Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Relatore: Dott. Giovanni Rossi T.d.P. Servizio S.I.A.N. Azienda U.S.L. di Parma
SICUREZZA ALIMENTARE
Il dibattito pubblico avviato dal Libro verde emanato nel 1977 sui principi generali della sicurezza alimentare sfociato, nel gennaio 2000, nella pubblicazione del Libro bianco che segna un'importante tappa nell'adozione di una nuova legislazione in campo alimentare.
La Commissione annuncia in questo testo lo sviluppo di un quadro giuridico che copra l'insieme della filiera alimentare
Il regolamento fondatore della nuova legislazione alimentare definisce cinque principi generali fondamentali:
-l'affermazione del carattere integrato della filiera alimentare; - l'analisi del rischio quale fondamento essenziale di tale politica; - l'impegno della responsabilit degli operatori del settore; - la definizione della rintracciabilit dei prodotti in tutte le fasi della filiera alimentari; - il diritto dei cittadini a un'informazione chiara e precisa
OPERATORI INTERESSATI
TUTTI GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE IN TUTTE LE FASI DELLA CATENA ALIMENTARE DALLA PRODUZIONE PRIMARIA ( animali destinati alla produzione di alimenti, raccolti), ALLA TRASFORMAZIONE DI ALIMENTI/MANGIMI, ALLA DISTRIBUZIONE.
Rintracciabilit: La possibilit di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilit degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.
2. Gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime (rintracciabilit a monte). A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorit competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo.
Nel caso di ricezione di un prodotto da parte di unimpresa del settore alimentare o mangimistico, deve essere individuato anche il singolo coltivatore, cacciatore o allevatore che ha fornito la materia prima anche il
raccoglitore di funghi, invece per quanto riguarda la fornitura dei propri prodotti gli operatori sono obbligati a
individuare le imprese a cui stato ceduto un prodotto, un animale, un mangime ecc., escludendo in tal modo lobbligo di individuazione del consumatore finale.
Si richiede quindi che gli operatori siano in condizione di risalire allanello precedente ed a quello successivo nella filiera alimentare.
PRODUZIONE PRIMARIA
Regolamenti Comunitari Linee guida europee Linee guida nazionali Linee guida regionali
PRODUZIONE PRIMARIA
Reg. CE 178/2002 Reg. CE 852/2004 all. I
a) il trasporto,il magazzinaggio e la manipolazione di prodotti primari sul luogo di produzione, a condizione che ci non alteri sostanzialmente la loro natura; b) Le operazioni di trasporto per la consegna di prodotti primari, la cui natura non sia ancora stata sostanzialmente modificata, dal luogo di produzione ad uno stabilimento.
OBBLIGO di NOTIFICA
Ogni operatore del settore alimentare ha lobbligo di notificare la propria attivit, comunicando le informazioni necessarie relative alle strutture e agli stabilimenti associati a tali attivit, alle autorit nazionali competenti ai fini della registrazione.
Si sottolinea come l'esclusione dal campo di applicazione del regolamento e, quindi, degli obblighi che esso comporta, anche per il produttore primario che commercializza piccole quantit direttamente, non esime l'operatore dall'applicazione, durante la sua attivit, delle regole base dell'igiene e delle buone pratiche agricole al fine di ottenere un prodotto sicuro. Sono fatte salve, inoltre, le norme specifiche di settore.
L'applicazione del sistema HACCP si applica unicamente agli operatori del settore alimentare che intervengono in qualsivoglia fase della produzione,trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria e alle operazioni associate (Art. 5 ,c. 3, Reg CE 852/04).
Quindi non si parla dellestensione anche alla produzione primaria dei principi del sistema dellanalisi dei pericoli e dei punti critici di controllo HACCP.
La fattibilit della sua estensione sar uno degli elementi del riesame della Commissione Europea, inoltre vengono invitati gli Stati membri a incoraggiare gli operatori a livello della produzione primaria ad applicare tali principi per quanto possibili.
Manuali di corretta prassi operativa dovrebbero tuttavia incoraggiare luso di prassi corrette in materia di igiene a livello di azienda agricola.
LAllegato I del Reg. (CE) n. 852/2004 I requisiti digiene II tenuta delle registrazioni III manuali di corretta prassi igienica
prendere le precauzioni igieniche necessarie durante la produzione, raccolta, stoccaggio e trasporto dei prodotti vegetali;
assicurare un adeguato stoccaggio e smaltimento dei rifiuti e altre sostanze che possono causare una contaminazione;
tenere in attenta considerazione i risultati di ogni analisi su campioni prelevati dalle piante e altri campioni che possono avere implicazioni per la salute umana;
utilizzare correttamente i prodotti fitosanitari e biocidi, come richiesto dalla rilevante legislazione.
- Mettono a disposizione dellautorit competente e delloperatore acquirente le informazioni richieste per la gestione delle procedure di rintracciabilit in attuazione del ritiro/richiamo dei prodotti dal mercato (Reg. CE 178/02) in caso di allerta sanitario.
a) il controllo della contaminazione dovuta a micotossine, metalli pesanti e materiale radioattivo; b) luso di acqua, rifiuti organici e prodotti fertilizzanti; c) luso corretto e adeguato di prodotti fitosanitari e biocidi e loro rintracciabilit.
Le possibili fonti di rischio possono essere distinte in tre macro categorie: A) Contaminazione ambientale (aria,suolo,acqua) B) Contaminazioni accidentali (es. durante la fase dello stoccaggio e/o manipolazione imballaggi non sanificati,acque di lavaggio ) C) Interventi diretti da processi colturali/manipolazione (es. trattamenti dei prodotti che possono dar luogo al superamento dei livelli di residui da agrofarmaci RMA)
CONTAMINANTI AMBIENTALI
CICLO DELL'AZOTO
CONTAMINANTI AMBIENTALI
CONTAMINANTI AMBIENTALI
BIOLOGICA:
Batteri Muffe Virus Parassiti Tossine vegetali Micotossine Funghi tossici OGM
CHIMICA:
FISICA:
FISICO
Corpi estranei particellari di Tipo accidentale-volontario
Radionuclidi. Gli alimenti e le acque possono essere contaminati da radioattivit di origine artificiale o naturale. Cesio 134 137
CHIMICI
Residui di presidi fitosanitari: pesticidi e biocidi
Il principale rischio sanitario per i prodotti vegetali la possibile presenza di residui di fitofarmaci, in quantit superiori ai limiti di legge Le sostanze chimiche come i pesticidi o i medicinali utilizzati per la salute degli animali sono soggetti ad una normativa rigorosa. Devono superare severi test prima di essere ammessi alla registrazione presso le Autorit europee o nazionali. Luso dei pesticidi deve trovare un giusto equilibrio tra i benefici e i possibili rischi per la salute delluomo o il degrado della qualit dellambiente
CHIMICI
Residui di presidi fitosanitari: pesticidi e biocidi
CHIMICI
Residui di contaminanti ambientali (aria ,suolo,acqua):
Diossina -PCB-
CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA
Le malattie a trasmissione alimentare pi frequenti sono di origine microbiologica. I microbi possono introdursi in qualsiasi punto della catena alimentare, dal prodotto agricolo alla cucina del consumatore.
BACTERI
Escherichia coli (E. coli) Insalate e verdure crude Listeria monocytpgenes Verdure Salmonella Insalate, noci di cocco Shigellosi Insalate Staphylococcus aureus Insalata Listeriosi Insalate di cavolo crudo
PARASSITI Dissenteria amebica (Amebiasi) Verdura cruda e frutta Giardiasi Verdura cruda, frutta
MICOTOSSINE
Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte dal metabolismo di funghi (o muffe) che si sviluppano in particolari condizioni su foraggi insilati, cereali e mangimi aziendali od industriali.
b) muffe da magazzinaggio: che si sviluppano facilmente quando l'umidit dei prodotti oscilla fra 13 e 18 % c) muffe da degradazione o decadimento. Normalmente le piante sono resistenti all'infezione fungina ma in condizioni di stress (carenze minerali, aumento della salinit del suolo, attacco da insetti, stress idrico) diventano suscettibili.
MICOTOSSINE
Attualmente sono note pi di 300 micotossine
Aflatossina:
Prodotte da Aspergillus flavus / Apergillus parasiticus /Aspergillus nomius Ocratossina: prodotte sopratutto da Aspergillus ochraceus Patulina Prodotta da funghi appartenenti ai Generi Aspergillus ,Penicillium e Byssoclamis. Zearlenone prtodotta da Fungo della specie Fusarium .
Solanina presente nelle patate I Cianoglicosidi (semi di frutti) Cucurbitacine (cocomeri,zucchine, zucche)
OGM
In campo agroalimentare, le tecniche transgeniche che finora hanno "sfondato" sul mercato sono solo due: Una conferisce resistenza nei confronti di erbicidi, prodotti dalle stesse multinazionali detentrici dei brevetti sui semi (tecnologia Roundup-Ready), laltra agli insetti (tecnologia Bt). In assenza di dati certi, i rischi ipotizzabili per luomo sono aumento delle allergie alimentari, aumento della resistenza ad antibiotici, problemi al sistema immunitario, ingestione di maggiori quantit di residui di erbicidi, sviluppo di nuove varianti virali. Per lambiente, il problema fondamentale rimane l'alto grado di imprevedibilit legato al rilascio di organismi transgenici nellambiente.
metodi colturali che un agricoltore diligente impiegherebbe nella regione interessata e precisa che le norme verificabili per la
normale buona pratica agricola, in ogni caso, prevedono losservanza delle prescrizioni generali vincolanti in materia ambientale
Norme concernenti i tenori massimi di residui antiparassitari su e in alcuni prodotti di origine vegetale: D.M. 23.12.1992 (direttiva 90/642/CEE); Gestione dei rifiuti: D.lg.vo n.22 del 5.2.97 e successive modifiche e integrazioni (direttiva 91/156/CE); Gestione dei rifiuti pericolosi: D.lg.vo n.22 del 5.2.97 e successive modifiche e integrazioni (direttiva 91/689/CE); Imballaggi e rifiuti di imballaggi: D.lg.vo n.22 del 5.2.97 e successive modifiche e integrazioni (direttiva 94/62/CE); Divieto d'utilizzazione di talune sostanze ad azione ormonica nelle produzioni animali: Legge n.128 del 24/04/1998 - Allegati A e B (direttiva 96/22/CE).
Biodiversit
Le pratiche agricole possono aumentare o ridurre la differenza esistente nei sistemi biologici (biodiversit). Le pratiche agricole sostenibili sono in grado di migliorare la biodiversit, ad esempio inverdendo il centro dei campi oppure inverdendo i margini.
Le aree in unazienda agricola, gestite come habitat naturali comprendono i margini dei campi, le aree incolte, le siepi e i corsi dacqua. Questi habitat rappresentano un ambiente vario ed equilibrato sia per le specie benefiche (p.e. predatori e parassitoidi) che per i parassiti.
GRAZIE PER
LATTENZIONE