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DESARROLLO DE UN ESTUDIO EXPERIMENTAL DE SALMON DESHIDRATADO

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OSMOTICAMENTE ACOPLADO CON CALENTAMIENTO OHMICO.

Brbara Zeren1.

Estudiante de Ingeniera Qumica y Ambiental; Universidad Tcnica Federico Santa Mara;

P.O. Box 110-V; Valparaso, Chile.

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Autor Correspondiente: B. Zeren

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Phone: 9-2199172 E-mail: barbara.zerene@gmail.com

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ABSTRACTO
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Los alimentos son perecederos y su descomposicin es favorecida por distintos factores como la exposicin al aire libre y a temperaturas elevadas que aceleran la accin de los mohos,

bacterias y enzimas. Desde tiempos remotos el hombre se ha preocupado por mantener los alimentos en buen estado, preservarlos y disponer de ellos en cualquier temporada del ao. Para

ellos se han desarrollado distintas tcnicas de conservacin, siendo la deshidratacin una de las ms importantes (1). El objetivo de esta investigacin fue estudiar el proceso de deshidratacin

osmtica del salmn mediante calentamiento hmico utilizando 3 variables independientes: temperatura (30, 40 y 50 [C]), voltaje (70 y 100 [V]) y concentracin de la solucin osmtica

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(23.7, 47.8 y 62.3 [Brix]). Se determin la variacin de actividad de agua, porcentaje de humedad y masa de slidos solubles. Las muestras de salmn se sumergieron en soluciones de

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sacarosa durante 90 minutos. Adems se realiz una experiencia con glucosa para estudiar el efecto del tipo de solucin osmtica en la deshidratacin osmtica.

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Las condiciones ptimas del proceso se obtuvieron a 50[C], 100[V] y con una concentracin de solucin osmtica de sacarosa de 62,3[Brix] en donde se present la mnima de actividad de

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agua (0,9533), la mayor prdida de agua con un 41,7% de humedad final y el mximo de ganancia de slidos solubles (0,347 [g ss/ g muestra]). La deshidratacin osmtica mediante

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calentamiento hmico aumenta significativamente al incrementar la concentracin de la solucin osmtica, voltaje y temperatura. La solucin osmtica ms favorable en el proceso result ser la

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sacarosa. Hay bastante informacin en relacin a factores que influyen en la velocidad de transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica de frutas y verduras. Sin embargo, son

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pocas las publicaciones que evalan estos aspectos en salmn deshidratado osmticamente (2).

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Palabras Claves: Deshidratacin Osmtica, Calentamiento hmico, Salmn.

INTRODUCCIN
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Deshidratar es un sistema de conservacin de alimentos que se remonta al Neoltico, poca en que el hombre deja la vida nmada siendo la agricultura una de sus principales actividades. Todas

las civilizaciones han desarrollado en menor o mayor medida formas de conservar los alimentos de acuerdo a sus necesidades. La ms utilizada es la deshidratacin, la cual se adapta mejor a

cualquier tipo de producto alimenticio y proporciona una gran estabilidad microbiolgica, debido a su reduccin de la actividad del agua, adems de aportar otras ventajas como la reduccin del

peso facilitando a su vez el almacenaje, manipulacin y transporte (3).

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La deshidratacin de alimentos por osmosis involucra transferencia de slidos desde la solucin osmtica al alimento, flujo de agua desde el alimento a la solucin osmtica y lixiviacin de los

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slidos del alimento a la solucin osmtica (4). El proceso depende de la diferencia de presin osmtica entre el alimento y la solucin osmtica, en donde generalmente la solucin es la que

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posee mayor presin y el proceso de transferencia finaliza cuando se llega al equilibrio(5). Se considera la deshidratacin osmtica como un tratamiento previo a los alimentos ya que el

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producto final obtenido tiene una actividad de agua que no asegura estabilidad durante el almacenamiento. Los tratamientos posteriores pueden ser secado o refrigeracin. Las ventajas de

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la deshidratacin osmtica son la obtencin de productos de alta calidad manteniendo caractersticas organolpticas y con bajo requerimiento de energa. Una desventaja es que el

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proceso es demasiado lento (6).

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El proceso de calentamiento hmico es de tipo trmico en donde el calor se genera internamente por el paso de una corriente elctrica alterna y es usado en procesos de pasteurizacin,

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esterilizacin, escaldado, deshidratacin y extraccin (7).

En el 2007 se experiment el proceso de deshidratacin osmtica con frambuesas por el mtodo

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tradicional bajo el supuesto de una solucin homognea, todo ellos en una solucin de glucosa al 62% a 50C. Tambin se deshidrataron frambuesas osmticamente por calentamiento hmico en

una solucin de glucosa al 57% a un voltaje variable para mantener una temperatura entre 40C y 50C. Al analizar y comparar los resultados de ambos experimentos, se evidencia menor tiempo

de procesamiento llegando en algunos casos a un 50% menos en el proceso con calentamiento hmico. Estos resultados se explican por el dao trmico conocido (electroporacin) que se

genera en el proceso hmico (8).

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La gran mayora del proceso de deshidratacin osmtica va directamente aplicado a frutas como lo son la papaya, arndanos, manzanas, entre otros. En la actualidad en Chile no existen empresas

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que se dediquen al deshidratado mediante osmosis, sin embargo este tipo de proceso significara una gran posibilidad de introducir la tecnologa necesaria al pas, lo que solo implica beneficios

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econmicos sino que adicionalmente permitira generar nuevos puestos de trabajo y capacidades asociadas. Se estima que en estados unidos y la unin europea, los productos deshidratados son

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bastante demandado para distintas aplicaciones y mtodos de consumo (9). Las principales empresas encargadas de exportar pescado deshidratado se encuentran en Noruega, las cuales han

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tenido cifras bastantes favorables el primer trimestre del presente ao (10) .

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La importancia de la Industria del Salmn en Chile ha ido incrementando significativamente. En 1990 el pas tena el 9% de participacin de un mercado que produca 327.000 [ton] brutas de

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salmn y trucha, en cambio Noruega ostentaba el 52%. En 2008, Chile elev su cuota hasta un 35% y Noruega cay a un 42% pero en 2010, la industria fue golpeada por el virus ISA (Anemia

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Infecciosa del Salmn) que se reflej en la produccin que fue de 287.500 [ton], casi 100 mil

[ton] menos que el 2009 (369.000[ton]) representando un 23% contra un 52% de la participacin
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de los noruegos. Para este ao se estima una produccin de 310.000 [ton]. En Enero del presente ao de registr el mayor envo mensual cuantificado en US$ 352 millones y un crecimiento de

51% respecto del mismo periodo del ao pasado, segn cifras del Banco Central (11). El principal motivo de este incremento se explica por el alza de los precios debido a la menor

produccin chilena y la recuperacin de la demanda mundial. Segn estima AquaChile, al 2014 Chile llegara a una participacin de un 40% del mercado, acercndose a Noruega, pas que

tendra 44% de los 2,5 millones de toneladas brutas globales (12).

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Los objetivos de este estudio fueron estudiar la ganancia de slidos solubles, prdida de actividad de agua y porcentaje de humedad durante la deshidratacin osmtica mediante

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acoplamiento hmico de trozos de salmn sometidas a distintas condiciones de concentracin de solucin osmtica, voltaje y temperatura y tipo de solucin osmtica. Y adems de buscar un

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modelo de regresin que mejor represente cada variable dependiente en funcin de las variables independientes usando 3 criterios de comparacin: coeficiente de determinacin mltiple (R2),

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coeficiente de determinacin mltiple ajustado (R2ajustado) y el estadstico Cp de Mallows.

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METODOS Y MATERIALES
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Preparacin de la Materia Prima y Solucin Osmtica. Los trozos de salmn son cortados en cubos entre 1-2[cm3]. La solucin es preparada a base de

sacarosa y agua destilada, a la cual se le agrega Sorbato de Potasio (C6H7KO2) que acta como preservante y Cloruro de Calcio (CaCl2) para aumentar la conductividad del proceso. Se debe

chequear los grados Brix de la solucin osmtica con el refractmetro digital (Atago Pal-1)

Proceso de Deshidratacin Osmtica mediante Acoplamiento hmico. El equipo experimental se basa en un un bao termoragulador de marca JeioTech, de modelo BS-

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21 que controla la temperatura. Las muestras se ubican en una celda de acero inoxidable cilndrica que posee un cilindro interno. Cada cilindro acta como electrodo. La tensin es

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regulada a travs de un transformador (VARIAC). El voltaje aplicado a la solucin osmtica provoca un aumento de la temperatura por lo que se debe chequear cada cierto tiempo. El

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registrador de datos (Omega 320, USA) recolecta los datos y los enva hacia el computador, en donde se muestra informacin en lnea cada 3 segundos. Los datos ms relevantes a seguir son

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los de temperatura y voltaje.

.

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Variables Independientes. Las condiciones de operacin fueron las siguientes: temperatura (30, 40 y 50 [C]), voltaje (70 y

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100 [V]), concentracin de la solucin osmtica (23.7, 47.8 y 62.3 [Brix]) y tipo de solucin osmtica (sacarosa y glucosa).

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Anlisis de las Variables Dependientes.

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Las mediciones de actividad de agua, perdida de humedad y slidos solubles se realizaron en los minutos 0, 30, 60 y 90.

Mediciones de Actividad de Agua.

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La actividad de agua se midi con un higrmetro AquaLab de serie 4T. El rango de medicin es de 0.05-1.000 con una resolucin de 0,0001 y una precisin de 0,003.

Mediciones de % de Humedad.
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Para determinar la humedad, las muestras se deben pesar en primer lugar y luego se colocan en un horno al vaco con una temperatura constante de 60C y una presin de 10 [mmHg]. Las

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muestras se dejan a lo menos 24 horas para asegurar un peso constante y finalmente se pesan nuevamente.

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El porcentaje de humedad se determina con la siguiente frmula:

X t(W )
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W0 Wt *100 W0

En donde:
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X t(W )
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= Humedad de la muestra en el tiempo t [g agua/g muestra] = Masa de la muestra al inicio, tiempo [g] = Masa de la muestra en el tiempo t [g]

W0
Wt

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Mediciones de Slidos Solubles.

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Para calcular la cantidad de slidos solubles en cada muestra de salmn se utiliza la siguiente formula obtenida de balances de masas respectivos:

(1) X SS

(3) (W X t(W ,1) M ) X SS (3) (100 X SS ) M

En donde:
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(1) X SS

= Fraccin de slidos solubles en la muestra [g ss/ g muestra]

X t(W ,1) = Humedad de la muestra [g agua/g muestra]

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M W

= Masa de la muestra [g] = Masa agua destilada [g] = Brix de la muestra ya homogenizada

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(3) X SS

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Los balances de masa que se usaron para llegar a la ecuacin final son los siguientes:

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Balance de Masa Global

M+W=T
(3) (100 X SS ) 100

Balance de Masa de Agua

W X t(W ,1) M (M W )

(M W ) 100
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W Xt(W ,1) M (3) 100 X SS

Balance de Masa de Slidos Solubles

(1) X SS M

(3) (M W ) X SS 100

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Modelo de Regresin.
2

A partir de las variables independientes (temperatura, voltaje y concentracin) se pueden plantear modelos de regresin para cada variable dependiente (actividad de agua, humedad y slidos

solubles). El modelo de regresin para las 3 variables, es como sigue:

En donde:
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= Respuesta ajustada. = Coeficiente de regresin de la constante.

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= Coeficiente de regresin que indica la importancia relativa del factor de Temperatura, Voltaje y Concentracin (mide los efectos lineales).

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= Coeficiente de regresin que indica la importancia relativa del factor T*V, T*C y V*C (mide los efectos combinados o de interaccin de los factores de

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Temperatura-Voltaje, Temperatura-Concentracin y Voltaje-Concentracin). = Coeficiente de regresin que indica la importancia relatica del factor de

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Temperatura2, Voltaje2 y Concentracin2 (mide los efectos cuadrticos).

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Se us el programa Minitab15 para desarrollar los modelos de regresin para la actividad de agua, humedad y slidos solubles. Para encontrar el ms representativo se usaron 3 criterios:

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coeficiente de seleccin mltiple, coeficiente de seleccin mltiple ajustado y el estadidistico Cp de Mallows.

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RESULTADOS Y DISCUSIONES
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Anlisis Cualitativo Uno de los objetivos de esta investigacin es comprobar el efecto de las variables independientes

(temperatura, voltaje y concentracin de la solucin osmtica) sobre el proceso de deshidratacin osmtica con calentamiento hmico. Todas las experiencias arrojan resultados similares; con el

aumento de la temperatura, voltaje y concentracin de la solucin osmtica aumenta la ganancia de slidos solubles y disminuye tanto la actividad de agua como la humedad.

Anlisis de Actividad de Agua.

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La tabla 2 muestra los resultados de actividad de agua y el porcentaje de disminucin de la actividad de agua de cada experimento. El experimento N 5 muestra los resultados ms ptimos

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llegando a una actividad de 0,9503 con un porcentaje de disminucin de 3,5% (50C, 63,3Brix, 100V) y con el experimento N 7 se obtienen los resultados menos favorables con una actividad

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final de 0,9661 y un porcentaje de disminucin de 1,9% (30C, 46Brix, 70V).

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Anlisis del % Humedad. La tabla 3 muestra los resultados de porcentaje humedad para cada experimento y porcentaje de

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reduccin de humedad respectivo. El experimento N5 muestra los resultados ms ptimos llegando a un porcentaje de humedad de 41,6 [g agua/g muestra] con un porcentaje de

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disminucin de 41,6% (50C, 63,3Brix, 100V). El experimento con los resultados menos favorables fueron el N 6 (glucosa como solucin osmtica) y el 7, con un porcentaje de

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disminucin de humedad de 12,7% y 17,2% respectivamente.

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Anlisis de Slidos Solubles.

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La tabla 4 muestra los resultados de slidos solubles y el porcentaje de aumento en los slidos solubles. El experimento N 5 arroja los mejores resultados con un 0,347 [g ss/ g muestra] a los

90 minutos con un porcentaje de aumento de 240,54% (50C, 63,3Brix, 100V) y el experimento N 7 arroja los resultados menos favorables con un portaje de aumento de 29,77% (30C, 46Brix,

70V).

Anlisis tipo de solucin osmtica. El experimento N6 se realizo con glucosa. Debido a su menor poder edulcorante que la sacarosa

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(Ver figura N15) se obtuvieron

resultados no muy favorables. Con un porcentaje de

disminucin de actividad de agua de 2,3%, humedad de 12,7% y una ganancia de slidos

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solubles de 72,56%.

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Anlisis de los modelos de regresin. Las tablas 5,6 y 7 muestras todas las posibles modelos de segundo orden para cada objetivo

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(actividad de agua, %humedad y slidos solubles) y los valores de la suma de error al cuadrado (SSE), la media al cuadrado residual (MSE), R2,R2ajus, y Cp. Los criterios ms utilizados para

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elegir el mejor modelo de regresin son el coeficiente de determinacin (R2), el coeficiente de determinacin ajustado (R2ajus) y el estadstico Cp de Mallows.

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El R2 es un criterio de valoracin de la capacidad de explicacin de los modelos de regresin, y

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representa el porcentaje de la varianza justificado por la variable independiente. Si todas las observaciones estn en la lnea de regresin, el valor de R2 es 1, y si no hay relacin lineal entre

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las variables dependientes o independientes, el valor de R2 es 0. A medida que el valor del R2

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sea mayor, el ajuste de la recta a los datos es mejor. El R2ajus tiene en cuenta el tamao del
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conjunto de datos, y su valor es ligeramente al de su correspondiente R2. El R2ajus no siempre crecer al agregar variables al modelo, si trminos innecesarios son agregados, su valor a menudo

decrecer. Cuando R2 y R2ajus difieren enormemente, implica que trminos no significativos han sido agregados al modelo. Ambos criterios son explicativos, no predictivos ya que trata de

medidas del ajuste de la ecuacin a los datos, no de la capacidad predictiva del modelo. El Cp de Mallows es un buen criterio de seleccin de modelo ya que muestra el sesgo en la

seleccin del modelo, ya que si se omite una variable regresora importante los estimadores de los coeficientes de regresin son sesgados y los criterios anteriores pueden elegir un modelo que

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tengas sesgo grande. El criterio de seleccin se basa en que el valor del Cp de Mallows debe ser casi igual al nmero de coeficientes de regresin, mientras mayor sea su valor el modelo esta

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sesgado debido a que es un modelo sub-ajustado.

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Modelo Seleccionado para la Actividad de Agua. Los modelos 5 (0,771), 6 (0,764) y 7(0,782) arrojan los valores ms altos de R2, cercanos al 1.

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Aunque el modelo 7 se descarta ya que el R2ajus no es prximo a su R2 y adems el Cp de Mallows (5) se aleja del numero de coeficientes de regresin (4) en comparacin con los Cp del

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modelo 5 y 6 . Se elije el modelo 5 ya que posee el mayor R2 y Cp ms prximo a la cantidad de coeficientes de regresin. (Ver tabla N5)

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Modelo Seleccionado para la Humedad.

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El modelo ms representativo es el 7, ya que posee un R2 y R2ajus de 1. (Ver tabla N6)

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Modelo seleccionado para los Slidos Solubles.

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De acuerdo a todos los criterios, el modelo 4 y el 7 son los ms favorables ya que tienen los R2 ms prximos a 1, los R2ajus no difieren mucho de sus respectivos R2 y arrojan unos Cp

razonables el comparacin del nmero de coeficientes de regresin. Se elije el modelo 7 ya que el R2 es mayor dentro de todos los modelos posibles y posee una menor diferencia entre el Cp (5) y

la cantidad de coeficientes de regresin (4) que el modelo 4 (Ver tabla N7).

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CONCLUSIONES
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De acuerdo con los resultados obtenidos se observa que las variables independientes a estudiar como la temperatura, voltaje y concentracin de solucin osmtica estn estrechamente

relacionados al proceso de deshidratacin osmtica afecta a la velocidad de transferencia de masa durante el proceso. Con mayores valores de las variables independientes, ms rpido ocurre el

proceso de deshidratacin lo que se refleja en los valores de actividad de agua, porcentajes de humedad y slidos solubles de las muestras de salmn. En cuanto al tipo de solucin osmtica, el

poder edulcorante est directamente relacionado con la concentracin, es decir, a mayor poder edulcorante mayor ser la concentracin de la solucin osmtica a preparar [Brix].

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Finalmente los resultados experimentales se pueden representar mediantes modelos de regresin.

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Los modelos ms favorables incluyeron las 3 variables independientes sin interaccin entre ellas. Con excepcin para el modelo que representa la actividad de agua que no incluyo el efecto de la

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concentracin de la solucin osmtica.

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REFERENCIAS
2 1. http://agqnutricion.com/2009/02/alimentos-deshidratados/. [En lnea] 2. BOLIN, H, HUXSOLL, C y JACKSON, R. Effect of osmotic agents and concentration on fruit quality. 4 3. http://www.conasi.eu/content/pdfs/articulos/deshidratar.pdf. [En lnea] 4. OZEN, B, DOCK L, OZDEMIR,M y FLOROS, J. Processing factors affecting the osmotic dehydration of diced green peppers. 5. CHENLO, F: MOREIRA,R: FERNANDEZ-HERRERO,C y G, VASQUEZ. Osmotic dehydration of chestnut with sucrose. 2005. 6. SPIAZZI, E: MASCHERONI R. Modelos de deshidratacin osmtica de alimentos vegetales. 2001. 10 7. JAMIESON, L y WILLIAMSON, P. The potencial of electro-technologies for the processing of foods. 1999. 8. SIMPSON, R, y otros. Aceleracin de la deshidratacin osmtica de frambuesas (rubus idaeus) por medio de calentamiento ohmico. 2007. 9. Informe Final de Estudio Nivel de Perfil, Planta de Deshidratado Osmotico de Fruta . 10. http://fis.com/fis/worldnews/worldnews.asp?country=0&monthyear=&l=s&id=41866&ndb=1&df=0. [En lnea] 11. http://www.thisischile.cl/Articles.aspx?id=6151&sec=288&eje=&itz=&t=industria-chilena-delsalmon-inicio-2011-con-exportaciones-historicas&idioma=1. [En lnea] 12. http://www.mundoacuicola.cl/comun/?view=1&idnews=54155. [En lnea] 20

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INDICE DE TABLAS
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1. Variables independientes de los experimentos. 2. Actividad de agua y prdida de actividad de agua (%).

3. Humedad y prdida de humedad (%). 4. Slidos Solubles y ganancia de slidos soluble. (%).

5. Comparacin entre distintos modelos de regresin para la actividad de agua. 6. Comparacin entre distintos modelos de regresin para la humedad.

7. Comparacin entre distintos modelos de regresin para los slidos solubles.

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Tabla 1. Variables independientes de los experimentos. Experiencia Experiencia Experiencia Experiencia Experiencia Experiencia Experiencia 1 2 3 4 5 6 7 30 30 40 30 50 50 30 47,8 47,8 62,3 62,3 62,3 23,7 47,8 100 100 100 100 100 100 70 Sacarosa Sacarosa Sacarosa Sacarosa Sacarosa Glucosa Sacarosa

Variable Temperatura [C] Concentracin [Brix] Voltaje [V] Tipo Solucin Osmtica
2

Tabla 2. Actividad de agua y prdida de actividad de agua (%). Tiempo [min] 0 30 60 90 % perdida
4

Experiencia Experiencia Experiencia Experiencia Experiencia Experiencia 1 2 3 4 5 6 0,9859 0,9896 0,9831 0,9819 0,9849 0,987 0,9724 0,9773 0,9702 0,979 0,9737 0,9787 0,9672 0,9669 0,9647 0,963 0,964 0,9725 0,9533 0,9628 0,9522 0,9532 0,9503 0,9646 3,3 2,7 3,1 2,9 3,5 2,3

Experiencia 7 0,9851 0,9752 0,9704 0,9661 1,9

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Tabla 3. Humedad y prdida de humedad (%). Tiempo [min] 0 30 60 90 %perdida

2

Experiencia Experiencia Experiencia Experiencia Experiencia Experiencia Experiencia 1 2 3 4 5 6 7 73,48 57,48 57,78 71,39 66,02 71,37 57,99 42,76 37,83 56,86 63,44 66,88 49,19 40,75 21,70 47,72 59,70 63,71 50,85 36,98 36,89 41,66 57,62 59,13 30,8 35,7 36,2 41,6 12,7 17,2

Tabla 4. Slidos Solubles y ganancia de slidos soluble (%). Tiempo [min] 0 30 60 90 % ganancia
4

Experiencia Experiencia Experiencia Experiencia Experiencia Experiencia Experiencia 1 2 3 4 5 6 7 0,123 0,152 0,094 0,102 0,090 0,126 0,206 0,208 0,149 0,159 0,120 0,170 0,194 0,216 0,186 0,204 0,138 0,180 0,219 0,240 0,199 0,347 0,155 0,163 78,51 57,44 111,84 240,54 72,56 29,768

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Tabla 5. Comparacin entre distintos modelos de regresin para la actividad de agua. # COEF 2 2 2 3 3 3 4

ACTIVIDAD 1 2 3 4 5 6 7
2

T C V x x x x x x x x x x x x

R^2 0,531 0,558 0,548 0,576 0,771 0,764 0,782

R^2 Ajust 0,414 0,448 0,435 0,294 0,618 0,607 0,456

SSE 0,00009835 0,00009267 0,00009485 0,00008883 0,00004811 0,00004946 0,00004562

MSE 0,00002459 0,00002317 0,00002371 0,00002961 0,00001604 0,00001649 0,00002281

Cp 3,311705392 3,062691802 3,158263919 4,894344586 3,109162648 3,168347216 5

Tabla 6. Comparacin entre distintos modelos de regresin para la humedad. # HUMEDAD COEF T C V R^2 1 2 x 0,513 2 2 x 0,869 3 2 x 0,656 4 3 x x 0,909 5 3 x x 0,768 6 3 x x 0,96 7 4 x x x 1
4

R^2 Ajust 0,351 0,825 0,541 0,817 0,537 0,921 1

SSE 182,55 49,12 129,22 34,24 86,92 14,88 0

MSE 60,85 16,37 43,07 17,12 43,46 7,44 0

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Tabla 7. Comparacin entre distintos modelos de regresin para los slidos solubles. # Coef 2 2 2 3 3 3 4 R^2 Ajust 0,637 0,08 0,092 0,752 0,489 0 0,824

S.S 1 2 3 4 5 6 7

T C V R^2 x 0,728 x 0,81 x 0,319 x x 0,876 x x 0,745 x x 0,391 x x x 0,956

SSE 0,005269 0,013358 0,013184 0,002404 0,004947 0,011804 0,00085

MSE 0,001756 0,004453 0,004395 0,001202 0,002474 0,005902 0,00085

Cp 6,198823529 15,71529412 15,51058824 4,828235294 7,82 15,88705882 5,0

21

LISTA DE FIGURAS
2

1. Equipo Experimental 2. Balance de Masa Para los slidos solubles

3. Efecto de la Temperatura en la actividad de agua del salmn. 4. Efecto del Voltaje en la actividad de agua del salmn.

5. Efecto de la Concentracin de la solucin osmtica en la actividad de agua del salmn. 6. Efecto del tipo de solucin osmtica en la actividad de agua del salmn.

7. Efecto de la Temperatura en la humedad del salmn. 8. Efecto del Voltaje en la humedad del salmn.

10

9. Efecto de la Concentracin de la solucin osmtica en la humedad del salmn. 10. Efecto del tipo de solucin osmtica en la humedad del salmn.

12

11. Efecto de la Temperatura en los slidos solubles del salmn. 12. Efecto del Voltaje en los slidos solubles del salmn.

14

13. Efecto de la Concentracin de la solucin osmtica en los slidos solubles del salmn. 14. Efecto del tipo de solucin osmtica en los slidos solubles del salmn.

16

15. Poder edulcorante de los azucares.

18

20

22

22

Figura 1.Equipo Experimental

2

Figura 2. Balance de Masa Para los slidos solubles

23

Figura 3. Efecto de la Temperatura en la actividad de agua del salmn.

2

Efecto de la Temperatura en la Actividad de Agua

1

Actividad [-]

0.98 30C 0.96 40C 50C

0.94 0 30 Tiempo [min] 60 90

Figura 4. Efecto del voltaje en la actividad de agua del salmn.

6

Efecto del Voltaje en la Actividad de Agua

1 0.99 Actividad [-] 0.98 0.97 0.96 0 30 Tiempo [min] 60 90

70 V 100 V

24

Figura 5. Efecto de la concentracin de la solucin osmtica en la actividad de agua del salmn.

Efecto de la Concentracin en la Actividad de Agua

0.995 0.99 0.985 0.98 0.975 0.97 0.965 0.96 0.955 0.95 0 30 Tiempo [min] 60 90

Actividad [-]

47,8Brix 62,3 Brix

Figura 6. Efecto del tipo de solucin osmtica en la actividad de agua del salmn.

Efecto de la Solucin Osmtica en la Actividad de agua

0.99 0.985 0.98 Actividad [-] 0.975 0.97 0.965 0.96 0.955 0.95 0.945 0 30 Tiempo [min] 60 90 Glucosa

Sacarosa

25

Figura 7. Efecto de la Temperatura en la humedad del salmn.

2

Efecto de la Temperatura en la Humedad

% Humedad [g agua/g muestra] 100 80

60
30C 40 20 0 40C 50C

30
Axis Title

60

90

Figura 8. Efecto del voltaje en la humedad del salmn.

6

Efecto del Voltaje en la Humedad

100 %Humedad[g agua/g muestra]

80
60 40 20 0 0 30 Tiempo [min] 60 90 100V 70 V

26

Figura 9. Efecto de la concentracin de la solucin osmtica en la humedad del salmn.

2

Efecto de la Concentracin en la Humedad

%Humedad [g agua/g muestra] 100 80 60 40 20 0 0 30 Tiempo [min] 60 90 47,8Brix

62,3Brix

Figura 10. Efecto del tipo de solucin osmtica en la humedad del salmn.
6

Efecto de la Solucin Osmtica en la Humedad

%Humedad [g agua/g muestra] 80.00 70.00

60.00
50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0 20 40 60 80 100 Tiempo [min] Glucosa Sacarosa

27

Figura 11. Efecto de la Temperatura en los slidos solubles del salmn.

2

Efecto de la Temperatura en los Slidos Solubles

0.400 SS[g ss/ g muestra] 0.300

0.200
0.100 0.000 0 20 40 60 80 100 Tiempo [min]

40C 30C 50C

Figura 12. Efecto del voltaje en los slidos solubles del salmn.
6

Efecto del Voltaje en los Slidos Solubles

0.250 SS[g ss/ g muestra] 0.200 0.150 0.100 0.050 0.000 0 30 Tiempo [min] 60 90 100V 70 V

28

Figura 13. Efecto de la concentracin de la solucin osmtica en los slidos solubles del salmn.

Efecto de la Concentracin en los Slidos Solubles

0.250 SS[g ss/ g muestra] 0.200 0.150 0.100 0.050 0.000 0 30 Tiempo [min] 60 90 47,8Brix 62,3Brix

Figura 14. Efecto del tipo de solucin osmtica en los slidos solubles del salmn.

Efecto de la Solucion Osmotica en los Solidos Solubles

0.400
0.350 SS [g ss/ g muestra] 0.300 0.250 0.200 0.150 0.100 0.050 0.000 0 30 Tiempo [min] 60 90 Sacarosa Glucosa

29

Figura 15. Poder edulcorante de los azucares.

2