Jorge Elicer Ortega Montes Jos Luis Marrugo Negrete Armando Alvis Bermdez

Alternativa agroindustrial para el aprovechamiento de los excedentes de la produccin de pltano en el Departamento de Crdoba

Universidad de Crdoba Vicerrectora Acadmica Centro de Investigaciones CIUC

 Jorge Elicer Ortega Montes, Jos Luis Marrugo Negrete, Armando Alvis Bermdez Universidad de Crdoba Vicerrectora Acadmica Centro de Investigaciones CIUC ISBN: 958-608-178-8

Diseo de portada: Andrea Marcela Morales Bello E-mail: anmor_paint@hotmail.com Armada digital, impresin y acabados Editora Guadalupe Ltda. E-mail: ediguada@etb.net.co Impreso en Bogot, D. C. Colombia, 2004

Agradecimientos

Los autores expresan sus agradecimientos a las siguientes personas y entidades que de una u otra forma hicieron posible el desarrollo de la presente investigacin: A la Universidad de Crdoba, por la financiacin de la misma. A los municipios de San Bernardo del Viento, Moitos y Puerto Escondido por el apoyo prestado en las actividades de campo, a travs de los funcionarios adscritos a las Unidades de Asistencia Tcnica (Umatas). A los cultivadores de pltano de la zona de estudio por su atencin en el suministro de la informacin requerida. Al profesor Norbey Marn Arredondo, docente del Departamento de Estadstica de la Universidad de Crdoba, por su valiosa asesora en el procesamiento estadstico de los datos. A la ingeniera de alimentos Dinora Barrera Jayk, y a la estudiante del programa de ingeniera de alimentos Tatiana Villalobos, por sus valiosos servicios tcnicos prestados en la etapa experimental de la investigacin.

Contenido

Pg.

Introduccin .....................................................................................................

13

1. 1.1.

Fundamentacin terica ...................................................................... Caractersticas generales del contexto regional ..................................

15 15 15 16 17 18

1.1.1. Tendencia geoeconmica y poltica ..................................................... 1.1.2. Nuevos conceptos y enfoques del desarrollo regional ........................ 1.1.3. Las oportunidades del rgimen de descentralizacin y regionalizacin en Colombia ............................................................ 1.2 Caractersticas generales del pltano y posibilidades de industrializacin ...............................................................................

2. 2.1.

Metodologa .......................................................................................... Estudio descriptivo ................................................................................

21 21 21 21 21 23 25 25

2.1.1. Poblacin universo ................................................................................ 2.1.2. Unidad de anlisis ................................................................................. 2.1.3. Tamao de la muestra ............................................................................ 2.1.4. Materiales y mtodos ............................................................................. 2.2. Estudio experimental .............................................................................

2.2.1. Materiales y mtodos .............................................................................

6 J.E. Ortega, J.L. Marrugo & A. Alvis Pg.

3. 3.1.

Anlisis de resultados ........................................................................... Caractersticas socioeconmicas de los productores de pltano de la zona costanera de Crdoba ........................................

33 33 33 37 46 48 52 57 64 65 66 72 75 76 77

3.1.1. Localizacin y caractersticas fsicas de la zona costanera de Crdoba ........................................................ 3.1.2. Estructura de la actividad agrcola y de la produccin de pltano . 3.1.3. Capacidad de gestin empresarial de los agricultores ...................... 3.1.4. Infraestructura bsica de la zona costanera ....................................... 3.1.5. Recurso humano .................................................................................... 3.1.6. Tipologa de productores de pltano ................................................... 3.1.7. Conclusiones .......................................................................................... 3.2. Caractersticas del fruto y obtencin de productos .............................

3.2.1. Proceso de maduracin ......................................................................... 3.2.2. Caracterizacin de la pulpa de pltano .............................................. 3.2.3. Azcares totales y reductores ............................................................... 3.2.4. Obtencin de productos ........................................................................ 3.2.5. Conclusiones ..........................................................................................

Bibliografa .......................................................................................................

79

Anexos ...............................................................................................................

85

Alternativa agroindustrial para el aprovechamiento de los excedentes...

Lista de mapas y figuras

Mapa 1 Mapa 2 Mapa 3 Mapa 4 Mapa 5

Localizacin de la zona costanera en el contexto regional y nacional .......................................................................... Tipos de suelo .................................................................................. Distribucin y localizacin espacial del cultivo ........................... Poblacin y necesidades bsicas insatisfechas .............................. Distribucin y localizacin espacial de los tipos de productores.

34 36 38 55 60 40 42 42 45 45 46 47 47 49 49 50 51 52 53 53 54

Figura 1 Evolucin del rea sembrada y el volumen de produccin de pltano ................................................................ Figura 2 Distribucin y tenencia de la tierra ................................................. Figura 3 Sistema de produccin predominante ............................................. Figura 4 Mano de obra empleada en el establecimiento .............................. Figura 5 Tipo de mano de obra empleada en el mantenimiento .................. Figura 6 Tecnologa empleada en el cultivo ................................................. Figura 7 reas y tipos de capacitacin .......................................................... Figura 8 Apoyo institucional ......................................................................... Figura 9 Canales de comercializacin ........................................................... Figura 10 Zonas de comercializacin .............................................................. Figura 11 Criterios para la toma de decisiones ............................................... Figura 12 Criterios y tcnicas de manejo empresarial .................................... Figura 13 Medios de transporte ........................................................................ Figura 14 Calidad y cobertura del servicio de agua potable .......................... Figura 15 Calidad y cobertura del servicio sanitario ...................................... Figura 16 Calidad y cobertura del servicio de energa elctrica ....................

8 J.E. Ortega, J.L. Marrugo & A. Alvis Figura 17 Composicin del ncleo familiar .................................................... Figura 18 Nivel educativo de la unidad familiar ............................................ Figura 19 Desventajas para competir ............................................................... Figura 20 reas en las que solicitan apoyo institucional ............................... Figura 21 Tipos de productores ........................................................................ Figura 22 Tamao de las explotaciones Tipo I ............................................... Figura 23 Tamao de las explotaciones Tipo II .............................................. Figura 24 Tamao de las explotaciones Tipo III ............................................. Figura 25 Prdida de peso del pltano de la variedad Hartn cultivado en la zona costanera del departamento de Crdoba ..... Figura 26 Variacin del peso durante el proceso de maduracin del pltano de la variedad Hartn de la zona costanera del departamento de Crdoba ......................................................... Figura 27 Medida de la resistencia a la penetracin durante el proceso de maduracin del pltano de la variedad Hartn de la zona costanera del departamento de Crdoba ......................................... Figura 28 Variacin de grados Brix por municipio, del pltano de la variedad Hartn en la zona costanera del departamento de Crdoba ......................................................... Figura 29 Variacin de grados Brix por municipio durante el proceso de maduracin del pltano de la variedad Hartn en la zona costanera del departamento de Crdoba ......................................... 56 56 58 58 61 63 63 63 68

68

69

70

71

Alternativa agroindustrial para el aprovechamiento de los excedentes...

Lista de tablas

Tabla 1

Tamao de muestra a evaluar en el estudio socioeconmico del pltano para diferentes niveles de error permitido y diferentes niveles de confiabilidad .................................................................. Nmero de agricultores a evaluar en cada municipio .................... Valores de los niveles inferior y superior para el patacn prefrito ............................................................................ Valores de los niveles inferior y superior para chips de pltano ... Valores de los niveles inferior y superior para tajadas de madurito .................................................................. Matriz del diseo experimental y valor de la variable respuesta como porcentaje de aceptacin ...................................... Tipos de suelo y vocacin de uso en la zona de estudio ............... rea sembrada de pltano por municipios, corregimientos y/o veredas ....................................................................................... Indicadores de competitividad ........................................................

22 22 26 26 26 26 35 39 43 54 66

Tabla 2 Tabla 3 Tabla 4 Tabla 5 Tabla 6 Tabla 7 Tabla 8 Tabla 9

Tabla 10 Estructura econmica de la poblacin costera ............................... Tabla 10A .......... Caractersticas del fruto en la escala conceptual de colores en el proceso de maduracin del pltano ....................................... Tabla 11 Perodos de maduracin (das) para el pltano de la variedad Hartn cultivado en la zona costanera del departamento de Crdoba ......................................................... Tabla 12 Caracterizacin de la pulpa de pltano, variedad Hartn, del municipio de Moitos .................................................. Tabla 13 Caracterizacin de la pulpa de pltano, variedad Hartn, del municipio de San Bernardo del Viento .....................................

67 72 72

10 J.E. Ortega, J.L. Marrugo & A. Alvis Tabla 14 Caracterizacin de la pulpa de pltano, variedad Hartn del municipio de Puerto Escondido ................................................ Tabla 15 Estado del fruto y condiciones de proceso del tratamiento en el diseo experimental para la obtencin de los diferentes productos ..............................................................

73

76

Alternativa agroindustrial para el aprovechamiento de los excedentes... 11

Lista de anexos

Pg. Anexo1 rea, produccin y rendimiento de productos agrcolas del departamento de Crdoba, 1991-1998 ..................................... 87 88 89 90 91 92 93 94

Anexo 2 Balanza comercial de algunos productos de origen agropecuario y agroindustrial, 1992-1998 ............................................................ Anexo 3 Produccin promedio y precio de venta del pltano en las dos pocas del ao ................................................................ Anexo 4 Rendimiento y valor de la produccin ........................................... Anexo 5 Pruebas de anlisis sensorial del patacn prefrito congelado ....... Anexo 6 Pruebas de anlisis sensorial de tajadas de madurito ..................... Anexo 7 Pruebas de anlisis sensorial pltano en almbar y pltano en degustacin ................................................................. Anexo 8 Pruebas de anlisis sensorial de, chips de pltano ........................

Introduccin

En el pas, el cultivo de pltano ocupa un lugar preponderante desde el punto de vista social y econmico, por ser no slo uno de los componentes fundamentales de la canasta familiar, sino tambin una fuente generadora de trabajos y divisas. Actualmente existe un rea aproximada de 450.000 hectreas y una produccin de 2.8 millones de toneladas, de las cuales el 72% se cultiva en la regin Andina, 15% en la Caribe, 10% en los Llanos y 3% restante en las otras regiones. El pltano cosechado es muy variable, debido a que no se han unificado o validado las tecnologas de produccin y no se han desarrollado procesos de cosecha, postcosecha o transformacin que mantenga y conserve las calidades demandadas por los consumidores. En el departamento de Crdoba este cultivo tiene importancia estratgica dentro del subsector agrcola y amplias posibilidades de industrializacin, dado el auge y la expansin que ha tomado ltimamente en trminos de superficie sembrada y volumen de produccin, destacndose su valioso aporte al consumo de la canasta familiar y su incipiente insercin al mercado internacional. En el ao 2000, existan en el Departamento alrededor de 32.074 ha, una produccin de 259.799 ton y un rendimiento promedio de 6.5 ha/ao. En esta regin se ha venido cultivando por mucho tiempo el clon Hartn (Musa AAB Simmonds). El cual presenta gran adaptabilidad al medio cordobs, por tal razn este cultivo se ha distribuido geogrficamente ms hacia el Urab cordobs, como el alto Sin, Montera, Ceret, San Pelayo, la zona costanera (Moitos, San Bernardo del Viento, Los Crdobas, Puerto Escondido), y los municipios de Canalete y Lorica. Sin embargo, el nivel tecnolgico aplicado a los cultivos no corresponde a las exigencias del mercado en trminos de tamao, madurez y nuevos productos procesados; la falta de conocimiento, asistencia tcnica y escasa formacin empresarial, sumados a la dbil infraestructura bsica y al escaso apoyo institucional son factores que inciden fuertemente en su competitividad. Por esta razn, se hace necesario adelantar un estudio integral que articule la problemtica del cultivo del pltano desde el punto de vista econmico, social, tecnolgico, poltico e institucional dentro del contexto de la economa global,

14 J.E. Ortega, J.L. Marrugo & A. Alvis sectorial y microeconmica, que posibilite medir el grado de competitividad del producto y las posibilidades de aprovechamiento agroindustrial de los excedentes, en el marco del Acuerdo de competitividad de la cadena productiva del pltano en Colombia, siendo ese precisamente el objetivo general de esta investigacin, cuyos resultados se dan a conocer en tres partes generales, as: la primera, contiene los fundamentos tericos del estudio, la segunda, la metodologa utilizada, y la tercera, el anlisis de los resultados obtenidos, que dan cuenta de las caractersticas socioeconmicas de los productores y del anlisis proximal y fsico del fruto; base sobre la cual se obtienen y proponen los nuevos productos derivados.

Objetivos
Generales
Analizar las condiciones socioeconmicas de los productores de los municipios de Puerto Escondido, San Bernardo del Viento y Moitos, caracterizando la produccin, la eficiencia, las condiciones sociales de los productores, su capacidad competitiva y de gestin. Caracterizar las diferentes variedades de pltano mediante anlisis proximal y fsico, tendiente a determinar relaciones entre la calidad del fruto y las caractersticas del cultivo que posibiliten proponer alternativas de aprovechamiento agroindustrial y, entre ellas, la de obtener patacn prefrito y chips de pltano, evaluando el proceso de pelado, escaldado y fritura, y parmetros organolpticos.

Especficos
Analizar el proceso de produccin de este cultivo, evaluando su importancia en el sector agrcola de la economa departamental, a partir de las condiciones de la oferta natural, rea cultivada, recursos de capital, infraestructura bsica y de comunicaciones, el valor de la produccin, los costos, el rendimiento, valor agregado, mano de obra y tecnologa. Analizar la situacin social de los productores, evaluando la estructura de la poblacin, escolaridad, tenencia de la tierra, organizacin social y gestin empresarial, a fin de determinar la tipificacin de los productores. Caracterizar las variedades de pltano mediante anlisis proximal y fsico que permita identificar las variables a tener en cuenta para el diseo del proceso. Determinar las caractersticas organolpticas mediante un anlisis sensorial en cada uno de los productos a obtener para medir su grado de aceptabilidad y disear el proceso de transformacin a patacn prefrito y chips de pltano.

Alternativa agroindustrial para el aprovechamiento de los excedentes... 15

1. Fundamentacin terica

1.1. Caractersticas generales del contexto regional

1.1.1. Tendencia geoeconmica y poltica
Desde principios de la dcada de los noventa el entorno internacional se ha caracterizado por una mayor interdependencia econmica que se manifiesta en la fragmentacin y desconcentracin de los procesos productivos, la apertura de los mercados tanto de bienes y servicios como de los factores de la produccin, principalmente del capital financiero, comercial y monetario. Hoy da se dice que el comercio internacional ha crecido ms rpido que el Producto Interno Bruto mundial y los movimientos de capitales superan ampliamente los flujos comerciales En el curso de este acontecer se observa una tendencia en la cual los recursos naturales y productos agrcolas se substituyen cada vez ms por productos y materias primas sintticas, debido a los cambios impuestos por la revolucin tecnolgica de la informtica, las telecomunicaciones, la robtica y la biotecnologa en las diferentes esferas y procesos de la produccin, con las consabidas consecuencias negativas que ello implica para los pases en vas de desarrollo, tradicionalmente productores y exportadores de bienes y materias primas del sector primario Paralelamente tambin se vienen dando unos procesos de cambio y modernizacin de las estructuras polticas y administrativas de los Estados nacionales, que configuran un nuevo ordenamiento mundial cuyas fuerzas se manifiestan en dos sentidos opuestos, as: una fuerza hacia arriba de carcter transnacional que converge en la conformacin de bloques regionales y subregionales, casos Mercosur, rea Andina de Fomento, Alca, Unin Europea, etc., y otra fuerza hacia abajo de orden subnacional que determina un nuevo esquema poltico-administrativo donde el municipio y la regin se constituyen en los principales escenarios y actores de la gestin y del desarrollo. Dentro de este contexto el productor hoy da ya no puede, como ocurra antes, establecer su precio de venta con base en los costos de produccin, sino que tendr que ubicar sus costos de produccin tomando como base el precio que el mercado indique para productos similares al suyo.

16 J.E. Ortega, J.L. Marrugo & A. Alvis En palabras de Castells (1999):

Las grandes empresas se descentralizan dando gran autonoma a sus distintos departamentos y divisiones, mientras las pequeas y medianas funcionan conjuntamente formando redes que les permitan desarrollar los recursos que por s solas no podran poseer. A su vez las pequeas y medianas empresas organizadas en redes trabajan para grandes empresas descentralizadas en redes internas, estableciendo alianzas estratgicas por un tiempo determinado y para situaciones especficas. La unidad econmica hoy es el Proyecto y no la empresa. Esta ltima es la unidad de gestin, pero, la unidad de actuacin es un proyecto empresarial formado por trozos de empresas de distinto tipo que se conectan y desconectan constantemente. La produccin hoy es flexible, adaptada a lo que demanda en cada momento el mercado, a diferencia del antiguo modelo Fordista, sustentado en la produccin en serie o economas de escala, cuya productividad y competitividad se sostena en los costos de produccin y en el precio de venta. (Castells, Manuel; 1999: 6-7).

1.1.2. Nuevos conceptos y enfoques del desarrollo regional

El fenmeno econmico y poltico anteriormente descrito, comnmente conocido como Globalizacin, paradjicamente trajo consigo el auge e importancia de la regionalizacin. En este nuevo escenario la economa mundial, de acuerdo con Boisier (1996), no es ms que un mosaico de regiones econmicas que se despliegan a travs de mltiples jurisdicciones polticas, dando origen al surgimiento de nuevos actores y agentes econmicos (empresarios, ONG, institutos, Universidades, centros comerciales, etc.); as como al consumo y disfrute de nuevos productos y servicios, es decir, se han conformado nuevos lazos de comercio y de cooperacin entre el interior y el exterior de las regiones en sus diferentes escalas. Simultneamente han aparecido nuevos conceptos y enfoques que se ocupan de estudiar la realidad y problemtica del desarrollo regional, entre los cuales se destacan el nuevo concepto de regin y los avances de la teora de la geografa econmica. Respecto al primero, el autor antes citado sostiene que debido a la robotizacin, la miniaturizacin y la satelizacin... el tamao como criterio para establecer regiones tambin entr en una fase de obsolescencia. Lo que hoy interesa es la complejidad estructural de un territorio organizado, entendiendo como complejidad la variedad de estructuras urbanas, productivas, sociales y polticas (p. 62). Ms adelante, este mismo autor, citando a Peter Druker (1993), dice que:
la regin se convierte por lo tanto en la unidad ptima para la administracin del desarrollo econmico, al paso que el Estado-nacin se encuentra cuestionado, por muy pequeo o por muy grande, para ocuparse de los asuntos globales y de los locales. En consecuencia es necesario concebir a las regiones como verdaderas cuasi -empresas, ya que, como lo plantea la Cepal, la competitividad, es hoy sistmica, al estar basada en el rendimiento conjunto de la cadena productiva y de servicios ligada a un producto competitivo que logra ubicarse en nichos de mercados. La red de subcontratistas, proveedores y prestadores de servicios en torno de una produccin competitiva se configura territorialmente y muestra una alta densidad de interacciones

Alternativa agroindustrial para el aprovechamiento de los excedentes... 17

en el espacio geogrfico prximo a la empresa exportadora, mbito que ms o menos coincide con un territorio local o regional. (Boisier, Sergio; 1999: 37).

Una de estas corrientes de pensamiento afirma que el xito de una regin depende en parte de circunstancias locales y en parte de condiciones que son externas. Los factores locales o endgenos dependen cada vez ms de la gente de la regin, los empresarios, los trabajadores y las administraciones y menos de los recursos naturales o incluso de los costos diferenciales del transporte asociado con la localizacin. Por eso, hoy da los criterios y factores que mayormente inciden en las decisiones de inversin y de localizacin de las actividades econmicas estn siendo sometidas cada vez ms por la revolucin acelerada de la tecnologa y la innovacin. Por su parte, la teora neoclsica de la localizacin de las actividades econmicas resalta los factores fsicos, como la distancia de las regiones a las costas, la calidad de los suelos, la proximidad a los centros de mayor jerarqua urbana, el clima y los recursos naturales, entre otros, en el crecimiento econmico de los territorios. En sntesis, puede decirse que los distintos enfoques del desarrollo regional coinciden en considerar el territorio ya no como un simple permetro receptor de las actividades productivas sino como un elemento explicativo de los procesos de desarrollo. Las teoras de crecimiento endgeno y la Nueva Geografa Econmica, como se anot anteriormente, sostienen que el capital humano, el conocimiento, la infraestructura y el apoyo institucional son los factores ms determinantes del crecimiento territorial. El enfoque de la competitividad sistmica que se inspira en las tesis de las ventajas competitivas de las naciones, de Michael Porter (1990), y en los estudios de la Oecd y del Instituto Alemn de Desarrollo, adoptado por la Cepal para los pases de Amrica Latina y que se viene aplicando en Colombia, afirma que los factores principales del desarrollo regional son la productividad y la innovacin. En esta direccin, actualmente se vienen implementando en Colombia un conjunto de polticas y acciones de orden econmico, poltico y territorial que articulan objetivos macro, micro y sectorial, encaminadas a la transformacin del Estado a escala regional, la modernizacin de la gestin pblica regional y la construccin de ventajas competitivas regionales, estimulando y promocionando la creacin de sistemas nacionales y regionales de ciencia, tecnologa e innovacin de productos, de procesos organizacionales y de mercados, la identificacin y el fortalecimiento de clusters, distritos industriales y Pymes. Siendo este en consecuencia el marco normativo que sustenta el actual Acuerdo de competitividad de la cadena productiva del pltano en Colombia, adoptado por el sector pblico y privado como estrategia para mejorar la competitividad de este producto en el mercado internacional; propsito dentro del cual se inscribe este trabajo.

18 J.E. Ortega, J.L. Marrugo & A. Alvis

1.1.3. Las oportunidades del rgimen de descentralizacin y regionalizacin en Colombia

Dado que este estudio se inspira en el enfoque del desarrollo endgeno, en necesario conocer las oportunidades y restricciones que actualmente brindan la constitucin y las leyes vigentes en esta materia. Constatndose que efectivamente en nuestro rgimen jurdico existen nuevos entes territoriales de administracin del desarrollo regional, tales son: las provincias (dos o ms municipios de un mismo departamento), y las regiones (dos o ms departamentos), las cuales se encuentran en proceso de conformacin, en espera de la Ley orgnica de ordenamiento territorial que establecer su respectiva reglamentacin. Como figuras de integracin territorial se encuentran las reas Metropolitanas, Asociaciones de Entidades Territoriales, Provincias y Regiones Administrativas y de Planificacin, Zonas de integracin fronteriza y reas de Desarrollo Territorial. Segn estudios del Departamento Nacional de Planeacin (DNP, 2001), referentes a la descentralizacin en Colombia, se concluye que, si bien es cierto se ha avanzado en esta direccin, lo que ha permitido el fortalecimiento y la modernizacin de la administracin pblica territorial, an persisten disparidades regionales y fuertes desequilibrios fiscales tanto en la Nacin como en las entidades territoriales, lo cual se manifiesta en los diferentes ndices de cobertura y calidad de los servicios pblicos (educacin, salud y saneamiento bsico), sealando adems que dichas deficiencias repercuten en el desempeo econmico, tal como lo demuestran los bajos ndices de competitividad departamental [Crdoba ocupa el puesto 20 de 23, por encima de Choc, Sucre y Cesar (Escalafn de competitividad de los departamentos en Colombia. Cepal, Oficina de Bogot, mayo, 2003)].

1.2. Caractersticas generales del pltano y posibilidades de industrializacin

La produccin de pltano en Amrica Latina es de 6.610.000 ton/ao, en frica 9.950.000 ton/ao y en Asia 1.140.000 ton/ao. Colombia es el primer productor mundial con 2.970.000 ton/ao (Crbp, 1999). El cultivo de pltano en Colombia tiene una gran importancia social y econmica, por ser uno de los productos fundamentales de la canasta familiar y una fuente generadora de trabajo y divisas para el pas. Se cultiva en diferentes reas agro-ecolgicas, desde 0 m.s.n.m. hasta 2.000 m.s.n.m. con temperaturas promedio entre 17 y 35C. La tendencia de la demanda actual y futura del pltano es por calidad, representada en apariencia, tamao, peso y presentacin de los frutos. En Colombia existen algunas normas generales de clasificacin del pltano segn su calidad externa, pero no contemplan los diferentes materiales cultivados ni calidad interna del producto. Por lo general, los intermediarios de la comercializacin del fruto establecen sus propias normas sin obedecer a procesos de concertacin con los proveedores y consumidores. Los mercados tradicionales conformados por centrales de abasto, plazas de mercado, mercados mviles, super-

Alternativa agroindustrial para el aprovechamiento de los excedentes... 19 mercados y tiendas, se caracterizan por la gran participacin de intermediarios. Para el abastecimiento de las empresas dedicadas a la industrializacin y transformacin del pltano existen dos canales de comercializacin: 1) entre el mayorista y la agroindustria y 2) entre el productor y la agroindustria (Cayn y otros, 2000). La agroindustria es un proceso tecnolgico y socioeconmico que involucra la cadena productiva en las etapas de produccin, adecuacin, transformacin y comercializacin de productos agrcolas, dentro de este concepto, el sector agropecuario est integrado a los procesos agroindustriales, mediante el suministro permanente de materias primas destinadas al procesamiento (Cayn y otros, 2000). Actualmente se observa en el pas una tendencia hacia el consumo de alimentos procesados y semiprocesados derivados del pltano, tales como patacones prefritos congelados, chips de pltano y mermelada, que justifican la realizacin de un estudio para identificar las variedades y potencialidades de este fruto con fines de transformacin. Segn la Corporacin Colombia Internacional (CCI, 2000), la produccin y el consumo aparente de pltano en el pas presentan un comportamiento relativamente estable durante los ltimos aos, constatndose una creciente disminucin en el consumo del producto en fresco y un aumento importante en el promedio anual del producto procesado, equivalente al 10.4% entre 1992 y 1999. Esta situacin tambin se presenta en los mercados internacionales, lo que indica la importancia y posibilidades de adelantar un estudio para obtener productos derivados del pltano y conocer las ventajas comparativas y competitivas de los productores. Cabe resaltar que la industria de pasabocas a base de pltano procesado en Estados Unidos represent, durante 1995, un mercado superior a 2.6 millones de dlares con una tendencia creciente (15%) entre 1991 y 1995, mientras que la industria de patacones congelados, un mercado de 500.000 dlares en el mismo ao (CCI, 2000).

2. Metodologa

De acuerdo con los objetivos propuestos, la metodologa utilizada en la realizacin de este estudio fue la siguiente:

2.1 Estudio descriptivo

2.1.1. Poblacin universo
La constituyen todos los productores de pltano residentes en cada uno de los municipios de Moitos, Puerto Escondido y San Bernardo del Viento, su respectiva unidad familiar y de produccin.

2.1.2. Unidad de anlisis

El anlisis se concentr en las caractersticas socioeconmicas de los productores de pltano de la zona costanera, conformada por los municipios de Moitos, Puerto Escondido y San Bernardo del Viento.

2.1.3. Tamao de la muestra

Para determinar el tamao de la muestra se asumi un comportamiento homogneo de los agricultores en los tres municipios, razn por la cual cada uno de ellos tiene la misma probabilidad de ser elegido en la muestra. Bajo este supuesto se plante entonces realizar un muestreo aleatorio simple (MAS). Para calcular el tamao inicial de la muestra, se utiliz la frmula del MAS: n0 donde: Z: es el nivel de confianza de las estimaciones. S: es la varianza de la variable utilizada. e: es el error permitido en las estimaciones de los valores reales.
Z 2S 2 e2

22 J.E. Ortega, J.L. Marrugo & A. Alvis n0 :es el tamao inicial de muestra. La nica variable disponible para realizar la estimacin del tamao de muestra fue el rea de la finca. Adicionalmente, como se tena conocimiento del total de agricultores por municipio, se realiz un ajuste por poblacin finita, a travs de la frmula:

n0 n 1 0 N

donde n es el tamao ptimo de muestra a evaluar. Utilizando diferentes niveles de error y confiabilidad se construye una tabla de tamaos de muestra a saber: Tabla 1. Tamaos de muestra a evaluar en el estudio socioeconmico del pltano para diferentes niveles de error permitido y diferentes niveles de confiabilidad.
Niveles de error (%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Nivel de confiabilidad (%) 80 1326 673 369 226 151 108 80 62 49 40 85 1406 760 431 268 181 129 96 75 59 48 90 1518 905 541 346 237 171 128 100 80 65 92 1561 968 593 385 265 192 145 113 90 74 94 1604 1039 654 431 299 218 165 135 103 85 95 1628 1079 691 460 321 235 178 146 112 92

El tamao de muestra elegido fue de 146 agricultores, el cual fue aproximado a 150, con una confiabilidad del 95% y un error del 8%. Los agricultores se evaluaron bajo una asignacin proporcional de acuerdo con el nmero de agricultores por municipio as: Tabla 2. Nmero de agricultores a evaluar en cada municipio.
Municipio San Bernardo Moitos Puerto Escondido Total Nmero de agricultores 200 1170 585 1955 Proporcin 0,10 0,60 0,30 1,00 Tamao de muestra 15 90 45 150

Alternativa agroindustrial para el aprovechamiento de los excedentes... 23

2.1.4. Materiales y mtodos

El instrumento y la tcnica utilizada para la recoleccin de la informacin fue el formulario de encuesta, la cual se estructur e indag sobre cuatro aspectos fundamentales, as: Caractersticas generales de la explotacin. Capacidad tecnolgica de los productores. Capacidad de gestin. Capacidad competitiva.

2.1.4.1. ANLISIS DE COMPONENTES PRINCIPALES (ACP) Tiene como objetivo la estructuracin de un conjunto de datos multivariados mediante la reduccin del nmero de variables. Esta es una metodologa de tipo matemtico, para la cual no es necesario asumir distribucin probabilstica alguna. Se puede decir que el ACP transforma el conjunto de variables originales en un conjunto de variables (ficticias), las cuales son combinaciones lineales de las primeras que contienen la mayor variabilidad presente en el conjunto inicial; estas nuevas variables se denominan componentes principales. Se pretende con el ACP: Generar nuevas variables que expresen la informacin contenida en un conjunto de datos. Reducir la dimensin del espacio donde estn inscritos los datos. Eliminar las variables que aportan muy poco al estudio. Facilitar la interpretacin de la informacin contenida en los datos.

Para el caso del estudio de productores de pltano, se realiz el ACP con las siguientes variables: Tamao de la finca: determinada por la clasificacin dada en la encuesta de acuerdo con el nmero de hectreas de la finca. Tenencia de la tierra: forma en la cual se posee la tierra que se cultiva, esta variable es de tipo cualitativo, pero se transforma a cuantitativo con un procedimiento estadstico que existe en SAS. Nivel tecnolgico: se defini como la proporcin de componentes tecnolgicos que un agricultor utiliza para el desarrollo de su cultivo, del total definidos en la pregunta 10 del formulario de encuesta. Mano de obra familiar: es una variable dicotmica que toma los valores S y No, para determinar si usa o no mano de obra familiar en las labores de la plantacin. Esta variable fue tambin convertida a cuantitativa.

24 J.E. Ortega, J.L. Marrugo & A. Alvis Edad: edad promedio de los adultos (mayores de 18 aos) que conforman el grupo familiar. Nivel educativo: representada por el nmero promedio de aos de estudio realizados por los miembros adultos de la familia. Capacitacin: Es una variable dicotmica que indica si ha recibido o no cursos de capacitacin en manejo del cultivo de pltano. Criterios para toma de decisiones: representada por la proporcin del total de criterios que utiliza el agricultor para tomar decisiones apropiadas para el manejo del cultivo y que estn definidas en la pregunta 18 del formulario de encuesta. Criterios de manejo: representa la proporcin del total de registros o tcnicas que utiliza un agricultor para el buen manejo del cultivo y que estn definidas en la pregunta 19 del formulario de encuesta. Produccin en verano: representa la produccin total de pltano en la poca de verano. Produccin en invierno: representa la produccin total de pltano en la poca de invierno. Asociado: variable dicotmica que determina si el agricultor pertenece o no a una asociacin o agremiacin de productores. Comercializacin: define los canales de comercializacin utilizados por el agricultor. El criterio ms utilizado para determinar el nmero de componentes principales es el porcentaje de la varianza acumulada. Esto es, cada componente aporta un porcentaje de la variacin total, y generalmente se incluyen el nmero de componentes que acumulen una varianza entre 70 y 90%. Esta decisin debe ser tomada por el investigador balanceando la economa de variables y la prdida de informacin. Para este estudio se realizaron dos tipos de ACP, el primero utilizando todos las variables anteriormente definidas y en este se determin que el nmero de componentes a tomar era de cuatro que acumulan una varianza total del 79.3%, esto quiere decir que el ACP permiti reducir el estudio de una dimensin de trece variables a una dimensin de cuatro componentes. En el segundo anlisis se excluy la produccin en invierno y verano, es decir, se utilizaron 11 variables y se definieron tambin cuatro componentes que representan el 77.25% de la varianza total. En el ACP cada una se identifica con un nombre que represente su funcionalidad de acuerdo con las variables que la caracterizan, es decir, aquellas que presentan mayor importancia en la componente, a travs del anlisis de los valores propios de cada variable. En el anlisis de las 13 variables, la primera componente qued definida por la produccin en invierno, los criterios utilizados para la toma de decisiones y la proporcin de componentes tecnolgicos utilizados. La segunda componente qued definida por la forma de tenencia, el nivel educativo y la produccin en verano. La

Alternativa agroindustrial para el aprovechamiento de los excedentes... 25 tercera componente se define por la pertenencia a las asociaciones y las formas de comercializacin. Y la cuarta componente est definida por la edad promedio de los adultos y el tamao de la finca. Para el segundo tipo de anlisis donde se excluy la produccin, la primera componente est definida por el nivel tecnolgico, los criterios para toma de decisiones y los criterios de manejo del cultivo, la segunda y tercera componente estn influenciadas por la forma de tenencia de la tierra y el nivel educativo de los adultos, y la cuarta componente est definida por el tamao de la finca, la utilizacin de la mano de obra familiar y la capacitacin recibida. 2.1.4.2. ANLISIS DE CONGLOMERADOS (CLUSTER) Son tcnicas para la exploracin de datos. El objetivo es construir subdivisiones en grupos o cluster, de tal forma que los individuos de un mismo grupo sean similares entre s y los de grupos diferentes sean dismiles. Los criterios ms comunes para la construccin y anlisis de conglomerados son: La identificacin de una estructura natural en los individuos, es decir, el desarrollo de una tipologa o clasificacin de stos. La bsqueda de esquemas conceptuales tiles que expliquen el agrupamiento de los individuos. La formulacin de hiptesis mediante la descripcin y exploracin de los grupos conformados. La verificacin de hiptesis o la confirmacin de si las estructuras definidas mediante otros procedimientos estn realmente en los datos.

Para el caso de este estudio el mtodo de anlisis de conglomerados se utiliz despus de haber aplicado el de ACP, utilizndose como apoyo a este para realizar los agrupamientos entre individuos homogneos, es decir, se utilizaron como variables de entrada los valores de las componentes obtenidas por cada individuo, con el propsito de identificar estructuras naturales que agrupen a los individuos. 2.2. Estudio experimental 2.2.1. Materiales y mtodos La materia prima utilizada para el estudio fueron pltanos de la variedad Hartn, cultivados en los municipios de San Bernardo del Viento, Moitos y Puerto Escondido, en el departamento de Crdoba. La unidad experimental estuvo constituida por un lote en el que se utilizaron 25 pltanos para cada uno de los 16 tratamientos (Tabla 6). Los productos de cada tratamiento, una vez estando en condiciones de consumo, fueron sometidos al anlisis sensorial. El proceso de maduracin y obtencin de los productos se realiz con base en los siguientes mtodos del diseo experimental.

26 J.E. Ortega, J.L. Marrugo & A. Alvis Para la obtencin de patacn prefrito, chips de pltano y tajadas de madurito, se utiliz un diseo factorial completo de 2 niveles y 4 variables (24 = 16 ensayos) (Cortes, 2001), donde la variable respuesta es el porcentaje de aceptacin por los catadores. En las tablas 3, 4 y 5 se dan los valores de los niveles superior (+) e Tabla 3. Valores de los niveles inferior y superior para el patacn prefrito
Variable Estado de madurez Espesor (cm) Temperatura (C) Tiempo fredo (min.) Clave A B C D Inferior ( ) V 0.5 150-160 5.0 Superior ( + ) VA 0.8 170-180 8.0

Tabla 4. Valores de los niveles inferior y superior para chips de pltano

Variable Estado de madurez Espesor (cm) Temperatura (C) Tiempo fredo (min.) Clave A B C D Inferior ( ) V 0.085 150-160 0.75 Superior ( + ) VA 0.17 170-180 1.25

Tabla 5. Valores de los niveles inferior y superior para tajadas de madurito.

Variable Estado de madurez Espesor (cm) Temperatura (C) Tiempo fredo (min.) Clave A B C D Inferior ( ) A 0.25 150-160 0.5 Superior (+) MA 0.5 170-180 1.0

Tabla 6. Matriz del diseo experimental y valor de la variable respuesta como porcentaje de aceptacin.
Ensayo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Madurez + + + + + + + + Espesor + + + + + + + + Temperatura + + + + + + + + Tiempo de fredo + + + + + + + + % Acep. patacn 93 60 47 40 47 60 57 60 57 57 60 60 63 57 53 73 % Acep. chips 67 67 53 67 77 67 47 67 60 53 70 63 93 50 53 70 % Acep. tajadas 67 67 47 63 50 97 50 70 67 63 57 80 70 77 57 80

Alternativa agroindustrial para el aprovechamiento de los excedentes... 27 inferior () para cada variable en los procesos de obtencin, en la tabla 6 se presentan los tratamientos del diseo experimental, incluyendo los resultados del anlisis sensorial (anexo 2) multiplicados por 10, como porcentaje de aceptacin. Cada ensayo se hizo por duplicado. 2.2.1.1. PROCEDIMIENTOS 2.2.1.1.1. Estudio del proceso de maduracin del pltano. Este se realiz a las muestras seleccionadas de cada uno de los municipios, observando las siguientes etapas: 1. Recoleccin. Las muestras se recolectaron de frutos cosechados entre 10 a 12 semanas de la floracin, en diferentes fincas productoras de la zona de estudio, de acuerdo con los criterios establecidos en el plan de muestreo, sometindolos al respectivo proceso de maduracin en la planta piloto. Los frutos procedentes de los municipios de Moitos y San Bernardo del Viento se recolectaron a finales del mes de mayo, los del municipio de Puerto Escondido, en el mes de agosto. 2. Lavado. Este tratamiento tiene dos objetivos, primero, mejorar la apariencia del racimo por desprendimiento de los restos florales y la savia que escurre por encima de la fruta despus del cortado, y segundo, la remocin de partculas extraas en la superficie de los pltanos (tierra, barro, funguicidas y microorganismos) mediante inmersin en agua potable y un agente germicida (Cloro 200 ppm) durante unos segundos (Berln, 1987; Guzmn y Segura, 1989; Murillo, 2000). 3. Seleccin. En esta operacin se escogieron los frutos con mejor apariencia, se rechazaron las unidades que presentaron grados de maduracin diferentes de los establecidos y que presentaron roturas o daos por bacterias, hongos, etc. 4. Observacin del cambio de color. Los frutos recolectados fueron almacenados a temperatura ambiente (30C, 90% HR) hacindoles un seguimiento para el cambio de color en un perodo de 15 a 18 das, tomando para ello una muestra de 5 pltanos por municipio, evaluando y registrando mediante fotografas diarias los cambios producidos. 5. Prdida de peso. Con el fin de determinar la prdida del peso de la materia prima seleccionada por municipio se trabaj con una muestra de 5 pltanos evaluando su comportamiento durante un perodo de 15 das, utilizando una balanza digital Ohaus de 4100 g, precisin 0.1 g. 6. Medicin de la resistencia a la penetracin. Consiste en la medicin de la textura de la pulpa para determinar su grado de dureza y de maduracin, con la ayuda de un penetrmetro, tomando una muestra de 10 pltanos por municipio en un perodo de 15 das y una frecuencia de 3 das. 7. Medicin de los grados Brix. Consiste en la determinacin de la concentracin de slidos solubles totales, relacionados con el grado de madurez del pltano, con el fin de seleccionar aquellos que presentaron el estado de madurez indicado, utilizando para ello el mtodo 932.12/90 de la A.O.A.C. (1995) con la ayuda de un

28 J.E. Ortega, J.L. Marrugo & A. Alvis refractmetro de mesa Fisher brand modelo 13-947 precisin 1%. A cada pltano de la muestra anterior se le obtuvo la pulpa y se le midieron los Brix. 8. Medicin de acidez. A las pulpas tambin se les determin la acidez expresada como porcentaje de cido mlico, segn el mtodo 942.05/90 de la A.O.A.C. (1995). 2.2.1.1.2. Caracterizacin de la pulpa del pltano. Los materiales y equipos utilizados para los anlisis (incluyendo la acidez) fueron: estufa de secado Binder, Mufla Terrgeno modelo ES-379, pHmetro digital Schot modelo 842, balanza analtica Ohaus modelo AR2140 210 g precisin 0.1 mg, equipo para protenas Buchi 323 con unidad digestora Buchi 435, equipo extraccin Soxleth 250 mL, termmetros Fisher brand precisin 0.5C, crisoles, vidriera clase A y reactivos grado analtico. Para los procedimientos se tom una muestra de la pulpa y se homogeniz mediante la reduccin de tamao del mesocarpio, hacindose las siguientes determinaciones: 1. Determinacin de humedad. Segn el mtodo 930.15/90 de la A.O.A.C. (1995). Para efectos de clculo se emple la frmula: % Humedad = (Prdida de peso/peso de la muestra) x 100 2. Determinacin de cenizas. Segn el mtodo 942.05/90 de la A.O.A.C. (1995). El valor de las cenizas se calcul mediante la frmula: % Cenizas = (peso del residuo/peso de la muestra) x 100 3. Determinacin de extracto etreo. Segn el mtodo 920.39/90 de la A.O.A.C. (1995). Se emple la frmula: % Extracto etreo = (Peso extracto seco/peso de la muestra) x 100 4. Determinacin de fibra cruda. Segn el mtodo 962.09/90 de la A.O.A.C. (1995). Se us la frmula: % Fibra cruda = [.(P1 P2)/peso de la muestra] x 100 donde, P1: Peso antes de calcinar P2: Peso despus de calcinar 5. Determinacin de protena total. Segn el mtodo 955.04/90 de la A.O.A.C. (1995). Se aplic la frmula: % Nitrgeno = (V x N x 14/peso de la muestra) x 100 % Protena = % Nitrgeno x 6.25 donde,

Alternativa agroindustrial para el aprovechamiento de los excedentes... 29 N: Normalidad de la solucin de H2SO4 V: Volumen de H2SO4 gastado. 6. Carbohidratos. El valor de estos se calcul por diferencia entre el 100% con la sumatoria de los valores obtenidos de las determinaciones anteriores. 7. Azcares totales y reductores. Se determinaron por el mtodo de Lane Eynon, adaptado de la AOAC (1995) por Ramrez (2002). 2.2.1.1.3 Obtencin de productos 2.2.1.1.3.1. Obtencin de patacones A los pltanos seleccionados (verdes y verde-amarillos) se les realizaron las operaciones de limpieza, lavado y seleccin descritas anteriormente, adems, las siguientes operaciones: 1. Pelado. Su objetivo es eliminar la cscara, esta operacin se realiz con cuchillos de acero inoxidable, cortando primero los extremos y luego efectuando un corte poco profundo a lo largo del pltano, procurando no cortar la pulpa o mesocarpio. Finalmente, con la ayuda de un cuchillo sin filo se levanta la cscara. El pltano pelado se sumergi inmediatamente en agua con el fin de evitar su pardeamiento (Murillo, 2000). 2. Troceado. Los pltanos se cortaron transversalmente en cilindros de 4 y 6 cm de alto con cuchillos de acero inoxidable, que dan los espesores estipulados en el diseo experimental despus de laminados. Despus del troceado, se realizaron ensayos preliminares para determinar el tiempo y temperatura de escaldado, necesarios para inactivar las enzimas presentes en el pltano, tomando como referencia la enzima peroxidasa, encontrndose que la temperatura y tiempo ideal para este procedimiento es a 95C por 4.5 minutos, sin embargo, esta operacin no arroj los resultados esperados en cuanto a las caractersticas finales de los patacones prefritos, ya que el color tomado por los cilindros laminados no resultaba atractivo a la vista y los patacones absorban mayor cantidad de agua y formaban durante la congelacin pelculas de escarcha de hielo muy gruesas y poco presentables, y de igual forma absorban mayor cantidad de aceite a la hora de su fritura final. 3. Prefritura. Los cilindros se sumergieron en aceite caliente en las unidades freidoras de 6 litros GF-6SE con control de temperatura, en los rangos de temperatura y tiempos establecidos en el diseo experimental. El tiempo de fritura y la temperatura del aceite tiene una relacin directa sobre la prdida de agua del pltano, dando como resultado la formacin de poros y una textura ms oscura a los patacones (Blumenthal, 1991; Jacobson, 1991). Los parmetros para la eleccin de los valores de estas variables fueron, la inactivacin de las enzimas presentes en el pltano (peroxidasa) y la facilidad del laminado de los cilindros despus de prefritos.

30 J.E. Ortega, J.L. Marrugo & A. Alvis 4. Laminado. En una prensa manual de acero inoxidable los cilindros prefritos y escurridos se laminaron hasta reducir su espesor a 0.5 y 0.8 cm segn el diseo experimental, obtenindose patacones prefritos con dimetros entre 7 y 8 cm. 5. Inmersin en salmuera. Para darle el sabor tpico de la Costa Caribe colombiana, los patacones prefritos se sumergieron en una solucin con ajo al 20% en peso, determinado por la mejor aceptacin que tuvieron en ensayos preliminares para la seleccin de la salmuera. 6. Congelacin. El producto ya formado y saborizado se debe congelar rpidamente para favorecer la formacin de pequeos cristales de hielo y as evitar el dao a la estructura fsica del producto y la liberacin de agua en la operacin de fritura final (Blumenthal, 1991; Jacobson, 1991; Murillo, 2000). El patacn prefrito fue congelado rpidamente hasta una temperatura aproximada de 18C utilizando un congelador vertical no-frost Nibec modelo CVA-25. 7. Empaque. El producto ya congelado se empac en bolsas de polietileno con el fin de protegerlo del medio ambiente y darle una mejor presentacin. 8. Almacenamiento. El producto, ya empacado, se mantuvo congelado a temperaturas inferiores a los 18C durante su almacenamiento para mantener su calidad y su perodo de vida. 2.2.1.1.3.2. Obtencin de chips de pltano A los pltanos seleccionados (verdes y verde-amarillos) se les realizaron las labores de lavado, seleccin y pelado descritas anteriormente, adems de las siguientes operaciones: 1. Tajado. Los pltanos pelados se inspeccionaron visualmente para eliminar las unidades defectuosas o daadas y se cortaron en tajadas de un espesor de 0.85 y 1.7 mm; esta clase de corte mantiene la crocantes y calidad del producto final (Murillo, 2000; Pacheco, 2002). Esto se logr colocando los pltanos en el procesador de alimentos Hobart modelo 76-7758 en forma transversal y longitudinal. 2. Lavado de las hojuelas crudas. Las hojuelas obtenidas se sumergieron en una solucin de cido ctrico al 0.05% en peso, con el fin de disminuir el pardeamiento, as como evitar que se adhieran las hojuelas unas con otras. Adems de eliminar la tierra y otras suciedades y partculas de almidn de la superficie de las hojuelas y reducir el nivel de azcar de las mismas (Fellows, 1994). 3. Fritura. Esta operacin se realiz en aceite caliente en las unidades freidoras a las temperaturas y tiempos dados en el diseo experimental. Los valores obtenidos fueron los que permitieron obtener mejores caractersticas de textura, color, apariencia y contenido de aceite en el producto. 4. Saborizado. En esta etapa se adicion sal con el fin de mantener la calidad y aspecto agradable al producto chips.

Alternativa agroindustrial para el aprovechamiento de los excedentes... 31 5. Empaque. Listo el pasaboca se empac en bolsas de celofn adecuadamente para conservar sus caractersticas. 2.2.1.1.3.3 Obtencin de tajadas de pltano maduro prefritas congeladas A los pltanos seleccionados previamente (amarillo y muy amarillo) se les realizaron las labores de limpieza, lavado, seleccin y pelado descritas anteriormente, adems de las siguientes operaciones: 1. Tajado. Los pltanos maduros y pelados se inspeccionaron visualmente para eliminar las unidades defectuosas o daadas y se cortaron en tajadas, de 2.5 y 5 mm, colocando los pltanos en el procesador de alimentos en forma longitudinal. 2. Lavado de las hojuelas crudas. Las hojuelas obtenidas se sumergieron en una solucin de cido ctrico al 0.05% en peso, con el fin de disminuir el pardeamiento, as como evitar que se adhieran las hojuelas unas con otras. Adems de eliminar la tierra y otras suciedades y partculas de almidn de la superficie de las hojuelas y reducir el nivel de azcar de las mismas (Fellows, 1994). 3. Prefritura. Esta operacin se realiz en aceite caliente a las temperaturas y tiempos dados en la matriz del diseo. Los valores de estas variables fueron aquellas que permitieron obtener las mejores caractersticas de textura, color, apariencia y contenido de aceite en el producto. 4. Empaque. Listo el pasaboca se empac en bolsas de celofn para conservar sus caractersticas. 5. Almacenamiento. El producto, ya empacado, se mantuvo congelado a temperaturas inferiores a los 18C durante su almacenamiento para mantener su calidad. 2.2.1.1.3.4. Obtencin de pltanos en almbar A los pltanos seleccionados previamente (maduros) se les realizaron las labores de limpieza, lavado, seleccin y pelado descritas anteriormente, adems de las siguientes operaciones: 1. Troceado. Los pltanos se cortaron transversalmente en cilindros de aproximadamente 3 cm de alto con cuchillos de acero inoxidable. 2. Formulacin. Para que los pltanos quedaran con un sabor muy similar al de un dulce tpico de la Costa Caribe, llamado en algunas zonas pltano en tentacin o pltano pcaro se trabaj con una formulacin de jarabe a 15 Brix, se utiliz para los ensayos azcar morena para favorecer la caramelizacin del color, adems se les adicion 2% de esencia de cola y 4% de canela en astillas. 3. Coccin. Se mezclaron en la marmita los ingredientes del jarabe y se inici la coccin hasta disolver completamente el azcar, luego se adicionaron los cilindros de pltano y se continu con la concentracin, durante la cual se realiz lectura refractomtrica constantemente hasta alcanzar 38 Brix finales, que fue la concentracin a la que se obtuvo unas caractersticas sensoriales ideales para el producto.

32 J.E. Ortega, J.L. Marrugo & A. Alvis 4. Envasado. Para esta operacin se utilizaron envases de vidrio de 250 ml, los cuales se llenaron en caliente a una temperatura aproximada de 88C, tapndolos inmediatamente, luego el envase se invirti para esterilizar la tapa y posteriormente el producto se someti a choque trmico con el fin de que se presente vaco en el interior del envase y evitar la contaminacin por microorganismos (Guzmn y Segura, 1989; Berlijn, 1987; Fellows, 1994). 2.2.1.1.3.5. Obtencin de maduritos A los pltanos seleccionados previamente se les realizaron las labores de limpieza, lavado, seleccin y pelado descritas anteriormente, adems de las siguientes operaciones: 1. Escaldado. Los pltanos se sometieron a un proceso de escaldado por un tiempo de 2 minutos a una temperatura de 95C para garantizar la inactivacin de las enzimas que producen el pardeamiento, as como para brindarles un color ms atractivo, ya que con el escaldado el color amarillo se intensifica (Guzmn y Segura, 1989; Fellows, 1994). 2. Formacin. A los pltanos se les realiz un corte longitudinal sin seccionarlo completamente, quedando el pltano con una abertura que permitir rellenarlo posteriormente; luego se cubri completamente con margarina de mesa y rellen la abertura con queso costeo rallado. 3. Empaque. Los pltanos se organizaron en bandejas de icopor y se cubrieron con vitafilm, con el fin de observar el comportamiento del producto durante el proceso de congelacin. 4. Congelacin y almacenamiento. El producto, ya empacado, fue congelado rpidamente hasta una temperatura aproximada de 18C. 2.2.1.1.4. Anlisis sensorial Pruebas de preferencia. Una prueba de preferencia es una prueba afectiva. En estas los jueces expresan su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si les gusta o disgusta, si lo aceptan o rechazan, si lo prefieren frente a otro. Para este caso se desea evaluar si los jueces realmente prefieren una determinada muestra. Para la escogencia de los productos (patacn prefrito congelado, chips de pltano y tajadas de madurito) con mejores caractersticas sensoriales, se realiz un panel de 10 catadores entrenados previamente con una frecuencia de 3 repeticiones, calificando 0 (cero) si no gusta el producto y 1 (uno) si gusta. Para la calificacin del sabor del patacn prefrito congelado, se llevo a fritura final a las mismas condiciones (150160C, 3 minutos) los productos de todos los tratamientos.