TRABAJO CIBERNTICO

PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

INTEGRANTES: DD DD DD SALDAA QUISPE FLOR NILVA TAPIA GASTELO ROBINTH FERNANDO

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO INGENIERIA DE SITEMAS 15/05/2012

PROCESO DE LA ELABORACIN DE LA CERVEZA

1. INTRODUCCION El presente proyecto consiste en la descripcin del proceso de elaboracin de la cerveza y anlisis de los componentes de un sistema ciberntico. Hemos considerado este tipo de empresa porque engloba con requerimientos especificados para la consecucin de este trabajo investigacin, adems tiene una completa mecanizacin de las lneas produccin las cuales se encuentran automatizadas en base a sistemas control-mando. los de de de

Es importante saber que el proceso de Elaboracin de Cerveza consta de Cinco etapas claramente definidas, que son Materia Prima, Cocimiento, Fermentacin, Filtracin y Embazado las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima.

2. DESCRIPCION DE PROCESOS MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS:

Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos. ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS:

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partculas de acuerdo al tamao del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va

directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos. OBTENCION DEL MOSTO:

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta con relacin al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitacin constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta est en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55 C, con una cantidad tambin adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceracin). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98 C son bombeados a la olla de mezclas, con agitacin constante, obtenindose una temperatura de 70 a 72 C. Luego la solucin completa se somete a una temperatura de unos 76 C, temperatura a la cual, la accin enzimtica es sumamente rpida y transforma la totalidad de los almidones en azcares. Esta solucin obtenida tiene muchas partculas en suspensin lo cual nos obliga a filtrarla. De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene, un lquido claro y azucarado llamado mosto; esta operacin se conoce como primera filtracin. Los materiales slidos que quedan despus de est filtracin, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles an valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtracin agua a una temperatura de unos 75 C, comenzando la segunda filtracin. Este mosto segundo, se rene con el mosto de la primera filtracin; de esta forma se obtiene en la olla de coccin el mosto total. En esta olla, durante un perodo largo de ebullicin, se logra la destruccin de microorganismos. Durante este proceso de coccin, se agrega el lpulo con el propsito de suministrar las sustancias amargas y aromticas que dan el sabor caracterstico a la cerveza; a ms de esto, el proceso busca la inactivacin de enzimas para evitar degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta. OBTENCION DE CERVEZA:

El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En este se retienen los materiales slidos presentes en el mosto.

El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de sedimentacin al tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto, empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que es la adecuada para la fermentacin alcohlica; tambin se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto fro y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentacin y de maduracin), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentacin de 5 a 7 das, se realiza la transformacin fundamental de azcar en alcohol y gas carbnico. Despus de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohlica con algo de gas carbnico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduracin. Una vez terminados los das de fermentacin, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduracin al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo ms prxima a los 0 C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatacin que consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formacin de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento. TERMINACION Y ENVASE

De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos. La pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin.

3. PICTOGRAFICO

4. DIAGRAMA DE BLOQUES

5. SUB SISTEMA PROCESO El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el: Tipo y naturaleza de Agua cervecera Tipo y naturaleza de levadura cervecera Tiempos y Temperaturas en Cocimiento Tiempos y Temperaturas en Fermentacin

6. SUB SISTEMA AMPLIFICADOR Amplificadores electromecnicos.- Se usan para el control de equipos de gran potencia, mediante seales elctricas de pequea potencia, que son transmitidos a los devanados de excitacin (control). En el proceso de elaboracin de cerveza los amplificadores estn siendo utilizados para amplificar lo siguiente:
El sonido de las alarmas: Se cuenta con un sistema de control (computador), accesible para el usuario u operador, que muestra en pantalla con un reporte histrico de alarmas los niveles crticos de vlvulas, nivel de los silos de almacenaje, Sobre y sub temperatura, congelamientos de vlvulas de expansin, etc. Amplificador de potencia: Necesario para manejar el mecanismo usado para vibra la estructura dependiendo del tipo de excitacin deseado (vibraciones de distintas maneras). En este caso el amplificador se conecta al transportador oscilante, el cual cuenta con una zaranda o tamiz que por medio de un sistema vibratorio selecciona partculas de acuerdo al tamao de la zaranda, que mediante vibraciones elimina las impurezas mas pesadas de la malta. (Proceso N 8)

 Amplificador de medicin de Temperatura: El amplificador de medicin para temperatura de un canal que procesa los cambios dependientes de la temperatura en resistencia, emitindolo como seales de tensin o de corriente de 010 V, 020 mA o 420 mA lineares a la temperatura separadas galvnicamente. Los ajustes del tipo de conexin o el rango de medicin se efectan con un interruptor DIP (Este tipo de interruptor es utilizado en un tablero de circuito impreso junto con otros componentes electrnicos para modificar/personalizar el comportamiento hardware de un dispositivo electrnico en ciertas situaciones especficas) dispuesto en el lateral del equipo. En el proceso de elaboracin de cerveza, el amplificador de temperatura nos ayuda a controlar la medida de temperatura de la malta almacenada (proceso 10), tambin en el proceso de Maceracin (proceso 12) pues se necesita tener un control exacto de la mezcladora en cuanto a la temperatura para que los almidones se conviertan en azucares fermentables, en el proceso de Ebullicin del Mosto (proceso 15) es necesario controlar a cuanto hierve la olla de coaccin, en el proceso de enfriamiento del mosto (proceso 17) se controla la temperatura de enfriamiento, y en el tanque de almacenamiento de la cerveza pues se debe mantener en una temperatura adecuada. Amplificacin de 7. SUB SISTEMA MEDICION Sensores de presin, Volumen, caudal y Peso: Son los dispositivos electrnicos que brindaran la informacin a los equipos de gran potencia (Amplificador) y as se realice el proceso de elaboracin de cerveza

8. SUB SISTEMA COMPARADOR El proceso de elaboracin de cerveza cuenta bsicamente con cinco etapas claramente definidas, que son Materias Primas (Proceso 1-8), Cocimiento (Proceso 9-17), Fermentacin (Proceso 18,19), Filtracin (Proceso 20,21) y Embazado (); existen un conjunto de ordenadores en cada etapa las cuales muestran detalladamente el funcionamiento de cada maquinaria industrial, cada tanque y cada proceso que sigue la elaboracin de la cerveza.

La mayora de las maquinas cuentan con amplificadores, sensores y vlvulas que miden y realizan automticamente su funcionamiento, segn lo especificado por el usuario u operario, y muestra el resumen de manera detallada. Por ejemplo: En la primera etapa el sistema comparador consiste en un ordenador (computadora), en cuya pantalla se visualiza el nivel mximo de materia prima (malta) que se debe depositar en los silos (Proceso 5), a su vez en los ordenadores deben indicar el correcto funcionamiento de los dems procesos, si no fuera ese el caso, pues se detiene el proceso y se activa la alarma para que usuarios u operarios puedan corregir el problema. En la segunda, tercera y cuarta etapa el sistema comparador consta de en un conjunto de ordenadores donde se ingresa temperaturas, tiempos, niveles como parmetros para el funcionamiento automtico de las maquinas industriales, datos que son ingresados por el usuario u operario. En la quinta etapa se tiene un ordenador que permite controlar el llenado de la cerveza en las botellas, latas y barriles segn corresponda, programando niveles y cantidades exactas.

9. SUB SISTEMA ACTUADOR

2.3.1 Seleccin de vlvulas En el control automtico de los procesos industriales la vlvula de control juega un papel muy importante en la operacin de regulacin. Realiza la funcin de variar el caudal del fluido de control que modifica a su vez el valor de la variable medida comportndose como un orificio de rea continuamente variable.

Fig. 2.13

En la figura 2.13 puede verse una vlvula de control tpica. Se compone bsicamente del cuerpo y del servomotor. Debido a la necesidad de normalizar el clculo de las vlvulas de control no solo en cuanto al tamao sino tambin a la cantidad de paso de fluido a travs de ella se han adoptado dos coeficientes:

10. SUB SISTEMA COMUNICACIN

11. DEFINICION DE VARIABLES A CONTROLAR

EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERA

Materia Prima: Malta Lpulo Adjuntos (Grits) Agua Levadura

EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE CERVEZA Calderos Motores Motores Diesel Bombas Compresores Ventiladores

EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CEREVZA Molinos Intercambiadores de calor Horno de Tnel (Pasteurizador) Llenadora (Envasadora) Bombas Dosificadoras Filtros Tanques de Contrapresin Tanques Whirpool Centrfugas

COSTO DE EQUIPOS SOBRE LA ELABORACION DE CERVEZA Molino Motorizado

Envasadora Filtros

$ 2.000 $ 2.249 $ 486

12. CONCLUSIONES
Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales en el proceso de elaboracin de cerveza, no se llegaba a la obtencin de la misma, tambin se sabe que es necesario tener un control que permita medir con exactitud el estado del proceso. La industria cervecera en Mxico es tan importante que los Ingenieros en Informtica deben ser capaces de manejar el flujo de datos necesario para que una empresa productora de cerveza cuente con la informacin instantnea y fiable del estado de la planta cervecera en cualquiera de las fases que estas contenga. Adems debe de contar con los conocimientos bsicos de las etapas que componen el proceso de elaboracin de la cerveza. Tambin es importante mencionar que se trata en general el tema de la produccin de la cerveza, ya que en realidad existen diferentes tipos de cerveza que por la amplitud del tema, no es posible tratar en este apartado. Las industria cervecera es tan importante en Mxico, que muchas empresas son reconocidas a nivel internacional, y aunque Mxico no es por si solo un gran consumidor de cerveza, si tiene un nivel elevado de consumo y tambin de exportaciones, por lo que es una industria creciente que se ampliara en los prximos aos, con lo que se creara una fuente de emplea para los Ingenieros en informtica.

13. RECOMENDACIONES
La empresa debera incrementar su liquidez, para hacer frente a sus obligaciones a corto plazo, para no tener que recurrir a terceros. Tratar de incentivar las ventas a corto plazo para que disminuya el periodo de crdito. Realizar una serie de descuentos, promociones para tratar de disminuir el tiempo de cobrabilidad. Efectuar un anlisis detallado de los gastos financieros.