Modelo de requisitos mnimos para los Programas de Autocontrol basados en el Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos

COCINAS CENTRALES

LA

E AD RZ UE F

CTOR TU SE

CONSELLERIA DE SANITAT

FEDERACIN EMPRESARIAL DE AGROALIMENTACIN DE LA COMUNIDAD VALENCIANA

Modelo de requisitos mnimos para los Programas de Autocontrol basados en el Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos

COCINAS CENTRALES

LA

SECTO R E TU AD Z ER FU

CONSELLERIA DE SANITAT

FEDERACIN EMPRESARIAL DE AGROALIMENTACIN DE LA COMUNIDAD VALENCIANA

PRESENTACIN

a entrada en el Mercado nico ha supuesto la armonizacin de legislaciones entre los Estados miembros, con la obligada adaptacin de los distintos sectores alas nuevas disposiciones. En lo referente al sector alimentario, el cumplimiento de la legislacin comunitaria hace preciso un esfuerzo bilateral entre la Administracin y los empresarios, afrontando el reto de garantizar al consumidor alimentos sanitariamente seguros, mejorando para ello los sistemas de produccin y transformacin as como sus controles. Un primer paso para garantizar alimentos seguros es sensibilizarse sobre la importancia de la prevencin del riesgo asociado a los alimentos y asumir, por parte de las industrias alimentarias, el autocontrol como responsabilidad de la propia empresa. Un buen instrumento para llevar a cabo dicho autocontrol es el sistema de Anlisis de Riesgos e Identificacin y Control de puntos Crticos (ARCPC). Esta metodologa, basada en la prevencin del riesgo, viene siendo aplicada en el sector alimentario desde hace ms de dos dcadas, pero adquiere carcter oficial con la publicacin de la Directiva 93/43/CEE, traspuesta a nuestro ordenamiento jurdico por el Real Decreto 2.207/1995, por la que se establecen las normas generales de higiene de los productos alimenticios, donde se insta alas empresas del sector alimentario a realizar actividades de autocontrol utilizando tcnicas de anlisis y control de los riesgos en las diferentes fases de la cadena alimentaria. Por otra parte, las autoridades sanitarias, en cumplimiento de la Directiva 89/397/CEE, traspuesta al Derecho espaol por el Real Decreto 50/1993,que establece los principios generales para la realizacin del control oficial de los productos alimenticios, debern comprobar la correcta aplicacin por parte de las empresas del sector alimentario, de sistemas eficaces de control de acuerdo con los principios en los que se asa el sistema ARCPC, atendiendo especialmente a los puntos crticos de control puestos de relieve por las empresas. Basndonos en criterios de eficiencia no parece lgico afrontar dicho reto desde posturas enfrentadas entre Administracin y empresarios sino ms bien desde el establecimiento de una estrecha colaboracin para mejorar el nivel de higiene de los productos alimentarios y garantizar la proteccin de los ciudadanos. En este contexto la Conselleria de Sanidad y Consumo, en colaboracin con Federacin Empresarial de Agroalimentacin de a Comunidad Valenciana, se constituy un grupo de trabajo para la elaboracin del presente documento, que esperamos sea de utilidad para alcanzar los objetivos planteados. Agradecemos a todos los colaboradores en el proyecto su participacin e instamos al sector a la puesta en prctica de la metodologa aqu recogida.

FRANCISCO J. BUENO CAIGRAL

Director General para la Salud Pblica de la Conselleria de Sanidad de la Generalitat Valenciana

l real decreto 2.207/93, efecta la transposicin de la Directiva 93/43/CEE por el que se establecen las normas generales de higiene de los productos alimenticios, instando a las empresas del Sector a desarrollar mtodos de autocontrol basados en tcnicas de anlisis y control de riesgos en las diferentes fases de la produccin, asignando a las Autoridades Sanitarias la comprobacin de su correcta aplicacin. Entendemos que el sistema de Anlisis de Riesgos e identificacin y control de Puntos Crticos (A.R.C.P.C.), basado en la prevencin de riesgos, es un buen instrumento para que las empresas puedan llevar a cabo la implantacin de los Autocontroles en sus procesos productivos. Tanto por parte de la Conselleria de Sanidad, como por la Federacin Empresarial de Agroalimentacin de la Comunidad Valenciana, y dentro del espritu de cordialidad y colaboracin que han caracterizado siempre sus relaciones, se entendi que esta implantacin de los ARCPC debera efectuarse desde la perspectiva de la colaboracin y coordinacin evitando en todo momento las posiciones divergentes en beneficio de un objetivo comn como es la obtencin de los alimentos sanitariamente seguros y garantizar la proteccin de nuestros consumidores. Cuando el pasado 18 de junio, se firmaba entre la Conselleria de Sanidad y la Federacin Empresarial de Agroalimentacin de la Comunidad Valenciana un convenio para la realizacin de los programas de implantacin de los sistemas de autocontroles, que con carcter de mnimos exigibles, afectan a todas las empresas de los diferentes Sectores Agroalimentarios, estbamos dando forma ala colaboracin entre la Administracin y las empresas. El fruto de esta colaboracin es la Gua que ahora presentamos y en la que han colaborado un grupo numeroso de tcnicos tanto de la Conselleria de Sanidad como de la Federacin y a los que desde aqu agradecemos pblicamente su esfuerzo, dedicacin y trabajo. Esperamos con ello haber cumplido nuestra misin en defensa de los intereses de nuestros asociados y del Sector Agroalimentario en general.

FEDERICO FLIX REAL

Presidente de la Federacin Empresarial de Agroalimentacin de la Comunidad Valenciana

Edita: Generalitat Valenciana. Conselleria de Sanitat de la presente edicin: Generalitat Valenciana, 2001 Coordina: Direccin General para la Salud Pblica Imprenta: Grupo Carduche, S.C.V. Polgono Industrial La Lloma Tirant lo Blanc, 11 Aldaya D. Legal: V-2195-2001

NDICE

Pag.

A. PLAN DE HIGIENE
1. INTRODUCCIN... 8 2. PROGRAMA DE HIGIENE 2.1 Programa limpieza y desinfeccin.9 2.2 Programa desinsectacin y desratizacin10 2.3 Programa de higiene y formacin del personal 11 3. CONTROL DEL PROGRAMA DE HIGIENE 3.1 Control de limpieza y desinfeccin. 12 3.2 Control de desinsectacin y desratizacin..13 3.3 Control de higiene y formacin del personal..14 3.4 Control del agua. 14 4.CONCLUSIONES16 ANEXO I. Ejemplo prctico17

B. PLAN MANTENIMIENTO PREVENTIVO......21 C. SISTEMA ARCPC

PROCEDIMIENTO GENERAL DE IMPLANTACIN DEL SISTEMA ARCPC....23 DOCUMENTACIN PARTICULARIZADA: COCINA CENTRAL....30 ANEXO II: Ejemplo de hoja de control materias primas... 37

D. MEDIDAS CORRECTORAS....38 E. CONTROL DE PROVEEDORES.....39 F. LISTA DE REVISIN..40 G. REFERENCIAS...41

A. PLAN DE HIGIENE

1. INTRODUCCI N

El objetivo de este apartado es definir los aspectos mnimos a tener en cuenta al disear un programa de higiene prctico y real. Desarrollar un programa de higiene es paso previo e indispensable para poder implantar un sistema ARCPC efectivo. Es importante aclarar que con este documento se van a dar las pautas necesarias para realizar un programa de higiene y no se pretende disear un programa vlido para cualquier empresa, puesto que esto es imposible. Cada empresa tiene unas caractersticas particulares y por eso debe ser ella la responsable de disear su propio programa de higiene, detallando el proceso y quedando constancia de los productos utilizados, caractersticas y modo de empleo. La aplicacin prctica del programa de higiene slo se puede garantizar permanentemente mediante la implicacin de todos aquellos directamente relacionados con la higiene en la empresa. El programa de higiene involucra a: La direccin Los encargados Los operarios El personal de limpieza El departamento de control de la calidad El departamento de mantenimiento. El jefe de cocina. Por ello el diseo e implantacin del programa de higiene debe realizarse de forma interdepartamental con la creacin del equipo del programa de higiene. Cada una de estas personas tiene adjudicadas una serie de funciones, pero la direccin es la que, con la aprobacin de los planes elaborados: - Fija responsabilidades. - Determina programas de formacin - Suministra los recursos necesarios para su ejecucin. La empresa designar un responsable ante la Conselleria de Sanidad para todos los efectos. El plan de higiene consta de dos apartados diferenciados: el programa de higiene propiamente dicho y el control del programa de higiene mediante el cual se controla que este programa es efectivo.

2. PROGRAMA DE HIGIENE

Dentro del programa de higiene de la empresa distinguiremos los siguientes apartados: 2.1 Programa de limpieza y desinfeccin. 2.2 Programa de desratizacin y desinsectacin. 2.3 Programa de higiene del personal. 2.1 Programa de limpieza y desinfeccin La limpieza consiste principalmente en la eliminacin de la mayor cantidad posible de alimento para los microorganismos, es decir quitar la suciedad o inmundicia. Para reforzar la capacidad de la limpieza del agua se usan los detergentes que ablandan o acondicionan el agua y aumentan la capacidad humectante de la solucin empleada en la limpieza, emulsifican las grasas, solubilizan los minerales, dispersan los materiales suspendidos y disuelven tanto material soluble como es posible. Los detergentes no deben ser corrosivos y han de ser fciles de eliminar de las superficies a cuya limpieza han colaborado. Los cepillos y el agua a presin favorecen tambin la limpieza. La desinfeccin consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies. El tipo y concentracin del producto utilizado, su temperatura y el procedimiento de aplicacin varan con el tipo de desinfectante empleado, condiciones en que se aplica, tipo de material a tratar y microorganismos a destruir. A la hora de programar la limpieza y desinfeccin de la empresa es interesante distinguir entre: limpieza y desinfeccin de locales; y limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios en contacto directo con los alimentos, sin olvidar la limpieza y desinfeccin de los recintos de transporte. En una cocina central es de gran trascendencia la limpieza y desinfeccin de los tiles y superficies de trabajo (cuchillos, encimeras...) puesto que pueden ser una fuente de contaminacin importante. Deben lavarse y desinfectarse al menos cada vez que su uso cambia para distintos grupos de alimentos, y siempre que, tras haberlos utilizado en alimentos crudos, se vayan a manipular alimentos cocinados. En el programa de limpieza y desinfeccin de la empresa se definir y explicar: -Qu o dnde se limpia y desinfecta. -Cundo se limpia y desinfecta, es decir la frecuencia de la limpieza y desinfeccin. -Quin realiza la limpieza y desinfeccin. -Cmo se limpia y desinfecta. Cuando sea necesario, por la complejidad de la operacin, se elaborarn instrucciones de trabajo para que los

responsables de realizar la limpieza y desinfeccin tengan unas pautas a seguir. -Productos utilizados, caractersticas y modo de uso. En el anexo I se incluyen unos cuadros de gestin (Cuadro n1-a y n1-b) como ejemplo de una metodologa de trabajo para elaborar el programa de limpieza y desinfeccin. En estos cuadros, adems de incluir las tareas de limpieza y desinfeccin ( columnas encabezadas por la palabra ACTUACIN), hay una columna encabezada por la palabra CONTROL en la que se programarn los controles requeridos segn quedan reflejado en el apartado 3.1. Aparecen en la parte central de este cuadro tres columnas encabezadas por las letras L , D y P que sern sealadas segn se est programando la Limpieza, la Desinfeccin y/o la Prevencin, respectivamente.

2.2 Programa de desinsectacin y desratizacin En el programa de desinsectacin y desratizacin deben establecerse por un lado unas medidas de prevencin y por otro, unos sistemas de eliminacin especficos de estas plagas. La vigilancia y deteccin de plagas a travs de un examen peridico de las instalaciones y zonas circundantes, puede limitar la utilizacin sistemtica de plaguicidas a cuando sea necesario y sobre la plaga realmente existente.
MEDIDAS DE PREVENCIN

Para evitar la aparicin de estas plagas debern aplicarse unas medidas generales de prevencin, tanto a los alrededores y accesos de la industria, como a su interior, tenindose en cuenta los siguientes requisitos mnimos, algunos de ellos incluidos en el plan de mantenimiento: Los alrededores de las instalaciones se mantendrn limpios y libres de cualquier material que pudiera constituir un foco de multiplicacin de estas plagas. El diseo y mantenimiento de locales e instalaciones se realizar de forma que se evite la entrada de insectos y roedores del exterior, a travs de la hermetizacin de huecos y grietas por donde pasan las tuberas, desages sifonados, mosquiteras en ventanas, etc Se controlar, como medida de prevencin para evitar la multiplicacin de plagas, el almacenamiento correcto de alimentos (paletizacin de mercancas, rotacin,) y la eliminacin de residuos.
SISTEMA DE ELIMINACIN:

Independientemente de las medidas de prevencin, toda cocina central debe tener programado un sistema de eliminacin de plagas. Previamente a la eleccin del mtodo de eliminacin a seguir es aconsejable efectuar una diagnosis de la situacin, que quedar recogida documentalmente, con el siguiente contenido mnimo:

10

 Identificacin de las especies de insectos, artrpodos o roedores a combatir y estimacin de la densidad de poblacin. Posible origen de la presencia de estas plagas. Medidas correctoras recomendadas. En la eleccin de las medidas de erradicacin se seleccionar de forma prioritaria, los mtodos fsicos y en ltimo trmino se proceder a tratamientos con productos plaguicidas. Debe tenerse presente que una gran mayora de insecticidas y todos los raticidas qumicos son txicos para el hombre, por lo que su empleo debe hacerse por parte de personal especializado, que utilice los mtodos adecuados y garantice la no contaminacin qumica de los alimentos o persistencia de residuos en las superficies de maquinaria y utillaje. Igualmente, se aplicarn las medidas de seguridad necesarias para evitar la contaminacin de las materias primas y dems objetos que vayan a estar en contacto con alimentos. Se cuidar el total aislamiento del almacn de plaguicidas de los locales de elaboracin y almacenamiento de alimentos. En el anexo I se incluye un cuadro de gestin (cuadro N 2) como ejemplo de una metodologa de trabajo para elaborar el programa de desinsectacin y desratizacin. En el mismo se define, cundo, quin, cmo y dnde se efecta la desinsectacin y desratizacin, incluyndose una columna que recoge el tipo de actuacin P o T (preventiva o de tratamiento). Cada tratamiento de desinsectacin o desratizacin con plaguicidas, quedar recogido mediante un parte o informe de ejecucin con el siguiente contenido mnimo: -Naturaleza y dimensiones del tratamiento: puntos y zonas de aplicacin, plano de situacin de cebos, -Tipo de tratamiento: desinsectacin o desratizacin. -Agentes a combatir. -Productos utilizados y dosis de aplicacin: principio activo, riqueza, nombre y casa comercial, toxicologa. -Fecha de aplicacin. -Plazo de seguridad a respetar. -Nombre y firma del responsable del tratamiento.

2.3 Programa de higiene y formacin del personal Se entiende por manipuladores de alimentos, a todas aquellas personas que, por su actividad laboral, entran en contacto directo con productos alimentarios o alimenticios destinados al consumo humano. Ser obligatorio que todo manipulador est en posesin del carnet de manipulador actualizado. Los manipuladores de alimentos debern conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

11

Dentro del programa de higiene del personal la empresa debe disponer tanto de un programa de higiene del manipulador que incluir la higiene corporal, la salud y los hbitos higinicos, as como de un programa de formacin continuada sobre buenas prcticas higinicas y buenas prcticas de fabricacin. Entre las buenas prcticas de higiene corporal, salud y hbitos higinicos que deben asegurarse estn, entre otras, las siguientes: Lavado de manos: la limpieza de manos se realizar al incorporarse al trabajo, tras el descanso, antes de manipular los alimentos cocinados, despus de estar en contacto con material sucio y siempre despus de utilizar los servicios higinicos. El lavado ser efectuado con agua potable caliente, jabn lquido, cepillo de uas y toallas de un solo uso. Ropa: se usar siempre la ropa reglamentaria, de color claro y ser cambiada y lavada de forma peridica. Se usar siempre ropa limpia al inicio de la jornada y ser exclusiva para la manipulacin de alimentos. Higiene personal: es imprescindible una buena higiene personal. Las uas tienen que estar cortas y limpias. Los cortes, las heridas y las rozaduras despus de su tratamiento, tienen que ser cubiertas con un apsito impermeable, fijado slidamente y visible. Todo manipulador que padezca una enfermedad de transmisin alimentaria por va digestiva o est afectado de infecciones cutneas lo comunicar al responsable del programa de higiene. Durante el ejercicio de la actividad no podrn llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras u otros objetos. Existir un responsable de la empresa que ser el encargado de que tanto el programa de higiene del manipulador como el plan de formacin impartido se cumpla, adoptando en caso contrario medidas de correccin.

3. CONTROL DEL PROGRAMA DE HIGIENE

3.1 Control de la limpieza y desinfeccin Existen dos tipos de controles diferentes: control visual y control analtico. El control visual se realizar rellenando una lista de revisin en la que aparecern todos los lugares o equipos en los que se tiene que comprobar el estado higinico. El encargado de realizar dicha revisin ir sealando si el estado higinico de lo que est revisando es correcto o no. Los controles visuales se realizarn como

12

mnimo cada quince das, aunque esta frecuencia ser variable en funcin de los resultados obtenidos. A ttulo de ejemplo la lista de revisin, que realizar cada empresa, puede incluir, entre otros, los siguientes puntos: - Accesos al exterior cerrados. - Estado higinico del medio de transporte de la materia prima. - Estiba correcta en almacenes y cmaras. - Ausencia de basuras. - Estado higinico de suelos - Estado higinico de techos - Estado higinico de paredes, - Estado higinico de rincones de difcil acceso. - Estado higinico de maquinaria y equipos, incluidos los de limpieza: mesas de trabajo (encimeras), cuchillos, tijeras, paletas, ollas, sartenes... - Orden general. - Estado higinico de los interruptores de la luz. - Estado higinico de los pomos de las puertas - Estado de los lavamanos. - Desages limpios. A la hora de confeccionar la lista de revisin es fundamental que sea concreta, es decir debe hacer referencia a lugares o puntos concretos (ej. esquina derecha cmara) para que el operario encargado de la revisin evale el estado higinico. Cada empresa disear la lista de revisin que ms se acerque a su realidad en cuanto a instalaciones y equipos a revisar. (Ver apartado F del presente informe) El control analtico consiste en la toma de muestras en superficies por placa de contacto, de forma que se conocer las unidades formadoras de colonias en superficies y podremos saber el nivel de desinfeccin. La frecuencia con la que se realizarn los controles analticos de superficies ser trimestral, reducindose a mensual en el caso de que aparezcan resultados anmalos. Como mnimo y con carcter rotatorio, se tomarn cinco muestras de superficies en contacto con alimentos (maquinaria, equipos, utensilios,..), paramentos verticales y cmaras. Tanto las listas de revisin como el resultado de los conteos quedarn registrados en un sitio predeterminado. Como ejemplo de una metodologa de trabajo para elaborar el control de limpieza y desinfeccin pueden verse los cuadros n1-a y n1-b en los que tambin queda reflejado las tareas de limpieza y desinfeccin ( apartado 2.1) .

3.2 Control de la desinsectacin y desratizacin

13

El responsable del programa tomar las medidas de prevencin y seguridad necesarias, disear el programa y controlar el cumplimiento del mismo. Como ejemplo de una metodologa de trabajo para elaborar el control de la desinsectacin y la desratizacin puede verse el cuadro n2. El control de las medidas de prevencin y de seguridad se realizar de forma visual a travs de listas de revisin. Los tratamientos de desinfeccin y desratizacin realizados con plaguicidas quedaran recogidos en el parte o informe de ejecucin. Dado que muchas veces estas tareas se subcontratan, se considerar como registro la documentacin facilitada por la empresa de tratamiento.

3.3 Control de higiene y formacin del personal La documentacin que debe conservarse en la empresa para poder llevar un seguimiento del programa de higiene ser la siguiente: Carnet de manipulador de alimentos del personal. Programa de higiene del manipulador Plan de formacin (evidencia de la realizacin de los cursos o charlas)

3.4 Control del agua La industria deber disponer de una fuente de aprovisionamiento de agua potable (red pblica con o sin depsito, aguas superficiales, aguas de pozo) en cantidad suficiente y conforme a los caracteres definidos en el Real Decreto 1138/90, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo pblico. Deber, igualmente, poseer un plano del sistema de distribucin que muestre las conducciones, depsitos y salidas de agua perfectamente localizables.
SISTEMA DE CLORACIN

En el caso de utilizacin de sistemas de cloracin por la industria, el cloro deber ser inyectado a un depsito de almacenamiento, cuya capacidad debe ser tal que permita mantener el agua en contacto con el cloro durante 20 o 30 minutos como mnimo. La cantidad de cloro residual libre en mg/l ser de 0.2 a 0.8 en funcin del pH del agua a la salida de los grifos, conforme a la Resolucin de 23 de abril de 1984.
CONTROLES

Los controles a realizar variarn en funcin del origen del agua distribuida.

14

Red pblica: Cuando el origen del agua sea de la red de abastecimiento publico los controles a realizar sern diferentes en el caso de que exista, o no, un deposito intermedio de almacenamiento en la propia industria.

a) Sin depsito intermedio de almacenamiento: Contrato de suministro de la empresa abastecedora. b) Con depsito intermedio de almacenamiento: Contrato de suministro de la empresa abastecedora Programa de limpieza de los depsitos de almacenamiento intermedio. Control del cloro residual diario, siendo medido preferentemente, con el sistema D.P.D. (dietil-p-fenilenodiamina). Red privada: pozo, aguas superficiales,.. Programa de limpieza de los depsitos de almacenamiento intermedio. Anlisis del agua a la salida de los grifos en el interior del establecimiento que se efectuar en base al RD 1138/90 en el que se definen los parmetros analticos y los tipos de anlisis a realizar en un agua potable de consumo pblico: Mnimo, Normal y Completo. En cuanto a la frecuencia mnima a realizar en una cocina central para cada tipo de anlisis ser: -Anlisis Mnimo: Mensual -Anlisis Normal: Anual. -Anlisis Completo: Quinquenal. Control del cloro residual diario, siendo preferentemente, medido con el sistema D.P.D. (dietil-p-fenileno-diamina)

15

4. CONCLUSIONES

Como consecuencia de la implantacin del programa de higiene, deber disponerse, segn los diferentes apartados diferenciados, de los siguientes documentos y registros minimos: a) Limpieza y desinfeccin. Programa de limpieza y desinfeccin Archivo de nombre, caractersticas y modo de empleo de los productos utilizados en la limpieza y desinfeccin. Listas de revisin. Resultados de los anlisis de superficies o grficos de los mismos. b) Desinsectacin y desratizacin. Programa de desinsectacin y desratizacin Lista de revisin Registros de avistamientos y partes de incidencias Parte o informe de ejecucin de la desinsectacin y desratizacin. Plano de situacin de cebos, trampas y repelentes. c) Higiene y formacin del personal Programa de higiene del personal. Carnet de manipulador de alimentos Plan de formacin. d) Control del agua: Plano de la red de distribucin de agua. Resultados de todos los controles analticos, que debern ser conservados durante al menos cinco aos. Programa de limpieza de depsitos intermedios de almacenamiento, en su caso.

16

ANEXO I. EJEMPLO PRCTICO

17

CUADRO N1-a

EJEMPLO PROGRAMA L&D LOCALES &

ACTUACIN DONDE
EXTERIOR

TIPO COMO L D P QUIEN

RESPONSABLE RESPONSABLE

CONTROL COMO
VISUAL VISUAL

CUANDO*
UNA VEZ AL DA

QUIEN
EQUIPO DE
LIMPIEZA

CUANDO
QUINCENAL QUINCENAL

DOCUMEN . REGISTRO
LISTA DE REVISIN LISTA DE REVISIN

- RETIRAR BASURAS
DE Y

ALMACN A T MENSUAL
AMBIENTE

1.-RETIRADA DE ALIMENTOS HMEDA EQUIPO DE 2.-LIMPIEZA PAREDES LIMPIEZA SUPERFICIES,

SUELOS

3.-ORDEN GENERAL. 1.-PUERTA CERRADA 2.-VENTILACIN ADECUADA DE BASURAS 3.-RETIRADA SIEMPRE

OPERARIOS CUANDO SE GENEREN

RESPONSABLE

VISUAL

QUINCENAL

LISTA DE REVISIN

4,-CERRAR SACOS Y ENVASES 5.-DERRAMES CORREGIDOS EN

EL ACTO

1.-RETIRADA DE ALIMENTOS 2.-APAGADO DEL EQUIPO, SI QUINCENAL CMARA DE

REFRIGERACIN

EQUIPO DE
LIMPIEZA

PROCEDE 3.-DESENGRASADO 4.-ACLARADO 5.-DESINFECTANTE 6.-REPOSO 7.-ACLARADO 8.-SECADO

RESPONSABLE

VISUAL QUINCENAL LISTA DE REVISIN

LABORATORIO

PLACAS DE
CONTACTO

TRIMESTRAL

INFORME ANALTICO

SIEMPRE

OPERARIOS

1.-MANTENER LOS ALIMENTOS TAPADOS 2.-EVITAR EL CONTACTO DEL PRODUCTO CON LAS PAREDES 3.-CERRAR BIEN LA PUERTA

OPERARIOS

VISUAL

QUINCENAL

LISTA DE REVISIN

COCINA: SUELOS

DIARIO

EQUIPO DE 1.-RETIRAR LAS BASURAS LIMPIEZA 2.-BARRER 3.-FREGAR EL SUELO

VISUAL RESPONSABLE VISUAL RESPONSABLE RESPONSABLE VISUAL

QUINCENAL

LISTA DE REVISIN

CON DETERGENTE DESINFECTANTE

PAREDES VENTANAS

MENSUAL SEMANAL

EQUIPO DE 1.-DESENGRASAR LIMPIEZA 2.-ACLARAR 3.-SECAR EQUIPO DE 1.-APLICAR LIMPIACRISTALES LIMPIEZA 2.-SECAR

QUINCENAL

LISTA DE REVISIN

QUINCENAL

LISTA DE REVISIN

* FRECUENCIA MNIMA: siempre que sea necesario y como mnimo lo indicado.

18

CUADRO N1-b

EJEMPLO PROGRAMA L&D EQUIPOS, MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y OTROS &

QUE
Superficies de trabajo

CUANDO *
Tras cada preparacin

ACTUACIN QUIEN

TIPO COMO DONDE L D P QUIEN

Responsable

CONTROL COMO
Visual

DOCUM. CUANDO
Quincenal

REGISTRO
Lista de revisin

Horno encimera

Cortadora

1.-Retirada de residuos 2.-Limpieza hmeda OPERARIOS In situ 3.-Secado 1.Desinfectante Al final de cada 2.-Reposo OPERARIOS jornada In situ 3.- Aclarado 4.-Secado Siempre 1.-Correcto manejo del OPERARIOS material auxiliar 2.-Superficies de trabajo en buen estado 3.-Lugar especfico para herramientas y Al final de cada Equipo de 1.-Retirada de residuos In situ jornada limpieza 2.-Desengrasante 3.-Aclarado 4.-Secado Tras uso. Antes de Equipo de 1 Desmontar usar siempre que cocina 2 Desengrasar lleva ms de dos 3 Aclarar das sin usar. 4 - Desinfectar 5 Aclarar 6.- Secar

Control de calidad

Placas contacto

de Trimestral

Informe analtico

Responsable

Visual

Quincenal

Lista de revisin

Responsable

Visual

Quincenal

Lista de revisin

Responsable

Visual

Quincenal

Lista de revisin

Control Calidad

Placas de contacto

Trimestral

Informe analtico

* FRECUENCIA M NIMA: siempre que sea necesario y como mnimo lo indicado.

19

CUADRO N2

EJEMPLO PROGRAMA D+D

QUE CUANDO ACTUACIN QUIEN COMO
Cambios de cebos, trampas y repelentes si fuese necesario Correccin posibles entradas Revisin hermeticidad puertas y ventanas Revisin sumideros Revisin grietas Notificar cualquier seal de entradas Uso correcto de puertas y ventanas Formacin de personal Mantenimiento preventivo

TIPO P T

QUE
Plano y/o informe

QUIEN
Responsable de limpieza

CONTROL COMO

CUANDO

DOCUM. REGISTRO
Plano y/o informe revisado y firmado

Colocacin de cebos, trampas Una vez cada Equipo y repelentes tres meses subcontratado

Una vez cada Mantenimiento tres meses Control entradas de

Actuacin

Responsable limpieza

Comprobacin de Una vez cada 6 meses localizacin de cebos y trampas repelentes. Revisin: firma plano Control visual Una vez al mes

Lista de revisin

Comportamient Responsable o personal usuarios Lista de revisin

Una vez al mes Cuando sea necesario Lista de revisin

Siempre

Personal

20

B. PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

La empresa debe realizar un plan de mantenimiento preventivo de instalaciones y equipos. En dicho plan se definir, qu, cundo (frecuencia), cmo y dnde se efectuar el mantenimiento preventivo. El equipo de mantenimiento ser el responsable de llevar a cabo este plan. Para ello se incluir en la lista de revisin, por ejemplo, los siguientes aspectos: Revisin hermeticidad de puertas y ventanas. Revisin de grietas Revisin del estado de suelos, techos, paredes y material aislante. Revisin estado de desages. Revisin del estado de lmparas. Revisar el correcto funcionamiento de los equipos. Revisar la no probabilidad de aadir cuerpos extraos (evitar corrosin de equipos). . Revisin equipos de fro. Revisar medios de transporte Revisar equipos de limpieza. La empresa podr demostrar que con la periodicidad prevista se ejecuta el plan de mantenimiento. Como ejemplo de una metodologa de trabajo que ayude a realizar el plan de mantenimiento preventivo, se adjunta el siguiente cuadro de gestin.

21

PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

QU

QUIN

CMO

CUNDO

REGISTRO

El registro o documento generado por el plan de mantenimiento preventivo, ser un parte de ejecucin en el que se reflejar la firma y fecha de la realizacin del mantenimiento preventivo as como las observaciones que se consideren pertinentes.

22

N PROCEDIMIENTO GENERAL DE IMPLANTACI DEL SISTEMA ARCPC:

1. Objeto 2. Alcance 3. Referencias 4. Definiciones del sistema ARCPC 5. Generalidades sobre el sistema ARCPC 6. Grupo de trabajo 7. Metodologa de aplicacin 8. Documentacin 9. Verificacin del sistema 10. Revisin del sistema

N DOCUMENTACI PARTICULARIZADA:
COCINA CENTRAL Y CATERING

23

N PROCEDIMIENTO GENERAL DE IMPLANTACI DEL SISTEMA ARCPC

1. OBJETO El objeto de este documento es definir la forma en que una determinada empresa elabora, implanta y mantiene el sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).

2.-ALCANCE La implantacin del sistema ARCPC en una empresa debe realizarse en el conjunto de lneas de que dispone la empresa, y en particular en las que a continuacin se especifican: Elaboracin de (especificar el/los productos a los que se aplica). La metodologa descrita en este procedimiento general es tambin vlida para la aplicacin a futuras lneas que se deseen incorporar al sistema ARCPC.

3. REFERENCIAS Gua del usuario del ARCPC, accin concertada n 7, Programa FLAIR, 1995 HACCP a practical aproach, S. Mortimer, C. Wallace, Edit. Chapman &Hall, 1994 El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos, su aplicacin a las industrias de alimentos. ICMSF, Edit. Acribia, 1988 Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios (BOE 27/2/96)

4. DEFINICIONES DEL SISTEMA ARCPC Con la finalidad de que todas las personas implicadas en el sistema ARCPC hablen un mismo lenguaje, se considera de inters definir algunos de los trminos que habitualmente se utilizan en relacin con el mismo. ARCPC (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos): enfoque sistemtico para la identificacin de peligros, su evaluacin y su prevencin. Esta nomenclatura se adopta frente a las alternativas existentes en la bibliografa, tales

24

como ARPCC -Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crtico- o HACCP -Hazard Analysis Critical Control Point- etc.) en base a su adopcin por el RD 2207/95 de 28 de diciembre (B.O.E. de 27 de febrero de 1996) en el que se establece la obligatoriedad de su implantacin en las industrias agroalimentarias espaolas. ACCIN CORRECTORA: accin a realizar cuando los resultados de la vigilancia de los PCC (Puntos Crticos) o PC (Puntos de Control), indican una tendencia hacia la prdida de control. DOCUMENTACIN Y/O REGISTROS APLICABLES: cualquier soporte escrito o informtico vinculado o relacionado con el sistema ARCPC. GRAVEDAD: Magnitud del peligro, o grado de las consecuencias que puede tener, cuando existe dicho peligro (severidad, incidencia) L MITE CRITICO: valor que separa lo aceptable de lo no aceptable. MEDIDA DE CONTROL: accin enfocada a controlar un peligro para evitar o minimizar su aparicin. NIVEL OBJETIVO: referencia o valor nominal a conseguir para una determinada caracterstica fsica, qumica, sensorial o microbiolgica del proceso y/o producto. Viene dado por requisitos legislativos o internos de la empresa. PC (PUNTO DE CONTROL): cualquier punto, fase, etapa o prctica en el que pueden controlarse factores biolgicos, qumicos, fsicos, sensoriales o tecnolgicos de proceso. PCC (PUNTO DE CONTROL CRITICO): lugar, prctica, procedimiento o proceso en el que se puede y debe ejercer un control, sobre uno o ms factores, con el fin de prevenir o eliminar un peligro, o reducir la probabilidad de su aparicin (riesgo) a un nivel aceptable. PELIGRO: aspecto biolgico, qumico o fsico que puede hacer que un alimento sea inseguro para el consumo. PLAN DE CONTROL: documento que recoge para las diferentes etapas de un proceso productivo aspectos relacionados con especificaciones, responsabilidades de actuacin, niveles objetivos a conseguir, tolerancias, mtodos y formas de operar o sus referencias, etc., relacionados con los requisitos especificados para los productos o procesos en dichas etapas. RIESGO: probabilidad de que un peligro ocurra de hecho. SEGURIDAD: propiedad de un alimento resultado de su inocuidad (ausencia de peligro para la salud). TOLERANCIA: mxima diferencia que se tolera entre el nivel objetivo y el valor real o efectivo de la caracterstica sometida a medicin. La tolerancia puede estar situada por encima del nivel objetivo, por debajo o considerar ambos a la vez. VERIFICACIN: utilizacin de ensayos suplementarios a los empleados en la vigilancia y revisin de los registros obtenidos en la misma, para determinar si

25

el sistema ARCPC funciona dnde y cmo estaba planificado, es decir, si est conforme y es adecuado al Plan ARCPC. VIGILANCIA (MONITORIZACIN): secuencia planificada de observaciones o medidas para asegurarse de si las medidas de control realizadas en los PCC o PC estn siendo aplicadas y eficaces y para producir un registro seguro para una futura utilizacin en la verificacin. Siempre que sea posible se debe obtener dicho registro aunque puede ocurrir que en ciertos casos no lo sea o no proceda. La vigilancia define la persona que la lleva a cabo, su frecuencia y como se lleva a cabo dicha vigilancia.

5. GENERALIDADES SOBRE EL SISTEMA ARCPC El objetivo del desarrollo del sistema ARCPC es implantar un sistema preventivo que garantice la obtencin de alimentos seguros. El mbito del estudio ARCPC alcanza a todas las etapas y subetapas de produccin as como las previas y posteriores a dicho proceso, (transporte de materias primas, almacenamiento, distribucin, etc.). En principio el sistema debe implantarse para cada tipo de productos. Solamente si los peligros para la seguridad alimentaria, puntos de control crtico, lmites crticos, medidas de control, mtodos de vigilancia, verificacin y registros son idnticos para diversos productos, stos se pueden agrupar en un mismo plan. Los principios del sistema ARCPC, generalmente aceptados, siguientes: son los

1.Se realiza un estudio e identificacin de los peligros potenciales 2. Se definen las medidas de control que eliminan o minimizan los peligros. 3.Se identifican los puntos del proceso cuyo control es crtico. Se controlan los peligros asociados a ellos. 4.Se especifican los lmites o criterios que indican si la operacin o etapa cuyo control es crtico, est o no bajo control. 5.Se establece un sistema de vigilancia para garantizar la aplicacin y eficacia de las medidas de control . 6.Se llevan a cabo acciones correctoras cuando los resultados de la vigilancia indican que a una operacin no se le ha aplicado el control o no ha sido eficaz. 7.Se utilizan cuestionarios de verificacin y otras pruebas para comprobar la validez del sistema ARCPC implantado. 8.El sistema ARCPC se implanta y mantiene mediante el apoyo de la documentacin propia del sistema. Se guardan y revisan los registros.

26

6.-GRUPO DE TRABAJO El equipo para el desarrollo, implantacin y mantenimiento del sistema ARCPC debe ser multidisciplinar, pues se requieren de conocimientos en las reas de produccin, calidad, microbiologa, etc. Debe as mismo contarse con el apoyo de encargados y responsables de lnea y del conjunto de los operarios.

7.-METODOLOG A DE APLICACI N En base a los principios anteriormente mencionados, la metodologa a seguir para implantar el sistema ARCPC es la siguiente: a.- En primer lugar es necesario conocer el producto. Hay que realizar una descripcin de los mismos que incluya (listado ilustrativo y no limitativo): Composicin. Estructura y caractersticas fisico-qumicas. Tratamientos. Envasado y embalaje. Condiciones de almacenamiento y distribucin. Vida til. Criterios microbiolgicos, fsicos o qumicos que puedan aplicarse, etc.

El equipo debe estudiar el uso normal o previsto que el consumidor hace del producto, as como los grupos especficos de consumidores a los que el producto est destinado. Finalmente se hace una valoracin de los peligros en relacin con el producto, la probabilidad de que se presenten y su gravedad (severidad e incidencia). Para ello se utilizan datos epidemiolgicos, la experiencia del equipo ARCPC, datos del producto (anlisis, etc.), ... b.- En segundo lugar hay que conocer en profundidad el proceso de elaboracin, desde las materias primas hasta la distribucin (e incluso tener en cuenta la comercializacin). Se realiza una valoracin sobre cmo influye sobre el peligro considerado cada etapa, procedimiento, operacin, ... (es decir cada punto) del proceso, aumentndolo o disminuyndolo. Se hace as mismo una valoracin de las causas del peligro y de la probabilidad de detectarlo. c.- Posteriormente se procede a identificar, de todos los puntos anteriores, cuales son crticos y cuales no. Los puntos crticos pueden identificarse mediante el uso de rboles de decisin. El primer principio es aplicar el sentido comn en cada etapa u operacin especfica a la hora de decidir. La identificacin de puntos de control crtico conlleva a lo siguiente: Cerciorarse de que se han elaborado y aplicado medidas de control adecuadas en dicho punto. En particular, si se hubiera identificado un peligro en una etapa donde el control resulte necesario para la salubridad del producto y no exista ninguna medida de control en esa u

27

otras etapas posteriores, deber modificarse el producto o el procedimiento en esa etapa o en una anterior o posterior para introducir una medida de control. Elaborar y aplicar un sistema de vigilancia para cada punto crtico. Hay que hacer notar que pueden existir etapas que no constituyan por s puntos de control crtico, pero en las que s se realicen controles. d.- Establecidos los puntos crticos se deben definir los lmites o criterios que indican si un PCC est o no bajo control. Siempre que sea posible se deben definir de forma cuantitativa. Posteriormente a cada peligro se le asignan las medidas de control necesarias para eliminarlo o minimizarlo, describiendo la forma de llevarlas a cabo, en que momento y quin es el responsable de realizarlas. e.- Finalmente se establecen las acciones correctoras que deben llevarse a cabo cuando, como consecuencia de la vigilancia, se observe que ha habido prdida de control en los puntos considerados crticos. La vigilancia debe incluir los siguientes elementos: Identificacin de la persona o personas responsables de la aplicacin e dichas medidas. Descripcin de los medios y medidas que deben aplicarse para corregir la desviacin observada. Registro por escrito de las medidas tomadas.

8.-DOCUMENTACI N En una primera fase de desarrollo e implantacin del sistema ARCPC se prev establecer la siguiente documentacin: Procedimiento General de implantacin del sistema ARCPC Plan de Control para la lnea de fabricacin Instrucciones diversas Registros de control

Otros documentos complementarios al sistema son: Plan de higiene Plan de mantenimiento preventivo. Se prev que esta documentacin sea ampliada conforme el sistema sea revisado y mejorado. Los registros y resultados de los controles se conservarn a disposicin de la autoridad competente durante: - Dos aos, en los productos que se conserven a temperatura ambiente. - Seis meses, a partir de la fecha de duracin mnima, en los dems productos.

28

9.-VERIFICACI DEL SISTEMA N Una vez implantado, la verificacin del sistema ARCPC se realizar de la siguiente manera: Mediante auditoras realizadas por expertos subcontratados o por personal de la propia empresa , convenientemente formada para efectuar auditoras, y que no interviene directamente en el desarrollo e implantacin del ARCPC, se comprobar la implantacin y eficacia de: - La documentacin establecida - El cumplimiento de lo previsto en la documentacin Mediante controles de producto final, pasos intermedios, etc. que permitan comprobar que se trabaja dentro de los lmites de las especificaciones establecidas Mediante el control (registro y seguimiento) de las reclamaciones de clientes. Mediante las acciones correctoras consecuentes a las inspecciones de la Consellera de Sanidad que afecten al sistema ARCPC.

10.-REVISI DEL SISTEMA N Es preciso establecer una revisin del sistema, con objeto de que siga siendo vlido Siempre que se introduzcan modificaciones importantes en materias primas, condiciones de produccin, ... (cualquier modificacin debe ser valorada para determinar si es o no importante en relacin con el sistema) Cuando las verificaciones del sistema as lo exijan Al menos cada 2 aos

29

N DOCUMENTACI PARTICULARIZADA:

COCINA CENTRAL Y CATERING

CARACTER STICAS PELIGROS CONSIDERADOS DIAGRAMA DE FLUJO PLAN DE CONTROL

30

CARACTERISTICAS DEL PROCESO

Se entiende por cocina central, a la industria que prepara comidas, completas o parte de las mismas, para su posterior distribucin a colectividades (escuelas, empresas, hospitales, etc.). Cuando la distribucin de esas comidas se realiza para su consumo a bordo de medios de transporte colectivo, areo, terrestre o martimo, la industria pasa a denominarse catering. Es importante resaltar que en el plan de control ARCPC adjunto se supone que la empresa tiene un plan de higiene estricto e implantado de forma que las posibles contaminaciones del producto por falta de condiciones higinicas no ocurren o estn controladas con el plan de higiene, por lo que no son considerados como puntos crticos. Los platos elaborados en una cocina central pueden ser para consumo en fro o para consumo en caliente. Los platos para consumo en caliente pueden haber sido cocinados el mismo da de su consumo, mantenindose siempre a una temperatura mayor o igual a 65C en el centro del alimento, o pueden haber sido enfriados tras su coccin (a una T entre 4C y 8 C) y luego recalentados (T65C) para su consumo. Los platos elaborados para consumo en fro se mantendrn siempre a una temperatura entre 4C y 8C.

PELIGROS CONSIDERADOS
Los peligros a considerar pueden ser de tres tipos: peligros microbiolgicos, peligros fsicos, y peligros qumicos. Muchos ingredientes crudos estn contaminados de forma natural con bacterias capaces de causar intoxicaciones. Salmonella, Clostridium perfringes, Campylobacter y otras bacterias pueden estar presentes en alimentos crudos (especialmente en alimentos de origen animal) y causar enfermedades a los consumidores. Aunque con el cocinado de los alimentos se destruyen las bacterias nocivas, puede ocurrir que el alimento contenga tales bacterias por un cocinado incorrecto, o que una vez cocinado se recontamine debido a una manipulacin incorrecta. Los peligros fsicos considerados son la presencia de cuerpos extraos en el alimento (xido de los equipos, metales, vidrios,...) que pueden entrar en cualquier punto del proceso. Los peligros qumicos considerados son la presencia de restos de productos de limpieza y desinfeccin en el alimento o restos de plaguicidas, frmacos, hormonas,...

31

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO M. PRIMA (refrigeracin, congelacin, t ambiente)

DESCONGELACIN M. PRIMA Cuando proceda

TRATAMIENTO TRMICO

PREPARACIN ALIMENTOS CRUDOS

ENFRIAMIENTO

MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO EN CALIENTE EN CALIENTE

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO EN FRIO

ENVASADO Y TRANSPORTE

ENVASADO Y TRANSPORTE

ENVASADO Y TRANSPORTE

RECALENTAMIENTO

SERVIR FRIO

SERVIR FRIO SERVIR CALIENTE

MTO. EN CALIENTE

ENVASADO Y TRANSPORTE

SERVIR CALIENTE

32

PLAN DE CONTROL ARCPC: COCINA CENTRAL Tabla 1/4 ETAPA O SUBETAPA DEL PROCESO MEDIDAS PREVENTIVAS O DE CONTROL REGISTROS Y ACCIONES DOCUMENTACIO CORRECTORAS N DE REFERENCIA
Decisin respecto al proveedor, (advertir, cambiar,...) Avisar a superior y al proveedor y estudiar destino de la mercanca (devolucin de la partida, rpida utilizacin de fechas prximas a la caducidad) Lista de proveedores

PELIGROS

LIMITE CRITICO

VIGILANCIA Y FRECUENCIA

RECEPCIN MATERIAS PRIMAS

Producto contaminado

Asegurar que los proveedores son aptos. Examen visual del gnero.(etiquetado, envases, etc.). Examen de las condiciones de transporte correctas. Examen documentacin.

Proveedores aptos Caractersticas organolpticas adecuadas (*) Recinto limpio, con equipo de fro en funcionamiento sin mercancas incompatibles, con densidad de gnero correcta. Temperaturas propias de los productos (RTS)

Control visual en cada entrada y disminuir en caso de confianza. Control de temperatura del producto en cada entrada y disminuir en caso de confianza.

Hoja de control (Ver anexo II)

Control de la documentacin de origen de la materia prima.

ALMACENAMIENTO

Proliferacin microbiana durante el almacenamiento. Contaminacin por malas prcticas

Control temperatura cmaras Orden productos (evitar contaminacin cruzada, control de rotacin de mercancas,,...) Establecer tiempos de almacenamiento.

Refrigeracin T4C Congelacin T-18C. Tiempos almacenamiento establecidos

Control diaria temperatura Control de la rotacin de los alimentos.

Restablecer T.y dems condiciones de almacenamiento. Revisar destino de la mercanca

Registro temperaturas. Partes de incidencias.

(*)Todas las materias primas utilizadas debern cumplir las condiciones higienico-sanitarias de calidad y pureza estipuladas en las normas que regulen dicha materia. RTS: Reglamentacin Tcnico Sanitaria.

33

PLAN DE CONTROL ARCPC: COCINA CENTRAL ETAPA O SUBETAPA DEL PROCESO MEDIDAS PREVENTIVAS O DE CONTROL
Tratamiento de descongelacin adecuado

Tabla 2/4 REGISTROS Y ACCIONES DOCUMENTACION CORRECTORAS DE REFERENCIA

Parte de incidencias Registro de T / tiempo(**)

PELIGROS

LIMITE CRITICO
Descongelacin adecuada en cuanto a tiempo, temperatura y agua de fusin Cumplimiento del plan de higiene de la empresa. Correcta utilizacin de desinfectantes (tiempo/ concentracin)

VIGILANCIA Y FRECUENCIA

Proliferacin de DESCONGELACIN microorganismos

Decidir destino de Evacuacin del agua de la mercanca. fusin adecuada y control de temperatura hasta total Rectificar las descongelacin condiciones del proceso Ver plan de higiene Revisar el plan de higiene implantado para ver su eficacia Reiniciar proceso de desinfeccin.

Contaminacin fsica y/o PREPARACIN DE microbiolgica. ALIMENTOS CRUDOS Supervivencia de microorganismos en alimentos de consumo en crudo Supervivencia de microorganismos patgenos

Plan de higiene y formacin del personal Utilizacin de desinfectantes de uso alimentario para verduras.

Parte de incidencias

Control de tiempo / concentracin segn tipo de desinfectante.

TRATAMIENTO TRMICO

Relacin temperatura tiempo correcta

Temperatura en el interior del alimento Control de temperatura mayor o igual a tiempo 65C y tiempo segn productos.

Alcanzar temperatura correcta y/o estudiar Parte incidencias. destino producto. Registro T / tiempo Rectificar las (**). condiciones del proceso

(**) Registro T / tiempo cada vez que se introduzca un proceso o producto nuevo, manteniendo el registro continuo hasta su estabilizacin y posteriormente
disminuir conforme a la periodicidad que se establezca.

34

PLAN DE CONTROL ARCPC: COCINA CENTRAL ETAPA O SUBETAPA DEL PROCESO

ENFRIAMIENTO

Tabla 3/ 4 REGISTROS Y ACCIONES DOCUMENTACION CORRECTORAS DE REFERENCIA

Restablecer condiciones y estudio del destino del alimento. Mantenimiento preventivo equipo Restablecer condiciones y estudio del destino del alimento. Restablecer condiciones y estudio del destino del alimento. Restablecer condiciones y estudio del destino del alimento. Registro temperatura tiempo(**) Parte de ejecucin mto preventivo Registro temperatura tiempo (**)

PELIGROS
Contaminacin / proliferacin microbiana.

MEDIDAS PREVENTIVAS O DE CONTROL

Enfriamiento rpido

LIMITE CRITICO
T 4 C en el centro del producto en cuatro horas. Orden del 21 de Febrero 1977.

VIGILANCIA Y FRECUENCIA
Comprobacin que el sistema de enfriamiento es bueno para cada producto

Contaminacin / RECALENTAMIENTO proliferacin microbiana.

Recalentamiento rpido a temperatura adecuada.

T65C en el centro Comprobacin que el del producto y en el sistema de recalentamiento es bueno menor tiempo. para cada producto T4C durante el menor tiempo posible. Control temperatura tiempo peridicamente

MTO. EN FRO

Contaminacin / proliferacin microbiana.

Control temperatura y correcta manipulacin.

Registro temperaturas

MTO. EN CALIENTE

Contaminacin / proliferacin microbiana.

Control temperatura y correcta manipulacin.

T65C durante el menor tiempo.

Control temperatura tiempo peridicamente

Registro temperaturas

35

PLAN DE CONTROL ARCPC: COCINA CENTRAL ETAPA O SUBETAPA DEL PROCESO MEDIDAS PREVENTIVAS O DE CONTROL
Envasado rpido. Contaminacin/proliferacin microbiana. ENVASADO Contaminacin fsica (adicin de cuerpos extraos) Condiciones temperatura/ tiempo adecuadas. Asegurar correcto cerrado. Condiciones temperatura / tiempo adecuadas. Temperaturas adecuadas. Tiempos mnimos. Temperaturas y tiempos adecuados

Tabla 4/4 REGISTROS Y ACCIONES DOCUMENTACION CORRECTORAS DE REFERENCIA

Restablecer condiciones y estudiar destino del alimento.

PELIGROS

LIMITE CRITICO

VIGILANCIA Y FRECUENCIA

Control de la temperaturatiempo de envasado.

Parte de incidencias.

TRANSPORTE

Proliferacin microbiana

Control de temperatura y tiempo.

Restablecer condiciones y estudiar destino del alimento.

Registro de temperatura a la llegada en destino. Parte de incidencias

VERIFICACI DEL ARCPC: N

Se realizarn analticas peridicas, como mnimo trimestrales, de producto final.

36

ANEXO II

EJEMPLO DE HOJA DE CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

PROVEEDOR

N ALBARN

FECHA

FIRMA

ASPECTO DE LA MERCANCA BIEN MAL

VEHICULO OBSERVACIONES HIGIENE T (C) BIEN MAL

37

D. MEDIDAS CORRECTORAS

Ante cualquier anomala o desviacin detectada en el plan de higiene, en el control, en el plan de mantenimiento preventivo y en el sistema ARCPC se llevar a cabo la accin correctora. Estas slo estarn preestablecidas en el caso de ser desviaciones procedentes del sistema ARCPC. En la deteccin de anomalas debe involucrarse a todo el personal de la empresa por esto es tan importante la formacin y motivacin del personal. Cada empresa disear un sistema de deteccin y correccin de anomalas que ms se ajuste a su estructura. En todas las empresas quedarn registradas las medidas correctoras adoptadas. A modo de ejemplo incluimos el siguiente parte de acciones correctoras:

PARTE DE ACCIONES CORRECTORAS N: Persona que detecta la desviacin: rea donde se detecta: Descripcin de la desviacin:

Causas posibles:

Accin correctora propuesta:

RESPONSABLE:

PLAZO:

38

E. CONTROL DE PROVEEDORES
La empresa tendr un listado de todos sus proveedores y estarn autorizados si procede. Podr garantizar que todos los productos son de uso alimentario.

F. LISTA DE REVISI N

Tal y como se ha ido sealando a lo largo del presente informe la empresa realizar una lista de revisin en la que aparecern aspectos del plan de higiene, del plan de mantenimiento y de las condiciones del producto que el operario encargado tiene que revisar y controlar de forma visual. Este control visual debe realizarse quincenalmente. En funcin de los resultados obtenidos se efectuarn los cambios en la lista de revisin que se crean oportunos. A modo de ejemplo y para que sirva de ayuda a las empresas a elaborar su propia lista de revisin adjuntamos el siguiente ejemplo de lista de revisin.

39

LISTA DE REVISIN

REVISOR: FECHA: FIRMA:

COMENTARIOS:

Bien EXTERIOR ORDEN GENERAL BASURAS ORDEN PTO RECINTO LI MPIO

Mal

Bien

Mal

EQUIPO DE TRANSPORTE

RECEPCIN/EXPEDICIN

ORDEN PARED DCHA SUELO

RINCN 1 IZQUIERDA PUERTAS CERRADAS INTERRUPTORES LUZ

CMARAS ALMACENAMIENTO

ORDEN PTO PAREDES SUELO RINCN 1 SUPERIOR RINCN 2 INFERIOR ESTADO DEL PTO CAJONES ELIMI. DESPERDICIOS ORDEN PAREDES SUELO RINCON 1 IZQUIERDA ESTADO LMPARAS POMOS PUERTAS PUERTAS CERRADAS DESAGES LIMPIOS

CONTACTO DEL PTO CON: PAREDES SUELO PUERTAS CERRADAS PTO IDENTIFICADO CARROS

COCINA

ESTADO CUCHILLOS ORDEN UTENSILIOS ESTADO OLLA1 ESTADO ENCIMERA ESTADO LAVAMANOS PAPEL SECANTE ROPA / CALZADO ESTADO DEL GNERO EQUIPOS CC

CMARA DE DESCONGELACIN

ORDEN PTO PAREDES CARROS

SUELO PUERTAS CERRADAS DESAGES

PRODUCTO FINAL

ORDEN DEFECTOS VISIBLES

PTO IDENTIFICADO

TOTAL APARTADOS CON DESVIACIN:

40

G. REFERENCIAS
Limpieza y desinfeccin: etapa bsica en el proceso de produccin. G. Gomez. Alimentacin equipos y tecnologa, septiembre 1995. La higiene en la industria alimentaria. J. Gonzalez, M.J. Collado. Alimentacin equipos y tecnologa, septiembre 1995. La limpieza y desinfeccin en industrias del sector de la alimentacin. F. Liberal. Alimentacin equipos y tecnologa, septiembre 1995. El control de los productos alimenticios y alimentarios. La higiene alimentaria. C. Barros. Alimentaria, octubre 1991. Directiva 93/94 CEE del Consejo de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene de los productos alimenticios. DOCE L 175 de 19 de julio de 1993. Jornadas sobre limpieza y desinfeccin en las IIAA. AINIA, WINTON Iberica, SA. Valencia, junio 1992. Gua del usuario del ARCPC, accin concertada n 7, Programa FLAIR, 1995 El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos. Su aplicacin a las industrias de alimentos. ICMSF. Asured Safe Catering. A management system for hazard analysis.London. UMSO. Cuadernos CDTI, Abril 1993. Orden del Ministerio de la Gobernacin de 21 de Febrero de 1977 sobre Normas higinico-sanitarias para la instalacin y funcionamiento de industrias dedicadas a la preparacin y distribucin de comidas para consumo en colectividades y medios de transporte. Codex Alimentarius. Requisitos Generales. Volumen 1B. FAO/OMS.

41