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INFORME TCNICO SEGUNDO INFORME

Dra. Gerda Tomic Stefanin Mdico Veterinario MSc. En C. y Tec. de Alimentos

El presente informe, ordenado por Carnes Andes Sur S. A, considera el anlisis de la textura o terneza instrumental y las caractersticas sensoriales de carne de terneros.

Caractersticas de las muestras Msculos: Lomo liso; Posta negra; Posta Paleta ; Sobrecostilla No de muestras 12 por msculo 4 cortes para Evaluacin Sensorial Especie bovinos, Bos taurus , terneros de progenie desconocidas Almacenadas al vaco

Preparacin de las muestras Las muestras fueron recepcionadas congeladas desde la empresa y descongeladas lentamente en una cmara a 0 C previo al tratamiento indicado para cada anlisis.

Metodologa Textura Instrumental: Se utilizo el mtodo propuesto por la Meat Committee AMSA (1986) considerando las modificaciones propuestas por Wheeler et al., 1998 y por Keith et. al, 2003. Se midieron ocho cilindros por muestra los que fueron cizallados en un texturmetro Zwick. DO-FB0.5TSLR provisto con una cuchilla Warner Bratzler BLOFOWBT.001 usando una velocidad 200mm/min., y una fuerza mxima permitida de 500N. Evaluacin Sensorial: Se utilizo la metodologa recomendada por The Guidelines for Cookery and Sensory Evaluation of Meat sugeridas por AMSA (1978). El ensayo fue realizado con las muestras de terneros provenientes de sectores de riego. Para las pruebas de calidad se utilizo un panel de evaluacin entrenado, compuestos por diez jueces. Los atributos considerados fueron aroma, terneza, jugosidad y sabor En el caso de aceptabilidad se us un panel de 18 jueces (entrenado y no entrenado) usando una escala hednica de 10 puntos En ambos ensayos los resultados fueron analizados estadsticamente usando STATGRAPHICS 4Plus Version 5.0 usando ANOVA y Test de Duncan a un nivel de significancia del 5%

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RESULTADOS
Textura Instrumental En la Tabla N 1 se muestran los resultados obtenidos para la Fuerza de cizalla, expresada en Kg.f, en las primeras 12 muestras analizadas correspondiente a terneros criados en sectores de riego. Se calcul para cada muestra el Promedio y Desviacin Standard

Tabla N 1

Muestras provenientes de sectores de riego

Fecha de Anlisis

Corte

N Muestra

Posta Paleta

26/06/2008

Posta Negra

Sobrecostilla

Lomo Liso

RPP1 RPP2 RPP3 RPN1 RPN2 RPN3 RSO1 RSO2 RSO3 LL1 LL2 LL3

Fuerza de Cizalla (Kg. f) Promedio D. E. 3,79 0,26 2,76 0,46 2,74 0,38 2,33 0,21 2,86 0,22 3,38 0,48 2,80 0,21 3,64 0,23 2,55 0,33 2,12 0,36 2,25 0,42 2,26 0,42

En todas las muestras los valores observados en la terneza instrumental son valores inferiores a 4,6 Kg f lo que, de acuerdo a las interpretaciones de los consumidores tanto del mercado nacional como en mercados externos, permite calificarla como carne muy tierna. Todos los resultados obtenidos presentan valores promedios y de desviacin estndar normalmente obtenidos en carne, Los promedios mximos observados corresponden a RPP1 y RSO2 mientras los promedios ms bajos se presentan en las tres muestras de Lomo liso. En el caso de las desviaciones estndar posta paleta es el corte que presenta la mayor variabilidad.

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En la Tabla N 2 se muestran los resultados obtenidos para la Fuerza de cizalla expresada en Kg.f en las segundas 12 muestras analizadas correspondiente a terneros criados en sector de secano. Se calcul para cada muestra el Promedio y Desviacin Standard

Tabla N 2

Muestras provenientes de sector de secano

Fecha

Corte

N Muestra

Posta Paleta

Posta Negra 04/07/2008 Sobrecostilla

Lomo Liso

RPP1 RPP2 RPP3 RPN1 RPN2 RPN3 RSO1 RSO2 RSO3 LL1 LL2 LL3

Fuerza de Cizalla (Kg. f) Promedio D. E. 2,23 0,23 2,33 0,18 2,23 0,33 2,73 0,27 2,25 0,17 2,16 0,23 2,76 0,61 2,41 0,17 3,12 0,36 2,24 0,27 2,68 0,58 2,78 0,61

Los resultados obtenidos en todos los casos revelan una terneza instrumental correspondiente a carne muy tierna a su vez que se observa una gran homogeneidad entre los valores promedios de las muestras y bajas desviaciones estndar.

En la Tabla N 3 se muestran los resultados obtenidos para la Fuerza de cizalla expresada en Kg.f en las segundas 12 muestras analizadas correspondiente a terneros criados en sector arrocero. Se calcul para cada muestra el Promedio y Desviacin Standard

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Tabla N 3 Fecha Recepcin

Muestras provenientes de sector arrocero Corte N Muestra Fuerza de Cizalla (Kg. f) Promedio D.E. 3.01 0.49 2.68 0.65 2.26 0.24 2.79 0.41 2.98 0.22 3.20 0.28 3.63 0.17 1.84 0.25 2.11 0.19 2.30 0.47 2.62 0.26 2.82 0.19

Posta Paleta

Posta Negra 04/07/2008 Sobrecostilla

Lomo Liso

RPP1 RPP2 RPP3 RPN1 RPN2 RPN3 RSO1 RSO2 RSO3 LL1 LL2 LL3

En el grfico N 1, se observa la distribucin del valor de las texturas en Kg f para las tres zonas de crianza de los animales. El ANOVA mostr que no existen diferencias significativas a un 95% de confianza en los valores de textura instrumental para las diferentes zonas de crianzas Grfico N 1 Distribucin de la Textura Instrumental por zona

4 3,5 3 2,5 Kgf 2 1,5 1 0,5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

10

11

12

Riego

Secano

Arrocero

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RESULTADOS DE TEXTURA INSTRUMENTAL POR CORTE y ZONA


Grfico N 2 Textura Instrumental (Kg f) de Posta Paleta
4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 1 2 3 Riego Secano Arrocero Arrocero Secano Riego

RPP1 RPP2 RPP3

Riego 3,79 0,26 2,76 0,46 2,74 0,38

Secano 2,23 0,23 2,33 0,18 2,23 0,33

Arrocero 3.01 0.49 2.68 0.65 2.26 0.24

Grfico N 3 Textura Instrumental (Kg. f) de Posta Negra


3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 1 2 3 Arrocero Secano Riego
Riego Secano Arrocero

Kgf

RPN1 RPN2 RPN3

Riego 2,33 0,21 2,86 0,22 3,38 0,48

Secano 2,73 0,27 2,25 0,17 2,16 0,23

Arrocero 2.79 0.41 2.98 0.22 3.20 0.28

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Grfico N 4 Textura Instrumental (Kg.f) de Sobrecostilla


4 3,5 3 2,5 Kgf 2 1,5 1 0,5 0 1 2 3

Riego Secano Arrocero Arrocero Secano Riego

RSO1 RSO2 RSO3

Riego 2,80 0,21 3,64 0,23 2,55 0,33

Secano 2,76 0,61 2,41 0,17 3,12 0,36

Arrocero 3.63 0.17 1.84 0.25 2.11 0.19

Grfico N 5 Textura Instrumental (Kg. f) de Lomo Liso

3 2,5 2 Kgf 1,5 1 0,5 0 1 2 3 Arrocero Riego


Riego Secano Arrocero

LL1 LL2 LL3

Riego 2,12 0,36 2,25 0,42 2,26 0,42

Secano 2,24 0,27 2,68 0,58 2,78 0,61

Arrocero 2.30 0.47 2.62 0.26 2.82 0.19

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En el grfico N 6, se observa la distribucin del valor de las texturas en Kg f de los cuatro cortes analizados. El ANOVA mostr que no existen diferencias significativas a un 95% de confianza en los valores de textura instrumental entre los diferentes cortes observndose en lomo liso una tendencia a ser ms homogneo que el resto de los cortes

Grfico N 6

Distribucin de la Textura Instrumental por corte

4 3 Kgf 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Posta Paleta Posta negra Sobrecostilla Lomo liso

CONCLUSIONES GENERALES 1.
Todos los cortes analizados en terneros, al igual que las muestras anteriores presentaron valores muy bajos de fuerza de cizalla lo que corresponde a una valoracin de carne muy tierna. Entre los cortes el lomo liso present una tendencia a mostrar valores ms bajos y homogneos sin ser significativamente diferente. Estadsticamente no se presentaron diferencias significativas (p<0.05) entre las zonas de crianza como tampoco entre los cortes analizados.

2.

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