Microbiologia dos alimentos ORGANISMOS UNI E MULTICELULARES A estrutura celular a unidade fundamental da maioria dos seres vivos.

. A clula pode se originar de uma pr-existente ou, no caso da reproduo sexuada, pela troca de material nuclear entre dois gametas, ou por outros mecanismos quando se trata de microrganismos. Os seres vivos podem ser classificados como unicelulares ou multicelulares. A totalidade do organismo dos seres unicelulares constituda por uma nica clula. No caso desses seres no apresentarem uma estrutura celular completa, apresentam uma estrutura que permite parasitar outra clula. Os seres unicelulares tm dimenses microscpicas e, por isso, so denominados de microrganismos. A organizao unicelular comum, porm no universal nos microrganismos, ocorrendo em bactrias, micoplasmas, parasitos, algas e em alguns fungos. A estrutura celular no observada entre os vrus, rickettsias e prons (protena infectante). Os organismos multicelulares, embora se originem de uma nica clula, so constitudos, no estado maduro ou adulto, de muitas clulas permanentemente unidas umas s outras de uma forma caracterstica. Entretanto, quando um organismo multicelular contm um nmero relativamente pequeno de clulas, tambm poder permanecer sob dimenses microscpicas. Os microrganismos, por muito tempo, estiveram classificados em dois reinos distintos. Os protozorios, no reino animal, e as algas, fungos e bactrias, no vegetal. Inmeros casos duvidosos ocorriam. O problema taxonmico foi inicialmente resolvido quando foi criado por Haeckel (1865) um terceiro reino, o protista, que abrangia os protozorios, fungos, algas e bactrias. Whittaker, em 1969, sugeriu a separao dos protistas procariticos dentro de reinos diferentes, criando um sistema com cinco reinos: monera (bactrias), protista (algas e protozorios), plantae (plantas superiores), fungi (bolores e leveduras) e animalia (animais).

Caractersticas dos Principais Grupos de Microrganismos Entre os microrganismos existentes, alguns so de especial interesse, para a Microbiologia de Alimentos, por serem responsveis por processos de deteriorao, por participarem da elaborao de alimentos ou por serem causadores de doenas alimentares. So eles: bactrias, micoplasmas, fungos (incluem leveduras e bolores), protozorios, vrus, e outros, como o pron.

1- Bactrias As bactrias so microrganismos amplamente distribudos na natureza, sendo encontradas em todos os ambientes. Podem ser responsveis por doenas no homem, nos animais e nas plantas, ou deteriorarem os alimentos e materiais diversos. Por outro lado, podem ser teis de diversas formas, tais como: compondo o que se denomina microbiota normal do homem e dos animais, sendo utilizados na produo de alimentos, como simbiontes na agricultura (fixando nitrognio, por exemplo, permitindo, dessa forma, o desenvolvimento do vegetal) e na medicina (produzindo medicamentos, em especial, os antibiticos). Dimenses: as bactrias so muito pequenas, possuindo clulas que tm, geralmente, entre 0,5 a 10 micra de comprimento ou dimetro. Podem ser vistas sob o microscpio em aumentos superiores a 400 vezes. Normalmente, os aumentos de 400 a 600 vezes so empregados para observao a fresco e o de 1000 vezes, para observao de esfregaos de cultura em lmina, corados. Formas: as bactrias podem ser encontradas em inmeras formas. As clulas podem, tambm, estar unidas formando grupamentos como cachos, cadeias, formaes de pares, ttrades e outras.

Figura 1. Formas caractersticas de bactrias

Componentes celulares: cada bactria constituda por uma clula simples (procaritica). Os principais componentes celulares so: a) Cpsula: substncia viscosa que forma uma camada de cobertura, ou envelope ao redor da clula. Est presente em algumas bactrias, no sendo, entretanto, essencial para a clula. Tem como funes: servir como defesa da bactria contra substncias nocivas, aumentando seu poder infectante; funciona tambm como componente para aderncia em tecidos dos hospedeiros e, ainda, como reserva nutritiva da clula. Os antgenos capsulares, denominados de Vi, podem ser utilizados para a identificao sorolgica de algumas bactrias. Sua composio varia conforme o microrganismo. Assim, a cpsula de Bacillus megaterium constituda de polipeptdeos e polissacardeos (dextrana) e a de Leuconostoc spp., apenas de polissacardeos. As cpsulas so responsveis pela viscosidade (slime) que surge em alimentos (carne bovina, aves, produtos crneos e outros), sendo importante na formao de biofilme. Biofilme uma comunidade de microrganismos, aderida em uma matriz constituda de polmeros orgnicos, sobre uma superfcie. As bactrias adquirem uma srie de vantagens vivendo em biofilmes, pois estes conferem proteo s clulas contra o meio ambiente. b) Parede celular: a presena de parede rgida, externamente membrana citoplasmtica, pode ser demonstrada pela plasmlise. A parede tem como funo conferir rigidez clula, protegendoa contra injrias mecnicas e a ruptura

osmtica. constituda de camada basal (rgida) de glicopeptdeos, ligados por cadeia peptdica. A camada mais externa tem composio varivel (protenas, acares e lipdios). Bactrias do gnero Mycoplasma no possuem parede celular. As bactrias, quando submetidas a colorao de Gram (cristal violeta, iodo-iodeto, lcool e safranina ou fucsina), dividem-se em dois grandes grupos: bactrias Gram-positivas, que retm o cristal violeta e apresentam colorao violeta escura; e bactrias Gram-negativas, que perdem o cristal violeta e, aps serem coradas pela safranina ou fucsina, apresentam colorao vermelha. Isso ocorre em funo da composio e permeabilidade da parede celular, e presena de ribonucleato de magnsio. A parede celular constitui o antgeno somtico (ou antgeno O), empregado para a identificao sorolgica. c) Membrana celular: constituda de lipdios (cerca de 40%), protenas (cerca de 60%) e alguns carboidratos. Tem como funes: servir de barreira osmtica, pois impermevel s substncias ionizveis; transportar nutrientes e servir de suporte ao sistema de formao de energia da clula. d) Citoplasma: no caso das bactrias, o citoplasma contm as organelas e incluses tpicas de uma clula procaritica. So elas: regio nuclear, onde ocorre concentrao de DNA, sendo tambm chamada de cromatina; ribossomas e polissomas, que permanecem junto membrana e so responsveis pela sntese de protena; mesossomas, que so prolongamentos da membrana; e granulaes, que podem ser de glicognio, lipdios, enxofre, ferro e polimetafosfatos de sdio. e) Esporo: estrutura de resistncia das bactrias, sendo formado geralmente quando as condies so adversas para a clula normal (vegetativa). Apresenta grande resistncia ao calor, s radiaes e aos agentes desinfetantes. Os elevados contedos de clcio e de cido dipiconlico, associados baixa umidade dos esporos so os responsveis pela sua maior resistncia s condies adversas. As bactrias formadoras de esporos pertencem aos gneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum. Os esporos trazem todas as informaes genticas das clulas vegetativas que lhes deram origem. Quando em ambiente

propcio, germinam e do origem a clulas normais (vegetativas). As bactrias dos gneros Bacillus e Clostridium produzem um esporo por clula vegetativa. A esporulao no um processo de multiplicao. f) Flagelo: quando presente nas clulas, responsvel pelo movimento das bactrias. uma organela de locomoo, que se origina em corpsculo esfrico basal, situado no citoplasma, prximo membrana. Os flagelos so constitudos de protena (flagelina). A energia de sua movimentao dada pelo ATP. Os flagelos, quando presentes, constituem o antgeno flagelar (ou antgeno H), utilizado na identificao sorolgica de bactrias Gram-negativas. O nmero de flagelos por clula bacteriana varia de um a muitos entre as espcies; neste caso, eles podem se apresentar ao redor de toda a clula. g) Pili (fmbria): estruturas que se projetam da membrana celular atravessando a parede, que tm como funo principal a adeso da clula superfcies slidas. As denominadas fmbrias sexuais esto envolvidas com a troca de material gentico entre duas clulas da mesma espcie, do mesmo gnero e at entre gneros diferentes. Multiplicao: a multiplicao das bactrias ocorre por bipartio ou cissiparidade, da seguinte forma: Figura 2: Reproduo das bactrias

Assim, uma clula d origem a duas, essas duas do origem a quatro, e assim p diante, em uma proliferao (ou multiplicao) exponencial ou em escala geomtrica. O tempo de gerao (em que uma d origem a duas), em condies timas de multiplicao , geralmente, de 15 a 20 minutos entre as bactrias denominadas de mesfilas. Algumas caractersticas fisiolgicas: as bactrias apresentam espcies que podem se desenvolver somente na presena de oxignio (aerbias), somente na ausncia de oxignio (anaerbias), ou tanto na presena quanto na ausncia de oxignio (facultativas). H bactrias que necessitam de tenses baixas de oxignio e CO2 de 3 a 5% (microaerfilas). Preferem, de um modo geral, ambientes menos cidos. Com relao temperatura, as bactrias podem ser classificadas em mesfilas, cuja temperatura tima de crescimento se situa entre 30 oC e 45 oC; termfilas, que apresentam temperatura tima de crescimento acima de 50 oC; e psicrfilas, cuja temperatura tima de crescimento de 10oC ou menos. Um grupo muito importante de bactrias que contamina o leite cru e responsvel por problemas para a indstria de lcteos o das psicrotrficas. A maioria delas so mesfilas, mas so capazes de se multiplicar com relativa rapidez temperatura de refrigerao. Pseudomonas spp. uma psicrotrfica tpica, que apresenta um tempo de gerao de 9 horas a 7 oC ou menos. Outro grupo importante para a indstria laticinista o das bactrias termodricas, que so capazes de sobreviver, mas no de se multiplicar temperatura de pasteurizao.

2- Fungos Esses organismos pertencentes ao Reino Fungi podem existir ou como clula nica, ou formar um corpo multicelular dito miclio, que consiste em filamentos denominados hifas. So encontrados em condies terrestres midas e, podem ser parasitas ou saprfitas, em relao a outros organismos. So divididas em bolores e leveduras.

2.1- Bolores Os bolores so fungos filamentosos que se encontram amplamente distribudos na natureza. So encontrados no solo, em superfcies de vegetais, nos animais, no ar e na gua. Esto em em maiores Nos quantidades alimentos, geralmente provocam nos vegetais,

especialmente

frutos.

deterioraes

(emboloramento) e produzem micotoxinas. So utilizados na produo de certos alimentos (queijos, alimentos orientais), bem como na produo de medicamentos (penicilina, por exemplo). Dimenses: os bolores so bem maiores que as bactrias (mais de 100 micra), podendo ser examinados em aumentos de 100 vezes ao microscpio. Estruturas e formas: o talo a menor poro capaz de exercer todas as atividades vitais. Ao se desenvolver, forma as hifas (filamentos dos bolores), que crescendo, formam o miclio, um agregado de hifas. O miclio representa a parte visvel do fungo, que se v nos materiais embolorados. Geralmente o miclio branco, com aspecto algodonoso. Aps um determinado estgio do

desenvolvimento, os bolores formam esporos de origem assexuada que podem ser esporangiosporos ou conidiosporos. Esses esporos do colorao aos bolores (preta, marrom, azul, verde etc). So tambm responsveis pela disseminao dos bolores nos ambientes, pois se destacam facilmente e so carregados pelo vento. Se carem em local com nutrientes (como os alimentos), germinam e do origem a um novo miclio. Alguns bolores apresentam estruturas especializadas, tais como os rizides (que servem para fixao do fungo) e estruturas que resistem mais s condies adversas, tais como os esclercitos e os clamidosporos.

Figura 3: Esporos, talo, hifa e miclio dos bolores

Citologia: os bolores apresentam parede celular de composio variada, dependendo da espcie. Em alguns, predominam a celulose e a hemicelulose; em outros predomina a quitina. A membrana celular semelhante das bactrias, e o citoplasma tpico de uma clula eucaritica. Multiplicao: ocorre por desenvolvimento do miclio, que o crescimento ocorrido nos alimentos de um modo geral, evoluindo para a produo dos esporos no sexuados. Os bolores se multiplicam mais lentamente do que as bactrias (mais de trs horas para dobrar a massa de clulas). Algumas caractersticas fisiolgicas: os bolores so, com raras excees, aerbicos. Adaptam-se muito bem a alimentos cidos, embora proliferem em uma ampla faixa de pH. Com relao temperatura, preferem ambientes na faixa de 20 oC a 30 oC. Grande nmero de bolores proliferam em temperatura de refrigerao. Os bolores, de modo geral, no se adaptam s temperaturas mais elevadas. So capazes de se multiplicar em ambientes com baixa disponibilidade de gua.

2.2- Leveduras

So denominadas leveduras os fungos unicelulares, tambm conhecidos como fermentos. So amplamente distribudas na natureza (gua, solo, plantas, ar e animais). De modo geral, so encontradas em maior nmero nas frutas e nas verduras. So utilizadas para a fabricao de bebidas, pes e outros produtos fermentados, j que, na ausncia do ar, fazer fermentao alcolica. Podem provocar, tambm, deteriorao de alimentos e bebidas. Algumas espcies so patognicas, causando doenas no homem, mas que no so transmitidas por alimentos. Dimenses: variam de 2 a 20 micra, podendo medir 100 micra de comprimento. A largura varia geralmente de 1 a 9 micra. Morfologia: so encontradas sob diferentes formas, sendo a oval a mais freqente. Citologia: as clulas so eucariticas. Podem apresentar cpsulas, como as bactrias. A parede celular contm glucana, manana, lipdios e fosfatos. A quitina pode estar presente. Multiplicao: as leveduras se multiplicam assexuadamente, atravs da formao de brotos ou gemas. A clula-me pode dar origem at a 25 clulas-filhas. As leveduras tambm produzem esporos de origem assexuada (artrosporos, balistosporos e outros) e de origem sexuada (ascosporos e basidiosporos). So mais lentas que as bactrias e mais rpidas que os bolores para se multiplicarem. Levam geralmente de 30 minutos a trs horas para dobrarem a massa celular atravs da formao de brotos. Algumas caractersticas fisiolgicas: as leveduras podem ser aerbias ou facultativas (chamadas de fermentativas). As facultativas fazem a fermentao alcolica, produzindo etanol e gs (CO2). Adaptam-se muito bem (e so muito encontradas) em ambientes cidos, embora, como os bolores, possam proliferar em diferentes tipos de ambiente com relao acidez. Como os bolores, preferem temperaturas na faixa de 20 oC a 30 oC. Existem, entretanto, muitas espcies que

se multiplicam sob refrigerao. So raras as que se desenvolvem em temperaturas acima de 45 oC. Necessitam de menos gua disponvel do que as bactrias e mais do que os bolores.

3- Vrus Os vrus so microrganismos muito pequenos (em mdia 0,1 micron), que so visveis apenas em microscpio eletrnico. Os vrus no possuem estrutura celular como os outros microrganismos. So constitudos por cido nuclico (DNA ou RNA), circundado por uma camada protica (cpside) e so incapazes de produzir ATP (adenosina trifosfato), que consitui a energia necessria para as atividades de uma clula ou organismo superior. Assim, precisam de uma clula viva para se replicar, da qual utilizam as estruturas celulares que lhes faltam e o ATP da clula parasitada. Utilizam clulas de animais, vegetais e mesmo de microrganismos para se replicarem; os vrus que afetam os vegetais ou os microrganismos no afetam os animais. Os vrus tambm possuem organotropismo, ou seja, especificidade por rgos ou tecidos animais. A especificidade dos vrus que afetam os microrganismos tal que permite a classificao de bactrias por fagotipos (bacterifagos). So inativos em alimentos, ou seja, no se multiplicam, nem se replicam. Nos alimentos, os bacterifagos provocam problemas na fabricao de produtos tais como iogurtes e queijos, pois destrem as clulas das culturas starter. Os vrus patognicos como os da hepatite A, da poliomielite e os causadores da gastroenterite (rotavrus e vrus Norwalk) podem ser veiculados ao homem por gua e alimentos.

4- Parasitos Entre os parasitos, encontram-se os protozorios (microrganismos tpicos) e os helmintos (multicelulares), cuja forma infectante , em geral, microscpica. Os

protozorios so unicelulares e possuem clulas eucariticas. So heterotrficos e mveis, na sua maioria. Ocorrem onde a umidade est presente (mar, todos os tipos de gua doce, solo). A grande maioria dos protozorios microscpica, tem tamanho variado e sua reproduo ocorre por fisso. Os helmintos podem alcanar dimenses significativas, porm produzem ovos e outras formas (como cisticercos, no caso da Taenia solium). Alguns parasitos so transmitidos pelos alimentos. Para esses, as vias de transmisso e as formas de controle so similares aos das bactrias e vrus. Como os vrus ltimos, os parasitos no se multiplicam nos alimentos.

5- Outros Agentes Infectantes Existem outros agentes infectantes de importncia para os alimentos, como as rickettsias e os prons, de ocorrncia mais rara. As rickettsias, apesar de apresentarem uma estrutura celular, so incapazes de produzir ATP, por isso tambm so parasitos intracelulares obrigatrios. A Coxiella burnetii uma rickettsia responsvel por doena pulmonar no homem, podendo ser veiculada pelo leite bovino. Os prons so associados EEB (encefalopatia espongiforme dos bovinos) e outras encefalopatias espongiformes transmissveis (EET) em mamferos domsticos e selvagens. Prons so formas anormais da glicoprotena (PrP) da superfcie celular. Essa forma anormal, designada PrPSc, pode converter as formas normais da protena (PrP) em formas anormais (PrPSc). A forma anormal resistente a proteases e acumula na clula, causando degenerao dos tecidos cerebral e

reticuloendotelial, por um mecanismo ainda no totalmente esclarecido.

Classificao Genrica dos Microrganismos Vrios fatores so considerados na classificao dos microrganismos, tais como: temperatura, pH, umidade, necessidade de oxignio, formao de esporos, componentes dos substratos e ecologia. 1- Com Relao Temperatura Para essa classificao genrica, importante conceituar temperatura tima, temperaturas extremas e termossensibilidade. A temperatura tima aquela na qual o microrganismo apresenta sua maior produtividade; as temperaturas extremas so faixas acima e abaixo da tima, nas quais os microrganismos ainda se multiplicam, porm em menor velocidade; a termossensibilidade a resistncia trmica do microrganismo, ou seja, o mximo de temperatura que suporta, sem que ocorra sua morte. Com relao temperatura tima, os microrganismos so classificados como mesfilos (entre 30 C e 45 C), psicrotrficos (entre 25 C e 30C), e termfilos (entre 55 C e 75 C). A temperatura tima tambm est relacionada com a termorresistncia: quanto mais baixa a primeira, menor a segunda. Assim, para a destruio das psicrotrficas, suficiente a temperatura entre 45 C e 50 C; para as mesfilas, acima de 60 C e para as termfilas, acima de 75 C. Entretanto, alguns grupos podem apresentar a mesma termorresistncia de outros; por exemplo, algumas mesfilas podem resistir mesma temperatura de destruio das termfilas. Neste caso, as mesfilas so designadas tambm de termodricas. Algumas psicrotrficas podem apresentar o mesmo padro de resistncia das mesfilas, ou seja, so psicrotrficas mesodricas. Tem-se verificado que o padro de resistncia trmica pode ser induzido, seja por adaptao da clula, seja por seleo das mais resistentes. Em determinadas circunstncias, o tratamento trmico pode no ser suficiente para causar a morte da clula, mas uma injria fisiolgica. Nesta condio, diz-se que o microrganismo est em estresse fisiolgico, sendo que pode se recuperar, quando as condies e o substrato (matriz) onde se encontram, se tornarem favorveis. importante assinalar que as

formas esporuladas apresentam maior termorresistncia, quando comparadas com as formas vegetativas. 2- Com Relao ao pH As bactrias e os fungos, em geral, preferem ambientes (matrizes) neutros. Entretanto, alguns deles tm afinidade para ambientes cidos (pH menor que 5,0; microrganismos acidfilos), sendo raro os que preferem os bsicos (pH acima de 8,0; microganismos basfilos). Dentre os microrganismos, os fungos (bolores e leveduras) so menos exigentes quanto ao pH do meio do que as bactrias, o que explica o seu papel na deteriorao de frutas. Alm da alterao de pH, a presena de molculas no dissociadas de cidos, em especial os orgnicos, tambm inibem ou provocam a morte das clulas de microrganismos. Esse fato explica o uso de conservadores cidos em produtos com pH cido. Existem microrganismos acidricos. 3 - Com Relao Umidade A necessidade de gua universal a todos os seres vivos e inclui as bactrias, bolores e leveduras. Entretanto, a quantidade de gua disponvel que favorea a multiplicao desses microrganismos diferente entre os grupos: existem os designados xeroflicos, que tm afinidade por ambientes secos; os haloflicos, que conseguem romper a ligao de cloreto de sdio com a gua (alimentos cujo conservador o sal) e os osmoflicos, que conseguem se multiplicar mesmo na presena de altas concentraes de acar. 4- Com Relao Necessidade de Oxignio O sistema respiratrio dos microrganismos pode ser dependente de oxignio ou de outros receptores de eltrons. Os que necessitam estritamente de oxignio, so designados de aerbicos; os que utilizam outros receptores, de anaerbicos, e os que utilizam tanto o oxignio como outros receptores, so designados facultativos. Os aerbicos tm metabolismo oxidativo; os anaerbicos,

fermentativos; os facultativos tanto oxidam como fermentam determinados substratos (matriz). Algumas bactrias podem ser anaerbicas oxignio-tolerantes, como o Clostridium perfringens, enquanto outras so aerbicas ou anaerbicas estritas, ou seja, no toleram outros receptores de eltrons no seu processo respiratrio. Considerando que os microrganismos so encontrados em todos os nichos ecolgicos, algumas bactrias necessitam de tenses baixas de oxignio (de 3 a 5%) e so denominados de microaerfilos. 5- Com Relao Formao de Esporos Como j foi assinalado, algumas bactrias so capazes de produzir esporos: so, em geral, as mesfilas e as termfilas Gram-positivas dos gneros Bacillus e Clostridium. 6- Com Relao aos Componentes dos Substratos (Matriz) Como j assinalado, os microrganismos ocupam vrios e diferentes nichos ecolgicos e fazem parte do ciclo de decomposio da matria orgnica, sendo tambm deteriorantes. Alguns deles apresentam sistema de enzimas e processos digestivos que atuam sobre componentes variados. Genericamente, podem ser classificados como autotrficos e heterotrficos. Os autotrficos no necessitam de matria orgnica, incluindo-se neste grupo os microrganismos ambientais. Os heterotrficos, que incluem as bactrias patognicas, necessitam de matria orgnica (carbono, hidrognio, oxignio e nitrognio). A classificao tambm inclui: litotrficos (degradam minerais), quimiotrficos (degradam substncias qumicas), organotrficos (degradam matrias orgnicas). Alguns podem

apresentar adaptaes mistas, sendo ento designados de quimiolitotrficos ou quimiorganotrficos, em funo de degradarem esses substratos. No que se refere aos alimentos, outros grupos podem ser caracterizados: proteolticos (desnaturam protenas), sacarolticos (degradam sacarose), lipolticos (degradam gorduras), aminolticos (degradam amido), pectinolticos (degradam pectina), quitinolticos (degradam quitina), etc. Essa classificao genrica importante para a predio de desenvolvimento de determinados grupos de microrganismos nos diferentes

substratos. Os produtos finais da degradao podem ser de interesse indstria alimentcia (por exemplo, para a fermentao da massa de po) ou serem indesejveis, por alterarem o produto alimentcio, tornando-o imprprio para o consumo. 7- Com Relao Ecologia Os microrganismos se adaptam aos mais diversos meios ambientes. A ecologia a cincia que estuda esta distribuio natural e que inclui os microrganismos. Alguns fazem parte da microbiota natural dos mais variados tipos de solo, outros da gua (marinha, rios, poos, etc.), ou, ainda, como microbiota de espcies animais e vegetais diferentes. No que se refere aos animais, incluindo o homem, determinados grupos podem ser considerados simbiontes e tm relao direta e estrita; por exemplo, a Escherichia coli, habitante normal do intestino de animais de sangue quente, produz uma bacteriocina designada de colicina que regula os demais integrantes da microbiota intestinal, limitando o seu nmero; tambm produz e fornece vitamina K ao seu hospedeiro. Nessa condio, os integrantes da microbiota natural esto melhor adaptados ao ambiente a que pertencem, o que significa que so melhores competidores frente aos que no pertencem ao nicho ecolgico especfico. muito importante no estudo da microbiologia dos alimentos conhecer a adaptabilidade e a capacidade de produzir bacteriocinas de cada grupo de microrganismos, para avaliar a sua competitividade nos diferentes substratos, quando em presena da microbiota natural do produto considerado.