13/01/2012

Msc. Msc. Qunia Gramile S. Meira Nutricionista

Joo Pessoa - 2012

Conceito
Boas Prticas de Fabricao (BPF) Conjunto de medidas Conformidade dos produtos alimentcios

Q Qualidade sanitria

Regulamentos tcnicos
BRASIL, 2012.

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Objetivo principal das BPF

Garantir a integridade do alimento e a sade do consumidor abrangendo regras e conceitos que vo desde a matria-prima at o produto final

Legislao em BPF

RDC n. 275 21/10/2002

Regulamento Tcnico de POPS aplicados aos Estabelecimentos POP S Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Portaria SVS/MS n. 326 30/07/1997 n

Aprova o Regulamento Tcnico Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos.
BRASIL, 2012.

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Legislao em BPF

Portaria MS n. 1428 26/11/1993

Aprova o Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, as p ova egulamento cnico pa a nspeo Sanit ia limentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e o Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade para Servios e Produtos na rea de Alimentos.

RDC n 216 15/09/2004 n.

Aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.

BRASIL, 2012.

Legislao em BPF - Conceito

RDC
Resoluo t i d A i N i l d Vi il i S it i R l tcnica da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA
Estabelecer

Procedimentos de Boas Prticas em alimentao

Garantir

Condies higinico-sanitrios gerais do alimento

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Legislao em BPF RDC n. 275 21/10/2002 Portaria SVS/MS n. 326 30/07/1997 Portaria MS n. 1428 26/11/1993 RDC n. 216 15/09/2004

Devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento at a venda para o consumidor.

Legislao em BPF

RDC n. 216 15/09/2004

Proteger a sade da populao contra doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados; As regras so voltadas aos servios de alimentao em geral; Possui o objetivo de oferecer alimentos saudveis aos consumidores.

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Aplicao das BPF Servios de alimentao que realizam algumas das seguintes atividades: Manipulao; M i l Preparao; Fracionamento; Armazenamento; Distribuio; Transporte; Exposio venda de alimentos preparados para o consumo.

Aplicao das BPF

Cantinas; Restaurantes; Buffets; Confeitarias; Cozinhas industriais e institucionais; Rotisserias; Padarias etc

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Qual a importncia das BPF nestes estabelecimentos?

Gastronomia

Alimentao

Nutrio

Preparao higinica dos alimentos

Escolher alimentos tratados de forma higinica Cozinhar bem os alimentos Armazenar os alimentos de forma segura Evitar o contato entre alimentos cozidos e crus Lavar as mos antes, durante e aps os processos de manipulao de alimentos Manter as superfcies de contato com alimentos sempre bem higienizadas

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Preparao higinica dos alimentos Manual de BPF

Descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento; Requisitos higinico-sanitrios das instalaes fsicas; Manuteno e higienizao dos equipamentos e dos utenslios; Controle da gua de abastecimento;

Preparao higinica dos alimentos Manual de BPF

Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Capacitao profissional; Controle da higiene e sade dos manipuladores; Manejo de resduos; Controle e garantia de qualidade do alimento preparado; Implementao de POPs

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Itens importantes no controle higinico-sanitrio de alimentos

O que faz parte da Unidade de alimentao e Nutrio (UAN) Estruturas fixas Estruturas mveis
(equipamentos e utenslios)

Condies de operacionalizao Produtos animal e vegetal, temperos etc.

Matria-prima O que vai entrar na UAN Mo-de-obra Higiene Controle de sade, treinamento Tcnica Tempo Temperatura O que vai sair da UAN Alimentos prontos Preparao dos alimentos

Minimizao dos riscos durante o preparo de alimentos

APPCC Treinamento de funcionrios; T i d f i i Acompanhamento da sade dos funcionrios; Fiscalizao de equipamentos, utenslios e ambiente; Aplicar condutas corretivas quando diagnosticados os erros Adequao dos cardpios realidade de cada estabelecimento; Compra de matrias-primas de condies higinicas adequadas;

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Minimizao dos riscos de alimentos preparados

Relembrando... Relembrando...

Nutrio
Riscos

BPF

Gastronomia
Segurana

Manuteno da integridade do alimento

Sade do consumidor

Micr robiologia

LEGISLAO EM ALIMENTOS RDC n. 216 15/09/2004 - ANVISA Estabelecimentos de produo de alimentos Manual de BPF Requisitos para as BPF

Sensorial

Objetivos do BPF

Alimentao

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REFERNCIAS

Silva Jr., Eneo Alves da. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios de Alimentao. 6 ed. So Paulo: Editora Varella, 2007. BRASIL. A i N i l d Vi il i S it i R l BRASIL Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 275 d d t b d 2002. Dirio Oficial da Unio. Poder Executivo, de 23 de outubro de 2003. Disponvel em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=8134 . Acesso em: 12 de janeiro de 2012. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dirio Oficial da Unio. Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004. Disponvel em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546 Acesso em: 12 de janeiro de 2012. BRASIL. Secretaria de Vigilncia Sanitria/ Ministrio da Sade. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997. Dirio Oficial da Unio. Poder Executivo, de 01 de agosto de 1997. Disponvel em: http://www.bioqualitas.com.br/arquivos/legislacao/326.pdf Acesso em: 12 de janeiro de 2012

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