CURSO: Fsico qumica de alimentos.

TEMA: Efecto del jarabe del maz sobre el caramelo duro

INTEGRANTES: Berrospi Snchez, Davys Coln Morales, Claudia Chang Meza, Grissel Sally Vsquez Gmez, Ana Beln

CICLO: 2012 I

La Molina -2012-

INTRODUCCION:

En el laboratorio se prepar caramelos con diferentes formulaciones y temperaturas de coccin; las cuales nos van a dar como resultado diferencias en la actividad de agua, textura y Tg en cada una de las muestras. Los caramelos, segn el CAE (Cdigo Alimentario Espaol) se definen como pastas de azcar y glucosa, concentradas al calor, endurecidas sin cristalizar al enfriarse y, generalmente, aromticas y coloreadas. Estos productos estn elaborados bsicamente con azcar (sacarosa, jarabe de glucosa), que determina su elevado valor energtico. El resto de componentes son aditivos diversos (colorantes, acidulantes, aromas, etc.). Aportan aproximadamente unas 400 caloras por cada 100 gramos de producto. La unidad de 10 gramos (por ejemplo: un chupa chups), aporta unas 40 caloras; el equivalente a un sobre de azcar.

MATERIALES Y METODOS: - Ollas de cobre: Las ollas de cobre son muy apreciadas por los grandes cocineros ya que el cobre adems de ser muy buen conductor del calor hace que este se reparta de un modo uniforme por toda la olla (o el utensilio de cocina que sea) evitando que hayan puntos ms calientes que otros y este hace que el alimento tenga una coccin ms uniforme.

- Cocinas: Sirve para calentar sin llama, pues es elctrica, evitando la combustin espontanea de compuestos gaseosos inflamables.

- Termmetro de caramelos

punta

de

acero

para

Espatula de madera o removedores

- Recipientes de vidrio con tapa

- Bandeja de enfriamiento

- Balanza de precisin: La balanza digital convence por su gran rango de pesaje y su gran precisin de medicin.

- Determinador de humedad halgeno OHAUS: El analizador de humedad de marca Ohaus modelo MB45 puede se utilizado para cualquier tipo de muestra ya que cuenta con una fuente de calentamiento de halgeno de alta tecnologa as como una alta exactitud en el pesaje.

- Azcar blanca

- Jarabe de maz

RESULTADOS:

Datos de volumen de goteo respecto al tiempo de batido

Cdigo Relacin 70 Sacarosa/30 Jarabe 42 DE 70 Sacarosa/ 30 Jarabe 42 DE 50 Sacarosa/ 50 Jarabe 42 DE 30 Sacarosa/ 70 Jarabe 42 DE 100 Sacarosa 100 Azcar Invertido Temperatura Azcares reductores 12.6 Humedad ST 0.93 Paso a Paso 1.19 Textura Muy similar a lo comercial Casi transparente, mayor aporte de H20 por la menor T de coccion 1.24 No muy pegajoso Color intenso por la mayor cantidad de azcar reductor, ms pegajoso Azcar en cristal Muy inestable, muy pegajoso Tg

151.6

64.65

140.6

12.6

64.65

151.6

21.0

67.12

4 5 6

151.6 151.6 140.6

29.4 0 82

0.81 3.3

0.14 2.81 0.85

70.51 62 -30.0

Relaciones entre las muestras:

Muestra

Observaciones

Muestra 1 y 2

Muestra 1 y 3

Muestra 1 y 4 Muestra 5 Muestra 6

La muestra 2 es casi transparente presenta un textura ms hmeda que la 1, debido a la temperatura de coccin La muestra 3 presenta ms azucares reductores que la 1 y por lo tanto ms humedad La muestra 4 presenta un color mucho ms intenso que el de la 1, y es muy pegajoso El agua solo se evaporo dejando los mismos cristales de sacarosa Caramelo pegajoso e inestable, en los prximos das se derretir y estar en un estado gomoso.

CUESTIONARIO: 1. Qu entiende por D.E? Es una propiedad del jarabe de maz y que cuantifica la cantidad de azucares reductores presentes en l. As por ejemplo una mezcla de 60/40 (% base seca) azcar y jarabe de maz 42 DE dara un total de azcares reductores de 0.4X42 = 16.8% 2. Qu significa la temperatura de transicin vtrea? Hoy en da se ha encontrado que la calidad durante el almacenamiento congelado de los alimentos puede ser optimizada, mediante la introduccin del concepto de transicin vtrea (Tg). Al congelar el alimento se forma una matriz no congelada atrapada entre la estructura de los cristales de hielo. La viscosidad de esta matriz no congelada aumenta al incrementarse la concentracin se solutos o al disminuir la temperatura. Ambos hechos ocurren durante el proceso de congelacin y al alcanzarse una cierta temperatura durante el enfriamiento, denominada Temperatura de transicin vtrea (Tg), la cual depende de la composicin y caractersticas del alimento, la viscosidad de esta matriz no congelada se torna muy elevada, siendo el movimiento molecular reducido notablemente. En estas condiciones, las molculas de agua no pueden migrar en el sistema para hacer crecer los cristales de hielo ya formados, al igual que otros compuestos presentes, reducindose la interaccin entre estos y las tasas de las reacciones qumicas, al no existir para efectos prcticos el transporte de las diversas especies molecualres del sistema.

3. Cules son los mtodos para determinar la temperatura de transicin vtrea? Existe un gran de nmero de tcnicas utilizadas para la determinacin de la transicin vtrea, todas tienen sus ventajas y desventajas, por lo que es muy recomendable utilizar un par de tcnicas para as complementar los resultados obtenidos.

Por Calorimetra: La calorimetra diferencial de barrido (DSC) es la tcnica ms comn para determinar transiciones de fase en compuestos inorgnicos, polmeros y alimentos. El mtodo consiste en proporcionar un flujo de calor, a velocidad constante, a la muestra y a un material de referencia de composicin conocida que se sabe que no sufre cambios en el intervalo de temperaturas en que se van a hacerse las determinaciones (Tananuwong&Reid, 2004). Es muy importante que el contenido en agua de las muestras permanezca constante durante la determinacin de la transicin, puesto que la cantidad de agua tiene una gran influencia sobre la temperatura a la cual se producen estas transiciones (Rahman, Al Saidi, &Guizani, 2008). Las mediciones en el anlisis calorimtrico registran la diferencia de energa administrada entre la muestra y la de referencia manteniendo la misma temperatura en ambas, por lo que genera cambios endotrmicos o exotrmicos durante mediciones dinmicas en funcin de la temperatura o isotrmicas en funcin del tiempo (Kasapis, 2008b).

Figura 5. Representacin esquemtica de un termograma correspondiente a una transicin de segundo orden como la transicin vtrea: To = temperatura de inicio de la transicin vtrea, Tm = temperatura del punto medio, Tf = temperatura final de la transicin.

La velocidad a la que se realiza el barrido de temperaturas es importante, puesto que las transiciones de fase suponen cambios en la movilidad y ordenacin molecular, y por lo tanto los barridos programados han de permitir que se produzcan los cambios deseados. Por ejemplo en un proceso de congelacin, debido al enfriamiento rpido, puede no dar tiempo a que se produzca la ordenacin de las molculas que caracteriza a los cristales, un esquema de un termograma donde se observa una transicin vtrea puede observarse en la Figura 4. Las aplicaciones del anlisis calorimtrico diferencial en la determinacin de las transiciones de fase en alimentos se incluyen: cambios de primer orden como la cristalizacin y fusin del agua, lpidos y otros compuestos, desnaturalizacin de protenas, gelatinizacin y retrodegradacin del almidn (Roos, 1998). Algunas de las principales ventajas que posse, se encuentra que se pueden utilizar pequeas cantidades de muestra, estas se encuentran aisladas del ambiente con lo que se evita la deshidratacin de la sta, y

dentro de sus desventajas se cuenta que es menos sensible que otras tcnicas (Rahman et al., 2008).

Por Anlisis Trmico Mecnico: Los mtodos trmico-mecnicos incluyen la espectroscopia mecnica y varios mtodos de anlisis mecnicos dinmicos. El principio bsico de las mediciones es el de aplicar un stress mecnico oscilatorio a una cierta frecuencia para causar una deformacin no destructiva en la muestra y detectar su recuperacin. Una porcin de la energa aplicada es convertida en calor y perdida (Tananuwong&Reid, 2004). El correspondiente modulo de Young esta referido al modulo de almacenamiento (E o G) y el modulo de perdida (E y G). El ngulo , entre las fases de los movimientos cclicos esta relacionada a la razn del modulo de prdida y almacenamiento de acuerdo a la ecuacin 4.1.

tan

E E

La -relajacin o transicin vtrea es observada por cambios en E, E, y . El modulo de almacenaje disminuye significativamente sobre la transicin vtrea, mientras ambos el modulo de perdida y la tangente de perdida exhiben un peak alrededor de la transicin vtrea. Equipos de anlisis mecnico dinmico y espectrmetros mecnicos pueden ser usados para recolectar ambos, datos isotrmicos y dinmicos en propiedades mecnicas en tensin, comprensin, corte y sobre otros test en un rango de frecuencias (Boonyai, Howes, &Bhandari, 2007; Laaksonen&Roos, 2000). Es una tcnica muy sensible, pero tiene la desventaja que se produce la deshidratacin de la muestra durante el ensayo, si no se posee una cmara de aislamiento, y que en la mayora de los equipos no puede utilizarse en muestras lquidas.

- Otras tcnicas: Existen numerosas tcnicas para la determinacin de la temperatura a la cual ocurre la transicin vtrea como lo son: Anlisis dielctrico, annealing, entre otras. Las tcnicas calorimtricas y espectroscpicas han tenido limitaciones en trminos de tamao y forma de la muestra, as como tambin en el control del contenido de humedad. Otros mtodos estn siendo utilizados para la determinacin de la movilidad molecular en sistemas heterogneos, como lo son la resonancia nuclear magntica (NMR por sus siglas en ingls) y resonancia paramagntica electrnica (EPR, electronicparamagnetic resonante), las cuales miden la movilidad de ncleos principalmente de H y C (Champion et al., 2000).

4. Cules son los mtodos para determinar azucares reductores en caramelos? El mtodo descrito es el volumtrico de Lane-Eynon que se basa en la determinacindel volumen de una disolucin de la muestra, que se requiere para reducircompletamente un volumen conocido del reactivo alcalino de cobre. El punto final sedetermina por el uso de un indicador interno, azul de metileno, el cual es reducido ablanco de metileno por un exceso de azcar reductor. Este mtodo es aplicable para los siguientes productos: leche evaporada y condensada,productos lcteos, nctares, jugos, mermeladas, cajetas, dulces, moles, jarabes y mieles.

5. Busque una investigacin relacionada al tema y adjntela a su informe.

Determinacin de la Temperatura Vtreo de Transicin en Caramelos Duros

Cedeo M,. Cornejo F Escuela Superior Politcnica del Litoral Campus Prosperita Km 30.5 Va Perimetral, Guayaquil Ecuador dcedeno@espol.edu.ec, fcornejo@espol.edu.ec

Resumen La elaboracin de caramelos duros constituye un proceso de produccin sencillo pero delicado, en el cual se deben considerar distintos aspectos como: una correcta formulacin, el tiempo de coccin aplicado, el empaque apropiado para evitar que el caramelo sufra cambios en su textura, etc. Las industrias de la confitera en caso de tener problemas con el producto final analizan posibles causas pero normalmente no consideran un importante aspecto como es el de la Temperatura Vtreo de Transicin (Tg). La determinacin de la Temperatura Vtreo de Transicin sirve para mantener la vida til de los productos y evitar problemas durante el almacenamiento; estos posibles problemas se ven reflejados en los caramelos duros con la presencia excesiva de pegajosidad. En el trabajo se elaboraron distintas pruebas de caramelos duros variando la concertacin de sacarosa, glucosa, agua y sometiendo las pruebas a diferentes temperaturas de coccin. Una vez realizadas las pruebas experimentales de caramelos se efectuaron anlisis fsico-qumico donde de analizo pH, porcentaje de humedad y porcentaje de azucares reductores. Adicionalmente los caramelos elaborados fueron sometidas a evaluaciones sensoriales por parte de panelistas no entrenado con el objetivo de establecer comparaciones entre como las variables tiempo y concentracin afectan directamente a las caractersticas sensoriales del producto. Finalmente mediante la ecuacin de Gordon-Taylor se expreso el Tg terico de la prueba de caramelo seleccionada como la ms aceptable en donde se confirmo que los alimentos son ms estables durante su almacenamiento si se encuentran debajo de su Temperatura Vtreo de Transicin (Tg).

BIBLIOGRAFAS:
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Jos A. Barreiro M.; Aleida J. Sandoval B. OPERACIONES DE CONSERVACION DE ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERATURAS. Lourdes Consuelo QuintnsRiveiro. REOLOGIA DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS.