[Volumen 1, número 1]

29/12/2008

Fermentaciones
Alimentarias
Fermentación
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación
incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final
un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Fue descubierta por Pasteur, que la describió como la vie

sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es
llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos
y protistas son capaces de realizarla.

Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las

condiciones ambientales permiten la interacción de los
microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o Principio fundamental de la
artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el conservación por
fermentación
contacto referido.
ESTIMULAR EL CRECIMIENTO Y
EL METABOLISMO DE LOS
MICROORGANISMOS
Aunque su objetivo principal al distribuir un boletín pueda ser vender
PRODUCTORES DE ALCOHOL Y
ÀCIDO, Y SUPRIMIR O
CONTROLAR EL CRECIMIENTO
DE LOS TIPOS PROTEOLÌTICOS
Y LIPOLÌTICOS.
Tipos y usos
Fermentación Acética
Los licores de fermentación suave,
se convierten solo con la
exposición al aire. Esto es debido a
la conversión del alcohol en ácido
acético. El ácido acético es
producido mediante la
fermentación de varios sustratos,
como solución de almidón,
soluciones de azúcar, ó productos
alimenticios alcohólicos como vino
o sidra, con bacterias de
Acetobacter.

Título de artículo interno

La mayor parte del contenido que incluya Ejemplos de la fermentación
en su boletín también s
acética:
La fermentación tiene algunos usos
exclusivos para los alimentos. • Europa Occidental: La cidra y
Puede producir nutrientes
importantes o eliminar vinagre de manzana y el
antinutrientes. Los alimentos
pueden preservarse por vinagre de vino, kambucha
fermentación, la fermentación hace
uso de energía de los alimentos y • África: vinagre de vino de
puede crear condiciones
inadecuadas para organismos
palmera
indeseables. Por ejemplo,
avinagrando el ácido producido por
• Filipinas: vinagre de agua de
la bacteria dominante, inhibe el coco.
crecimiento de todos los otros
microorganismos.
 Fermentación Láctica
Las bacterias ácido-lácticas se han
empleado para fermentar o crear
cultivos de alimentos durante al
menos 4 milenios. Su uso más
corriente se ha aplicado en todo el
mundo a los productos lácteos
Fermentación Láctica
La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El fermentados, como el yogur, el
ácido láctico más importante que producen las bacterias es el
queso, la mantequilla, el kéfir y el
lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido láctico son:
Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo koumiss, constituyen un vasto
lactis y Bifidobacterium bifidus.
conjunto de microorganismos
La mundo para producir variedad de comidas: benignos, dotados de propiedades
similares, que fabrican ácido láctico
• Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut,
encurtidos de pepino y aceitunas. como producto final del proceso de
• Medio Oriente: verduras en ecabeche
fermentación.
• Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo
Pimienta, ajo y jengibre)
• Rusia: kéfir
• Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada),
kishk (mezcla de leche fermentada y cereal)
• Nigeria: gari (mandioca ó yuca fermentada)
• Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada)
• Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)
• Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz
fermentado)

La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación

láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la
estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido
láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos
lácteos como el queso, yogurt y el kefir. El ácido láctico
fermentado también da el sabor amargo para fermentar
vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El
azúcar en las coles son convertidas en ácido láctico y usado como
preservante.
 Fermentación Alcohólica

Fermentación de Pan

Durante el proceso de fermentación de

pan, el azúcar es convertida en alcohol
etílico y dióxido de carbono. El dióxido
de carbono formará burbujas, que serán
atrapadas por el gluten del trigo que
causa que el pan se levante. Debido a
la rapidez con que se fermenta el pan,
se requieren apenas pocas cantidades
de alcohol, cuya mayoría se evapora
durante el proceso de levitación.
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico
realizado por las levaduras y algunas clases de
bacterias. Estos microorganismos transforman el
azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La
fermentación alcohólica, comienza después de que la
glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en
un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte
luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han
aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y
vino. En estos tres productos se emplea el mismo
microorganismo que es: la levadura coún o lo
Smaccharomyces cerevisae.

Fermentación del Vino

Los responsables de la fermentación alcohólica de los

vinos son las Saccharomyces. El jugo de uva contiene
altos niveles de azúcar en forma natural. Estos azúcares
se transformar en alcohol y dióxido de carbono. La
fermentación natural puede producir vino con alcohol de
hasta 16 por ciento.