Feria Nacional de Ciencia y Tecnologa

Ttulo:

Si lo tirs... perds

Alumnos: Caldern, Gastn Garay, Cecilia

7mo Ao C DNI: 33.090.404 7mo Ao C DNI: 33.683.430.

Nivel: D rea: Ciencias Naturales. Asesor:

Yudiche, Susana Instituto Po XI

LC: 5.969.225.

Escuela:

Av. Costanera General San Martn 1150 Corrientes Capital.

ndice: Indice ....................................................................... Resumen................................................................... Introduccin............................................................... Desarrollo................................................................... Conclusiones............................................................. Bibliografa................................................................. Agradecimientos........................................................ 1 2 3 7 14 15 16

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Resumen. La fabricacin de queso inevitablemente da lugar a la produccin de una gran cantidad de suero, aprox.83%. El suero contiene nutrientes muy valiosos, por eso no debe ser desechado, sino aprovechado para la alimentacin humana y del ganado; para lo cual debe sufrir un tratamiento previo. La eliminacin del suero del queso es un problema para la industria y la salud pblica. Los efluentes de las queseras tienen necesidades muy altas de D.B.O. (demanda biolgica de oxgeno) 20.000 mg/l. Para realizar el vertido a la red de saneamiento de un municipio es necesario bajar la concentracin hasta los 300-400 mg/l. Mediante este trabajo, se propone la toma de conciencia de las personas sobre la riqueza que estamos perdiendo, ya que el nordeste del pas se propone como una zona potencial en produccin de leche, se intenta con esta investigacin demostrar la importancia que tiene, y una de sus posibles formas de utilizacin racional. Es por lo tanto que la elaboracin de ricota a partir del suero del queso es una forma de aprovechar esta fuente de protenas y minerales de una manera barata y sencilla.

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Introduccin. Tradicionalmente el suero producido ha sido empleando para la alimentacin de los cerdos. El residuo lquido que queda despus de la fabricacin del queso contiene protenas de alto valor nutritivo. Su adecuado aprovechamiento puede dar lugar a productos tiles de gran valor agregado. Luego de obtenerse el slido, que llamamos queso a partir de la coagulacin de la leche, queda un residuo lquido, el denominado suero del queso. Es este un efluente industrial rico en protenas contiene 6 g de ellas por cada litro- que en la Argentina, como sucede en el resto del mundo, todava no se aprovecha en forma eficiente. Este hecho, en nuestro lxico biotecnolgico se denomina valorizacin del suero del queso. A pesar de estas cualidades, durante muchos aos las protenas del suero no se usaron para consumo humano, sino que sirvieron de alimento para porcinos, fueron eliminadas por las cloacas y los ros, o se dispersaron sobre los campos; por lo que as provocaron una importante contaminacin del medio ambiente. Se ha calculado que el efecto contaminante de 1.000 litros de suero del queso es equivalente al que produciran 400 personas. En este trabajo se ha tratado de investigar y aprender un poco ms sobre este hecho que est en estudio partiendo de la pregunta: es el suero del queso un desecho que tiene importancia para la alimentacin humana o es un residuo a eliminar?.

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Adems motiv la investigacin el hecho de poder llegar a dar a conocer el tema y concientizar a la gente teniendo en cuenta que el nordeste se revela como una regin potencial para la produccin de leche. Pero examinemos ahora la calidad de estas protenas, la cual est relacionada con dos de sus propiedades: las funcionales y las nutricionales. Las propiedades funcionales son las que confieren a los alimentos caractersticas distintivas de apariencia, textura, sabor, etc.; mientras que las nutricionales; son las que estn determinadas por la composicin en aminocidos de las protenas. Las protenas del suero del queso tienen excelentes propiedades funcionales y un valor nutritivo muy alto debido a su excepcional contenido en lisina, triptfano y aminocidos azufrados. Gracias a sus propiedades funcionales -viscosidad y capacidad de formar espuma- los WPC(por whey protein concentrates: protenas del suero concentradas) se utilizan en la industria alimentaria como sustitutos de la clara de huevo; se emplean, por ejemplo, en la elaboracin de merengues y mousse. Debido a sus propiedades nutricionales, tambin sirven como suplemento proteico, ya que contienen una proporcin importante de aminocidos esenciales, es decir, aquellos aminocidos que no son producidos por el organismo y por lo tanto deben ser aportados por la dieta. Las protenas presentes en los WPC son mejores que las del propio queso, las de soja y muchas otras; se las puede usar en galletitas, fideos, salsas, bebidas, etc. Para determinar si los aminocidos de las protenas son aprovechables por el organismo, se usan pruebas de alimentacin en ratas; el valor nutricional de una protena se puede expresar como relacin de eficiencia proteica, que es la ganancia de peso por gramo de protena absorbida por el organismo. En el caso Si lo tirs... perds. 5

de la casena este valor es de 2,5; para las protenas de la leche se obtiene una relacin de eficiencia de 3,1; y para las protenas del suero del queso, 3,5. Utilizando valores como los anteriores se puede entonces extrapolar que para cubrir los requerimientos promedio diarios de aminocidos, un individuo de 70kg debera consumir 28,4g de protenas de leche pero solamente 14,5g de protenas del suero del queso. A comienzos de la dcada del setenta comenz a desarrollarse la tecnologa de ultrafiltracin por membrana, que permite retener las protenas de una solucin en una membrana que posee poros muy pequeos. Por la simple filtracin del suero quedan retenidos por la membrana, los WPC, que pueden contener desde un 15 hasta un 85% de protenas. Se recuerda que el proceso de ultrafiltracin no desnaturaliza las protenas del suero, por lo que en los WPC sus propiedades funcionales permanecen intactas. Pero las membranas se taponaban debido a las partculas que quedaban suspendidas en el suero y a las fosfolipoprotenas -protenas unidas a lpidos y fsforo- que quedaban retenidas. Esto produca, por un lado, una disminucin en el flujo de filtracin y, por el otro, la prdida en la capacidad de formar espuma de los WPC, ya que las fosfolipoprotenas inhiben esta propiedad. En 1985 el grupo francs dirigido por J. L. Maubois desarroll un proceso que permita precipitar y separar las fosfolipoprotenas, lo cual dejaba un suero claro que no taponaba los filtros (Figura 1). Esto se lograba simplemente agregando calcio al suero hasta una concentracin de 1,2g/kg, ajustando el pH a 7,3 y variando rpidamente la temperatura de 2 a 500C.

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Figura 1: Fraccionamiento del suero del queso (fuente: Ciencia Hoy No 43)

El paso siguiente consista en proceder a la ultrafiltracin, pero ahora sin temor a que se taparan las membranas; las protenas quedaban retenidas y pasaban los componentes de bajo peso molecular, de manera que se obtena un lquido filtrado -denominado permeato- rico en sales y en el azcar lactosa, y un lquido que no pasaba a travs de la membrana de ultrafiltracin que se llam retentato- que es el WPC, del que ya se habl.

Fig2. Separacin de B-lactoglobulina y a-lactalbmina. Si el suero clarificado se acidifica y se calienta, se produce la microfiltracin, mientras que la B-lactoglobulina queda en el permeato.
(fuente: Ciencia Hoy No 43)

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Desarrollo Durante la elaboracin del queso se hace coagular la leche mediante la adicin de cuajo. Con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semislida, compuesta de casena y un lquido, que es el suero de leche. El suero de leche es transparente y de color amarillo verdoso y tiene un sabor ligeramente cido, bastante agradable. Comenzando por el principio, o sea por la materia prima, la leche. Si observan la Tabla 1 se enteran de que la leche tiene una concentracin de protenas totales que es menor en la leche humana comparada con la de vaca. Cuando una madre joven no tiene leche para amamantar a su hijo y le pregunta a alguien con experiencia, se le recomienda que alimente al beb con leche de vaca, pero no pura, porque es muy "pesada", sino rebajada con agua. Esa persona "sabe" que la concentracin de protenas es mayor en la leche de vaca que en la humana y que, por lo tanto, para tornarla semejante hay que diluira; la leche humana contiene mucha menos casena -30% del total de protenas- que la de vaca (ms del 80%); la leche de madre no contiene de -lactoglobulina, pero la concentracin de -lactalbmina es mayor que en la leche bovina; la leche humana tiene mucha lactoferrina y la de vaca muy poca.

Protena Casena -lactalbmina -lactoglobulina Inmunoglobulinas Lactoferrina Lactoperoxidasa Totales

Leche de vaca (g/100ml) 2,80 0,12 0,30 0,05 0,02 0,003 3,40

Leche humana (g/100ml) 0,25 0,25 No contiene 0,10 0,17 No contiene 0,89 Si lo tirs... perds. 8

Tabla 1 Composicin proteica comparativa entre leche humana y vacuna

Observando estas diferencias podemos deducir que se puede fabricar una leche "humanizada" si mezclamos proporciones convenientes de -lactalbmina, casena y permeato del suero del queso. Utilizacin de la -lactalbmina y la -lactoglobulina en la industria farmacutica y alimentaria: La -lactalbmina es una protena extremadamente rica en el aminocido triptofano. A partir de ella pueden obtenerse fragmentos -denominados pptidos- que contienen triptfano, los cuales son precursores de la serotonina, una sustancia que regula la vigilia y el sueo. Tambin por hidrlisis de la -lactalbmina se obtiene un pptido formado por la unin secuencial de los aminocidos tirosina, glicina, leucina y fenilalanina (Tyr-Gly-Leu-Phe), el cual es una exorfina -o morfina exgena-, ya que posee accin opicea. Este compuesto podra ser utilizado en el tratamiento de trastornos psicosomticos. La -lactoglobulina adems de poseer buenas propiedades espumantes, puede ser usada para la fortificacin de bebidas soft y jugos de fruta gracias a su gran solubilidad y estabilidad. Pero, adems, en el suero del queso hay otras protenas que, si bien estn en una proporcin bastante inferior, representan posibilidades econmicamente importantes debido a su alto valor agregado. Son fundamentalmente tres: la lactoferrina, la lactoperoxidasa y las inmunoglobulinas, que por tener un peso molecular elevado quedan concentradas en la misma proporcin que la lactalbmina y la -lactoglobulina cuando se preparan los WPC. La lactoferrina, que es el componente que le falta a la "leche humanizada" (Tabla 1), se encuentra en la saliva, la leche, secreciones vaginales y bronquiales, Si lo tirs... perds. 9 -

y en los grnulos de los neutrfilos -una de las clases de clulas blancas de la sangre-. Sus propiedades biolgicas comprenden la regulacin de la absorcin de hierro y otros metales en el tracto gastroduodenal, la modulacin de la produccin y del crecimiento de algunas clulas animales, y la actividad antimicrobiana contra bacterias y hongos. Tambin a partir de hidrolizados de -lactoglobulina se pueden preparar leches con bajo contenido de fenilalanina, las cuales se utilizan en la alimentacin de recin nacidos que padecen fenilcetonuria, una enfermedad de origen gentico en la que no se puede metabolizar la fenilalanina, y que causa, entre otros problemas, retardo mental. Por otro lado contiene casenas y estas son las ms abundantes, ya que representan el 80% de las protenas totales. Las casenas de la leche tienen pesos moleculares que oscilan entre 25.000 y 40.000; las ms importantes son la , la y la , que representan, respectivamente, el 50, 30 y 15% del total de las casenas. En la leche, estas protenas se asocian entre s para formar pequeas partculas denominadas micelas, que se encuentran estabilizadas gracias a la presencia de la casena k. Cuando se va a fabricar queso, se agregan a la leche enzimas coagulantes, las que catalizan la ruptura de un solo enlace peptdico de la k-

Casena: la unin entre el aminocido fenilalanina en la posicin 105 y la metionina en la 106. Este clivaje de la k-casena provoca la desestabilizacin de las micelas y por lo tanto la precipitacin de casi todas las casenas, las que posteriormente se van a transformar en queso.

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Aproximadamente, la cantidad de suero residual es 5 a 10 veces mayor que la de queso producido. Se calcula que en Europa se producen 75 millones de toneladas anuales de suero de queso, 27 en Amrica del norte y 8 en otras reas del mundo, lo que resulta en un total de 110 millones de toneladas. Como ya se dijo que la concentracin de protenas en el suero del queso es de 6g/l, esto equivale a 660.000 toneladas anuales de protenas, lo cual justifica el inters que despiertan. Segn la Secretaria de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin en nuestro pas se produjo en el ao 1999, 454.429 toneladas de queso lo nos da una idea de la cantidad de suero que se produce anualmente.

Figura 1: Produccin de leche vacuna y distribucin en los distintos tipos de usos; ao 1999. (fuente: S. A. G. P. y A.)

El suero del queso posee tambin lactosa, esta se considera como uno de los glsidos ms aptos para la preparacin de medio de fermentacin para el desarrollo de mohos productores de antibiticos, en panadera y pastelera se aade a algunas pastas, en la fabricacin de papas fritas se sumerge a estas en una disolucin de lactosa para mejorar y regularizar el color tras la coccin. El

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lactosuero puede someterse a diversos procesos fermentativos que conducen a la produccin de cidos, alcoholes, enzimas, vitaminas, bebidas alcohlicas, etc.. Las actividades que se llevaron a cabo fueron: 1. Elaboracin de queso y obtencin del suero. Los materiales usados fueron: Leche. Paila. Mechero a gas comprimido. Fermento Lab. Cucharn de madera Lira. Colador Los pasos que se siguieron para la elaboracin del queso fueron: Recepcin de la leche. Pasteurizacin: Se calent la leche a 730 C, con esto se eliminaron los microorganismos patgenos que pueden venir en la leche desde la vaca. Adiccin del cuajo: Cuando la leche estuvo tibia se le agreg el coagulante (fermento lab), que es la quimosina, enzima proveniente del cuajar o estomago verdadero de los rumiantes jvenes lactantes, este hizo que se corte o cuaje la leche y se dej reposar unos 25 minutos. Cuando pasaron los 25 minutos se observ que la leche haba coagulado, en ese momento se elevo la temperatura a 45o - 50 coagulo). Si lo tirs... perds. 12
o

para que el cogulo se contraiga (sinresis del

Desuerado: El paso se realiz por medio del corte con liras y el agitado posterior, con el troceado se logr el aumento de la superficie de exudacin favoreciendo la eliminacin del suero luego se pas el producto por un colador fino a fin de separar la masada del suero.

Moldeado: se coloc la cuajada en moldes esto tuvo por finalidad darle forma al queso.

Prensado: con ello se logr completar el desuerado. Salado y maduracin.

Resultados. A partir de 100 litros de leche se obtuvieron alrededor de 11 Kg de queso y aproximadamente 80 litros de suero de queso, de color verdoso y de olor agradable.

2. Experimentacin con el suero en el laboratorio, obtencin de ricota. "Con la denominacin de ricotta, se entiende el producto obtenido por precipitacin mediante el calor en medio cido producido por acidificacin, debida al cultivo de bacterias lcticas apropiadas o por cidos orgnicos permitidos a ese fin, de las substancias proteicas de la leche (entera, parcial o totalmente descremada) o del suero de quesos."(C.A.A.) Materiales: Bistur Limn Suero de queso Mechero de Bunsen Cristalizador Pipeta Termmetro Trpode Si lo tirs... perds. 13

Colador

Tela de amianto

Vaso de precipitado El procedimiento utilizado fue: Lo primero que se hizo fue cortar y exprimir un limn colocando el jugo, previo colado, en un vaso de cristalizacin. Se coloc en un vaso de precipitados 300 ml de suero, al que se adicion ml de jugo de limn. Se tom la temperatura inicial que era de 140 C, luego de esto se calent en un trpode con su correspondiente tela de amianto a la llama de un mechero de Bunsen. Cuando la temperatura del suero fue de 800 C se apag el mechero y se dej reposar. Resultados. Se obtuvo un sobrenadante blanquecino y un lquido de color amarillento. 3

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Conclusin. Despus de la recoleccin y tabulacin de datos, de nuestro diseo experimental y los aportes profesionales del medio se est en condicin arribar a ests conclusiones: El suero de queso no es un desecho, no es un residuo a eliminar. Que en nuestra zona se utiliza parcialmente el suero de la leche para elaborar simplemente ricota de suero, aunque siguen tirndolo a los chanchos... En nuestra sociedad an no se toma conciencia de la importancia del suero del queso para la alimentacin humana. Se desconoce importancia o no se aprovecha el suero como para obtener: Para fabricar ricota de suero. Como parte del tratamiento de trastornos psicosomticos. Para la elaboracin de alcohol. de

Un sustituto de leche para los recin nacidos, tipo de leche maternizada para enfermedad de origen gentico que produce retardo mental. Como aditivo para la elaboracin de hamburguesas. Un sustituto de la clara del huevo.

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Bibliografa

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Cdigo Alimentario Argentino. Ley N 18.284. Decreto n 2126. 1982 Maubois, J. L., Pierre, A; Fauquant, J. and Piot, M. 1988. Industrial fractionation of main whey proteins. IDF Bulletin 212: 154-159.

Graselli, M., Diaz, L. E. and Cascone, O. 1995. Whey clarification by a soluble polycationic agent. Biotechnol. Tech. 9: 487-490.

Graselli, M. and Cascone, O. 1996. Separation of lactoferrin from bovine whey by dye affinity chromatography. Neth. Milk dairy J. 50: 551-561.

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Pagina web: http://www.indec.mecon.gov.ar/principal.htm. 1/08/00 16:20 hs.

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Agradecimientos Profesores del Instituto Po XI que cedieron gentilmente sus horas de clases. Librera del saber. Sr. Elvio Rubn Garay y Sra. Mirta Lescano de Garay. Sr. Daro A Caamao y Sra. Beatriz Castillo de Caamao. Sra. Graciela Gehan. E. R. A. G. I. A., provincia de Corrientes Sr. Jos Urbano. Prof. Laura Gomes Hurtado de Milln. Prof. Simois, Walter Alfredo Sr. Betzel, Rubn. Sr. Lorenzo, Gustavo. Sr. Balbi, Juan Sebastin.

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