- Universidade Federal Fluminense Tutoria III Alunas: Carolina Bortolot e Hemmely Guilhermond O sal na cozinha Sal de cozinha, sal-gema,

sal marinho ou, quimicamente falando, cloreto de sdio, teve uma influncia na vida do homem. Ele est presente desde os tempos antigos. Smbolo religioso, moeda, fonte de poder e motivo de conflitos, influi at no destino das naes. At o sculo XIX, o cloreto de sdio era o nico agente utilizado para conservar alimentos, principalmente as carnes. Atuando como um agente desidratante, impedia o surgimento de vermes, os quais precisam da gua para sobreviver. Uma curiosidade interessante que o sal foi originado da palavra salrio, visto que os soldados do Imprio Romano recebiam parte de sua saga em sal. O termo sal na qumica diz respeito aos compostos capazes de se dissociarem na gua liberando ons, mesmo que em pequena porcentagem, das quais pelo menos um ction diferente de H 3O+ e pelo menos um nion diferente de OH-. Com base nesta definio o cloreto de sdio um sal. Contudo, sal de cozinha no um sal, pois o sal de cozinha no constitudo apenas por cloreto de sdio, mas tambm, segundo a lei brasileira, deve ter um teor igual ou superior a 40 miligramas at o limite mximo de 100 miligramas de iodo por quilograma de cloreto de sdio. Na culinria, o sal ainda usado para preservar alguns alimentos (tais como carne e peixe), pois muitos micro-organismos no conseguem sobreviver em um ambiente excessivamente salgado, pois, para haver um equilbrio, a gua retirada de suas clulas por osmose. O sal adicionado na maioria dos alimentos, pela indstria ou pelo prprio consumidor, como um intensificador de sabor, conservante, aglutinante e revelador de cor. Um outro exemplo comumente utilizado o uso na cura de azeitonas. Recm colhidas, as azeitonas possuem um sabor amargo muito forte em funo da presena da oleuropena, um composto orgnico presente em sua polpa. Colocadas por alguns meses em salmoura, em uma determinada temperatura, comea a fermentao lctica, a qual transforma os acares presentes na azeitona em cido lctico. Essa produo de cido diminui o pH, proporcionando a conservao. A salmoura tambm tem a funo de diluir a oleuropena, dando a azeitona um sabor agradvel.

Na sade, o sal est diretamente ligado ao volume de fluidos fora das clulas. Tudo que modifica a quantidade de sal afeta a reteno de lquidos no corpo. Ele ajuda a regular as passagens de lquidos e de substncias pela membrana das clulas, mantendo sua presso osmtica. Alm disso, importante para a transmisso de impulsos nervosos. O erro est no consumo excessivo: quem abusa do mineral aumenta o risco de hipertenso, doenas cardiovasculares, derrame cerebral, osteoporose, cncer no estmago, catarata... Por isso, a Organizao Mundial da Sade (OMS) aconselha a ingesto mxima de 2g de sdio por dia. O sal sempre foi importante, desde a preservao dos alimentos at a sade humana. Hoje em dia no possvel viver sem o sal, mas seu uso deve ser moderado, pois em excesso causa diversas doenas.