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TIPOS DE CONTAMINACIN

La contaminacin alimentaria se define como la presencia de cualquier material anormal en el alimento que compromete su calidad para el consumo humano. Contaminacin Biolgica La contaminacin biolgica procede de seres vivos, tanto microscpicos como no microscpicos. Los riesgos biolgicos presentan ciertas partculas respecto a otros tipos d riesgos: Los microrganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen adems la capacidad para crecer en l. Pueden constituir una fuente de contaminacin peligrosa para la salud del consumidor cuando se trata de microrganismos patgenos, ya que no alteran la manera visible el alimento. Pueden deberse a la presencia de: Bacterias Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamao variable y su estructura es menos compleja que la de organismos superiores. Las bacterias son ubicuas y juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre, ya que la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable, aunque asimismo hay bacterias (grmenes) que resultan patgenos. Las bacterias patgenas son una e las principales causas de enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos que puede estar contenidos por una mala manipulacin. Virus Los virus son una entidad infecciosa microscpica que solo puedan multiplicarse dentro de las clulas de otros organismos, y tienen una alta capacidad infecciosa. Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan a travs de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema se da en productos con moluscos bivalvos, pescados, mariscos y vegetales.

Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene tambin puede provocar contaminacin. Hongos Los hongos son microrganismos con un nivel de complejidad biolgica superior al de las bacterias; representan un grado mayor de diferenciacin. Existen unas 250,000 especies de hongos en la naturaleza, aunque tan solo se conocen poco mas de 150 especies que puedan producir patologa en el ser humano. Las micosis son las enfermedades producidas por los hongos y tienen caractersticas clnicas y microbiolgicas exclusivas que los hacen diferentes de otros microrganismos. Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras. Parsitos Un parasito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo, generalmente ms grande. Los parsitos suelen entrar en el organismo a travs de la boca, por ejemplo a travs del consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el intestino pueden permanecer all a bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros rganos. Contaminacin Qumica La contaminacin qumica se da por la presencia de determinados productos qumicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o txicos a corto, mediano o largo plazo. Dentro de la contaminacin qumica, existe diferentes tipos de contaminantes txicos: Contaminantes txicos naturales: Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son dainas para las personas. El pez globo por ejemplo, posee en sus vsceras la tetradotoxina, una potente neurotxica que produce alteraciones nerviosas. El calor no la destruye totalmente, pero disminuye su toxina. Contaminantes txicos ambientales: Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas malas prcticas de manipulacin.

Ejemplos de contaminantes txicos ambientales son los siguientes: Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustible de gasolina con plomo, productos petrolferos. PCBS: empezaron a usarse en los aos 30 como lquidos hidrulicos, aislantes elctricos y agentes plastificantes de pinturas. Se dejaron de usar en los 70. Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas. Cadmio: en la naturaleza no est en naturaleza libre, sino unido a otros metales. el hombre lo ha liberado en la funcin y refinacin de metales como el zinc, el plomo y el cobre. se utiliza en pinturas, pigmentos, bateras. Arsnico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos, cermica. Contaminantes txicos agrcolas: Plaguicidas: organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides. Fertilizantes con nitrgeno: nitratos y nitritos Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento, biosidas, finalizadores crnicos. Microrganismos de los compuestos de los envases: Los envases de hojalata pueden transmitir metales. Los envases plsticos pueden transmitir diferentes molculas y aditivos. La tinta de impresin de un envase puede pasar al producto alimentario. Contaminacin Fsica Se considera contaminacin fsica del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse a quien consuma el alimento. Presencia de: Huesos, astillas o espinas. Cristales, porcelana Trozos de madera y metal Relojes, anillos, pendientes Materiales de envasar o empaquetar

Fuentes de Contaminacin

Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar. Suelo: En el suelo habitan la mayor variedad de microrganismos, principalmente esporas. Animales: En los animales existen flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal. 1) Los que proceden de la misma fuente de origen: Aqu comprende casos en que alimentos son venenosos por s mismos Ej.: hongos, semillas, algunos peces, etc. Y aquellos en que es contaminado en su fuente de origen, Ej.: triquinosis, verduras con insecticidas, etc. 2) Los que provienen del hombre que manipula alimentos: Aqu tenemos por ejemplos las afecciones intestinales (tifoidea, disentera bacteriana), o por parsitos (disentera amebiana, teniasis, etc.) Enfermedades de transmisin area, como la difteria, escarlatina o angina sptica, encuentran generalmente por va de los alimentos factores favorables para su produccin. 3) Las que derivan del medio ambiente animado o inanimado: en las diversas etapas, desde la produccin de alimentos hasta su expendio. Animado: moscas, roedores, pjaros, etc. Inanimado: polvo, utensilios y superficies sucias con que el alimento entre en contacto. Debemos aqu agregar el vestuario o zapatos que no han sido previamente desinfectados. 4) Contaminacin Cruzada Posibles Causas de la Contaminacin Cruzada

El usar la misma tabla para trabajar con el pollo crudo o los vegetales sucios, y luego, sobre la misma tabla, sin una previa desinfeccin, trabajar con los alimentos cocidos o los que no necesiten coccin. (Contaminacin Indirecta). Usar los mismos cuchillos para trabajar con la carne cruda o los vegetales sucios y luego usarlos en los alimentos que ya estn cocidos sin antes lavarlos ni desinfectarlos. (Contaminacin Indirecta) No lavarse las manos entre el manipuleo de los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios y luego tocar los alimentos que ya estn cocidos. (Contaminacin Indirecta) Agregar y mezclar un alimento fresco con las sobras del mismo alimento. (Contaminacin Directa)

Almacenar los alimentos crudos o vegetales sucios por encima de los cocidos en el mismo refrigerador. (Contaminacin Directa) Trabajar en reas circundantes a los desperdicios. (Contaminacin Directa o Indirecta) Trabajar en reas circundantes a los agentes qumicos. (Contaminacin Directa o Indirecta)

Vas de transmisin
Contaminacin Directa Contaminacin Indirecta

Alimentos procedentes de animales Excretas, residuos, roedores, insectos, enfermos o portadores sanos. (Carnes, animales domsticos. lcteos, huevos, etc.) Ingreso de microrganismos Utensilios y/o equipos sucios y/o procedentes de mas enfermos o contaminados en industrias, comercios o portadores sanos. expendios de comidas. Agua corriente de elaboracin no Ingreso de micro gotas respiratorias de potable, aguas de riego contaminadas, los manipuladores. hielo de agua no potable Contacto con alimentos contaminados. Ingreso de microrganismos del tracto Malas condiciones de transporte, digestivo de animales sacrificados, o de almacenaje y/o malas prcticas de tierras de cultivo. manipulacin.

Sustancias, productos y acciones que pueden contribuir a la contaminacin alimentaria por microrganismos (MOS) Sustancias Modos de accin Los vegetales contienen todos los nutrientes para el desarrollo de MOs, como agua, nitrgeno, carbohidratos y otros, lo que contribuye a que en su superficie se encuentren diversas bacterias, hongos y levaduras. La poblacin de MOS presente en cada vegetal depende, entre otros factores, de su especie y del Productos de ambiente en el que se encuentra. La contaminacin de los origen vegetal vegetales puede proceder del suelo, movilizada por el agua de lluvia y los vientos, de las aguas de regado, particularmente en el caso de aguas sin tratamiento previo, de insectos y animales, de agroqumicos, de los utensilios y herramientas empleados para su recoleccin, y tambin de su manipulacin y de los MOS. Los animales constituyen fuentes importantes de contaminacin. Productos de Portan numerosos MOS sobre la piel, en las vas respiratorias, origen animal mucosas y tracto intestinal. Portan tambin MOS que reciben del suelo, estircol, agua, forrajes que consumen, etc.

El agua es de extrema importancia en la industria alimentaria. Debe ser potable y presentar propiedades fsico-qumicas y biolgicas convenientes para los procedimientos en que se la utilizar. Es un componente de muchos ingredientes de los alimentos, resulta imprescindible para el lavado y limpieza de los Agua corriente alimentos, utensilios e instalaciones; se usa como bebida y para la de uso general higiene personal de los MOS; es la materia prima del hielo de enfriamiento y conservacin, y se la usa tambin para la esterilizacin por vapor y otras funciones. El uso de agua contaminada, no potable, provocara una contaminacin inevitable en los alimentos como as tambin intoxicaciones a los consumidores. Si se vierten aguas residuales sin tratamiento a lagos, ros o mares, pueden contaminar a peces y mariscos que luego se capturan para consumo humano. El regado de los cultivos con aguas residuales sin previo tratamiento constituye una importante fuente de contaminacin, sobre todo si se trata de residuos lquidos domsticos. Al mismo tiempo, se van contaminando las tierras agrcolas. No posee una flora microbiana caracterstica. La mayora de las especies que se encuentran proceden de otras fuentes y quedan suspendidos en el. Los MOS no se reproducen en el aire, slo permanecen suspendidos en la masa area hasta que llegan a algn sustrato donde encuentran condiciones adecuadas para multiplicarse. Las corrientes de aire pueden contribuir a aumentar la carga microbiana. La radiacin solar directa destruye los MOS. La lluvia y la nieve limpian la atmsfera de MOS. Las partculas slidas lquidas suspendidas aportan su propia carga de MOS. Los animales, insectos y humanos transmiten al aire los MOS que portan. Se acumulan casi todas las especies importantes de MOS de inters alimentario, que proceden de diversas fuentes tales como agua, animales, plantas, aire, etc. Cuanto ms frtiles sean los suelos, ms especies y mayor nmero de MOS contendrn. Los MOs pueden llegar a los alimentos arrastrados por corrientes de agua, sobre partculas de polvo movilizadas por el viento, o por insectos y otros animales. Los alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo deben lavarse previamente con agua potable corriente, que elimina en gran parte este tipo de contaminacin.

Aguas residuales

Aire

Tierras de cultivo

Durante su manipulacin, los alimentos pueden recibir MOs de los Manipulacin y MAs, de las instalaciones, del equipo y tiles de elaboracin, de tratamiento los contenedores y embalajes, etc.