ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ASIGNATURA: SUBPRODUCTOS PECUARIOS

REALIZADO POR:

ORLANDO QUINZO

TEMA: ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO

NIVEL: SEXTO

RIOBAMBA ECUADOR

I.- INTRODUCCION Tradicionalmente la elaboracin de embutidos ha sido meramente emprica, ya que no se conoca la relacin entre la actividad microbiana, y los cambios fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado. Hoy da los productos crnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentacin llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeracin y se consume sin tratamiento trmico http://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-embutidos.html

II.- JUSTIFICACION La presente prctica est encaminada a conocer y aprender la forma de elaboracin del queso de chancho dentro de la industria crnica con el propsito de aprovechar estos

conocimientos que nos sern muy tiles mas adelante en los estudios y en la vida profesional

III. - OBJETIVOS Conocer como est compuesto el embutido ( queso de chancho) Identificar la forma de realizar el embutido (queso de chancho)

IV.- REVISION DE LITERATURA

QUESO DE CERDO. Alimento que se compone principalmente de carne de cabeza de cerdo o jabal, picada y prensada en forma de queso.

http://www.fundaciondoctordepando.com

El queso de cabeza, conocido tambin como queso de cerdo cuando se elabora a partir de la este animal, no es un producto lcteo sino una terrina de carne hecha a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede tambin incluir carne procedente de las manitas o el corazn. Suele consumirse fro o a temperatura ambiente, como fiambre. Histricamente la cabeza limpia (sin rganos) se herva a fuego lento para obtener una gelatina (formada a partir del colgeno de los huesos) que contena toda la carne que se desprenda de la cabeza. Un mtodo ms moderno implica aadir gelatina a la carne, que se cuece entonces en un molde http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_cabeza El queso de chancho es un producto crnico elaborado con la cabeza del animal y carne y distintos condimentos. Puede servirse en san duches como aperitivos , o como bocaditos.

V.- PROCESO 1. - Equipos Y Materiales Equipos: Mescladora Molino. Olla de escaldado. Purificador de agua. Balanazas.

Materiales: Cuchillos. Mesas para Corte. Tablas Para Corte. Tina de plastico. Bandeja. Moldes.

FORMULA Cuero o Careta de chancho o cerdo50% Carne de cerdo47% Harina de trigo3% Sal.3% Nitrato de sodio 0.02% Pimienta blanca0.25% Comino.0.2% Agua5% CANTIDAES APLICADAS EN LA PRCTICA

Cuero o Careta de chancho o cerdo10.20Kg Carne de cerdo.7.85Kg Harina de trigo0.54g Sal557g Nitral37g Pimienta blanca28g Comino37g Agua930ml

2.- Desarrollo De La Prctica

Colocamos el agua en una bandeja de ah ponemos lo que es el comino y la pimienta negra previamente cocinamos el cuero pero despus de haberle limpiado de algunos restos de grasa que por lo general se tiene en el cuero , hasta que est suave ,de la misma forma se procede a limpiar la carne de cerdo sacando algunos residuos de grasa ,ya que este el cuero suave procedemos a realizar cortes de un centmetro cuadrado de los cueros enteros posteriormente molemos la carne en el molino y luego trasladamos a la mescladora ah colocamos la carne el cuero despus ponemos la sal, la harina, los nitritos en este caso el nitral , el comino,

pimienta, y sal, mesclamos durante 10 minutos lo dejamos descansar 5 minutos colocamos la mescla en los moldes ya previamente preparados y cubiertos con fundas para evitar el contacto del alimento con el metal que esta compuesto el molde. Colocamos la mescla en el molde y procedemos e escaldar durante dos horas con el agua a una temperatura de 85 grados Celsius sin que se eleve la temperatura y dejamos reposar.

VI. - CONCLUCIONES Hemos conocido que ingredientes utilizamos para realizar queso de chancho. Identificamos la forma de proceso de la elaboracin del queso de chancho dentro de la industria.

VII.- RECOMENDACIONES Lo recomendable es que se realicen mas practicas con el propsito de ganar experiencia dentro de la elaboracin de crnicos ya que esto nos ayudara ms adelante en nuestra vida profesional como futuros ingenieros en industrias pecuarias

VIII.- BIBLIOGRAFIA

http://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-embutidos.html http://www.fundaciondoctordepando.com http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_cabeza

ANEXOS.