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Cebolla amarilla dulce orgnica envasada en frasco de plstico

El contenido del producto es cebolla deshidratada en forma de polvo de coloracin crema plida, se usa en la preparacin de sopas salsas, comidas rpidas. En la siguiente figura N 2.2. Se puede apreciar con ms detalle el contenido del frasco.

Envase

El producto ser enviado al Broker (distribuidor) directamente envasado. Para la seleccin de los envases los aspectos a tomar en cuenta son: las normas de sanidad e inocuidad alimentaria vigentes, la proteccin del producto, el costo, las preferencias del consumidor, la comodidad, funcionalidad, la conservacin, el almacenaje y el transporte del producto. El envase elegido es de plstico PET con capacidad de 78 g o 2.75 oz Con tapa de cierre hermetico..

Figura N2.9 Envase de plstico con capacidad de 78 g

El objetivo ms importante del envase es dar proteccin al producto para su transportacin. Las propiedades del PET son principalmente: transparencia, resistencia al impacto y al agrietamiento, rigidez, impermeabilidad al vapor de agua (roci, hielo), oxigeno, luz, paso de grasas, contaminacin de gases y aromas.

Usaremos envases de plstico (PET) para nuestro producto tomamos en cuenta varios aspectos preponderantes como ser: normas de sanidad proteccin del producto, el costo, funcionalidad, ligeros, e inocuidad alimentaria, fcil clasificacin, para el

reciclado, tiene gran exactitud en forma, dimensiones, lo que ofrece mayor impacto y la preferencia del consumidor. (www.promexico.gob.mx). FRASCOS PET

Capacidad: 78g Altura: 10 cm Dimetro de Base: 4.5 cm Dimetro de rosca: 4.1 cm Tipo de Tapa: Rosca plstica

ETIQUETA DEL FRASCO

Marca: BADI Nombre del Producto: CEBOLLA DE POLVO Peso Neto: 78 g Sello USDA, Producto 100% orgnico Nombre y domicilio de la empresa exportadora: BADI Parque Industrial

Santivaez (Capinota-Cochabamba) Nmero de lote o cdigo de barras: Pas de origen: Bolivia Registro sanitario: Fecha de empaque: Consumir preferentemente antes de: 1 ao

El control qumico de malezas en campos de cebolla es una actividad rutinaria que tiene que contar con un seguimiento y control de malezas con el fin de asegurar la eficacia de los mismos.

Figura N 4.16 Diferencia de campos sin control y con control de malezas .


Campo sin control de malezas Campo con control de malezas

Fuente: FDTA-Valles, 2008

J. Manejo de enfermedades

La cebolla est expuesta

permanentemente a enfermedades durante todo su ciclo

productivo, que pueden ocasionar impacto econmico e incluso la prdida total del cultivo. Las enfermedades se clasifican en:

Enfermedades en almcigo Enfermedades en cultivo - Enfermedades foliares - Enfermedades de races y bulbos

K. Manejo de insectos plaga

La cebolla est expuesta al ataque de insectos plaga durante su ciclo productivo. Los insectos de mayor impacto econmico para el cultivo de cebolla en Bolivia son los nematodos de tallo y de la agalla. L. Otros daos y desrdenes

Debido a fenmenos climatolgicos como granizo o heladas producen daos en el cultivo. Pueden ser daos leves provocar prdida total de la cosecha. Desrdenes genticos, como la quimera, pueden presentarse espordicamente. M. Recoleccin

Se lleva a cabo cuando empiezan a secarse las hojas, seal de haber llegado al estado conveniente de madurez. Se arrancan con la mano si el terreno es ligero, y con la azada u otro instrumento destinado a tal fin para el resto de los suelos. Posteriormente, se sacuden y se colocan sobre el terreno, donde se dejan 2-3 das con objeto de que las seque el sol, pero cuidando de removerlas una vez al da. Es conveniente que se realice bajo tiempo estable en das secos. Se van formando montones de dimensiones similares a distancias regulares, lo cual facilita el transporte al almacn que permite una apreciacin aproximada de la cantidad de la cosecha. Para el transporte sobre el campo se emplean las cestas y posteriormente se llevan ensacadas al almacn.

Para evitar la brotacin de los bulbos almacenados se emplea Hidracina maleica 10 a 20 das antes de la recoleccin, al iniciarse el decaimiento de las plantas, a una dosis 7 a 12 l/ha.

Figura N 4.17. Punto de cosecha segn exigencias y hbitos de la ciudad de La Paz

Fuente: FDTA-Valles, 2008

Labor de cosecha

Corte de riego Suspender el riego de 3 a 5 das antes de realizar la cosecha de manera que el terreno est suelto y la cebolla turgente.

Labor de cosecha La cosecha puede ser manual o utilizando alguna herramienta para que facilite la cosecha. N. Pos cosecha

La cebolla se lava y desinfecta con DG-6 (Ver detalle en ANEXO B.1) para asegurar su inocuidad alimentaria. Se selecciona, clasifica y empaca en amarros (K'apis) para mejorar su manipuleo y estandarizar su formato y presentacin O. Punto ptimo y labor de cosecha

La cosecha de bulbos de cebolla se inicia cuando un 50~70% de las plantas tienen el follaje doblado. Cuando un 20~25% de los tallos se ha doblado, debe suspenderse el riego, para estimular la maduracin de bulbos-en suelos de textura franco, franco-arenosa y arenosa se debe cortar el riego a los 5~ 7 das antes de la cosecha.

Etiqueta

La etiqueta debe ser elaborada segn las normas IBNORCA, normas MERCOSUR y segn el CODEX estandarizados para empacado y etiquetado de los Estados Unidos. La informacin bsica de cada etiqueta es:

Marca Nombre del Producto: Peso Neto Sello USDA, Producto 100% ecolgico(orgnico) Nombre y domicilio de la empresa exportadora Nmero de lote o cdigo de barras: Pas de origen: Registro sanitario: Fecha de empaque: Consumir preferentemente antes de:

Figura N 2.10 Etiqueta segn normas de Exportacin

2.9.2 Precio

Para determinar el precio de la cebolla orgnica deshidratada en polvo se definir como base o piso, el precio que cubra los costos dentro del anlisis financiero y se tomar en cuenta tambin el precio de productos de caractersticas similares en el mercado, ya que de ah la importancia de influir ms en la percepcin que tiene el consumidor final del producto, as es primordial la poltica de precios que se elija para el proyecto, se

considerar el precio que los consumidores estarn dispuesto a pagar, es decir, se aplicar un anlisis de costo, caractersticas y competencia para encontrar el precio. La estrategia principal ser la diferenciacin con el objetivo de resaltar sus bondades como: producto 100% orgnico, con alto grados de dulzor (bajos niveles de pungencia), hecho en Bolivia, y alta calidad e inocuidad en sus procesos de industrializacin. Morfologa y Taxonoma

Familia: Alliceas

Nombre cientfico: Allium cepa L.

Planta: Bienal, a veces vivaz de tallo reducido a una plataforma que da lugar por debajo a numerosas races y encima a hojas, cuya base carnosa e hinchada constituye el bulbo. 3.2.4 Descripcin de la planta

Figura N 3.1 cebolla de nombre cientfico Allium cepa L.

Figura N 2.2. Cebolla amarilla deshidratada en polvo

Especificaciones Tcnicas del producto

Color: Olor:

Blanca - Blanca amarillenta Tpico, sin olor a pasado y con ligera sensacin de

dulzura caracterstico del producto. Sabor: Tpico a cebolla Libre en la medida que lo permiten los

Materias extraas:

medios tcnicos existentes

En el Anexo A.2 se puede apreciar informacin adicional de la cebolla deshidratada en polvo.

2.2.1 Importancia nutricional y usos

La cebolla es una hortaliza que se distingue por la particularidad de su aroma y de su sabor, caractersticas que han convertido a este producto en un condimento de uso masivo; aparte se usa como un remedio para el resfri por su alto contenido de vitamina C y sales minerales.

A continuacin en la siguiente tabla se muestra la composicin nutricional por cada 100 gr de cebolla fresca deshidratada.

Tabla N 2.1. Composicin nutricional por cada 100 g de cebolla deshidratada

Componente Agua Calcio Hierro Fsforo Potasio Sodio Carbohidratos Fibra Grasa Protena cido ascrbico Vitamina A Energa

Contenido 92,0 g 60,0 mg 1,9 mg 33,0 mg 257,0 mg 4,0 mg 5,6 g 0,8 g 0,1 g 1,7 g 45,0 mg 25,0 UI 25,0 kcal

Fuente:www.dietas.net

2.3 ANLISIS DE LOS CONSUMIDORES

El anlisis de los consumidores consiste en realizar una identificacin a travs de las caractersticas de los mismos, as como, la identificacin del mbito geogrfico donde los consumidores se encuentran ubicados. 2.3.1 Identificacin de los consumidores

A nivel demogrfico, la zona de mayor consumo de cebollas frescas y procesadas en Estados Unidos, es principalmente la poblacin hispana ya que esta poblacin acuden 18,3 veces/mes a los puntos de venta (supermercados y tiendas) y gastan del 15% al 27% de su salario en alimentos a diferencia de la poblacin estadounidense que va de

Deshidratacin de cebolla dulce ecolgica 1


Informacin de requisitos de calidad

Recepcin de la materia prima


Inspeccin de calidad de la materia prima

Seleccin de la la Materia Prima Seleccin de Materia Prima

4
Agua

Pelado

Lavado

Procesado en rodajas Agua

7 60c 8
Secado 9

Escaldado

3mn

De 9 horas
Inspeccin de calidad

7,95 humedas Desde secado hasta molienda 9

10

Molienda

11

00
Materiales para envasado

Tamizado

12
Pesado y envasado

13

Exhausting

Recepcin y pesaje: Seleccin de la materia prima: Pelado mecnico: Lavado mecnico: Procesado en rodajas: bandejas. Craga en bandejas: Secado: molido: molino de pantalla conica Tamizado Pesado y envasado: Molienda de desechos: manejaran el procesador de alimentos y el preparado de

Molido: molino de pantallaca

Tamizado Pesado y envasado:

Molienda de desechos:
..

Seleccin, despuntado y pesado de materia prima

Se seleccionar la materia prima a fin de eliminar toda aquella que no rena las condiciones para ser procesada. Los operarios encargados seleccionarn materia prima de calidad que sean frescos y sanos, y que no presente magulladuras, rasgaduras, escaldaduras, principios de descomposicin por efectos microbianos, entre otros defectos de calidad desechando las que no cumplan con los parmetros de calidad.

Las cebollas que cumplan con dichos requisitos pasan a ser despuntadas, es decir, se corta la parte superior y las races para luego ser pesadas y trasladadas a la seccin de pelado.

4.5.2.

La cebolla debe ser cortada en rodajas, el rebanado debe ser en sentido vertical a su eje la cual, de acuerdo con Fundes Valle3 Pelado Est proceso ser realizado mecnicamente en una mquina peladora de cebollas, a cargo de un operario que cumplir con BPM antes y durante todo el proceso. Este

proceso consiste en eliminar las catfilas (capas externas) por abrasin.

Una vez peladas las cebollas deben ser sumergidas inmediatamente en agua para evitar contacto con el oxgeno del aire por tiempos prolongados ya que el oxgeno es nocivo para los materiales que han perdido la proteccin natural e interacta con las enzimas del alimento provocando pardeamiento enzimtico por oxidacin, siendo de esta manera uno de los elementos ms importantes de las propiedades organolpticas.

4.5.2.4 Lavado

Este proceso deber ser realizado con agua potable para eliminar impurezas como tierra y otras sustancias extraas. Se automatizar este proceso con la utilizacin de un

sistema de lavado por inmersin y aspersin con recirculacin de agua que contar con una cinta transportadora que permitir el enjuagado con chorro de agua as pasar al rodajado. 4.5.2.5 Procesado en rodajas , la cebolla debe tener un corte homogneo cuyo grosor no debe exceder los 5 mm, y segn Gomz (2008) de acuerdo a sus experiencias realizadas en el Centro de Alimentos y Productos naturales ((CAPN) de la Universidad Mayor De San Simn las cebollas cortadas en rodajas delgadas de 1.5 mm no son convenientes ya que ests tienden a pegarse entre s lo cual provoca una reduccin de la superficie expuesta al flujo de aire. Sin embargo se llega a la conclusin de que es conveniente realizar el procesado en rodajas de 3 mm. De espesor para obtener un producto final homogneo.

Este proceso se realizar mecnicamente en una procesadora de alimentos elctrica graduable, un operario ser responsable de este proceso, el cual deber realizar el rodajado en el menor tiempo posible para evitar el contacto con el oxgeno del aire. Las rodajas sern trasladadas en cubas de acero inoxidable al proceso de carga de bandejas.

4.5.2.6 Escaldado

Este proceso consiste en someter las cebollas rodajadas a un bao de agua en estado de ebullicin utilizando un equipo de escaldado construidas de acero inoxidable con calentamiento a gas, control de temperatura con un termostato y con una cinta transportadora que permite transportar el producto a las cubas de acero inoxidable.

La inactividad de las enzimas producidas por el escaldado mejora la calidad del producto, reduciendo los cambios indeseables de sabor y color, favoreciendo la retencin de algunas vitaminas.

Segn Gmez, en Bolivia se encontr que el tiempo de escaldado par los bulbos de cebolla es de 5 minutos. Como resultado de las pruebas con el escaldado en agua a ebullicin, con tiempos de retencin de 1,5 a 3 minutos, se tiene que el primero es suficiente para fijar el color del producto y el segundo para tener un producto pre cocido. Entonces, el tiempo utilizado para la obtencin de productos pre cocidos ser de 3 minutos.

Un operario ser responsable de este proceso, el mismo deber cumplir con las BPM, y as evitar la contaminacin de los alimentos. Los productos sometidos al proceso de escaldado deben enfriarse inmediatamente para evitar el cocido de los alimentos y que estos permanezcan pegados, lo cual reduce el rea expuesta al flujo de aire alargando consiguientemente el tiempo de secado y dando mal aspecto al producto. 4.5.2.7 Carga en bandejas

Est proceso ser realizado por cinco operarios, y consiste en repartir las rodajas de cebolla de forma uniforme en las bandejas de secado, para que la desecacin del producto resulte uniforme y en el menor tiempo posible, y que la mayor superficie del producto este expuesto al flujo de aire. La densidad de carga promedio en las bandejas es de 10 Kg/ m2. A densidades de carga superiores el deshidratado se hace demasiado lento y se produce un deshidratado no uniforme (Gmez, 2008). 4.5.2.8 Secado

El secado de la cebolla es la remocin de agua, trata de la remocin del agua hasta un punto donde se inhiben el deterioro microbiano y la actividad enzimtica.

La cebolla en estado fresco tiene una humedad alrededor de 90%, al final de la deshidratacin debe tener una humedad de 5 a 10%.El proceso se inicia con una temperatura de 70C y posteriormente se estabiliza en 60C, temperaturas demasiado altas provocaran elevados ndices de encogimiento de la cebolla, trayendo como consecuencia cambios en la forma y tamao desagradables, reacciones de pardea miento

no-enzimtico haciendo al producto poco agradable a la vista, y a temperaturas demasiado bajas alargaran el proceso de deshidratacin incrementando de esta manera los costos de produccin.

El proceso de deshidratacin tiene un tiempo de duracin de 9 horas, el proceso acaba cuando el producto se torna duro y quebradizo con una humedad inferior al 10%. Segn Gmez (2008) la velocidad de aire que circula en el secador oscila entre 1-3.5 (metros/segundo); y que segn datos experimentales se determin que a velocidades superiores a 2,75 m/s el producto (cuando est cerca del punto final de secado) empieza a ser levantado y desparramado debido a la fuerza de aire. Por lo tanto, se considera este valor (2,75 m/s) como lmite mximo de velocidad de aire que debe utilizarse.

Este proceso de deshidratado ser realizado por cuatro operarios los cuales debern introducir, remover peridicamente las rodajas de cebolla y retirar las bandejas cuando el secado haya concluido. Los parmetros de secado (temperatura, tiempo, humedad, etc.) sern controlados por el tcnico de calidad. 4.5.2.9 Molienda

Una vez deshidratada la cebolla va al proceso de molienda el cual ser realizado por un operario se utilizar un molino de pantalla cnica perforada de acero inoxidable, que por fuerza centrfuga genera rotacin y fuerza a las partculas a pasar la pantalla perforada y en funcin a la velocidad de rotacin genera los distintos tamaos resultantes .El cual permite el molido de cantidades considerables lo cual hace posible la industrializacin. 4.5.2.10 Tamizado

El tamizado es una operacin unitaria de tipo fsico mecnica que permite la separacin por tamaos de cebolla deshidratada como slido granulados resultado de la molienda. Este proceso ser realizado mediante la utilizacin de un tamiz vibratorio automtico controlado por un operario.

El proceso de tamizado dar como resultado cebolla deshidratada en polvo, con granulometra fina, para la cual se utilizar un tamiz que permite obtener partculas

inferiores a 500m.

4.5.2.11 Exhausting

Es la eliminacin de aire el envase. El propsito es conseguir la formacin de vaco en los lotes, aumentar la trasferencia de calor sobre todo en los esterilizados con agitacin de envase, garantizar un peso constante, el volumen no ocupado en un envase hermtico es la parte ms importante del sistema contenido recipiente.

Las variables relacionados con el espacio de cabeza y la obtencin de un agotamiento eficiente son: 4.7. CONTROL DE CALIDAD

Se har un anlisis de los requisitos (BPM) y la identificacin de los puntos crticos de control basado en el sistema (HACCP), para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos elaborados en la planta de deshidratado de cebolla orgnica.

La aplicacin

de los requisitos de las (BPM) Buenas prcticas de manufactura y el

sistema HACCP en el proyecto tendr beneficios claros como: mayor confianza del consumidor, mayor acceso a los mercados, la inocuidad de los alimentos y prevenir muchos casos de enfermedades transmitidas por los alimentos. (Ver ms detalle ANEXO B.2)

Se debe realizar un control de la materia prima mediante el uso de las buenas Prcticas Agrcolas, lo que permitir garantizar la inocuidad del producto final.

Tabla N 4.5. Especificaciones que debe tener la materia prima

Cultivo

La Cebolla debe ser un producto orgnico, bajo un sistema de produccin orgnico

Variedad de tipo Color Estado de la hortaliza Gusanos o parsitos

Century y Pegasus Amarilla Maduro ,fresco y sano Ninguno sin hongos

Lmites aceptables

de

tamao

Ninguno

Fuente: FDTA Valles

En la seccin de control de calidad del producto final se analizar las siguientes caractersticas:

Tabla N 4.6. Caractersticas y parmetros la cebolla deshidratada

Caractersticas Humedad Mxima Color Caracterstica principal Sabor Olor Impurezas Granulometra Textura

Parmetros 7.95% crema plido No tostado Tpico Aromtico, con ligera sensacin de dulzura caracterstico del producto Libre de pelos de roedores, libre de fragmentos de insectos Partculas 500(m) Impalpable(polvo fluido)

Fuente: Gmez, 2008 y 148.206.53.231/tesiuami/UAM%20LOTE%205/chapingo0020.pdf

En la parte microbiolgica se detallan los siguientes parmetros

Tabla N 4.7. Anlisis microbiolgico de la cebolla deshidratada

CUENTA TOTAL Bacterias Hongos Levaduras

CANTIDAD 10000 colonias/gramo 50 colonias/gramo 50 colonias/gramo

UFC / g = Unidades formadoras de colonia por gramo de muestra

Fuente: Gmez, 2008 y 148.206.53.231/tesiuami/UAM%20LOTE%205/chapingo0020.pdf

Vida til esperada: 12 meses a partir de su fabricacin almacenada en condiciones ptimas (lugares frescos y secos).

Una prctica comn es la que, para lograr la aceptacin microbiolgica del producto se aplique xido de Etileno Gas que al ser un producto altamente toxico, se utiliza est gas nicamente en tecnologa alimentaria para la desinfeccin de equipos y de esta manera eliminar el alto contenido microbiano, aunque el costo incrementa, la rentabilidad, an es buena. de produccin se

Tipo y concentracin relativa de gas en el espacio de cabeza.

En la mayora de los elementos envasados consiste en aire y vapor de agua.

En la mayora estos se substituye por N2 u otro gas inerte (se emplean en alimentos muy susceptibles a la oxidacin, donde an pequeas concentraciones de O2 pueden ocasionar cambios de color, sabor, rancidez, etc. (leche en polvo, aguacate, deshidratado).

A medida que aumenta la temperatura ser mayor la expansin de aire, habr un mayor desplazamiento del aire con el vapor aumentando el vaco en interior de la lata despus de sellado y enfriado.

La temperatura usual de agotado para frutas es de 82 a 96C, esta es la temperatura del exhauster o tnel de agotado, y la temperatura en el centro de la lata es de 76.6 a 82C 4.5.2.12 Pesado y envasado

La cebolla como producto seco es muy higroscpico, por lo cual se debe empaquetar inmediatamente en recipientes construidos de materiales que impidan el paso de humedad, oxgeno y de compuestos olorosos hacia el interior.

El envasado se realizar mediante una mquina que se utilizar para el envasado de productos granulados y en polvo en envase de plstico. Al finalizar se realizar el control de calidad de los productos terminados. Ficha ambiental (FA)

Documento tcnico que marca el inicio del proceso de estudio de evaluacin de impacto ambiental, el mismo que se constituye en instrumento para la determinacin de la Categora de evaluacin de impacto ambiental (con ajuste al Art. 25 de la LEY 1333). Este documento que tiene categora de declaracin jurada incluye informacin sobre el proyecto, obra o actividad. La identificacin de impacto clave y la identificacin de las posibles soluciones para los impactos negativos. Es aconsejable que su llenado se haga en la fase de perfectibilidad.

. Impactos ambientales del proceso de elaboracin del deshidratado de la cebolla orgnica


N Etapas proceso Seleccin clasificacin. Cortado 2 de y del Impactos En esta etapa se obtendr o separara las cebollas daadas en mal estado que sern de muy poca cantidad ya que el proveedor tiene que entregar el producto en buen estado. Por lo tanto es un impacto positivo significativo. En esta etapa se cortaran solo las cabezas de la cebolla por lo que se necesitara ms mano de obra. Por lo tanto es un impacto positivo significativo que se podr controlar. En esta etapa el agua del lavado de las materias primas produce agua residual que contiene tierra y otras materias orgnicas que pueden ocasionar agua en descomposicin que provocara olores desagradables si no se la trata de forma correcta. Por lo tanto es un impacto positivo. En esta etapa el agua del lavado de los equipos produce agua residual que 4 Rodajado puede contener agua con slidos suspendidos y disueltos del jugo que puede descomponerse y provocar olores desagradables si no se hace un control correcto. Por lo tanto es un impacto positivo. 5 Secado Durante el secado de la cebolla no ocasionara ruido que incomode al odo de los trabajadores. Por lo tanto es un impacto positivo

cabezas de la cebolla Lavado de la

materia prima cebolla

Impacto no considerado en este proceso de reduccin, los daos causados por la dispersin de esta partcula pueden ser fcilmente mitigados mediante 6 Molido el uso de ropa de trabajo adecuada en particular el uso de barbijos en este proceso .Por lo tanto es un impacto positivo. En esta etapa se obtendr slido granular (que no provocara contaminacin ni proliferacin de insectos en el ambiente), que se debe de dar importancia 7 Tamizado en esta etapa. Por lo tanto es un impacto positivo

Envasado 8 sellado

En esta etapa se tendr quiz desperdicios de los envases que sern de poca cantidad ya que en esta etapa interviene una sola mano de obra. Por lo tanto es un impacto positivo poco significativo.

Humeradad de la cebolla 88,42 Tiempo de secado 9 horas humedad final del heshidratado7,95 Actividad del agua0,354 Vida til 1 ao en lugar fresco y seco

Determinacin de los factores y parmetros ambientales

Los factores ambientales son los componentes del medio ambiente que a travs de los atributos o caractersticas ambientales sufren los impactos ambientales ocasionados por un proyecto. Los factores ambientales que ms relevancia tienen en una evaluacin de impacto ambiental, son aquellas caractersticas del medio que definen la calidad, integridad y comportamiento de un rea determinada .Los factores del sistema ambiental son : Medios Fsicos: Que comprenden agua, aire, suelo y ruido Medios Biolgicos: Comprenden la