ESPECIAS Y CONDIMENTOS

M ngeles Mendiola Ubillos

ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Nombre vulgar Laurel Canela Mostaza Pimentn Pimienta Azafrn Vainilla Nuez moscada Cardamomo Clavo Nombre cientfico Familia Origen Eurasia India, Sri Lanka Mediterrneo C. Y S. Amrica Asia Asia Mxico, C. Amrica Islas Molucas Indonesia Islas Molucas

Laurus nobilis Cinnamomun ceylanicum Brassica nigra, B. alba Capsicum annuum Piper nigrum Crocus sativus Vanilla fragans Myristica fragans Elettaria cardamomum Eugenia caryophyllata

Lauraceae Lauraceae Brassicaceae Solanaceae Piperaceae Iridaceae Orchidaceae Myristicaceae Zingiberaceae Myrtaceae

ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Especias:
Sustancias vegetales con usos muy diversos, tales como conservantes y colorantes y aromatizantes de los alimentos, algunas con capacidad de excitar fuertemente el paladar, que hacen que la cocina de cada cultura y civilizacin posea un toque particular que la caracteriza.

De races o rizomas: crcuma, jengibre, regaliz. De hojas y tallos: albahaca, cilantro, curry, estragn, laurel, melisa, mejorana, menta, hierbabuena, organo, perejil, salvia, tomillo, romero. De cortezas: casia, canela. De flores o yemas: azafrn, alcaparra, clavo. De frutos y semillas: alcaravea, ans estrellado, apio, cardamomo, cidro, comino, chiles, cayena, pimienta de sichun, hinojo, mostaza, nuez moscada, paprika, pimienta, pimiento, vainilla.

La ruta de las especias

Desde el siglo XI, como resultado de las Cruzadas, los europeos reclamaban ciertos productos a los que se haban acostumbrado de su contacto con Oriente. Entre ellos, las especias, utilizadas para condimentar los alimentos, tambin algunas plantas de uso medicinal. La ruta para llevar esos productos a Europa era conocida como la de las especias; parta del Ocano ndico, llegaba al Golfo Prsico y de ah se trasladaba a Alejandra, Antioqua y Constantinopla (hoy Estambul), ciudad que serva enlace entre Oriente y Occidente y a travs de la cual se hacan importantes transacciones comerciales. Cuando en 1453 cay Constantinopla en poder de los turcos, la comunicacin entre Europa y Asia qued cortada y entre los europeos surgi la necesidad urgente de encontrar otras rutas hacia las riquezas comerciales de Oriente.

La ruta de las especias

La Ruta de las Especias nos lleva a un periplo que va de las remotas Islas Molucas hasta frica y la cuenca Mediterrnea, pasando por las costas de China y de la India. ste era el recorrido que seguan las especias hace algunos siglos antes de llegar a la mesa de los compradores. En efecto, haba que ser rico para poder permitirse el lujo de perfumar sus manjares con clavo, canela, nuez moscada o azafrn. Estos productos se consideraban tan preciosos que se pagaban con oro, y los prncipes del Renacimiento gastaron fortunas para hacerlos llegar desde el Extremo Oriente.

La ruta de las especias

Laurel: Laurus nobilis

Origen:
Mediterrneo.

Biotipo:
rbol perennifolio.

Hojas:
Alternas, perennes, lanceoladas, verde oscuro, coriceas, lustrosas, onduladas. Muy ricas en aceites esenciales.

Laurel: Laurus nobilis

Flores:
Pequeas, agrupadas en la axila de las hojas, reunidas en umbelas pedunculadas. Florece en primavera. Son aromticas, blancoamarillentas, generalmente unisexuales.

Frutos:
Bayas, azul oscuro a negruzcas en la madurez. Con una nica semilla.

Laurel: Laurus nobilis

Usos y aplicaciones: Las hojas se utilizan como aromatizantes en diversos guisos. Los frutos tienen aplicaciones medicinales. Antiguamente, se coronaba a los victoriosos con una corona de hojas de laurel. Es una planta frecuente en Espaa, en parques, jardines. Se pueden utilizar las hojas frescas o secas.

Canela: Cinnamomum ceylanicum

Origen: India occidental y Sri Lanka (Antiguo Ceiln). La canela era conocida por los chinos en el 2.500 a. J.C y era ms apreciada que el oro. Los egipcios empleaban canela para embalsamar. Los romanos comerciaron con la India y Ceiln, pero no la introducen en la cocina hasta el final del imperio (siglos III-IV d.J.C.). Los portugueses toman Ceiln en 1504 donde encuentran canela en estado silvestre y durante ms de cincuenta aos, mantienen el control y monopolio de la canela.

Canela: Cinnamomum ceylanicum

Los holandeses consiguen la concesin absoluta de la canela por medio de la compaa de las Indias orientales. En 1771 Pierre Poivre consigue sacar de Ceiln pies de canelos aclimatndolos en las Seychelles y Reunin donde actualmente la canela posee gran importancia. En 1796 Inglaterra invade Ceiln alcanzando a mediados del siglo XIX una produccin de mil toneladas anuales. El mercado de la canela pas entonces de Amsterdam a Londres y hasta 1833 la East India Company retuvo el monopolio de la explotacin.

Canela: Cinnamomum ceylanicum

Biotipo:
rbol perenne, de 10-15 m de altura. Corteza gruesa y rugosa.

Hojas:
Oblongas u ovaladas, opuestas, acuminadas en su extremo

Flores:
Pequeas, blancas o amarillas, en inflorescencias cimosas.

Fruto:
Baya. Encierran en casi todos sus rganos aceites esenciales.

Canela: Cinnamomum ceylanicum

Requerimientos ecolgicos:
Es una planta tpicamente ecuatorial. Precipitaciones abundantes Temperatura elevada 30 C Exposicin al sol Altitud < 500 m Suelos arenosos.

Canela: Cinnamomum ceylanicum

Recoleccin: Se desprende la corteza de los brotes jvenes, en tiras largas, se arranca la corteza externa, y se dejan secar estas tiras que se van enrollando. A los 2 aos, los rboles producen los prximos brotes, para la siguiente cosecha. Se utiliza en la salsa curry y en confitera para aromatizar diversos postres.

Canela: Cinnamomum ceylanicum

Usos y aplicaciones:
La parte interna de la corteza de los tallos es la verdadera canela. Aceites esenciales de 1,5 % a 3%. Esencia: lquido incoloro o amarillo claro, que se oscurece con el tiempo y posee un fuerte olor a canela. Sabor dulce y aromtico Para la infertilidad. Contiene eugenol, un poderoso antisptico. Tambin es estimulante cardaco.. Es estimulante digestivo: se ingiere como t para tratar clicos, dolor de estmago, diarrea, disentera, bilis y vmitos. Sirve hasta como antdoto. Para la tos y neuralgias se toma como t por la maana y noche, mezclada con tila. Se utiliza para disminuir la fatiga y el estrs. Su mayor fama la ha obtenido por sus propiedades estimulantes del apetito sexual.

Canela: Cinnamomum ceylanicum

Produccin y distribucin:
Diez mil metros cuadrados de terreno producen entre 112.5 y 170 Kg de canela en rama, en Sri Lanka. Se cultiva en Amrica central (tambin en Brasil), Birmania, India, Indonesia, Indias occidentales, China, Vietnam, e islas del ocano Pacfico. El mayor productor sigue siendo Sri Lanka seguido de las islas Seychelles.

Mostaza: Brassica nigra, B. alba

El nombre de mostaza se aplica a diversas especies: Brassica nigra (mostaza negra), Sinapis alba (mostaza blanca o amarilla) y Brassica juncea (mostaza marrn). Origen: Vavilov: Centro Indo-Afganistano-Asia central. Regiones templadas de los Hemisferios Norte y Sur, la mayor concentracin aparece en la Regin Mediterrnea y Asia Central. Se cultiva desde hace 2000 aos. Egipcios y griegos: mejorante del sabor de las comidas. Romanos: grandes consumidores. Edad media: una de las especies ms corrientes. rabes: introduccin en Espaa Europa. Dijon (Francia).

ESPECIES DE INTERS
Sinapis alba L., Brassica hirta Moench o alba L. Mostaza blanca Mostaza amarilla. Poco picante. Brassica juncea (L.) Czernajew y Cossen Mostaza parda o amarilla o india o de hoja Mostaza marrn. Picante.

Brassica nigra (L.) Koch Mostaza negra Mostaza muy picante. Semillas color pardo rojizo. Sinapis arvensis L. Mostaza silvestre Semillas utilizadas para mismos fines que las anteriores Sinapis pubescens L. Mostaza con caractersticas comunes a las anteriores Usada para fines similares

Mostaza: Brassica nigra, B. alba

Biotipo:
Planta herbcea, anual.

Hojas:
Alternas, simples, sin foliolos diferenciados.

Flores:
Amarillas en racimos.

Fruto:
Silcua con unas 8-16 semillas.

Mostaza: Brassica nigra, B. alba

Usos y aplicaciones: Semillas Aceite y condimento. Tallos y hojas Cocidos u hojas frescas en ensaladas. Hojas frescas Forraje. APLICACIONES CULINARIAS: La harina de mostaza se usa para preparar el producto del mismo nombre: mostaza. Se denomina Mostaza al producto viscoso usualmente preparado con harina de mostaza, compuesto por una mezcla de semillas molidas de mostaza amarilla o blanca (Brassica hirta), mostaza caf (Brassica juncea) o mostaza negra (Brassica nigra); adicionada de vinagre, sal, condimentos o especias y aditivos permitidos.

Mostaza: Brassica nigra, B. alba

APLICACIONES MEDICINALES:
Propiedades diurticas y estimulantes. Medicina tradicional tratamiento muy comn para las artritis y reumatismos (ungentos y cremas). Las cataplasmas o sinapismos contra neumonas, bronquitis, catarros y otras afecciones de las vas respiratorias. El aceite y el alcohol de mostaza, para combatir la gota, el lumbago, el reumatismo, la citica y los dolores musculares. Medicina naturista para corregir alteraciones de la circulacin de la sangre, como antireumtico, anemia, debilidad general, etc.., en neuralgias y convulsiones. Isotiocianato de alilo: conservante de alimentos y bactericida, pero poderoso irritante de la piel. Elevadas concentraciones puede ocasionar daos en la vista. A dosis elevadas es abortiva.

Mostaza: Brassica nigra, B. alba

APLICACIONES INDUSTRIALES: La Arabigosa y la Galactosa (de los muclagos) espesantes en la industria alimentaria. El aceite de la especia: linimentos, jabones, lubricantes, licores, insecticidas, preparados farmacuticos y veterinarios, etc.

Pases productores:
Dinamarca, Etiopa, Rusia, Austria, China, Chile, India, Italia, Japn, Gran Bretaa, Holanda, Norte de frica, Canad, Estados Unidos, Portugal, Francia, Pakistn, Rumania y otras regiones templadas.

Mostaza: Brassica nigra, B. alba

Requerimientos ecolgicos:
Textura: Calizo-arcillosa Situacin: Espacios abiertos y soleados, orientado preferentemente al sur. Riqueza: 1.5-2% de materia orgnica. pH: 6 y 6.5. Clima: Clima mediterrneo Rgimen de humedad mediterrneo hmedo (ME) Temperatura media anual en torno a 12-13 C. Soporta mal las altas temperaturas Las precipitaciones medias anuales ptimas: 700-800 milmetros.

Pimentn: Capsicum annuum

Origen:
Centro y sur de Amrica.

La historia del pimentn se remonta a Cristbal Coln quien ofrend a los Reyes Catlicos, en 1493, esta planta y su extico fruto trados del Nuevo Mundo. Su extensin fue rapidsima. En 1542 ya se mencionaba su cultivo en Alemania.

Pimentn: Capsicum annuum

Usos y aplicaciones:
El Pimentn es el producto resultante de la molienda de pimientos totalmente rojos recolectados maduros, sanos, limpios y secos, totalmente libres de ataques de plagas o enfermedades. Se utilizan las variedades dulces y las picantes. Tiene propiedades analgsicas. Es estimulante del apetito. Muy utilizado en Espaa. Se utiliza no solo como condimento, sino como excelente adobo para chorizos, sobrasada, longaniza... y chacinera en general. El pimentn en polvo adems de saborizante, se utiliza como agente colorante en la cocina domstica y en la industria alimenticia; otorga sabor picante a los alimentos.

Pimentn: Capsicum annuum

El pas que primeramente, se cree, utiz el pimentn (Paprika) como condimento en su cocina fue Hungra. En Espaa se comercializa desde hace un siglo en la regin murciana. Actualmente se produce en Amrica del sur, Espaa, Estados Unidos y Hungra. En Espaa: Extremadura, Murcia y La Rioja. El pimentn de La Vera: Se elabora desde finales del siglo XVI, moliendo pimientos secos en sus tres variedades: dulce, agridulce y picante. Su color es rojo intenso y su aroma excepcional. Est acogido a la Denominacin de Calidad y se produce en la comarca de La Vera (Cceres). La caracterstica picante se la debe a la "capsicina" presente en una proporcin muy baja que junto con otros componentes llamados capsaicinoides no superan el 1%.

Pimienta: Piper nigrum

Origen:
Costa de Malabar, franja costera del estado de Kerala, en la India.

DISTRIBUCIN:
India - Indonesia Malasia Edad Media: moneda de cambio Siglo XII y XVI crecimiento de las ciudades Europeas. En 1498: Vasco de Gama abri la Ruta de las Especias(Ruta del Cabo). Finalmente llego al continente Americano, Brasil, Per, Mjico.

Pimienta: Piper nigrum

La pimienta es la ms importante de las especias cuyo comercio mundial alcanza 509 millones de dlares, con muchos pases que la importan y muy pocos productores. Es una planta perenne, nativa de la India, pas que en la actualidad es uno de los mayores productores de esta especia. A partir de los frutos se elaboran las dos clases conocidas de pimienta; la negra en la que el fruto entero es secado y la blanca en la que los frutos maduros son fermentados para quitarle la cscara y los granos que quedan son secados. La cosecha se realiza manualmente cuando los frutos hayan alcanzado su madurez, esto es cuando presenten un color amarillento si es para pimienta negra o cuando los granos presenten un color rojo intenso (75 %) si es para pimienta blanca.

Pimienta: Piper nigrum

Biotipo: Planta perenne, son lianas trepadoras, leosas en la base, con los tallos herbceos. Hojas: alternas, pecioladas. Flores: en espigas, con brcteas y sin perianto. El androceo posee de uno a diez estambres. El gineceo posee de 3 a 4 carpelos. Fruto: Baya carnosa, esfrica, que pasan de verde, a amarillo y a rojo en la madurez. El mesocarpo es rico en aceites esenciales.

Pimienta: Piper nigrum

Composicin qumica:
Vara segn el tipo, la calidad y la procedencia. Contiene tres sustancias particulares: Piperina: Alcaloide que da el sabor picante Presente en las clulas del mesocarpo externo Mayor contenido en la pimienta negra. Aceite esencial: Da el aroma caracterstico Sabor dulce Presente en el mesocarpio interno Oleorresina: Sabor agrio y picante. Localizada en el epicarpio y mesocarpio externo

Pimienta: Piper nigrum

Caractersticas: Pimienta negra: Fruto entero y seco Pimienta blanca: Sin el mesocarpio
externo. Produccin comercial a partir del tercer ao. Plena capacidad: cuarto- dcimo ao Vida til:15-25 aos Recoleccin de frutos con escasa madurez Pasarlos por una trilla para separar los granos y eliminar el pednculo Secado al sol durante dos das o ms Limpieza Ensacado Pimienta negra

Pimienta negra:

Pimienta: Piper nigrum

Pimienta blanca:
Recoleccin de los frutos maduros color rojo (60 a 75 % de maduracin) Pasarlos por una trilla para separar los granos y eliminar el pednculo Maceracin y despulpado con cambio de agua diario Lavado con agua en flujo Secado al menos dos das Limpieza Ensacado Pimienta blanca

Pimienta: Piper nigrum

Diferencias entre pimienta blanca y negra: Pimienta blanca: ms almidn, aceites esenciales y materias grasas. Pimienta negra: ms celulosa y cenizas. Esto se debe a: Eliminacin de envolturas en pimienta blanca. Condiciones de recoleccin: Pimienta blanca: Granos maduros uno a uno Pimienta negra: Racimos poco maduros

Pimienta: Piper nigrum

Usos y aplicaciones: Pimienta verde: Se trata de una preparacin particular utilizada en la cocina para condimentar ciertas carnes o pescados de carnes grasas que se impregnan bien del perfume de la pimienta. Est formada por pimienta fresca cosechada uno o dos meses antes de la madurez y que se consume seguidamente. Condimentaria: Picante, digestiva, tnica y estomacal. Industria farmacutica y en medicina. Otros usos: Conservacin de pieles. Pcimas mgicas. Investigaciones recientes. PQQ como nueva vitamina. Capacidad antioxidante.

Pimienta: Piper nigrum

Produccin y comercializacin: India que es el mayor productor

mundial, con una produccin de 57 mil toneladas. Indonesia es el segundo productor mundial

Hoy da, Brasil, es el tercer productor mundial. Malasia fue una gran productora de pimientas blancas y negras, despus Indochina y Tailandia.

Azafrn: Crocus sativus

Origen y distribucin:
Asia Menor: cultivo a. C. Antiguo Egipto: esencia aromtica y seductora. Realizar abluciones en templos y lugares sagrados. Grecia clsica: propiedades aromticas, cromticas, perfumadas y afrodisiacas, remedio para conciliar el sueo, resaca del vino, para realizar baos. rabes: propiedades anestsicas y antiespasmdicas, condimento irremplazable en cocina hispanorabe. Edad Media: un peregrino la trajo de Oriente, se plant y comenz a reproducirse con facilidad. Renacimiento: Venecia era el centro comercial. Vala ms que su propio peso en oro. Actualidad : forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones del mundo.

Azafrn: Crocus sativus

Caractersticas botnicas:
Planta herbcea, perenne. Bulbo: slido, recubierto por una tnica reticulada de speras fibras. Hojas: lineales, casi cilndricas, erectas, verde oscuro. De 6 a 10 hojas; sobrepasan a las flores. Se conocen como cerdas, espartn o espartillo.

Flores: de 1 a 3 por tallo. 6 ptalos de

color violceo por flor. Estigmas: 3 de color amarillo rojizo o anaranjado; 3 a 4 cm de largo. Finos en su base, se van engrosando hasta alcanzar unos 2mm (forma de maza); acanalados. Se los conoce como clavos de azafrn.

Azafrn: Crocus sativus

Partes utilizables:
Estigmas desecados. Las hojas cortadas y oreadas sirven para alimentacin del ganado.

Usos y aplicaciones:
Estomacal, Carminativo, Sedante, Expectorante Antiespasmdico, Antihistrico Dosis elevadas: abortivos y txicos Condimento y colorante Teido de tejidos y barnices Esencia: farmacia y cosmtica Recetas de arroces, dulces, caf y helados Cultos religiosos

PROPIEDADES Y USOS
*Principios activos: -crocina -almidn *Propiedades: -homeopata -industria alimentaria -vitamina B -aceites esenciales Industria lctea Repostera Gastronoma Tintorera

-industria textil

-medicina

Propiedades antitumorales

Azafrn: Crocus sativus

Requerimientos ecolgicos:
Altitud: hasta los 1300 metros Clima: templado y seco. Soporta altas temperaturas y fros intensos. Poco exigente en agua. Dos pocas crticas: una en primavera para favorecer la formacin de bulbos y otra en otoo para facilitar la brotacin y floracin. Suelo: tierra seca, calcrea, aireada y algo arenosa, equilibrada en materia orgnica, Los suelos muy frtiles aumentan el desarrollo vegetativo.

Azafrn: Crocus sativus

Principales zonas de cultivo:
Espaa, Grecia, Turqua, Irn, Marruecos y Cachemira (India) son los principales productores. El mejor azafrn proviene de La Mancha, en Espaa.

Azafrn: Crocus sativus

Problemtica del cultivo del azafrn:
Produccin: descenso debido a: muchas horas dedicadas al cultivo no maquinaria sequa bajos precios para el agricultor descenso de explotaciones Es un cultivo en vas de extincin Comercializacin: Pequeas explotaciones familiares. Tiene incidencia en la economa regional, ya que permite el almacenamiento y venta posterior. No tiene repercusin sobre los precios de mercado. Actualmente un kilo de azafrn pagado al productor cuesta 511

RECOLECCIN:
*A partir de mediados de octubre

*Das de manto *La recogida hay que hacerla diariamente, antes

de que el sol caliente

*La recoleccin es manual y

por una

se har una

*Una vez cortadas se

echarn en cestas de esparto o mimbre

*Almacenamiento

TUESTE

-los estigmas se colocarn, en capas de unos dos centmetros, en cedazos de tela metlica fina o tela de seda, ponindolo sobre una estufa caliente

CONSERVACIN
-pequeos saquitos de lana que guardan en cajas de madera o metal resistentes al xido -frascos de vidrio opaco, con tapones parafinados -recipientes de barro

Vainilla: Vanilla planifolia

Origen:
Cultura totonaca, en Papantla (Mxico) Zonas tropicales de Amrica Central. Durante la conquista, los espaoles la A Madagascar llega en siglo XIX. Aos 50 aparece la sinttica y ya en los
80 se volvi a demandar la natural. trajeron a Espaa, Francia e Inglaterra.

Biotipo:

Es una orqudea trepadora y vivaz.

Vainilla: Vanilla planifolia

Sistema radicular superficial. Sujeta a rboles llamados de apoyo (rbol
tutor). Tallo carnoso, verde oscuro, con entrenudos en zig-zag que se adhieren al tronco

Tallo:

Hoja casi ssiles aovadas o lanceolado-

Hojas:

aovadas, agudas en el pice de color verde oscuro.

Vainilla: Vanilla planifolia

Flores:
Blanco-amarillentas hasta crema y un
estambre En racimos conocidos como macetas (10-15 macetas) Maceta con 10-20 flores Florece al 3er 4o ao Polinizacin artificial, para asegurar buena produccin de frutos.

Frutos:

Cpsula unilocular verde de 15-20 cm. Al madurar pasa desde amarillo hasta
negro. Semillas muy pequeas de color pardo-negruzco.

Vainilla: Vanilla planifolia

Requerimientos ecolgicos:
Climas hmedos y clidos con T medias de
25 C. Slo se da hasta el paralelo 20 en suelos ligeros, con humus y pH alrededor de 7. a 2.500 mm.

Requiere elevadas. precipitaciones de 1.500 Relacin luz-sombra equilibrada. Necesita de rboles de apoyo.

Vainas de color negro-parduzco tras el

proceso de secado, con un fuerte olor a lo que se denomina vainilla.

Vainilla: Vanilla planifolia

Usos y aplicaciones: Se comercializan: Cpsulas procesadas (palitos de vainilla). Fruto molido (polvo de vainilla). Fruto mezclado con azcar (azcar de vainilla). Extracto de vainilla (35% de alcohol). Vainillina (0,75-3,7%). cidos. Sustancias olorosas y sabrosas. Azcar, resinas, sustancias flemosas, taninos y grasas.

Vainilla: Vanilla planifolia

Usos y aplicaciones:

Indispensable en chocolatera y

pastelera. Produccin de dulces de alta calidad, en repostera Produccin industrial de helados Producir chocolates finos y corrientes Fabricacin de perfumes Para aromatizar licores y tabaco Entra a formar parte del aroma de la coca-cola.

Vainilla: Vanilla planifolia

Produccin y comercializacin:
Indonesia, Madagascar, China, Mxico y las islas Comores
producen el 95% de la vainilla.

Demanda internacional de Francia, Alemania, Canad, Japn. EEUU

mximo importador.

En los ltimos 5 aos no se superan las 42.000 Has. Segn la FAO, se ha incrementado en esos 5 aos tanto la
produccin como el rendimiento.

Vainilla: Vanilla planifolia

S uperficie cultivada (ha)
Indonesia M adagascar China M xico Com oras O tros M undial 1995 7.965 24.275 1.150 529 700 1.509 36.128 2000 9.700 25.550 1.200 2.280 700 1.476 40.906

Produccin (tn)
1995 1.958 1.386 400 207 150 207 4.308 2000 2.102 1.815 550 550 180 288 5.485

Nuez moscada: Myristica fragans

Tambin se llama: macis

Origen:
Islas Molucas, en Indonesia. No se llev a otros pases hasta finales del siglo XVIII.

Biotipo:
rboles muy aromticos, masculinos o femeninos, se suelen plantar 1/10.

Nuez moscada: Myristica fragans

Hojas: Alternas, perennes, lanceoladas. Flores: Pequeas y unisexuales, agrupadas en cimas axilares de 4-6 flores, muy olorosas. Fruto: Es una baya carnosa, y se abre cuando est madura y deja al descubierto la macis, cubierta carnosa de color escarlata, que forma una red que encierra la semilla. La semilla est recubierta de un arilo, tegumento carnoso, de color marrn-anaranjado.

Nuez moscada: Myristica fragans

nicos pases productores: Indonesia, Islas Molucas, Sumatra y la Isla de Granada en las Antillas. La macis se usa en la preparacin de paltos condimentados, y especialmente para aromatizar salsas y ketchups. La nuez moscada se prepara para el mercado separndola cuidadosamente de la semilla, y aplanndola cuando est seca, cuando va adquiriendo un color ms oscuro. La nuez moscada se vende como polvo, o la nuez entera, que se rasca para desprender una pequea porcin. Se usa para aromatizar platos dulces, sobre todo los que se preparan con leche.

Cardamomo: Elettaria cardamomum

Familia Zingiberaceae

ORIGEN: Zonas litorales y ecuatoriales de Indonesia. Es una planta herbcea, anual y vivaz, cuyo aspecto se asemeja al de la caa. Todos sus rganos contienen numerosas clulas secretoras aisladas. Rizoma grueso, sobre el cual se desarrollan los tallos estriles de alrededor de 3m de altura que sostienen grandes hojas alternas. stas son lineares, simples, fusiformes y envainadoras.

Cardamomo: Elettaria cardamomum

USOS CULINARIOS: Las semillas enteras o molidas perfuman pescados, guisos, charcutera (salchichas, pats), coles rellenas. Deben conservarse resguardadas del aire y de la luz en recipientes hermticos. El cardamomo entra en la composicin del curry. Tambin se puede combinar con el comino, la canela, el cilantro, el ans estrellado y el clavo. Esta combinacin de especias se encuentra a menudo en los arroces indios. Las semillas y la esencia de las semillas se utilizan desde hace mucho tiempo para perfumar el caf (Golfo Prsico, Magreb) y los vinos calientes, sustituyendo a la canela o combinadas con ella. El cardamomo tambin puede perfumar agradablemente el t, pero su potente sabor puede desnaturalizar el del t si es demasiado abundante. Realza el sabor del whisky y del gahwa (bebida rabe a base de caf).

Clavo: Eugenia caryophyllata

Origen: Islas Molucas isla de las especias.

Biotipo: rbol tropical, muy aromtico, de 10 a 15 m de altura. Todos sus rganos estn provistos de glndulas productoras de esencias.

Clavo: Eugenia caryophyllata

Hojas: Opuestas, decusadas, perennes. Enteras, oblongas, repleta de glndulas. Flores: En cimas terminales, amarillas, con numerosos estambres. Frutos: Son bayas marrn-violceo, muy aromticos. Los botones florales, la parte ms aromtica de la planta, constituyen la especia, son los clavos.

Clavo: Eugenia caryophyllata

Usos y aplicaciones: El aceite esencial extrado de hojas y talos, es ms amaderado que el de los botones florales. Es eugenol de 70 a 85%. Se recogen a mano los botones florales, antes de abrirse, y se secan al sol. Se utiliza en cocina (marinados, salsas, guisos, escabeches) y para aromatizar los pepinillos en vinagre. Los aceites esenciales muy interesantes en perfumera y farmacia. Tiene propiedades estimulantes, estomacales, expectorantes y calmantes. Es desinfectante, bactericida, cicatrizante y algo anestsico.