RESUMEN DEL LIBRO LECHE 1.

- Definicin y procedencia: El cdigo alimentario la define como: el producto integro, no alterado, ni adulterado y sin calostro, procedente del ordeo higinico regular, completo e ininterrumpido de las hembras domesticas sanas y bien alimentadas. Comercialmente se considera leche al producto obtenido por el ordeo completo de la ubre normal, siempre que este desprovista de calostros. La denominacin genrica de leche comprende nica y exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales domsticos se denominan indicando el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, etc. 2.- Composicin y calidad: Es fuente de protena de gran valor, (caseina, lactoalbuminas, creatina). Su calidad depender: de la seleccin del ganado, su alimentacin, el hbitat, cuidados higinicos y sanitarios, tanto en la crianza del animal como en los procesos de manipulacin, (ordeo, transporte, envasado), y en la comercializacin, (enfriamiento y conservacin). La leche est compuesta por:

Agua (85-90%) Grasa (3-3,5%) Glucidos (lactosa) Sales minerales: fosfatos, cloruros, sulfatos, calcio, potasio y hierro. Vitaminas A, B1, B2, Be, C, carotenos, fermentos. Gases (O2,CO, N2) En un litro hay aproximadamente 560 caloras y su pH esta entre el 6,3 y 6,8.

3.- Posibles alteraciones y manipulaciones: Alteraciones: - Se contamina muy rpidamente desarrollndose con rapidez grmenes y bacterias. - Debe enfriarse la leche por debajo de 10 C para evitar el desarrollo de los agentes infecciosos. - La contaminacin puede ser por grmenes habituales, (bacterias lcticas, lactobacillus, flora coliforum), o por grmenes causales provenientes de una enfermedad del animal, (burcelsis, salmonella, tuberculosis, etc.). - Las caractersticas organolepticas se pueden alterar debido a una enfermedad del animal que transmita la infeccin a la leche, solo probable en ordeos no regulados y para leche de consumo no local, a su alimentacin, no controlada, y al recipiente que contenga la leche. Manipulaciones: - A partir de la leche de abasto, (es la leche destinada al consumo en las poblaciones), en estado liquido, surgen una serie de tratamientos necesarios para que al consumidor le llegue un producto en perfectas condiciones higinico sanitarias. - Estas manipulaciones adems de evitar enfermedades e intoxicaciones, contribuyen a aumentar por mas tiempo las cualidades y caractersticas de la leche. Las manipulaciones ms habituales son: Filtracin y/o centrifugacin: estas tcnicas son utilizadas para separar impurezas slidas de la leche, en la filtracin se utilizan embudos de doble tela metlica normalmente acelerados con una bomba de vaco o con un aumento de la presin. La centrifugacin se hace en unas cajas cilndricas que giran a grandes velocidades sedimentando las partculas en su base.

 Homogeneizacin: esta tcnica es utilizada para hacer que las partculas de grasa se hagan ms pequeas y se distribuyan uniformemente por toda la leche eliminndose los grumos y cuagulos lipdicos. Refrigeracin: consiste en pasar la leche en contracorriente por un tubo por el que circule agua en direccin contraria a una temperatura inferior a 5C. Pasteurizacin: destinada a la destruccin de las bacterias patgenas y la mayor parte de las inicuas. La leche se calienta a altas temperaturas pero menores de 100C. Bionizacin: consiste en calentar la leche en pequeas cantidades a 75C de manera brusca y enfriar a continuacin. Estasanizacin: calentar la leche en pequeas cantidades a 75C y mantener durante 15 segundos antes de enfriar. - Despus de la pasteurizacin hay que enfriar rpidamente para evitar la aparicin de microorganismos. - La leche tratada de esta manera tiene un tiempo de conservacin de 24-36 horas. - El envasado ser en recipientes aspticos, desechables o de fcil limpieza y llenado automtico. - En las centrales lecheras se realizan todas estas operaciones. - El almacenaje se realiza a temperaturas cercanas a 8C, realizndose anlisis de vez en cuando para comprobar que el proceso es correcto. - Para que la leche sea apta para el consumo hay que realizar anlisis para determinar: materia grasa, densidad, extracto seco, lactosa, protenas, acidez, para su catalogacin. - Las alteraciones ms comunes que sufre la leche son la sustraccin de nata o grasa, y la adiccin de grasa, calcio, vitaminas, etc. 4.- Tipos de leche: 4.1.- Segn el contenido graso: - Entera: contiene como mnimo el 3% de grasa, que se supera en la mayora de las marcas. Tambin se denomina completa. - Semi-desnatada: contienen el 1,5% de grasa, la separacin de la grasa se consigue por centrifugacin. - Desnatada: contiene en 0,5% de grasa, es conocida tambin como descremada. Es muy utilizada en los regmenes. 4.2.- Segn el proceso de conservacin: Concentradas: son aquellas cuyo volumen se ha reducido a un tercio del original. Se pueden conservar durante aos. Entre las leches concentradas se distinguen: - Condensada: se obtiene aadiendo a la leche concentrada una cantidad de azcar equivalente al 50% de su volumen. Se caracteriza por ser la de mayor conservacin, ms rica en caloras, pero su valor nutritivo es inferior. Se comercializa en botes de hojalata y tubos. - Evaporada: este tipo de leche se concentra por evaporacin del agua de la leche. Es un buen sustituto de la leche fresca aunque es necesario hidratar antes de usar. Se comercializa en botes de hojalata. - En polvo: este tipo de leche conserva entre el 1 y el 2% de grasa. Tiene una larga duracin y se compone de: lactosa 53%, protenas 40%, humedad 13%, grasa 1-2%, minerales y vitaminas. Esterilizada: esta leche para su conservacin ha sido sometida a una temperatura de 110 a 115C durante 30 minutos. Por este sistema se modifica el color y el sabor de la leche original, por lo que este sistema es menos empleado que la uperisacin. Fermentada: de sabor agrio y cido, este tipo de leche se obtiene por accin de un fermento, obtenindose yogures, kefir, etc. Homogeneizada: consiste en someter la leche a un proceso de homogeneizacin distribuyendo las partculas de grasa uniformemente por toda la leche, con este proceso se obtienen leches ms digestivas. Pasteurizada: para su conservacin se somete a una temperatura de 72C durante 15 segundos. Mantiene todas las propiedades pero limita el proceso de conservacin. Uperisada: tambin llamada uperizada, es el proceso ms moderno de conservacin de la leche. Consiste en someter a la leche a 140C durante 2 segundos y enfriar rpidamente. Es denominada tambin como U.H.T.

DERIVADOS LACTEOS 1.- Definicin: Son productos obtenidos de la leche, mediante tratamientos tecnolgicos adecuados que modifican los caracteres organolepticos y la composicin de la leche. 2.- Tipos: Nata: producto obtenido de la leche higienizada por, descremado, reposo o centrifugacin. Se comercializa tanto fresca, pasteurizada y uperisada. Existen 2 tipos:

Normal 30% de grasa (nata doble) Liquida o ligera: 12-30% de grasa.

Cuajada: producto lcteo que se obtiene de aadir cuajo animal o vegetal, (segn que zonas), a la leche que se enfra (37C). Puede ser de oveja, cabra o vaca. En Euskadi recibe el nombre de mamia. Yogur: elaborado con leche que una vez aadido un fermento lctico se coagula. El yogur puede ser de varios tipos de leches. Requesn: Producto lcteo blanco y blando que se obtiene por la solidificacin de las protenas del suero del queso mediante calor y adiccin de un cido, de fcil asimilacin. Kfir: proviene de la fermentacin de la leche de camella, oveja o vaca. Mantequilla: sustancia grasa obtenida por centrifugacin de leche o nata higienizada, con un contenido de grasa superior al 30%. Se compone de 84% de grasa y 14% de agua, el contenido vitamnico es bajo. Se digiere con facilidad debido a que su punto bajo punto de fusin. Puntos: depender de su contacto con el calor. Avellana: mantequilla fundida que permanece en el fuego hasta coger color avellana. Clarificada: fundida, se deja en reposo para que el suero y el agua vayan al fondo y se pueda decantar. Fundida: liquida por efecto del calor. Negra: mas fuerte que avellana pero sin llegar a quemarse. En pomada: reblandecida con varillas hasta tomar consistencia de pomada o crema. Leche maternizada: son leches de vaca modificadas para hacerlas similares a la leche materna. Suero: originariamente era la leche agria que quedaba de la elaboracin de la mantequilla. Queso: producto fresco o madurado, que suele ser slido o semi-slido, obtenido por la separacin del suero despus de coagular la leche natural. Puede clasificarse en:

Por el tipo de leche: vaca, oveja, cabra. Por el estado de maduracin: fresco, semi curado, curado, aejo. Por el contenido graso: Doble graso (60%) Extragraso (45%) Graso (40%) Semi (20%) Magro (menos del 20%)

Por el proceso utilizado en su elaboracin: madurado o fermentado. APLICACIONES, USOS EN GENERAL

Leche: para todo tipo de cremas dulces, sola o mezclada para amasados en bollera. Leche en polvo: previa rehidratacion hasta su estado original es utilizada en pastelera y heladera. Nata: es uno de los rellenos mas utilizados en pastelera. Leche condensada: utilizada para cremas pasteleras, bomboneria, yemas pasteleras, etc. Requesn y quesos grasos: tarta de queso y en postre combinado con frutas, membrillo... Yogur: como postre en colectividades, salsas, helados, cremas... Mantequilla: usos ya conocidos en cocina: salsas, cremas, sustituyendo al aceite, abrillantando pescados, verduras, etc, engrasado de moldes... APUNTES TECNOLOGIA APLICADA 1.- Leche: Su mayor porcentaje es de agua, que ser la fuente para poder hacer pasteles, tartas, etc. La composicin de azcar es de un 5%, contiene protenas de gran calidad as como grasas de cadena corta que nos darn la referencia en los sabores de la leche. En la leche en polvo ocurre prcticamente lo mismo. El color: en la leche fresca ser diferente a la envasada por la presencia de los carotenos del forraje. Homogeneizacin: es repartir uniformemente las partculas de grasa por todo el volumen de la leche. Los glbulos de grasa en la leche entera se elevan a la superficie como consecuencia de su menor densidad. De esta grasa se obtiene la nata. La grasa nos da la viscosidad tanto en la leche como en la nata, para eliminar la grasa de la superficie se homogeneiza la leche consiguiendo una mayor viscosidad, mas volumen y que sea ms opaca. La encima se inactiva por el calor e impide el sabor a rancio. Bacterias x mm 20.000 x mm 2.- Productos lcteos: Crema onibera ......................................10% Cocinar Nata ............................................................18% Cocinar Nata ligera ................................................. 30% Cocinar Espumas .................................................... 35% Montar Nata: leche evaporada, que su mayor retirada de grasa es de un 60%, lleva un espesante y tiene color y sabor a tostada. Leche condensada: Se le ha quitado un 60% de leche e incorporado un 40% de azcar. Existe el concentrado de leche que ha sido esterilizado a grandes temperaturas y se conserva 6 semanas a 10C Tambin hay otros productos slidos como: 1.- La leche en polvo forma grumos, pero ahora se pasa por vapor dando el 2 o 3 % de grasa por disolver.

2.- La mantequilla se obtiene de la nata de la leche mediante batido. Debe tener en su composicin sal porque tiene un 15% de humedad y esto puede producir ranciedad en el producto. 3.- las leches agrias son obtenidas como el yogur, por concentracin y evaporacin, la nata agria es con zumo de limn. Espumas: Cuando se bate para formacin de burbujas, estas alcanzan la superficie, aumentando 3 veces su volumen, son brillantes, pero si no se mantienen a unos 7C desaparecern como una hora ms tarde. Proceso: Batir incorporando aire, se sigue batiendo hasta conseguir que las burbujas se pongan ms finas y se vayan juntando. La nata montada al mximo volumen es ms brillante pero ms escurridiza. En la mxima dureza tenemos menor escurrimiento. Si nos pasamos batiendo podemos llegar a conseguir mantequilla. Gomas vegetales, gelatina y otros productos harn aumentar la viscosidad. Depende del tiempo para montar la nata la cantidad de grasa que tenga esta, por ejemplo para montar nata 35% grasa harn falta unos 30 segundos. Formacin de espumas: 1.- Todas se baten mejor cuando se enfran de 7-10C, por aumento de la viscosidad. 2.- A mas de 21C no se puede espesar la espuma dado que la grasa esta prxima a su punto de fusin y no se adhieren entre s. 3.-Se agrupan mejor los glbulos de grasa grandes, si esta homogeneizada no se batir bien por lo que es mejor hervirla para crear glbulos grandes, enfra y batir a continuacin. 4.- Los espumamientos instantneos estn compuestos de: presin con agua o gas, protenas vegetales o aceite, emulsionante, saborizante y gases propulsores, (dixido de carbono, oxido de nitrgeno). Cocinar con leche: Con el calor las protenas de la leche se desnaturalizan precipitandose al fondo, este precipitado se quema rpidamente por lo que es conveniente utilizar cacerolas con fondo grueso y al ser posible cocinar al bao Mara. Formacin de nata: Por evaporacin del agua de la superficie o por concentracin de casena hay que tapar el recipiente o retirar la nata. Al retirar la nata se pierden slidos.

Oscurecimiento Reaccin azcar + amino da color caf. Reaccin sabor a leche (coco y mantequilla) Cuajo de sustancias polifenlicas (tamino) agarrarse a la boca. Cuajo por cidos: Frutas de disminucin del pH, (frutas del bosque). Azcar moreno Helados.

El cuajo por debajo de 15C no har nada, su temperatura optima es de 40C, por encima de 60C se desnaturaliza la enzima. La leche a temperatura de 7C aguanta 5 das, y as aumentando segn baja la temperatura. Evitan riesgos: Productos que no sean elaboraciones de cocina, (pescados, carnes).

En 48 horas en un paquete que tenga contacto con la luz se perder un 11%, si es en un brick un 3% y en vidrio un 11%, pero si la temperatura es baja se perder menos todava. ESQUEMA DE POSTRES DE LACTEOS Mtodos de coccin:

Temperaturas altas deterioro del producto por el choque trmico. Con sal o azcar aumenta la temperatura de ebullicin Con alcohol disminuye la temperatura de ebullicin Postres de leche

Leche + huevos: !Crema inglesa !Flanes !cuajado por calor !huevo, (vainilla, chocolate, caf) !chocolate !Cremas de flan !cuajado fro !gelatina, (vainilla, chocolate, caf) !nata !manjar blanco !Pudding !pan !bizcochos !frutas !coccin previa !frutas confitadas !secas !arroz !smola Leche + fculas (10%) !natillas !crema catalana !cremas Leche + arroz

!lquidos, (a la madrilea) !semi-lquidos, (a la asturiana) !lquidos o semi-lquidos enriquecidos, (emperatriz) !slidos: gelatina Leche + fculas (+10%) !crema frita !leche frita Leche + gelatina !manjar blanco !frutas frescas o solas Leche + cuajo !cuajadas !naturales !leche de cabra !leche fresca del da !frutas cidas !bizcocho !quesos Leche + fermentos !yogur cido !kefir Leches heladas !leche merengada (canela, vainilla, cascara de limn, azcar y leche) !sorbete !merengue italiano Leches con sobrecoccin !dulce de leche Quesos !croquetas de requesn !buuelos de queso !quesadas !tarta de queso