FACULTAD DE INGENIERA QUMICA DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA

075B CONTROL DE CALIDAD

DETERMINACION DE LA ACIDEZ DEL ACEITE VEGETAL CIL Y ACEITE DE AJONJLI

Presentado al: Mg. Ing. CLAROS CASTELLARES, Jaime, facilitador del curso Realizado por:
BALDEON GARCIA, Henry CERRON VEGA, Danilo Luis HUAMAN HUANAY, Percy MUCHA LOPEZ, Frank Alumnos del VII ciclo de ingeniera qumica Huancayo Per 2012

I.

OBJETIVOS

Analizar los procedimientos a seguir para la determinacin del ndice de acidez en aceites. Determinar la acidez del aceite vegetal CIL Determinar la acidez del aceite de ajonjol Determinar la densidad del aceite vegetal CIL

II.

MARCO TEORICO

El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrlisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de cidos grasos libres es la actividad enzimtica de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas

enzimas lipolticas que se encuentran tanto en el embrin como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. Los aceites que tienen cidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estas enzimas hidrolticas

. Los aceites extrados de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo. El ndice de acidez es considerada como una medida del grado de descomposicin del aceite o grasa, por accin de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposicin se acelera por la luz y el calor. Como la rancidez se acompaa, usualmente por la formacin de cidos grasos libres, entonces la determinacin es, con frecuencia, usada como una indicacin general de la condicin y contestabilidad de los aceites y grasas. Las grasas alimentarias incluyen todos los lpidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (slidas) o aceites (lquidos) ms frecuentes son una mezcla de triacilglicridos (triglicridos) con cantidades menores de otros lpidos. Los cidos grasos presentes en varias molculas de lpidos constituyen la parte con mayor inters nutritivo. (FAO. 1997) Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas, grasas de mantequilla, grasas de repostera, y aceites para ensaladas y para cocinar. Adems de la grasa visible que contienen los alimentos, las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadera, preparados para lactantes, y en productos lcteos y algunos dulces. Los aceites, la mantequilla y la margarina se emplean algunas veces directamente en los alimentos. (FAO. 1997) Proporcionan la mayor cantidad de energa por gramo, 9 kilocaloras, sea cual sea su origen, caracterstica organolptica, sean lquidos o slidos. Ofrecen vitaminas liposolubles y cidos grasos esenciales para el hombre.

Tanto aceites y grasas comestibles tiene como nico nutriente principal en algunos casos nico- a los lpidos, molculas orgnicas e insolubles. Son untuosas al tacto. (Alvarado, O. & Blanco, T. 2008)Se consideran aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para la alimentacin. Los aceites alimenticios se obtendrn a partir de semillas o frutos

oleaginosos mediante procesos de elaboracin que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. Presentarn aspectos lmpidos a 25 C, sabor y olor agradables y contendrn solamente los componentes propios del aceite que integra la composicin de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente (Art. 520, Cd. Alimentario Argentino; ley 18.284 del 18/7/69).

Aceites Vegetales (Alvarado, O. & Blanco, T. 2008) Obtenidos de semillas oleaginosas, una de las grandes maravillas de la tierra. Hace milenios de aos, en Asia y en la cuenca del Mediterrneo, cuna de la civilizacin occidental, se descubri que unas semillas y unas frutas contenan un lquido espeso y dorado que proporcionaba energa y mejoraba el sabor de las comidas al consumirlo. Coincidentemente, las semillas oleaginosas, que son semillas comestibles, ofrecen ptima protena, no siempre aprovechada. La India, que cuenta con dficit nutricional, es el primer productor y exportador de mantequilla de man y de aceite de sesmo, significando un problema eliminar la torta libre de grasa, con excelente protena no siempre

consumida. El aceite de las oleaginosas se obtiene de dos formas: a) Por prensado

Las semillas seleccionadas, lavadas y peladas en adecuados envases, son prensadas mecnicamente, fluyendo el aceite de manera ptima. Luego es filtrado y, si es necesario, refinado. Mantienen valiosas vitaminas

liposolubles, enzimas, triglicridos y cidos grasos libres intactos, a la vez que fuerte olor, sabor y color propios de la semilla o fruta de donde se obtuvieron. b) Por solventes De las semillas lavadas y peladas se puede extraer aceite con solventes orgnicos, ter de petrleo, hexano, 2-3 metilbutano, que luego se

evaporan hasta quedar 0,1%. Obteniendo as, el aceite para serrefinado. En el Per se recolectaba semillas de pepita de algodn de campos que hoy son modernas urbanizaciones -, en grandes sacos de yute. Colocadas en prensas hidrulicas, se trituraban, liberndose aceite con color, olor y sabores propios de la semilla, denominndose hasta esa etapa aceite no refinado, ms una torta o paste residual utilizada para alimentacin animal. Luego era refinado. Los aceites son refinados por procedimientos fsicos y qumicos, hasta obtener aceites neutros estables y claros. Ssamo Es la ms antigua de las oleaginosas. Se consume hace siglos en Oriente Prximo, donde es popular en el plato tahini, pasta blanca, el halavah, dulce popular rabe. En frica, se consume en sopas y potajes; en la

Formas de expresar la acidez de un aceite. Grado de acidez: Es el contenido en tanto por ciento de los cidos grasos libres contenidos en el aceite. En los aceites vegetales se expresa como

si todos los cidos libres fueran cido oleico (C18H34O2). Slo en casos particulares, segn la procedencia de la grasa, se expresa referida a

cido palmtico (C16H32O2), cido larico (C12H24O2), u otros. Salvo que se indique otra cosa, la acidez de un aceite vegetal se entiende expresada en gramos de cido oleico por cien gramos de grasa

(% m/m). ndice de acidez: Expresa el nmero de miligramos de hidrxido potsico necesarios para neutralizar 1 gramo de aceite o grasa.

III.

MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES Y EQUIPOS 3 vasos de precipitacin de 250 ml. 1 bureta de 50 ml. 1 soporte universal. 1 gotero. 1 pipeta. Balanza analtica 1 piseta. 1 varilla de vidrio.

REACTIVOS Solucin de NaOh al 0.1N Alcohol etlico 90. Fenolftalena.

IV.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Homogenizar la muestra de los aceites agitando el envase antes de abrirlo. Tomar una muestra de 5g de cada tipo de aceite. Preparar una solucion de alcohol a 90 Mezclar el alcohol con la muestra de aceite, agregar 2 gotas de indicador. Colocar NaOH en la bureta. Proceder a titular y anotar el gasto

V.

RESULTADOS

ACIDO PALMITICO

Donde: A: acidez expresada en acido oleico V: volumen del gasto de NaOH N: normalidad G: masa de muestra en gramos ACEITE OLEICO

Donde: A: acidez expresada en acido oleico V: volumen del gasto de NaOH N: normalidad G: masa de muestra en gramos ACIDO PALMITICO MUESTRA V N G A 1 0.3 0.1 5 2 0.2 0.1 5.1 3 0.3 0.1 5 1 0.2 0.1 5 ACIDO OLEICO 2 0.2 0.1 5 3 0.3 0.1 5.2

0.1536 0.1003 0.1536 0.1128 0.1128 0.1085

DENSIDAD RELATIVA DEL ACEITE CIL

DONDE: M1: masa del picnmetro con aceite M2: masa del picnmetro con agua M: masa del picnmetro vacio G1: masa neta del aceite G2: masa neta del agua d: densidad relativa del aceite

M1= 56.143 g M2= 58.038 g M= 33.091 g

VI.

ANALISIS ECONOMICO

Aceite vegetal CIL Aceite de ajonjoli

S/. 4.00 S/. 6.00

Total

S/. 10.00

VII.

CONCLUSIONES

 Se logro analizar los procedimientos a seguir para la determinacin del ndice de acidez de acuerdo a normas tcnicas de calidad.

Se determino la acidez del aceite vegetal CIL aceite de ajonjol.

ACIDO PALMITICO MUESTRA V N G A 1 0.3 0.1 5 2 0.2 0.1 5.1 3 0.3 0.1 5 1 0.2 0.1 5

ACIDO OLEICO 2 0.2 0.1 5 3 0.3 0.1 5.2

0.1536 0.1003 0.1536 0.1128 0.1128 0.1085

Elaboracin Propia

VIII.

BIBLIOGRAFIA DEPARTAMENTO DE QUIMICA Y EDAFOLOGIA-INGENIERIA AGRONOMICA-PRACTICAS DE LABORATORIO- MEDIDA DE LA ACIDEZ DEL ACEITE VEGETAL-ARGENTINA CORDOVA-2011 UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL-DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ-2010