CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y AGROPECUARIAS LICENCIATURA EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGIA INDUSTRIA M.

CAROLINA CAMACHO VAZQUEZ

TEMPEH

INTRODUCCIN El Tempeh es un producto alimenticio procedente de la fermentacin de la soja que se presenta en forma de pastel. Es un producto originario de Indonesia, donde es muy popular, se considera un alimento sencillo que proporciona protenas a la dieta normal, es posible encontrarlo en otras gastronomas del sureste asitico igualmente. Al igual que el tfu, el tempeh est elaborado de granos de soja, sin embargo el tempeh tiene otras caractersticas nutricionales y de textura. El proceso de fermentacin de la soja retiene todas las protenas, posee ms fibra y vitaminas comparado con el tofu, as como una textura ms firme y fuerte sabor. A causa de su valor nutricional se emplea internacionalmente en las dietas vegetarianas como un sucedneo de carne. En la elaboracin del tempeh existen dos etapas de fermentacin, la primera ocurre durante el remojo de la semilla y es una acidificacin bacteriana, la cual no ha sido caracterizada. La segunda es la mas importante es una fermentacin fngica. La protena de la soja en el tempeh comienza a ser ms digestivo como resultado del proceso de fermentacin. En particular, los oligosacridos que se asocian frecuentemente con los gases y la indigestin. En las formas tradicionales de elaboracin del tempeh se haca que la bacteria que elaboraba la B12 estuviera presente durante el proceso. En los pases de la cultura occidental es muy comn el empleo del hongo Rhizopus oligosporus de la familia de las Mucoraceae, ampliamente usado como levadura (cultivo arrancador) para la produccin casera de tempeh. Las esporas producen un micelio blanquecino, esponjoso, uniendo a los granos de soja y creando una "torta" comestible de granos de soja parcialmente fermentados. Este hongo crece a una temperatura de 30 a 42 C, no fermenta la sacarosa, tiene actividades proteolticas y lipoliticas altas y produce un antioxidante. Este hongo es considerado el mejor para producir tempeh. Durante la fermentacin aumentan los slidos y el nitrgeno solubles y no se producen cambios en el contenido de protena ni de nitrgeno. Se produce amoniaco y el pH sube de 5 a cerca de 7. Se hidroliza una tercera parte de la grasa, producindose cidos grasos libres, se utilizan rpidamente las hexosas y la estaquiosa se hidroliza lentamente. El hongo digiere la matriz que se encuentra entre las clulas de los granos, suavizndolos, produciendo de esta manera el mismo efecto que la coccin. EL PROCESO Limpieza y descascarado Una vez limpios y libres de material extrao, se debe eliminar la cscara de los granos de soya, ya que sta impedira la penetracin del hongo. El descascarado se lleva acabo tradicionalmente a

CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y AGROPECUARIAS LICENCIATURA EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGIA INDUSTRIA M.CAROLINA CAMACHO VAZQUEZ mano despus del remojo, pero se puede facilitar pasando los granos por un pelador de verduras o rebanador de carne. A nivel industrial se puede realizar en seco, pasando los granos por molinos de rodillo, que rompiendo los granos dejando los cotiledones intactos. Las cascaras se separan con aspiradores o separadores por gravedad. Remojo En esta etapa por granos absorben agua y si se lleva a cabo a la temperatura adecuada, ocurre una fermentacin con produccin de cido. Se alcanzan valores de pH entre 4.5 y 5.3 que evitan el crecimiento de bacterias indeseables. La produccin de cido tambin permite mejorar el crecimiento del hongo, ya que por la actividad proteoltica de ste se forma amoniaco, que eleva el pH e inhibe su desarrollo. Si el remojo no se lleva a cabo a temperaturas que favorezcan el crecimiento bacteriano, se recomienda la adicin de cido. No es posible evitar la perdida de material soluble, ya que el agua de remojo debe destacarse por que contiene una sustancia que inhibe el crecimiento del hongo. Coccin Los granos se hierven en agua durante un tiempo que varia entre 10 minutos y 3 horas. La coccin es importante para destruir microorganismos indeseables, destruir el inhibidor de tripsina y liberar nutrimentos requeridos por el moho.se elimina el agua de coccin con la que tambin se pierden solidos solubles. La coccin al vapor reduce estas perdidas. Secado Se debe eliminar el exceso de agua de las superficies de los granos para evitar el crecimiento bacteriano durante la fermentacin. Para esto los granos se extienden en charolas de bamb, donde se escurre el exceso de agua, o sta se elimina frotndolos con una tela o aadindoles harina de trigo. A escala grande se utilizan centrifugas. Inoculacin Una vez enfriados a aproximadamente 37C, los granos se inoculan con una porcin de tempeh esporulados, fresco o secado al sol y pulverizado, o con la inoculacin de un cultivo puro de Rhizopus oligosporus. Se recomienda crecer el hongo en mezclas de 4:1 de arroz-salvado de trigo, o trigo- Salvado de trigo, en una relacin slidos- agua 10:6, durante 4 o 5 das a 32C. una vez esporulados se liofiliza y se muele. Este inculo se conserva en bolsas de plstico a 4C durante 6 meses sin observarse un cambio apreciable en la cuenta de esporas. Fermentacin A nivel casero en Indonesia se envuelven los granos inoculados en hojas de pltano, las cuales permiten el intercambio gaseoso requerido para el crecimiento sin esporulacin del moho, la retencin de humedad y la proteccin contra contaminaciones del exterior. Para la produccin del tempeh a gran escala se utilizan charolas metlicas cubiertas de papel encerado.

CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y AGROPECUARIAS LICENCIATURA EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGIA INDUSTRIA M.CAROLINA CAMACHO VAZQUEZ La temperatura optima de incubacin para Rhizopus oligosporus es de 37C; sin embargo se recomienda incubar a temperaturas menores de 30- 32C ya que durante la fermentacin se produce calor. Cosecha y conservacin La fermentacin termina cuando los granos se encuentran cubiertos por el micelio del hongo. Sino se consume inmediatamente, deber de utilizarse algn tipo de mtodo de conservacin ya que las proteasas continan actuando y se libera amoniaco. El tempeh puede frerse, cocerse al vapor o secarse. En la ltima forma se conserva por periodos prolongados, ya que el antioxidante producido durante la fermentacin evita que se enrancie.

TIPOS DE TEMPEH Nombre tempe bongkrk tempe bosok (busuk) tempe gembus tempe gdhng tempe goreng tempe mendoan tempe kedelai tempe murni tempe oncom Descripcin elaborado con coco pastel prensado tempeh descompuesto, empleado en pequeas cantidades como saborizante

elaborado de okara tempeh elaborado con las hojas del pltano tempeh frito ligeramente frito simplemente tempeh, elaborado de soja tempeh elaborado en envoltorios de plstico (lit. pastel puro de soja) tambin onchom; elaborado de cacahuete pastel prensado; de color naranja; Neurospora sitophila