nfasis Alimentos Ao IX, N3 Julio-Agosto, 2003

Escherichia coli O157:H7 La bacteria que dispar el HACCP en la industria de la carne

Silvia Michanie silvia@michanie.com.ar Consultora de Empresas en Seguridad Sanitaria de los Alimentos Copete: El Centro para la Prevencin y Control de Enfermedades (CDC) de los EE.UU., public un estudio en el que ha detectado un importante nmero de casos de infecciones por E.coli O157:H7 producidos luego de que los nios visitan granjas y toman contacto con la materia fecal de los animales. Escherichia coli es una bacteria que habita normalmente en el intestino del hombre y animales de sangre caliente, y desempea un importante papel en la fisiologa del intestino. La distribucin en el ambiente esta determinada por su presencia en el intestino. Por ser un habitante regular y normal del intestino se usa desde hace un siglo como el mejor indicador de contaminacin con materia fecal de los alimentos. En este caso indica la contaminacin con bacterias perjudiciales o patgenas para el hombre que tienen un hbitat comn, como por ej., Salmonella. Recin en la dcada del 40 del siglo pasado se descubri que algunas diarreas de los nios se producan por algunos tipos particulares serovariedades o serotipos- de E.coli.

Caracterizacin de los microorganismos

Los microorganismos se clasifican gracias a la expresin de su genoma (material gentico). Desde tiempo atrs se usa la clasificacin bioqumica o fisiolgica y tambin, la serolgica para diferenciar las distintas especies y diferentes serovariedades de una misma especie. El procedimiento serolgico se basa en las diferencias antignicas (capacidad de producir anticuerpos diferentes) por la superficie (cuerpo de la bacteria que constituye el antgeno O) y los flagelos (son los antgenos H) de bacterias de una misma especie. As, se establecen las serovariedades. Hoy en da se dispone de ensayos genticos que clasifican los microorganismos al detectar porciones que no varan del genoma o de otras 1

estrategias que amplan las porciones del genoma que se quieren identificar; este tipo de ensayos estn reservados a laboratorios de media y alta complejidad.

Clasificacin de E.coli segn mecanismo para enfermar

E.coli patgenas se agrupan segn el tipo de enfermedad que producen en el hombre y en los animales, segn se presenta en el Cuadro 1:

Cuadro 1. Grupos de Escherichia coli patgenos segn mecanismo para enfermar

Tipo o Grupo E.coli enteropatgenos E.coli enteroinvasivos E.coli productoras de toxinas parecidas a las de Shigella E.coli enterotxicos E.coli de adherencia difusa E.coli enteroadherentes /enteroagregativas Smbolo ECEP ECEI ECST ECET ECDA ECEA

A cada uno de estos grupos pertenecen varios serotipos. E.coli O157:H7 pertenece a las ECST y las ECET son tambin conocidas como las causantes de la diarrea del turista. Como sealamos en la introduccin, debemos tener presente que tambin existe Escherichia coli genrica o biotipo 1 no patgena y es habitante normal del intestino. Pertenecen a este grupo todas las variedades serolgicas que no son patgenas para el hombre ni para los animales.

Parmetros que regulan el desarrollo

Todas son miembros de la familia Enterobacteriacea, bacterias Gram negativas y no esporuladas. Es decir, de sencilla destruccin con el calor de la pasteurizacin. En el cuadro 2 podemos observar los principales parmetros que regulan el desarrollo.

Cuadro 2. Parmetros que regulan el desarrollo de E.coli

Mnima Temperatura C pH Actividad de agua 7-8 4.4 0.95 Optima 35 - 40 6a7 0.995 Mxima 44 - 46 9.0 -

Particularmente, E.coli O157:H7 tolera condiciones de acidez mas bajas que las indicadas en el cuadro; se conoce que sobrevive en mayonesa cosa que no se presenta con otros miembros de la misma familia. Esto le permite atravesar la acidez del estomago sin verse afectada.

Escherichia coli O157:H7

E.coli O157:H7 E.coli O157 no mvil- pertenece al grupo de E.coli enterohemorrgicas, sin ser la nica variedad serolgica que integra el grupo. Otras enterohemorrgicas que han afectado en varios pases son las serovariedades O26:H11, O111:H8, O103:H2, O113:H21 y O104:H21.

Enfermedad
Puede ser leve o severa y se presenta a los 1 a 8 das del ingreso de la bacteria. Los nios menores de 5 aos y los gerontes son los grupos ms vulnerables. La dosis requerida para enfermar parecer ser del orden de 10 a 100 clulas por g cc. Se produce diarrea acuosa o usualmente con sangre, dolores abdominales severos, nuseas y vmitos, y a veces fiebre. La colitis hemorrgica puede derivar en una falla aguda del rin o en Sndrome Urmico Hemoltico (SUH) en el 5 % de los infectados. Del 3 a 5 % de los que padecen SUH sufren la muerte. Los que consiguen recuperarse padecen fallas renales, complicaciones neurolgicas y otras secuelas por mucho tiempo. En Argentina, se informa que hay entre 300 y 350 casos de SUH por ao en nios menores de 5 aos.

Toxicidad y Virulencia
Como producen toxinas similares a Shigella se denominan Shiga like toxin E.coli (STEC). E.coli enterohemorrgicas son un subconjunto de las STEC y la que predomina en los brotes es E.coli O157:H7. Esta ultima, posee factores de virulencia que no tienen las STEC. Tiempo atrs, se conocan como E.coli verotoxignicas por atacar las clulas Vero. 3

El origen de la toxicidad parece ser que surgi de una EPEC a la que un bacterifago (virus de las bacterias) le agreg las toxinas parecidas a las producidas por Shigella. Esta adquisicin se considera reciente por eso se trata de una bacteria emergente. Los factores de virulencia pueden estar solos o combinados y se conocen como stx1, stx2, eae, entre otros. Poseer los genes stx1, stx2 no es suficiente para conferir patognicidad. Se requieren otros genes de virulencia para adherirse y daar la clula de la pared intestinal.

Epidemiologa
La bacteria se transmite por: a) consumo de alimentos insuficientemente cocidos o crudos b) ingestin de agua contaminada c) contacto persona a persona d) contacto con materia fecal de animales

Reservorio
La materia fecal de animales (bovinos, porcinos, etc.) y agua contaminada con heces. El ganado no se ve afectado por las toxinas que produce esta bacteria.

Alimentos involucrados
Han estado involucrados en brotes la carne picada insuficientemente cocida, hamburguesas, roast beef, agua de pozos (en los que percol la bacteria), agua de piletas de natacin, jugo de manzana no pasteurizado (pH 3,5), brotes de rabanitos (Japn), yogur, vegetales crudos (brotes de alfalfa), salame, lechuga, quesos, leche cruda y otros. La carne bovina fue el alimento involucrado con mayor frecuencia en brotes en los EE.UU., y las hamburguesas poco cocidas el alimento mas frecuente.

Otras vas
Algo muy importante pero poco contemplado es la transmisin persona a persona y la adquisicin de la enfermedad durante visitas de los nios a granjas y zoolgicos. El Centro para la Prevencin y Control de Enfermedades (CDC) de 4

los EE.UU. public un estudio en el que ha detectado un importante nmero de casos producidos luego de que los nios visitan granjas y toman contacto con la materia fecal de los animales. Al respecto, en nuestro pas no se conoce la participacin de las visitas a las granjas en el desarrollo de la enfermedad pero existen casos en que esto fue atestiguado. Por otro lado, esta bien documentado que numerosos brotes de Campylobacteriosis en nios obedecen a visitas a granjas en donde la ingesta de leche cruda es la causa de la infeccin.

Brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Desde 1982. esta bacteria esta asociada a alimentos causantes de brotes en EE.UU. y ms tarde en Japn y otros pases. En Argentina, no se ha documentado el aislamiento de este tipo de E.coli de alimentos comprometidos en brotes; es decir, no existen aun evidencias epidemiolgicas documentadas de los casos espordicos o brotes por alimentos.

Primer brote importante

Entre los primeros brotes merece mencionarse el producido por el consumo de hamburguesas poco cocidas en la cadena de comidas rpidas Jack in the Box en los EE.UU., en 1993. Este brote produj 700 enfermos, 4 muertos y tuvo un costo de 110 millones de dlares. Asimismo, como consecuencia del brote se produjeron algunos cambios en ese pas. a) modificacin de la legislacin de los EE.UU. en cuanto a la temperatura de coccin de las hamburguesas ya que era insuficiente para destruir la bacteria. b) el brote desencaden la aplicacin del Sistema HACCP Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos en la industria de la carne de ese pas y en los que exportan a ese destino.

Carne picada y carcasas

En EE.UU., sobre un total de 42.340 muestras de carne cruda picada tomadas entre 1994 -2002, se encontr un 0.5 % positivas a E.coli O157:H7 en muestras de plantas con inspeccin federal y estadual, productos de importacin y de venta al detalle. Otros autores del mismo pas sealan una prevalencia del 2 al 4 % en carne picada. En Argentina los hallazgos en carne picada son de 3.8 % sobre muestras tomadas en carniceras.

Un estudio realizado en varios frigorficos de EE.UU. encontr una prevalencia de E.coli O157:H7 E.coli O157 del 28 % en materia fecal de bovinos antes del sacrificio; un 11 de los cueros y 43 % de las carcasas antes de la evisceracin estaban contaminados; slo el 18 % mostr contaminacin luego de la evisceracin y un 2 % de los recortes fueron positivos a la bacteria. Entre la carcasa eviscerada y los tejidos se aplic una intervencin antimicrobiana que vari segn la planta entre pasteurizacin con vapor, lavado con agua caliente, lavado con cido orgnico una combinacin de ellos.

Prevencin y Control
Las estrategias de control de los microorganismos patgenos consisten en: a) evitar el acceso de los microorganismos a los alimentos b) inhibir el desarrollo c) inactivar los microorganismos Entre las medidas que evitan el acceso de los microorganismos a la carne en un frigorfico podemos mencionar: Limpieza profunda de los animales que ingresan minimizando la materia fecal sobre los animales. Uso de equipos limpios y buenas practicas higinicas que prevengan la contaminacin de las carcasas. Evitar la contaminacin intestinal durante la evisceracin. Tomar acciones correctivas si se produce contaminacin. En la despostada mantener los equipos limpios y usar prcticas que minimicen la contaminacin entre los cortes.

Usar otras estrategias por ej., cidos organicos, para descontaminar las carcasas. Esta prctica no esta permitida para todos los destinos de exportacin y adems, los resultados del uso de lavados o intervenciones con cidos orgnicos frente a E.coli O1577:H7 muestran datos contradictorios. En lo que respecta a posible: minimizar el desarrollo de los microorganismos es

Asegurar el enfriamiento rpido de las carcasas.

Estrategias de intervencin en la industria de la carne

E.coli O157:H7 desencaden innovaciones tecnolgicas, algunas en uso, muchas en desarrollo y por desarrollarse para resolver el conflicto de su presencia sobre las medias reses y luego, como consecuencia, en las carnes picadas. 6

La intervencin se ha definido como procedimientos, procesos o tecnologa que reducen o eliminan el/los peligros potenciales de un microorganismo productor de enfermedad. Entre las estrategias de intervencin para reducir esta bacteria se han ensayado el spray de la carcasa pre-evisceracin, la aspiracin con vaco y vaporizador, el pasteurizador con vapor o con agua caliente y los cidos organicos, entre otros. Otra reciente estrategia por la que han optado algunas empresas en EE.UU. es irradiar los alimentos frecuentemente involucrados como mtodo para controlar los microorganismos patgenos y evitar riesgos al consumidor. No es aventurado afirmar que el proceso innovativo iniciado en el camino de la seguridad sanitaria dar sus frutos y el consumidor ver protegida su salud.