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CONHECIMENTO DAS MERENDEIRAS DE SANTA F, PR, SOBRE HIGIENE E BOAS

PRTICAS DE FABRICAO NA PRODUO DE ALIMENTOS.
Micheli Colombo Farmacutica Kelly Mari Pires de Oliveira Dani Luce Doro da Silva Centro Universitrio de Maring- Pr danidoro@sercomtel.com.br

tros pontos abordados obtiveram uma porcentagem de inadequaes significativas para a contaminao dos alimentos. Conclui-se que as merendeiras no possuem esclarecimento bem definido sobre as DVAs, no entanto, a educao continuada na forma de treinamentos e palestras sobre higiene e boas prticas de fabricao, favorecem a fixao de conhecimentos e a constante reciclagem. A fiscalizao nos ambientes de alimentao coletiva deve ser peridica para se detectar possveis irregularidades. Descritores: Doenas Vinculadas por Alimentos. Manipuladores de alimentos. Crianas.

S UMMARY
The services of collective feeding has increased of significant form, included snack pertaining to school, offered to all the children registered the Daily pay-school to Average Teaching. It is observed that the foods had been more displayed to the DVA s, which had to the imperfections in the manipulation and the production on a large scale. The main responsible factor is the food manipulator, therefore it is in closer contact with foods being the main vector of pathogen transmission. The objective this work is evaluate the knowledge of the cook of the schools and day-care centers of Santa F - PR, on the personal hygiene and Good Practical of Manufacture. A questions with open and closed questions was become fullfilled, presenting in basic and simple way some excellent in thematic of the hygiene and good points practical of manufacture in the preparation them foods for the verification it knowledge of 16 manipulators of 2 schools and 3 municipal day-care centers and 1 state school. Amongst the boarded points itens presented in conformity and disconformities. Main itens in total conformity with the standards had been: the laudering of hands after to use bamaro/abril 2009

R ESUMO
Os servios de alimentao coletiva tm aumentado de forma significativa, incluindo a merenda escolar, oferecida a todas as crianas matriculadas da Pr-escola ao Ensino Mdio. Observa-se que os alimentos ficaram mais expostos s DVAs, devido produo em larga escala e s falhas na manipulao. O principal fator responsvel o manipulador de alimentos, pois est em contato mais ntimo com os alimentos durante o preparo sendo o principal vetor de transmisso de microrganismos. Esse trabalho teve por objetivo avaliar o conhecimento das merendeiHigiene Alimentar Vol. 23 n 170/171

ras das escolas e creches de Santa F PR, sobre higiene e boas prticas de fabricao. Realizou-se um questionrio com perguntas abertas e fechadas, apresentando de maneira bsica e simples alguns pontos relevantes na temtica da higiene e boas prticas de fabricao no preparo dos alimentos para a verificao do conhecimento de 16 merendeiras de 2 escolas e 3 creches municipais e 1 escola estadual. Os principais itens em total conformidade com os padres foram: a lavagem de mos aps utilizar banheiros, a lavagem dos utenslios utilizados pelas crianas, armazenamento adequado para alimentos perecveis e no perecveis. E ou-

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throoms, the laudering of the utensils used for the children, storage adjusted for perishable and not perishable foods. E other boarded points had gotten a percentage of significant inadequacies for the contamination of foods. One concludes that the cook do not possess clear-cut clarification on the DVA s, however the education continued in the form of training and practical lectures on hygiene and good of manufacture, favor the setting of knowledge. The fiscalization must be periodic with the intention of the practical ones does not fall in the routine resulting in inadequacies in the process of manipulation of foods, thus objectifying the recycling of these professionals and it offers of safe foods the children. Descriptors: Illnesses Tied for Foods. Manipulators of foods. Children. a contaminao est relacionada manipulao e preparo dos mesmos (RGO et al., 2001). Um surto de DVA ocorre quando duas ou mais pessoas apresentam uma sndrome semelhante aps a ingesto de um alimento comum, devendo apresentar sintomas caractersticos compatveis com infeco. O agente responsvel pelo surto pode ser confirmado pelo isolamento, deteco da toxina ou aumento de anticorpos em amostras de doentes, confirmando, assim, o envolvimento de um alimento suspeito, onde o mesmo microrganismo ou toxina dever ser encontrado em amostra de alimento e paciente (PINTO & BERGMANN, 2000). Estes fatos trazem consequncias srias em termos de sade, pois os ndices de DVAs vm aumentando, tanto em pases desenvolvidos como em pases em desenvolvimento, sendo a grande preocupao com a qualidade da alimentao servida, com uma ateno relevante dos governos nacionais e internacionais para com o problema (RGO et al., 2001; PANZA et al., 2006). Apesar da evoluo tecnolgica quanto s tcnicas de conservao e higiene dos alimentos, as DVAs tm sido consideradas grave problema de sade, pois os alimentos so os principais vetores das enfermidades entricas agudas (OLIVEIRA et al., 2003). O controle de qualidade ou segurana alimentar acontece quando se obtm alimentos de boa qualidade, livres de contaminantes de natureza qumica, fsica, biolgica ou qualquer substncia que acarrete problemas sade (FIGUEIREDO, 2003; VEIGA, et al., 2006). O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), conhecido como merenda escolar, criado em 1955, repassa recursos financeiros para garantir a oferta da alimentao escolar de todos os alunos da Educao Infantil (creche e pr-escola) e do Ensino Fundamental matriculados em escolas pblicas e filantrpicas cadastradas no Ministrio da Educao (BRASIL, 2006). A preocupao com a qualidade nos servios de alimentao coletiva tornase mais importante quando se refere ao PNAE, cuja clientela atendida nas escolas pblicas e entidades filantrpicas da pr-escola ao ensino fundamental, integra a faixa etria mais vulnervel com condies scio-econmicas precrias (VIEIRA et al., 2005). Os surtos de toxinfeces alimentares ocorrem mais frequentemente em refeies produzidas em grande escala, pois envolve um maior nmero de procedimentos e pontos de contaminao (SOUZA et al., 2004b). De acordo com a Resoluo no. 015, de 25 de agosto de 2000 (BRASIL, 2000) MEC compete ao Conselho de Alimentao Escolar (CAE) zelar pela qualidade dos produtos em todos os nveis, desde a aquisio at a distribuio, observando sempre as boas prticas de higiene, realizando um rigoroso controle sanitrio dos alimentos, garantindo a qualidade das refeies e um timo uso dos recursos do Programa. As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, servios e edificaes, visando a promoo e a certificao da qualidade e da segurana do alimento. No Brasil, as BPF so legalmente regidas pela a Portaria n. 1428, de 26 de novembro de 1993 (BRASIL, 1993) e a Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997 (BRASIL, 1997). A qualidade da matria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalaes, as condies higinicas do ambiente de trabalho, as tcnicas de manipulao dos alimentos, a sade dos funcionrios so fatores importantes a serem considerados na produo de alimentos seguros e de qualidade, devendo ser considerados nas BPF. A implantao das BPFs, principalmente para os manipuladores de alimentos de escolas e creches primormaro/abril 2009

I NTRODUO

qualidade de vida de uma populao pode ser melhor avaliada atravs do seu nvel de sade, traduzido por indicadores do acesso da comunidade aos bens, produtos e servios de sade (RGO et al., 2001). A alimentao dentro dos padres higinicos satisfatrios uma das condies essenciais para a promoo e a manuteno da sade, sendo que a deficincia nesse controle um dos fatores responsveis pela ocorrncia de surtos de DVAs- Doenas Veiculadas por Alimentos (NOLLA & SANTOS, 2005; OLIVEIRA et al., 2003). Os alimentos compreendem excelente substrato nutritivo para o crescimento dos microrganismos, sendo um problema de sade pblica (ALMEIDA et al., 2002; VIEIRA et. al, 2005). A Organizao Mundial de Sade (OMS) indica que mais de 60% das enfermidades so de origem alimentar, provocadas por agentes microbiolgicos presentes nos alimentos, sendo que

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dial para garantir a qualidade alimentar. O treinamento e aplicao so um dos meios mais eficazes e econmicos para superar as inadequaes existentes na manipulao de alimentos, evitando deste modo a contaminao cruzada, o armazenamento e o preparo inadequados e as contaminaes por parte dos prprios manipuladores. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o conhecimento das merendeiras das escolas e creches de Santa F PR, sobre higiene pessoal e BPF na produo de alimentos.

R ESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados obtidos foram apresentados na forma de grficos para melhor discusso e anlise. Os manipuladores de alimentos (merendeiras) das creches e escolas de Santa F- PR so todos do sexo feminino, sendo 80% com mais de 51 anos de idade, 18% entre 41 a 50 anos e apenas 2 % abaixo de 40 anos de idade, como representa a Figura 01. A Figura 02 retrata o nvel de escolaridade das merendeiras, onde o grau mximo de estudo que obtiveram foi at o Ensino Mdio completo, representando 19% e incompleto 13%, j para o Ensino Fundamental completo 13% e incompleto um total de 55%. Estes nmeros relacionam-se com a pouca in-

M ATERIAL E M TODOS
A realizao do estudo contou com um grupo de 16 merendeiras de 2 escolas e 3 creches municipais e 1 escola estadual do municpio Santa F- PR. Elaborou-se um check-list, com base na Resoluo - RDC N. 275, de 21 de outubro de 2002. Aps contato com os responsveis pelas escolas para explicar o objetivo do trabalho e a autorizao concedida, foi elaborado um questionrio para avaliar os reais conhecimentos das merendeiras sobre higiene pessoal e BPF na produo de alimentos. Informou-se que o trabalho era sigiloso e annimo, sendo de responsabilidade dos pesquisadores. O trabalho foi autorizado pelo comit de tica do CESUMAR- Centro Universitrio de Maring-Pr. Em cada escola, foi realizada uma conversa inicial com as merendeiras esclarecendo-se os motivos da pesquisa, sua importncia e logo aps aplicou-se o questionrio. Aps compilao dos dados foi realizada avaliao dos resultados, calculando-se a porcentagem das respostas que estavam em conformidade ou desconformidade com os padres de higiene pessoal e BPF, de acordo com a Resoluo RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Aps, foi realizada nova visita em cada escola para uma conversa com as merendeiras, oportunidade que permitiu esclarecer dvidas e apresentar novos conhecimentos.
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formao sobre o conhecimento de bactrias, vrus e enteroparasitas, pois atualmente esses conhecimentos so adquiridos desde o Ensino Fundamental at o Ensino Mdio. A contaminao da alimentao coletiva est relacionada principalmente deficincia de conhecimentos dos manipuladores, sob consequncia do seu baixo nvel de escolaridade (ALMEIDA et al., 1995). Em relao ao recebimento de treinamento especfico para atuar nas cozinhas de creches e escolas, a Figura 03, mostra que 69% afirmaram terem recebido treinamento sobre lavagem de mos, lavagem de vegetais, lavagem de utenslios, BPF, armazenamento e cuidados especiais com os alimentos e higiene pessoal. Apenas 31% das merendeiras relataram no receber nenhum

Figura 01- Relao de idade das merendeiras.

Figura 02- Nvel de escolaridade das merendeiras.

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treinamento, pois suas contrataes foram aps o curso de treinamento bsico conduzido por uma nutricionista. O treinamento das merendeiras deve ser direcionado e enfocado de maneira simples e bsica, retratando as DVAs (SILVA et al., 2003). No que diz respeito lavagem de mos, 94% apontou saber lavar as mos corretamente, mas no conseguiram relatar o procedimento utilizado no dia a dia. As merendeiras que receberam o treinamento de lavagem das mos relataram a importncia de se realizar uma boa higienizao no s das mos, mas tambm do antebrao e as mesmas ressaltaram que no utilizam os procedimentos de forma correta, justificando o gasto de muito tempo na realizao da tcnica em funo da rotina. Somente 6% relataram no saber a forma correta de lavagem das mos. As falhas no processo de higienizao dos manipuladores so discutidas em diversos trabalhos. Ribeiro et al. (2000) ressaltam a relevncia da lavagem das mos como principal medida para reduzir a quantidade de microrganismos, melhorando a segurana alimentar. Pode-se observar na Figura 04 que 87% das merendeiras que realizam o preparo das refeies distribudas nas escolas e creches, realizam tambm outras funes como limpeza da cozinha; lavagem de utenslios e tambm limpeza de outras salas como, por exemplo, secretaria, diretoria e etc; lavagem de roupas (este item exclusivo das creches, e principalmente quando falta algum funcionrio em outros setores). Isto um grave problema, pois a m higienizao e realizao de outras funes podem proporcionar uma contaminao no preparo do alimento a ser servido, alm de favorecer a contaminao cruzada, principalmente na lavagem de roupas utilizadas pelas crianas. Apenas 13% das merendeiras realizam funes somente da cozinha, minimizando, assim, os efeitos da contaminao cruzada.
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Figura 03. Recebimento de treinamento especfico para trabalhar no estabelecimento.

Figura 04.

Figura 05. Conhecimentos sobre microrganismos como bactria, vrus e enteroparasitoses e as formas de contaminao.

Figura 06. Realizao das atividades normais, mesmo apresentado diarria, vmito ou leses cutneas.
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Dentre os pontos levantados, 75 % das merendeiras afirmam ter conhecimentos sobre os microrganismos como bactrias, vrus e enteroparasitoses de forma simples, mas apresentando dvidas em relao forma de contaminao. Relataram alguns casos de DVAs ocorridos no municpio, mas desconhecem a real forma de contaminao. E 25% das merendeiras relataram de forma clara que no possuem conhecimentos sobre os microrganismos, admitindo no saber suas formas de contaminaes, como demonstrado na Figura 05. Quanto realizao normal das atividades, mesmo apresentado diarria, vmito ou leses cutneas, 56% das merendeiras retrataram realizar as atividades normais no estabelecimento de trabalho, mesmo apresentando alguns sintomas como diarria, vmitos ou leses cutneas. Apontaram que no poderiam se ausentar nenhum dia do servio por no haver funcionrio qualificado para substituir. Apenas 25% das merendeiras afirmaram no trabalhar apresentando tais sintomas e 19% relataram nunca ter apresentado nenhum tipo destes sintomas, devido ao curto tempo de contratao como merendeira no local (Figura 06). As condies de sade do manipulador podem determinar que ele se afaste por um perodo, at sua recuperao, devido aos riscos que pode oferecer para a segurana dos alimentos (OLIVEIRA et al., 2003). Dentre as exigncias necessrias para apresentao das mos, est a manuteno das unhas em tamanhos adequados e sem esmalte. Neste trabalho foi observado que 69% das merendeiras praticam de forma correta e 31% no mantm as unhas em estado adequado (fig 07). A falta de higiene das unhas proporciona a proliferao de microrganismos levando a contaminao dos alimentos durante o preparo, uma vez que no h utilizao de luvas no manuseio dos alimentos. A manuteno das unhas em tamanhos inadequados e com a utilizao de esmalte
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Figura 07. Manuteno as unhas cortadas e sem esmalte durante a manipulao dos alimentos.

Figura 08- Utilizao de uniforme para a rea de produo na cor clara, gorro e sapatos fechados.

Figura 09- Opinies a respeito das vias de contaminao dos alimentos.

Figura 10- Temperatura ideal da geladeira para conservao dos alimentos.

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manipulao. Os calados devem ser fechados, antiderrapantes e em bom estado de conservao. Todas as merendeiras responderam que no utilizam mscara durante a manipulao, a qual seria ideal para evitar a contaminao dos alimentos, principalmente em momentos de conversas ou espirros (SOUZA, 2004a). Atravs dos questionrios, pode-se observar tambm a opinio das merendeiras em relao s vias de contaminao dos alimentos de maior relevncia, sendo que 56% admitem que a principal forma de contaminao alimentar ocorre atravs do manipulador de alimentos; 25% acreditam que o alimento j vem contaminado e as etapas de preparo no influenciam na contaminao, 13% disseram que a contaminao vem atravs do ar devido s impurezas nele presentes e 6% acham que as contaminaes vm do preparo inadequado (Figura 09). Dentre os fatores de contaminao alimentar, o manipulador de alimentos determinante na contaminao, pois est em contato mais prximo com o alimento e muitas vezes apresenta atitudes insatisfatrias em relao aos cuidados higinico-sanitrios (ALMEIDA et al. 2002, NOLLA, et al, 2005). Em se tratando do armazenamento dos alimentos cozidos, 94% das merendeiras responderam colocar os alimentos na geladeira e somente 6% deixam nas mesas ou balco, o que pode favorecer a proliferao dos microrganismos. Os alimentos quentes devem ser refrigerados, logo que possvel, com no mximo 2 horas aps o cozimento, ultrapassando este tempo devem ser desprezados, pois se existirem microrganismos nessa matriz alimentar, podero se multiplicar, no alterando muitas vezes as caractersticas organolpticas do alimento como cor, gosto, odor e aspecto; mas podendo causar posteriormente infeco ou intoxicao (FIGEIREDO, 2003). Outro ponto destacado foi a contaminao cruzada, sendo observado que
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Figura 11-. Descongelamento de carnes, aves ou peixes.

Figura 12-. Realizao da lavagem dos ovos antes do preparo.

Figura 13-. Realizao da lavagem dos ovos antes do preparo.

pode resultar em um grande reservatrio de microrganismos (NEVES, 2002). Aps a lavagem das mos, 62% das merendeiras utilizam guardanapos para a secagem e 38% utilizam toalhas. O processo de lavagem das mos deve ser realizado em local apropriado e de maneira correta, secando com papel-toalha no reciclado ou ar quente e finalizando com o uso de um anti-sptico aprovado para este fim, desta forma assegurando a higiene final com grande sucesso para a realizao da manipulao (SOUZA, 2004a).
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Quanto aos resultados referentes utilizao de uniformes apropriados e exclusivos para a rea de produo de alimentos como sapatos fechados e gorros. Observa-se, na figura 08, que 87% das merendeiras utilizam e 13% relatam no utilizar nenhum tipo de uniforme para a preparao e distribuio dos alimentos, assim demonstrando um ponto crtico para contaminao, pois o uso de uniforme limpo, de cor clara essencial para a realizao da manipulao, devendo ser trocado diariamente e de uso exclusivo na rea de

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75% das merendeiras no detm nenhum conhecimento e nunca ouviram falar sobre o assunto. Porm, 25% das merendeiras j ouviram falar, mas no souberam relatar de que forma acontece. A contaminao cruzada est relacionada com prticas inadequadas de higiene pessoal e ambiental e a deficincia na limpeza de equipamentos e utenslios pode resultar na formao de complexos ecossistemas microbiolgicos (QUEIROZ et al., 2000). Em relao temperatura ideal para conservao dos alimentos na geladeira, 44% das merendeiras relatam desconhecer o valor correto, 43% mencionam que o valor ideal de 10C e 13% afirmam que a temperatura ideal 5C (Figura 10). De acordo com Figueiredo (2003), as geladeiras devem permanecer a 5C ou menos, a fim de se reduzir a velocidade de crescimento das bactrias, havendo menor probabilidade de ocasionar doenas. Sob o congelamento de 18C negativos ou menos, cessa o crescimento bacteriano, podendo matar algumas bactrias. Em relao ao descongelamento de produtos como carnes, aves ou peixes, 55% das merendeiras disseram que realizam dentro da geladeira sendo esta a forma mais correta. Sobre o balco, mesa ou pia apenas 19% relataram utilizar esta prtica desconhecendo a forma adequada; 13% utilizam o descongelamento diretamente na panela, onde preparado o prprio cozimento do alimento e 13% relataram no utilizar alimentos congelados e que sempre adquirem e preparam no mesmo perodo a ser servido (Figura 11). O descongelamento dos alimentos pode ser realizado de trs maneiras: dentro da geladeira, na gua fria e em temperaturas elevadas, deste modo garantido a qualidade e integridade dos mesmos. Dentre os mtodos, o ideal o descongelamento lento, dentro do refrigerador, o que reduz o crescimento bacteriano, a perda de peso e no altera a cor do produto (FIGUEIREDO, 2003).
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Sobre o conhecimento das merendeiras quanto contaminao dos alimentos por parte do manipulador e sua relao com o desenvolvimento de doenas infecciosas, 44% das merendeiras acreditam no ser o manipulador o principal veculo de contaminao, e 56% apontam o manipulador como principal responsvel pela transmisso de doenas. A contaminao dos alimentos pode ter vrias origens: gua, solo, plantas, utenslios e equipamentos, homem e animais, sendo o manipulador de alimentos o principal vetor de contaminao (JAY, 2005). As placas ou tbuas utilizadas para os cortes e preparo dos alimentos podem tambm ser veculos de contaminao. A pesquisa mostrou que 87% das merendeiras utilizam gua corrente e sabo para a lavagem da placa ou tbua de corte e 13% declaram utilizar gua quente e sabo na higienizao. De acordo com Figueiredo (2003), para manter a higiene das tbuas de corte recomenda-se lavar com gua quente, sabo ou detergente aps cada uso, enxaguar e secar ao ar livre ou utilizando toalhas de papel branco de primeiro uso, realizando leves batidas. A sanitizao das tbuas ou placas de corte pode ser realizada ocasionalmente com soluo de alvejante clorado. A respeito da lavagem dos ovos antes do preparo dos alimentos 48% das merendeiras afirmam lavar e 33% no realizam esse processo, sendo que 19% no utilizam ovos nas refeies. De acordo com Figueiredo (2003), essa prtica incorreta, pois a lavagem realizada nas granjas, utilizando-se um detergente especial e aps os ovos so envolvidos com leo mineral para proteo da casca, pois durante a lavagem foi removida uma camada natural que tem funo de proteo evitando entrada de bactrias no ovo (Figura 12). Foi tambm perguntado como deve ser o correto armazenamento dos ovos na geladeira. A Figura 13 aponta que 43% das merendeiras realizam o armazenamento de ovos na porta da gela-

deira, 25% dentro da geladeira, e 13% fora da geladeira, ressaltando que 19% das merendeiras restantes descrevem a no utilizao de ovos nas refeies. O armazenamento deve ser feito na parte interna e na embalagem original, no devendo ser colocados na porta, pois a mesma no apresenta refrigerao prpria e o constante abrir e fechar provoca o aumento da temperatura local no garantindo manuteno da temperatura ideal de refrigerao (SILVA Jr, 1995). Quanto lavagem de utenslios como panelas, pratos, talheres, etc. as merendeiras relatam que so lavados logo aps o uso e secados com guardanapos, com exceo das canecas de plstico que so lavadas aps o uso e secadas ao ar livre. Figueiredo (2003), aponta que todos os utenslios devem ser totalmente lavados dentro de duas horas, pois quando os pratos so deixados submersos na gua durante muito tempo, forma-se um caldo para o crescimento microbiolgico e restos de comida contribuem com nutrientes para as bactrias, permitindo sua multiplicao. Aps limpeza devem ser deixados ao ar para secar, de modo que no haja manipulao enquanto esto molhados. Outros itens questionados s merendeiras obtiveram respostas em excelente conformidade com o preconizado pela legislao como a lavagem de mos aps a utilizao do banheiro, a no utilizao dos talheres, pratos e xcaras por mais de uma criana antes de lavlos e armazenamento separado de alimentos perecveis dos no perecveis, sendo de grande importncia quando se refere minimizao dos efeitos pela a contaminao cruzada dos alimentos.

C ONCLUSO
Em relao alimentao escolar que atende um amplo nmero de crianas em diferentes faixas etrias, nas escolas e creches, se faz necessrio uma qualidade extraordinria, uma vez que existem muitos pontos crticos no promaro/abril 2009

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cesso. Como o manipulador considerado o principal vetor da contaminao, a higiene pessoal e a aplicao de BPFs vo propiciar a reduo de contaminao cruzada dos alimentos. Como a grande maioria das entrevistadas no possui total conhecimento sobre conservao dos alimentos, higiene pessoal, ambiental, entre outros parmetros, o treinamento contnuo sobre a produo de alimentos dentro do preconizado pelas BPF essencial e deve ser realizado de forma ldica e contnua, para o aprendizado e fixao dos conhecimentos a fim de se evitar a ocorrncia de DVAs.
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