COCINA INTERNACIONAL

MDULO: PREPARACIN DE ENTRADAS CDIGO: 3.05.02.01J

CURSOS BSICOS FORMACIN OCUPACIONAL PARA GRUPOS DE ATENCIN PRIORITARIA

Preparacin de Entradas

Servicio Ecuatoriano de Capacitacin Profesional

Primera Edicin: Marzo 2010

ISBN: 978-9978-64-087-6

No. Derechos de Autor: 033957

Quito - Ecuador

Reservados todos los derechos. No se permite reproducir, almacenar en sistemas de recuperacin de la informacin y transmitir alguna parte de esta publicacin, cualquiera que sea el medio empleado-electrnico, mecnico, fotocopia, grabacin, etc.-, sin el permiso previo de los titulares de derechos de la propiedad intelectual.

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COCINA INTERNACIONAL MDULO: PREPARACIN DE ENTRADAS CDIGO: 3.05.02.01J

DISEO Y ELABORACIN Direccin de Planificacin Proyecto SECAP - JICA

CENTROS OPERATIVOS Centro de Comercio y Servicios Quito Centro de Formacin Industrial Cuenca Centro Mltiple Quito Sur Centro Mltiple Santo Domingo Centro Mltiple Imbabura Centro Mltiple Amazonia

RESPONSABLE DE LA ELABORACIN DEL MANUAL Sra. Janeth Eulalia Crdenas Andrade

Primera Edicin sujeto a correccin y actualizacin Marzo 2010

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PRESENTACIN
Este Manual Tcnico ha sido elaborado para la utilizacin en los cursos de Formacin Ocupacional, dirigido a los Grupos de Atencin Prioritaria, que desarrolla el SERVICIO ECUATORIANO DE CAPACITACIN PROFESIONAL SECAP, mediante la cooperacin de la AGENCIA DE COOPERACIN INTERNACIONAL DEL JAPN - JICA. El presente documento es el producto del trabajo en equipo entre la Direccin de Planificacin, Formadores de Planta y Ocasionales de los Centros Operativos, con la colaboracin de los miembros de la oficina del Proyecto SECAP - JICA. El propsito de este Manual Tcnico consiste en ofrecer un soporte al participante en la comprensin fcil de los temas, y al desarrollo de los conocimientos, destrezas, habilidades y actitudes, mismas que servirn en el desenvolvimiento de sus actividades en forma eficiente. Los contenidos del manual estn sujetos al mejoramiento y actualizacin permanente, de acuerdo a los avances de la poca y a las necesidades del campo laboral. Si los objetivos son cumplidos, se facilitar al participante un ptimo desarrollo de competencias tcnico-metodolgicas, sociales y personales, lo cual promocionar con bases tericas y prcticas hacia la insercin laboral; adems, contribuir al mejoramiento de la calidad de vida. Esperamos que las competencias adquiridas en este curso lo utilicen a lo largo de su vida profesional y sean el xito de su carrera.

DIRECCIN DE PLANIFICACIN PROYECTO SECAP - JICA

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FORMACIN OCUPACIONAL PARA GRUPOS DE ATENCIN PRIORITARIA REA: GASTRONOMA

RUTA DE FORMACIN OCUPACIONAL PARA EL CURSO DE " COCINA NACIONAL
MDULO I Preparacin de Entradas 45H.R. MDULO II Preparacin de Platos Fuertes 45H.R. MDULO III Preparacin de Postres 45H.R.
AYUDANTE EN COCINA NACIONAL

135 H.R.

RUTA DE FORMACIN OCUPACIONAL PARA EL CURSO DE " COCINA INTERNACIONAL

MDULO I Preparacin de Entradas 45H.R. MDULO II Preparacin de Platos Fuertes 45H.R. MDULO III Preparacin de Postres 45H.R.
AYUDANTE EN COCINA INTERNACIONAL

135 H.R.

USTED EST AQU

RUTA DE FORMACIN OCUPACIONAL PARA EL CURSO DE " PANADERA Y PASTELERA

MDULO I Elaboracin de Pan Base 45H.R. MDULO II Elaboracin de Panes Especiales 45H.R. MDULO III Elaboracin de Productos en Pastelera 45H.R.
AYUDANTE EN PANADERA Y PASTELERA

135 H.R.

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PROGRAMA DE MDULO
REA MDULO Prerrequisitos (participante) Objetivo General Duracin Gastronoma ESPECIALIDAD Cocina Internacional No. Hoja 1

PREPARACIN DE ENTRADAS Saber leer y escribir. Preparar entradas, de acuerdo a las necesidades y requerimientos de las personas, aplicando normas tcnicas, ambientales, de salud y seguridad. 45 Horas Reloj Fecha de elaboracin Marzo 2010

COMPONENTES PARA LA CONSTRUCCIN DE COMPETENCIAS

A: Tareas (Actividades del Participante) Organizar las actividades para la optimizacin del tiempo. Organizar mquinas, equipos y utensilios para la preparacin de entradas. Realizar la limpieza de las instalaciones evitando la contaminacin cruzada. Realizar el aseo personal y utilizar la indumentaria adecuada evitando la contaminacin. Receptar las materias primas, segn normas establecidas, para su verificacin y almacenamiento. Elaborar recetas para la preparacin de entradas. Calcular porcentajes, pesos, volmenes de los materiales para la preparacin de entradas. Aplicar tcnicas de limpieza de materias primas para la preparacin de entradas Aplicar tcnicas de corte de materias primas para la preparacin de entradas. Aplicar tcnicas de coccin de materias primas para la preparacin de entradas. Aplicar tcnicas de refrigeracin de productos preparados para conservacin y consistencia. Aplicar tcnicas de presentacin para obtener platos preparados listos. B: Conocimientos (Contenidos Tericos del Curso) Organizacin de actividades: definicin, ubicacin, coordinacin. Mquinas, equipos y utensilios: clasificacin, utilizacin, mantenimiento.

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Limpieza de instalaciones: definicin, clasificacin, normas. Higiene personal: definicin, normas, indumentaria. Materia prima: definicin, clasificacin, caractersticas, almacenamiento. Ingredientes: definicin, clasificacin, caractersticas, almacenamiento. Recetas: definicin, caractersticas. Porcentaje, peso y volumen: definicin, clasificacin, conversin. Limpieza de materias primas: definicin, clasificacin, mtodo, normas. Cortes de materias primas: definicin, clasificacin, mtodo. Coccin de materias primas: definicin, clasificacin, mtodo. Refrigeracin de productos: definicin, clasificacin, mtodo. Presentacin de platos: definicin, clasificacin, tcnica. C: Actitudes y Valores Demostrar y valorar la integracin y cooperacin para el trabajo en equipo. Demostrar dinamismo, tica, paciencia y respeto hacia los dems. Respetar normas de seguridad, higiene, orden, disciplina y puntualidad. Demostrar iniciativa y creatividad. Demostrar actitudes analticas y reflexivas.

Mquinas, Equipos, Utensilios, Materiales Cocina con horno, plancha, freidora, refrigeradora, batidora, licuadora, procesador de alimentos, microondas, balanza, utensilios de cocina, materia prima, manual tcnico.

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NDICE DE CONTENIDOS
1. ORGANIZACIN DE ACTIVIDADES ......................................................... 1 1.1 Definicin............................................................................................... 1 1.2 Ubicacin............................................................................................... 1 1.3 Coordinacin ......................................................................................... 1 2. MQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS..................................................... 2 2.1 Clasificacin y utilizacin....................................................................... 2 2.2 Mantenimiento....................................................................................... 8 3. LIMPIEZA DE INSTALACIONES................................................................ 9 3.1 Definicin............................................................................................... 9 3.2 Clasificacin .......................................................................................... 9 3.3 Normas..................................................................................................9 4. HIGIENE PERSONAL .............................................................................. 10 4.1 Definicin............................................................................................. 10 4.2 Normas................................................................................................ 10 4.3 Indumentaria ....................................................................................... 12 5. MATERIA PRIMA ..................................................................................... 13 5.1 Definicin............................................................................................. 13 5.2 Clasificacin ........................................................................................ 13 5.3 Caractersticas .................................................................................... 13 5.4 Almacenamiento.................................................................................. 22 6. INGREDIENTES....................................................................................... 24 6.1 Definicin............................................................................................. 24 6.2 Clasificacin ........................................................................................ 24 6.3 Caractersticas .................................................................................... 24 6.4 Almacenamiento.................................................................................. 25 7. RECETAS................................................................................................. 25 7. 1 Definicin............................................................................................ 25 7.2 Caracteristicas de una receta.............................................................. 25 8. PORCENTAJE, PESO Y VOLMEN........................................................ 30 8.1 Definicin............................................................................................. 30
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8.2 Clasificacin ........................................................................................ 30 8.3 Conversin .......................................................................................... 31 9. LIMPIEZA DE MATERIAS PRIMAS ......................................................... 32 9.1 Definicin............................................................................................. 32 9.2 Clasificacin ........................................................................................ 32 9.3 Mtodo ................................................................................................ 32 9.4 Normas................................................................................................ 33 10. CORTES DE MATERIAS PRIMAS ......................................................... 33 10.1 Definicin........................................................................................... 33 10.2 Clasificacin ...................................................................................... 33 10.3 Mtodo .............................................................................................. 33 11. COCCIN DE MATERIAS PRIMAS ....................................................... 37 11.1 Definicin........................................................................................... 37 11.2 Clasificacin ...................................................................................... 37 11.3 Mtodo .............................................................................................. 37 12. REFRIGERACIN DE PRODUCTOS .................................................... 38 12.1 Definicin........................................................................................... 38 12.2 Clasificacin ...................................................................................... 38 12.3 Mtodo .............................................................................................. 38 13. PRESENTACIN DE PLATOS .............................................................. 42 13.1 Definicin........................................................................................... 42 13.2 Clasificacin ...................................................................................... 42 13.3 Tcnica.............................................................................................. 42

GLOSARIO DE TRMINOS ......................................................................... 44 BIBLIOGRAFA............................................................................................. 48

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ENTRADAS
Es la comida que se sirve antes del plato principal. Siempre es un plato sencillo fro o caliente. Porque fro o caliente? porque tambin las sopas o consoms se pueden consumir como entrada. Cabe destacar que en la cocina internacional se elaboraran entradas utilizando productos de diferentes pases aplicando las tradiciones y costumbres de cada uno de ellos.

1. ORGANIZACIN DE ACTIVIDADES
1.1 DEFINICIN La organizacin de actividades describe que es lo que se va a realizar y delegar a los ayudantes de cocina durante la jornada de trabajo. 1.2 UBICACIN La delegacin de actividades del da a da se realiza ubicando a los operarios en reas especficas dentro de la cocina, que corresponden a cocina fra y cocina caliente. 1.3 COORDINACIN Las actividades asignadas al ayudante de cocina debern realizarse de acuerdo a conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes, las mismas que se coordinaran en forma continua con el cocinero. Con el fin de simplificar el trabajo en la cocina, eliminar el caos y la duplicacin de esfuerzo, se realiz un ordenamiento de funciones y tareas que debe cumplir cada persona. Descripcin del puesto de trabajo El ayudante de cocinero: Persona que asiste o trabaja bajo la tutela del Chef de Partida para atender todas y cada una de las estaciones de la cocina. Se trata de una persona en fase de entrenamiento, listo para pasar todas las pruebas necesarias para integrar la brigada de cocina.

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2. MQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

2.1 CLASIFICACIN Y UTILIZACIN Se clasifican en: Batera profesional de cocina. Electrodomsticos. Menaje liviano. Utensilios. 2.1.1BATERA PROFESIONAL DE COCINA La eficiencia durante la preparacin de entradas no solo depende de la utilizacin de equipos ptimos, sino tambin de una estructura amplia y bien distribuida que permita la correcta rotacin en todos los procesos culinarios desde la produccin hasta el toque final. Estufa, Plancha y Horno: Este equipo tiene la finalidad de realizar procesos de coccin, asado y horneado. Su construccin preferentemente debe ser de acero inoxidable.

Freidora: Se trata de una fuente de acero inoxidable que contiene una cesta freidora del mismo material. Los agujeros de la cesta promueven la accin vigorosa de la fritura para lograr comidas ms crujientes. El mango largo de la cesta facilita la remocin de la freidora.

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Congelador Refrigerador: El congelador refrigerador sirve para conservar por ms tiempo los alimentos en perfecto estado.

2.1.2 ELECTRODOMSTICOS Estos equipos tienen la funcin de mezclar, trocear, pulverizar, cocinar materias primas e ingredientes. Licuadora: Es un electrodomstico utilizado para extraer el zumo de las frutas y hortalizas por centrifugacin, separndolo de los componentes slidos. Dispone de filtros que permiten obtener un zumo perfectamente lquido, libre de pulpa. Batidora: Es un electrodomstico que permite batir, mezclar y triturar alimentos blandos, as como esponjar y emulsionar mezclar y salsas.

Horno microondas: Es un electrodomstico usado en la cocina para calentar alimentos que funciona mediante la generacin de ondas electromagnticas en la frecuencia de las microondas. 2.1.3 MENAJE LIVIANO El menaje liviano es todo aquel equipo con el cual el ayudante de cocina debe contar para desenvolverse mejor en sus tareas diarias. Ollas: Hechas de aluminio para una fcil transferencia de calor. A las ollas se las debe conservar y tratar cuidadosamente procurando no utilizar estropajos ni materiales abrasivos que puedan deteriorar, rayar, desprender o daar el material. Es recomendable tenerlas en varios tamaos.

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Wok: Es un sartn hondo revestido con un acabado no adherible que reduce la necesidad de grasas y aceites para cocinar.

Hervidor doble: Posee mangos rectos y es ideal para derretir pequeas cantidades de chocolate o preparar salsas delicadas.

Olla salsera: Su forma es similar a la marmita pero de tamao ms pequeo, con dos agarraderas laterales que sirven para levantarla fcilmente.

Perol o cacerola: De una sola agarradera larga, de lados oblicuos, sirve para recalentar salsas y preparados.

Sartn: De agarradera larga y no muy profundo. Sus lados son abiertos en diagonal y es utilizada para saltear, frer y tostar.

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Bao Mara: Especie de tina en donde se coloca agua en ebullicin que sirve para mantener calientes los preparados.

Recipientes para mezclar: Existen de varios tamaos y su forma redondeada hace ms cmoda su manipulacin. Se utilizan para la mezcla de ingredientes o el almacenaje de alimentos y productos.

Coladoras de china o chinos: Se trata de un utensilio bsico para cualquier cocina. Cuela y drena la mayora de los lquidos a travs de sus cubiertas hechas de acero inoxidable.

Escurridores: Su fondo es redondeado y sirven para escurrir cualquier tipo de alimento.

2.1.4 UTENSILIOS Molino de pimienta: Es ideal para transformar la pimienta en grano a polvo.

Recipientes, tazas y cucharas medidoras: Existen para medir en onzas, como en mililitros y hacer fcilmente cualquier receta. Las mediciones estn estampadas en cada una de las piezas para mantener la precisin.

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Pelador: Como su nombre lo indica sirve para retirar la piel de ciertos vegetales y frutas, es muy utilizado con la papa y la zanahoria. Tenedor de cocinero: Este tenedor es utilizado para levantar, girar y presionar los gneros que se estn cociendo, es utilizado tambin cuando se est rebanando carnes, aves rostizadas.

Esptula: Se utiliza para utensilios anti adherentes. De hoja termoplstica, flexible y redondeada en la punta, esta herramienta se la utiliza para voltear panqueques, frituras, grillados; siempre y cuando este diseada para altas temperaturas. Las esptulas no resistentes al calor se utilizan para raspar, servir y esparcir.

Exprimidor de jugos: Ideal para hacer jugo fresco de naranjas o toronjas produciendo pocos desechos.

Porcionadores: Son utensilios en forma de cucharn, que permiten lograr porciones exactas que evitan el desperdicio, controlando mejor los costos de la comida. Vienen en diferentes tamaos y tienen capacidades para servir las porciones.

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Tablas para picar: Son recomendables aquellas con superficies no porosas ya que no se manchan ni absorben jugos, bacterias u olores. Es aconsejable destinar las tablas para usos nicos como son picados de carne, de verduras, etc.

Globos o batidores: Utilizados para mezclar, combinar o batir. Estn compuestos por varios alambres ubicados uno cerca del otro en forma de un globo que sirve para emulsionar. Cucharas: Se utilizan para preparar y servir alimentos, ya que poseen la profundidad suficiente para porcionar adecuadamente.

Tenazas: Las tenazas son utilizadas para asir alimentos evitando el contacto directo con las manos. Existen modelos especiales para pollo, pescado, pasteles, spaghetti, etc.

Paletas: Las paletas tienen una hoja lisa que permiten recoger alimentos de un sartn o fuente: hamburguesas, panqueques, huevos.

Manga: Hecha de nylon y plstico; se utiliza para servir preparados como purs, crema batida y otros

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Cuchillos: Utensilio de cocina con borde cortante, se lo utiliza para muchos propsitos; picados, cortes y otros.

Utensilios para hornear: Es importante contar con una surtida gama de piezas bsicas para satisfacer la demanda de pasteles y panes. Una cocina profesional debe contar con galleteras, fuentes, moldes para tartas, pasteles y pan.

2.2 MANTENIMIENTO Retirar todas las etiquetas de los utensilios y lavarlos en agua jabonosa caliente antes de usarlos por primera vez. No dejar los utensilios expuestos a una fuente de calor sin contener alimentos o lquidos en su interior. Dejar que los utensilios se enfren antes de lavarlos o remojarlos. Esto los proteger contra deformaciones. No dejar soluciones saladas, productos cidos (como los que contienen tomate), desinfectantes, blanqueadores o compuestos de limpieza en contacto con ningn utensilio por largos periodos de tiempo porque pueden corroerse. Los utensilios de acero inoxidable deben lavarse con agua jabonosa caliente para mantener el acero brillante. No es recomendado utilizar esponjas o cepillos de acero para quitar comidas quemadas y adheridas El secado rpido evita las manchas de agua. Para una vida ms larga del revestimiento no adherente, usar solo utensilios de plstico, madera o goma.
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Colocar un forro entre los sartenes cuando stos sean apilados, para ayudar a reducir las ralladuras en la superficie interior.

3. LIMPIEZA DE INSTALACIONES
3.1 DEFINICIN Limpieza es un proceso que elimina restos de alimentos y otra clase de suciedad de una superficie, como la cubierta de un equipo, una mesa o un utensilio.

3.2 CLASIFICACIN Para que no exista ningn tipo de contaminacin es importante comprender la diferencia de la siguiente clasificacin: limpiar y sanitizar. Limpiar es el proceso de retirar restos de alimentos y otros tipos de suciedad visible de una superficie. Sanitizar es el proceso de reducir la cantidad de microorganismos sobre una superficie limpia hasta niveles seguros. 3.3 NORMAS Se deben lavar, enjuagar y sanitizar todas las superficies que tenga contacto con los alimentos: - Al inicio y al final de la jornada de trabajo. - Cada vez que comience a trabajar con otro tipo de alimento. Las instalaciones deben mantenerse limpias y en buen estado de conservacin y funcionamiento, desde la recepcin de la materias primas, produccin, distribucin y conservacin del producto terminado.

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Las paredes, ventanas, pisos, desages y estructuras auxiliares donde se manipulan los alimentos deben limpiarse de manera oportuna. Los materiales de desecho deben recogerse, depositarse y eliminarse con la urgencia que el caso lo amerite, evitando as el acceso de plagas, roedores, insectos, pjaros y animales domsticos. Los recipientes empleados para la recoleccin, depsito o eliminacin, debern ser limpiados y desinfectados inmediatamente. Debe disponerse de abundante cantidad de agua potable a presin y a temperaturas apropiadas. Los locales de produccin deben estar provistos de iluminacin natural o artificial adecuada de tal forma que no altere sus colores propios. Las reas de proceso deben contar con buena ventilacin y extraccin para evitar que se genere calor, vapor de agua y condensaciones excesivas, tomando en cuenta que la temperatura no exceda de 28 C.

4. HIGIENE PERSONAL
4.1 DEFINICIN La higiene personal es el concepto bsico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. 4.2 NORMAS La buena higiene personal es esencial para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos e incluye: A. Mantener la higiene personal Baarse cuando sea apropiado. Lavarse el cabello.

B. Usar vestimenta de trabajo Gorra o protector para el cabello Ropa limpia. Calzado apropiado. Quitarse las joyas

C. Seguir prcticas higinicas con las manos Mantenimiento de la higiene de las manos.

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Uso correcto de guantes.

Los operarios deben evitar hbitos y acciones antihiginicas, mantener una buena salud y reportar las enfermedades o lesiones que tengan. Procedimientos correctos para lavarse las manos Los empleados que manipulan alimentos deben lavarse las manos antes de empezar a trabajar y despus de las siguientes actividades: Usar el bao. Manipular alimentos crudos (antes y despus). Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo. Estornudar toser, o usar pauelo de tela o de papel. Fumar, beber o masticar chicle (goma de mascar) o tabaco. Manejar productos qumicos que puedan afectar la seguridad de los alimentos. Sacar la basura. Limpiar mesas o acarrear platos sucios. Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipo no sanitizado, superficies de trabajo o trapos de limpieza.

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4.3 INDUMENTARIA El uniforme: La vestimenta apropiada es imprescindible para ejecutar el trabajo que profesionalmente le caracteriza. El uniforme consta de las siguientes prendas: la chaqueta, los pantalones, el delantal, los zapatos y las redes constituyen las prendas del uniforme de un cocinero. La Red: Parte del uniforme del ayudante de cocina que auxilia particularmente a las mujeres, que poseen cabello largo que permite guardar el cabello sin dificultad. La Chaqueta: La chaqueta o camisa de ayudante de cocina debe ser confeccionada de material fuerte y resistente para que no se queme rpidamente. Las mangas de la chaqueta son usualmente largas, esto evita accidentes graves y previene quemaduras.

Los Pantalones: Son confeccionados en un material de poca absorcin, holgados para proteger a los ayudantes de cocina de quemaduras y salpicaduras.

El delantal: Es la pieza que va delante del uniforme y cumple la funcin de mantenerlo perfectamente limpio por periodos ms largos de tiempo. No debe utilizarse de ninguna manera para limpiar o secar las manos, como agarradera y pero an para envolver los cuchillos o equipo de cocina.

Los zapatos: Los zapatos de lona son bastantes cmodos pero muy poco recomendables para el trabajo en la cocina. En caso de accidente, si un objeto cortante o pesado cae sobre los pies del cocinero, atravesar la lona de manera rpida y sin dificultad causando daos. Los zapatos apropiados son aquellos que adems de ser fuertes son fabricados en un material resistente al agua y a la grasa, antideslizantes con plantillas ortopdicas.

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5. MATERIA PRIMA
5.1 DEFINICIN Es el material de tipo animal o vegetal que va a ser sometido a una serie de transformaciones fsicas por mtodos de coccin como base para la obtencin de otros alimentos. 5.2 CLASIFICACIN Vegetales Hierbas o especias Crnicos Aves Mariscos 5.3 CARACTERSTICAS Vegetales: Los vegetales as como las frutas existen en un sin nmero de variedades algunas guardan ciertas caractersticas especiales. Repollos: Brcoli, col de Bruselas, coliflor, col o repollo, endibia o chicoria, lechugas, lechuga escarola, lechuga romana, lechuga iceberg, lechuga Boston. Pescados Lcteos Huevo Granos y harinas

Lechugas: Ricas en sustancias nutritivas esenciales pero pobres en caloras; en ensaladas es uno de los componentes ms valiosos. La mayora de las lechugas tienen un sabor y aroma caracterstico, apenas necesitan un aderezo para ser ingeridas. Limpian las papilas gustativas y ayudan a que el gusto se acostumbre a la ingestin de menos sal.

Lechugas especiales Hacedera: Son hojas pequeas, aptas para combinar con otras hojas de ensaladas.

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Diente de len: Considerada mala hierba hasta hace poco; hojas de color verde intenso y de sutil sabor amargo. El mejor sabor se obtiene de las hojas ms pequeas y jvenes. Mesclum mix: Mezcla de hojas variadas que se utilizan para adornar al resto de lechugas en su presentacin.

Hongos: Su nombre propio es setas. Los hay de dos clases: los comestibles y los txicos, que pueden producir efectos nada placenteros y que van desde calambres y dolor de cabeza hasta la muerte. Comestibles: button (Parisin), boletus, chanterelles, cremini, morels, porcini, portovelo o capela, truffles.

Cebollas: se las puede dividir en dos categoras reflejando su uso: las curadas secas y las frescas (verdes), que se diferencian en tamao, color y sabor. En general es de sabor pronunciado y olor algo picante. Cebolla espaola, cebolla blanca perla, cebolla roja paitea, cebolla puerro, ramp.

Ajo: Bulbo pequeo de color blanco, de corteza blanca o rojiza que encasilla a cada uno de sus dientes recubiertos de una membrana an ms delgada. Su sabor es bastante particular y fuerte, de uso muy variado.

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Pimientos: A este gnero se le denomina de acuerdo a su forma y se los encuentra en colores variados, verde, rojo, amarillo y en algunos lugares, en blanco cremoso y azul prpura. Pimientos: A este gnero se le denomina de acuerdo a su forma y se los encuentra en colores variados, verde, rojo, amarillo y en algunos lugares, en blanco cremoso y azul prpura.

Guindillas o ajes: Son los miembros picantes de la familia de los pimientos y as como ellos son de colores variados; la diferencia es el sabor y el picante, entre los ms conocidos estn los jalapeos, el poblano, el aj, los rocotos. Los pimientos y las guindillas aportan una variedad de vitaminas y fibra, hidratos de carbono, potasio, calcio, magnesio, hierro, etc.

Races y tubrculos: Sirven como reserva de nutrientes a sus plantas, consecuentemente son ricos en azucares, almidones, vitaminas y minerales. Su maduracin natural se produce dentro de la tierra por eso se les denomina encarnados. Apio, remolacha, escorzonera, yuca, zanahoria amarilla, blanca, aguaturma.

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Las patatas: Vale destacar que es uno de los ingredientes principales de la gastronoma mundial, las diferentes variedades de patatas se encuadran en dos categoras: las cerosas, con un elevado contenido de agua y pobres en fculas, y las harinosas con menos agua y ms fcula. Variedades de la papa Si bien la papa cultivada internacionalmente pertenece a una nica especie botnica, Solanum tuberosum, existen miles de variedades con grandes diferencias de tamao, forma, color, textura, cualidades y sabor. He aqu una pequea muestra de su diversidad.

Atahualpa Producida en el Per, de gran rendimiento, ptima para el horno y la sartn

Nicola Variedad holandesa muy popular, de las mejores para hervir y en ensaladas

Russet Burbank La clsica papa de los Estados Unidos, excelente al horno y frita a la francesa

Lapin puikula Yukon Gold Centenaria en Tubrculo canadiense Finlandia, crece en de pulpa amarilla, campos baados de inmejorable frita, al luz de medianoche horno, en pur

Tubira Se produce en frica occidental, de pulpa blanca, piel rosada. Muy productiva

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Vitelotte Especialidad francesa apreciada por su piel azul oscura y su pulpa violeta

Royal Jersey De la Isla de Jersey, nica hortaliza de la UE con denominacin de origen

Kipfler Variedad alemana alargada de pulpa color crema, frecuente en la ensalada

Papa colorada Maris Bard Dsire Llega a las Canarias Variedad britnica De piel roja, pulpa en los barcos blanca de textura amarilla y sabor espaoles, en 1567 suave como la cera, caracterstico apta para hervirse

Spunta Mondial Desconocida Otra variedad de gran Papa holandesa de Una entre ms de 5 xito comercial, buena atractivo aspecto 000 variedades que se para hervir o asar suave. Buena para siguen produciendo en hervir y para pur los Andes

Legumbres de camisa o vaina: Estos vegetales incluyen legumbres frescas como los guisantes o chicharros, habas, judas, habichuelas, frjol, choclo.

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Tomates: Estos vegetales de sabor agradable estn incluidos en la familia de las bayas. Hay una gran variedad de ellos y sus colores van del verde al rojo y amarillo. Los ms comunes son los pequeos cherry, el taconazo, o el tomate rin, todos ellos de piel delgada y brillosa.

Hierbas y especias: El termino especia suele aplicarse a las partes duras de cortezas y semillas provenientes de plantas aromticas nativas de las regiones tropicales del Asia e Indonesia. Reciben tambin el nombre de especias las numerosas hierbas que son en realidad las hojas fragantes de plantas herbceas, muchas de ellas provenientes de regiones templadas. Estragn, canela, ajedrea, cardamomo, clavo, comino, hinojo, jengibre, menta, nuez moscada, organo, romero, salvia, laurel, mejorana, tomillo, pprika, pimienta, y una variedad infinita que se utiliza en varios pases, segn su cultura.

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Crnicos: El termino carne se refiere al musculo de los animales faenados luego de 72 horas de su sacrificio, igualmente a todas las viseras de todos los gneros crnicos como el ganado vacuno, porcino, bovino y caprino. Para su correcta clasificacin las carnes se dividen en blancas y rojas. Las rojas que provienen del buey, la vaca y el carnero. Las blancas que provienen del cabrito, cordero lechal, ternera y cerdo. Se denomina carne negra a aquella que proviene de los animales de caza que tienen la carne ms oscura.

Ternera: Es la vaca joven cuya carne es mejor cuando todava no ha pastado, es decir antes de los tres meses de edad; su carne es muy tierna, de color rosa plido. Este tipo de carne es menos grasosa, el sabor de la carne es muy suave.

Cordero: Al cordero se lo conoce tambin como carnero durante el primer ao de vida, su carne es rosada y la grasa blanca su sabor es nico sobre todo si se lo prepara entero. La coccin de esta carne se recomienda media o tres cuartos para mantener su suavidad y jugosidad. Cerdo: La carne de primera calidad es la de los cerdos jvenes que no pasan de seis meses, su coloracin es rosa plido de contextura suave, esta carne no tiene termino ya que se recomienda consumirla bien cocida, de esta manera se eliminan los parsitos. Adems cuando no est bien cocida carece de sabor.

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Aves: Se considera como aves a todos los voltiles sanos, en sus distintas especies, clases domsticas y silvestres.

Pollo: La edad recomendada para ser consumido es cuando tienen de 4 a 6 semanas, presentando todas las caractersticas de peso, volumen y grasa necesaria.

Pavo: La carne de pavo tiene la ventaja de que la grasa se retira muy fcilmente, siendo el muslo la parte ms grasosa del animal.

Mariscos: Por su naturaleza se los denomina tambin frutos del mar.

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Pescados: Denominacin que se da a los animales vertebrados que viven en el agua. En la naturaleza se encuentran en los peces en aguas dulces o saladas. Pescados de agua salada: Bacalao, arenque, atn, corvina, dorado, lenguado, pescadilla, raya, sardina.

Pescados de agua dulce: Trucha, carpa, esturin.

Lcteos: La leche y sus derivados no solamente son utilizados como bebidas, tambin se lo utiliza en la preparacin de variados platos y como componente bsico de muchos de ellos. La crema fresca, crema agria y yogurt se utilizan frecuentemente en preparaciones tanto de cocina fra como caliente, pastelera y panadera. La leche: Es de los productos animales ms usados en la alimentacin humana, a la que hay que sumar sus productos derivados. Existen diferentes tipos: leche estandarizada, leche descremada, leche entera o condensada, leche entera evaporada, leche en polvo (deshidratada), leche reconstituida. La mantequilla: Es el componente principal para la elaboracin de la salsa madre de la cual se derivan innumerables salsas en gastronoma. El queso: Este producto derivado de la leche sirve para dar sabor y textura a muchas preparaciones. Existe una extensa variedad de quesos como: frescos, blandos y maduros, semisuave, duro, para moler o rallar.

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Huevo: Tiene propiedades funcionales para su preparacin y, para que el resultado sea positivo debe estar muy fresco y bien almacenado. Granos y harinas: La categora que involucra a los granos y harinas es tan variada que la mayora de los granos secos son procesados y transformados en harinas utilizados en gastronoma. Granos enteros: Son aquellos que no han sido procesados o molidos. Granos procesados: son aquellos en los que el germen, el salvado (afrecho) y la cscara han sido removidos y centrifugados. 5.4 ALMACENAMIENTO El proceso de almacenamiento debe realizarse de acuerdo al tipo de producto; unos requerirn refrigeracin mientras que otros, congelacin, pero todos ellos deben ser debidamente etiquetados para consumirlos en estado ptimo. Mecanismo FIFO first in first out o lo que en espaol quiere decir lo primero que entra lo primero que sale. Implica que el operador rotara los diferentes tems de manera que los productos que ingresaran primero salgan antes que los productos comprados y que se adquieren despus. Carnes: El recepcionista debe revisar la temperatura, olor, color, textura, para determinar si el producto se encuentra en ptimas condiciones para su almacenamiento y utilizacin. Las salchichas no deben presentar signos de lana u hongos porque eso quiere decir que estn descompuestas o en proceso de descomposicin. Estos productos deben clasificados como peligrosos y si presentan esas caractersticas deben ser desechados inmediatamente. Aves: Para el almacenamiento de las aves debe observarse que no existan indicios de dao o mala calidad del elemento como textura demasiado suave y coloracin verde alrededor del cuello, mal olor, textura pegajosa bajo las alas y prdida de color en las puntas de las alas. Al recibir las aves el operador debe colocarlas en hielo picado o cubrirlas con l. La temperatura mnima de recepcin es de 4,4C y ser mejor si se reciben a temperaturas ms bajas ya que su vida til se extender y la cadena de fro se mantendr intacta. Huevos: Se debe almacenar la cantidad necesaria para utilizar en un par de semanas, libres de rupturas y conservados en cartn.

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Mariscos: La mayor parte de ellos deben recibirse vivos y tener movimiento, manteniendo sus propiedades y colores caractersticos. Los caparazones deben ser duros y pesados. Los moluscos deben ser livianos y encontrarse completamente cerrados. Vegetales y frutas: Lo ms adecuado es contar con espacios de refrigeracin destinados para el almacenamiento. Los vegetales y frutas frescas deben ser manipulados con extrema precaucin, no es recomendable aplastarlos, humedecerlos, dejarlos a la intemperie o efectuar un innecesario manipuleo, puesto que estas acciones lo deterioran. Lcteos: Es importante que cuando se hace la recepcin de estos elementos se compruebe que los cartones o envases estn en buenas condiciones y que las fechas de caducidad se puedan leer. Productos secos: Cartones y envases plsticos de cereales, granos, azucares, harinas y otros .Deben estar secos, sin rasguos, huecos o cortes que indican la entrada de roedores o insectos, por lo tanto a estos productos se los debe mantener en ambientes secos. Etiquetado El rotulado o etiquetado de productos se realiza aplicando formatos preestablecidos y es una tarea simple del operador o recepcionista de productos. Ejemplo: ITEM CANTIDAD. ESTADO... Refrig.. Cong..

FECHA.. FIRMA

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6. INGREDIENTES
6.1 DEFINICIN Producto derivado o elaborado desde las materias primas incluyendo los aditivos alimentarios es decir, todo lo que forma parte de una receta. 6.2 CLASIFICACIN Se clasifican en: Productos enlatados. Productos envasados. Productos congelados. Licores. Aditivos alimentarios. 6.3 CARACTERSTICAS Productos enlatados: Alimentos enlatados son aquellos productos alimenticios que han sido sometidos a un proceso de limpieza y acondicionamiento, para despus ser sometidos a un envase asptico que conservar sus propiedades fsicas y nutritivas por ms tiempo. Productos envasados: Es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad de materiales que mantienen su contenido fresco y seguro para prolongar la vida en las estanteras. Productos congelados: Son productos de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende finalmente tanto del proceso de congelacin realizado como de las condiciones de almacenamiento del producto. Licores: Un licor es una bebida alcohlica dulce, a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema. Algunos licores son preparados por infusin de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, y aadiendo azcar, otros se hacen por destilacin de agentes aromticos. Aditivos colorantes: Compensan la prdida de color que se produce por la exposicin de a la luz, aire, temperaturas extremas, humedad y condiciones de almacenamiento, corrige las variaciones naturales en color, realzan los colores naturales, proporcionan color a los alimentos que carecen de color.
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6.4 ALMACENAMIENTO Los ingredientes se deben guardar slo en lugares de almacenamiento seco, refrigerados o congelados. No sobre el piso ni cerca de sustancias qumicas o botes de basura. Las reas de almacenamiento se deben mantener limpias y secas. Se deben utilizar primero los ingredientes cuyas fechas de caducidad sean ms antiguas. Las tapas de todos los recipientes deben permanecer hermticamente cerradas. Si cualquiera de los lados de la lata presenta hinchazn, debe ser desechada ya que esa hinchazn es la respuesta a la creacin de gases dentro de la lata. Si el envase presenta herrumbre este debe ser rechazado inmediatamente ya que es un signo de deterioro total.

7. RECETAS
7. 1 DEFINICIN Es la gua tcnica para la preparacin de un plato, consta de ingredientes y cantidades en orden lgico de utilizacin, y una breve resea de su elaboracin. 7.2 CARACTERSTICAS DE UNA RECETA Entre las caractersticas que podemos destacaremos las siguientes: Ser clara. Mtodo de coccin definido. Debe tener lgica. Ordenada. Nutritiva. Precisa y exacta. encontrar en una receta

En el estudio que vamos a realizar de la cocina internacional, vale destacar la gastronoma de algunos pases, ya que la variedad y la cantidad es inmensa, para ello resaltaremos los ms conocidos en nuestro medio. La cocina francesa, espaola, china, japonesa, de medio oriente, italiana, argentina, mexicana, peruana, colombiana y la cocina fusin. Francia: La cocina francesa se basa en las buenas carnes, de caza, cordero, cerdo y ternera, son muy populares las tartas de fruta y los mejillones, tambin el queso, la mantequilla y la crema. Considerando as a la cocina francesa la madre la gastronoma mundial.
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Kiche Loraine Italia: Es muy corriente que se conozca a la gastronoma de Italia por sus platos famosos que son la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterrneo.

Insalata Caprese Espaa: La base de la cocina espaola est fundamentada en el uso del aceite de oliva para la preparacin de los alimentos y en la gran riqueza de productos del mar, frutas y verduras.

Gambas cocidas a la malaguea China: El arte culinario chino es poseedor de una gran tradicin gastronmica, donde se conjugan en total equilibrio la naturaleza y el cosmos, colores, sabores, aromas, tradiciones, texturas y los ms variados tipos de coccin. Predomina el uso de condimentos y especias como: polvo cinco sabores, brotes de soja o dientes de dragn, salsa de tamarindo, pak
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choy, camarones secos, cebollino, jengibre, pimienta szechuan, aceite de ajonjol o ssamo, entre otros.

Rollitos primavera Japn: La comida japonesa es conocida por su nfasis en la estacionalidad de los alimentos, calidad y presentacin de sus ingredientes. Hay muchas opiniones sobre qu es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia japonesa del t. La cocina tradicional japonesa est dominada por el arroz blanco, por lo general no se considera posible cocinar autntica comida japonesa sin shyu (salsa de soja), miso y dashi, sh-yu (salsa de soja), mirin, vinagre de arroz, miso, sake, wasabi, mostaza, pimiento rojo, jengibre, hojas de shiso, sansho, ctricos.

Sushi Mxico: La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as como de complejidad para su elaboracin, es famosa por sus sabores fuertes y sofisticados sumamente condimentada. Predomina el uso del chile seco y fresco, comino, huacatay

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Tacos Argentina: Las picadas, son un conjunto de platillos en los que se encuentran distribuidos dados de queso semiduro y lo ligeramente graso, dados de salame, aceitunas en salmuera, cuadraditos de pizza, cuadraditos de milanesa, papas fritas, manes, berenjena en escabeche. Las empanadas se consumen en todo el pas se consideran patrimonio gastronmico.

Las Empanadas

Per: La Gastronoma del Per es de las ms diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es uno de los pases con mayor nmero de platos tpicos, Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo pas La cocina clsica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante del aj, siendo ste un ingrediente principal. Sin embargo, algunos ajes no son picantes y sirven para darle color a la presentacin de los platos tpicos o para darles mayor gusto.

Rocotos rellenos

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Colombia: Aunque no hay consenso en cuanto a un nico plato que represente a toda la gastronoma colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los ms representativos. Los principales elementos de la dieta colombiana son los tubrculos, particularmente el maz, la papa, la yuca, el pltano y el ame; verduras como la cebolla, el ajo, el aj y el tomate.

Sancocho Arabia: La cocina rabe se puede ver fcilmente que es una mezcla equilibrada de caractersticas gastronmicas mediterrneas y de cocina India en el empleo de las especias. Existen denominadores comunes como: yogurt, menta, tomillo, t, ssamo, polvo curry, azafrn, crcuma, ajo, canela, arroz, garbanzo y pescado.

Quipes Cocina fusin: La cocina fusin es un concepto general que se emplea en gastronoma para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros pases, mezcla de condimentos y/o especias, prcticas culinarias, etc.

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Esta es una combinacin de cocina japonesa y vietnamita: salmn ahumado enrollado en papel de arroz, con avocado, crcuma, y surimi.

8. PORCENTAJE, PESO Y VOLUMEN

8.1 DEFINICIN Porcentaje: Las fracciones con denominador igual a 100 se llaman tanto por ciento o, simplemente, porcentajes. Por ejemplo:

Leemos: 30 por ciento; 28 por ciento; 70 por ciento; y 12 por ciento. Peso: Es la medida de la fuerza que ejerce la gravedad sobre la masa de un cuerpo. Normalmente, se considera respecto de la fuerza de gravedad terrestre. Volumen: Es una magnitud definida como el espacio ocupado por un cuerpo. 8.2 CLASIFICACIN Medidas de capacidad. Medidas de volumen. Medidas de capacidad: La capacidad indica cunto puede contener o guardar un recipiente. Generalmente se expresa en litros (l) y mililitros (ml).

Medidas de volumen: El volumen indica cunto espacio ocupa un objeto. Generalmente se expresa en metros cbicos (m3) y centmetros cbicos (cm3).Un cubito de 1 cm de arista ocupa un volumen de 1 cm3.

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8.3 CONVERSIN Equivalencias de uso comn

MEDIDAS 1 Cucharada 2 cucharadas 4 cucharadas 8 cucharadas 1 taza 1 libra SISTEMA INGLES onza 1 onza 2 onzas ( de taza) 4 onzas ( taza) 8 onzas 16 onzas SISTEMA MTRICO 7 gramos 28.44 gramos 52.38 gramos 105.25 gramos 210.52 gramos 455.00 gramos

Equivalencias trmino medio en medidas secas

TAZAS taza taza taza 1 taza 2 tazas GRAMOS 62.5 gramos 125 gramos 187.5 gramos 250 gramos 500 gramos ONZAS 2 onzas 4 onzas 6 onzas 8 onzas 16 onzas

Equivalencias trmino medio en medidas liquidas

TAZAS taza 1 taza 2 tazas 4 tazas LITROS 1/8 litros litros litro 1 litro ONZAS 4 onzas 8 onzas 16 onzas 32 onzas CUCHARADAS 8 cucharadas 16 cucharadas 32 cucharadas 64 cucharadas

Equivalencias de peso
1 Kilogramo 454 gramos 28.7 gramos 1 taza 2,2 libras 1 libra 16 onzas 1 onza 250 ml

Clculos y equivalencias Medidas de peso

de onza onza 1 onza 4 onzas 8 onzas 8 gramos 15 gramos 30 gramos 115 gramos 225 gramos

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Medidas de volumen
1 Cucharadita 1 cucharada 1 onza liquida 2 onzas liquidas 8 onzas liquidas 16 onzas liquidas 32 onzas liquidas 128 onzas liquidas 5 mililitros 15 mililitros 30 mililitros 60 mililitros 240 mililitros 480 mililitros 950 mililitros 3.75 mililitros

9. LIMPIEZA DE MATERIAS PRIMAS

9.1 DEFINICIN Limpiar las materias primas es remover fsicamente el polvo, el envejecimiento de la superficie o las partes visibles de cualquier gnero para reducir el riesgo de contaminacin de los alimentos. 9.2 CLASIFICACIN Seleccin: Separar las materias primas en categoras de distinta caracterstica fsica. (Tamao, forma, color). Limpieza: Retirar los contaminantes de la materia prima. Desinfeccin: Eliminar de microorganismos o bacterias a travs de productos qumicos. 9.3 MTODO Se clasifican en mtodos hmedos y secos. Mtodo hmedo: en el que se utiliza la inmersin, la aspersin o flotacin. Este tipo de limpieza resulta eficaz para la eliminacin de tierra finamente adherida a algunos productos vegetales como zanahorias, etc. Mtodo seco: tamizado, la aspiracin y la separacin ser manual o magntica. Se utiliza para productos de pequeo tamao y bajo contenido en agua (cereales, nueces, avellanas, etc.) Contaminantes de las materias primas: Minerales: tierra, arena, piedras. Plantas: ramas, hojas, tallos, semillas, cortezas.
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Animal: excreciones, pelo, huevos de insectos, partes del cuerpo de insectos. Qumicos: fertilizantes, residuos. 9.4 NORMAS Se establecern a los manipuladores de las materias primas normas de higiene, observacin, limpieza, temperatura, rotacin y ventilacin de los productos como: Lavar con abundante agua fra o caliente para las materias primas que lo requieran. Aspirar los productos secos para eliminar elementos contaminantes. Para el lavado de los diferentes gneros el operario llevara una vestimenta apropiada. Las carnes sern hermoseadas retirando todas las grasas, pieles y tejidos duros, librando al msculo de todo tipo de impurezas. Los alimentos de origen animal y vegetal separados para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores y sabores indeseables. Las carnes a refrigerarse o congelarse sern debidamente protegidas con plstico transparente para evitar la contaminacin, confusin y rehidratacin del producto.

10. CORTES DE MATERIAS PRIMAS

10.1 DEFINICIN Corte de materia prima es dividir o trocear con un elemento cortante cualquier tipo de gnero. 10.2 CLASIFICACIN Estos se clasifican segn el tipo de gnero que ser procesado de acuerdo a la utilidad que se le quiera dar en la preparacin de los alimentos. Cortes en vegetales. Cortes en frutas. Cortes en crnicos. 10.3 MTODO Los cortes que podemos realizar en los vegetales y frutas son interminables. Los ms comunes y utilizados son:

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Corte en bastones Corte Brunoise Corte Chiffonade Se trata de un corte de 5 a Se trata de un corte en Consiste en enrollar varia 6 mm de ancho por 6 cm de pequeos cubos de 2mm de hojas y cortarlas en forma largo. lado y lado. transversal (como anillos) con un grosor de unos 5m.

Corte Matignon Corte Olivete Corte Vichy Es una combinacin de un Es igual al torneado, pero de Se trata de cortar en rodajas corte Mirepoix y Macedonia. un tamao muy inferior. oblicuas.

Corte de Papas Paille Corte de papas Allumettes Corte de papas Paris (paja) Igual al bastn pero un Se obtienen con una Parecidas a las papas espesor de 1 mm. cucharita # 25. bastn pero con un espesor de 1 mm.

Corte de papas Chips Corte de papas Risolee o Corte torneado Cocote Parmentiere Se trata de un corte en Se trata de un torneado liso rodajas pero muy finas, Se trata de cortar las papas en de 5 a 6 mm de espesor. para hacer fritas. cubitos de 1 cm de lado y lado.

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Corte de papas Rejilla Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.

Corte Torneado Es una forma de rallar a las verduras para ponerlas presentables para un plato (generalmente papas zanahorias o zapallitos).

Corte Noisette Se trata de realizar una forma redonda, como pequeas pelotitas y se logra con la utilizacin de un sacabocados o cucharita para papas.

Corte paisana Corte de papas Cabello Se trata de cortar los De 1 mm de espesor. vegetales en cubos de 1 cm de lado por 1 mm de espesor.

Corte en Perlas Son pequeas esferas que obtenemos utilizando una cucharita # 10 o 12.

Corte Sifflets o Biaus Corte de papas Pont Neuf Denominacin Parecidas a las papas bastn generalmente usada para el pero de 1,5 cm de espesor y corte de zanahorias. Se 7,5 de largo trata de cortar en rodajas de 20 mm de espesor lisas o acanaladas.

Corte Media luna Se utiliza para gneros cilndricos partindolos en dos a lo largo y dndoles forma de media luna cortndolo finamente.

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Corte Concase Se trata de cortes en cubos de diferentes tamaos generalmente se cortan as los tomates pelados y sin semillas.

Corte en Jardinera Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4mm de ancho por 4mm de espesor y 4 cm de largo.

Corte Juliana Se trata de un corte de grosor de un fsforo (2 mm de ancho por 2 mm de espesor) y un largo no mayor a 6 cm.

Corte Macedonia Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm de lado, y lado utilizado generalmente para realizar un ragout. Denominamos as tambin a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.

Corte Mirepoix Se trata de un corte en cubos de 1.5 cm de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego sern salteadas en aceite o en manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos.

Corte de papas Souffl Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm de espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente (170 180 C) durante 6 minutos. Luego se retiran y se colocan sobre papal absorbente y se dejan enfriar. Finalmente se vuelven al aceite para terminar la coccin donde se inflan.

Los cortes ms comunes en los crnicos son:

Fileteado

Laminado en disco

En escalopas

Cubos

En mariposa (pescados)

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11. COCCIN DE MATERIAS PRIMAS

11.1 DEFINICIN Coccin significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los alimentos, por medio de una fuente de calor. 11.2 CLASIFICACIN Coccin por concentracin. Coccin por expansin. Coccin mixta. 11.3 MTODO En general existen una serie de intercambios de las sustancias o componentes del alimento y del medio en el que este se cocina. En este sentido distinguimos que la coccin se realiza bajo tres mtodos: Por concentracin: se basa en que el alimento se cocina gracias a una elevada temperatura, lo que posibilita que se conserven la mayor parte de los jugos nutritivos, al coagularse las protenas de las capas exteriores. Podemos diferenciar: Dentro de la coccin en elemento hmedo: aquellos que se elaboran al vapor. Dentro de la coccin en elemento gaseoso: todos los asados. Dentro de la coccin en elemento graso: los cocinados a la gran fritura y los salteados.

Por expansin: en este sentido el alimento intercambia sus componentes con el medio en el que se cocina, traspasndose al lquido de coccin las sustancias nutrientes de los que est compuesto el alimento. Dentro de la coccin en elemento hmedo: aquellos que se realizan partiendo de un lquido fro.

Mixta: se basa en la utilizacin de los mtodos, por concentracin y por expansin. Se comienza por una caramelizacin del producto en grasa, agregado un elemento lquido que favorece el intercambio de los jugos del alimento y del fondo de coccin. Podemos diferenciar: Dentro de la coccin mixta: los braseados y los estofados.

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12. REFRIGERACIN DE PRODUCTOS

12.1 DEFINICIN La refrigeracin es un proceso de conservacin a corto plazo de un producto que consiste en someter a un tratamiento destinado a bajar su temperatura. 12.2 CLASIFICACIN Se clasifican en: Fro positivo: Por encima de los 0 C en frigorficos o cmaras frigorficas con fro positivo, entre 1 a 3 C, o entre 4 y 6 C, segn los productos a conservar, las temperaturas ms fras para carnes y pescados y las menos fras para frutas y hortalizas. Fro negativo: Por debajo de los 0 C en cmaras conservadoras con temperatura de -20 C. 12.3 MTODO Refrigeracin: Las temperaturas de refrigeracin se deben mantener entre los 2 y 5C. Es de conocimiento general que las temperaturas varan inclusive dentro de la propia refrigeradora, por lo tanto se debe localizar dichos lugares para evitar el rpido deterioro de los productos.

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Congelacin: Las temperaturas de congelacin deben mantenerse entre 1 y -10 C. Lo que conocemos como congelador es tambin conocido como unidad de almacenamiento helado o freezer.

Regeneracin de productos congelados Carnes y pescados: Se descongelaron a temperatura de refrigeracin, nunca a temperatura ambiente. Si estas piezas se van a cocinar

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directamente sin descongelar, asegurarse de que el calor llegue al centro del producto. Huevos y ovoproductos: Se descongelaran a temperatura de refrigeracin y se procedern inmediatamente al uso. Hortalizas: Lo mejor es cocinarlas directamente en agua hirviendo, siempre que vayan a servirse hervidas. De lo contrario descongelar pasndolas a las cmaras frigorficas. Frutas congeladas: Requieren una descongelacin lenta a temperatura de refrigeracin. Platos ultracongelados: Se someten directamente al cocinado inmediato debiendo llegar el calor al centro del producto. El intervalo crtico refleja el momento en que se dan las condiciones ideales para el desarrollo de microorganismos, este tiempo deber ser lo ms corto posible para evitar cualquier alteracin, y llegando siempre a temperaturas de 70C en el interior del producto.

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CUADRO DE MANEJO DE TEMPERATURAS 300 280 250 220 200 190

Manteca de cerdo Manteca de cerdo Zona de coccin Convexin - Radiacion Aceite de girasol se quema Temperatura de esterilizacin Punto de evullicin de agua Temperatura a la que debe llegar los pruductos para que este cocido Temperatura a la que comienza la coccin Zona de cultivo de toda bateria.PELIGRO Todo alimento cocido a mas de 60 grados y concervarse a menos de 4 grados centigrados Masas de pasteleria Dextrinacin fenomeno de Maillard (Carameliza)

180 160 140 120 100 85 65 60 40 25 10 5 0 -5

Hornea el pan Hasta 250 grados

Aceite de oliva se daa Mantequilla se daa

Muy peligrosa se repreoducen las bacterias de 1 - 1000/20 min

Se pueden concervar: Pescados 2-3 grados centigrados Sangre 3 grados centigrados Mariscos 0-2 grados centigrados Ostiones 0-2 grados centigrados(vivos) Caracoles -4 grados centigrados(vivos) Carne Magra 1-5 grados centigrados Carne Grasa 4 grados centigrados Queso azul 7-8grados centigrados Queso maduro no mas de 8 gradso centigrado

Zona aleatoria insegura

-10 -15 -20 -25 -30

28 32 14 Frio negativo Zona optima de congelacin Zona de subcongelacin industrial

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13. PRESENTACIN DE PLATOS

13.1 DEFINICIN La presentacin de platos es disponer el producto elaborado dentro o sobre una vajilla seleccionada y creativamente decorada de acuerdo al tipo de comida que ser presentada. 13.2 CLASIFICACIN Se clasifica en: Montaje tradicional. Montaje no tradicional. Tradicional: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El tem principal y la salsa se colocan a las seis, la fcula a las dos y los vegetales a las diez. La disposicin de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentacin tradicional de alimentos es rpida, resulta fcil de hacer y se puede realizar con un mnimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes econmicos se benefician de este estilo de presentaciones. No tradicional: Se utilizan dos mtodos de presentacin de alimentos. Estructurar y dispensar son los trminos que se asocian a la presentacin no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentacin, requiere una cabal combinacin de sabores La presentacin no tradicional de los alimentos exige un nivel ms alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como tambin para los de alto nivel. 13.3 TCNICA Podemos adoptar diferentes tcnicas de composicin bsicas: Composicin en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaos, de forma proporcional.

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Composicin triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una pirmide en el plato, o bien un tringulo en plano.

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GLOSARIO DE TRMINOS
ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. ACARAMELAR: Caramelizar. Operacin consistente en untar un molde o cubrir un gnero con azcar a punto de caramelo. ADEREZAR: Accin de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones fras. Dar su justo sabor a una comida, con la adicin de sal u otras especias. ADOBAR: Colocar un gnero crudo o troceado dentro de un preparado llamado adobo con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo. AGRIDULCE: Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces. ALIAR: Aderezar, sazonar. Condimentar. ALMBAR: Azcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda consistente. AMASAR: Trabajar una masa con las manos. ASAR: Cocinar un gnero en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior. BRASEAR: Cocer los alimentos brevemente despus de haberlos soasado en un mnimo lquido y con el recipiente tapado. BUUELO: Pasta preparada para rebozar cualquier tipo de alimento. De diferente elaboracin segn sea el tipo de buuelos, se fren en abundante aceite caliente. CALDO: Lquido que resulta de la coccin de alimentos. CARAMELO: Azcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce; se utiliza para colorear en la pastelera y cocina. COCER AL BAO MARIA: Cocer lentamente un preparado ponindolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, ponindose el todo en el horno o fogn. COCER AL VAPOR: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.

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COCER: Hacer entrar en ebullicin un lquido. Transformar por la accin del calor, el gusto, y propiedades de un gnero. CONDIMENTAR: Aadir especias a un gnero para darle sabor. CUAJAR: Por accin de calor o fro sera la operacin de coagular o aportar una forma ms o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras. DESANGRAR: Sumergir en agua fra una carne o pescado para que pierda la sangre. DESHUESAR: Separar los huesos de una carne. DESPLUMAR: Despojar de la plumas. ENCOLAR: Adicionar gelatina a un preparado lquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo. ENGRASAR: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente. ENHARINAR: Cubrir de harina las superficies de un gnero. ESPECIA: Sustancia aromtica que se obtiene de las races, cortezas, frutos, semillas, etc. cuyo fin es dar sabor. ESPOLVOREAR: Repartir en forma de lluvia un gnero en polvo. ESPUMAR O DESESPUMAR: Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la coccin. ESTOFAR: Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez. FILETEAR: Cortar un gnero en lonjas delgadas y alargadas. FONDO: Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de base a caldos, sopas, salsas, cremas. FRER: Introducir en una sartn con grasa caliente un gnero para su cocinado, debiendo formar costra dorada. GLASEAR: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento. GOURMET: Expresin francesa referente al gastrnomo.

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GRATINAR: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado. GUARNICIN: Gneros diversos que acompaan y complementan los platos de cocina. Aportacin esttica del plato. GUISAR: Cocinar alimentos sometindolos a la accin del fuego mediante grasa, agua o caldo, s como otros condimentos. HERVIR: Cocer un gnero por inmersin en un lquido en ebullicin. Hacer que un lquido entre en ebullicin por la accin del calor. INFUSIN: Resultado de aadir agua hirviendo sobre una planta aromtica para extraer su color, aroma y sabor. INGREDIENTE: Elemento que forma parte de una receta. INSPIDO: Gnero o elaboracin culinaria que carece de sabor. JALEA: Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reduccin al fuego. JULIANA: Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso). KETCHUP: Salsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal, vinagres, especias y azcar. LEVADURA: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volvindola esponjosa. MACERAR: Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor. MARINADA: Adobo, maceracin. MISE EN PLACE: Tambin es un vocablo de origen francs que viene a significar puesta a punto en relacin a la preparacin previa en la cocina y otras reas de la hostelera. MOUSSE: Preparado culinario o de pastelera en el que los ingredientes, an siendo diversos componen una masa fina y homognea. Pueden ser fros o calientes. OBLEA: Masa muy fina estirada generalmente redonda. Crepe. PASTA: Mezcla, masa.

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POTAJE: Guisado ms o menos caldoso. PUDN O BUDN: Especie de pastel dulce o asado. PUR: Preparacin ms o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados. REBOZAR: Cubrir un gnero con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de frerlo. SALAR: Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma de sabor o color caracterstico. Tambin aadir, generalmente al ser servido. SALPIMENTAR: Sazonar de sal y pimienta. SALSA: Lquido ms o menos denso y sustancioso que acompaa a los alimentos aportndole sabor. SALTEAR: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180240) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado. SAZONAR: Aderezar, condimentar, dar sazn a los alimentos. SOASAR: Medio asar o asar ligeramente un alimento. SUDAR: Coccin lenta de ciertos gneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adicin de lquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo. TAMIZAR: Separar con el tamiz las partes gruesas. Convertir en pur un gnero slido, usando un tamiz. TROCEAR: Partir en trozos. ZUMO: Son los jugos extrados mecnicamente a partir de frutas y vegetales limpios y maduros.

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BIBLIOGRAFA
BIBLIOGRAFA DE LIBROS: Pascual Laza Muoz y Jernima Laza Muoz, Pre elaboracin y conservacin de alimentos. Editorial Fraga, Manual para ayudante de cocina. Everest Internacional, Cocina Completa Le Cordon Bleu.

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Fecha de impresin: Marzo 2010 Nota: En caso de reproduccin de este documento, hacer referencia a la fuente. Primera Edicin

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