. Sin embargo se recomienda sembrar a inicios de las precipitaciones pluviales entre los mese de setiembre y octubre. c. Propagacin Yacn es propagado vegetativamente entre 5-12 cm de propgulos (semilla vegetativa) separados de la corona. De un kilo de cepa, se obtienen aproximadamente 20 propgulos deben ser dejadas bajo la sombra por 1 a 3 das para favorecer la propagulos cicatrizacin de la herida. Esta herida puede ser tratada con benlate o cenizas que pueden favorecer la proteccin de los patgenos. El enraizamiento puede ser favorecido o acelerado usando reguladores de crecimiento (auxinas). Distanciamiento entre plantas es entre 0.50-0.60 mts y entre surcos es 1-1.20 m. Es decir a aproximadamente 10-12 mil plantas por Ha.

d. Cosecha y Manejo Post-Cosecha Las raices alcanzan su madurez entre 6-10 meses, esto depende de la zona donde se cultiva, generalmente en zonas bajas la cosecha se adelanta. Esta operacin se realiza cuando el follaje empieza a secarse. Esto se realiza en los andes en forma manual con lampas o azadn, las raices se separan dejando en el campo las cepas. Se han utilizado cosechadores de

para con xito en Brasil. Para consumo en fresco las raices son expuestas al sol por algunos das (3-8 dias) para incrementar su dulzor. Para almacenamiento por periodo largo, las raices son colocadas en cuartos fros (4C) en oscuridad y secos. Bajo estas condiciones las raices del yacn pueden ser guardados por algunos meses. e. Rendimiento El carcter muy interesante en yacn es su alta productividad, algunos reportes disponibles indican variacin desde 10 a 100 toneladas por Ha.

DIABETES: LAS PROPIEDADES DEL T DE YACN El yacn es una hierba perenne que crece de 1.5 a 3 metros de alto con hojas verde-oscuro similares al apio. Cada planta forma una mata subterrnea de 4 a 20 grandes y carnosas races tuberosas. El yacn es un miembro de la familia de los girasoles y mientras crece en los clidos, templados valles de los Andes, puede ser encontrado en altitudes de hasta 3200 metros. Es nativo de las bajas regiones de los Andes y de los bosques nublados de Amrica del sur y puede ser encontrado en Per, Ecuador, Bolivia, y Colombia. Ahora es cultivada ampliamente por sus races comestibles en toda la Amrica de sur andina y estuvo siendo exportada a Japn, Taiwn, Nueva Zelanda, la Repblica Checa, e inclusive a los EE.UU. como un novedoso cultivo de raz comestible. Los tubrculos frescos de yacn son crujientes y jugosos con un delicado sabor reminiscente a la manzana o al meln y una dulzura sorpresiva que aumenta con el estacionamiento. Usualmente se comen crudos, (frescos o secados al sol) o al vapor, horneados, asados, o licuados como jarabe. En los Andes peruanos donde la produccin de yacn est floreciendo, uno puede encontrar yacn procesado en casi todos los mercados locales desde jarabe para panqueques, a bebidas suaves,

mermelada, cereales para el desayuno, y budines. USOS MEDICINALES En los primeros perodos evolutivos, los granjeros andinos ya haban reconocido el valor del yacn como una cosecha alimentaria cultivable. El yacn fue descubierto en tierras de entierro de muchos siglos antes de los Incas. El primer registro escrito del yacn fue en 1615 cuando Felipe Guaman Poma de Ayala lo incluy en una lista de 55 cultivos nativos cultivados por los Andinos. En Amrica del Sur en los sistemas de medicina herbal los tubrculos son tomados crudos como diurtico para problemas de rin y vejiga mientras que decuecen las hojas para cistitis, hepatosis, y nefrosis en Bolivia. En Per, las hojas son preparadas formando un clido cataplasma y usado externamente para mialgia y reumatismo. En Brasil las hojas de la planta son preparadas formando un t como remedio natural para la diabetes. QUIMICOS VEGETALES La raz o el tubrculo del yacn son una fuente rica (hasta un 67%) de fructooligosacaridos (FOS). Estos compuestos ayudan a dar al tubrculo su sabor dulce sin embargo la mayora de estos tipos de azcar no son

fcilmente digeridos o metabolizados por humanos. Por esta razn, el yacn muestra mucha promesa como una comida para diabticos y como una base para endulzantes bajos en caloras. Estos oligofructanos han sido clasificados recientemente como prebiticos. Ya que ellos no son digeridos en el tracto gastrointestinal humano, son transportados al colon donde son fermentados por una especie seleccionada de micro-flora intestinal (especialmente Bifidobacterium y Lactobacillus) y ayuda a balancear la flora intestinal y ayuda a la digestin. Un estudio de laboratorio sugiere que el efecto prebitico de extractos de tubrculo de yacn durante el proceso de fermentacin aumenta la produccin natural de beta-glucanos que actan como inmuno-estimulantes no especficos. Adems de estos compuestos dulces, los tubrculos de yacn tambin son ricos en fructosa libre, glucosa y sucrosa as tambin como en inulina y almidn. Ambos el tubrculo y las hojas de la planta contienen cidos clorognico, ferlico y cafeico que se conoce que proveen un efecto antioxidante. Ciertos lactonas sesquiterpnicas que pueden ser encontradas en las hojas de las plantas de yacn han evidenciado acciones antibacterianos y antimicticas en estudio de laboratorio.

Otros qumicos documentados en el yacn incluyen: ycadinene, caffeic-acid, 3-caffeoylquinic-acid, chlorogenic-acid, 2,4-dicaffeoylaltraric-acid, 2,5dicaffeoylaltraric-acid, 3,5-dicaffeoylaltraric-acid, 3,5dicaffeoylquinic-acid, enhydrin, ferulic-acid, fluctuanin, gallic-acid, gentisic-acid, inulin, melampolides, oligofructans, beta-pinene, protocatechuic-acid, rosmarinic-acid, sonchifolin, tryptophan, 2,3,5tricaffeoylaltraric-acid, 2,4,5-tricaffeoylaltraric-acid, y uvedalin. ACTIVIDADES BIOLOGICAS E INVESTIGACION CLINICA HOJAS: La accin hipoglucmica de las hojas de yacn ha sido demostrada en estudios de laboratorio con ratas normales y diabticas por investigadores en Argentina. Una DECOCCIN de las hojas de yacn report producir un significante decrecimiento en los niveles del azcar en sangre en ratas normales cuando se la administraba por inyeccin u oralmente. En pruebas de tolerancia de glucosa, una sola aplicacin de la decoccin de la hoja, redujo los niveles de glucosa en el plasma en ratas normales. En contraste, una sola aplicacin oral o inyectable de la decoccin de las hojas de yacn no produjo efecto alguno en los niveles de la glucosa en el plasma en ratas con condicin diabtica inducida en

el laboratorio. Sin embargo, la administracin de una dosis menor de t de la hoja en vez de agua por 30 das produjo un significante efecto hipoglucmico en ratas con condicin diabtica inducida en laboratorio. El mecanismo de accin de estos extractos de la hoja fueron como los de la insulina en el modo que afectaron al metabolismo de glucosa. Un estudio in vitro report que las hojas tambin tienen acciones antioxidantes as tambin como una accin protectora del hgado por reducir el dao de radicales libres en clulas hepticas de ratas (causado por alcohol). TUBRCULOS: En un estudio oral de 4 meses con ratas, investigadores en Argentina reportaron que 340 mg y 6.800 mg de raz de yacn dadas oralmente a ratas dos veces al da no evidenciaron accin hipoglucmica o de descenso del azcar en sangre, ni tampoco evidenci ninguna toxicidad. USOS PRCTICOS ACTUALES Mientras que la RAZ del yacn est siendo comercializada actualmente a diabticos y personas en dieta ningn efecto de descenso de la azcar en sangre ha sido publicado en humanos o animales para los tubrculos (solo las hojas). Porque contiene un tipo de azcar que no es metabolizada (tambin

es mucho menor en caloras), es ciertamente un sustituyente endulzante del azcar regular para diabticos y personas en dieta. Los consumidores deberan estar alerta que sin embargo, la raz del yacn no ayudar a los diabticos a disminuir o mantener los niveles de azcar en sangre como algunos lo estn tratando de vender (y en realidad el tubrculo no contiene glucosa y fructuosa). Hoy en da en mercados locales andinos la raz de yacn es considerada una fruta y es vendida con otras frutas como el anan o las manzanas (no en la seccin tan larga y diversa de papas del mercado). Los tubrculos tienen un sabor dulce maravilloso que mejora cuando se seca al sol hasta que la piel se arruga un poco. Entonces son peladas y comidas con la mano, cortadas en ensaladas, y cocinadas al vapor o fredas. Los tubrculos tambin son exprimidos y luego concentrados en jarabes y endulzantes (como el jarabe oscuro de maz) o luego secado y concentrado para producir bloques slidos dulces de color marrn oscuro llamados chancaca. Aqu en los EE.UU. varios jarabes de la raz de yacn relativamente nuevos estn disponibles ahora en locales de comida saludable y mercados de productos naturales como una alternativa baja en caloras para jarabes de maz o melazas. Desafortunadamente, tambin hay una o dos capsulas de raz de yacn en el mercado hoy en da que estn haciendo reclamos o sealando a los estudios de

regulacin del azcar en sangre, y/o acciones antimicrobianas que solo pertenecen realmente a las hojas de yacn y no a la raz/tubrculo. Si uno toma raz de yacn en forma de capsulas, el nico beneficio real es como un prebitico para ayudar a la bacteria de la flora intestinal y posiblemente aumentar la produccin natural de beta-glucanos inmuno-estimulantes (pero ciertamente necesitar mucho ms de una o dos capsulas de 500 mg recuerde que ellos comen el tubrculo por libra en los Andes, y no por gramo). Para ayudar al metabolismo del azcar en sangre, busque hojas de yacn en capsulas o simplemente hojas secas y cortadas que se venden en paquetes. Hay solamente un puado de productos para elegir del mercado de EE.UU. ya que es un remedio natural relativamente nuevo para este pas FICHA DE LAS HOJAS DE YACN Principales Acciones (en orden): antioxidante, antibacteriano, antimictico, protector heptico PRINCIPALES USOS (HOJAS): Para diabetes y azcar alta en sangre como un tnico para el hgado y para problemas del

hgado; como un antimicrobiano para el rin e infecciones de vejiga; como un antioxidante (especialmente para el hgado) Propiedades/acciones documentadas por la investigacin: Antibacteriano, antidiabtico, antimictico, antioxidante, hepato-protector (protector del hgado), hepato-tnico (tnico para el hgado), inmuno-estimulante, Otras Propiedades/Acciones Documentadas por Uso Tradicional: antidiabtico, estomacal (ayuda digestiva) Preparacin Tradicional: Las hojas son tradicionalmente preparadas como una decoccin (tambin en infusin) y tomada en dosis de 1 taza o 2, 3 veces al da. Tomar nicamente por tres das, quienes tienen elevadsima el azcar, no deben tomarlo las personas que tienen normal o un poco pasada, los afecta bajndosela. Interacciones con drogas: Las hojas mejorarn los efectos de la insulina y drogas diabticas. El uso de las hojas de yacn como t medicinal es un hbito que ha surgido orientado al tratamiento de la diabetes.

SECADO DE HOJAS DE YACN (SMALLANTHUS SONCHIFOLIUS) Recientes investigaciones han demostrado que las hojas de la planta de yacn ofrecen igualmente altas concentraciones de fructo-oligosacridos, lo que ha dado lugar a la elaboracin de bolsitas filtrantes. Estas contienen hojas de yacn secadas y desmenuzadas y se usan para preparar INFUSIONES, especialmente recomendadas para personas con diabetes. Para el secado SE COSECHAN HOJAS SANAS de la mitad inferior de cada tallo, al MOMENTO DE FLORACIN tambin mensual o bimensualmente. No deben estar sucias ni hmedas. Pueden colocarse en bandejas hechas con un marco de madera y tela mosquitera, tambin pueden ensartarse y colgar como el tabaco. EL SECADO se hace a la sombra, en sitios bien ventilados, secos y clidos; NO DEBE DURAR MS DE CINCO (5) DAS. Las hojas secas se vuelven quebradizas, se desmenuzan y guardan en bolsas de tela en un lugar seco. PRINCIPALES USOS DE LAS HOJAS: Para diabetes y azcar alta en sangre. Como un tnico para el hgado y para problemas del hgado. Como un antimicrobiano para el rin e infecciones de vejiga. Como un antioxidante (especialmente para el

hgado). PREPARACIN TRADICIONAL Las hojas son tradicionalmente preparadas como una decoccin y tomada en dosis de 1 taza o 2, 3 veces al da. Tomar nicamente por tres das, para bajar el azcar. INTERACCIONES CON DROGAS: Las hojas mejorarn los efectos de la insulina y drogas diabticas. Es as que el consumo de Yacon (rizoma) se incrementa cada vez mas debido a sus propiedades metablicas adems de sus caractersticas organolpticas que hacen posible que se combine con jugos de frutas y otras bebidas de tal manera que se puede obtener un producto agradable al paladar sin consumir azucares de difcil digestin. EXTRACTO DE YACN = 50% - Agua = 50%, es decir dilucin 1:1 se regul pH =3,5. le adiciono nutrientes como la miel de abejas y vitaminas C, ADICIN DE ESENCIA: Se hizo pruebas con las siguientes esencias: Fresa, Chirimoya, naranja, coco, limn y pia. El siguiente ordenes.- Segn la mejor aceptacin obtenida: - Pia - naranja - limn - fresa chirimoya coco. Siendo la ms aceptable la PIA. Se recomienda tambin hacer USO DE JUGO DE FRUTAS para hacer la dilucin 1:1, y as prescindir del uso de esencias.

ADICION DE ACIDO ASCORBICO Se agrego a la bebida en la cantidad de 20 miligramos por cada 100 gramos de muestra. Ademas de aumentar el contenido vitamnico (vit c) de la bebida ayudara a prevenir la oxidacin del producto durante el almacenamiento ADICION DE CONSERVANTE. Se utilizo como conservante sorbato de potasio en la cantidad de 0,05 %. Bibliografa:www.ethnohealth.com/esp/yac/yacref.htmw ww.lamolin.edu.pe/FACULTAD/CIENCIAS/simbiosis/pro yectos.htmhttp://ap.concytec.gob.pe/ferias/ProyFeriXTE C/Pasco.pdfhttp://galen Parte de est informacin proviene del Programa de investigacin y proyeccin social en races y tuberosas de la Universidad Nacional Agraria La Molina (Lima, Per).

YACON DOCUMENT TRANSCRIPT

1. Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias ELABORACIN DE UNA BEBIDA NUTRITIVA A PARTIR DEL YACN Samallanthus sanchifolius Ing. Nicalas Sequeiros F. Ing. Amlia Castro G. Tacna Per 2003 2. INDICE GENERAL Introduccin Revisin Bibliografia Materiales Mtodos Resultados y Discusiones Conclusiones Bibliografa. INTRODUCCION Es de inters en la alimentacin, incluir variedad y calidad de nutrientes. Es as que el consumo de Yacon se incrementa cada vez mas debido a sus propiedades metablicas adems de sus caractersticas organolpticas que hacen posible que se combine con jugos de frutas y otras bebidas de tal manera que se puede obtener un producto agradable al paladar sin consumir azucares de difcil digestin. El Yacon (hoja) es apreciado por que posee un carbohidrato llamado Inulina no metabolizable, por lo que reduce el nivel de glucosa de la sangre e estimula el pncreas, tambin se sabe que incrementa (rizoma) la microflora de bfido bacterias en el intestino grueso reduciendo la formacin de toxinas. Mediante este proyecto se desea contribuir con un producto mas a base del Yacn, indicando el proceso de industrializacin. 3. REVISION BIBLIOGRAFICA

a) DESCRIPCIN DEL PROBLEMA. En una zona agro ecolgica ideal, cuenta con las condiciones necesarias para la produccin de una planta tan importante como el yacn (Smallanthus sonchifolius) la raz contiene importantes elementos, entre ellos la inulina, un carbohidrato indispensables para prevenir y combatir una enfermedad tan comn como la diabetes, expresado por SEGATORE, L. Y POLI G. (1980). Porque es de saberse que la diabetes es una enfermedad, caracterizada por el aumento de los niveles de azcar en la sangre (hiperglucemia), causada por un efecto completo o no, de la secrecin o accin de una hormona; la insulina, que se produce en unas formaciones especiales (islotes de langerhans) del pncreas. Cuando la insulina se deteriora mediante diversas causas la inulina es un sustituyente indispensable en el organismo del hombre, esta inulina, justamente se encuentra en grandes cantidades en la planta del yacn. Este problema se expande en el pas y el mundo, es posible lograr su solucin cuando planteamos el uso de un producto ecolgicamente natural, toda vez que en pases de Amrica del sur y otros del viejo continente expresan una alta demanda en distintas formas de consumir yacn. Por lo expuesto, es necesario plantear la necesidad de procesar como opcin de tratamiento para diabticos y permita estimular el fomento de cultivo en las zonas de extrema pobreza del mundo agrcola, que coincidentemente, es su zona ecolgica

de adaptacin: desde las 4. reas marginales de los Andes hasta los valles interandinos de Amrica del Sur. Por otra parte, el problema latente de nuestra sociedad es que en la actualidad se ha producido la cada de precios de los productos tradicionales en el mercado mundial, adems de ignorar a los cultivos no tradicionales, aspecto que, a nuestro entender, es porque, los grandes laboratorios transnacionales, ha acaparado los mercados del mundo, a fin de saturar la demanda de productos sintticos que permita el uso de monosacridos para el tratamiento de los enfermos con diabetes. b) Antecedentes del Problema Estudios realizados en animales de experimentacin con diabetes inducida, a los que se les suministr el jugo del Yacn; no mostraron alteraciones en la glicemia de estos animales. Este fenmeno se explica, porque la fructosa, desaloja del torrente sanguneo a la glucosa, hacia los tejidos. Consecuentemente, se podra elaborar suero a partir de este tipo de azcar, evitando riesgos de hiperglicemia en los pacientes. En otro trabajo de investigacin, se report que una dieta suplementada con 10 g/da de inulina durante 8 semanas, puede hacer decrecer significativamente el nivel de triglicridos en la sangre. Por otro lado la inulina y los oligofructanos en general pueden jugar un rol como probiticos, sustancias que nutren selectivamente a los grmenes benficos que forman parte de nuestra flora intestinal, las llamadas bfido

bacterias favoreciendo su crecimiento y frenando el desarrollo de 5. LOS MICROORGANISMOS PERJUDICIALES. Estas sustancias (inulina y oligofructanos) constituyen factos bfido gnico. Las bfido bacterias a la vez, pueden aliviar la hiperlipemia sea, el incremento de grasas en la sangre (colesterol y triglicridos). Por otro lado el YACN, aparte de sus valores nutritivas de la poblacin andina, tiene influencias inminentes sobre la salud para una sociedad con exceso de consumo de carnes y sin la adecuada movilidad natural. c) FUNDAMENTOS TERICOS. CONCEPTOS GENERALES Y DEFINICIONES. 1.- EL YACN. Yacn tiene su hbitat en muchos pases de la regin andina donde era un alimento bsico y tradicional desde siglos. En el da de hoy el cultivo se encuentra sobretodo en la regin de Cajamarca y en la falda de los ALTOS Andes hacia la cuenca amaznica y en algunas huertas privadas. La fuerte demanda no slo se debe al sabor agradable del Yacn, aunque siendo raz, ms se puede comparar con una fruta como la pera. Sus componentes activos tienen un valor inestimable sobre la flora intestinal que entre otras, pueden contribuir a la defensa contra infecciones cancerosas. Tambin tiene efectos sobre la piel y apoya el sistema inmunitario. CLASIFICACIN TAXONMICA DEL YACN. Montando et, al (1991), indica que el Yacn se ubica taxonmicamente de la siguiente manera: SUPERREINO : Eucaryotes.

REINO : Planta. SUBREINO : Embryophyta PHYLUM ; Trachophyta SUPERCLASE : Angiosprmae CLASE : Dicotyledoneae ORDEN : Asterales FAMILIA : Compositae GENERO : Smallanthus ESPECIE : Sonchifolia NOMBRE CIENTFICO : Samalanthus Sonchifolia VARIEDADES DEL YACN (Smallanthus sanchifolia). COLOR: DE COLOR DE VARIEDADES PIEL PULPA Checche Llajum Crema AmarilloQllo Llajum Crema AmarilloYurac checche Crema Blanco oscuroYurac llajum Rosado BlancoCulli Llajum Prpura Blanco FUENTE: Meza, G. (1995) NOMBRES COMUNES. Artica et al (1993), indica los nombres comunes que presente el yacn, son abundantes por lo que es necesario indicar el nombre de este tubrculo en otros idiomas. QUECHUA : Yacn yakuma AYMARA : Aricoma, Ancona ESPAOL : Yacn Jacn bacn, arboloco Puhe, jicama (no es la jicama Comercial), jiquima, jikima, Jiquimilla. YACN es una verdadera raz con un sabor muy agradable y dulce al paladar. A pesar de su dulzura no llega a engordar debido a que el organismo humano no logra metabolizar los azcares del tubrculo. Este es un argumento muy valioso para los diabticos y abre unas perspectivas inmensas como un substituto

sano a los derivados de la caa de azcar y la remolacha azucarera. El impacto que tiene el Yacn sobre la flora intestinal es de suma importancia, debido al hecho de que nuestra salud depende en gran escala de la salud de nuestros tractos digestivos. Yacn fortalece y activa las bacterias buenas responsables de un ambiente de acidez equilibrado: Bifidus und Acidophilus. Estas dos bacterias buenas proveen los intestinos con vitaminas B, enzimas y cidoflico cuya presencia es la mejor proteccin contra el exceso de acidez, contra la diarrea y congestin. El contorno intacto de nuestro intestino con su mucosa delicada es la condicin bsica para su salud, su presencia fsica y para su sistema inmunitaria. Tambin influye de que el organismo logra armonizar el nivel de la glucosa sanguinaria y reduce el riesgo de cncer. El cultivo del Yacn se sigue efectuando en forma tradicional y el secado contina hacindose en el sol. Todava predomina el cultivo en las chacras/huertas familiares, siendo sta una de las razones del valor que le atribuye el mercado en la actualidad. Es de esperar de que este hecho d un empuje a los campesinos de aumentar el volumen de cosecha para darle al mundo esta verdura valiosa. El tubrculo fresco no se exporta, entre otro por la escasa disponibilidad para el mercado. El Yacn es una planta arbustiva nativa de los andes, domesticada por la poblacin tahuantinsuyana, muy conocida por la poblacin peruana prehispnica, por el dulzor de sus

races engrosadas que la consuman como fruta fresca, o despus de exponerla al sol por unos das para aumentar su dulzura. USOS Y FORMAS DE CONSUMO DEL YACN. Generalmente se consume fresco. El tubrculo es dulce, es cortado y aadido a las ensaladas, impartiendo sabor y textura. Tambin se consume sancochado u horneado, en la coccin estos permanecen dulces y ligeramente tostados. A pesar de sus cualidades slo el 1% de la poblacin lo consume, ya que este producto llega en forma limitada al mercado (Artica, 1993). Esta especie es producida con diversos fines, es curioso visualizar que el Departamento de Puno, un porcentaje importante de la produccin se destina a la venta, 83,47%, esta es una bondad que debe explotarse con ms detenimiento, porque puede ser fuente potencial de ingreso rural. El 4,3% de la produccin se consume, y el 2,53% se destina a la alimentacin de algunos animales (Ccama,F. 1994). En los Andes frecuentemente, se rallan y se exprimen para ser filtrados por una tela para obtener una bebida dulce y refrescante. Algunas veces cuando est concentrado, forma bloques de azcar, turrn obscuro llamado chancaca. La cscara puede tener un sabor no muy agradable, por el cual los tubrculos se pelan antes de comerlos. Uno de los

USOS POTENCIALES de la especie sera forraje, ya que se puede alimentar ganado con los tallos y las hojas, las cuales contiene entre 11 y 17% de protena. (National Research council. 1989). USO PROCESADO.- Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con caa de azcar. Jarabes. Chips secos (secado y tratados con bisulfito de sodio), la raz es pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60 AC y luego almacenados por un tiempo indeterminado. Encurtido de Yacn. Uso Forrajero.- Calvino reporta resultados de anlisis qumicos de las hojas y tallos en Italia, indicando valores de protena bruta de 11,37% y 17,12% respectivamente. El National Research Council reporta que el Yacn puede tener un potencial como forraje, indica dems que el follaje crece adecuadamente bien y que el forraje seco contiene 11 17% de protena, 2 a 7% de grasa y 38 a 41% de extracto libre de nitrgeno. Sin embargo, seala que algunos clones de yacn pueden contener Sessssquiterpene Lactones en las hojas, lo cual limitara su uso como alimento forrajero. Sin embargo, los Sesquiterpene Lactones tiene uso en Etnoveterinaria como antidiarreico y antimicrobiano. 3.- LA INULINA. La inulina es un polvo blanco que se extrae de las races de diversos frutos. Es un constituyente natural de varios vegetales y 10

cereales tales como cebolla, ajo, alcaucil, puerro, esprrago, y trigo. Qumicamente hablando, la inulina es una mezcla de poli yoligosacrido casi con la misma estructura qumica GFn (G: Glucosa, F: Fructosa y n:nmero de unidades de fructosa ligadas una a la otra). El nmero mximo de unidades de fructosa en la inulina, extrada de la achicoria, es alrededor de 60. Las fructosas presentes en su composicin estn ligadas por uniones Beta(2 1), lo que hace a la inulina indigerible, para los seres humanos. Este ingrediente se presenta en cinco tipos diferentes, cada uno de ellos desarrollado para un propsito particular. La oligofructosa consiste en una mezcla de oligosacridos obtenida por una hidrlisis enzimtica parcial a partir de la inulina. Consecuentemente, la oligofructosa tiene casi la misma estructura qumica que la inulina, con un menor grado de polimerizacin y semejantes propiedades nutritivas. Las presentaciones comerciales de la oligofructosa consisten en cuatro jarabes y uno en forma de polvo, difiriendo entre ellos principalmente, en su contenido de oligosacridos y azcares. La forma ms pura contiene 95% de oligofructosa y 5% de mono y disacarridos, disponibles en jarabe y en polvo. Los restantes jarabes contienen 85%, 60% y 30% de oligofructosa (en materia seca). METODOS Y MATERIALES ANALISIS DE LA MUESTRA.

A) Caractersticas Fsicas del Yacn . Se determina las caractersticas de: color mediante una inspeccin visual. B) Pardiamiento. Evidentemente que hay variedades de Yacn que luego de pelarse se oscurecen, se oxidan pero si se las pone en soluciones de acido ctrico separa esa oxidacin. C) Slidos Solubles. Este anlisis se realiza utilizando dos gotas del extracto del jugo del Yacn , que se hicieron caer en el visor del refractomeno para luego leer directamente la concentracin expresada en brix que dio un valor de 8,80Bx. D) Acidez Titulable Total. Titulando con una solucin de NaOH 0,1 N y utilizando fenolftaleina como indicador , hasta que vire a rosa tenue . La acidez titulable se calcula aplicando frmulas. E) Composicin Qumica Proximal..Humedad. Se realiza por desecacin en estufa 110 grados a presin atmosfrica.. Protena Total. Se determina por el mtodo semimicro Kjeldahl, usndose el factor 6,25 para llevar el nitrgeno a protena total..Extracto xextereo.Mediante el mtodo Soxhlet..Fibra Bruta. Mediante la digestin cida por una alcalina ..Cenizas Totales. Se determina calcinando la muestra en mufla a una temperatura de 600c para quemar todo el material orgnico. Carbohidratos totales.-Se calcula por diferencia restando de 100 los porcentajes de humedad, protenas, grasa, fibra y cenizas. ANLISIS DEL PRODUCTO EN PROCESO. Estudio de Parmetros. a) Concentracin de cido ctrico. b)

Concentracin de metabisulfito de Sodio. c) Evaluacin previa del producto. I. METODOLOGA. 3.1 METODO EMPLEADO.- El mtodo empleado ser el inductivo, ya que el proyecto de investigacin ser de tipo experimental en el cual se obtendr el jugo de yacn (Smallantahus sonchifolius) a partir de la raz de este fruto, en esta extraccin va a influir el tiempo de inmersin en cido ctrico y la concentracin de metabisulfito empleado. El diseo experimental a seguir se muestra en la Figura N 01. 3.2 MUESTRAS SELECCIONADAS.Se tom como materia prima 2 kg de yacn para realizar las pruebas a nivel de laboratorio para los diversos anlisis. Las races de yacn tienen una textura muy agradable similar a la de la manzana, y un sabor dulce suave, con gran cantidad de agua. Precisamente, yacn proviene del vocablo quechua llaqumo yacu, que significa agua, aguachento o inspido. A diferencia de la mayora de los tubrculos o races tuberosas, el yacn no necesita de coccin para ser consumido y la forma usual es su consumo crudo. Por otro lado, su contenido energtico es bajo. Por ello dentro de la cultura andina cumple una funcin muy distinta a la de la papa u otros tubrculos, y es considerado una fruta o golosina del mismo modo que la ahipa. Debemos escoger las races de yacn que han alcanzado una madurez adecuada, para que sean consumidas. CARACTERSTICAS DE LA MUESTRA. Atendiendo

a las propiedades del jugo de yacn, la calidad de este se determina principalmente evaluando sus caractersticas organolpticas tales como sabor, color, aroma, textura, etc. LA CARACTERIZACIN QUMICA DE UNA MUESTRA DE JUGO DE YACN contiene por lo general fructosa, sucrosa, sacarosa y tambin inulina que es tan importante por la capacidad de poder regularla glucosa de la sangre y de cortar los colesteroles. MATERIALES.- Material de vidrio. Cocina. Licuadora. Balanzas. Mesa de trabajo. Ollas. Tablas de picar. Cuchillos. Envases de vidrio. Refractmetro. Potencimtero. Termmetro. REACTIVOS. cido ctrico. Sorbato de potasio. CMC Metabisulfito de sodio. Agua destilada. RESULTADOS DEL ANALISIS DE LA MUESTRA . Caractersticas fincas y organolpticas del yacn. Para el anlisis de la muestra , se trabajo con la variedad AelloLlajumo cuya piel es crema y el color de la pulpa amarilla . No posee olor pronunciado . El sabor es dulce , agradable y jugosos. La consisitencia dura al tacto dependiendo de su grado de madurez y tiempo de almacenamiento. La cascara es dura de color negro marron durante el proceso de almacenamiento pierde agua con rapidez, volvindose rugosa y bien spera, en malas condiciones inclusive desarrollan hongos en los extremos de la nariz. B) Pardeamiento . C) Esta variedad de Yacn se oxida rapido aunque no

tan violentamente como las variedades blancas . D) Luego de ser peladas las races se observ lo siguiente en rodajas de 17 de mm. de grosor.-A los 30 segundos el centro se vuelve ms amarillo-A los 60 segundos el centro se vuelve marrn-A los dos minutos aparecen estras mas amarillas-A los tres minutos estas estras se vuelven marrn-A los cuatro minutos las estras se vuelven ms marrones tornndose ms desagradables a la vista-A los 5 minutos la mitad de la superficie es marrn- A los 6 minutos las estrias son ms marrones- A los 7 minutos el pardamiento es total.-A los 10 minutos la superficie esta ennegrecida en sus estras. Este rpido pardeamiento hace hace necesario que las operaciones de pelado y blanqueado se desarrolle en forma rpida sin demora . C) Slidos Solubles.Se obtuvo un resultado promedio de 14,75 brix luego deanalizar 3 muestras en ele refractomeno de Abb. D) Acidez titulable total. Se determino 3 veces obteniendo un resultado promedio de 0,16% de cido ctrico. E) Composicin Qumica Proximal. % Humedad.-Se realizo en estufa a 105 C a presin atmosfrica. La prueba se realizo por duplicado obteniendo un resultado de78,7 % y el % de materia seca de: 21,3 %.Protena total. Se realizo por el mtodo Kjeeldahl. Resultado =1,26% de protena. Extracto etreo. Se realizo mediante el mtodo soxhlet .Resultado =0,27%Cenizas totales. Se efectu en mufla a

6000C. Resultado =0,68%Determinacin de ph. Resultado=6,3% PROCESO TECNOLGICO . MATERIA PRIMA: Se utiliz yacn procedente de la sierra y fue adquirida en el mercado local. Es importante tener en cuenta su presencia, turgencia e integridad. LAVADO Y DESINFECCIN: Para remover la tierra que se encuentra en bien impregnada fue necesario el uso de escobillas para una buena remocin. La desinfeccin se hizo con una solucin clorada. TRATAMIENTO TRMICO: Con la finalidad de mejorar el color, destruir carga harina, eliminar oxgeno y ablandar la pulpa para la siguiente etapa. DILUCIN: Permite estandarizar el producto y mejorar las caractersticas organolpticas. Se utiliza agua y pulpa de fruta en las proporciones indicadas en el diagrama experimental. PASTERIZACIN: Con la finalidad de eliminar la carga microbiana y que el producto se presente asptico de tal modo se mantenga estable durante el almacenaje. ENFRIADO: Reducir la temperatura hasta su condicin ptima de envasado de tal modo que se elimine el oxgeno contenido en el producto. ENVASADO: Se utilizar envases de vidrio y eventualmente envases de plstico segn disponibilidad de los mismos. ALMACENAJE: Dado las bondades del producto es conveniente una buena conservacin, las

temperaturas de refrigeracin sonl as que mejor mantienen la integridad del producto. RESULTADOS EXPERIMENTALES De acuerdo al flujo tecnolgico anterior se continu trabajando con la bebida siguiente: - Extracto de yacn = 50% - Agua = 50%Es decir dilucin 1:1 se regul pH =3,5 ADICIN DE CMC: Se trabaj con 5 concentraciones: 0,1%; 0,2%; 0,3%; 9,4%; 0,5%. La adicin se realiz en caliente. El mejor resultado se obtuvo con 0,4% de carboxi-metil-celulosa. ADICIN DE EDULCORANTE: Se pens utilizar azcar rubia, aspartame, miel de yacn y miel de abeja. De las cuatro, debido a su valor nutritivo y distinto al del yacn se procedi a utilizar miel de abeja; la cual enriquece a la bebida; desde el punto de vista nutricional. Se trabaj con ayuda del refractmetro adicionando miel de abeja hasta que el instrumento marcara los siguientes % en slidos solubles:9%; 12%; 14%; y 16%.

Obteniendo el siguiente resultado:9% ------- poco dulce 12% ------- dulce 14% ------- muy dulce 16% ------ demasiado dulce. Se escogi como el mejor la prueba que corresponde al 12%. La miel de abeja utilizada es de 79% de slidos solubles, provenientes del departamento de Junn, de la ceja de selva alta de Satipo. Esta miel se obtiene de abejas que la producen de las flores de los rboles del naranjo (flor de azahar), que posee un aroma especial y elevado %

de vitaminas. ADICIN DE ESENCIA: Se hizo pruebas con las siguientes esencias: Fresa, Chirimoya, naranja, coco, limn y pia. El siguiente ordenes Segn la mejor aceptacin obtenida: - Pia - naranja - limn - fresa - chirimoya coco Siendo la ms aceptable la Pia. ADICIN DE COLORANTE: Se decidi no usar colorante, debido al color amarillo bastante aceptable y agradable a la vista del Yacn. ADICION DE ACIDO ASCORBICO Se agrego a la bebida en la cantidad de 20 miligramos por cada 100 gr de muestra. Ademas de aumentar el contenido vitamnico (vit c) de la bebida ayudara a prevenir la oxidacin del producto durante el almacenamiento .ADICION DE CONSERVANTE. Se utilizo como conservante sorbato de potasio en la cantidad de 0,05 % . DIAGRAMA EXPERIMENTAL MATERIA PRIMA, SELECCIN Y LIMPIEZA TRATAMIENTO TRMICO 72C x 3 5 7min DILUCIN DILUCIN 1 DILUCIN 2 DILUCIN 3 75% P 60% P50% P 25% A 40% A50% A 18. PASTEURIZACIN 74Cx 15 min ENFRADO 80C ENVASADO ALMACENAJE 30 45 DAS REFRIGERACIN ANLISIS FSICO ANLISIS MICROBIOLGICO ANLISIS QUMICO SENSORIAL ELABORACION DE BEBIDA NUTRITIVA DE YACON FLUJO TECNOLOGICO Recepcin de Materia Prima Clasificacin Seleccin Lavado y Frotado Pelado y

trozado Blanqueado a 100C EXTRACCIN DEL ZUMO Filtrado Dilucin 1:1 (con agua).-Regulacin de Pp. y bro.Adicin de estabilizador. Adicin de Conservante. Pasterizacin Llenado en caliente Sellado Enfriamiento Almacenamiento DIAGRAMA DE FLUJO MEJORADO: ELABORACIN DE UNA BEBIDA NUTRITIVA DE ALTO VALOR ENERGTICO A PARTIR DEL YACON RECEPCIN MATERIA PRIMA: Yacn SELECCIN RIZOMAS. SANIDAD LAVADO: Inmersin agua FILTRADO Tyler N 130 CORTE: Manual TRATAMIENTO 72C x 15 segundos MQUINA EXTRACCIN Y PULPEADO TERMICO lpeadora Mallas 0.020 a TAMIZADO/REFINADO 0.027mm DILUCION Agua ZUMO MEZCLA Zumo de naranja y S OS sacarosa Estabilizante Maltodextrina Conservante 74C por 45 seg en PASTEURIZACIN pasteurizador de placas

ENFRIADO 50C ENVASADO A 50C en envases de vidrio ALMACENAJE De 30 45 das A 4C

Anlisis de producto Final.-Anlisis Fsico Qumico% de humedad-86,5% de Extracto Seco-13,5Pp.3,5%Slidos solubles.-12Densidad a 20C1.053gr/mlProtena 0,7%Anlisis microbiolgico.Recuento total de coniformes ---ausente /ml.Recuento de hongos y levadurasausente /ml.Anlisis organolptico.-Color:Amarillo claro , no translucido.Aroma: A pia y azahares .Sabor:Dulce , agradable , a pia , ligeramente acido.Consistencia :Uniforme y fluida con pocas partculas desuspensin. CONCLUSIONES: Luego de concluir la experimentaciones, se obtuvo un producto a base de un 50% de Yacn al cual se le adiciono nutrientes como la miel de abejas y vitaminas C, que aumentaron su valor energtico. Las caractersticas organolpticas del yacn fueron notablemente superadas en la preparacin de esta bebida, siendo asequible para nios por su sabor dulce lo que podra servir para prevenir enfermedades ocasionadas por la ingestin de otros azucares. En el proceso tecnolgico se recomienda tambin hacer uso de jugo de frutas para hacer la dilucin 1:1, y as prescindir del uso de esencias. Bibliografa:www.ethnohealth.com/esp/yac/yacref.htm www.lamolin.edu.pe/FACULTAD/CIENCIAS/simbiosis/ proyectos.htmhttp://ap.concytec.gob.pe/ferias/ProyFeri XTEC/Pasco.pdfhttp://galen

Sintesis: SISTEMAS DE CULTIVO DEL YAKON El Yacn se cultiva tradicionalmente bajo tres sistemas. Monocultivo, asociado y huerto familiar. Las

asociaciones son con frjol arbustivo o semiarbustivo, maz para choclo, tomate, repollo. Otras veces se siembra alrededor de los cultivos de papa y maz. poca de siembra El Yacn se puede cultivar todo el ao en la ceja de selva y sierra interandina, donde no hay presencia de heladas, o las heladas se presentan al final del cultivo. Sin embargo se recomienda sembrar a inicios de las precipitaciones pluviales entre los meses de septiembre y octubre. Propagacin El Yacn es propagado vegetativamente entre 5-12 cm de propgulos (semilla vegetativa) separados de la corona. De un kilo de cepa, se obtienen aproximadamente 20 propgulos que deben ser dejados bajo la sombra por 1 a 3 das para favorecer la cicatrizacin de la herida. Esta herida puede ser tratada con benlate o cenizas que pueden favorecer la proteccin de los patgenos. El enraizamiento puede ser favorecido o acelerado usando reguladores de crecimiento (auxinas). Distanciamiento entre plantas es 50 o 60 cm. y entre surcos es 1-1.2 m. Es decir, aproximadamente 10-12 mil plantas por Ha. COSECHA Y MANEJO POST-COSECHA Las races alcanzan su MADUREZ ENTRE 6-10 MESES, esto depende de la zona donde se cultiva,

generalmente EN ZONAS BAJAS LA COSECHA SE ADELANTA. Esta operacin se realiza cuando el follaje empieza a secarse. Esto se realiza en los Andes en forma manual con azadn, las races se separan dejando en el campo las cepas. Se han utilizado cosechadores de papa con xito en Brasil. Para CONSUMO EN FRESCO las races son expuestas al sol por algunos das (3-8 dias) para incrementar su dulzor. Para ALMACENAMIENTO POR PERIODO LARGO, las races son colocadas en cuartos fros (4C) en oscuridad y secos. Bajo estas condiciones las races del Yacn pueden ser guardadas por algunos meses. ENTRE LAS PROPIEDADES DEL T DE YACN, SE DESTACA: La reduccin del nivel de glucosa en sangre. La estimulacin del pncreas, regulando la conservacin de azcar en la sangre. Evita el estreimiento y previene el cncer de colon. Disminuye el nivel de colesterol y triglicridos de la sangre. Facilita la asimilacin del calcio, contribuyendo en la prevencin de la osteoporosis y fortaleciendo huesos y dientes. Mejora en general el funcionamiento del sistema inmunolgico.

Regula la presin arterial y previene la arteriosclerosis. Estas condiciones lo transforman en un producto excelente para el tratamiento de la diabetes y otras patologas.